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Actividad
Requerimientos de calidad (Parte III)
DONDE
ELABORAN
El queso costeo es un producto lcteo netamente agrcola. Son hombres del campo quienes con sus
manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los ms variados, sencillos y
sofisticados platos de la gastronoma de la Regin.
Es precisamente esa fabricacin manual y rudimentaria la que convierte al queso en un alimento de
alto riesgo de contaminacin.
Para su fabricacin existen diferentes tcnicas que varan de un departamento a otro en la regin
Caribe. Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en generacin y forman parte las
costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse ms que otras, pero segn
las autoridades sanitarias se deber avanzar ms en las normas higinico-sanitarias para minimizar
los riesgos para la salud. Dentro de la clasificacin de queso es catalogado como un producto de
alto contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificacin de la
FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994).
OBJETO DE INVESTIGACIN
Una vez es ordeado el ganado, la leche es llevada a una poceta, all se le agrega la
preparacin anterior para facilitar que el lcteo se corte o cuaje. Posteriormente el
preparador introduce sus manos para lograr compactar la leche cuajada en el fondo y
separarla del suero.
Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un
recipiente artesanal o totuma. El lquido es destinado para alimentar cerdos y otros animales
de la granja. La cuajada es utilizada como materia prima para El queso.
Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa plstica. El
cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto le colocan sobre la
tapa una palanca artesanal con una pesa consistente en un saco con piedras.
Observaciones:
En la elaboracin del queso se recomienda una higiene extrema en brazos y manos,
uas cortas, emplear utensilios metlicos y no de madera y esto no se cumple.
La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar en
contacto con alimentos.
Hay presencia de insectos en el lugar de manipulacin del alimento.
El empaque deber ser de un material inerte al producto y que asegure su
conservacin durante el transporte y almacenamiento.
No se tiene un control en cuanto a la cantidad mxima de cloruro de sodio la cual no
puede ser mayor del 4 %
No hay proceso de pasteurizacin
Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.
La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
(aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20
gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el fabricante.
la cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente con la
aplicacin de un ligero amasado.
El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao adecuado.
Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin.