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REITOR
Paulo Gabriel Soledade Nacif
VICE-REITOR
Silvio Luiz Oliveira Soglia
SUPERINTENDENTE
Srgio Augusto Soares Mattos
CONSELHO EDITORIAL
Alessandra Cristina Silva Valentim
Ana Cristina Fermino Soares
Ana Georgina Peixoto Rocha
Robrio Marcelo Ribeiro
Rosineide Pereira Mubarack Garcia
Simone Seixas da Cruz
Srgio Augusto Soares Mattos (presidente)
SUPLENTES
Ana Cristina Vello Loyola Dantas
Geovana Paz Monteiro
Jeane Saskya Campos Tavares
COMIT CIENTFICO DA PPGCI
(Referente edital n. 01/2012 Edital de apoio
publicao de livros Impressos)
Ana Cristina Fermino Soares
Rosineide Pereira Mubarack Garcia
Franceli da Silva
Ana Georgina Peixoto Rocha
Luciana Santana Lordlo Santos
EDITORA FILIADA
Kefir
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E GASTRONMICAS
Copyrigth 2015 by, Edleuza Oliveira Silva, Euzlia Lima Souza, Ferlando
Lima Santos, Mrcia Regina da Silva e Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira.
Direitos para esta edio cedidos EDUFRB
Projeto grfico, capa
e editorao eletrnica: Tiago Silva dos Santos
Reviso, normatizao tcnica: Edmilson Paulino
Reviso lingustica: Cristina Malta
Depsito legal na Biblioteca Nacional, conforme
decreto n 1.825, de 20 de dezembro de 1907.
A reproduo no-autorizada desta publicao, por qualquer meio,
seja total ou parcial, constitui violao da Lei n 9.610/98.
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Fraternidade de Francisco.
Sabedoria de Sofia.
Prefcio
com grande satisfao e alegria na alma que cumpro
esta memorvel tarefa: redigir o prefcio deste livro. Em
primeiro lugar, pelo honroso convite que recebi do autor, a
quem prezo por suas competncias, habilidades profissionais e
zelo cientfico. Em segundo, porque o tema do livro vem ao
encontro com uma das grandes problemticas humanas: como
alimentar, com qualidade, uma populao terrquea existente
em quantidade estupenda.
Fui positivamente surpreendida e tenho certeza de que o
leitor tambm o ser. Com linguagem tcnica e cientfica, porm
acessvel, a exposio dos sete captulos perpassa ao leitor, de
forma factvel e prazerosa, uma nova forma de alimentao
funcional e, permito-me dizer, da alma.
O autor, nutricionista por formao, pela Universidade
Federal da Bahia apresenta uma caminhada acadmica pautada
nas reas de Tecnologia Alimentar, Microbiologia Agrcola e
Sade Pblica. Hoje, como professor da Universidade Federal
do Recncavo da Bahia (UFRB), continua sua carreira cientfica,
extensionista e de educador com maestria.
O primeiro captulo, se concentra na definio do
kefir, esmiuando sua origem, constituio fsico-qumica e
microbiolgica.O segundo captulo atesta suas propriedades,
ressaltando suas caractersticas funcionais. Especificamente, o
conhecimento sobre sua capacidade de digesto das protenas, de
metabolismo da lactose e de seu efeito antitumoral, norteiando
descries que permitem uma diferenciao bsica, mas vital, em
relao ao leite fermentado.
Na leitura do terceiro captulo, o prazer encontra-se
na elucidao de sua produo artesanal, expondo as etapas
de seu cultivo.
No quarto captulo, a sustentao legal exposta atravs
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SUMRIO
PREFCIO
Ludmila Santana Soares e Barros
APRESENTAO
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11
13
25
35
39
53
65
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Apresentao
Os alimentos funcionais so a nova tendncia da indstria
de alimentos, em consequncia da comprovao cientfica das
relaes existentes entre alimentos e sade e, sobretudo, do
interesse do consumidor por novas alternativas que previnam
as doenas cardiovasculares, cnceres, alergias, problemas
intestinais, entre outros.
At recentemente, o consumo de produtos lcteos esteve
baseado em iogurtes e queijos, no entanto, o futuro aponta para
o uso de produtos probiticos.
Probiticos so produtos contendo micro-organismos
vivos que afetam beneficamente a sade do hospedeiro. No
Brasil, os produtos mais populares, carreadores dessas bactrias,
so os leites fermentados. De forma similar, o kefir apresenta
as mesmas caractersticas funcionais dos probiticos, mas com
baixssimo custo.
A produo da bebida ocorre diretamente pela adio dos
gros de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Assim, este
alimento nutritivo, funcional, saboroso e teraputico pode ser
preparado em casa e includo na alimentao diria da populao
brasileira, sobretudo nas famlias de baixa renda.
Este livro resultado de um projeto de pesquisa e extenso
da Universidade Federal do Recncavo da Bahia, financiado pela
Secretaria de Educao Superior do Ministrio da Educao e
desenvolvido no Centro de Cincias da Sade com a cooperao
de pesquisadores da Universidade Federal da Bahia. Nele, so
encontradas informaes sobre o kefir e seus benefcios sade
dos consumidores.
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Kefir
Kefir
Kefir
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Kefir
Composio microbiolgica
O kefir difere de outros leites fermentados porque
resultado metablico de vrios tipos de micro-organismos. Sabese que os Lactobacilluss compem a maior parte da populao
microbiana, mas a composio total dos gros no est elucidada
completamente, pois a composio microbiana varia conforme a
regio de origem, o tempo de utilizao, o substrato utilizado para
proliferao dos gros e as tcnicas usadas em sua manipulao
(MAGALHES et al., 2011;WITTHUHN et al., 2004). O
Quadro 1 descreve os micro-organismos isolados de kefir em
diversos pases.
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Candida maris
Candida pseudotropicalis
Candida tannotelerans
Candida tenuis
Candida valida
Lactococci
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Enterococci
Enterococcus durans
Leuconostocs
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc sp.
Saccharomyces
Saccharomyces carlbergensis
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces dairensis
Saccharomyces delbrueckii
Saccharomyces exiguus
Saccharomyces sp.
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Kluyveromyces
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus
Outras leveduras
Torulaspora delbrueckii
Brettanomyces anomalus
Issatchenkia occidentalis
Kazachstania aerobia
Lachancea meyersii
Pichia fermentans
Leveduras
Candida
Candida friedrichii
Candida holmii
Candida inconspicua
Candida kefyr
Candida lambica
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Kefir
Referncias
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22
Kefir
Kefir
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Digestibilidade de protenas
Durante o processo de fermentao do kefir ocorre
a desnaturao de protenas do leite e a hidrlise de algumas
dessas protenas, resultando em estruturas menores que so
mais susceptveis digesto pelos sucos gstricos e intestinais
(ALM, 1982). O kefir foi amplamente utilizado em hospitais
na ex-Unio Sovitica como parte da dieta para pacientes com
doenas gastrointestinais. Estudo conduzido por Evenshtein
(1978) relatou que o consumo de kefir (250 mL /d) estimulou
as secrees gstricas em pacientes com tuberculose pulmonar.
Estudo em ratos, realizado por Vass, Szakly e Schmidt (1984),
confirmou a qualidade proteica superior do kefir quando
comparada com a do leite. Os autores concluram que os efeitos
podem ser devidos melhor digestibilidade das protenas do
kefir associado com o metabolismo bacteriano.
Outros pesquisadores tm observado os benefcios do kefir
na sade do intestino. Por exemplo, Cardoso et al. (2005), avaliando
o trnsito intestinal de ratos, observaram um estmulo significativo
no peristaltismo dos animais que receberam a suspenso de kefir
(65,4%), quando comparados aos do grupo controle (42,9%).
Vinderola et al. (2005) observaram aumento na resposta imunolgica
da mucosa intestinal de camundongos.
Metabolismo da Lactose
O kefir contm uma grande variedade de micro-organismos com potencial para realizar a digesto da lactose. Pessoas
com intolerncia lactose tm uma atividade insuficiente em seus
intestinos da enzima -galactosidase, tambm denominada
lactase, enzima responsvel pela hidrlise da lactose em glucose
e galactose (DE VRESE; KELLER; BARTH, 1992). Produtos
lcteos fermentados oferecem esperana a essas pessoas, porque
alguns micro-organismos utilizados na fermentao destes
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Kefir
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Referncias
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life. London:
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Probiticos
Componente bioativo
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis
(incluindo a subespcie B. lactis)
s
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
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Alegao
autorizada
O (indicar a
espcie do microorganismo)
(probitico)
contribui para o
equilbrio da flora
intestinal. Seu
consumo deve
estar associado a
uma alimentao
equilibrada e hbitos
de vida saudveis.
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glicdios
(exceto
polilcoois
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Requisitos fsico-qumicos
Devero cumprir os requisitos fsico-qumicos indicados na tabela:
Tabela 1 Requisitos fsico-qumicos do leite fermentado Kefir
Integral
3,0 a 5,9
Acidez
Protenas
(de cido
Etanol
lcteas
ltico
(% v/m)
(g/100g)
/100g)
Parcialmente
Desnatado
desnatado
0,6 a 2,9
Mx. 0,5
0,5 a 1,5
Min. 2,9
0,5 a 1,5
(
(Mximo
de 1,5%
no kefir
fraco
e at 3%
no kefir
forte)
Aditivos
No se admite o uso de aditivos na elaborao de leites
fermentados para os quais tenham sido utilizados exclusivamente
ingredientes lcteos. Excetua-se dessa proibio a classe
Desnatados, na qual se admite o uso dos aditivos espessantes/
estabilizantes.
Em todos os casos se admitir a presena dos
aditivos transferidos por meio dos ingredientes opcionais em
conformidade com o princpio de transferncia de aditivos
alimentares e sua concentrao no produto final no dever
superar a proporo que corresponda concentrao mxima
admitida no ingrediente opcional; quando se tratar de aditivos
indicados na resoluo, no devero superar os limites mximos
autorizados nos mesmos. No caso particular do agregado de
polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial,
admitir-se-, alm disso, a presena de cido srbico e seus
sais de sdio, potssio e clcio em uma concentrao mxima
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Produto
Contagem de
bactrias lticas
totais (ufc/g)
Norma
FIL 117A: 1988
Contagem de leveduras
especficas (ufc/g)
Norma FIL
94 B: 1990
Kefir
min. 107
min. 104
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CRITRIO DE
ACEITAO
SITUAO
NORMA
Coliformes/g (30oC)
FIL73A:1985
Coliformes/g (45oC)
n=5 c=2m<3
APHA
1992c.24(1)
FIL94B:1990
Bolores e leveduras/g
M=10
n=5 c=2 m=50
M=200
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Referncias
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Consideraes finais
Os resultados das pesquisas de aceitao do kefir mostram
que este produto um alimento funcional com potencial para ser
includo na alimentao da populao do Recncavo. As aes
de popularizao do kefir em uma comunidade de baixa renda,
mesmo com as limitaes ocorridas, mostraram a viabilidade do
processo de insero do kefir na alimentao das famlias. Desse
modo, pode-se inferir que o consumo de kefir pode melhorar a
situao nutricional das famlias de baixa renda, auxiliando no
avano da segurana alimentar e nutricional da populao local,
sobretudo naquelas atendidas pelo Programa Bolsa Famlia.
A popularizao do kefir mediante aes articuladas ao
trip ensino, pesquisa e extenso, pode contribuir para a aquisio
de conhecimentos e habilidades tanto pelos discentes, como pelas
famlias, contribuindo para que ambos compreendam melhor a
realidade em que vivem, adquirindo condies de transform-la.
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Kefir
Referncias
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SANTOS, F. L.; PEREIRA, F. S.; SOUZA, A. C. Avaliao
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O KEFIR NA GASTRONOMIA
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Mrcia Regina da Silva
Euzlia Lima Souza
Ferlando Lima Santos
Consideraes iniciais
A gastronomia, segundo Miesbach (2008), considerada
como a arte de associar prazeres, caracterizando-se especialmente
pela criao de sensaes de natureza esttica e sensorial, as quais
suscitam nos indivduos o prazer da alimentao.
A proposta de oferecer prazer nas refeies relaciona
a qualidade do alimento com as sensaes despertadas em
quem os ingere. A qualidade sensorial do alimento relacionase s caractersticas e s condies fisiolgicas e socioculturais
do indivduo que aprecia o alimento, sendo esta o resultado da
interao entre alimento e homem.
Ressalta-se que o alimento no deve ser considerado
apenas fonte de nutrientes, pois entrelaa de maneira profunda
crenas e aspectos socioeconmicos das sociedades humanas
(HELMAN, 2003). Enquanto a Nutrio trata os alimentos do
ponto de vista biolgico e cientfico, a Gastronomia os trata do
ponto de vista cultural e esttico.
Assim, a interface da Gastronomia com a Cincia da
Nutrio se d na insero de alimentos e preparaes saudveis
e adequadas, do ponto de vista socioeconmico e cultural, no
cotidiano das pessoas, como um fator de preveno de doenas
e promoo da sade (ROSA et al., 2012).
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Kefir
Kefir
alm do aspecto funcional que lhe prprio, conferindolhe uma caracterstica diferenciada. Entretanto, ressalta-se
a inexistncia de referncias sobre a utilizao do kefir em
preparaes alimentcias.
Partindo do pressuposto de que a Nutrio domina o
conhecimento sobre os aspectos qumicos dos alimentos e seus
efeitos biolgicos no organismo humano, e de que a gastronomia
valoriza os aspectos culturais e estticos atribudos aos alimentos,
torna-se possvel, na interface destas duas reas de conhecimento,
planejar e executar cardpios nutricionalmente equilibrados,
harmoniosos e que agradem aos sentidos dos comensais.
A partir da realizao das nossas experincias em
laboratrio diettico, vislumbramos uma nova perspectiva de
utilizao e agregao de valores nutricionais, funcionais e
sensoriais a inmeras preparaes gastronmicas, pela utilizao
do kefir e seus derivados em substituio aos tradicionais
produtos lcteos.
Importncia do kefir na gastronomia: um novo referencial
de sabor e sade
O kefir pode ser considerado um alimento de extremo
valor, pela especificidade de seu sabor e versatilidade de seu
uso em preparaes, conforme observado durante a realizao
dos testes em laboratrio.
necessrio ressaltar que o kefir de leite deve ser
utilizado, de preferncia, em preparaes frias, pois as bactrias
presentes no produto so termosensveis. Caso seja utilizado em
preparaes quentes, somente sero preservados os metablitos
destas bactrias, perdendo-se a funcionalidade do produto.
Contudo, o kefir em substituio ao leite em preparaes quentes
vivel e desejvel, pois agrega imenso valor nutricional s receitas
visto que este possui vitaminas do complexo B e minerais, como
o clcio.
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Consideraes finais
Os trabalhos realizados com kefir podem contribuir
com publicaes sobre esse tema, propiciando subsdios para
aprofundamento desta linha de pesquisa, com ampla divulgao
dos seus resultados, bem como de produtos de fcil e acessvel
obteno e aplicao, alm do fortalecimento da integrao entre
gastronomia e nutrio, favorecendo a promoo da sade e
qualidade de vida com a utilizao de um produto funcional.
Assim, com grata satisfao que compartilhamos, no
prximo captulo, alguns dos excelentes resultados oriundos dos
testes em laboratrio.
Referncias
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s componentes
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Coquetel de chocolate
Ingredientes
2 xcaras de creme de kefir
1 colher de ch de raspas de casca de limo
1 lata de leite condensado
Recheio e decorao
xcara de creme de kefir
200g de chocolate ao leite
3 colheres de sopa de kefir de leite
Calda de chocolate
4 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
Modo de preparo
Homogeneizar, no liquidificador, o leite condensado, o creme de kefir
e as raspas de limo.
Congelar. Depois de congelado, homogeneizar na batedeira at ficar
cremoso. Levar ao freezerr novamente.
Recheio: derreter 200 g de chocolate a 50C em banho maria.
Acrescentar o creme de kefir e o kefir de leite. Misturar at formar
um creme. Resfriar.
Calda: em uma panela, colocar o acar, o chocolate e a gua, misturar
at obter uma calda.
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Calda de chocolate
4 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
Modo de preparo
Homogeneizar, no liquidificador, o leite condensado, o creme de kefir
e as raspas de limo. Congelar. Depois de congelado, homogeneizar
na batedeira at ficar cremoso. Levar ao freezer novamente.
Recheio: derreter 200g de chocolate a 50C em banho maria.
Acrescentar o creme de kefir e o kefir de leite. Misturar at formar
um creme. Resfriar.
Calda: em uma panela, colocar o acar, o chocolate e a gua, misturar
at obter uma calda.
Doce de frutas: em uma panela colocar o acar, os morangos picados,
as goiabas picadas, as uvas sem os caroos e a gua. Cozinhar por 10
minutos. Resfriar.
Montagem: distribuir duas colheres de sopa da calda sobre taas.
Despejar o creme sobre as taas, intercalando com a calda at trs
dedos da borda. Colocar o recheio e o doce de frutas no centro.
Refrigerar por duas horas. Decorar com mais uma colher do recheio,
duas colheres do doce de frutas e uma colher de calda.
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 5 pores
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Kefir
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Cooler de pera
Ingredientes
750ml de kefiraride
2 unidades de peras mdias com casca
xcara de acar
Modo de preparo
Homogeneizar todos os ingredientes no liquidificador.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 pores
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Kefir
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Kefir
PREPARAES FRIAS
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Kefir
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Mousse de alho
Ingredientes
3 a 6 unidades de alho (dentes)
1 unidade de cebola
1 envelope de gelatina incolor
1 tablete de caldo de galinha desengordurado
xcara de gua fervente
1 caixinha de creme de leite
250g de creme de kefir
Modo de preparo
Aquecer a gua. Dissolver o caldo de galinha e a gelatina. Processar
o restante dos ingredientes. Colocar em uma forma com furo no
meio (20 cm de dimetro) untada com azeite de oliva. Manter sob
refrigerao at solidificar e desenformar.
Tempo de preparo: 20 minutos + tempo de geladeira
Rendimento: 10 pores
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Kefir
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Kefir
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Kefir
Tomates recheados
Ingredientes
30 unidades de tomate cereja
100g de creme de kefir
3 colheres de sopa de kefir de leite
10 unidades de azeitonas pretas
15 folhas de manjerico
1 colher de ch de pimenta do reino
1 colher de ch de sal
1 colher de sopa de azeite de oliva
Modo de preparo
Processar todos os ingredientes, exceto o tomate e o manjerico,
formando uma pasta lisa. Cortar a base dos tomates para fix-los. Cortar
as tampas dos tomates e retirar as sementes. Rechear os tomates com
a pasta de azeitonas com auxlio de um bico de confeitar. Decorar com
uma folhinha de manjerico.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 30 pores
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Kefir
PREPARAES QUENTES
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Camaro na moranga
Ingredientes
litro de kefir de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola cortada em cubos pequenos
1 colher de sopa de endro cortado
1 xcara de azeite de oliva
1 kg de camaro mdio limpo
10 unidades de camaro com casca para decorao
1 colher de caf de sal
1 colher de caf de pimenta do reino branca
5 unidades de mini morangas
Modo de preparo
Abrir as morangas, cortando em crculos a parte do talo. Retirar as
sementes com auxlio de uma colher. Cozinhar em gua at ficarem
macias. Reservar. Preparar um roux branco, utilizando manteiga e
farinha de trigo. Acrescentar a cebola salteada. Adicionar o kefir
de leite aos poucos, misturando com o fouet at ficar cremoso.
Acrescentar o sal, a pimenta e o endro cortado. Reservar. Temperar
os camares com sal e pimenta. Saltear os camares aos poucos em
fogo alto com azeite de oliva. Acrescentar ao creme. Preencher as
morangas com esse creme, regar com o azeite de oliva e levar ao
forno pr-aquecido a 180C por 30 minutos. Decorar as bordas das
morangas com os camares inteiros e levar novamente ao forno por
mais 10 minutos.
Tempo de preparao: 1 hora
Rendimento: 6 pores
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Quiche de frango
Ingredientes
Massa
2 xcaras de farinha de trigo
xcara de manteiga
1 unidade de ovo
1 unidade de gema
2 colheres de sopa de creme de kefir
1 colher de sopa de gua gelada
Recheio
1 kg de peito de frango
3 colheres de sopa de creme de kefir
2 colheres de sopa de cebola cortada
colher de sopa de alho cortado
1 colher de sopa de manjerico cortado
3 colheres de sopa de azeite de oliva
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1 colher de ch de sal
1 colher de caf de pimenta do reino branca triturada
Creme
1 xcara de creme de kefir
5 unidades de ovo
1 colher de caf de sal
de colher de caf de noz moscada ralada
Modo de preparo
Massa: misturar bem a farinha de trigo, o sal, a manteiga gelada, a
gua, o creme de kefir e os ovos e reservar.
Creme: homogeneizar, no liquidificador, os ovos, o sal, o kefir de leite
e a noz moscada ralada.
Recheio: cozinhar o frango temperado com alho, sal, pimenta e
cebola. Processar no multiprocessador. Processar o frango cozido
no multiprocessador. Acrescentar o creme de kefir e o manjerico.
Abrir a massa em forminhas para quiche (aro 4 cm), perfurar com
um garfo, colocar o recheio e cobrir com o creme. Levar ao forno a
150C, por 20 minutos.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 12 unidades
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SOBREMESAS
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Kefir
Kefir
Panna Cotta
Ingredientes
1 xcara de kefir de leite
2 xcaras de creme de kefir
1 xcara de acar
1 pacote (12g) de gelatina em p sem sabor
1 xcara de gua
1 colher de sopa de leo de soja
Calda
1 vidro de geleia de frutas vermelhas
xcara de gua
Hortel
Modo de preparo
Levar ao fogo mdio o kefir de leite, o creme de kefir e o acar,
mexendo at aquecer. Retirar o creme do fogo e juntar a gelatina
dissolvida conforme orientao na embalagem. Mexer, resfriar e
distribuir o creme em formas individuais pinceladas com leo. Gelar
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Kefir
Profiteroles de chocolate
Ingredientes
Massa
2 xcaras de gua
2 xcaras de kefir de leite
6 colheres de sopa de manteiga
10 unidades de ovos
2 xcaras de farinha de trigo
1 colher de caf de sal
1 colher de sopa de acar
Recheio
xcara de creme de kefir
250 g de chocolate ao leite
3 colheres de sopa de kefir de leite
Calda de chocolate
3 colheres de sopa de acar
3 colheres de sopa de chocolate em p
xcara de gua
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Modo de preparo
Massa: em uma panela, colocar o kefir de leite, a gua, o acar, o
sal, a manteiga e aquecer. Aps aquecer, acrescentar a farinha de uma
s vez. Mexer bem at a massa ficar lisa. Descansar a massa por 10
minutos. Levar a mistura para uma batedeira, acrescentando os ovos
um a um. Pincelar uma assadeira com leo e polvilhar com farinha
de trigo. Colocar a massa em um saco de confeiteiro com bico perl.
Romeu e Julieta
Ingredientes
Recheio
1 xcara de creme de kefir
Ramos de hortel
Compota de goiaba
8 unidades de goiabas maduras
2 colheres de servio de gua
1 xcara de acar
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Kefir
Modo de preparo
Descascar as goiabas, retirar as sementes com auxlio de uma colher
e reservar. Em uma panela colocar as sementes, xcara de acar e
2 colheres de gua. Levar ao fogo at obter uma geleia homognea.
Passar por uma peneira para separar as sementes. Levar as metades
das goiabas ao fogo com xcara de acar e de xcara de gua.
Cozinhar por 15 minutos ou at ficarem macias. Gelar a compota
de goiaba e a geleia. Quando estiverem geladas, rechear as metades
das goiabas com o creme de kefir, utilizando um bico de confeiteiro.
Cobrir com a geleia e decorar com folhas de hortel.
Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos
Rendimento: 10 pores
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GLOSSRIO
Al dente:: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas,
cereais (arroz) e hortalias, quando estas oferecem alguma resistncia
ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Aneto, Dill ou Endro:: erva originria da ndia utilizada como
aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento,
utilizado em picles, molhos para peixe ou camaro, sopas e cremes,
vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos base de maionese e
iogurte, pes de ervas. um tempero de cor verde brilhante, com aroma
refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco.
Branquear:: originado do termo francs Blanchir
r que significa lavar
ou tornar mais branco. utilizado na cozinha para inativar enzimas
deteriorantes e realar a colorao dos alimentos. O processo de
branqueamento realizado mergulhando o alimento em gua fervente
seguido de um choque trmico em gua gelada. Para alimentos verdes
adiciona-se sal e para alimentos brancos adiciona-se cido.
Brunoise: termo francs. Pequenos cubos.
Creme de cassis:: licor de groselhas pretas. Muito utilizado misturado
com vinho branco ou champanhe, num aperitivo denominado
respectivamente kirr ou kirroyal.l
Saltear: coco em pouca quantidade de gordura. til para selar
os alimentos e evitar que estes percam lquidos, preservando seu
sabor.
Concass: tomate sem pele e sem semente.
Cooler:
r bebida refrescante que contm gs.
Deglacear:: do francs dglacer.
r Significa remover e aproveitar
o sabor que adere no fundo da panela, acrescentando um lquido,
geralmente alcolico.
Frozen iogurte: iogurte congelado, creme congelado.
Fouet:
t Termo francs. Batedor de ovos e cremes. Seu formato pode
ser em espiral ou em voltas duplas.
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Kefir
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SOBRE OS AUTORES
Edleuza Oliveira Silva
Nutricionista. Mestra em Sade Comunitria pela Universidade
Federal da Bahia (UFBA). Professora Assistente II da Universidade
Federal do Recncavo da Bahia (UFRB). Coordenadora do Curso
de Nutrio da UFRB.
Euzlia Lima Souza
Nutricionista. Cozinheira Chefe Internacional e Sommelier.
Professora Auxiliar I do Curso de Bacharelado em Gastronomia
na Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia(UFBA).
Ferlando Lima Santos
Professor Adjunto II da Universidade Federal do Recncavo
da Bahia. Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia.
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade
Federal de Viosa. Doutor em Cincia e Tecnologia de Alimentos
pela Universidade Federal de Viosa. Professor da Residncia
Multiprofissional em Sade. Professor do componente
Tecnologia de Alimentos. Coordenador do Laboratrio de
Probiticos (Lapro). Coordenador do projeto Kefir. Coordenador
do Ncleo de Inovao Tecnolgica da UFRB. Avaliador do
Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio
Teixeira (Inep).
Mrcia Regina da Silva
Nutricionista.Mestra e Doutora em Cincia e Tecnologia
de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (UFV).
Professora Associada I da Escola de Nutrio da Universidade
Federal da Bahia(UFBA).
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