porque el reactivo lugol reacciona solo con los

polisacaridos( almidon)??
la reaccin del Lugol es un mtodo que se usa para identificar polisacridos.
el almidn en contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un
color azul-violeta caracterstico. esa coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molcula de almidn. por lo tanto, no es una verdadera reaccin
qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta
molcula, apareciendo la coloracin azul violeta. este complejo es sensible a la temperatura, ya
que si se calienta el tubo, el color desaparece. esto se debe a que las espiras del almidn se
"desarman", por as decirlo, y el yodo se libera. una vez fro, las espiras se reorganizan y se vuelve
a ver el color.

Reaccin de Benedict
En qumica, la reaccin o prueba de Benedict identifica azcares reductores (aquellos que
tienen su OH libre del C anomrico), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En
soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la
solucin alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.
El reactivo de Benedict consta de:

Sulfato cprico;
hidrato de sulfato de sodio y o cloruro
Carbonato Anhidro de Sodio.
Adems se emplea NaOH para alcalinizar el medio.

El fundamento de esta reaccin radica en que en un medio alcalino, el ion cprico (otorgado
por el sulfato cprico) es capaz de reducirse por efecto del grupoAldehdo del azcar (CHO) a
su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente
al xido cuproso (Cu2O).
El medio alcalino facilita que el azcar est de forma lineal, puesto que el azcar en solucin
forma un anillo de piransico o furansico. Una vez que el azcar est lineal, su grupo
aldehdo puede reaccionar con el ion cprico en solucin.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetohexosa) es capaz de dar
positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino
caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enlico) a glucosa (que
es capaz de reducir al ion cprico).
Los disacridos como la sacarosa (enlace (1 2)O) y la trehalosa (enlace (11)O), no dan
positivo puesto que sus OH del C anomricos estn siendo utilizados en el enlace glucosdico.
En resumen, se habla de azcares reductores cuando tienen su OH del C anomrico libre, y
stos son los que dan positivo en la prueba de Benedict.

Azcar reductor
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar comoreductores con otras
molculas.

Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetlico libre, por lo que dan positivo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin
con reactivo de Tollens, a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de
decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta,
presentan mutarrotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)),
o decir que formaosazonas.
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de
glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin.
Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin
estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las
complicaciones crnicas de la diabetes.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la
sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en
personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el
azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica
de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff.
La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo.
Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto que,
por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002 %. Las molculas de azcar consiguen
estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas
cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo
de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel,
demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de glicacin y la
proporcin de la forma abierta de cada azcar (Katchalsky & Sharon, 1953).
De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior
celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de
forma carbonlica (abierta).La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos
libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa.

AZCARES
MONOSACRIDOS

CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES
Monosacrido en forma libre ms abundante en nuestra dieta.

GLUCOSA

Constituyente nico o fundamental de todos los hidratos de

carbono glucmicos (aquellos que se digieren y absorben en
el intestino delgado, aumentando el azcar en sangre).

Otras denominaciones:
dextrosa, azcar de
uva

Es el azcar de la sangre
Fuente importante de energa para todas las clulas del
cuerpo.
En condiciones normales es la nica fuente de energa para el
cerebro, sistema nervioso y los glbulos rojos.

Menos dulce que la sacarosa (70-80% del dulzor de

sacarosa)
Menos soluble en agua que la sacarosa.
Azcar reductor que participa fcilmente en las reacciones de
oscurecimiento de Maillard.
Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente
de 160 C.
Derivados de la glucosa son la vitamina C y la glucosamina.
Industrialmente se obtiene por la hidrlisis del almidn de
maz con cido clorhdrico.
Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, almidn hidrolizado,
azcar invertido, azcar de arce, jarabe o sirope de maz,
alimentos que contienen productos de la hidrlisis del almidn
(Ej. jarabe de maz, jarabe de maz alto en fructosa).
FRUCTOSA
Otras denominaciones:
azcar de fruta,
levulosa (porque gira
la luz polarizada hacia
la izquierda)

Es el azcar simple ms dulce, 20% ms dulce que la

sacarosa.
Es ms soluble que la sacarosa (4 partes de fructosa se
disuelven en 1 parte de agua a temperatura ambiente)
Se metaboliza ms lentamente que la glucosa y sacarosa
Es el ms eficaz absorbiendo y reteniendo agua
Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente
de 110, muy por debajo de la temperatura a la que lo hacen
otros azcares.
La miel es el nico producto de origen animal que contiene
fructosalibre.
Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, azcar de arce,
jarabe de maz, alimentos procesados (Ej dulces elaborados
con fructosa cristalina, azcar invertido o jarabe de maz alto
fructosa, bebidas gaseosas endulzadas con jarabe de maz
alto en fructosa)

DISACRIDOS

Es el nombre cientfico del azcar de mesa.

SACAROSA

Formada por glucosa y fructosa

Es el azcar ms abundante en la naturaleza

Otras denominaciones:
sucrosa, azcar de
mesa

Se obtiene a partir de la remolacha azucarera y la caa de

azcar.
Es un azcar no reductor. Aunque las altas temperaturas lo
rompen (o hidrolizan) en sus componentes reductores que
pueden participar en la reaccin de oscurecimiento de
Maillard.
Se utiliza como patrn de dulzor. Asignndole un valor igual a
1 o 100%
Posee agradable sabor incluso en altsimas concentraciones
(Ej. confituras)
Es el segundo azcar ms dulce y soluble (2 partes de
sacarosa se disuelven en una parte de agua a temperatura
ambiente).
De los azcares posee la mayor viscosidad o espesor en una
solucin acuosa.
Empieza a caramelizar a una temperatura aproximada de
160C.
Fuentes: frutas, bayas, hortalizas, miel, azcar de arce,
ingrediente bsico de varios alimentos, tales como, helados,
postres, confitera, mermeladas, jugos, bebidas, etc.
Productos adicionales del proceso de refinamiento de
sacarosa son melaza, azcar moreno y el azcar impalpable.

LACTOSA
Otras denominaciones:
azcar de la leche

Es el menos dulce y menos soluble de los disacridos de

importancia en los alimentos
Compuesta por glucosa y galactosa
Es un azcar reductor.
Por su poder adsorbente se emplea para retener
aromatizantes, saborizantes y colorantes.
Naturalmente solo se encuentra la leche y derivados
Fuentes: leche y derivados, alimentos que contienen lcteos,
tales como, algunos productos de confitera y panadera,
barritas para el desayuno, y frmulas infantiles, entre otros.

MALTOSA

Formada por 2 glucosas

Se obtiene por hidrlisis cida y/o enzimtica del almidn

Otra denominacin:
azcar de malta

Se sintetiza durante la germinacin de la cebada.

Se encuentra en semillas germinadas, malta, cerveza, pan,
miel, cereales y frutas, y en los hidrolizados de almidn, como
los jarabes de maltosa.