Fisiologa y Manejo Post-Cosecha

Profesor : Andrs Casas

Alumno : Luis Alberto De Los Santos Aponte

Evaluacin de la calidad del tomate (Solanum lycopersicum L.)

Introduccin
En la actualidad el tomate es una de
las hortalizas de mayor consumo a
nivel mundial, con una produccin
promedio anual de 130 millones de
toneladas. En el Per abarca una
superficie cosechada de 5777 ha con
una produccin de 253588 t y un
rendimiento de 43 897 Kg/ha
(MINAGRI, 2013). Para el 2015 ya se
alcanzaba una exportacin de tomate
en fresco alrededor de U$ 215 mil a un
precio de U$ 0.40 Kg y en pasta unos
U$ 15.7 millones a un precio de U$
1.14 kg (www.Agrodataperu.com) .
Para satisfacer la demanda del
mercado nacional e internacional se
debe tener en claro el nivel de calidad
que se requiere para mantenerse en
carrera. Dentro de la calidad se toman
en cuenta la apariencia, color, textura,
valor nutricional, composicin en
madurez de consumo, seguridad
(sanidad), sabor y aroma. Adems se
debe tener en cuenta un buen manejo
postcosecha , ya que el tomate es un
fruto climatrico , es decir que puede
madurar luego de ser separado de la
planta y por ello en esta etapa se
podra tener una cantidad de merma
alta debido a daos mecnicos,
almacenamiento
inadecuado,
manipulacin, transporte incorrecto y
por el tiempo en vitrina. Es por ello que
es necesario tener conocimientos
bsicos de como determinar y evaluar
los parmetros de calidad del tomate.
Materiales y mtodos
Materiales
En la prctica se usaron los siguientes
equipos y materiales: Refractmetro,
pHmetro, cuchillo, extractor, centrfuga,
calibrador pie de Rey o Vernier,

tomates (2 pintones y 9 rojos) y una

Libreta de apuntes.
Metodologa
Se analizaron 3 frutos por mesa, en
total 9 tomates rojos y 6 tomates
pintones.
Con el uso del calibrador pie de rey se
tomaron las medidas del dimetro y
largo; empleando la balanza se midi el
peso. Tambin se observ el nmero
de lculos.
Con el uso del refractmetro digital se
obtuvo el % de slidos solubles de
cada fruto y luego del jugo de los 3 (por
mesa), se tom en cuenta la
temperatura.
Para obtener el
% de acidez se
emple un mtodo indirecto por medio
del gasto del NaOH de la titulacin.
Para la determinacin del % de cido
se usa la siguiente frmula:

Donde :
Vn = volumen del NaOH gastado.
N(NaOH) = Normalidad del NaOH.
0.064 = Factor de convercin del cido
ctrico
Resultados
TOMATE PINTON
MESA 1
Dim
etro
(cm)

Lar
go(
cm)

Peso(g
)

Lc
ulo

%S.
S

T
(C)

%S.S.
jugo

pH
Jugo

5.5

8.95

169

4.1

30.7

6.3

8.45

183.45

3.7

30.6

6.2

9.15

210.62

3.5

30.8

T (C)
jugo
31

PRO
MEDI

8.85

187.69

4.67

3.76

30.7

pH
Inicial /
T
3.9 /
31,8
pH
Final /
T
8,16 /
31,2

NaO
H
(ml)
3

%ci
do
3.84

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Profesor : Andrs Casas
Alumno : Luis Alberto De Los Santos Aponte
O

Dim
etro
(cm)

MESA 2
Di
metr
o
(cm)

La
rg
o(c
m)

Pes
o(g)

Lc
ulo
s

%S.
S.

6.89

8.2

197.
50

4.2

5.85

8.4

151.
41

4.1

7.73

8.3

281.
93

4.2

210.
28

5.33

PR
OM
EDI
O

6.82

8.3

4.16

Lar
go(
cm)

Pes
o(g)

L
cul
os

TOMA
6.30 8.61
198.
TE
17
PINTO
T
%S.
pH
NaO
%cid
(C)
Jugo
H
o
N S.ju
go
(ml)
TOMA
6.34 7.00
172.
32.4
pH
2.7
3.456
TE 4.1 Dime
Larg
Pe 31
Inicial /
ROJO tro
o(c
so(
T
32.6
T
4.4
(cm)
m)
g)
jug
PINT
o
32.8
pH
ONE31
11.
Final /
T0.46
S
0.28
38
32.6
8,23 /
ROJ
7.4
32,5
OS
0.09
0.24
9

4.7
8

%S
.S.j
ug
o
4.0
7

3.3
4.7
L 3 %S.5
cul
S.ju
os
go
0.5
1
0.0
0

0.06
0.21

MESA 3
Di
met
ro
(cm
)

Lar
go(
cm)

Peso(
g)

Lc
ulos

%S
.S.

T(C
)

6.2

8.7

PRO
MEDI
O

6.07

%S.
S.ju
go

215.04

3.6

30.4

4.1

8.8

189.9

3.1

30.4

8.5

184.71

4.1

30.5

T
jugo
30.8

8.67

196.55

4.33

3.6

30.43

pH
Jugo

N
a
O
H
(m
l)

%
cid
o

pH
Inicial
/ T
4,15/
32,2
pH
Final
/ T
8.2

2.
35

3.0
0

TOMATE ROJO

MESA 2
Dim
etro
(cm)

Larg
o(cm
)

Peso
(g)

L
cu
lo
s

6.725

7.33

181.4
3

6.375

7.15

6.11

7.055

171.6
5
147.9
6

PRO
MED
IO

6.40

7.18

167.0
1

3.
33

%
S.
S.

T(C
)

%S.S
.jugo

pH
Jugo

4.
2

30.4

4.9

4.
2
4.
2

30.2

T
jugo
31.6

pH
Inicia
l / T
2.1

4.
2

30.23

30.1

NaO
H
(ml)

%ci
do

3.5

4.48

pH
Final
/ T
8.2

MESA 3

T
ju
go

%
ci
do

30.
93

3.4
3

31.
%
25
cid
o

4.2
2

0.4
2
0.3
6

TOMATE PINTON VS
TOMATE ROJO

DESVIACION
ESTANDAR

Conclusiones

No hay diferencia significativa

entre los dimetros de un
tomate pintn y uno rojo.
Hay diferencia significativa entre
el largo de un tomate pintn
(8.61 cm) y uno rojo (7.00 cm).
Hay diferencia significativa entre
el peso de un tomate pintn
(198.17 g) y uno rojo (172.31 g).
Se
registr
una
menor
temperatura en el tomate pintn
(30.93 C) y el tomate rojo
(31.25 C) .
Hay diferencia significativa entre
el
porcentaje
de
Slidos
Solubles de un tomate pintn
(4.07 % ) y uno rojo (4.75%) .
Hay diferencia significativa entre
el porcentaje de Acidez de un
tomate pintn (3.43 %) y uno
rojo (4.22%) .

Discusiones

Dime
tro
(cm)

Lar
go(
cm)

Pes
o(g)

Lc
ulo
s

%S.
S.

6.4

6.52

175.
25

4.4

6.45

6.78

183.
81

5.97

7.2

173.
77

PROM
EDIO

6.27

6.83

177.
61

T(
C)

%S.
S.ju
go

pH
Jugo

Na
OH
(ml
)

%
cido

29.9

4.6

pH
Inicial
/ T

3.1

3.97

4.2

30

4.3

29.9

T
jug
o
30.9

3.33

4.3

29.9
3

pH
Final /
T

No hay diferencia entre el

dimetro, pero s entre el largo y
el peso, esto es correcto con la
teora, porque mientras ms
maduro est un producto mayor
cantidad de agua ha perdido y
por ende hay una reduccin en
tamao y peso.
*La temperatura juega un rol
importante en el proceso de la
maduracin porque se tiene

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Profesor : Andrs Casas
Alumno : Luis Alberto De Los Santos Aponte
entendido que acelera los
molcula de fenolftalena es
procesos fisiolgicos tales como
incolora naturalmente, pero su
la transpiracin , la respiracin y
ion es de color rosa brillante,
reacciones
enzimticas,
por supuesto. Cuando los iones
acelerando as la maduracin.
de hidrgeno se eliminan de la
**Se nota una diferencia de
solucin, fenolftalena molcula
%S.S. entre ambos tomates
incoloro ioniza y cambios a
debido a que mientras ms
iones de fenolftalena de color
maduro es el producto hay
rosa. Cuanto ms fuerte sea la
mayor actividad enzimtica
solucin alcalina es, ms iones
descomponiendo los azcares,
de hidrgeno se eliminan y las
adems a esto se le suma la
sombras
oscuras
de
la
actividad
de
la
enzima
fenolftalena rosa ser.
poligacturonasa, la cual es
activa en la degradacin de la
pared celular (FAO), ejerciendo
una contribucin importante a la
al %S.S.
El porcentaje de acidez entre el
pintn y el rojo se contradice
con la teora que afirma que
mientras ms maduro sea el
producto se va reduciendo la
acidez (Reina,1998) . Esto
puede darse a una mala praxis
Notas:
en el momento de usar el
Preguntas encargadas
pHmetro , una mala lectura del
gasto de NaOH o una mala
* Importancia de la temperatura.
calibracin del artefacto. A
continuacin la curva de acidez
** Por qu hay diferencias entre el %
(Fuente:http://www.cuinare.com/
de
Slidos
Solubles?
): (FAO)
*** A qu se debe el cambio de color
de la fenoftalena?
Referencia bibliogrfica
Reina,
I.
C.
(1998).
Manejo
postcosecha y evaluacin de la calidad
de tomate que se comercializa en la
ciudad de Neiva. Neiva: Universidad
Surcolombiana.

***Cambio de color de la
Fenoftaleina: Su cambio de
color radica en el proceso de
ionizacin.
La
fenoftaleina
contiene iones de hidrgeno
cargados positivamente, pero
cuando se expone a una
solucin alcalina, se eliminan
estos iones. En general, la

FAO. Cosecha y manejo PostCosecha

(http://www.fao.org/3/aa1374s/a1374s07.pdf)
Alvarado, L. (2009) .Venezuela.Efecto
de la temperatura y estado de madurez
sobre la calidad poscosecha de la fruta
de guayaba (Psidium guajava L.)
procedente de MERCABAR, estado

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Profesor : Andrs Casas
Alumno : Luis Alberto De Los Santos Aponte
Lara,
Venezuela
(http://www.bioline.org.br/pdf?cg09009)
Osuma
Enciso
,
Tomas.
(2010).Mxico.Calidad postcosecha de
frutos
de
pitahaya
(Hylocereus
undatus Haw.) cosechados en tres
estados de madurez