CONFECO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS

PASSO A PASSO PARA ELABORAO.

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CAPA

Manual de Boas Prticas

Razo Social.....

cidade/estado
ms/ano
Nome do autor:................

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SUMRIO
Pg.

Apresentao
Introduo
1. Definies e palavras chaves
2. Identificao do Estabelecimento
2.1. Caracterizao do Estabelecimento
2.2. Alimentos Comercializados
3. Procedimentos de Boas Prticas
3.1. Higiene e Comportamento Pessoal
3.1.1. Vestimenta
3.1.2. Comportamento operacional
3.1.3. Higiene Pessoal (higiene de mos)
3.1.4. Condies de Sade (realizao de exames) e Primeiros Socorros
3.1.5. Capacitao em Boas Prticas e Reforos
3.1.5.1. Relao de funcionrios capacitados
4. Condies Ambientais, Instalaes e Saneamento.
4.5. Controle do Lixo
4.6. Qualidade da gua / gelo
5. Equipamentos e Utenslios
5.1. Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
6. Higienizao
6.1. Produtos utilizados e forma de armazenamento
6.2. Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
7. Produo
7.1. Compra das mercadorias (origem, avaliao das caractersticas sensoriais;
procedimentos de transporte at o ponto de venda)
7.2. Recebimento (procedimentos forma e controles
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7.3. Armazenamento(procedimentos forma; identificao e controle da validade;

controle da temperatura dos equipamentos)
7.4. Procedimentos de Pr-preparo - como realizado, Descongelamento,
Dessalgue, Higiene de hortifruti, Cuidados na manipulao.
8. Procedimentos de Preparo
8.1. Montagem / Porcionamento8.2. Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos
9.0. Forma de distribuio: Procedimentos para distribuio e controles
9.1. Controle de sobras limpas frias e quentes
11. Referencias

Introduo
O Manual de Boas Praticas ....................................trata de documento formal da unidade ou
servio de alimentao e nutrio, elaborado pelo nutricionista responsvel
tcnico........................., onde esto descritos os procedimentos para as diferentes etapas de
produo de alimentos e refeies e prestao de servio de nutrio e registradas as
especificaes dos padres de identidade e qualidade adotados pelo servio, devendo seu
cumprimento
ser
supervisionado
pelo
responsvel
legal
................................................respaldado pela assessoria em nutrio...............................
inscrita no Conselho Regional de Nutricionistas da .......... regio sob o numero..................

1. Definies e palavras chaves

ALIMENTO: toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou
elaborada, destinada ao consumo humano,includas as bebidas e qualquer outra substncia
utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as
substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
ALIMENTO IN-NATURA: todo o alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo
imediato se exija apenas a remoo da parte no comestvel e/ou os tratamentos indicados
para sua perfeita higienizao e conservao.
ALIMENTO NATURAL: produtos alimentcios produzidos sem uso de defensivos e outros
artifcios tecnolgicos.
...........................................
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2 . IDENTIFICAO DA EMPRESA
2.1. Razo Social
2.2. Endereo
2.3. Nome do Responsvel Tcnico e Nmero do Registro no Conselho ou Nmero
do Documento de Identificao
2.4. Autorizao de Funcionamento (anexar cpias)
2.5. Certificado de Inspeo Sanitria
Alvar de Sade nmero, classificao do estabelecimento A, B, C, data de expedio (12
meses).
2.6. Caderneta Sanitria (quando aplicvel):
ASO EXAMES LABORATORIAIS. (12 meses de validade). Exames laboratoriais validade
semestral. Nome da empresa responsvel ou do mdico pelo PCMSO
2.7. Taxa de Inspeo Sanitria: DAM, DAE ou DARF.
2.8. Horrio de Funcionamento da Empresa: operao plena, abertura ao pblico.
2.9. Caracterizao do estabelecimento:
Modalidade de produo (centralizada ou descentralizada ou mista),
Sistema de distribuio: a la carte (a francesa, inglesa direto, inglesa indireto), bufe,
atendimento em balco, delivery, alimentao transportada (em lote, porcionada),selfservice.
Temtica: frutos do mar, churrascaria, regional (tpico), fast food, cantina, .......
Tempo de funcionamento:
Ano/ ms de abertura:
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2.10. RESPONSABILIDADE TCNICA

A responsvel tcnica assumida pelo representante legal, scio da empresa Sr.
...........................................com respaldo tcnico e a assessoria em Nutrio, exercida
por..................................(nome), com inscrio no Conselho Regional de Nutricionistas,
........ Regio, jurisdio nos..........................., com o registro de n.................
As partes supra registradas, asseguram que este documento contm as normas, atribuies
e responsabilidades formalmente descritas para que todos os empregados envolvidos
conheam, compreendam e cumpram os conceitos essenciais preconizados nas leis
sanitrias em vigncia e constantes neste documento ora denominado : Manual de Boas
Prticas do......................

2.11. COMPOSIO DO QUADRO OPERACIONAL

QUANTIDADE
04
01
01
01
01
01
01
02
03
01
01
01
01
03
Total

CARGO
SCIOS
GERENTE
SUB-GERENTE
AUXILIAR ADM. FINANCEIRO
AUXILIAR DE ESCRITRIO
CHEFE DE COZINHA
CHURRASQUEIRO
COZINHEIRO
MAITRE
SUSHIMAN
FAXINEIRO
RECEPCIONISTA
CAIXA
MANOBRISTA
------------------

2.12. Ficha de funcionrios:

N

Funcionrios

Idade

cargo

Hora de trabalho

Escolaridade

Tempo de
servio

01

xxxxxxxxxxxxxx

23

Copeiro

07:30 s 17:00

1 completo

4 meses

02

xxxxxxxxxxxxx

28

Garom

10:30 s 16:00
18:30s 23:00

1 completo

4 ano e 8
meses

03

xxxxxxxxxxxxx

28

Cozinheiro

09:00 s 11:00
12:30 s 15:00
18:00 s 22:30

2 completo

6 ano e 9
meses

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2.13. ORGANOGRAMA GERAL

M. Paranagu- CRN 5/0434

3.0. Alimentos Comercializados

Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos nmeros de registro ou
protocolo, quando aplicvel.
Relao de produtos in-natura
item
01

especificao
Alface lisa

embalagem
Saco transparente
perfurado- 130g

fornecedor
Fruvelle

Aplicao
Saladas e
decorao de
montagem

Relao de produtos industrializados

item

especificao

Elaborado por:

embalagem
Verificado por:

marca

Aplicao

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01

Maionese

Tetra pack 300g

Cica

Uso como
condimento

Relao de produtos terceirizados

(produto acabado feito de modo artesanal- Pessoa Fsica)
item
01

especificao
Ambrosia

embalagem
Balde plastico 3Kg

fornecedor
Diva

Aplicao
sobremesa

3.1.GRUPOS DE PREPARAES DO CARDPIO E FORMAS DE UTILIZAO

TIPO DE ALIMENTO
FORMAS DE UTILIZAO
1. Alimentos proticos: todas as carnes de Assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados,
aves, peixes, mariscos, crustceos e
crus.
bovina.
2. Alimentos vegetais: verduras e frutas.
Cozidos em acompanhamentos podendo ser:
assados, fritos e cozidos ou crus em saladas e
decorando os pratos.
3. Cereais: arroz, farinha de trigo, farinha Cozidos, fritos.
de rosca.
4. Leguminosas feijo fradinho
Cozidas e preparaes modas fritas
5. Doces/ sobremesas
Cozidos em compotas, em calda e cremosos.
6. Bebidas refrigeradas
Refrigerantes, whisky, vinho, coquetis e
drinks.
7. Alimentos previamente preparados.
Molhos de pimenta
8. Alimentos preparados com
Preparaes: lasanha, disco de pizza pronto.
antecedncia e vlidos por 72 h.
9. Alimentos preparados com
Molhos com base protica e vegetal
antecedncia e vlidos por 15 dias.
ingredientes de preparo de pratos.
ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO
A) CARNES
NOME DA
PREPARAO
Frango ensopado com
quiabo

INGREDIENTES
Tomate, cebola, pimento, quiabo, caldo de galinha em p,
coloral, alho, extrato de tomate, coentro e frango.

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

B) ACOMPANHAMENTOS
NOME DA
INGREDIENTES
PREPARAO
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Arroz carreteiro

Carne, pimento, cebola, tomate, coloral, azeite doce, caldo de carne

em p, extrato de tomate e arroz.

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

C) MOLHOS
NOME DA
PREPARAO
Molho champanhe

INGREDIENTES
caldo de peixe cocma, creme de leite, pimenta branca, choyu,
champanhe e maisena

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

D) SALADAS COZIDAS
NOME DA PREPARAO
INGREDIENTES
Berinjela ao molho
Berinjela, pimento, cebola, azeitona, Azeite
de oliva, mostarda.

ALIMENTOS CONFECCIONADOS NO ESTABELECIMENTO

E) SALADAS CRUAS
NOME DA PREPARAO
Salada Aliche

INGREDIENTES
Pimento vermelho, aliche e azeite de oliva

RECURSOS HUMANOS

2.1 Procedimento na admisso dos funcionrios

Seleo e recrutamento: documentos solicitados
Entrevista com avaliao e verificao do currculo.
Teste terico: prova oral ou escrita
Teste prtico: no ultrapassando 4h de realizao e pagamento de RPA (recibo de
prestao de autnomo).
2.1.1 Mtodo utilizado para treinamento (capacitao) dos funcionrios
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Periodicidade: Admissional, peridico, e troca de funo.

Contedos: atendimento ao cliente, controle-sanitario, educao nutricional.
Perfil da clientela: garons, bramans ,...............
Carga horria
Certificao
3.0. Higiene e Comportamento Pessoal
No so permitidos:
- Falar, cantar, tossir, espirrar, assobiar, mascar goma, palito, fsforo, etc
- Comer, chupar balas, cuspir, experimentar alimentos com as mos, tocar o corpo
- Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido
- Tocar nos cabelos, pente-los
- Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta
- Manipular dinheiro, fumar, deixar cair resduos
- Usar utenslios/equipamentos sujos
- Trabalhar doente, com ferimentos.
- Trabalhar no usando uniformes.
Exigncias para a esttica e asseio pessoal:
- Banho dirio
- Cabelos limpos, escovados e protegidos
- Barba/bigode
- Unhas curtas, limpas e sem esmalte
- Dentes escovados
- Desodorante inodoro/suave; no usar perfumes; maquiagem leve
- No usar adornos nem piercing
- Higiene de mos e antebraos
3.1. Procedimento para avaliao mdica
Caracterizao: PF, PJ
Prestao de servio terceirizado: nome........
Prestadora:
Objetivo
Metodologia
Ressalvas........
Periodicidade..............semestral ou anual
Atividade da empresa e grau de risco
3.2.Procedimento para uso de uniformes
- Completos, de cores claras, limpos, conservados.
- Troca diria.
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- Uso somente na rea interna.

- Avental plstico onde h muita gua.
- Sapatos fechados, boas condies.
- Meias: de algodo e claras.
- No carregar: canetas, batom, cigarros, adornos, etc.
- No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
- Uniformes no devem ser lavados dentro da cozinha.
DESCREVER O MODELO, NMERO DE CONJUNTOS E FREQUENCIA DE ENTREGA E
DE FORNECIMENTO E TROCA.
Uniformes: salo de atendimento e de produo.............EPIs....
Tipo de EPI equipamentos de proteo individual todos aprovados com o CA
Certificado de Autorizao expedido pelo Ministrio do Trabalho obrigatrio pela Lei n 6514
- do Ministrio do Trabalho captulo de Segurana e Medicina do Trabalho - Port. n
3214/78, Normas Regulamentadoras.
Permanentes:
Botas de PVC emborrachado branca...........
Descartveis:
Luvas de procedimentos em vinil.......................

IN S T R U O P A R A U S O D IS C IP L IN A R D O S U N IF O R M E S

2 e 4
3 5 e SA B D O
6 e D O M IN D O

2.1.4 Procedimento para a alimentao dos funcionrios

Ticket refeio.....valor...lista de credenciais da UAN....
PAT 20% desconto no holerite.......valor ....tipo de marmita refeio produzida no domicilio
do funcionrio
Fornecimento de refeies produzidas na prpria UAN ou produzida e transportada por um
fornecedor (terceirizado).
2.2.5 Procedimento para a capacitao dos funcionrios
CAPACITAO EM BOAS PRTICAS
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CAPACITAO EM ATENDIMENTO AO CLIENTE

RECURSOS:
MATERIAL DIDTICO: GUIA PRTICO PARA AS BOAS PRTICAS EM
ALIMENTOS E BEBIDAS.A elaborao deste recurso da competncia da assessoria
sendo atualizado a cada turma.
ATIVIDADES DE FIXAO: Esses recursos visam aferir a aprendizagem atravs da
aplicao de exerccios rpidos adequados ao nvel de escolaridade dos participantes.
Local:
N de aulas
Carga horria
objetivos
Contedos
programticos
1

Contedo das aulas: PLANO DE ENSINO Exemplo!

2
3 horas
Adoo de critrios higinico-sanitrios
Noes Bsicas da Contaminao Alimentar.Fundamentos de
Microbiologia dos Alimentos. Principais enfermidades transmitidas atravs
dos alimentos e medidas preventivas.

METODOLOGIA DA CAPACITAO - Abordagem expositiva ............

REGISTRO DE APROVEITAMENTO: Presena e comportamento em sala de aula,
participao em atividades em grupo e notas das avaliaes.
NMERO DE ALUNOS POR TURMA: .......... pessoas por turma.
PERIODICIDADE:
CRONOGRAMA: semanal, com aulas nos seguintes horrios: turno e horrio
FORMA DE REGISTRO:
INSTRUTOR:
Relao de funcionrios capacitados:
Tema:
Perodo:
Carga horria:
2.2.6 Procedimento em relao segurana do trabalho
CIPA
PPRA
Brigada de incndio e a localizao de recursos para extermnio dos focos de perigo:
localizao dos extintores.
Periodicidade
EXAME ADMISSIONAL: devendo ocorrer no ato da contratao.

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EXAME DEMISSIONAL, realizado quando do processo demissional em perodo que no

deve ser superior a 90 dias. So considerados impedimentos para demisso doenas
ocupacionais e ou acidentes de trabalho em gozo de afastamento.
Nesta fase sero realizados os mesmos exames a que foi submetido nos procedimentos
admissionais.
EXAMES ESPECIAIS/COMPLEMENTARES: realizados quando da necessidade para
esclarecimento de dvidas diagnosticas apuradas durante a consulta clnica e/ou na
avaliao laboratorial.
EXAME DE RETORNO AO TRABALHO: realizados quando da necessidade para avaliao
de aptido ao exerccio da funo para o cargo descrito.
EXAME POR MUDANA DE FUNO: realizados quando ocorre uma promoo ou transito
interno de funcionrios para setor cujas atribuies e funes oferecem grau de risco e
complexidade distintos exigindo assim reforar o monitoramento da sade atravs de
exames especficos.
3

CONDIES AMBIENTAIS

3.1 Externas
Tipo de vizinhana: esquerda: ..................
direita:......................
3.2 Internas
Exemplo: O restaurante apresenta PLANTA BAIXA e LAY OUT das reas que permite a
produo dos alimentos em fluxo de um s sentido, sem cruzamento de atividades entre os
vrios gneros alimentcios. No h reas separadas para a manipulao dos vrios
gneros, a exceo da manipulao de carnes que possui um local definido, isolado e
climatizado para o pr-preparo de produtos crus, tal como a montagem de espetos e
condimentao e outro local para o preparo final dos alimentos, denominado REA DA
xxxxxxxxxxxxxxxxx.
4

INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

4.1 Tipo de construo e material empregado em cada setor:

Na COZINHA no existe total separao entre a manipulao dos quentes e dos alimentos
frios.
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DETALHAMENTOS..............
O RESTAURANTE/REFEITRIO encontra-se dividido nas seguintes em reas:

1. rea de recepo de mercadorias. Provido de entrada exclusiva e isolado com rede de

proteo.

Teto/ forro:

Paredes:

Piso:

Ralos:

Janelas:

Portas:

Lavatrios:

Instalaes sanitrias e vestirios:

rea de armazenamento:

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4.2 Distribuio das reas

4.3 Sistema de exausto

4.4 Sistema de ventilao

4.5 Sistema de gua e outros fluidos

4.6 Sistema de esgoto

4.7 Sistemas eltricos e de iluminao

4.8 Temperatura das salas de produo

4.9 Lixo de dejetos

Reciclveis
Sem aproveitamento
Lquidos e slidos
4.10 Layout
5

EQUIPAMENTOS

5.1 Equipamentos existentes e suas aplicaes

Produo
Distribuio
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Transporte
Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
1) Equipamentos.
EQUIPAMENTOS COPA
Especificao/ Modelo
Energia
Estado de conservao
Freezer
Eltrica
Regular
Refrigerador
Eltrica
Pssimo
Chopeiria
Bom

Quantidade
01
01
01

UTENSLIOS
Especificao / modelo
Bandeja de inox para pes do
couvert
Formas
Espetos para carne
Copo para wisque
Copo para caipirosca
Jarras grandes para suco

Quantidade
101
15
457
14
12
26

Estado de conservao
Bom
Bom
Bom
Bom
Bom
Bom

Bom: novo e limpo

Regular: novo e sujo/antigo e limpo
Pssimo: antigo e sujo (critico)
6

SANITIZAO

Higiene ambiental

PRODUTOS
1.
Detergen
te neutro

Produto de material de limpeza

APLICAO
DILUIO
Fritadeira,Moedor de
1 L /50 de gua
Carnes,Freezer, Mesas e
balces, Refrigerador e
Prateleiras de mrmore.

COMPOSIO
Tensoativo Aninico e
gua Coadjuvantes
preservativos.

Higiene de equipamentos e utenslios

Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)

Superfcies: instalaes, equipamentos, utenslios e mobilirios.
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Plano de limpeza de equipamentos, utenslios e mobilirios (itens de decorao).

Plano de limpeza por setor: Exempo!!!!
COPA
Produtos

Funo

Horrio

Copeiro

19:00

Sol Plus (1
copo de
200ml em
5L)

Freezer

Copeiro

19:00

Sol Plus (1
copo de
200ml em
5L)

Bancadas

Copeiro

Liquidifica
dor/
Extratora
de suco

Copeiro

Local
Geladeira

Sempre Sol Plus (1

copo de
que
necessrio 200ml em
5L)
lcool 70%
Sempre Sol Plus (1
que
copo de
necessrio 200ml em
5L)
Letahclor
Plus
(diluidor)

Procedimentos
Desligar o
equipamento, retirar
os alimentos, lavar
com o Sol Plus,
deixar secar ao ar
livre
Desligar o
equipamento, retirar
os alimentos, lavar
com o Sol Plus,
deixar secar ao ar
livre
Retirar os alimentos,
lavar com Sol Plus,
enxaguar, aplicar o
lcool 70%

Dia da Obs.
semana
Domingo
e quarta

Domingo

Todos os
dias

Retira os resduos Todos os

de alimento, lavar
dias
com Sol Plus, deixar
secar ao ar livre.
Aplicar o Letahclor
Plus para sanitizar.
Enxaguar

6.1 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

Empresa PF ou PJ
Tipo de contrato
Freqncia de aplicao
Produtos ativos
Modo de aplicao
Certificado
7

PRODUO

7.1 Matria-prima
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A) MATRIA-PRIMA:
O reconhecimento da qualidade das matrias primas feito atravs das caractersticas
sensoriais (cor, sabor, odor, e textura).
MATERIAL

CARACTERISTICAS PRPRIAS
AO PRODUTO
P branco homogneo, solto,
refinado, doce, odor prprio
Duro, casca de cor branca a
ligeiramente rosa, sabor cido e
cheiro prprio

Acar
Alho

CARACTERIS IMPRPRIAS AO
PRODUTO
mido, impurezas, parasitas,
material terroso
Partes escuras, mofado, leve
murcho e brotando

Relao de fornecedores:
Itens
1

Produtos
Acar

Marca
nico

Acar

Acar refinado

Gold

Acar refinado

Caravelas

Cururipe

Caractersticas sensoriais
Embalagem ntegra, p branco
homogneo, solto, odor prprio.
Embalagem ntegra, p branco
homogneo, solto, odor prprio.
Embalagem ntegra, p branco
homogneo, solto, odor prprio.
Embalagem ntegra, p branco
homogneo, solto, odor prprio.

Origem
Centro Sul
Centro sul
Centro sul
Centro sul

RELAO DAS VALIDADES DOS PRODUTOS

PRODUTO

VALIDADE

1. ACAR MASCAVO
2. ALHO FRITO

07 DIAS
07 DIAS

7.1.1 Procedimento adotado na aquisio

Descrever procedimentos para a aquisio, cotao, freqncia de entrega, no estudo das
propostas comerciais...............................
- Armazenamento
Alimentos:TA, refrigerao e congelamento.........
Insumos de limpeza: TA (30C), local, disposio (arrumao)
Descartveis: TA, local, disposio (arrumao)
7.2 Produo
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7.2.1

Procedimentos adotados para a manipulao de produtos.

Critrios de temperatura para recepo de perecveis.

Normas para o degelo
Exemplo: O degelo uma etapa da cadeia processual na qual os alimentos passam da
temperatura de congelamento para at 4C sob refrigerao, ou em condies controladas,
tais como; a de permanecer longe de fontes de calor e de raios luminosos alm da presena
humana. A RDC n 216/04, recomenda que o processo de degelo deve ser conduzido
evitando que as reas superficiais dos alimentos favoream a multiplicao microbiana, e
que este deve ser realizado em condies de refrigerao a 5C ou em forno de microondas
quando o alimento for submetido imediatamente a coco. Na UAN os alimentos so
submetidos ao degelo lento sob refrigerao e utilizados imediatamente no sendo
submetidos ao re-congelamento.........
Procedimentos

de

Pr-preparo

(Higiene

corte

de

hortifruti,

Descongelamento,

Dessalgue,Cuidados na manipulao).

Descrio das etapas de preparo:

Descrever procedimentos para o pr-preparo e preparo dos alimentos por grupos:

SALADAS
SUCOS
PREPARAES PRINCIPAIS COM CARNES
COMPLEMENTOS: ARROZ, FEIJO, FAROFA;.........
GUARNIES: PUR, MACARRO..............
SOBREMESAS

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

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PASSO A PASSO PARA ELABORAO.

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7.2.2

Fluxograma da produo

ANEXO - EXEMPLO:
SALADA DE FEIJO FRADINHO

Ingredientes
azeite de oliva

ingredientes
Feijo fradinho, salsinha, pimento

Lavagem das embalagens

Catao e pr-lavagem (feijo)
Sanitizao
Salsinha, pimento
Coco
do feijo

Lavagem das mos

Resfriamento forado
aplicar lcool a 70% na caixa
Fracionamento
Uso de luvas descartveis
Aplicar lcool a 70% na placa e na
faca

Mistura
Aplicar lcool a 70% n atravessa
Montagem
Aplicar lcool a 70% na travessa

Distribuir em travessa no buffet

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

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PASSO A PASSO PARA ELABORAO.

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ARROZ DE CARRETEIRO

Ingredientes in-natura
Carne, tomate,pimento, cebola,coentro e arroz

Limpeza e
fracionamento da
carne

Pr-lavagem e catao
Tomate, coentro, cebola,
pimento e arroz

Sanitizao
coentro

Ingredientes industrializados
Caldo de galinha colarau,extrato
de tomate, azeite de oliva.

lavagem
Das embalagens
Aplicar lcool a 70%, na travessa
.

Coco
Misturar os ingredientes junto com a carne para refogar exceto o arroz

Coco
Arroz

Montagem na panela inox para servir

e coentro picado.

Reservar no banho-maria
a 65 C

7.2.3

Distribuio no buffet

Etapas crticas do Processo

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CONFECO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS

PASSO A PASSO PARA ELABORAO.

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Pr-preparo
Montagem:
Exemplo!
Cuidados aps montagem: higiene de mos, assepsia das superfcies.
Tempo at o consumo: 04 horas
Manuteno:
Calor: limite mximo a partir de 50C
Frio: limite mximo at 10C
Distribuio
Transporte
Aproveitamento de sobras limpas
7.2.4

Armazenamento e distribuio do produto final

Balco reserva
Pass trougt
Refrigerador
Congelador ou frzer
Balces tipo vitrines frias e quentes
7.2.5

Procedimentos adotados no armazenamento

Controles de tempo e de temperatura

Especificaes
7.2.6

Procedimentos adotados na distribuio

Controles de tempo e de temperatura

Barreiras fsicas
Dimenses de pegadores
8

CONTROLE DE QUALIDADE

Especificaes dos INSUMOS utilizados.

INSTRUMENTOS DE AFERIO PARA O MONITORAMENTO
Exemplo: Termmetro de haste com superfcie rosqueada com capacidade de - 40C a
230C. Termmetro digital de mira a laser, marca Raytec,Mini Temp FS(Food Safety) com
escala de 400 a 40 Celsius. Termmetro digital de haste marca Frenc Cooking (CE), na
escala Celsius/ Farenhait de -50 a 150C.Balanas: Toledo/Filizola capacidade de 15kg.
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PASSO A PASSO PARA ELABORAO.

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RELGIO/CRONMETRO, TERMMETRO QUMICO (mercrio), MEDIDOR DE PH

(phmetro), medidor de atividade aguosa (higrmetro), SOLUO DE IODO (resduos
orgnicos e superfcies de contato, monitorar o grau de higiene aps lavagem de pratos),
COLETA DE AMOSTRAS (frascos e sacos esterilizados).
ANEXO PLANILHAS: Formulrios para o monitoramento das boas praticas acima
citadas........
Exemplo!
PLANILHAS DE CONTROLE N 01 - CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEPO
DE GNEROS PERECVEIS
MS:_______________/2010
RESPONSVEL:___________________
DATA

FORNECEDOR DESCRIO QUANTIDADE TEMPERATURA CONDIES

DO
EM PESO
E TIPO DE
PRODUTO
EMBALAGEM

.................................
8.1 Destino dos produtos recolhidos
Doaes
Segregao de resduos:
Reciclagem contratos: leos e gorduras ...........
Vidro
Papel
Plstico
9. REFERENCIAS
Legais e cientificas

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