Datos y resultados

FECHA:
GRUPO:
NOMBRE:DANIEL ARREDONDO
DAVID ZAPATA
RUBEN DARIO ARANGO

HORA M-V; 7-10

1. Objetivos:
- Reconocer a travs del microscopio, los principales microorganismos patgenos a travs
de tinciones y montajes bsicos
- Preparar adecuadamente las muestras de los alimentos bajo estudio, as como las
diluciones que les permitan investigar su contenido microbiolgico.
- Determinar el nmero de diluciones adecuado, con base en las caractersticas y datos de
la muestra y de los microorganismos que sern investigados.
2. Describa brevemente lo que realizo en el laboratorio.
Lo realizado en el laboratorio con la muestra que cada uno llevo en nuestro caso fue carne
molida que se dejo al ambiente por 2 das, para que adquiriera un poco de
microorganismos; ya con la muestra echamos una pequea porcin de unos 10 gramos en
un bolsa ziploc adicionando 90 mililitros de agua peptonada, se lleva al stomacher, por 30
segundos para homogenizar el licuado.
Teniendo el licuado listo se dejo reposar por 5 minutos, luego se tomo una alcuota de 1 mL
y se llevo a un tubo de ensayo con 9mL de agua peptonada (dilucin 1:100) para ir
haciendo las respectivas diluciones, de este mismo tuvo tomamos otra alcuota de 1mL y
se lleva al ltimo tubo con agua peptonada esta sera la dilucin (1:1000).
Procedemos a hacer el sembrado en las cajas petri por duplicado. Adicionndoles 1mL de
la respectiva disolucin en las cajas. Ya teniendo el respectivo agar homogneo y a una
temperatura donde este en estado liquido, se cubre cada muestra con el agar necesario,
se mueven con cuidado en formas circulares para esparcir toda la muestra uniformemente.
Pasado 5 minutos aproximadamente cuando solidifique la muestra.
Se envuelven en vinipel en pila, y se llevan a incubacin por 72 horas.
Luego se sacan de la incubadora, con la ayuda de la cuenta colonias se hace un clculo,
se divide en 4 la caja de petri y se cuentan las colonias de una porcin de la caja. Luego,
se le aplica una coloracin compuesta, es decir, que intervienen dos o ms colorantes, se
procede de la siguiente manera: en un portaobjetos se hace el extendido, se agrega un
poco de la muestra y una gota de agua, luego se flamea para fijar al portaobjetos y se le
agrega el primer colorante que es cristal violeta, se deja por el lapso de un minuto y se
lava, luego se le aplica el segundo colorante que es el lugol, se deja por un minuto y se
lava, luego se le aplica alcohol acetona (quita exceso de color), se deja por treinta
segundos y se lava, luego se le aplica safranina se deja un minuto y se lava, luego se seca
y nos disponemos a observar en el microscopio a 10 x, 40x y 100x.

3. Medio de cultivo utilizado, temperatura y tiempo de incubacin.

o Cultivo utilizado: Agar Plate Count (Agar peptona de casena glucosa extracto de
levadura), fundido y temperado a 44 46 C
o Tiempo de incubacin: 72 horas
o Temperatura: 35 grados 2C
4. Dibuje y describa las colonias en crecimiento del agar y las clulas observadas al
microscopio.

5. Explique el fundamento de la reaccin en el agar.

Nuestro medio PLATE COUNT AGAR (PCA) CROMOGNICO es idneo para Recuento total en
alimentos (FIL, IDF, AOAC, APHA, ICMSF), diferenciando las colonias, incluso las ms diminutas,
de las partculas y del medio. Con este novedoso medio de MICROKIT, distinguir a simple vista
las colonias, rojas, de las partculas de muestra y del medio, agilizando los recuentos sin
desgastar su vista.
Dos aos de participacin en ensayos intercomparativos de alimentos, con 10 matrices
alimentarias diferentes, demuestran que no existen diferencias en los recuentos en contra
delPLATE COUNT AGAR (PCA) CROMOGNICO de MICROKIT respecto a los PCA standard,
sino al revs; ejemplo: en hamburguesas, recuento medio en PCA clsico 9,0 x 10 4, en PCA
cromognico 2,6 x 105 (ya que el color permite ver muy bien las colonias diminutas), otros medios
(Nutrient Agar, R2, LPT Agar, YEA no indicados para matrices alimentarias) 8,5 x 10 3.
Comparando la recuperacin de diferentes microorganismos en PCA cromognico, fabricado con
diferentes agares, observamos que el Agar Europeo MICROKIT es el que mejores resultados
obtiene, con diferencias significativas de 1 log (36-39 veces ms colonias), respecto a los dems
agares y respecto a TSA, y por ello es el que empleamos, para mximas recuperacin y exactitud
PRESENTACIN: TUBOS 20 ml, FRASCOS 100 ml, MEDIO DESHIDRATADO.
Recuento total standard de bacterias aerobias en alimentos, productos farmacuticos, cosmticos
y otros productos. Las colonias crecen en distintos tonos del rojo: rosa, naranja, purpura. sobre
el tono crema del medio (excepto ciertos acido lcticos y ciertas levaduras, que crecen sin viraje).
El color no afecta a ninguna prueba de identificacin posterior que quisiera realizar
Extrado de: http://www.medioscultivo.com/plate-count-agar-pca-cromogenico/

6. Parmetros segn la legislacin Colombiana:

Segn el Rgto. CE 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004
, son la carne fresca,
incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han aadido productos alimenticios, condimentos o
aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la
fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las caractersticas de la carne fresca.
Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de higiene de los

procesos

Parmetro

Salmonella

E. coli a

Mtodo de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 16649-1 2*

Categora de
alimento

Preparados de
carne para ser
consumidos en
crudo

Preparados de carne a base Preparados de carne a base de

de carne de aves de corral especies distintas a las aves de
destinados a se consumidos
corral destinados a ser
cocinados
consumidos cocinado

Preparados de carne

Criterio
microbiolgico

n=5, c=0,
m=Ausencia en 25
g, M=Ausencia en
25 g

Desde 1.1.2006: n=5, c=0,

m=Ausencia en 10 g,
M=Ausencia en 10 g
n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g,
Desde 1.1.2010: n=5, c=0,
M=Ausencia en 10 g
m=Ausencia en 25 g,
M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=500 ufc/g o cm2,

M=5000 ufc/g o cm2

Fase en la que se
aplica el criterio

Interpretacin del
resultado

Productos comercializados durante su vida til

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.

Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las
muestras

Accin en caso de
resultados
insatisfactorios

Final del proceso de fabricacin

Satisfactorio, si todos los valores
observados son m.
Aceptable, si un mximos de c/n
valores se encuentran entre m y
M y el resto de los valores
observados son m.
Insatisfactorio, si uno o varios
valores son > M o ms de c/n
valores se encuentran entre m y
M.
Mejoras en la higiene de la
produccin y mejoras en la
seleccin y/o el origen de las
materias primas

En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminacin fecal.

* Se utilizar la ltima versin de la norma.
Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas
A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos
de referencia las normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las directrices del Codex Alimentarius.
Frecuencias de muestreo
Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne, carne separada mecnicamente o
carne fresca de aves de corral tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por semana. El da de la toma de
muestras cambiar cada semana, de modo que queden cubiertos todos los das de la semana.
Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la deteccin de E. coli y el recuento de colonias aerobias, as
como el muestreo de canales para los anlisis relativos a las enterobactericeas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podr
reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne fresca de aves de corral para los anlisis de deteccin de
salmonela, la frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante treinta
semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para la deteccin de salmonela podr reducirse tambin si existe un programa nacional o

regional de control de la salmonela, y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan al muestreo establecido en este prrafo. Dicha
frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o regional de control de la salmonela demuestra que la prevalencia de
salmonela es baja entre los animales que compra el matadero.
Sin embargo, los pequeos mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de
corral en pequeas cantidades podrn ser eximidos de la aplicacin de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando est justificado en
funcin de un anlisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.

7. Resultados:
Los clculos se realizaron con la caja de la dilucin
Luego de efectuar el conteo se obtuvo:
Caja a: 112 ufc
Caja b: 108 ufc
112+ 108
100=110000 ufc /g
2

10

asi:

8. Conclusiones:
En conclusin siguiendo la norma ISO 16649-1 2 la cual tiene un parmetro de M=5000 ufc/g y
mirando los resultados obtenidos en el laboratorio de 110000ufc/g el cual es casi el doble de ufc/g
para preparados de carnes la cual utilizamos (carne molida procesada).
Tomamos la conclusin, de que la carne analizada no cumple con los parmetros de higiene
establecidos por la norma ISO 16649-1 o 2
9. Medidas preventivas
. En el laboratorio utilizar guantes para evitar el contagio de microorganismos mesofilos de la
muestra.
. En el laboratorio evitar en lo mnimo hablar para no contagiar o inducirle ms microorganismos a
la muestra.
.En el laboratorio tener cuidado al momento de hacer la coloracin para que esto no afecte el
proceso.
.en la industria mantener los alimentos fuera de toda posibilidad de contagio de microorganismos
mesofilos (cavas de refrigeracin, incubadoras, etc.).

10. Realice las preguntas de la gua.

10.1 Qu permite determinar el estudio cuantitativo de bacterias?
lo que permite es un cultivo en las condiciones necesarias para cada tipo de bacterias; para que
se pueda dar un medio de cultivo especifico en el microorganismo a estudiar, luego de esto se
hace un conteo de las u.f.c y hacer un promedio de bacterias en este medio
10.2 Qu tipo de muestras se pueden analizar? Ejemplifique.
Se pueden analizar muchos alimentos que usualmente consumimos a diario como:

-carne (vacuno, cerdo, pollo),

-productos crneos (jamn, salame, vienesas),
-ensaladas (papas, porotos verdes, jamn, pollo),
-productos de pastelera (cremas)
-productos lcteos (queso, queso de cabra, etc).

10.3 Mencione las limitaciones del mtodo del recuento de colonias en placa.
El recuento de microorganismos, en este caso, se basa en que cada uno desarrollar una colonia
visible. Pero debido a que una muestra no es totalmente homognea con respecto a su
composicin microbiolgica, es posible que una colonia se origine de un microorganismo o de
cientos de ellos, dando en este ltimo caso un recuento menor del real.
Tambin es posible que muchas de las bacterias presentes en la muestra no puedan crecer en las
condiciones elegidas (pH, temperatura, medio de cultivo, tiempo, etc.). En este caso el recuento
tambin ser inferior al real. Lo que si se sabe es que cada colonia observada se form a partir de
por lo menos un microorganismo.
Esta es una condicin necesaria y suficiente. Entonces la colonia es considera una unidad
formadora de colonia (ufc) a los efectos de los clculos.
Se admite, por lo tanto, que en los mtodos de recuento de microorganismos vivos, son
inevitables los errores. Especialmente cuando se examinan muestras pequeas, es posible
cometer grandes errores
10.4 Describa cmo obtendra una dilucin de 10 -5 de una muestra de alimentos.
Tomando 5 alcuotas. Primero de la muestra original.
10g de muestra en 90mL de agua peptonada (1:10 - 10 -1 )
1mL de lo anterior en 9mL de agua peptonada (1:100 - 10 -2 )
1mL de lo anterior en 9mL de agua peptonada (1:1000 - 10 -3 )
1mL de lo anterior en 9mL de agua peptonada (1:10000 - 10 -4 )
1mL de lo anterior en 9mL de agua peptonada (1:100000 - 10 -5 )
10.5 Por qu crees que es importante cuantificar el nmero de bacterias viables en una
muestra?
Los resultados de este anlisis permiten:
Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de los
alimentos.
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte.
Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.
Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.
10.6 D un ejemplo de un entorno industrial donde cuantificar bacterias viables sera una
herramienta til.
Cuantificar bacterias viables es de gran ayuda para toda industria alimentaria, sobretodo en
temas de produccin y econmicos. Por ejemplo un producto como el queso y sus derivados se
sabe que posee muchos microorganismos, es necesario hacer un anlisis de estos al momento

de su llegada para que al final no se pierdan grandes lotes o peor aun demandas de
consumidores a la empresa por enfermedades causadas de estos microorganismos.