PRACTICA N 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS

I. INTRODUCCIN
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de rboles o bayas.
Las frutas de rboles se agrupan segn aquellos que se despojan de sus hojas
en el otoo (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la
primavera (frutas ctricas).
Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de
fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras
pertenecen a otra clase de frutas tiles, lo mismo que la naranja, limn, toronja.
Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos,
son buenas fuentes de carbohidratos. La obtencin de nctares a partir de
frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrs en las
fbricas envasadoras de frutas, ya que es una opcin muy importante
aumentando la conservacin, mediante el empleo de la pasteurizacin, adicin
de

azcar,

agua,

preservantes

en

proporciones

estndares

segn

las

caractersticas de la fruta.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresin del fruto en
condiciones ptimas para ser procesado (grado de madurez, caractersticas
organolpticas, etc.).
El

jugo

deber

ser

extrado

de

frutas

maduras,

sanas,

frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias

nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.
El nctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azcar, cido orgnico,
preservantes qumico y estabilizador si fuera necesario.
El objetivo de la presente prctica es obtener nctar de fruta aplicando todos
los conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de aumentar la
conservacin de la fruta envasada.
II. OBJETIVOS

Elaborar nctar de fruta.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la elaboracin de nctares

de fruta.

III. FUNDAMENTO TERICO

Definicin de Nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y
tamizada, adicionado de agua potable, azcar, cido orgnico, preservante
qumico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la
elaboracin de nctares de frutas son los siguientes:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber

contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Slidos solubles. El producto no deber tener menos de 10% en peso de

slidos solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por
acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.
(dependiendo del mercado).

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal

que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo de
Lamb y Lewis(1959).

Contenido de Etanol. No deber de exceder de 3 g/Kg.

Hidroximetil furfural. No deber exceder de 10 mg/Kg

Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas

de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.

Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados

como

agentes

acidificantes

el

cido

L-ascrbico

como

un

agente

antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos

segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.

Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepcin del nivel
de estao contenido.

Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad

de agua en el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. MATERIA PRIMA
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez ptima, se debe
trabajar con frutas aromticas que permitan una mayor dilucin. El pH de las
frutas varan mucho. Por lo general se les agrupa en cidas, medianamente
cidas y poco cidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnolgico se les
puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que
superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede
estabilizar en nctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adicin de
cido como el limn, maracuy, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a
3,8 se les estabiliza en nctar a pH 3,8.
B. INSUMOS
Azcar: Se utiliza para dar los Brix adecuados al nctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azcar blanca refinada y de buena calidad.
Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms
empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de sodio y cloruro
de metilo. Entre las caractersticas del CMC se consideran las siguientes:

Composicin qumica constante, lo cual es muy til en las relacin con

otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades
determinadas.

Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitucin de

carboxmietilos.

Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razn se debe usar un CMC
de alta viscosidad.

Acido Ctrico: Es el ms utilizado para dar el pH adecuado al nctar,

Conservadores: Entre los preservantes qumicos ms utilizados, por su
adicin en pequeas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de
Sodio.
PROCESO DE ELABORACIN DE NCTARES
El flujo de elaboracin de nctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones
son descritas a continuacin:

Pesado: es importante para determinar los rendimientos.

Seleccin: en esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que

presentan hongueamiento.

Lavado: se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin
o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor
de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

Precoccin: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo.

La

precoccin

sirve

tambin

para

inactivar

enzimas

sobre

todo

las

responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado

o escaldado.

Pelado: dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse

antes de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y
cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas.

Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta

operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al nctar

tambin depende de la fruta.

La regulacin de los Brix o cantidad de azcar, se realiza mediante la adicin

de azcar blanca refinada.
Para calcular la cantidad de azcar a aadir se tiene que realizar el balance de
masa respectivo partiendo del Brix inicial de la fruta y los Brix finales
(concentracin final de azcar) que se desea obtener en el nctar.
En algunos casos es necesaria la adicin de un estabilizador con el fin de
evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al nctar. El
estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adicin de
preservantes es necesaria para evitar posterior contaminacin del nctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de
Sodio o Sorbato de Potasio en una concentracin mxima de 0.1%.

Molienda coloidal u Homogenizacin: esta operacin tiene por finalidad

uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino
coloidal o un homogenizador.

Pasteurizado: esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que

se somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares son
pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas.

Envasado: para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal

(latas), botellas de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en
caliente

una

temperatura

no

menor

de

85C,

cerrndose

inmediatamente el envase.

Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

Frutas

Azcar blanca

Acido ctrico

CMC

Preservante

Agua potable

Envase de vidrio

Chapas

Cocina

Balanza

pH metro

Termmetro

Refractmetro

Ollas

Cuchillos

Metodologa:

Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

Lavar la fruta, por inmersin y aspersin con agua potable.

Enjuagar la fruta con solucin desinfectante.

Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.

Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.

Refinar la pulpa a fin de obtener partculas menores o iguales a 1mm de

dimetro.

Estandarizar la pulpa refinada:

Diluir la pulpa con agua: relacin: pulpa/agua = 1/ 3-6 (segn el tipo de fruta
y aceptabilidad del consumidor).
Adicionar cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (segn tipo de fruta). Adicin de
azcar hasta 13 -14 Brix.
Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del nctar a producir (mezclar bien 1
parte de CMC con 5 partes de azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y
agitar).
Adicin de preservantes: 0.05% mximo del nctar a producir.

Homogeneizar el nctar, para lo cual usar un molino coloidal o un

homogeneizador.

Pasteurizar el nctar preparado usando marmitas o pailas (con agitacin): 90

-100C x 5 -10 minutos en el punto ms fro (dependiendo del tipo de fruta).

Envasar el nctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser

mayor a 80C.

Sellar inmediatamente despus del llenado con tapas esterilizadas. Voltear

el frasco lleno por algunos minutos.

Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al

ambiente hasta los 40C, luego se puede completar su enfriamiento con
agua fra.

Limpiar las botellas, etiquetar.

Almacenar.

FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE

FRUTAS
RECEPCION (R1)

SELECCIN Y CLASIFICACIN (R2)

LAVADO
ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO (R3)

ESTANDARIZADO

ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO (R4)

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO (R5)

ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS

Rendimientos

Costos

Balance de masa

Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total

Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez

VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA

CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y
un molino coloidal en la elaboracin de nctar
2. Indique los estndares de calidad de los nctares
3. Explique los defectos que puede presentar el nctar
4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de
nctar
ANEXO
FORMULACIONES PARA PROCESAR NCTAR
Fruta
Pltano
Mamey
Cocona
Guanbana
Tuna
Granadilla
Pia
Papaya
Maracuy
Camu camu
Mango
Carambola

Relaci
n
1 / 3.5

1 / 3.5
1 / 3.5
1 / 3.5

1/5
1/4
1/3
1/3

pH

Brix

3.9
3.4
3.3
3.8
3.9
3.9
3.8
3.7
3.1
2.9
3.8
3.4

12
12
12
12
13
14
13
12
13
13
13
12

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR A AADIR

Balance de masa para calcular la cantidad de azcar aadir en la elaboracin de
nctar a 13 Brix:

B.M: P + Az + A = N

B.S: xP + Az = 0.13N
P: pulpa
A: agua = nP

(n = factor de dilucin)

Az: azcar
X: Grados Brix de la pulpa
FORMULACIN GENERAL
Pulpa (P) = 1P
Agua = 3P
Azcar: 2P/5
BALANCE DE MASA TOTAL
Para la pulpa:
F=P+D
F: fruta
P: pulpa
D: deshecho (cscara, pepa, fibra, etc)
Para el nctar
P + A + Az + I = N + D
P: Pulpa
A: agua
Az: azcar
I: insumos
N: nctar
D: restos de nctar y vapor