1

INFORME DE LABORATORIO

Presentado por:
Diego Fernando Gonzalez Lozano
CODIGO: 35239

Presentado a:
Jos Javier Pelayo Monroy

UNIVERSIDAD ECCI
Facultad de ingeniera industrial
Procesos III
Grupo: 3DN
Bogot D.C. 02/09/16

OBJETIVOS

Objetivo General
Conocer el proceso por el cual se pas para haber llegado a la elaboracin de un producto
alimenticio en nuestro caso dulces de leche, asimilndolo a como se desarrollara en el sector
industrial, con que pautas y condiciones.

Objetivos especficos

Describir los diferentes materiales empleados en la elaboracin del producto desde implementos
industriales hasta alimentos y reactivos usados.
Explicar cada uno de los pasos que conllevaron a la elaboracin de los dulces as como
cuidados, tiempos y sugerencias en cada fase.
Adquirir conocimientos en terminologa, materiales e ingredientes que quizs sean de gran
ayuda para en un futuro facilitarlos el desarrollo de una industria o proceso productivo y as
poder lograr un impacto en base de mezclas y sabores en el mercado.

HIPOTESIS
Viendo el inminente incremento de la densidad poblacional en colombiana, en turismo, la emigracin
y consigo la variedad de productos en el mercado y as el desarrollo de competentes industrias
alimenticias que funcionan muy bien gracias a la innovacin que desarrollaron en algn momento del
pasado mezclando ingredientes y caractersticas qumicas pasa as llegar a obtener un producto
agradable al paladar de las personas llevndolos a la cima en cuestiones de fidelizacin de clientes,
ampliacin de mercados y situacin econmica.
Es por ello que en el desarrollo de este laboratorio se tiene la idea de buscar un producto ideal,
duradero e innovador en sabor y textura que a su vez no requiera demasiados conservantes para lograr
esa calidad; se realizarn experimentos y prcticas con diferentes sabores propios y naturales de
ingredientes bastante comunes en el mercado aprovechando cada una de sus propiedades alimenticias y
transformndolos para buscar un producto perfectamente elaborado.
Este experimento quizs ha sido inspirado por la industria prometedora y que poco a poco fue
surgiendo por su calidad, atencin e innovacin.

MARCO TEORICO

REACTIVOS: Es toda sustancia que interactuando con otra (tambin reactivo) en una reaccin
qumica da lugar a nuevas sustancias de propiedades, caractersticas y conformacin distinta,
denominadas productos de reaccin o simplemente productos. Por tratarse de compuestos
qumicos, los reactivos se pueden clasificar segn muchas variables: propiedades fsicoqumicas, reactividad en reacciones qumicas, caractersticas del uso del reactivo.

EQUIPOS DE LABORATORIO: Son Instrumentos ya sean medidores, recipientes y otras

herramientas que uno pueda imaginar para realizar sntesis y anlisis en el mbito de los
diversos trabajos de laboratorio.
Los instrumentos de laboratorio a veces estn expuestos a impactos qumicos y fsicos
extremos, y a la vez tienen que proporcionar resultados de medicin precisos, tener una larga
durabilidad, y garantizar un manejo seguro al usuario.

INGREDIENTES: Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la

fabricacin o preparacin de alimentos y que est presente en el producto final en su forma
original o modificada.

REFRACTMETROS MANUALES: Instrumentos utilizado para determinar el ndice de

refraccin, es ptico preciso y como su nombre lo indica basa su funcionamiento en el estudio
de la refraccin de la luz. Este elemento es utilizado por el Enlogo para la medicin de grados
brix que contienen las uvas.
Tiene aplicaciones cualitativas en la identificacin de lquidos puros y cuantitativas para
verificar su pureza, ya que mediante este mtodo se puede determinar la concentracin de
diversas soluciones.
De ah que sea utilizado ampliamente en industrias qumica, farmacutica y de alimentos.
Partes del refractmetro:
o PRISMA: Es donde colocaremos las muestras, para probar profesionalmente las
concentraciones de muchos tipos de soluciones como: jugos, bebidas, azcar, miel, agua
salada, alcohol y uvas, adems de fluidos para limpieza: fluidos para bacterias, fluidos
industriales, etc.
o CUBRE OBJETOS: Tapa que cubre las muestras que van dentro del prisma.
o TORNILLO DE AJUSTE: Ajustar la nitidez.
o TUBO ESPEJO: Refleja la luz hacia arriba a travs del lquido.
o OCULAR: Observamos la lnea que separa el punto de las 2 fases.
o ESCUDO OCULAR: Para prevenir que entre la luz y ocasione reflejos.

GRADOS BRIX: = al porcentaje (%) de sacarosa presente en la solucin, smbolo Bx es un

representante de la unidad de azcar contenida de una solucin acuosa. Un grado Brix

corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solucin y por tanto representa la fuerza
de la solucin. Si esta contiene slidos disueltos excepto la sacarosa pura, como otros azcares,
minerales, etc. entonces el Bx slo aproxima el contenido de slidos disueltos.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES:

1 Mechero bunchen con trpode y malla de asbesto

1 Termmetro Lectura Mnima 120 C
1 Refractmetro (Grados Brix)
1 Beacker de 200 c.c
1 Beacker de 500 c.c.
1 Agitador de vidrio
1 vidrio de reloj
1 Probeta de 25 cc
1 Pala de tefln
Bandeja desechable de aluminio
1 Olla en tefln con capacidad de 1 litros, para coccin
1 Guante o limpin protector contra el calor
2 Limpiones o paos para limpieza de mesones y dems superficies
Aceite mineral

EQUIPOS:
-

1 Balanza electrnica

REACTIVOS (INGREDIENTES):
-

100 g de leche en polvo

160 g Azcar
bicarbonato
17, 30 gramos de crema de leche
Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO
Elaboracin de Dulces blandos a base de leche, tipo Kraft

INGREDIENTES
Leche en polvo entera
Agua de hidratacin
Bicarbonato de sodio

CANTIDAD
100gramos
300 gramos
0,5 gramos

Azcar

160 gramos

Glucosa

40 gramos

Crema de leche (40%

de grasa)
Esencia de vainilla

17,30 gramos
0.5 gramos

ETAPAS:
1. pese el recipiente de coccin
2. pese cada uno de los ingredientes
3. Coloque en la olla de coccin la leche en polvo y el agua mezcle completamente hasta una
temperatura de 80 0 C.
4. Adicion el bicarbonato y homogenic perfectamente.
5. Cuando haya alcanzado los 70 0C, adicione el azcar, la crema de leche y la glucosa
6. Contine la coccin hasta que el producto alcance una temperatura de 117 a 118 C.
NOTA: Existen diversos mtodos para determinar este punto final, pero ninguno es tan eficaz
como el uso de un REFRACTMETRO MANUAL (Zeiss, Bausch & Lumb, Bertuzzi y
similares) que lee directamente el porcentaje de slidos solubles expresados como sacarosa. Si
se carece de este instrumento, recomendado para todo proceso industrial racional, puede usarse
un termmetro cuya lectura final deber ser de 118 C pero teniendo cuidado de mantenerlo en
agitacin moderada dentro de la masa en todo momento.

7. Adicione la esencia de vainilla color caramelo. Prosiga el calentamiento hasta alcanzar los 120
C. En este momento, extienda sobre la bandeja de aluminio, previamente aceitada con el aceite
mineral y permita que el producto enfre.

8. Corte en cubos de 2 centmetros de lado y envuelva en papel parafinado o papel celofn o

polipropileno.
9. Empquelos en una bolsa de polietileno o material similar, selle el empaque y llvelos a la
prxima clase.

DIAGRAMA DE FLUJO:
PROCESO PARA LA ELABORACION DE
DULCES DE LECHE

Etapa
Pesa la olla de coccin y
cada uno de los

Coloque coccin la leche en

polvo y el agua se mezcla
hasta obtener una
temperatura de 80 C
Incremento de
temperatura

Adiciona el bicarbonato
hasta homogeneizar la
mezcla

Se mezclan los ingredientes

hasta que se diluyan
completamente

Ingredientes
Diluidos

Mezcla a 70 C

N
O

Contin
a con el
mezclad
o

Adiciona el azcar, la
crema de leche y la
glucosa
SI

Contina en coccin hasta

tener una temperatura de

118 C

Usa el REFRACTOMETRO
MANUAL hasta obtener una
concentracin adecuada

Adiciona la
esencia de
vainilla

SI

N
O

Contin
a con el
mezclad
o

Contina con el
mezclado

Concentracin
Adecuada

SI

N
O

Contin
a en
coccin

Se baja la
mezcla
inmediatament
Se extiende sobre una
bandeja de aluminio
aceitada
Deja secar

Corta en cubos de
2cm*2cm y se
envuelven el papel

CONSUMO

RESULTADOS
1. El proceso de elaboracin inicio con el pesado de todos los ingredientes.
2. Una vez obtenidos en cantidades adecuadas de acuerdo al total de dulces que se iban a elaborar
se inici el proceso de coccin, con los primeros ingredientes (leche en polvo y agua hasta

haberse diluido completamente); se adicionaron los ingredientes secundarios y se continu con

el proceso de homogenizacin.

3.

Todos
los

encargados del proceso deban encontrarse atentos verificando con un REFRACTOMETRO el

grado de concentracin adecuado y batir constantemente la mezcla para evitar que se pegara o
la formacin de grumos.
4. Fue de vital importancia determinar el tiempo en el cual deba de darse por terminado el
proceso de evaporacin (coccin), ya que si se pasaba del punto podran verse afectadas las
caractersticas del dulce.
5. Para el envasado se necesita que el dulce se encuentre entre 50 y 55 C debido a que a esta
temperatura es menos denso, esto permitir una mejor circulacin, adems si llegsemos a
envasarlo a una mayor temperatura se presentaran inconvenientes tales como la produccin de
vapor dentro del envase y ello conllevara a la aparicin de hongos.

6. Para su
conservacin
el
producto fue refrigerado, luego que adquiriera la forma y consistencia unas horas ms tarde
proceder a realizar los cortes de 2cm por 2cm

10

ANALISIS DE RESULTADOS
Durante la prctica y elaboracin de dulces a base de leche tipo Kraft siguiendo todas la pautas
y requerimientos del proceso desde el uso de implementos de higiene y seguridad hasta la
medida de tiempos de coccin, pesos exactos en gramera de todos los ingredientes nos dio
como resultado un dulce con una consistencia un poco ms blanda de lo que se esperaba tipo
arequipe, esto debido al grado de acidez de la leche y a la falta de control del tiempo de
determinacin del punto final, ya que aunque se contaba con refractmetro para medir la
concentracin final del producto se dej un poco menos del tiempo previsto, tambin hay que
aclarar que la concentracin de la coccin no alcanzo la medida prevista de 80 grado Brix
ocasionndole al dulce defectos de consistencia y brillosidad, aunque cabe resaltar que su sabor
fue muy agradable.

11

CONCLUSIONES
1. Un dulce de leche de calidad debe conservarse sin alterar su textura y sabor, debe tener un olor
agradable y color (castao acaramelado), condensar bien, pero sin demasiada rigidez.
2. La relacin con la qumica es principalmente Azcar-Pectina y la leche debido a que juegan un
rol muy importante en la elaboracin del dulce de leche.
3. Slo la inhibicin qumica de la actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez
expuestos a la atmsfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos,
proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o azcar.
4. Darle valor agregado a la leche en productos como el arequipe, la leche condensada, o el dulce
de leche es una alternativa de importancia a la hora de generar recursos econmicos y entrar en
un mercado; por la facilidad para elaborar estos tipos de alimentos hace que de una manera
artesanal los pequeos productores generen nuevos productos.
5. A nivel industrial y con la adicin de aditivos se podran crear productos tipo exportacin que
cumplan con toda la normatividad establecida ya que Este tipo de trabajos hace que haya un
acercamiento al sector agroindustria, generando modelos para el desarrollo de nuevas ideas.

12

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Empresa de Sector Industrial, ARTICULO. (s.f.). Recuperado el 02 de 09 de 2016, de

http://www.dupont.es/productos-y-servicios/personal-protectiveequipment/chemical-protective-garments-accessories/uses-and-applications/foodprocessing-ppe.html
2. Explorable, Articulo. (2008). Recuperado el 02 de 09 de 2016, de
https://explorable.com/es/como-escribir-una-hipotesis
3. Ficha Tecnica para el procesamiento de alimentos. (s.f.). Recuperado el 02 de 09
de 2016, de http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/EQUIPOS.pdf
4. KRUSS OPTRONIC. (s.f.). Recuperado el 01 de 09 de 2016, de
http://www.kruess.com/laboratorio/productos/refractometros-paralaboratorios/refractometros-de-mano-portatiles/
5. Queesla. (s.f.). Recuperado el 01 de 09 de 2016, de http://quees.la/reactivo/