Objetivo de pectina

http://es.slideshare.net/xilberferbeltranfernandez/extraccion-de-pectina
CASEINA
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico
y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas
cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina C.
Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y
fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas
esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de
hidrgeno (caractersticos de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones
coloidales.
En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto
globulinas (todas globulares).
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se
separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un
grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido
fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos
hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en
forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de
las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida.
La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappacasena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles
en la leche, solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a
cada una de ellas por separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en
forma de micela. Esta micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa
y beta son fosfoprotenas que precipitan en presencia de iones calcio.

La kappa casena, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
carbohidratos unidos a ella. Tambin tiene todos sus residuos de serina y treonina con
sus correspondientes grupos hidroxilo, as como los carbohidratos dispuestos en una sola
cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fcilmente soluble en agua gracias
a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une fcilmente a las
alfa y beta casena insolubles, lo que da lugar a la formacin de la micela

La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la

leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la casena cargada negativamente y
solubilizada como sal clcica. Si se aade cido a la leche, la carga negativa de la
superficie de la micela se neutraliza ( los grupos fosfato se protonan) y la protena neutra
precipita

Ca 2+ Caseinato + 2HCl Casena + CaCl2

La conformacin de la casena es similar a las protenas desnaturalizadas globulares. El
alto numero de residuos de prolina en la casena causa un especial plegamiento en la
cadena de protena e inhibe la formacin de una fuerte y ordenada estructura
secundaria. La casena no contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de
estructura secundaria es importante para la estabilidad de la casena frente a la
desnaturalizacin por calor. La carenciade estructura terciaria facilita la situacin al
exterior de los residuos hidrofbicos lo que facilita la unin entre unidades proteicas y la
convierte en prcticamente insoluble en agua. En cambio es fcilmente dispersable en
lcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sdico y acetato sdico.
La funcin biolgica de las micelas de caseina es transportar grandes cantidades de Ca y
P altamente insoluble en forma liquida a los lactantes y formar un coagulo en el
estomago para favorecer una nutricin eficiente. Adems de casena, Ca y P la micela
formada tambin contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmticos y suero. Estas
micelas ocupan del 6-12% del volumen total de la leche.
Las protenas que aparecern en el sobrenadante cuando precipitemos la casena en
medio cido son protenas globulares, hidrofilicas y fcilmente solubles en agua as como
susceptibles de desnaturalizacin por calor. Las principales son -lacto globulina,
alphalactalbumina, bovine serum albumin (BSA), y inmunoglobulinas (Ig).
La casena se emplea en la industria para la fabricacin de pinturas especiales y en el
apresto de tejidos, la clarificacin de vinos, la elaboracin de preparados farmacuticos y
la fabricacin de plsticos. La pintura de casena ha sido usada desde la antigedad por
los egipcios.
b) PUNTO ISOELECTRICO
Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en
agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que la carga total que
adquieren depende del pH del medio.
As, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que
se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las cargas de
cualquier ligando que se encuentre unido a la protena de forma covalente (irreversible).
Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden
existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos.
Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente cido debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico y
glutmico estaran en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lysina
estaran protonados (-NH3 + ).
De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto estara
cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estaran desprotonados
(COO - ) y los grupos amino estaran en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual su carga
neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).
En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al
disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA CASENA

La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la
leche.
Las molculas individuales de casena se caracterizan en general por tener un
tamao mediano (200 aminocidos), contar con un nmero alto de residuos de
prolina que cusa un especial plegamiento en la cadena de protena e inhibe la
formacin de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La casena no
contiene puentes di sulfuro.
La falta de organizacin de las molculas de casena ha hecho que hasta el
momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios
detallados de su estructura secundaria y terciaria.
Una propiedad clsica, que ha servido durante un siglo para su definicin
operacional, es que las casenas precipitan a pH de 4.6.

PUNTO ISOELCTRICO
Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se
dispersan en agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es
que la carga total que adquieren depende del pH del medio.
As, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en
el que se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las
cargas de cualquier ligando que se encuentre unido a la protena de forma
covalente (irreversible).
Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres
pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros
y aninicos.
Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente cido debido a que los grupos COOH de los aminocidos
asprtico y glutmico estaran en su forma neutra pero los grupos amino de
Arginina y lysina estaran protonados (-NH3+).
De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto
estara cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estaran
desprotonados (COO-) y los grupos amino estaran en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual su
carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).
En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser
precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin.
Si suponemos una protena formada nicamente por aminocidos sin grupos
laterales ionizables la carga neta de la protena dependera exclusivamente de la
protonacin /desprotonacin de los grupos amino y carboxilo terminal. En la
realidad las protenas estn formadas por multitud de aminocidos unidos

mediante enlaces peptdicos y la carga va a depender de los grupos ionizables

que poseen los aminocidos que la componen (anexo I) y del pH del medio.

PRECIPITACIN POR PUNTO ISOELCTRICO

Precipitacin por punto isoelctrico (IEF, siglas en ingls) es un mtodo
electrofortico para la separacin de protenas, de acuerdo a su punto
isoelctrico, en un gradiente de pH estable. El mtodo consta de una capa de
soporte (usualmente un gel de poliacrilamida, pero tambin puede usarse
agarosa) que contiene una mezcla de anfolitos (cidos polyamino-plicarboxlico
sintticos).
Cuando un campo elctrico es aplicado al gel, los anfolitos se auto ordenan de
acuerdo a su punto isoelctrico desde el nodo hasta el ctodo. Cada anfolito
mantiene un pH local correspondiente con su punto isoelctrico y este pH
uniforme se expresa en capas en el gel. Si una protena es depositada en un
extremo del gel, esta migrar bajo la influencia del campo elctrico hasta que
encuentre la regin de pH que le corresponde a su punto isoelctrico. A este
punto la protena tendr carga neta y quedar estacionada en ese lugar.
En esta tcnica las protenas son separadas de acuerdo a su carga.
http://labmol15044.blogspot.pe/2010/02/practica-2-precipitaccionisoelectrica.html

CONCLUSIN:
Hemos concluido que:
-Para realizar esta prctica como paso inicial es necesario cortar lo
suficientemente la leche con el uso de un ctrico en este caso, ya que esto nos
ayudar a determinar la presencia de grumos blancos que es un indicativo para
poder seguir trabajando y obtener resultados correctos.
- La presencia de precipitado en la solucin de casena, al aadir cido actico 1
Normal, es la evidencia en la prctica, de haber encontrado el punto
isoelctrico.
- El precipitado formado, se puede volver a disolver adicionando poco a poco,
NaOH 1N.
- La reaccin de la casena con el reactivo de biuret observamos una coloracin
violeta lo que quiere decir que nos dio positivo ya que se da la formacin de un
complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos de la
protena.

-La reaccin de Biuret se basa en la formacin de un compuesto de color violeta

cuya intensidad de color depende de la concentracin de la protena presente.
-El Reactivo de Biuret, el mismo que es un sulfato de cobre en una base fuerte
tienden a reaccionar con los enlaces del pptido, para finalmente cambiar de
color cuando entra en contacto con otra sustancia, que es lo que observamos en
nuestra prctica.
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/obtencion-decaseina-reaccion-de-biuret-y-punto-isoelectrico
. CONCLUSIONES:

Se pudo comprender que la neutralizacin de la casena, se debe

bsicamente a la adicin del cido actico (1N); debido a que el
mismo provoca la salida del Calcio de la micela, desestabilizando a
la casena y formndose de esta manera un gel neutro.

Llevada a cabo esta prctica se pudo determinar que el punto

isoelctrico de la casena tiene un valor de 4,8.

La casena es insoluble en: debido a su pH cido y al

comportamiento anftero del agua pero se dispersa o solubiliza bien
con una base fuerte NaOH ya que con su carcter bsico al
mezclarse con la casena se neutralizan.

7. BIBLIOGRAFA:
Marco Terico

http://tux.uis.edu.co/quimica/sites/default/files/paginas/archivos/V00
Man10Bioqca_MFOQ-BQ.01_08072013.pdf

http://labmol15044.blogspot.com/2010/02/practica-2-precipitaccionisoelectrica.html

https://es.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090314093747AA0TI3U

http://cosasdequesos.es/la-elaboraci%C3%B3n/
1.-DEFINICIN DE QUESO
Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche, u
otros productos lcteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero, o la
mezcla de varios de ellos), con previa o posterior separacin de parte de la fase
hdrica o lactosuero.
4.4.-MADURACIN Y CONSERVACIN
El proceso de afinado y maduracin de los quesos corresponde a la fase de
digestin enzimtica de la cuajada, que estar poblada de microorganismos que
por medio de sus enzimas y los aadidos a la leche llevarn a cabo
transformaciones bioqumicas, adquiriendo la cuajada nuevas caractersticas.
Esta fase se lleva a cabo en cmaras especiales con una temperatura y humedad
relativa dependiendo del tipo de queso. Los quesos, una vez madurados, se
comercializan o bien se conservan en cmaras especiales a temperaturas ms
bajas que las de maduracin.
Protenas de la clara de huevo
a) Ovoalbmina: Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una glucoprotena y ha sido
estudiada en forma profunda debido a su fcil separacin, presentando 4 grupos -SH y residuos fosfricos que
son liberados por una fosfatasa. Es muy inestable al calor; de lquida e incolora, por accin del calor se
transforma en una masa slida y blanca.
Es una protena que contiene un alto porcentaje de metionina y lisina, lo que se considera muy importante por
tratarse de dos aminocidos esenciales en que son deficientes la mayora de los vegetales.
b) Conalbmina: Corresponde al 13% del peso y es una protena que se caracteriza por presentar la
capacidad de fijar el hierro de las bacterias. Sus propiedades antibacterianas se deben a lo sealado ya que al
captar el hierro de ellas, ste no est disponible para el crecimiento bacteriano.
c) Ovomucoide: Corresponde al 11% del peso y tiene la propiedad de inhibir la tripsina; por ello se la
considera como una antienzima. Se trata de un mucoprotedo que contiene una alta concentracin de cido
silico en forma normal. Los cidos silicos son derivados del cido neuramnico, el que resulta de la
condensacin de la D-manosamina y el cido pirvico. Esta protena es resistente al calor, pero a 100 C
pierde la propiedad de inhibir la tripsina.
d) Ovomucina: Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de cido silico y presenta propiedades de
hemoaglutinacin viril.
e) Avidina: Es una glucoprotena y corresponde al 0.05%. Es una protena que ha merecido mucha atencin
pues se trata de una antivitaminica, es antibiotina. Hay que recordar que la biotina tiene una accin protectora
sobre un aminocido esencial, el triptofano, de modo que al complejarse como ella, el triptofano queda libre
pudiendo sufrir modificaciones.
f) Lisozima: Se trata de una protena muy pequea, eminentemente bsica (contiene arginina, histidina y
lisina). Presenta una accin antibacteriana del tipo N-acetil-muramidasa (corresponde a una carbohidrasa), que
acta sobre el muramil presente en la pared celular de las bacterias, provocando su lisis. Fue descrita por
Fleming y se dice que sin lisozyma el huevo sera ms perecible de lo que es; es destruida por el calor.

g) FIavoprotena: Esta protena fija, en parte, la riboflavina y es la responsable del color amarillo verdoso de la
clara.
h) Ovoinhibidor: Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fraccin que es capaz de inhibir las
proteasas de origen bacteriano y fungal.

Protenas de la yema de huevo

La yema es una emulsin de grasa en agua. Est situada al centro del huevo,
teniendo forma esfrica y un color que va del amarillo claro al naranja fuerte.
Contiene alrededor de un 30% de agua y sus protenas se encuentran libres y
combinadas. a) Entre las protenas libres se encuentra la fosvitina que contiene
alrededor de un 10%, de fsforo y es soluble en agua

La yema es una emulsin de grasa en agua. Este ltimo componente representa

un 52%; los lpidos (grasas) son el macronutriente ms abundante y suponen un
26,5%; le siguen las protenas que representan un 16%; y los hidratos de carbono
representan tan solo un 3,6% (Clculos basados en USDANational Nutrient
Database for Standard Reference 27) (Figura 5). El contenido de vitaminas y
minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales ms abundantes son el
calcio, fsforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, cido
pantotnico y el tocoferol8. El color anaranjado de la yema se debe
principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (lutena y
zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad
vitamnica)9.

Figura 5: Composicin qumica del huevo y sus partes (100 g)

Fuente: Datos extrados de USDA National Nutrient Database for Standard
Reference. Release
Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersin que
contiene una serie de partculas uniformemente distribuidas en una solucin
proteica o plasma10. Las partculas varan en tamao y composicin8; y
representan entre un 19% y un 23% de los slidos totales de la yema, y estn
compuestas en distintas proporciones por protenas, grasas (incluyendo el
colesterol y la lecitina) y minerales8,10. El plasma est compuesto por protenas
globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina y por una fraccin
proteica de baja densidad (lipoprotenas de baja densidad)10. De forma ms
sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene
protenas que flotan libres y agregados de protenas-grasa-colesterol-lecitina, que
son los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y
enriquecer2.
La clara est compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son protenas
con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina
(protena fibrosa) incluidas en una solucin acuosa de numerosas protenas

globulares10. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa

fluida en que la primera tiene 4 veces ms fibras de ovomucina8,10. En la tabla se
indican las proporciones, funciones y propiedades de las protenas ms
importantes
Tabla 2: Caractersticas de las principales protenas de la clara de huevo
Protena

Ovoalbmina

% respecto
al total de la
clara
54%

Funciones

Se encuentra en la sangre
de las gallinas ponedoras.
Caractersticas similares a
seroalbumina del plasma
sanguneo.
bloquea las enzimas
digestivas? (incierto)

Ovotransferrina
o Conalbmina

12

Propiedades culinarias

nica protena que contiene

grupos azufrados reactivos,
lo cual influye marcadamente
en el sabor, color y textura
de los huevos cocinados.Su
resistencia al calor aumenta
durante el
almacenamiento.Posee
propiedades gelificantes y
espumantes.Coagula al
calentarse a 80C

Posee gran capacidad para

secuestrar o fijar ciertos
metales como el cobre,
zinc, aluminio y en especial
hierro.Transporta el hierro
necesario para el
desarrollo del pollo.Posee
propiedades antioxidantes
y antimicrobianas, debido a
su gran capacidad para
secuestrar hierro.

Primera protena en coagular

cuando se calienta un huevo.
Su resistencia al calor
aumenta cuando se une al
abundante hierro de la yema.
Coagula al calentarse a 60C
o al hacer espuma.

Ovomucoide

11

Inhibe la tripsina (enzima

digestiva) del vacuno pero
no la humana.Resistente al
calor
Desecacin
puede no inactivarla

Globulinas

Reparan defectos en la
cscara y membranas?

Forman espuma fcilmente.

Posee actividad
enzimtica.Posee
propiedades
antibacterianas.Digiere las
paredes celulares de

Coagula al calentarse a
65C.

Lisozima

3,5

Estabiliza la espuma.

ciertas bacterias.
Ovomucina

Avidina

1,5

Protena fibrosa. Espesa la

clara. Inhibe los virus

Contribuye a la estabilidad
de espumas de la clara.

0,06%

Posee la capacidad para

fijar la biotina (vitamina), la
cual pierde su actividad
vitamnica.

El calor permite liberar la

biotina de la avidina.
Inhibe el crecimiento de
bacterias y levaduras.
Sensible al calor
Otras

10

Llevan unidas vitaminas

Bloquean enzimas
digestivas
Fuentes: Gil Hernandez, 20108/Larraaga, 200110/Harold Mc Gee, 2010

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos ms nutritivos y

econmicos de la naturaleza6.Se considera uno de los alimentos ms completos
por la equilibrada proporcin de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales
y vitaminas que contiene3. El valor energtico (caloras) del huevo entero se
considera moderado7; la yema contribuye con de las caloras (Figura 4). En la
Figura 6, se indican los porcentajes de los requerimientos diarios de protenas,
vitaminas y minerales cubiertos por 1 huevo cocido de 50 gramos (tamao
promedio). La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A,
vitamina B12, hierro, calcio y zinc del huevo.

Figura 6: Porcentajes de los requerimientos diarios de protenas, vitaminas y

minerales cubiertos por el consumo diario de 1 huevo duro (50 g).
(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of
Medicine, Food and Nutrition Board. Disponible
en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity
%20Files/Nutrition/D y en los datos de composicin deUSDA National Nutrient
Database for Standard Reference 27)
La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de los
requerimientos deprotenas de una mujer (19-50 aos) y un 11% para el hombre
(mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, nios (4-8 aos) y nios
ms grandes (9-13 aos), la ingesta de 1 huevo diario cubre aproximadamente
un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de protenas, respectivamente.
Las protenas del huevo contienen todos los aminocidos esenciales; y durante
mucho tiempo se consideraron como protenas de referencia para evaluar la
calidad nutricional de las protenas alimentarias. Si se comparan las protenas del
huevo con el actual patrn de referencia para nios de 1-2 aos (ms exigente
respecto a los patrones para nios mayores y adultos), se observa que todos los
aminocidos en el huevo estn en cantidades superiores al patrn 8
Espumante: Se debe a las protenas de la clara (globulinas y lisozimas). Y la estabilidad
de la espuma resultante se debe a la ovomucina. Por esta capacidad espumante los
huevos son imprescindibles en pastelera y repostera. Las espumas son una emulsin de
aire y agua que permiten obtener productos ms ligeros.
Aplicaciones del Espumante Merengues, mousses, souffls y productos horneados
CONCLUSIONES 1. Adems de ser un alimento nutritivio, el huevo es un producto verstil
que permite mltiples usos. 2. Los usos del huevo en la industria alimentaria son

conocidos y estn contrastados. 3. En la actualidad se estn explorando otros usos

alternativos del huevo con inters comercial, como por ejemplo la revalorizacin de las
cscaras

http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo1424/Berezi@%20Otros%20usos
%20huevo%20cast.pdf