Acidos Grasos Omega3

Los cidos Grasos Omega3

La preocupacin de muchas personas por su salud, da lugar a la aparicin de informacin
errnea, ambigua o engaosa con la cual en la mayor parte de los casos, se nos quiere
vender la bondad de un producto comercial.
Con este articulo pretendo aclarar el concepto de cidos Grasos Omega3.

Los cidos orgnicos son compuestos que tienen una serie de tomos de
carbono e hidrogeno (R) y en un extremo tienen una terminacin -COOH.
A los cidos orgnicos que tienen una cadena lineal de mas de 10 tomos de
carbono se les llama cidos grasos.
Los cidos grasos pueden tener todos los enlaces sencillos y se dice que estn
saturados, o tener dobles enlaces y se llaman insaturados, y en caso de tener
mas de un doble enlace se dice que son poliinsaturados.

La presencia de un doble enlace, ademas de producir cambios en la capacidad de reaccin

de los cidos grasos, cambia su forma fsica y su comportamiento.

Acido Estearico

Acido Oleico

Aqu se muestran dos cidos grasos que solamente se diferencian en que el primero (Acido
Estearico) no tiene dobles enlaces y el segundo (Acido Oleico) tiene un doble enlace cis.
En las figuras los tomos grises son Carbono, los blancos Hidrogeno y los rojos Oxigeno.
Los dobles enlaces pueden estar en posicin Cis o Trans.

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Acidos Grasos Omega3

El doble enlace en posicin trans mantiene la cadena casi lineal, y es parecida a la que no
tiene doble enlace.
En los cidos grasos naturales la conformacin normal es la cis. El doble enlace trans solo
se encuentra en la grasa de los rumiantes en pequea proporcin (por problemas de
fermentacin en la panza) y en las margarinas artificiales obtenidas por hidrogenacin de
acidos grasos poliinsaturados.

Los cidos grasos se unen con el glicerol o glicerina para formar las grasas o aceites.

Glicerina o glicerol
Se llaman grasas a los esteres de acido graso y glicerina (Triglicridos) que son slidos a la
temperatura ordinaria ( 20C) y aceites a los que son lquidos.
Los cidos grasos tienen distintos nombres: El nombre vulgar que designa normalmente el
rbol, fruto o materia donde se encuentra, por ejemplo: Acido Laurico (de la semilla del
laurel), Acido Miristico (de la nuez moscada del miristo), Acido Palmitico (del aceite de
palma), Acido Oleico (del aceite de oliva), cidos Linoleico y Linolenico (del aceite de lino
o linaza), etc.
El nombre sistemtico o qumico especifica el numero de tomos de carbono, el numero de
dobles enlaces, y la posicin en que se encuentran. Siempre se numera como carbono 1 al
que contiene la funcin acido ( -COOH).
Otra forma de denominar los cidos grasos es la denominacin Omega. Se llaman carbono
Alfa al contiguo al COOH, Beta al siguiente, Gamma al siguiente y Omega al mas alejado.

3
2
1
CH3- (CH2)n-CH2-CH2-COOH
omega
beta alfa

Se dice que un acido graso es Omega3 cuando tiene un doble enlace a 3 carbonos de
distancia del extremo, donde se encuentra el grupo metilo (CH3)
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Acidos Grasos Omega3

CH3-CH2-CH=CH-CH2-R-COOH

Acido Graso Omega3

Por tanto cidos grasos Omega3 es una denominacin de los cidos grasos que tienen
un doble enlace en dicha posicin y la -R- puede ser cualquier compuesto.
Ejemplos:

N de
N de
dobles Nombre comn Nombre Sistemtico
Carbonos
Enlaces

Formula

12

Laurico

n-Dodecanoico

CH3(CH2)10COOH

14

Miristico

n-Tetradecanoico

CH3(CH2)12COOH

16

Palmitico

n-Hexadecanoico

CH3(CH2)14COOH

18

Estearico

n-Octadecanoico

CH3(CH2)16COOH

20

Araquico

n-Eicosanoico

CH3(CH2)18COOH

22

Behenico

n-Docosanoico

CH3(CH2)20COOH

24

Lignocerico

n-Tetracosanoico

CH3(CH2)22COOH

16

Palmitoleico cis-d9-Hexadecenoico

CH3(CH2)5CH = CH(CH2)7COOH

18

Oleico

cis-d9-Octadecenoico

CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH

18

Linoleico

cis,cis-d9-,d12-Octadecadienoico

CH3(CH2)4(CH = CHCH2)2(CH2)6COOH

18

Linolenico

todo cis-d9,d12,d15Octadecatrienoico

CH3CH2(CH = CHCH2)3(CH2)6COOH

20

Araquidonico

todo cis-d5,d8,d11,d14Eicosatetranoico

CH3(CH2)4(CH = CHCH2)4(CH2)2COOH

Los cidos grasos en el organismo.

Los cidos grasos en el organismo tienen varias funciones entre ellas:

Almacenar energa
Como materia prima para fabricar hormonas y otros compuestos complejos.
En forma de fosfolipidos constituye mas del 50% de las paredes de las
clulas.
Como disolvente de vitaminas y otros compuestos.

Cuando comemos azucares e ingerimos mas caloras de las que necesitamos, las clulas
adiposas, son capaces de transformar la glucosa y su derivado el glucgeno en cidos grasos
y almacenarlos en forma de grasas en su citoplasma.
Un kilo de grasa en nuestro organismo, almacena tantas caloras como seis kilos de hidratos
de carbono.
Posteriormente si ayunamos o comemos menos caloras de las que necesita el organismo,
este es capaz de quemar las grasas para obtener energa, aunque la reaccin no es reversible
y no se vuelve a obtener glucosa.
Si consumimos grasas o aceites y no necesitamos metabolizarlos, porque comemos
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suficientes hidratos de carbono, las grasas pasan del intestino al hgado y este las enva
a las clulas para que las utilicen o las almacenen, y su composicin tiene influencia
entre otras cosas en la composicin de las Lipoproteinas de transporte (LDL y HDL) y
en la concentracin de Colesterol y Triglicridos.
Los cidos grasos saturados aumentan la concentracin de LDL ("Colesterol malo") y
los cidos grasos insaturados o Poliinsaturados cis aumentan el HDL ("Colesterol
bueno"). Los cidos grasos insaturados trans se comportan como los saturados y elevan
los Triglicridos, el Colesterol y el LDL.
Nuestras clulas y principalmente las del hgado, son capaces de fabricar cidos grasos de
distinta composicin.
A partir del oleico, por reacciones de elongacin y posterior instauracin se obtiene una
serie de cidos grasos insaturados.
Por ejemplo, el Oleico puede alargarse hasta C20 cis-d11.
O tambien puede insertarse un segundo doble enlace para obtener C18:2 cis-d6,d9.
Segn el acido graso precursor se obtienen cidos grasos Omega 3, 6, 7, 9.
Precursor

Formula

Linolenico (w-3)

CH3-(CH2)1-CH = CH-R

Linoleico (w-6)

CH3-(CH2)4-CH = CH-R

Palmitoleico (w-7)

CH3-(CH2)5-CH = CH-R

Oleico (w-9)

CH3-(CH2)7-CH = CH-R

Los mamferos carecen de enzimas para introducir dobles enlaces entre los tomos de
carbono mas alla de C-9 en la cadena del acido graso.
Por tanto los mamferos no pueden sintetizar cidos Linoleico (18:2 cis-d9,d12), ni
Linolenico (18:3cis-d9,d12,d15).
El Linoleico y el Linolenico son los cidos grasos esenciales. El termino esencial
significa que deben figurar en la dieta, puesto que son necesarios para el organismo y
este no los puede sintetizar.
Ambos cidos incluidos en la dieta son los puntos de partida para la sntesis de toda
una serie de cidos grasos insaturados.
Los cidos grasos insaturados sintetizados a partir del acido Linolenico (ver tabla) son
los cidos grasos Omega3.
Los cidos grasos insaturados sintetizados a partir del acido Linoleico (ver tabla) son
los cidos grasos Omega6.
A partir del Acido Araquidonico (C 20:4 todo cis-d5,d8,d11,d14-Eicosatetranoico)
fabricado a partir del linolenico, se obtienen los Leucotrienos y Prostaglandinas
(Prostacilinas, Trombosanos, y otros) que son hormonas locales. Los Leucotrienos se
encuentran en los leucocitos.
Estos compuestos estn relacionados con la inflamacin, regulacin del flujo sanguneo,
transporte de iones a travs de las membranas, modulacin de la transmisin sinptica e
inducen al sueo, etc.
Por tanto es muy importante la ingestin de dichos cidos grasos esenciales.

Donde se encuentran los cidos grasos esenciales

Los cidos grasos esenciales se encuentran en las plantas que los producen ( algas verdes y
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plantas oleaginosas) y los animales que los ingieren y almacenan.

Entre estos ltimos la fuente mas abundante son los peces y animales que se alimentan de
algas verdes (sardina, boquern, kril...) y en los que se alimentan de ellos (caballa, bonito,
atn, ballena...).
En mucha menor cantidad en el cerdo ibrico cebado con bellotas o semillas oleaginosas
que los contengan (girasol, colza). Las harinas de soja no contienen aceites, ya que se hace
su extraccin con disolventes y la harina es un subproducto que contiene muchas proteinas.
En los aceites vegetales existen en gran cantidad.
Respecto a los mismos, hay que hacer una diferenciacin fundamental entre el aceite de
oliva y los dems.
El aceite virgen de oliva es el jugo de la aceituna, molida y prensada en fro, y separado el
aceite por decantacin o centrifugacin sin empleo de disolventes ni reacciones qumicas.
Contiene por tanto otras muchas substancias distintas tiles para el organismo, ademas de
los triglicridos.
El resto de aceites vegetales, se obtienen a partir de distintas semillas con disolventes, calor
y reacciones. No son por tanto productos tan naturales como el aceite de oliva, y en su
elaboracin se pierden algunos de los compuestos naturales que tenia la semilla.
Una fuente que contiene todos los cidos grasos esenciales es la leche
materna y el calostro, mientras que la leche de vaca no los contiene. Por eso
es muy importante amamantar a los recin nacidos, y si se complementa con
el bibern, usar leches maternizadas, con adicin de cidos grasos
esenciales.

La leche materna
Tabla 1: Diferencia en concentracin de los cidos grasos a lo largo de la
tetada.(Resultados en porcentaje de peso de los cidos grasos totales.)

Cprico
Lurico
Mirstico
Miristoleico
Pentadecanoico
Palmtico
Palmitoleico
Margrico
Heptadecanoico
Esterico
Oleico
Linoleico
Icosadienoico
Di-homog.linol.
Araquidnico

Inicio

Medio

Final

1,05
5,25
6,87
0,27
0,32
19,25
2,99
0,34
0,27
5,07
42,3
12,78
0,17
0,32
0,43

1,39
6,02
6,68
0,26
0,29
18,65
3,24
0,28
0,2
5,02
41,82
12,98
0,17
0,16
0,3

1,56
6,45
6,78
0,29
0,31
18,61
3,23
0,37
0,26
4,94
1,66
13,12
0,08
0,15
0,29

Pajarn, M., Lpez-Snchez-Sols, Morn, J. Composicin nutricional de la leche de mujer en Espaa.

En: Nuevas perspectivas en nutricin infantil. Ergon, S.A. 1995; 5-22.

Composicin de los aceites vegetales

Valores medios en % del total de los principales cidos grasos

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AC.GRASO /
SEMILLA
C 12:0 LAURICO
C 14:0 MIRISTICO

OLIVA GIRASOL SOJA COLZA CARTAMO CACAHUETE ALGODON

GERMEN
DE MAIZ

PEPITA
DE UVA

=<0.1

=<0.1 =<0.1

=<0.1

=<0.1

=<0.1

=<0.1

=<0.1

=<0.1

=<0.05

=<0.1 =<0.1

=<0.1

=<0.1

=<0.3

=<1.2

=<0.1

=<0.1

7-12

2-7

4-10

8-13

17-29

9-17

5-10

=<0.2 =<0.5

=<1.0

=<0.1

=<0.3

=<1.0

=<0.2

=<1.2

2-6

1-3

2-4

3-5

1-3

1-3

3-5

C 16:0 PALMITICO

7-18

C
16:1PALMITOLEICO

0.3-3

C 18:0 ESTEARICO

0.5-5

C 18:1 OLEICO

61-83

15-38 20-35

50-65

11-25

38-63

16-44

22-40

12-26

2-18

50-72 45-60

15-30

55-80

12-48

33-58

45-65

58-77

C 18:2 LINOLEICO

5-8

3-7

C 18:3 LINOLENICO

=>1.5

=<0.2

6-10

6-14

=<1.0

=<1.0

=<2.0

=<1.5

=<1.0

C 20:0 ARAQUICO

=<0.5

=<0.6 =<1.0

=<1.5

=<1.0

1-3

=<0.3

=<1.0

=<0.1

C 20:1 GADOLEICO

=<0.3

=<4.5

=<1.0

C 22:0 BEHENICO

=<1.0 =<0.5

=<0.5

=<1.0

2-5

=<0.1

=<0.1

C 22:1 ERUCICO

=<5.0

C
24:0LIGNOCERICO

=<0.2

1-3

En la tabla anterior vemos que el aceite de oliva cumple con nuestras necesidades de cidos
grasos esenciales, pero si queremos mas cidos linoleico (omega6) y linolenico (omega3),
podemos tomar aceite de girasol, soja o colza, o mezclas de distintos aceites. Aunque
solamente necesitamos cantidades muy pequeas de acidos grasos esenciales.
Por tanto segn comprobamos en la tabla anterior, los aceites naturales que contienen mas
cidos grasos esenciales, no son los mas caros precisamente ni los mejores.

Aceites en animales marinos

Se les conoce tambin como "grasas", productos ricos en cidos grasos de cadena larga y
con elevado peso molecular. Habitualmente no se consumen de forma directa, sino que
entran a formar parte de las margarinas.
COMPOSICIN DEL ACEITE DE BALLENA
Valores medios en % del total de los principales cidos grasos

cidos grasos saturados

C 14:0
Miristico
C 16:0
Palmitico
C 18:0
Estearico
Varios
Total insaturados
Acidos grasos insaturados
C 16:1
Palmitoleico
C 18:1
Oleico
C 20:4
Araquidonico
Varios

5
15
1
1
22
15
36
14
13

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Total insaturados

78

El Aceite de Oliva
El fruto del olivo es la aceituna (Olea Europea) y de ella se extrae el aceite de oliva. La
composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es muy variable, dependiendo de
la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.
Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:
aceite: 18-32%
agua de vegetacin: 40-55%
hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites vrgenes, cada uno con sus
caractersticas particulares, siempre y cuando las aceitunas estn sanas, se molturen el
mismo da de la recoleccin y el aceite se almacene de forma adecuada.

1.- Composicin y caractersticas principales del aceite de oliva virgen.

ste tiene ciertas variaciones segn su punto de origen, variedad de aceituna y calidad de la
misma.
Est constituido, aproximadamente en un 99 % por una mezcla de diversos trigliceridos de
cidos grasos saturados e insaturados.
El restante 1% est formado por componentes secundarios, en gran parte por sustancias no
saponificables.(Las grasas al aadirles sosa se saponifican, es decir se convierten en jabon y
glicerina, y en el aceite de oliva, hay un 1 % que no se convierte en jabon.)
Los datos mnimos y mximos de la composicin centesimal en cidos grasos (segn
Martinenghi) son:

cidos Saturados

cidos Insaturados

Miristico

Indicios - 0.2

Palmitico

12-16

Estearico

1.5-3

Araquico

0-0.8

Oleico

67-81

Linoleico

3.5-14.5

Linolenico

0.3-1.2

Palmitoleico

0.4-1.6

2. Breve descripcin de su composicin y proceso de obtencin.

Los compuestos qumicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fraccin

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Acidos Grasos Omega3

saponificable e insaponificable. La primera est constituida por triglicridos (steres de

cidos grasos y glicerina) y cidos grasos libres.
Entre los cidos grasos ms abundantes se encuentra el cido monoinsaturado oleico y en
menor proporcin los cidos poliinsaturados linoleico y linolnico. Los cidos grasos
saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.
La fraccin insaponificable est integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos
esterodicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composicin
total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biolgico. Entre
los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de 0.5 a 10 mg./kg. y
constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la
coloracin verde-amarilla de ste. El contenido en clorofila oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo
que el aceite se oxida fcilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol
representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el ms activo, por su accin como
vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su
contenido en funcin del grado de maduracin de la aceituna y su contenido en aceite. Este
ltimo componente interfiere competitivamente en la absorcin intestinal del colesterol.
Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos
fenlicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la
autooxidacin y en sus propiedades organolpticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500
mg./kg., expresado en cido cafico) dependiendo de la variedad, grado de maduracin,
tcnica de elaboracin y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde
la mayor parte. Por ltimo, existen numerosos compuestos voltiles responsables del aroma
especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, steres, etc.).
El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fraccin
insaponificable durante el proceso de refinacin, por lo que si bien se mantiene o no se
afecta gravemente su valor energtico, si se ven afectados muy negativamente algunos
aspectos de su valor biolgico.
La extraccin del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente
por dos mtodos: presin y centrifugacin. El sistema clsico es el de presin, en el que la
pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a
presin en las prensas hidrulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en
un decnter, o centrfuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechn y orujo).
En los ltimos aos se est asistiendo a un cambio tecnolgico en el sistema continuo de
centrifugacin, al obtener del decnter slo dos fases.
El Aceite de Oliva Virgen es el obtenido nicamente por procedimientos mecnicos o por
otros medios fsicos que no produzcan alteracin del aceite. Los nicos tratamientos deben
ser lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado. El producto as obtenido es un zumo de
frutas totalmente natural. Se distinguen varios tipos de aceites de oliva virgen, atendiendo a
su acidez:
a) Extra ( =< 1 grado)
b) Fino ( >1 grado y <1.5 grados)
c) Semifino o corriente (>1.5 grados y <3 grados) y d) Lampante (>3 grados).
El Aceite de Oliva Puro est constituido por una mezcla de aceite de oliva virgen y de
aceite de oliva refinado. Este ltimo tipo de aceite se ha obtenido por un proceso de
refinacin o rectificacin completa (neutralizacin, decoloracin, desodorizacin y
filtracin).
El grado de acidez del aceite, es el % de acido graso libre que contiene.

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Acidos Grasos Omega3

Conclusin
Los cidos grasos insaturados son buenos para la salud, y nuestra alimentacin deber
contener una mezcla de cidos grasos saturados (fundamentalmente de origen animal) e
insaturados (aceites y pescado), siendo imprescindible el aporte de los cidos grasos
esenciales linoleico y linolenico.
No es suficiente tomar cidos grasos Omega3 y oleico, es necesario tambin el Omega6
y los tres se encuentran en distintas proporciones en el aceite de oliva, girasol, soja o
colza....
Como la publicidad lo est poniendo de moda, si buscamos Acidos Grasos Omega3 en
Internet por ejemplo, encontraremos pastillas, cpsulas, polvo de krill, extractos de aceites
de pescado, etc.....
Tambin encontraremos que los cidos omega 3 son buenos en siquiatra, para el sistema
inmunologico, para el cncer...
y en la TV nos dicen que los cidos omega3 y oleico son buenos para bajar el colesterol y
los triglicridos.
No es informacion engaosa..., porque no es informacin, sino publicidad en gran parte.
Tambien hay informacion buena y util.
Mi conclusin es que una ensalada con aceite de oliva y el que quiera que eche aceite de
soja o colza y unas sardinitas frescas o una ensalada de lechuga y tomate con aceite de oliva
y unas caballas en aceite, tienen vitaminas, no engordan y cubren de forma barata y
agradable nuestras necesidades de cidos grasos omega3 (linolenico), omega6 (linoleico) y
oleico.
Al que no le guste el pescado, ni el aceite de semillas, que se tome las pastillas, o mejor
leche materna.
Abril 2001

L.Cobos

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