PRIMER INFORME DE PRCTICAS EMPRESARIALES

PRACTICANTE:
FREDERICK CARLOS CUEVAS ESPITIA

DOCENTE SUPERVISOR:
ANDREA SANTOS

POLICTECNICO INTERNACIONAL
GASTRONOMIA
BOGOT D.C
2016

NDICE

3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
3.1 HISTORIA
3.2 Servicio
3.3 ORGANIGRAMA
3.3.2 DESCRIPCIN DE CARGOS
4. PLAN DE MEJORAMIENTO
4.1 IDENTIFICACION DE UNA NECESIDAD
4.2 PROPUESTAS DE MEJORAMIENTO
5. BIBLIOGRAFIA

3. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
3.1 HISTORIA
El Restaurante Apache tiene como gerente general al seor Juan Yepes y est
ubicado en la Carrera 11 No. 93-77 Piso 10 del Hotel Click Clack en Bogot,
a 2 minutos del Parque de la 93 en la localidad de Chapinero, destacado por su diseo moderno,
sofisticado e inspirado en la tribu americana Apache.
Es un Burger Bar con estilo Californiano con un ambiente acogedor ya que se encuentra ubicado en la
terraza del Hotel, con una vista de 360 grados de la ciudad y un ambiente placentero, sus pisos son en
madera, hay cuadros del oeste, la forma de la barra est adornada con sillas no tan altas y sus tragos
adornan la misma, se encuentra todo tipo de licor ya sea colombiano o extranjeros, en la tarde la msica es
muy suave para el almuerzo o para picar algo, en la noche ya es un poco ms oscuro hay unas pequeas
lmparas que su luz es muy clida para la comodidad de los clientes, la msica es un poco ms alta en
cuanto a su comida, su carta es sencilla con pocas entradas, ms fuertes y solo dos postres se manejan,
es muy reconocido por sus hamburguesas es lo que ms se encuentra en la carta tiene una variedad de 9
de las mismas y su deleite de sndwich que en categora son tres para diferentes paladares.
El Restaurante Apache hace parte de un grupo llamado CAPRI S.A.S, este grupo maneja varios
restaurantes de la ciudad Como Cntrico, Bandido, Bruto, y uno reciente inaugurado en el mes de mayo de
2016 llamado Alimentacin General ubicado en la 79 con 9 cerca de centro comercial andino entre
otros, como deca es un inicio de cadena de restaurante que apenas va a cumplir 3 aos desde que se
inaugur en 19 de octubre del 2013, este grupo tiene 22 socios, pero los que tuvieron la idea fueron Andrs
Juan, Felipe Rodrguez , Rayo y Emilia, la idea se cre cuando recin construyeron el Hotel, all no se
encontraba nada sola terraza, entonces nacin la idea de un Burger Bar.
Su evolucin ha sido bastante porque se han vuelto muy reconocidos en el sector y se ha pasado de voz a
voz por parte de cada uno de sus clientes.
Director general Juan Yepes.

Jefe Inmediato Alexis Alayon.

3.2 Servicio
En el Restaurante Apache, se encuentran todo tipo de licor colombiano y extranjero, tambin se
encuentran cocteles conocidos y de la casa, en cuanto a su comida realmente su carta es pequea y
sencilla, son pocas las entradas como la Burrata o el Antipasto, pero la especialidad del lugar son las
hamburguesas se encuentran 9 tipos de hamburguesas; entre ellas una llamada Apache que est
compuesta por: carne de res, queso holands, tocineta, cremoso de Dijon, cogollos de lechuga ,
tomate, cebolla y casquitos de papa criolla, tambin est la llamada Navajo Blue: carne de res,
queso holands salsa de Alioli, setas horneadas, estas son solo unas de todas las que ofrece el
restaurante. En cuanto a postres solo se manejan dos: Pie de coco y CheeseCake
Su ambiente es acogedor, se puede disfrutar de una gran vista, una msica suave. En la noche las
luces bajan, la msica es un componente muy importante por lo cual cuenta con DJs profesionales.
Como practicante en el Restaurante Apache, me encuentro en la cocina caliente, en la cual se
encuentra la plancha, el rea de los fritos, la parrilla, el horno y la estufa, tambin se encuentra un
congelador y un refrigerador pequeo, all se guarda algunos de los ingredientes que son utilizados
para el servicio y para la elaboracin en cada uno de los platos, ha sido un lugar muy agradable ,
cada una de las personas que conforman la cocina me han colaborado en lo que ms pueda,
realmente he aprendido muchsimo a lo referente de esta y tambin de la cocina fra.

3.3 ORGANIGRAMA
ELABORACIN
JUNTA DIRECTIVA

GERENTE GENERAL

JEFE DEL LUGAR

ADMINISTRADOR

JEFE DE SERVICIO

JEFE DE COCINA

JEFE DE BAR

MESEROS

SEGUNDO JEFE

BARTMAN

HOOSTER

COCINEROS

AUXILIARES

PASANTES

STEWART

CAJERAS

DESCRIPCIN DEL
CARGO

CARGO 1

CARGO 2

CARGO 3

Aprendiz - Pasante

Auxiliar

Cocinero

Aprendiz

Indefinido

Definido

Tcnico profesional
en gastronoma

Tcnico profesional
en gastronoma

Tcnico profesional
en gastronoma

NOMBRE DEL CARGO

TIPO DE CONTRATO

FORMACIN
ACADEMICA

FUNCIONES Y/O
RESPONSABILIDADES

Auxiliar

3.3.2 DESCRIPCIN DE CARGOS

Produccin

cocina y
produccin
responsable del
cargo

4. PLAN DE MEJORAMIENTO
4.1 IDENTIFICACION DE UNA NECESIDAD
Apache restaurante bar, es un reconocido restaurante de Bogot, que por normas de higiene o
salubridad maneja un estricto trabajo de mantenimiento en cuanto a las cocinas. Pero an faltan
algunas cosas, se identific la necesidad de unos casilleros en el restaurante, pues el lugar donde
guardaban los maletines de las personas que laboran en apache, podra existir contaminacin
cruzada pues all se guardaban algunos alimentos como aceites y alimentos envasados. Esta
necesidad ya fue controlada por la gerencia del restaurante y se logr solucionar. Actualmente el
restaurante se encuentra en proceso para mejorar la calidad y seguridad en cuanto a salubridad lo
indica, por ese motivo, desde que realizo mi proceso de pasantas he notado el cambio al manejo de
alimentos para evitar la contaminacin cruzada directa gracias a los cursos realizados por la
empresa para dicho fin.
Lo nico que tendra a mi favor seria sobre el almacenamiento en neveras, estas se limpian
constantemente, pero creo que hara falta por mximos dos ms para mejorar el almacenamiento,
pues a veces no hay espacios porque all se guardan tambin alimentos del bar, esto ocasiona que
debido a la falta de espacio en la nevera se ocasionen agentes contaminantes por la mezcla de
alimentos crudos, cocinados o frescos

4.2 PROPUESTAS DE MEJORAMIENTO

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su
almacenamiento y preparacin.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
Algunos ejemplos:
Cuando se guarde alguna carne al vaco en especial la de res por su sangrado, tener
predestinado un puesto en la nevera donde no haga derrames dentro de la nevera que contamines
los otros tipos de carnes sea pescado, pollo etc y si es posible en recipientes.
guardar los alimentos cocinados en recipientes sellados y rotulados para evitar la contaminacin

5. BIBLIOGRAFIA
http://www.clickclackhotel.com/