UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

SECRETARA DE INVESTIGACIN Y POSGRADO

TESIS

FORMULACIN Y EVALUACIN FISICOQUMICA,

MICROBIOLGICA Y SENSORIAL DE SALSAS ESTILO
MEXICANO

Que como requisito parcial para la obtencin del grado de:

MAESTRO EN CIENCIAS
EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

QUE PRESENTA:

I.Q. CARELI DEL CARMEN CLEMENTE JIJADA

2

Chihuahua, Chih., Mxico Noviembre del 2013

AGRADECIMIENTOS

NDICE TEMTICO
AGRADECIMIENTOS...............................................................................................iii
INDICE DE FIGURAS.............................................................................................viii
INDICE DE TABLAS..................................................................................................xi
LISTA DE ABREVIATURAS......................................................................................xii
ABSTRACT.............................................................................................................xiv
RESUMEN...............................................................................................................xvi
1

INTRODUCCIN................................................................................................1

ANTECEDENTES..............................................................................................5
2.1

Descripcin de las salsas.............................................................................5

2.1.1

2.2

Especificaciones....................................................................................6

2.1.1.1

Sensoriales......................................................................................6

2.1.1.2

Fsicas y qumicas...........................................................................6

2.1.1.3

Microbiolgicas................................................................................7

2.1.1.4

La calidad de los alimentos.............................................................8

2.1.1.5

Estilos..............................................................................................8

Influencia de goma xantana y almidon modificado en el flujo y

comportamiento tixotrpico de emulsiones alimenticias......................................11

2.2.1

Goma Xantana.....................................................................................11

2.2.2

Almidones............................................................................................12

2.2.3

Estructura del almidn nativo..............................................................12

2.2.4

Influencia de hidrocoloides en la reologa de las salsas.....................14

2.3

Reologa de fludos.....................................................................................14

2.4

Color...........................................................................................................16

2.4.1

Degradacin de color en pur de chile verde......................................17

2.4.2

Degradacin de color en pur de tomate............................................17

2.4.3

Degradacin de color en pur de chile rojo.........................................19

2.5

Acidez y pH................................................................................................20

2.5.1

Conservacin de alimentos.................................................................20
4

2.5.2

La seleccin de los acidulantes...........................................................20

2.5.3

Alimentos acidificados.........................................................................23

2.6

Evaluacin sensorial...................................................................................24

2.6.1
2.7

Mtodos de anlisis sensorial..............................................................24

Anlisis de capsaicina y dihidrocapsaicina en chiles y salsa de chiles.....26

2.7.1

Escala Scoville (Scoville heat units)....................................................28

HIPTESIS.......................................................................................................34

OBJETIVOS......................................................................................................35

4.1

Objetivo general.........................................................................................35

4.2

Objetivos particulares.................................................................................35

MATERIALES Y MTODOS.............................................................................36
5.1

Materiales...................................................................................................36

5.1.1

Materias primas...................................................................................36

5.1.2

Reactivos.............................................................................................36

5.1.3

Equipo..................................................................................................37

5.2

Mtodos......................................................................................................39

5.2.1

Diseo experimental............................................................................39

5.2.2

Seleccin y lavado...............................................................................40

5.2.3

Escaldado............................................................................................40

5.2.4

Elaboracin de purs...........................................................................40

5.2.5

Elaboracin de las salsas....................................................................41

5.2.6

Tratamiento trmico.............................................................................41

5.3

Anlisis fsicos............................................................................................44

5.3.1

pH.........................................................................................................44

5.3.2

Acidez titulable.....................................................................................44

5.3.3

Slidos solubles...................................................................................45

5.3.4

Comportamiento reolgico...................................................................45

5.3.5

Medicin de Color................................................................................45

5.4

Anlisis Sensorial.......................................................................................45

5.5

Anlisis Microbiolgico...............................................................................46
5

5.6

Composicin qumica.................................................................................47

5.7

Extraccin de capsaicina............................................................................47

5.7.1

Curva de calibracin............................................................................48

5.7.2

Eleccin de longitud de onda...............................................................49

5.7.3

Eleccin de la fase mvil.....................................................................49

5.7.4

Determinacin de pungencia...............................................................49

RESULTADOS Y DISCUSIN.........................................................................50
6.1

Anlisis de color en salsas roja y verde.....................................................50

6.2

Anlisis de acidez y pH en salsas..............................................................56

6.3

Anlisis de viscosidad................................................................................61

6.4

Slidos solubles..........................................................................................65

6.5

Anlisis y evaluacin sensorial...................................................................66

6.6

Evaluacin

de

aceptabilidad

caractersticas

fsicas

para

las

formulaciones de salsas.......................................................................................66
6.7

Anlisis proximal.........................................................................................72

6.8

Anlisis microbiolgicos.............................................................................73

6.9

Anlisis de capsaicina................................................................................75

CONCLUSIONES.............................................................................................82

RECOMENDACIONES....................................................................................83

BIBLIOGRAFA.................................................................................................84

10
10.1

ANEXOS.......................................................................................................94
Anexo I. Evaluacin sensorial. Pruebas de diferenciacin y grado de

satisfaccin...........................................................................................................94
10.2

ANEXO II. Anlisis estadstico para propiedades fsicas de color, pH,

acidez, Brix y viscosidad (ley de la potencia) en salsas rojas...........................95

10.3

ANEXO III. Anlisis estadstico para propiedades fsicas de color, pH,

acidez, Brix y viscosidad (ley de la potencia) en salsas verdes.....................102

10.4

ANEXO IV. Anlisis estadstico para evaluacin de aceptabilidad en

salsas..............................................................................................................108

10.5

ANEXO V. Anlisis estadstico para la composicin qumica de

salsas..............................................................................................................110
10.6

ANEXO VI. Anlisis estadstico para la determinacin de capsaicina en

salsas..............................................................................................................113
10.7

ANEXO VII. Metodologa para anlisis proximal A.O.A.C (1998).........114

10.7.1

Protena (Mtodo de MicroKjeldahl)...............................................114

10.7.2

Cenizas...........................................................................................115

10.7.3

Humedad........................................................................................116

10.7.4

Fibra cruda......................................................................................117

10.7.5

Grasa (Mtodo Soxhlet)..................................................................118

10.7.6

Carbohidratos.................................................................................119

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura primaria de la molcula de goma xantana..............................12
Figura 2. Relacin amilosa - amilopectina en almidn nativo.................................13
Figura 3. Transicin conformacional de la goma xantana con la

temperatura en

presencia de cloruro de sodio..........................................................................16

Figura 4. Comparacin de los acidulantes en sus efectos sobre sabor y aroma.. .21
Figura 5. Concentracin necesaria para alcanzar el pH deseado..........................22
Figura 6. Principales capsaicinoides responsables de las propiedades pungentes
en pimientos.....................................................................................................27
Figura 7. Cromatograma de iones de diferentes salsas de chile por
microextraccin de fase slida en cromatografa de gases-espectrometra de
masas (SPME-GC-MS)....................................................................................32
Figura 8. Diagrama de flujo del procedimiento para la elaboracin de purs y
mezclas para las salsas...................................................................................38
Figura 9. Tratamiento trmico en formulaciones de salsas envasadas..................41
Figura 10. Diagrama de flujo para la determinacin de la capsaicina....................48
Figura 11. Comparacin del color en salsas rojas con adicin de goma xantana o
almidn modificado...........................................................................................50
Figura 12. Parmetros de color L* a* b* en salsa roja elaborada con pur de
tomate y chile jalapeo rojo. Letras y nmeros diferentes indican diferencia
significativa (P0.05)........................................................................................51
Figura 13. Parmetros de color a* en salsa roja elaborada con tomate y chile
jalapeo rojo. Letras diferentes indican diferencia significativa (P0.05)........53
Figura 14. Parmetros de color L* a* b* en salsas verdes elaboradas con tomatillo
y chile jalapeo verde. Letras y nmeros diferentes indican diferencia
significativa (P0.05)........................................................................................54
8

Figura 15. Comparacin del color en salsas verdes con adicin de goma xantana o
almidn modificado...........................................................................................55
Figura 16. Efecto del tamao de malla sobre la acidez de las salsas. Letras
diferentes indican diferencia significativa (P0.05)..........................................57
Figura 17. Efecto del espesante sobre la acidez en salsa roja. Letras diferentes
indican diferencia significativa (P0.05)...........................................................58
Figura 18. Efecto del tamao de malla sobre el pH de las salsas. Letras diferentes
indican diferencia significativa (P0.05)...........................................................59
Figura 19. Efectos significativos en la interaccin de el nivel de tomatillo y el
tamao de malla sobre el pH en salsa verde. Letras diferentes indican
diferencia significativa (P0.05).......................................................................60
Figura 20. Efecto del almidn modificado y goma xantana sobre el ndice de flujo e
ndice de consistencia en la formulacin de salsas rojas................................63
Figura 21. Efecto del tamao de malla y tipo de espesante sobre la viscosidad de
los productos de salsas rojas...........................................................................64
Figura 22. Efecto en la interaccin tomatillo tamao de malla sobre la viscosidad
de salsas verdes...............................................................................................65
Figura 23. Efectos principales para aceptabilidad de la formulacin de salsa roja y
salsa verde (P<0.05)........................................................................................67
Figura 24. Efecto significativo en la interaccin nivel de tomate- tipo de espesante
y tamao de malla sobre la aceptabilidad de la salsa roja. (P<0.05)..............68
Figura 25. Aceptabilidad promedio sobre las caractersticas fsicas de la salsa roja
70% tomate/goma xantana/2mm.....................................................................69
Figura 26. Efecto significativo para aceptabilidad en el porcentaje de pur de
tomatillo en la formulacin de salsa verde. (P<0.05).......................................70
Figura 27. Aceptabilidad promedio sobre las caractersticas fsicas de la salsa
verde 85%tomatillo/almidn/1mm....................................................................71
9

Figura 28. Curva de calibracin analtica para capsaicina. Lnea de regresin para
la calibracin de capsaicina ajustada a cero: y= 0.1037x, R 2= 0.9927............75
Figura 29. Cromatograma correspondiente a la solucin estndar de 100 (mg/L) de
capsaicina, con una velocidad de flujo de 5l/min, UV de deteccin 222 nm.. .76
Figura 30. Cuantificacin de capsaicinoides en pur verde y rojo as como los
productos de salsas.........................................................................................77
Figura 31. Comparacin entre el tiempo de retencin del estndar de capsaicina y
las muestras de purs y salsas........................................................................78

10

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Categora de maduracin de los tomates de acuerdo a la USDA...............2
Tabla 2. Especificaciones de la Salsa Picante Envasada, con un solo grado de
calidad................................................................................................................7
Tabla 3. Especificaciones microbiolgicas en salsas................................................7
Tabla 4. Composicin de los alimentos crudos, procesados y preparados de
acuerdo a la USDA.............................................................................................9
Tabla 5. Composicin de los alimentos crudos, preparados y procesados de
acuerdo a la USDA...........................................................................................10
Tabla 6. Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial..............................25
Tabla 7. Escala de pungencia de algunas variedades de Capsicum......................28
Tabla 8. Umbral de pungencia de capsaicinoides...................................................29
Tabla 9. Concentracin de capsaicina, dihidrocapsaicina y unidades de picor
Scoville (SHU) en muestras analizadas de chiles...........................................30
Tabla 10. Contenido de capsaicinoides (mg/g) de chiles, salsa de chiles y el
porcentaje de recuperacin por SPME-GC-MS...............................................31
Tabla 11. Diagrama de diseo factorial...................................................................39
Tabla 12. Formulaciones e ingredientes de salsa roja............................................42
Tabla 13. Formulaciones e ingredientes de salsa verde.........................................43
Tabla 14. Anlisis de viscosidad aparente, ndice de consistencia () e ndice de
flujo () en salsas rojas.....................................................................................62
Tabla 15. Composicin qumica de las salsas estilo mexicano (%)........................72
Tabla 16. Resultados microbiolgicos de las salsas rojas y verdes.......................74
Tabla 17. Concentraciones de capsaicina y unidades Scoville (SHU) en muestras
de salsas y purs..............................................................................................79
11

LISTA DE ABREVIATURAS
g/g
L
m
Brix
C
a*
A.O.A.C
Aw
b*
C
C
cal/g
DHC
g
g/Kg
GC-MS
HPLC-MS

Microgramo/gramo
Microlitros
Micrmetros
Grados Brix
Grados Centgrados
Parmetro de color de rojo a verde
Asociacin Oficial de Qumica Analtica
Actividad de agua
Parmetro de color de amarillo a azul
Capsicum
Capsaicina
Calora/gramo
Dihidrocapsaicina
gramo
Gramo/ kilogramo
Cromatografa de gases-Espectrometra de masas
Cromatografa Lquida de Alto Rendimiento-

IDR
Kcal
L*
mg/g
min
mL
mm
NaCl
nm
P
p/v
Pa*s
pH
ppm
rpm
SHU
Ton/ha
UFC/g
UV

Espectrometra de Masas
Ingesta Diaria Recomendada
kilocalora
Luminosidad
Miligramo/gramo
Minutos
mililitro
Milmetros
Cloruro de Sodio
Nanmetros
Probabilidad
Peso / volumen
Pascal*segundo
Potencial de Hidrgeno
Partes por milln
Revoluciones por minuto
Unidades Scoville
Toneladas/hectrea
Unidades Formadoras de Colonias / gramo
Ultravioleta
ndice de flujo
ndice de consistencia

12

ABSTRACT
The aim of this study was to formulate different Mexican-style sauces from pureed
tomato, tomatillo, jalapeno jalapeo green and red, using two mesh sizes 1 and 2
mm, with the addition of thickeners such as xanthan gum or modified starch
according to a 23 factorial design.
In the color analysis for red sauces, we observed a significant effect on the
parameters of L * and b * in sauces containing modified starch as tomato level
influenced the parameter a *, decreasing the possible red carotenoid degradation
due to heat treatment, grinding and acidification. For green sauce thickener was
the main factor that presented significant effect on the parameters L * (P <0.0001),
a * (P = 0.00005) and b * (P = 0.033) for the two proportions 85% and 70% of
tomatillo. Sauces made with starch, became a pale color (less green) caused by
the conversion of chlorophyll to feofitins during heat treatment.
In the case of acidity and pH, we observed a significant effect of mesh size and
thickener on red sauce; the larger mesh size, the consistency of the formulation will
increase, thus creating smaller area of contact with the acidifying, and the lower its
reaction with the ingredients of the formulation, and that the modified starch had a
pH of 4.5.
For the analysis of viscosity was observed a significant effect of the thickener and
mesh size on the consistency index and apparent viscosity in red sauces. In green
sauces no significant effects on the values of consistency index and the flow rate,
but there was a significant effect on the interaction tomatillo-mesh size on viscosity
in green sauces, P = (0.07). Values presented <1, indicating that the sauces
acquire pseudoplastic behavior.
In sensory analysis, the judges indicated greater acceptability and preference of
red sauce with tomato 70% formulation, mesh size 2 mm and xanthan gum as a
thickener.

13

The green sauce was a better acceptance of 85% of tomatillo, with mesh size of 1
mm and starch as a thickener. The judges chose the red sauce by the following
characteristics, hot degree, aroma and consistency, as the green sauce had more
flavor acidity.
In sauces with greater degree of acceptability, we observe significant differences in
the values of fat (0.33%), carbohydrates (5.32%), moisture (91.96%) and ash
(1.64%) to red sauce, and fat (0.11%), carbohydrates (2.33%), moisture (95.12%)
and ash (1.38%) for green sauce. According to the Standard 086-SSA1-1994 are
within the DRIs for the Mexican population.
The results of microbiological analysis of the sauces are within the permissible
range according to NOM-093-SSA1-1994: red sauce 10 CFU/g aerobic plate
counts, <10 CFU/g total coliforms and <10 CFU/g fungi and yeasts, and for green
sauce 20 CFU/g aerobic plate counts, <10 CFU total coliforms and 10 CFU/g fungi
and yeasts. The heat treatment was effective to be a stable, not add preservatives.
Regarding the content of capsaicin, green puree (0.60 mg/g) and green sauce
(0.23 mg/g) had the highest concentration compared with red puree (0.26 mg/g)
and red sauce (0.18 mg g). The possible degradation of capsaicin is attributed to
various factors such as temperature or, agricultural practices, soil and plant
nutrition, geographic origin, and pre-and post-harvest plus exposure to light.
Although there is a difference in the concentration of capsaicin pungency to
2916.73 SHU red sauce and green sauce 3687.32 SHU, the difference was not
significant.

14

RESUMEN
El objetivo de este estudio fue el de formular diferentes salsas estilo mexicano a
partir de purs de tomate, tomatillo, chile jalapeo verde y jalapeo rojo, utilizando
dos tamaos de malla de 1 y 2 mm, con la adicin de espesantes como goma
xantana o almidn modificado de acuerdo a un diseo factorial 2 3.
En el anlisis de color para salsas rojas se observ un efecto significativo en los
parmetros de L* y b* en salsas que contenan almidn modificado; al igual el nivel
de tomate influy en el parmetro a*, disminuyendo el color rojo por la posible
degradacin de carotenoides debido al tratamiento trmico, a la molienda y a la
acidificacin. Para salsas verdes el espesante fue el factor principal que present
efecto significativo en los parmetros L* (P<0.0001), a* (P=0.00005) y b*
(P=0.033) para las dos proporciones 85% y 70% de tomatillo, a las formulaciones
con almidn, las salsas tornaron a un color plido (menos verde) causado por la
conversin de las clorofilas a feofitinas durante el tratamiento trmico.
En el caso de acidez y pH se observ un efecto significativo del tamao de malla y
espesante para salsa roja, mientras mayor sea el tamao de malla, la consistencia
de viscosidad de la formulacin aumentar, por lo cual se crea menor rea de
contacto con los acidulantes, y menor ser su reaccin con los ingredientes de la
formulacin, adems que el almidn modificado presentaba un pH de 4.5.
Para el analisis de viscosidad se observ un efecto significativo del espesante y
tamao de malla sobre el ndice de consistencia y viscosidad aparente en salsas
rojas, en el caso de las salsas verdes no presentaron efectos significativos en los
valores de ndice de consistencia ni en el ndice de flujo, pero se observ un
efecto significativo en la interaccin tomatillo-tamao de malla, sobre la viscosidad
en salsas verdes, P=(0.07). Se presentaron valores de <1, indicando que las
salsas adquieren un comportamiento pseudoplstico.
En el anlisis sensorial, los jueces indicaron de mayor aceptabilidad y preferencia
la salsa roja con la formulacin tomate 70%, de tamao de malla 2 mm y como
15

espesante goma xantana, y para salsa verde la formulacin de mayor aceptacin

fue la de porcentaje de tomatillo de 85%, con tamao de malla de 1 mm y como
espesante almidn. La comparacin entre las dos salsas prefirieron la salsa roja
por las siguientes caractersticas, grado de picor, aroma y consistencia, ya que la
salsa verde presentaba mayor sabor a acidez.
Con respecto a los resultados obtenidos en la composicin qumica que se
realizaron a las salsas con mayor grado de aceptabilidad se observ un efecto
significativo en la comparacin entre las dos salsas, en los valores de grasa
(0.33%), carbohidratos (5.32%), humedad (91.96%) y cenizas (1.64%), para salsa
roja; y grasa (0.11%), carbohidratos (2.33%), humedad (95.12%) y cenizas
(1.38%) para salsa verde, de acuerdo a la Norma 086-SSA1-1994 se encuentran
dentro de los valores nutrimentales de referencia para la poblacin mexicana.
Los anlisis microbiolgicos se encuentran dentro del rango permisible de acuerdo
a la NOM-093-SSA1-1994, para los siguientes resultados en salsa roja 10 UFC/g
mesfilos aerobios, <10 UFC/g coliformes totales y <10 UFC/g hongos y
levaduras, y para salsa verde 20 UFC/g mesfilos aerobios, <10 UFC coliformes
totales y 10 UFC/g hongos y levaduras. El tratamiento trmico fue eficaz para ser
un producto estable, al no agregar conservadores.
En la cuantificacin de capsaicina, present mayor concentracin la salsa verde
(0.23 mg/g) y el pur verde (0.60 mg/g) en comparacin con la salsa roja (0.18
mg/g) y pur rojo (0.26 mg/g), la posible degradacin de capsaicina es atribuida a
la temperatura o a diversos factores como, las prcticas agrcolas, el suelo y la
nutricin de la planta, origen geogrfico, y pre-y post-cosecha adems de la
exposicin a la luz. A pesar de que existe una diferencia en la concentracin de
capsaicina, la pungencia para salsa roja 2916.73 SHU y para salsa verde 3687.32
SHU, esto no represent una diferencia significativa.

16

1 INTRODUCCIN
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas y especias, una
mezcla de alimentos de baja acidez como la cebolla, pimientos y tomate (Carbajal,
1882). Es un producto lquido o concentrado, puede ser homogneo o una mezcla,
destinado para su uso como condimento o sazonador (Elizabeth y Elaine, 2005).
Por lo general, las materias primas utilizadas en la produccin de salsas de chile
incluyen chile, ajo, agua, azcar, sal, vinagre, hidrocoloides, conservadores y
entre las especias ms comunes se encuentran; cilantro, comino, ajo, organo,
hoja de laurel y pimienta. En un proceso de fabricacin para la produccin de
salsa de chile normalmente las materias primas se mezclan y se cocinan a una
temperatura aproximadamente entre 90 y 95 C. Desde la perspectiva de los
fabricantes, es pertinente un buen conocimiento de las caractersticas reolgicas
de alimentos lquidos para la optimizacin de los procesos de flujo, control de
calidad de los productos y la estabilidad de almacenamiento (Sikora et al., 2003).
La calidad de una salsa se ver afectada por el tipo de tomates elegidos, por
ejemplo los tomates romanes tienen ms carne o tejidos slidos, por lo que
producirn una pasta con mejor consistencia (Elizabeth y Elaine, 2005).
Los tomates cosechados en diferentes etapas han demostrado que difieren en las
caractersticas de sabor (Paull, 1999). La USDA (United States Department of
Agriculture) define las siguientes categoras de maduracin de los tomates,
mostrados en la Tabla 1.

Tabla 1. Categora de maduracin de los tomates de acuerdo a la USDA

Estado de maduracin
La
Verde

Descripcin (color externo)

superficie
del
fruto

es

completamente verde, el tono puede

variar de claro a oscuro.
Existe una ruptura definitiva de verde a

Breaker

amarillo-oscuro, rosa o rojo en no ms

del 10% de la superficie.
10% a 30% no es de color verde,

Torneado

muestra un cambio definitivo de verde a

amarillo-oscuro,

rosa,

rojo

combinacin de los mismos.

30% a 60% de la superficie no es de
Rosa

color verde, se muestra un color rosa o

rojo.
60% a 90% de la superficie no es de

Rojo ligero

color verde, se muestra color rosa-rojo

o rojo.
90% de la superficie no es verde, se

Rojo

muestra color rojo. Madurez mesa

deseable.

Fuente: USDA, 1991

Tomate rojo (jitomate). Es uno de los vegetales ms consumidos y

producidos en todo el mundo, ya sea en sus formas frescos o procesados.
Los tomates tipo roma representan un 54% de la superficie sembrada en
Mxico, su demanda ha aumentado respecto a los de tipo bola. Sinaloa es
el principal productor y exportador de tomate fresco. Otros importantes
estados productores son Michoacn, Jalisco, Baja California Sur y Sinaloa
(Ponce, 2010). El avance de siembra y cosecha en el 2012 fue de
1,073,724 ton de produccin obtenidas con un rendimiento de 37.380
ton/ha mensuales (SIAP, 2012).

Tomate verde (tomate de cscara, tomatillo, miltomate). Es una fuente

importante de fsforo, calcio, hierro, sales minerales, as como diversas

vitaminas. El pH (3.63) acidez del fruto tambin es una caracterstica

importante de calidad del fruto (Garca-Sahagn et al., 2009). La produccin
de tomate verde de cscara en agosto del 2012 fue de 261,793 ton
obtenidas a nivel nacional, teniendo un rendimiento obtenido de 14.022
ton/ha mensuales. El estado con mayor superficie cosechada y volumen de
produccin es Sinaloa, seguido por Michoacn, Jalisco, estado de Mxico,
Sonora y Puebla (SIAP, 2012).

El tomate verde y rojo se consume en fresco con vida de anaquel muy

corta, por lo que los procesos de comercializacin deben ser giles y utilizar
tecnologas que les permitan ser trasladados a todo el pas y al extranjero,
especialmente los Estados Unidos (Chvez, 2002).

El chile verde es uno de los cultivos caractersticos de Mxico.

Dependiendo a sus caractersticas puede ser dulce o picante y segn el
grado de madurez puede ser rojo, anaranjado, verde, blanco o purpreo. En
cuanto a pH se encuentra entre los rangos 6.3 a 7.0. En la industria se
elaboran una gran variedad de productos: como chiles congelados,
deshidratados, encurtidos y enlatados; se le encuentra en pastas y en una
infinita variedad de salsas; se utiliza como materia prima para la obtencin
de colorantes y de resinas para fines industriales.

El chile jalapeo

representa el ms alto porcentaje de la produccin por variedad en el

estado de Chihuahua, siendo el distrito de Delicias (zona centro-sur) la que
aporta 7341 ha de superficie sembrada con una produccin obtenida de
137,819 ton mensuales. (SIAP, 2012).

El fruto en su estado inmaduro se utiliza para la elaboracin de salsas y

encurtidos, mientras que en estado maduro se deshidrata para emplearse como
condimento y tambin en la elaboracin de una amplia variedad de salsas. El
grado de picor y color representan los atributos de calidad ms importantes
(Martnez et al., 2006).
Algunos factores como color, sabor, textura y larga vida en anaquel son criterios
para establecer un producto con calidad e inocuidad al consumidor.
La preservacin de las salsas puede ser complicada debido a la baja acidez de los
alimentos cidos que contiene. Por esta razn es aconsejable seguir una receta
probada e investigada con un procedimiento de procesamiento que produce un
producto seguro (Brown, 2009).
En este estudio se pretende elaborar cuatro salsas a partir de purs
estandarizados de tomate, tomatillo, jalapeo rojo y jalapeo verde de acuerdo a
un diseo de factorial 23, utilizando dos tipos de mallas de 1 y 2 mm, agregando
como espesantes goma xantana o almidn modificado con la combinacin de
acidulantes cido ctrico y fosfrico, que permita optimizar aquella formulacin
cuyas caractersticas fisicoqumicas y sensoriales sean las de mayor aceptacin.

2 ANTECEDENTES
2.1 Descripcin de las salsas
Uno de los productos ms populares procesados a base de chile se conoce como
salsa de chile o a veces llamado salsa picante. Tal producto se consume con
frecuencia con una variedad de alimentos para aadir sabor picante, as como
para dar una mejor apariencia y caractersticas de textura (Ahmed et al., 2000;
Ikhu-Omoregbe y Bushi, 2008; Martnez-Padilla y Rivera, 2006) .
Los tipos y cantidades de los ingredientes utilizados en salsas, as como el mtodo
de preparacin, son consideraciones importantes para que una salsa se conserve
y presente calidad deseada para el consumidor. La mayora de las salsas debe
mantener una buena calidad para un mximo de 1 ao mantenindose en
refrigeracin por debajo de 4 C (Broder, 2005).
Las salsas de chile son considerados como suspensiones multifases complejas de
partculas deformables de chile y algunas veces partculas deformables lquidas
como gotas de aceite. La fase continua es esencialmente agua o una solucin de
macromolculas en agua que incluye hidrocoloides, sal, cidos orgnicos u otros
componentes para lograr una caracterstica cida y para conservar el producto. La
adicin de hidrocoloides se piensa que es necesario en la fabricacin de salsa de
chile con el fin de proporcionar la suficiente viscosidad y para estabilizar los
suspensiones para la prolongacin de la vida en anaquel (Sikora et al., 2003,
2008a)
Existe una gran variedad de chiles que se producen y consumen en todo el mundo
como resultado de la fabricacin de muchos tipos y formulaciones de salsas de
chile disponibles en el mercado. Esto ha satisfecho la demanda creciente de la
variedad de salsas picantes (Sikora, 2003).

La Norma Oficial Mexicana 051-SCFI/SSA1-2010, hace referencia a la declaracin

nutrimental para la poblacin mexicana, acerca de la ingestin diaria recomendada
(IDR), en el caso de protena 1g/kg de peso corporal y fibra diettica 30g
contenida en alimentos.
De acuerdo a la Norma Mexicana F-377-1986. Alimentos Regionales, establece
como definicin que una Salsa Picante Envasada, es el producto resultante de la
mezcla y/o molienda y suspensin de una o ms variedades de chiles frescos,
secos o conservados, sanos, limpios, adicionados o no de acidulantes,
espesantes, especias e ingredientes permitidos por la Secretaria de Salud que le
proporciona el sabor caracterstico.

2.1.1
2.1.1.1

Especificaciones
Sensoriales

Color: Caracterstico de la variedad de chile o mezcla de chiles empleados.

Olor: Caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados.
Sabor: Picante caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles
empleados.
Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa.

2.1.1.2

Fsicas y qumicas

La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones fsicas y

qumicas mostradas en la Tabla 2.

Tabla 2. Especificaciones de la Salsa Picante Envasada, con un solo grado de

calidad
Especificaciones
pH
Slidos solubles (Brix)
Slidos totales
% acidez expresado como cido actico
% de cloruros (NaCl)

2.1.1.3

Mnimo
2.8
4.0
4.0
1.0
-

Mximo
4.0
30.0
4.5
4.5

Microbiolgicas

El producto no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas,

que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto,
segn disposiciones que establezca la Secretara de Salud.
La NOM-093-SSA1-1994 tiene como propsito el de asegurar que todos los
alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al
consumidor de manera inocua. Los lmites microbiolgicos bsicos mximos
permisibles, se sealan a continuacin en la Tabla 3.

Tabla 3. Especificaciones microbiolgicas en salsas

Microorganismo
Bacteria Mesoflicas aerobias
Bacterias Coliformes totales

Valor de referencia
5000 UFC/g
500 UFC/ g

2.1.1.4

La calidad de los alimentos

Las caractersticas principales implicadas en el trmino de calidad en los alimentos

son:

Propiedades sensoriales (apariencia, sabor y textura)

La salubridad (ausencia de accin txica y de microorganismos patgenos)

El valor nutricional (composicin del alimento)

Propiedades funcionales

La estabilidad (aptitud del producto a no alterarse)

Costo y novedad

Los aspectos ms importantes para controlar la calidad de los alimentos

elaborados son:

La proporcin de materia prima

Control de la limpieza y asepsia de los envases en la recepcin como de su

calidad despus del llenado, cerrado y tratamiento

Control del proceso de fabricacin, determinando los puntos clave de

control y la verificacin de la calidad sensorial y microbiolgica del producto
terminado

Observacin de las variaciones de la calidad del producto durante el

almacenaje y transporte, estabilidad del producto y daos al envase en ruta
(Chvez, 2002).

2.1.1.5

Estilos

La salsa de chile puede ser de los siguientes estilos:

Una mezcla homognea de pasta de chile, semillas y otros ingredientes

Con la adicin de porciones sustanciales de piezas de chile o semillas

dispersas en la salsa

Una salsa con pulpa de chile y semillas como capas separadas o dispersas
en el producto (Standards, 2009)

La USDA (2013) proporciona la mayoria de las bases de datos de

composicin de alimentos en los sectores pblico y privado, ha reportado
los siguientes valores para productos de tomates y chiles, enlatados y,
salsas, como se muestra en los siguientes Tablas 4 y 5.

Tabla 4. Composicin de los alimentos crudos, procesados y preparados de

acuerdo a la USDA
Fuente: USDA, 2013

Tabla 5. Composicin de los alimentos crudos, preparados y procesados de

acuerdo a la USDA
Fuente: USDA, 2013
El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando
el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen
ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del paladar y de los aromas (Chavarria, 2010).

2.2 Influencia de goma xantana y almidon modificado

en

el

flujo

comportamiento

tixotrpico

de

emulsiones alimenticias
2.2.1

Goma Xantana

La goma Xantana fue uno de los primeros polisacridos producido mediante

fermentacin

de

la

bacteria

Xanthomonas

Campestris

microorganismo

originalmente aislado de la planta de col, mostrando propiedades que le permiten

competir con las gomas naturales, como; las diluciones de goma son estables en
un amplio intervalo de pH (>2.5, <11), se puede utilizar en formulaciones que
contengan cido actico, ctrico y fosfrico; resistente a la degradacin por
enzimas; permite mantener la viscosidad de los alimentos despus de ciclos
congelacin-descongelacin; soluble en agua fra; presenta una excelente
estabilidad trmica, adems permite formular suspensiones durante un tiempo de
vida comercial estable (Vlez, 2002).
No presenta valor nutritivo y no afecta el metabolismo del cuerpo, se ha
demostrado que no es txico al consumo humano. Cuenta con bajo nivel calrico
(0.5 cal/g), presenta un pH de 71. Debido a sus cadenas laterales (Figura 1), el
polmero se hidrata completamente, incluso en agua fra.

Figura 1. Estructura primaria de la molcula de goma xantana

Fuente: Vlez, 2002

2.2.2

Almidones

El almidn es un polisacrido vegetal que se almacena en las races, tubrculos y

semillas de las plantas, encontrndose en el endospermo de todos los granos. El
almidn se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre la energa y
glucosa necesaria, proporcionando 4 caloras/gramo (Vaclavik, 2002). Presenta
las siguientes caractersticas generales:

Aspecto. Polvo blanco

Humedad. Mximo 13%

Temperatura de gelatinizacin. 63C

pH (20% p/v). 4.5 7.0

Tamao partculas. 99% mn por malla 100

2.2.3

Estructura del almidn nativo

La estructura y composicin del almidn vara en funcin de su origen. Son

grnulos pequeos, con tamaos y formas especficas, insolubles en agua fra.
Todas las clases de almidones estn constituidos por dos tipos de molculas,
amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula lineal con unidades de
glucosa conectadas mediante uniones (1,4), mientras que la amilopectina es una
cadena ramificada de glucosa (1,4) con uniones (1,6) cada veinte o veintisis
monmeros, como se observa en el Figura 2 (Rapaille y Vanhemelrijck, 1997).
Figura 2. Relacin amilosa - amilopectina en almidn nativo
Fuente: Rapaille y Vanhemelrijck, 1997
El propsito es permitir al almidn resistir condiciones como bajo pH, elevada
fuerza de corte o elevadas temperaturas (Vaclavik, 2002).

Arocas et al., (2010) evaluaron la influencia de almidn de maz nativo y dos

almidones modificados por cruzamiento (fosfatacin y adipatacin) en la
estabilidad de una salsa blanca a la congelacin/descongelacin y al
calentamiento. Observaron que las propiedades viscoelsticas de las salsas
formuladas con los dos almidones modificados no se vieron modificadas tras un
ciclo de congelacin/descongelacin ni al calentamiento hasta 80C. Por el
contrario, en la salsa con almidn nativo se observ un aumento significativo de
los mdulos viscoelsticos y de la resistencia a la extrusin, as como aparicin de
sinresis tras la congelacin/descongelacin. No obstante estas diferencias
estructurales disminuyeron con el calentamiento de la salsa.

2.2.4
Influencia de hidrocoloides en la reologa de
las salsas
Una variedad de salsas, como de tomate, chile o salsa blanca se utilizan como
condimento para ayudar a mejorar el sabor de los alimentos.

Las salsas a

menudo presentan problemas de estabilidad durante el almacenamiento

prolongado, ya sea causada por la inestabilidad de la emulsin o cambiando las
interacciones del polmero (Mandala et al., 2004; McClements, 2006). Los
almidones modificados o nativos e hidrocoloides se aaden a las salsas
comerciales, no slo para mejorar la estabilidad fisicoqumica a largo plazo
durante el almacenamiento fro o congelado, sino tambin para crear un mayor
proceso de tolerancia (Dolz et al., 2007; Murphy, 2000).
No obstante, an se encuentran problemas tales como; exudacin del agua y las
prdidas de textura. Se pueden aadir en bajas concentraciones hidrocoloides no
amilceos para modificar la estabilidad fsico-qumica o propiedades de textura de
los productos alimenticios.
Una de las principales aplicaciones sugeridas para los almidones modificados es
la elaboracin de salsa de tomate, la principal recomendacin para escoger

adecuadamente el almidn modificado a emplear en este tipo de proceso, es la

capacidad de resistir al proceso trmico al que se ver sometido, sin afectar las
caractersticas principales del producto intervenido (Vera y Cornejo, 2011).

2.3 Reologa de fludos

Un fluido newtoniano presenta una nica viscosidad, independiente de la
velocidad de corte. En los fluidos no newtonianos, en cambio no existe una
relacin lineal entre el esfuerzo y la velocidad con lo que para cada par de valores
y existe un valor de viscosidad /, que recibe el nombre de viscosidad aparente.

Existen diversos modelos matemticos para expresar la relacin entre esfuerzo y

velocidad de corte, o entre viscosidad y velocidad de corte, entre ellos se
encuentran el Modelo de Ostwald de Waele o Ley de la Potencia:
(II.1)
Donde y son los parmetros reolgicos del modelo, (Pa*s) recibe el nombre
de ndice de consistencia y es el ndice de flujo (Vlez, 2002)
Los materiales pseudoplsticos muestran un comportamiento con un ndice de
flujo (n) menor a 1.
La frmula anterior se puede expresar mediante la ecuacin II.2:
log10 =log10 K + log10

(II.2)

Donde log10 K es el intercepto de la grfica, es la pendiente, se llama ndice de

comportamiento de flujo y es adimensional (Holdsworth, 1993; Rao, 2000). Si =1
el producto es newtoniano, si >1 se produce un espesamiento y el producto es
dilatante, si <1, se produce una aclaracin y el material es pseudoplstico.
El ndice de consistencia K es el esfuerzo de corte a una velocidad de corte de 1
s-1, para fluidos newtonianos el valor de K es igual a la viscosidad del fluido (Rao,
2000). El comportamiento fuertemente pseudoplstico de una emulsin con goma
xantana puede ser causada por el desenredo de las cadenas polimricas bajo
cizallamiento (Katzbauer, 1998). Como se observa en la Figura 3.

Figura 3. Transicin conformacional de la goma xantana con la

temperatura en presencia de cloruro de sodio.
Fuente: Rochefort y Middleman, 1987

2.4 Color

El color se ha medido en la industria alimentaria por inspeccin visual subjetiva,

incluyendo el uso de patrones de color visuales. El colormetro tri-estmulo ha sido
ampliamente aceptado como un mtodo rpido y simple instrumento para la
medicin de la percepcin visual de los productos alimenticios (Hayakawa, 1977;
Clydesdale, 1978; Gnanasekhararan et al., 1992; Loughrey, 2000; Ozkan et al.,
2002; Ahmed et al., 2002; Dermesonlouoglou et al., 2007).
El color de cualquier producto alimenticio se puede representar en trminos de "L"
(luminosidad), a (+a, enrojecimiento y -a, verdor) y b (+b, coloracin
amarillo y -b, coloracin azul) o una combinacin de los tres dependiendo de la
naturaleza del pigmento presente en el material alimenticio.

2.4.1

Degradacin de color en pur de chile verde

El mantenimiento del color en verduras tratadas trmicamente y almacenadas ha

sido un reto importante en el procesamiento de alimentos. Varios intentos se han
hecho para estabilizar el color verde (Clydesdale et al., 1970; Ihl et al., 1998).
El cambio de color de verde brillante a verde olivo durante el tratamiento trmico
es causado por la conversin de las clorofilas a feofitinas (Rocha et al., 1993; Ihl
et al., 1998).
La variacin en el color verde ha sido reportada ampliamente en hortalizas verdes
y fruta kiwi procesados trmicamente (Ahmed et al., 2002; Steet y Tong, 2006;
Maskan, 2001). Especficamente para jugo de brcoli Van-Loey et al. (1998)
reportaron que la degradacin de clorofila fue debido a tratamientos trmicos
empleando un mnimo de 80 C.
Del mismo modo, Ismail y Revathi (2006) reportaron cambios pequeos de color
en (L *, a * y b *) el pur de pimientos rojos, tratados en un amplio rango de
temperatura, mientras que Ahmed et al. (2002) informaron de los altos cambios de
color en pur de pimientos verdes durante el tratamiento trmico.

2.4.2

Degradacin de color en pur de tomate

El fruto de tomate maduro se consume fresco y se utiliza en la fabricacin de una

gama de productos procesados tales como pur, pasta, polvo, salsa de tomate,
salsas, sopa y enlatados.
El grado de enrojecimiento de tomate maduro, que se atribuye principalmente a
los pigmentos de licopeno, es importante en la determinacin de la calidad final de
los productos de tomate procesados trmicamente. El valor de pH de tomates
frescos se encuentra entre los rangos de 4.2 a 4.6, debido principalmente al
contenido de cidos orgnicos (Hayes et al., 1998).

Se conoce que el escaldado representa un pre-tratamiento de uso comn que se

lleva a cabo normalmente entre la preparacin de una materia prima y la
congelacin. Destruye las enzimas responsables de la prdida de calidad en las
verduras y frutas durante el almacenamiento (Becarios, 2000). El tomate puede
sufrir una prdida considerable de calidad si el escaldado se omite. Sin embargo,
el escaldado inadecuado, debido a la subestimacin de los parmetros de tiempo
y temperatura, puede ser responsable de las actividades enzimticas residuales
en alimentos de origen vegetal (Barrett et al., 2000; Fellows, 2000). Adems, la
activacin de las enzimas en el tomate puede tener lugar hasta cierto punto
durante las fases iniciales del calentamiento, lo que lleva a la ruptura de los
carotenoides (Begliomini et al., 1995; Trifiro et al., 1998).
La prdida de intensidad del color rojo de los productos de tomate puede estar
relacionada con cambios qumicos y/o fsicos de carotenoides, especialmente de
licopeno. Diferentes mecanismos se han descrito para explicar estos cambios:
isomerizacin del licopeno, trans-licopeno y -caroteno a las formas cis, reacciones
de oxidacin, la co-oxidacin de los carotenoides catalizadas por enzimas
oxidativas, y la modificacin del estado fsico de los carotenoides (Purcell et al.,
1969; Boskovic, 1979; Begliomini et al., 1995; Lee y Coates 1999, Nguyen y
Schwartz 1999, Wu et al., 1999; Shi y Le Maguer, 2000).
Stahl y Sies (1992) informaron que la absorcin de licopeno por los seres
humanos es mayor en el procesado por calor en mezclas de tomate y aceite que
cuando no son procesados. Esto es debido a la ruptura de la pared celular
inducida trmicamente y para disrupcin de los complejos de protena-licopeno,
as como a la mejora de calor de extraccin de carotenoides en la fraccin lipfila.

2.4.3

Degradacin de color en pur de chile rojo

Las prdidas en color de chile son semejantes a lo reportado por Kim et al. (2006)
para variedades de chile rojo en polvo, deshidratado al sol. Los carotenoides,
responsables del color rojo de los chiles, son muy susceptibles a los cambios de
temperatura y pH; en particular durante el procesamiento trmico se convierten a
epxidos, disminuyendo el color rojo (Ramaswamy, 2005). Las prdidas de color
tambin pueden ocurrir debido al efecto de la molienda, en donde existe un
rompimiento celular e incremento de la temperatura por friccin, ocasionando la
oxidacin de carotenos (Fellows, 2000; Kim et al., 2006).
En el caso del color de salsas de chile chiltepn rojo acidificadas fueron afectadas
por la temperatura y el pH (P<0.05). El color rojo analizado en base al parmetro
a* present prdidas que incluye tratamientos trmicos con escaldado a 90C por
10 min y escaldado a 85C por 15 min, a diferencia de las salsas verdes,
representaron el 43% (Montoya et al., 2010).
En estudios de salsas picantes, Ahmed et al. (2002) reportaron que el color y picor
en pur de chile verde decrece, el color es afectado durante el tratamiento trmico
cuando se utiliza una temperatura de 85C por 15 min.

2.5 Acidez y pH
2.5.1

Conservacin de alimentos

La conservacin de alimentos requiere de la eliminacin o limitacin de la

habilidad de los microorganismos patgenos de crecer, y del empacado para evitar
le re-contaminacin. El productor, manipulador y vendedor de alimentos puede
controlar el crecimiento de los patgenos limitando una o ms de las condiciones
necesarias para el crecimiento. Se puede controlar el crecimiento de
microorganismos patgenos en productos alimenticios a travs de:

Control de pH (acidez)

Control de actividad de agua (Aw)

Conservadores qumicos

Control a travs de empacado

Estos mtodos son frecuentemente utilizados en conjunto con procesamientos

trmicos (tratamiento con calor) para poder ofrecer productos seguros y estables.
Los controles microbiolgicos utilizando el pH, actividad de agua, inhibidores,
empacado y atmsfera son frecuentemente utilizados en conjunto durante la
produccin de salsas, aderezos y condimentos. El uso de controles mltiples se
llama concepto de barrera (Brown, 2009).

2.5.2

La seleccin de los acidulantes

Para escoger el acidulante correcto de acuerdo a Sortwell (2004) se requiere

conocer los efectos cualitativos como; el efecto sobre el sabor y aroma,
propiedades fisicoqumicas y fuerza del cido, sin embargo los mas importantes
consisten en el efecto del sabor y aroma.

Figura 4. Comparacin de los acidulantes en sus efectos sobre sabor y

aroma.
Fuente: Sortwell (2004)
Los cidos actico y lctico son suficientemente voltiles como para dar toques
aromticos al olor. El cido actico aporta un aroma a vinagre, lo que limita su
aplicacin a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales,
donde la volatilidad del cido actico ayuda a intensificar el impacto de otros
aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de
queso.
El cido fosfrico se utiliza para bajar el pH de alimentos y bebidas, para mejorar
la estabilidad microbiolgica y al mismo tiempo proveer una sensacin de acidez
mnima.
El cido ctrico tiene una sensacin de acidez brillante y refrescante, que se disipa
rpidamente, como se ve en su perfil temporal de la Figura 4.

El cido mlico tiene una sensacin de acidez ms persistente que el cido ctrico,
es por eso que complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y
sucralosa. Es un modificador de sabor mucho ms fuerte que los otros
acidulantes. Intensifica los aromas frutales y tambin funciona como combinador
de aromas.
Otro aspecto de los acidulantes, de importancia en el proceso de seleccin, es la
fuerza del cido, como se observa en la Figura 5.

Figura 5. Concentracin necesaria para alcanzar el pH deseado

Fuente: Sortwell (2004)
La fuerza del cido es la concentracin del cido necesario para bajar el pH de
esta solucin diluida de hidrxido de sodio a un valor especfico de pH. Mientras
ms dbil sea el cido, se aade ms cido. Al bajar el pH, se amplifican las
diferencias de fuerza entre los cidos Sortwell (2004).

2.5.3

Alimentos acidificados

La acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de

prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la
calidad deseada de un producto (Tshceuschner, 2001).
La

FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos ha definido un

"alimento acidificado", como un alimento de baja acidez para que el cido (s) o
alimentos acidificados aadidos al producto produzcan un pH en equilibrio final de
4.6 o menor y una actividad de agua mayor que 0.85. A estos niveles se inhibe la
produccin de la toxina del botulismo producida por Clostridium botulinum. La
USDA establece que todos los componentes del producto deben tener un pH de
4.6 o menor en un plazo de 24 horas despus del tratamiento. Los alimentos que
tienen un pH por encima de 4.6, son alimentos de baja acidez y requieren de un
tratamiento trmico mucho ms severo para producir un alimento seguro y estable
(Smith y Stratton, 2007).
Manashi y Charu (2011) investigaron cinco variedades de madurez de tomate,
escaldados y sin escaldar, en la regin de Meghalaya, India, la pulpa de los
tomates se secaron a una temperatura de 60C 2C, durante 6 horas. Una
variedad de tomate para el procesamiento debe contener una acidez de 0.35 a
0.55%. Observaron que la acidez de las muestras sin escaldar fue mayor que la
de las muestras escaldadas. Mosha y Gagel (1995), Cruess (1997) y Raul et al.
(2004) demostraron que, el escaldado ayuda a retener los cidos.
Durante el secado, el aumento de la acidez se atribuy principalmente al aumento
de la prdida de humedad de la muestra con el correspondiente aumento de la
temperatura. A temperaturas an ms altas, disminuye el nivel de azcar y
evidentemente aumenta la acidez.

2.6 Evaluacin sensorial

La Evaluacin Sensorial es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan

las

propiedades organolpticas a travs del uso de los cinco sentidos: vista,

olfato, gusto, tacto y odo al momento de degustarlo.

Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos
terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su
aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen
en cuenta en la formulacin y desarrollo

de los mismos. Los parmetros de

calidad evaluados son: apariencia general, sabor, color y textura

(Espinoza,

2007).
Este tipo de mediciones es de gran importancia para la creacin de nuevos
productos, ya que simplemente la gente no consume alimentos a menos que estos
tengan una alta aceptabilidad de acuerdo a la percepcin de la calidad de dicho
producto (Bourne, 2002).

2.6.1

Mtodos de anlisis sensorial

Para categorizar la gran variedad de chiles y salsas segn su grado de pungencia:

picantes, muy picantes y demasiado picantes, o cualquier caracterstica sensorial,
se utiliza el anlisis sensorial, este abarca a un conjunto de tcnicas que aplicadas
de manera cientfica, permiten obtener resultados confiables sobre las respuestas
que nos dan nuestros sentidos de los alimentos (Stone y Sidel, 1993).
Existen tres tipos fundamentales de anlisis sensoriales, los cuales son anlisis
discriminativos, anlisis descriptivos, y anlisis afectivos. Se utilizan las pruebas
discriminativas para determinar si existe alguna diferencia entre las muestras. Se
utilizan los anlisis descriptivos para determinar la naturaleza y la intensidad de las
diferencias. Los anlisis afectivos se basan en una medida de preferencia (o
aceptacin) o una medida en la que se pueda determinar la preferencia relativa
(Poste et al., 1991).

En la Tabla 6 se describe las pruebas sensoriales utilizadas comunmente y su

aplicacin, divididas en los tres grupos mencionados anteriormente.

Tabla 6. Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial

Fuente: Hernndez, 2005

La escala categrica se trata de la eleccin de alternativas de respuestas discretas

para significar el aumento de la intensidad de la sensacin en trminos de grados
de gusto y / o preferencia. La escala de categora ms popular utilizada en las
pruebas sensoriales es la escala hednica, que mide la extensin de gusto o
disgusto para la caracterstica sensorial de los alimentos (Sung, 2012).
Chvez (2002) desarroll formulaciones para preparar salsas verdes y rojas que
se consumen con mayor frecuencia en la regin Mixteca. Someti las salsas a una
prueba de nivel con 20 jueces no entrenados, donde modific la formulacin y
procedimiento de elaboracin hasta obtener buena aceptacin sensorial.
Consider conveniente adicionar glutamato monosdico para potenciar el sabor.

2.7 Anlisis de capsaicina y dihidrocapsaicina en chiles

y salsa de chiles
En Mxico existen ms de 40 variedades de chiles, entre ellos se encuentran
serrano, jalapeo, ancho, pasilla, guajillo, piqun, de rbol, etc.
El picor de la mayora de los chiles se debe a alcaloides como la capsaicina (C),
dihidrocapsaicina

(DHC),

nordihidrocapsaicina(NHC),

homocapsaicina

homodihidrocapsaicina; los cuales difieren entre s por la longitud de sus cadenas

alifticas (Lambert y Sum, 2006).
Los dos principales capsaicinoides son la capsaicina (N-[(4-hidroxi-3-metoxifenil)
metil] -8-metil-E-6-nonenamida) y dihidrocapsaicina (N-[(4-hidroxi-3-metoxifenil)
metil]-8-metil-6-nonanamida) (Figura 6), que comprenden ms del 90% del total
presente en el fruto. Estos compuestos se encuentran principalmente en la
placenta del pimiento, la parte blanca dentro del pimiento a la que se unen las
semillas (Czares et al., 2005).

Figura 6. Principales capsaicinoides responsables de las propiedades

pungentes en pimientos.
Fuente: Czares et al., 2005
Los niveles de picor de los pimientos son muy variables, comprende de 0 unidades
de picor en pimientos verdes hasta cerca de 500,000 unidades de picor para el
chile conocido como habanero (Barbero et al., 2006).
En la mayora de los chiles el contenido de C y DHC presenta una alta variacin
dependiendo del genotipo, estado de madurez, lugar de recoleccin y perodo, y
temperatura de almacenamiento, entre otros (Morn et al., 2008).
Diferentes

solventes

se

utilizan

con

frecuencia

para

la

extraccin

de

capsaicinoides como metanol, etanol, propanol, acetona, acetato de etilo, cloruro

de

n-butilo,

acetonitrilo,

diclorometano,

hexano

sus

combinaciones,

recientemente con la extraccin de lquido a presin (Barbero et al., 2006),

extraccin de fluido supercrtico (Peush et al., 1977), analizndose por
Cromatografa Lquida de Alto rendimiento (HPLC) (Saria et al., 1881; Weaver et
al., 1986; Perucka y Oleszek, 2000; Kaale et al., 2002; Suk-Hyun, 2006; Choi et
al., 2006), Cromatografa de Gases (GC) (Krajewska y Powers, 1988; Thomas et
al., 1988; Hawer et al., 1994).
Los mtodos GC requieren derivatizacin de los compuestos para que sean
suficientemente voltiles para la determinacin.
En relacin con HPLC es actualmente la tcnica ms popular y fiable, ofrece una
precisin adecuada para el anlisis de capsaicinoides. La tcnica se asociado
principalmente con deteccin de absorcin UV (Barbero et al., 2006).

2.7.1

Escala Scoville (Scoville heat units)

La escala de unidades Scoville es un sistema de medicin del picor de los chiles

inventada por Wilbur Scoville. Su objetivo es determinar la mxima dilucin del
extracto de chile en la que an es detectable el picor. De esta manera si un
jalapeo ha sido determinado en 4500 unidades, significa que se necesitan 4500

partes de solucin para diluir una parte de extracto de jalapeo hasta el punto en
que el picor aun pueda ser detectado (Lpez, 2003). En la Tabla 7 se destacan
algunas variedades de chile con su respectivo valor de pungencia en unidades
Scoville.
Tabla 7. Escala de pungencia de algunas variedades de Capsicum
Chile
Capsaicina pura
Habanero
Piqun
Tabasco y manzano
Capsicum baccatum
De rbol
Serrano
Jalapeo
Mirasol y cascabel
Ancho y pasilla
Pimientos
Fuente: Lpez, 2003

Unidades Scoville
16 000 000
150 000 325 000
50 000 100 000
30 000 60 000
30 000 50 000
15 000 30 000
10 000 20 000
2 500 10 000
2 500 5 000
1 000 2 000
0 100

Existen cinco niveles de pungencia que se clasifican utilizando las unidades de

picor Scoville (SHU): no picante (0-700 SHU), ligeramente picante (700-3,000
SHU), moderadamente picante (3,000-25,000 SHU), muy picante (25,000-70,000
SHU ) y altamente picante (> 80,000 SHU) (Weiss, 2002).
Sin embargo, la prueba organolptica de Scoville se ha sustituido en gran medida
por mtodos cromatogrficos que son considerados para ser ms fiables y
precisos.
El mtodo Scoville resulta impreciso por ser subjetivo, por lo cual se utilizan
mtodos analticos cromatogrficos que determina la concentracin de capsaicina,
para poder ser convertidos en unidades Scoville, para el cual se requiere conocer
el factor de umbral de capsaicinoides, los cuales se muestran en la Tabla 8
(Batchelor y Jones, 2000).

Tabla 8. Umbral de pungencia de capsaicinoides

Capsaicinoides
Capsaicina
Dihidrocapsaicina
Nordihidrocapsaicina
Homocapsaicina
Homodihidrocapsaicina
Fuente: Thomas, 1999

Umbral de pungencia / Unidades Scoville

16.1 x 106
16.1 x 106
9.3 x 106
6.9 x 106
9.2 x 106

Zeid et al. (2011) determinaron el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina, la

separacin

efectiva,

identificacin

cuantificacin

de

los

principales

capsaicinoides caractersticos, en muestras de chiles verdes, rojos y amarillos;

calcularon la pungencia en unidades Scoville, utilizando HPLC, observaron que los
chiles rojos, verdes y amarillos no son pungentes, el anlisis se muestra en la
Tabla 9.

Tabla 9. Concentracin de capsaicina, dihidrocapsaicina y unidades de picor

Scoville (SHU) en muestras analizadas de chiles
Unidades

Capsaicina

Dihidrocapsaicin

(g/g)

a (g/g)

4249.0190.3

4482.235.6

67984.60

Chile rojo

309.34.2

238.22.6

4949.08

Chile verde

138.55.2

146.44.2

2216.58

1.00.9

ND

15.83

No pungente

ND

ND

No pungente

ND

ND

No pungente

Tipo de chile
Chile
picante

Pimiento
verde
Pimiento
rojo
Pimiento
amarillo

Scoville
(SHU)

Niveles de
pungencia
Altamente
pungente
Moderadamente
pungente
Ligeramente
pungente

ND: no detectable

Fuente: Zeid et al., 2011

Attuquayefio y Buckle (1987) examinaron los rendimientos de extraccin de
capsaicina de Capsicum annuum (pimiento de cayena) utilizando acetona,
cloroformo, metanol, metanol acidificado y acetonitrilo, encontraron que la acetona
mostr el mayor rendimiento. Kurian y Starks (2002) extrajeron capsaicina de C.
chinense (pimiento habanero naranja) sin secar, utilizando metanol y reportaron
rendimientos de 1.25 mg / g de pimiento (8840 ppm).

Pea et al., (2009) analizaron el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina de

once variedades de chiles secos, como habanero y cuatro salsas de chiles del
mercado representativo de Mxico, por microextraccin de fase slida en
cromatografa de gases espectrometra de masas (SPME-GC-MS), encontraron
una amplia gama de capsaicina (55- 25459 g/g) y dihidrocapsaicina (93-1130 g/g)
en los chiles y (4.3-717.3 y 1.0- 134.8 g/g) en las salsas.
La Tabla 10 muestra las recuperaciones obtenidas de 10 muestras de pimientos
con tres repeticiones. Las recuperaciones se lograron en un rango de 36.1% a
88% de capsaicina y de 19.7% a 86% para dihidrocapsaicina usando SPME. Estas
variaciones en la recuperacin probablemente se deben a la composicin de cada
pimienta y en consecuencia, las interferencias.

Tabla 10. Contenido de capsaicinoides (mg/g) de chiles, salsa de chiles y el

porcentaje de recuperacin por SPME-GC-MS.
Fuente: Pea et al., 2009

De acuerdo con los resultados de la Figura 7, existe una amplia variacin en la

cantidad individual y total de capsaicinoides entre chiles y salsas de chile, esto
puede ser debido a diversos factores, como las prcticas agrcolas, el suelo y la
planta de nutricin, origen geogrfico, y pre-y post-cosecha, la exposicin a la luz
puede influir en la naturaleza y las cantidades de compuesto picantes en los chiles
frescos y procesados.

Figura 7. Cromatograma de iones de diferentes salsas de chile por

microextraccin de fase slida en cromatografa de gasesespectrometra de masas (SPME-GC-MS).
Identificacin de los picos: 1, nordihidrocapsaicina, 2,
nonivamida, 3,
ftalato diisooctilo; 4, capsaicina, 5,
dihidrocapsaicina; 6, no identificado, 7, homodihidrocapsaicina I y
8, homodihidrocapsaicina II.
Fuente: Pea et al., 2009

En los estudios de salsas picantes, Ahmed et al. (2002) reportan que el picor en
pur de chile verde decrece en trminos del contenido de capsaicina, as mismo,
el color tambin es afectado durante el tratamiento trmico, cuando se utiliza una
temperatura de 85 C por 15 min.
Montoya et al. (2010) evaluaron el color, picor y contenido de capsaicina (C) y
dihidrocapsaicina (DHC) en frutos de chiltepn silvestre, en dos estados de
madurez, adems de salsas elaboradas artesanal y acidificadas. Observaron que
los frutos rojos contienen mayor cantidad de C (8.22 mg/g) y DHC (4.24 mg/g) que
los verdes C (4.24 mg/g) y DHC (0.529 mg/g) respectivamente. La degradacin de
C y DHC fue similar en salsas artesanales y acidificadas, en salsa con chiltepn
verde los valores fueron C (2.7 mg/g) y DHC (1.25 mg/g) observando que C, DHC
y el picor fueron afectados por el proceso de molienda y pH.

HIPTESIS

La formulacin y estandarizacin del proceso de elaboracin de salsas mexicanas,

utilizando purs base,

adicionadas con acidulantes y aadiendo espesantes

permitir obtener productos con caractersticas fisicoqumicas, reolgicas,

microbiolgicas y sensoriales con aceptabilidad adems de obtener un producto
inocuo por el tratamiento trmico aplicado.

4 OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
Formular diferentes salsas estilo mexicano mediante mtodos combinados a
partir de purs de tomate, tomatillo, chile jalapeo rojo y chile jalapeo verde,
utilizando dos tamaos de mallas de 1 y 2 mm y que stas salsas se puedan
utilizar de una manera sencilla como ingredientes en la formulacin de diferentes
platillos.

4.2 Objetivos particulares

Formular salsas con la inclusin de purs de tomate, tomatillo, chile

jalapeo rojo y chile jalapeo verde como ingredientes principales.

Realizar anlisis proximal, caracterizacin fisicoqumica y reolgica de las

diferentes formulaciones.

Evaluar microbiolgicamente las salsas obtenidas para demostrar su

inocuidad.

Realizar evaluaciones sensoriales de los diferentes productos obtenidos.

Definir la concentracin ptima de los diferentes acidulantes adicionados.

Definir la cantidad ptima de los espesantes a aadir; goma xantana o

almidn modificado.

Determinar el contenido de capsaicina para cuantificar el picor en salsas y

purs para obtener la pungencia en unidades Scoville.

MATERIALES Y MTODOS

5.1 Materiales
5.1.1

Materias primas

Se utiliz chile jalapeo verde y rojo (Capsicum annuum L.), tomate rojo (Solanum
lycopersicum L) y tomate verde (Physalis ixocarpa) adquiridos en la central de
abasto de la ciudad de Chihuahua.

5.1.2

Reactivos

Acetonitrilo grado HPLC

cido actico
cido brico
cido ctrico
cido clorhdrico
cido fosfrico
cido sulfrico
Agar Cuenta Estndar
Agar Papa Dextrosa
Agar Rojo Billis Violeta
Almidn modificado
Buffer de fosfatos
Estndar de Capsaicina M2028-50 mg (95% Capsicum)
Etanol grado HPLC
Goma Xantana
H2SO4 concentrado
Hidrxido de sodio
Hipoclorito de sodio
Indicador mixto
Metanol grado HPLC

Octanol
Reactivo de selenio

5.1.3

Equipo

Bao mara VWR Scientific modelo 1203

Bola de concentracin con condensador de superficie Bertuzzi (evaporador)
Campana Labconco Purifier Clas II
Colormetro (Cnica Minolta CM40, Japn)
Destilador Microkjeldahl
Digestor Berzellius
Homogeneizador peristltico Stomacher
Incubadora Fisher Scientific
Marmita (Intertcnica MMV30, Mxico)
Material de acero inoxidable de uso comn para cocinar
Material de vidrio de uso comn en laboratorio
Mufla Thermo Scientific thermolyne
Pasadora Creamer Bertuzzi (pulper)
Potencimetro (Corning Pinnacle S42, U.S.A.)
Refractmetro (ATAGO, N-1 y N-4E, Japn
Remetro digital Anton Paar modelo Rheolab QC
UHPLC* focused Thermo Scientific Dionex for ultimate 3000 systems

La metodologa general para la preparacin de purs y la formulacin de salsas se

presenta en la Figura 8

Figura 8. Diagrama de flujo del procedimiento para la elaboracin de

purs y mezclas para las salsas.

5.2 Mtodos
5.2.1

Diseo experimental

Se realiz un diseo factorial 23, con tres rplicas, donde los factores tamao de
malla 1 y 2 mm, as como el factor espesante y porcentaje de tomate fueron las
variables independientes, como se observa en la Tabla 11.

Tabla 11. Diagrama de diseo factorial

Factor malla (mm)

Tomate / tomatillo (%)

70

85

70

85

*Chile jalapeo (%)

30

15

30

15

Goma

Goma

Goma

Goma

Almidn

Almidn

Almidn

Almidn

Factor espesante

*chile jalapeo rojo o chile jalapeo verde

De acuerdo al porcentaje de tomate o tomatillo y de la consistencia de los purs

(tamizados por malla 1 o 2 mm) se agreg la cantidad de chile correspondiente y
espesante ya fuera goma o almidn de acuerdo al anlisis factorial.
Los resultados se analizaron mediante anlisis de varianza (ANOVA) para verificar
si existen diferencias entre las formulaciones de las salsas con una prueba de
Tukey, con un lmite de significancia (0.05) utilizando el software Minitab versin
15 (2008).

5.2.2

Seleccin y lavado

Se realiz la seleccin de las hortalizas manualmente, eliminando los frutos

daados, inmaduros y basura. Se pesaron 15 kg de chile jalapeo rojo y verde, y
25 kg de tomate y tomatillo, se dividieron en mitades iguales para poder proseguir
con el lavado, primero se adicion 5 ppm de a 10 L de agua para eliminacin de
materia extraa y desinfeccin de las hortalizas, enseguida se pas a un segundo
lavado con 50 ppm NaClO adicionados a 10 L de agua durante 5 minutos, para
eliminar materia extraa que se haya quedado en el primer lavado.

5.2.3

Escaldado

Se prosigui al escaldado a temperatura de ebullicin 96C, 3 minutos en una

marmita (Intertcnica MMV30, Mxico), para el tomate y tomatillo, en el caso del
escaldado del chile jalapeo se realiz por 10 minutos, porque el tejido de sta
hortaliza es ms grueso que el de los tomates.

5.2.4

Elaboracin de purs

Despus del escaldado se procedi a la obtencin del pur en la Pasadora

Creamer Bertuzzi (pulper) con diferente tamao de malla de 1 y 2 mm para cada
pur, se prosigui a la acidificacin con cido ctrico y fosfrico ajustando el pH a
3.7, en el caso del pur de tomatillo no fue acidificado ya que presentaba un pH de
3.6.
Despus de realizarse la acidificacin de purs, se introdujeron en la bola de
concentracin con condensador de superficie Bertuzzi (evaporador), durante 3
minutos a 96C, enseguida se envasaron en cubetas de 4L.

5.2.5

Elaboracin de las salsas

La elaboracin de las salsas se llev a cabo de acuerdo al diseo experimental,

donde se agreg como ingredientes fijos las especias; cebolla, cilantro, sal,
organo, comino, pimienta entre otros. La formulacin de salsa roja se ajust a pH
3.7 con una mezcla de acidulantes de cido ctrico y fosfrico, al agregar los
ingredientes y espesantes, el pH de sta salsa se modific. No se requiri
acidificar la salsa verde.

5.2.6

Tratamiento trmico

Llevada a cabo las formulaciones de salsas, como se observa en la Figura 9, se

prosigui a calentarse en bao mara (para evitar que la salsa se adhiriera a la olla
que la contena) a 86C por 3 min, enseguida se vaci la salsa en frascos de 460
ml, previamente esterilizados; el frasco con salsa se cerr y se coloc boca abajo
dentro de una olla de acero inoxidable, hasta nivelar el frasco con agua, a fuego
lento durante 10 minutos, , se dej a enfriar a temperatura ambiente, para despus
almacenarse a temperatura de refrigeracin (4C).
Figura 9. Tratamiento trmico en formulaciones de salsas envasadas

Los tipos y cantidades de ingredientes utilizados en las salsas, as como el mtodo

de preparacin, fueron consideraciones importantes en la forma en que se
conserv la salsa; se puede observar en las Tablas 12 y 13 las formulaciones con
las diferentes combinaciones de espesantes, goma xantana y almidn modificado
para las salsas estilo mexicano roja y verde.

Tabla 12. Formulaciones e ingredientes de salsa roja

Adems de las formulaciones de salsas elaboradas con los diferentes espesantes,

se obtuvieron las diferentes concentraciones de 85 y 70% pur de tomate, as
como 15 y 30% de pur de chile jalapeo respectivamente para los dos grupos de
salsas, as tambin se observa las formulaciones de salsa verde en la Tabla 13.

Tabla 13. Formulaciones e ingredientes de salsa verde

5.3 Anlisis fsicos

Se realiz el anlisis por triplicado de propiedades de color, comportamiento
reolgico, medicin del pH, acidez titulable, slidos solubles, anlisis proximal,
sensorial y microbiolgico,

de acuerdo a la A.O.A.C (1998), as como la

cuantificacin de capsaicina a las formulaciones de salsas obtenidas.

5.3.1

pH

Se utiliz el potencimetro modelo S42, el electrodo se calibr ajustando las

medidas en soluciones buffer de pH= 4 y pH=7, posteriormente se tomaron las
lecturas.

5.3.2

Acidez titulable

Se pes 10 g de salsa en un vaso de precipitados, se coloc el electrodo calibrado

anteriormente dentro del vaso con la muestra y se observ el pH, se titul con
NaOH 0.112N, agitando suavemente, la titulacin se detuvo cuando se alcanz un
pH de 8.3. Se tom la lectura de la cantidad de mL NaOH gastados y se calcul la
acidez con la siguiente frmula:
% Acidez = (A * B *C) * 100
D
Donde:
A= mL de NaOH gastados
B= Normalidad del NaOH (Meq)
C= Peso equivalente del cido ctrico (0.0064 g/eq)
D= Peso de la muestra de salsa (g)

5.3.3

Slidos solubles

Se utiliz el refractmetro (ATAGO modelo N-4E, Japn) en un lugar con

iluminacin, se coloc una pequea cantidad de muestra de salsa en el prisma del
refractmetro con rangos de 0 a 32 Brix y se tom la lectura.

5.3.4

Comportamiento reolgico

Se utiliz un remetro digital Anton Paar, primero se calibr el equipo

manualmente y se ajust el software a las condiciones de las muestras, enseguida
se coloc la muestra en un cilindro. La medicin se efectu a temperatura
ambiente, primero se realiz un barrido de tiempo constante de 30 puntos con una
rampa logartmica de 1 hasta 400 rpm, con un intervalo de 30 segundos, para
posteriormente iniciar con la rotacin para la funciones de torque y viscosidad
aparente. Los datos obtenidos, fueron requisito para determinar el valor de y
de la ley de la potencia, para cada formulacin de salsas.

5.3.5

Medicin de Color

Se utiliz el Colormetro (Cnica Minolta CM40, Japn), calibrado para observar

los parmetros L* (0-100), a* y b* con la luz apagada. Se pes 25 g de muestra de
salsa en una caja Petri, se coloc dentro de una caja negra y se realiz la toma de
lecturas que mostr el colormetro.

5.4 Anlisis Sensorial

Se seleccion un jurado semi-entrenado (solo personas que consumen picante)
de 30 personas, para evaluar las diferentes formulaciones de salsas, mediante
una prueba discriminativa para observar la diferencia entre formulaciones y una
prueba afectiva para exponer el grado de satisfaccin, utilizando una escala
hednica de cinco puntos.

Las muestras se presentaron en cuatro sesiones,

primero con salsa rojas, para proseguir con las salsas verdes. Ordenadas de

manera aleatoria a 25C, se coloc la muestra de salsa, sobre una galleta tipo
habanera.
El juez realiz los siguientes pasos:

Prob la primera muestra de salsa

Enseguida se enjuag la boca

Comi una galleta integral habanera

Prob la segunda muestra de salsa, as sucesivamente hasta llegar a la

cuarta muestra.

Entre cada muestra de salsa, se le indic al juez que se enjuagara con

agua, comiera una galleta y / o probara un dulce a base de leche o cajeta,
para disminuir la sensacin de picor y el sabor.

En la hoja de respuestas que se le proporcion, indic si percibe diferencias entre

las muestras de salsas y cul fue la de mayor agrado, evaluaron los parmetros
de picor, salado, cido, aroma, color, textura y aceptabilidad general de acuerdo a
los resultados obtenidos se les asign puntuacin numrica a la escala hednica
segn Anzalda (1994), es decir, a la escala Me gusta mucho se le asign el valor
de 5, Me gusta moderadamente, el valor de 2, as sucesivamente hasta llegar al
valor de 1 que corresponde a la escala de Me disgusta mucho.

5.5 Anlisis Microbiolgico

Se determin la inocuidad de las salsas de acuerdo a la siguiente norma (NOM130-SSA1-1995).
Para complementarse la norma 130-SSA1-1995, de acuerdo a la norma NOM093-SSA1-1994 se determin la presencia de: mesoflicos aerobios, coliformes
totales, hongos y levaduras mediante la NOM-092-SSA1-1993, NOM-113-SSA11994 y NOM-111-SSA1-1994 respectivamente.

5.6 Composicin qumica

El anlisis proximal se realiz de acuerdo a los mtodos oficiales de la A.O.A.C.
(1998), de las salsas que presentaron mayor aceptacin por los jueces, para
determinar humedad, cenizas, grasa, protena, fibra cruda y carbohidratos por
diferencia (ver Anexo VII).

5.7 Extraccin de capsaicina

La extraccin de capsaicina de salsas y purs se realiz de acuerdo a la
metodologa descrita por Weaver y Awde (1986), la cual fue modificada, como se
presenta en la Figura 10. Se pesaron 10 g de cada muestra en un matraz de fondo
plano de 250 ml, se agreg 100 ml de acetona grado reactivo para ponerse a
reflujo en el equipo soxhlet durante 3 horas.
El resultado de la mezcla se filtr a vaco, y se sonic durante 1 min para eliminar
posibles glbulos de grasa, el volumen del sobrenadante se redujo a 10 ml
mediante la eliminacin de la acetona utilizando un rotavapor.
El resultado de la capsaicina extrada fue de 10 ml, se diluyeron a un volumen con
25 ml con la fase mvil (80:20) metanol: agua respectivamente y se verti a travs
de un filtro millipore 0.45 m.
Se tom 1ml de la muestra final y se pas a travs de un filtro de 0.25 m para
agregarse en viales.
La capsaicina eluda contenida en viales se inyect directamente en el equipo de
UHPLC Thermo Scientific Dionex versin 6.80 SR12, la separacin se logr
mediante una columna C18 5m, 120 , 4.6 X 150 mm Nova-Pak. No. 018-01-157
AcclaimTM 120. El detector utilizado fue UV-VIS usando una longitud de onda de
222 nm inyectando 5 L de muestra por triplicado.

Figura 10. Diagrama de flujo para la determinacin de la capsaicina

5.7.1

Curva de calibracin

Se pes 3 mg de estndar de capsaicina (m2028-50MG, 95% Capsicum sp. CAS:

404-86-4, C18 H27 NO3 mw:305.41 g/mol) disueltos en 10 ml de metanol grado
HPLC (solucin madre), enseguida se tom las diluciones correspondientes para
obtener, 5, 10, 20, 50, 100, 200 y 300 ppm de capsaicina. Se tom 1ml de
estndar y se hizo pasar a travs de un filtro (tamao de poro 0.25 m), para
inyectarse en el equipo de UHPLC, se observ la longitud de onda, el tiempo de
retencin y rea a la cual eluye la solucin de estndar de capsaicina, enseguida
se realiz la curva de calibracin con las reas de las diluciones correspondientes,
se obtuvo la ecuacin de la recta (y= mx + b) y se ubic las reas de las muestras
de salsas y purs para obtener las concentraciones de capsaicina.

5.7.2

Eleccin de longitud de onda

Se determin la mejor longitud de onda para la deteccin de capsaicina, con un

espectro de absorbancia de estndares de capsaicina disueltos en metanol grado
HPLC. Se eligieron como longitudes de onda 280, 235, 222 y 216 nm de acuerdo
a Weaver y Awde (1986) y Zeid et al. (2011) se observ que una longitud de onda
de 222 nm es donde se presenta una mayor absorbancia para el anlisis de
capsaicina.

5.7.3

Eleccin de la fase mvil

Se eligi una fase mvil isocrtica de metanol-agua* (80:20), los factores de

resolucin y capacidad de capsaicina se determinaron como funcin de la
composicin de la fase mvil, se observa en los cromatogramas de la parte de
resultados.
*metanol grado HPLC-agua tridestilada acidificada con 0.5% de cido frmico.

5.7.4

Determinacin de pungencia

La determinacin de pungencia expresada en unidades Scoville (SHU) se calcul

mediante la conversin del contenido de capsaicina en g de capsaicina por g de
pimienta. Se realiz multiplicando el contenido de capsaicina de la muestras de
salsas o purs por el coeficiente correspondiente al valor de umbral de capsaicina
pura, mostrado en la Tabla 8 de la seccin de antecedentes, de la siguiente
manera:

6 RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1 Anlisis de color en salsas roja y verde
Uno de los parmetros visuales de la comida, que se manifiesta como su color,
tiene una fuerte influencia en la opinin de los consumidores, acerca de la calidad
de los alimentos. Mantener el color de vegetales tratados trmicamente y
almacenados es un reto importante en el procesamiento de alimentos (Ahmed et
al., 2002).
El color de las salsas roja y verde elaboradas a partir de las formulaciones
propuestas con el factor espesante, con diferentes proporciones de pur de
tomate o tomatillo 85 y 70% al igual que con los diferentes tamaos de malla de 1
y 2 mm se afect significativamente (P0.05). Se observ disminucin del color
rojo en las salsas que contenan almidn modificado, en comparacin con las
salsas a las que se les agreg goma xantana Figura 11.

Figura 11. Comparacin del color en salsas rojas con adicin de goma
xantana o almidn modificado

Como se muestra en la Figura 12, solo en los parmetros de L* (Luminosidad) y el

parmetro b* (+b, amarillo y b, verde) se observa una diferencia significativa en
las formulaciones de las salsas rojas, utilizando goma xantana o almidn
modificado; el factor espesante no afect significativamente el parmetro a* (+a,
rojo y a, verde).

Figura 12. Parmetros de color L* a* b* en salsa roja elaborada con

pur de tomate y chile jalapeo rojo. Letras y nmeros
diferentes indican diferencia significativa (P0.05).

De acuerdo a Shi y Le Maguer (2000) la prdida de intensidad del color rojo de

los productos de tomate puede estar relacionada con cambios qumicos y/o
fsicos de carotenoides, especialmente de licopeno, a este ltimo se le atribuye el
enrojecimiento del tomate maduro.

En el tratamiento trmico llevado a cabo en vegetales rojos, el efecto principal

observado es la prdida de la intensidad de color rojo de los productos de tomate,
debido a la degradacin de carotenoides, aunque Graziani et al. (2003) afirman
que los carotenoides que se degradan durante el escaldado tomate, se encuentran
ms biodisponibles.
Con respecto a lo referido por Ramaswamy (2005) los carotenoides, responsables
del color rojo de los chiles, son muy susceptibles a los cambios de temperatura y
pH; en particular durante el procesamiento trmico se convierten a epxidos,
disminuyendo el color rojo.
De acuerdo a las salsas elaboradas en este trabajo, los valores de luminosidad
(L*) y de b* aumentaron al agregar almidn modificado como espesante, ya que,
de acuerdo a la formulacin mostrada anteriormente, se requera de mayor
cantidad de almidn, un aumento en estos parmetros se observa como una
disminucin en el color rojo (Figura 12).
Como se presenta en la Figura 13, el nivel de tomate en salsa roja influy en el
parmetro a* (+a rojo, -a verde). Se observ visualmente en la formulacin con un
70% de tomate 30% chile jalapeo y como espesante almidn, el color torn a un
color rojo tenue.

Figura 13. Parmetros de color a* en salsa roja elaborada con tomate y

chile jalapeo rojo. Letras diferentes indican diferencia
significativa (P0.05)
Las prdidas de color tambin pueden ocurrir debido al efecto de la molienda, en
donde existe un rompimiento celular e incremento de la temperatura por friccin,
ocasionando la degradacin de carotenos (Fellows, 2000; Kim et al., 2006) y
pardeamiento no enzimtico o reacciones de Maillard (vila y Silva, 1999).

En su trabajo realizado sobre el efecto de la temperatura sobre el color visual de

pur de tomate, Nisha et al. (2011), observaron que los valores L* y a*
disminuyeron (29.59 a 28.48) al aumentar el tiempo (0-60min) y la temperatura
(50-60C) del tratamiento trmico, el color rojo del pur de tomate torn a un color
ms oscuro, pero no observaron cambios en los valores de b*.

De acuerdo a las salsas rojas elaboradas en el trabajo presente, el valor del

parmetro de a* disminuy con respecto al nivel de tomate agregado, aunque en
ambas formulaciones 85/15% y 70/30% la temperatura y tiempo del tratamiento
trmico fue el mismo y estable, ste fue severo 96C, 3 min, en comparacin con
lo reportado por Nisha et al. (2011), el tiempo y temperatura fue variado.
En el caso de las salsas verdes, el espesante fue el factor principal que tuvo
efecto significativo en los parmetros L* (P<0.0001), a* (P=0.00005) y b*
(P=0.033) para las dos proporciones 85% y 70% de tomatillo en las salsas, como
se presenta en la Figura 14.

Figura 14. Parmetros de color L* a* b* en salsas verdes elaboradas

con tomatillo y chile jalapeo verde. Letras y nmeros
diferentes indican diferencia significativa (P0.05)

En el caso del parmetro de luminosidad, las salsas verdes elaboradas en este

trabajo se observaron de color plido (menos verde) adicionando almidn en la
formulacin, en comparacin con las salsas que contenan goma xantana Figura
15.
Figura 15. Comparacin del color en salsas verdes con adicin de goma
xantana o almidn modificado

De acuerdo a Rocha et al. (1993); Ihl et al. (1998) el cambio de color de verde
brillante a verde olivo durante el tratamiento trmico son causados por la
conversin de las clorofilas a feofitinas. Cambios de color similares han sido
reportados para chile jalapeo verde, como consecuencia de escaldado,
probablemente debido a la degradacin de clorofilas (Quintero, Bourne y
Anzalda, 1998).
De acuerdo al trabajo realizado por Ahmed et al. (2002) observaron cambios de
color en pur de pimientos verdes, despus del tratamiento trmico. En el caso de
pasta de chile verde, la degradacin del color por efecto de la temperatura, sigue
una cintica de primer orden y el color se pierde cuando se utiliza una temperatura
de 85 C por 15 min.
Chen y Chen (1993), sugieren que los carotenoides amarillos (zeaxantina,
violaxantina, anteraxanthin, -cryptoxanthin, -caroteno, y curcubixanthin A) y rojo
(capsantina, 5,6-epxido, y capsorrubina) son ms termorresistentes que las
clorofilas en pimientos. Las clorofilas son ms susceptibles a degradacin por
calor que algunos carotenoides en hojas de patata dulce.

6.2 Anlisis de acidez y pH en salsas

Los aderezos, salsas, adobos, condimentos, encurtidos y productos alimenticios

similares por lo general dependen de su acidez para prevenir su descomposicin.
Estos productos pueden consistir en alimentos naturalmente cidos como frutas o
tomates, o pueden ser formulados combinando cidos alimentarios o alimentos
cidos con otros alimentos para alcanzar la acidez deseada (Smith y Stratton,
2007).
En la Figura 16 se observa el efecto significativo entre el tamao de malla y la
acidez en ambas salsas. Mientras mayor sea el tamao de malla, la consistencia
espesa del pur aumentar, por lo cual se crea menor rea de contacto con los
acidulantes, disminuyendo su reaccin con los ingredientes de la formulacin, y
acidificando el pH.

Figura 16. Efecto del tamao de malla sobre la acidez de las salsas.
Letras diferentes indican diferencia significativa (P0.05)
Cabe mencionar que la salsa verde no fue acidificada, debido a que el pH del pur
de tomatillo fue de 3.6, mientras que el pur de chile jalapeo verde si fue
necesario acidificarlo, ajustando el pH a 3.75 con cido ctrico y fosfrico.
Al igual que lo reportado por Montoya et al. (2010) tanto la acidificacin como el
tratamiento trmico afectaron el color de las salsas. Adems, las salsas finales
fueron calentadas para ser utilizada en platillos, con lo cual se percibi
sensorialmente que la acidez se intensific, coincidiendo con lo reportado por
Manashi y Charu (2011), quienes reportaron que a temperaturas ms altas,
disminuye el nivel de azcar y evidentemente aumenta la acidez.

Como se presenta en la Figura 17, se muestra el efecto significativo del tipo de

espesante sobre la acidez, en salsa roja, en el caso de salsa verde, no se observ
efecto significativo. La formulacin de salsa roja con espesante almidn
modificado indica que la acidez aumenta en comparacin con la goma xantana.

Figura 17. Efecto del espesante sobre la acidez en salsa roja. Letras
diferentes indican diferencia significativa (P0.05)

El efecto significativo de acidez puede ser atribuido al pH de la goma xantana de

71 y el pH del almidn modificado 4.5 de acuerdo a Vlez, (2000) y Vaclavik,
(2002), ya que en la formulacin se agregaba mas cantidad de almidn modificado
en comparacin con la cantidad de goma xantana agregada.

Se muestra un efecto en la Figura 18 del tamao de malla sobre el pH en salsa

roja y salsa verde.

Figura 18. Efecto del tamao de malla sobre el pH de las salsas. Letras
diferentes indican diferencia significativa (P0.05)

Se atribuye efecto del tamao de malla sobre el pH a la consistencia de la

formulacin de las salsas: mientras menor sea el tamao de malla, la consistencia
del pur ser ms lquida, por lo que el rea de contacto entre los acidulantes y los
componentes de la formulacin ser mayor, esto repercuti en un pH menor, y en
amplificacin de la fuerza de los cidos.
Se presenta en la Figura 19 los efectos principales para salsa verde sobre el pH,
donde se observan diferencias en la triple interaccin entre el nivel de pur de
tomatillo y el tamao de malla. Asimismo, la acidez del pur de tomatillo influye en
gran medida en el tiempo de procesamiento y la temperatura del producto.

Figura 19. Efectos significativos en la interaccin de el nivel de tomatillo

y el tamao de malla sobre el pH en salsa verde. Letras
diferentes indican diferencia significativa (P0.05)
Como se mencion anteriormente sobre las diferencias significativas en pH de las
salsas, mientras mayor sea el tamao de malla, se observa mayor consistencia
espesa, por lo cual la formulacin de la salsa tiene menor rea de contacto con los
acidulantes aadidos, (en el caso del pur del chile jalapeo verde) adems de
que el tratamiento trmico mostr efecto con los componentes de la formulacin y
los acidulantes.

6.3 Anlisis de viscosidad

Muchos de los fluidos muestran una fuerte disminucin de la viscosidad cuando se
eleva la velocidad de corte. Tcnicamente significa que se hace fluir ms material
para un esfuerzo preseleccionado, o que se puede reducir la energa que se
precisa para conseguir un mismo caudal de flujo. Los materiales que presentan
una disminucin de su viscosidad de cizalla al aumentar la velocidad de corte
(shear rate) se denominan pseudoplsticos o de viscosidad estructural (Vlez,
2002).
El comportamiento de flujo pseudoplstico es caracterstico para geles de almidn
y, especficamente para salsas a base de almidn (Mandala et al., 2004).
En la Tabla 14 se presentan los datos de ndice de consistencia, ndice de
comportamiento y viscosidad aparente de las salsas rojas; se observa un efecto
en 70% de tomate/ tamao de malla 1 mm/ goma xantana o almidn y 70% de
tomate/ malla 2 mm/ goma o almidn, aadidos respectivamente, y para las
formulaciones 85% tomate/ malla 1mm/ almidn o goma y 85%/ malla 2 mm/
goma o almidn, mostraron efectos sobre la viscosidad aparente. Para el ndice de
consistencia, solo se observaron efectos en la formulacin 70% tomate/ malla 1
mm/ almidn y 85% tomate/ malla 2 mm/ goma. Se obtuvieron valores de ndice
de flujo <1, indicando que las salsas rojas adquieren un comportamiento
pseudoplstico.

Tabla 14. Anlisis de viscosidad aparente, ndice de consistencia () e ndice de flujo

() en salsas rojas
%
Tomate

Malla
(mm)

Espesante

70
70
70
70
85
85
85
85

1
1
2
2
1
1
2
2

Almidn
Goma
Almidn
Goma
Almidn
Goma
Almidn
Goma

1.17
3.34
2.61
3.71
1.83
4.66
1.90
4.27

0.489 b
0.489 ab
0.489 ab
0.599 ab
0.489 ab
0.848 ab
0.599 ab
0.489 a

0.40
0.33
0.37
0.34
0.37
0.23
0.37
0.29

0.031 a
0.031 a
0.031 a
0.038 a
0.031 a
0.054 a
0.038 a
0.031 a

Viscosidad
aparente (Pa.s)
0.044
0.085
0.078
0.096
0.051
0.077
0.055
0.090

0.007 c
0.007 ab
0.007 abc
0.009 a
0.007 bc
0.012 abc
0.009 abc
0.007 a

Valor promedio error estndar, n=3. Superndices con diferente letra indican
diferencias significativas entre las muestras de salsas (P<0.05).
En la Figura 20 se presenta con detalle el efecto del espesante sobre el indice de
flujo e ndice de consistencia en salsas rojas. Como se observa existe un aumento
del valor de ndice de consistencia en la formulacin de salsa roja con goma
xantana y un aumento en el ndice flujo en salsa roja al agregar almidn en la
formulacin.
De acuerdo a lo reportado por Heyman et al. (2010) investigaron los efectos de
hidrocoloides no amilceos (goma guar, goma xantano y carboximetilcelulosa)
sobre las propiedades fisico-qumicas, sensoriales y la estabilidad de una salsa
bchamel. Observaron que la adicin de todos los hidrocoloides marc un
incremento en el ndice de consistencia despus de haber sido almacenadas en
refrigeracin. El lmite elstico increment al agregar los hidrocoloides y se redujo
la cantidad de sinresis, siendo la goma xantana la adecuada para la estabilidad
de la salsa, exhibiendo un ndice de flujo constante a lo largo de un mes de
conservacin, problablemente debido a las cadenas del polmero entrelazadas. Al
igual que lo reportado por Heyman et al. (2010), las salsas finales de este trabajo,

el ndice de consistencia increment al agregar la goma xantana, despus de

haber sido almacenadas durante un mes en refrigeracin (4C).

Figura 20. Efecto del almidn modificado y goma xantana sobre el

ndice de flujo e ndice de consistencia en la formulacin de
salsas rojas

En la Figura 21 se presenta el efecto significativo del espesante as como el

tamao de malla sobre la viscosidad de salsas rojas. Se observa un aumento de la
viscosidad correspondiente al tamao de malla de 2 mm, donde las formulaciones
de salsas rojas adquirienron mayor consistencia espesa, comparado con las
formulaciones de tamao de malla 1 mm, se puede atribuir el efecto significativo a
los

grnulos

completamente.

de

algunas

especias

que

probablemente

no

disolvieron

Figura 21. Efecto del tamao de malla y tipo de espesante sobre la

viscosidad de los productos de salsas rojas.

En el caso de las salsas verdes no presentaron efectos significativos en los

valores de ndice de consistencia ni en el ndice de flujo, comportandose como un
fluido pseudoplstico <1. Se observ un efecto significativo en la interaccin
tomatillo*tamao de malla, sobre la viscosidad en salsas verdes, P=(0.07) como
se indica en la Figura 22.
Se observa que la viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la
concentracin de tomatillo:chile jalapeo en las formulaciones de salsas, debido a
que los purs tamizados por la malla de 2 mm tienden a ser mas espesos, con
mayor consistencia, por lo tanto la velocidad de esfuerzo aumenta.

Figura 22. Efecto en la interaccin tomatillo tamao de malla sobre

la viscosidad de salsas verdes
Para muchos fludos, el efecto de la disminucin de la viscosidad es reversible,
tras un cierto tiempo. Esto quiere decir que los fludos recuperan su viscosidad
inicial cuando cesa el esfuerzo de corte, al volver las molculas o gotas a su
estado de reposo (Vlez, 2002).

6.4 Slidos solubles

Las salsas rojas y verdes formuladas de acuerdo a la combinacion de los niveles
de tomate/tomatillo-tamao de malla-espesante, no mostraron diferencias
significativas en cuanto a Brix. (P<0.05).

6.5 Anlisis y evaluacin sensorial

Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de
estmulos que interactan con los receptores (rganos de los sentidos) del
analizador (Espinoza, 2007).
El anlisis de evaluacin sensorial se realiz con la finalidad de conocer si las
personas (las cuales fueron jueces semi-entrenados) percibieron alguna diferencia
entre las formulaciones de salsas, y permitir saber cul formulacin y tipo de salsa
fue del agrado y satisfactorio para los jueces. Para la evaluacin de los productos
de salsas se realizaron dos pruebas; discriminativa y afectiva.

6.6

Evaluacin

de

aceptabilidad

caractersticas

fsicas para las formulaciones de salsas

En la Figura 23 se presenta el parmetro de aceptabilidad de la formulacin de

salsa roja y salsa verde, en la cual se utiliz la prueba discriminativa, donde 30
jueces semi-entrenados compararon las diferentes formulaciones entre las mismas
salsas rojas, y entre las salsas verdes.

Figura 23. Efectos principales para aceptabilidad de la formulacin de

salsa roja y salsa verde (P<0.05)

Mediante un anlisis de ANOVA y prueba de Tukey (con un nivel de confianza de

0.95), los jueces indicaron que entre la formulaciones de salsa roja que evaluaron
en el anlisis sensorial, los niveles de mayor aceptacin y preferencia fue la salsa
roja con la siguiente formulacin; con porcentaje de tomate 70%, de tamao de
partcula con la malla 2 mm y como espesante goma xantana. Entre las diferentes
formulaciones de salsas verdes, los jueces indicaron que el nivel de mayor
aceptacin fue el siguiente; porcentaje de tomatillo de 85%, con tamao de malla
de 1 mm y como espesante almidn.
Sin embargo, para salsa roja existe una diferencia significativa en la triple
interaccin entre el tamao de mallas, el porcentaje de tomate y espesante, como
se indica en la Figura 24.

Figura 24. Efecto significativo en la interaccin nivel de tomate- tipo de

espesante y tamao de malla sobre la aceptabilidad de la
salsa roja. (P<0.05)
Los efectos mostrados en la Figura 24, en el tamao de malla 2 mm, se debe a
que el tamao de partcula de los ingredientes es mas grande, y con la adicin de
goma, la salsa result de consistencia espesa, comparado con la formulacin de
salsa roja con tamao de malla 1 mm, la salsa se perciba de consistencia lquida.
Los resultados de las pruebas afectivas permitiran conocer la aceptacin o
rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos. La escala
hednica se puede utilizar para medir el grado de satisfaccin experimentado con
cada muestra o la medida de la reaccin humana como elemento indirecto para
evaluar un producto. (Espinoza, 2007; Sung, 2012 ).
La caracterstica mencionada por los jueces sobre la preferencia de la salsa roja
fue por el grado de picor, aroma y la consistencia, como se observa en la Figura
25.

Figura 25. Aceptabilidad promedio sobre las caractersticas fsicas de la

salsa roja 70% tomate/goma xantana/2mm
A pesar de que los jueces detectaron diferencias entre las dos muestras de salsas
rojas sobre en el tamao de partcula, prefirieron la formulacion 70%/malla 2
mm/goma xantana, comparada con la salsa verde. Los jueces mencionaron que la
salsa roja que presentaba esta formulacin adquiri sabor agradable, textura
suave y mayor picor.
No obstante, la aceptabilidad en la salsa verde present efecto significativo en el
nivel de pur de tomatillo aadido, como se muestra en la Figura 26.

Figura 26. Efecto significativo para aceptabilidad en el porcentaje de

pur de tomatillo en la formulacin de salsa verde. (P<0.05)
En la formulacin de salsa verde con 85% pur de tomatillo/ 15% pur de chile, los
jueces indicaron mayor sensacin acidez, por lo consiguiente no percibieron la
sensacin de picor.
Como se observa en la Figura 27, los jueces indicaron que las caractersticas
fsicas con mayor aceptacin sobre de la formulacin de salsa verde 85%
tomatillo, con espesante almidn y malla 1 mm fueron el aroma, color y sabor.

Figura 27. Aceptabilidad promedio sobre las caractersticas fsicas de

la salsa verde 85%tomatillo/almidn/1mm
Aunque en la formulacin de salsa verde se exhiba poco picor, color tenue y a
pesar de que la consistencia era mas lquida, mostr aceptacin entre el panel de
consumidores.
De acuerdo a Schultz y Wahl (1981) los alimentos con los valores de sabor ms
bajos reciben las puntuaciones ms altas de textura y, en general, la importancia
de la textura tiende a aumentar a medida que disminuye la importancia de sabor.

6.7 Anlisis proximal

En la Tabla 15 se muestran los resultados obtenidos en el anlisis proximal de las
formulaciones de salsa verde y roja con mayor grado de aceptabilidad por los
jueces, de acuerdo a la metodologa de la A.O.A.C (1998).

Tabla 15. Composicin qumica de las salsas estilo mexicano (%)

Salsa roja

Salsa verde

Malla 2mm/70%/goma
Malla 1mm/85%/almidn
a
Protena
0.52 0.029
0.60a 0.029
a
Grasa
0.33 0.058
0.11b 0.062
Carbohidratos
5.32a 0.134
2.33b 0.134
Fibra cruda
0.27a 0.038
0.39a 0.041
b
Humedad
91.96 0.067
95.12a 0.063
Cenizas
1.64a 0.063
1.38b 0.060
Valor promedio desviacin estndar, n=3. Superndices con diferente letra
indican diferencias significativas entre las muestras de salsas (P<0.05)
De acuerdo a los valores nutrimentales de referencia para la poblacin mexicana,
el valor de protena en las salsas se encuentra dentro de los lmites establecidos
por la Norma 086-SSA1-1994. Se observa un efecto significativo en los valores de
grasa, carbohidratos, humedad y cenizas, en la comparacin entre las dos salsas.
No obstante, en base a la composicin de alimentos procesados y preparados, la
USDA (2013) report para productos de tomate y tomatillo, por cada 100 g, 91.12
g y 93.9 g de agua respectivamente. En las salsas elaboradas en el presente
trabajo, se observ mayor porcentaje de humedad en la salsa verde.

La diferencia significativa en carbohidratos y cenizas se debe a la presencia de

goma en la formulacin de salsa roja, ya que la goma xantana en un carbohidrato
complejo, compuesto de galactosa principalmente (Vaclavik, 2002); y el porcentaje
de cenizas, comprende de 7.63-8.31% (FDA, 2010). En el caso de la salsa verde,
se agreg almidn, que es un polmero de glucosa, compuesto de amilosa y
amilopectina, proporcionando la glucosa y energa necesaria cuando se consumen
en la dieta humana (Vaclavik, 2002).
Se atribuye el efecto significativo en grasa de las salsas a los tomates rojos, la
materia prima traa una capa grasosa y con el escaldado, se pudo eliminar gran
parte de la capa de grasa. A pesar que USDA (2013) reporta para productos y
procesados de tomate y tomatillo 0.18 g y 0.1 g de lpidos respectivamente, as
como 0.6 g para chile rojo y 0.7 g para chile verde, los porcentajes de grasa de los
productos finales de salsas se encuentran dentro de los valores de referencia de la
NOM-051-SCFI-2010.

6.8 Anlisis microbiolgicos

En la elaboracin de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los
que puede producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o en los
que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con
mayor facilidad. El crecimiento microbiano puede evitarse siguiendo las buenas
prcticas de manufactura, usando tratamientos trmicos u otros agentes
coadyuvantes para alimentos con pH > 4.5 (Pisabarro, 2008-2009).

Para

determinar

la

inocuidad

del

alimento,

se

realizaron

las

pruebas

microbiolgicas a las formulaciones de salsas. Los resultados se muestran en la

Tabla 16. Al ser este tipo de salsas de alta acidez

y haberse sometido a

tratamiento trmico, no se les agreg ningn tipo de conservador.

Tabla 16. Resultados microbiolgicos de las salsas rojas y verdes

Salsa roja malla 2 mm/

Salsa verde malla 1 mm/

70%/ goma

85%/ almidn

Mesoflicos aerobios

10 UFC/g

20 UFC/g

Coliformes Totales

<10 UFC/g

<10 UFC/g

Hongos y levaduras

<10 UFC/g

10 UFC/g

Muy pocas bacterias son capaces de crecer por debajo de un pH 4.0, por ejemplo
Lactobacilos, sin embargo algunas levaduras y hongos son capaces de crecer a
pH <4.0 y algunas especies de levaduras pueden crecer a niveles de pH 2.0
(Smittle y Flowers, 1982). Las levaduras y bacterias lcticas son las principales
causas de deterioro de las salsas y aderezos, estas son resistentes y capaces de
crecer en 3% de cido actico (en fase acuosa) que es el acidulante base en la
mayora de salsas y aderezos, estas especies incluyen Zygosaccharomyces bailii
y Pichia membranaefaciens (Thomas y Davenport, 1985).
El criterio para establecer el producto de salsa inocuo fue en base a la cuenta
bacteriana total, de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994, la cual indica que el lmite
mximo permitido para salsas es de 5000 UFC/g en mesoflicos aerobios y 50
UFC/g en coliformes totales; hongos no se reporta en la norma. El producto de
salsa puede considerarse apto para consumo humano.

6.9

Anlisis de capsaicina

Los capsaicinoides son los responsables de la pungencia en varios alimentos

picantes. El anlisis de pungencia en alimentos implica el uso de mtodos
analticos y sensoriales. La pungencia proviene de los dos principales
capsaicinoides; capsaicina y dihidrocapsaicina (Perucka et al., 2000) (Gibbs y O
Garro, 2004).
Se llev a cabo la extraccin y cuantificacin de capsaicina, en purs de chile
jalapeo rojo y verde, as como en las formulaciones de salsa verde y roja, que
fueron de mayor aceptacin por los jueces, utilizando el equipo de HPLC.
La Figura 28 muestra la curva de calibracin, preparada con soluciones estndar
de capsaicina y metanol, con una solucin madre de 300 ppm de capsaicina total.

Figura 28. Curva de calibracin analtica para capsaicina. Lnea de

regresin para la calibracin de capsaicina ajustada a cero:
y= 0.1037x, R2= 0.9927.

El cromatograma de la Figura 29 corresponde a una solucin estndar de 100

ppm de capsaicina, el cual revela que la capsaicina eluye en el minuto 3.945. El
primer pico que se observa en el minuto 1.78 contiene la mayor parte de los
contaminantes polares no removidos.

Figura 29. Cromatograma correspondiente a la solucin estndar

de 100 (mg/L) de capsaicina, con una velocidad de flujo de
5l/min, UV de deteccin 222 nm.
Para las mediciones de estndar, la longitud de onda de deteccin de UV se
estableci en 222 nm que corresponde a la mxima absorbancia de capsaicina
Weaver y Awde (1986) y Zeid et al. (2011). Por otra parte, los cromatogramas
mostraron una separacin completa de capsaicina, sin mostrarse interferencia con
otros picos de capsaicinoides.
Las reas y tiempos de retencin de los picos de los cromatogramas siguientes se
compararon con los cromatogramas de los estndares de capsaicina, para
determinar las concentraciones de las muestras de purs y salsas, como se
observa en la Figura 30. Se pueden apreciar otros capsaicinoides predominantes
en las muestras.

Figura 30. Cuantificacin de capsaicinoides en pur verde y rojo as

como los productos de salsas.
La presencia de capsaicinoides en chiles tiene un efecto favorable en la
estabilidad de los carotenoides durante el secado trmico (Daood et al., 2006).
Hornero et al. (2002) afirma que todos los pigmentos carotenoides presentes en
pimiento rojo son capsantina y cabsorrubina considerado como el gnero
exclusivo Capsicum.
En los cromatogramas obtenidos para purs y salsas, se identific el pico de
inters correspondiente al de capsaicina, aunque se observa que el rea es muy
pequea, el tiempo de retencin, corresponde al del estndar de la siguiente
manera; pur rojo (3.935 min), pur verde (3.927 min), salsa roja (4.051 min) y
salsa verde (4.053 min).

Cabe sealar que en los productos de salsas se observa un desplazamiento en el

tiempo de retencin. Sin embargo al sobreponer los cromatogramas del estndar
de capsaicina con las muestras, se observa que los picos de capsaicina de las
salsas permanecen dentro de los valles del pico de estndar, como se observa en
la Figura 31.

Figura 31. Comparacin entre el tiempo de retencin del estndar de

capsaicina y las muestras de purs y salsas.

El contenido de capsaicinoides en pimientos aumenta conforme el grado de

maduracin (Gnayfeed et al., 2001; Estrada et al., 2002) y la calidad de los
compuestos extrados, as como su actividad antioxidante se ve afectada por los
parmetros de procesamiento tales como la separacin, vapor de escaldado,
temperatura de extraccin y secado (Ramesh et al., 2001).
La degradacin de capsaicina que se manifiesta en los productos de salsas,
puede ser atribuida a que estas formulaciones recibieron un fuerte tratamiento
trmico: se envasaron a 86C, 3 min., enseguida se sometieron a calentamiento
durante 10 min a 96C. De acuerdo a Henderson y Henderson (1992) y Fellows
(2000), el probable mecanismo de descomposicin de capsaicina en la molienda,
es debido al efecto de la temperatura que se genera por friccin; se inicia con la
fragmentacin de los grupos alquilo de capsaicina con una subsecuente oxidacin
para formar vainillina, posteriormente se origina el rompimiento de vainillina en
otros fenoles resultando finalmente alquilamida.
En la Tabla 17 se muestra la cuantificacin de capsaicina para los productos de
salsas y purs. El contenido de capsaicina correspondiente fue convertido a
unidades Scoville (SHU), con el fin de clasificarlos de acuerdo a sus diferentes
niveles de pungencia.

Tabla 17. Concentraciones de capsaicina y unidades Scoville (SHU) en muestras

de salsas y purs.
Muestras

mg capsaicina de las muestras

g capsaicina chile jalapeo

Unidades
Scoville
(SHU)

Niveles de
pungencia

Moderadamente
pungente
Pur
Moderadamente
0.60 0.023 a
9678.11
verde
pungente
Ligeramente
Salsa roja
0.18 0.023 b
2916.73
pungente
Salsa
Moderadamente
0.23 0.023 b
3687.31
verde
pungente

Valor promedio desviacin estndar, n=3. Superndices con diferente letra

indican diferencias significativas entre las muestras de salsas (P<0.05)
Pur rojo

0.26 0.023 b

4189.82

Se observa que la concentracin media de capsaicina para pur verde (0.60

0.023 mg/g) fue mayor con respecto a la concentracin de pur rojo (0.26 0.023
mg/g), salsa verde (0.23 0.023 mg/g) y salsa roja (0.18 0.023 mg/g), a pesar de
que se observa una diferencia significativa en el pur verde, las unidades SHU se
encuentran dentro del rango de moderadamente pungente. De acuerdo a Lpez
(2003), la escala de pungencia en chile jalapeo se encuentra en el rango de
concentraciones de 2500-10000 SHU. Los resultados de SHU en este trabajo, se
localizan dentro de estos parmetros.
Los resultados de las concentraciones de capsaicina en pur rojo (0.26 0.023
mg/g), as como las unidades 4189.82 SHU, son semejantes comparados a lo
reportado por Zeid et al. (2011), quienes reportan para anlisis de chile rojo 309.3
g/g de capsaicina y 4949.08 SHU, ambas muestras con un nivel de pungencia
moderado.
Pea et al. (2009) reportaron para 10 mg de chile jalapeo, 0.477 mg/g de
capsaicina y afirma que existe una amplia variacin en la cantidad individual y total
de capsaicinoides entre chiles y salsas de chile, ellos explican que esto puede ser
debido a diversos factores, como las prcticas agrcolas, el suelo y la planta de
nutricin, origen geogrfico, y pre-y post-cosecha; la exposicin a la luz puede
influir en la naturaleza y las cantidades de compuesto picantes en los chiles
frescos y procesados.
Montoya et al. 2010, Pea et al. 2009 y Ahmed et al. 2002 afirman que el
contenido de capsaicinoides aumenta con respecto a la maduracin del fruto, sin
embargo en relacin a la concentracin de capsaicina reportada en la Tabla 17, se
observa mayor capsaicina en el pur y salsa de chile jalapeo verde, en
comparacin con el pur y salsa de chile jalapeo rojo, debido a que las muestras
se analizaron despus de 6 meses de su procesamiento, almacenadas en
refrigeracin y expuestas a la luz del mismo equipo, como consecuencia estas
condiciones pudieron afectar la disminucin de capsaicina, adems las muestras

de salsas se sometieron a tratamiento trmico severo, con el propsito de alargar

la vida en anaquel por el hecho que no se les agreg conservadores.
Bernal et al. (1993a, 1994b), a travs de los estudios in vitro, sugiri que la enzima
peroxidasa est involucrada en la degradacin de capsaicinoides. Adems, al igual
que la capsaicina, la peroxidasa se encuentra principalmente en la placenta y las
capas de clulas epidrmicas ms exteriores. Contreras y Yahia (1998)
observaron que el contenido de capsaicinoides en chile Habanero cultivado en
Quertaro, Mxico, disminuyeron despues de 45-50 das de su maduracin de 200
a 60 g

y la actividad de la peroxidasa aument en el momento cuando la

concentracin de capsaicinoides empez a disminuir.

Existe una relacin inversa entre la evolucin de capsaicinoides y la actividad
peroxidasa que pudiera indicar que esta enzima (isoenzima peroxidasa 6) est
implicada en la degradacin de capsaicinoides. De acuerdo a esta relacin
mientras el fruto envejece, su concentracin de capsaicina disminuye, teniendo en
cuenta que durante su poca de senescencia alcanza su concentracin de
capsaicina mxima, sirviendo como indicador la presencia de la enzima
peroxidasa (Bernal et al., 1995). La Capsaicina es producida por la ruta del cido
cinmico y su degradacin es auxiliada por la intervencin de enzimas
peroxidasas (Contreras y Yahia, 1998).

7 CONCLUSIONES
El color en las salsas rojas y verdes se afect significativamente debido a varios
factores como la molienda, el proceso trmico severo, la acidificacin y los
espesantes aadidos. Se present el mayor efecto en el parmetro de luminosidad
en salsas verdes, observndose un color plido cuando se adicion almidn
modificado, que al adicionar goma xantana.
Las salsas presentaron un comportamiento pseudoplstico, el espesante y tamao
de malla tuvieron un efecto significativo en los parmetros de y de las salsas
rojas; por otro lado, durante su almacenamiento no presentaron exudacin de
agua.
La salsa roja con la formulacin 70% de tomate, de tamao de partcula con la
malla 2 mm y utilizando como espesante goma xantana, fue de mayor aceptacin
por los jueces debido a sus caractersticas de grado de picor, aroma y
consistencia, en comparacin con la salsa verde, que indicaron que presentaba
mayor sensacin de acidez, y sabor tenue.
Sin embargo aunque la respuesta de los jueces para la caracterstica de picor fue
de mayor aceptacin en salsas rojas, el anlisis de capsaicina present mayor
concentracin de sta en salsas verdes, con un nivel de pungencia moderado, en
comparacin con el nivel de pungencia ligero en salsa roja; aunado a esto, la
pungencia de las salsas no mostraron diferencias significativas.
Las salsas cumplen con los requerimientos bsicos de nutricin para el organismo,
son inocuas y estables para el consumidor, demostrando calidad y buen sabor.

8 RECOMENDACIONES
Realizar una formulacin de salsas con la combinacin de goma y almidn, y
evaluar su comportamiento reolgico, as como sus caractersticas fsicas.
Elaborar una formulacin de salsas con la combinacin de gomas que ms se
utilizan en el mercado, como goma guar y goma xantana.
Llevar a cabo la comparacin de salsas comerciales, con las formulaciones
realizadas en este trabajo.
Realizar pruebas microbiolgicas en el momento de su envasado, y despus de 3
meses de almacenamiento, para observar su vida en anaquel.
Cuantificar el nivel de pungencia de salsas comerciales de consumo mayor en el
mercado.

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Vlez, G. (Abril de 2002). Influencia de la face continua, formulada con goma
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bajo contenido en aceite. Sevilla, Espaa.
Vera, A. F., & Cornejo, Z. F. (21 de Mayo de 2011). Determinacin de las
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Weaver, K. M., D.B. Awde, J. Chromatogr. 367 (1986) 438.
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and Dihydrocapsaicin in Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid
Chromatography. Molecules , 8919-8929.

10 ANEXOS
10.1Anexo

I.

Evaluacin

sensorial.

Pruebas

de

diferenciacin y grado de satisfaccin

10.2ANEXO II. Anlisis estadstico para propiedades

fsicas de color, pH, acidez, Brix y viscosidad (ley
de la potencia) en salsas rojas.

Anlisis de varianza para pruebas de color (L)

Fuente
GL
SC
Tomate
1
1.6956
Malla
1
0.2942
Espesante
1
47.3212
Tomate*malla
1
0.1679
Tomate*espesante
1
1.4578
Malla*espesante
1
0.1408
Tomate*malla*espesante
1
0.0104
Error
13
11.3885
Total
20
62.4765

CM
0.6357
0.5272
45.8721
0.347
1.2785
0.1511
0.0104
0.876

F
0.73
0.6
52.36
0.4
1.46
0.17
0.01

0.452
0.000
0.249
0.685
0.915

Anlisis de varianza para pruebas de color (a)

Fuente
GL
SC
Tomate
1
10.3196
Malla
1
2.194
Espesante
1
0.7633
Tomate*malla
1
0.8146
Tomate*espesante
1
0.1912
Malla*espesante
1
0.1653
Tomate*malla*espesante
1
0.0531
Error
13
10.5809
Total
20
25.0819

CM
9.1584
2.0371
0.4384
0.7745
0.1236
0.2022
0.0531
0.8139

F
11.25
2.5
0.54
0.95
0.15
0.25
0.07

P
0.005
0.138
0.476
0.347
0.703
0.626
0.802

Anlisis de varianza para pruebas de color (b)

Fuente
GL
SC
Tomate
1
0.1279
Malla
1
0.205
Espesante
1
25.0464
Tomate*malla
1
0.9891
Tomate*espesante
1
0.0094
Malla*espesante
1
0.541
Tomate*malla*espesante
1
0.0054
Error
13
6.3969
Total
20
33.3211

CM
0.3126
0.1273
23.139
0.7457
0.0281
0.4856
0.0054
0.4921

Anlisis de varianza para pruebas de Acidez

Fuente
GL
SC
Tomate
1
0.002281
Malla
1
0.008375
Espesante
1
0.022782
Tomate*malla
1
0.000887
Tomate*espesante
1
0.001365
Malla*espesante
1
0.000578
Tomate*malla*espesante
1
0.000255
Error
13
0.01695
Total
20 0.053474

CM
0.00129
0.008947
0.017033
0.00129
0.00129
0.000382
0.000255
0.001304

F
0.64
0.26
47.02
1.52
0.06
0.99
0.01

F
0.99
6.86
13.06
0.99
0.99
0.29
0.2

P
0.44
0.62
0.000
0.24
0.815
0.339
0.918

P
0.338
0.021
0.003
0.338
0.338
0.597
0.666

Anlisis de varianza para pruebas de pH

Fuente
GL
SC
Tomate
1
0.011111
0.00768

CM
0.007063

F
6.52

P
0.024

Malla

8
0.01884

0.007884

7.28

0.018

Espesante

5
0.00370

0.013759

12.7

0.003

Tomate*malla

9
0.00174

0.003706

3.42

0.087

Tomate*espesante

8
0.00183

0.001207

1.11

0.31

Malla*espesante

7
0.00012

0.001958

1.81

0.202

Tomate*malla*espesante

1
0.01408

0.000121

0.11

0.744

Error

13

7
0.05914

0.001084

Total

20

Anlisis de varianza para Brix

Fuente
GL
Tomate
1
Malla
1
Espesante
1
Tomate*malla
1
Tomate*espesante
1
Malla*espesante
1
Tomate*malla*espesante
1
Error
13
Total
20

SC
0.2173
0.51783
0.28702
0.3297
0.38639
0.05001
0.2146
1.06
3.06286

CM
0.24889
0.36698
0.24889
0.2146
0.32508
0.01143
0.2146
0.08154

F
3.05
4.5
3.05
2.63
3.99
0.14
2.63

P
0.104
0.054
0.104
0.129
0.067
0.714
0.129

Anlisis de varianza para pruebas de (ndice de consistencia)

Fuente
GL
SC
CM
F
Tomate
1
0.6324
0.9145
1.27
Malla
1
3.1324
0.6217
0.87
Espesante
1
18.6064
19.6119
27.29
Tomate*malla
1
1.0157
1.2404
1.73
Tomate*espesante
1
0.8196
1.0133
1.41
Malla*espesante
1
0.7604
0.6404
0.89
Tomate*malla*espesante
1
0.099
0.099
0.14
Error
12
8.6233
0.7186
Total
19
33.6892

Anlisis de varianza para pruebas de (ndice de flujo)

Fuente
GL
SC
CM
Tomate
1
0.005196 0.008367
Malla
1
0.000484 0.000453
Espesante
1
0.024871 0.029188
Tomate*malla
1
0.001427 0.002535
Tomate*espesante
1
0.002453 0.003467
Malla*espesante
1
0.002771 0.00298
Tomate*malla*espesante
1
0.000241 0.000241
Error
12
0.034411 0.034411
Total
19
0.071854

F
2.92
0.16
10.18
0.88
1.21
1.04
0.08

P
0.281
0.371
0.000
0.213
0.258
0.364
0.717

P
0.113
0.698
0.008
0.366
0.293
0.328
0.777

Anlisis de varianza para pruebas de Viscosidad

Fuente
GL
SC
CM
Tomate
1
0.0001817 0.0002358
Malla
1
0.0019246 0.0010453
Espesante
1
0.0041395 0.0038883
Tomate*malla
1
0.0003071
0.000
Tomate*espesante
1
0.0000006 0.0000013
Malla*espesante
1
0.0001188 0.0000602
Tomate*malla*espesante
1
0.0002646 0.0002646
Error
12
0.0018697 0.0001558
Total
19
0.0088066

F
1.51
6.71
24.96
1.4
0.01
0.39
1.7

P
0.242
0.024
0.000
0.259
0.93
0.546
0.217

Agrupacin de medias para L de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Espesante
N
Media
Agrupacin
almidn
11
42.3640
A
goma
10
39.1963
B

Agrupacin de medias para b de acuerdo a Tukey (95% confianza)

Espesante
N
Media
Agrupacin
almidn
11
24.8244
A
goma
10
22.5745
B

Agrupacin de medias para a de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Tomate
N
Media
Agrupacin
70
12
20.6778
A
85
9
19.2624
B

Agrupacin de medias para acidez de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Malla
N
Media
Agrupacin
0.1
10
0.3937
A

0.2

11

0.3494

Agrupacin de medias para acidez de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Espesante
N
Media
Agrupacin
goma
10
0.4021
A
almidn
11
0.341
B

Agrupacin de medias para (ndice de consistencia) de acuerdo a Tukey (95%

de confianza)
Espesante
goma
almidn

N
9
11

Media
3.99558
1.87558

Agrupacin
A
B

Agrupacin de medias para (ndice de flujo) de acuerdo a Tukey (95% de

confianza)
Espesante
almidn
goma

N
11
9

Media
0.37878
0.297

Agrupacin
A
B

Agrupacin de medias para viscosidad

de acuerdo a Tukey

(95% de

confianza)
Malla
0.2
0.1

N
10
10

Media
0.07994
0.06446

Agrupacin
A
B

Agrupacin de medias para viscosidad de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Espesante
N
Media
Agrupacin
goma
9
0.08713
A
almidn
11
0.05728
B

10.3ANEXO III. Anlisis estadstico para propiedades

fsicas de color, pH, acidez, Brix y viscosidad (ley
de la potencia) en salsas verdes.

Anlisis de varianza para pruebas de color (L)

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
1.645
Malla
1
0.708
Espesante
1
166.253
Tomatillo*malla
1
5.335
Tomatillo*espesante
1
0.696
Malla*espesante
1
0.43
Tomatillo*malla*espesante
1
0.712
Error
14
28.277
Total
21
204.057

CM
0.003
0.43
166.579
4.94
0.851
0.43
0.712
28.277

Anlisis de varianza para pruebas de color (a)

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
0.4526
Malla
1
0.0101
Espesante
1
5.3612
Tomatillo*malla
1
0.041
Tomatillo*espesante
1
0.0321
Malla*espesante
1
0.0409
Tomatillo*malla*espesante
1
0.0001
Error
14
2.163
Total
21
8.1009

CM
0.247
0.0139
5.0488
0.05
0.032
0.0409
0.0001
0.1545

F
0
0.21
82.47
2.45
0.42
0.21
0.35

F
1.6
0.09
32.68
0.32
0.21
0.26
0

P
0.971
0.652
0.000
0.14
0.527
0.652
0.562

P
0.227
0.769
0.000
0.578
0.656
0.615
0.985

Anlisis de varianza para pruebas de color (b)

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
2.1412
malla
1
1.4145
Espesante
1
4.9961
Tomatillo*malla
1
0.6345
Tomatillo*espesante
1
0.0252
Malla*espesante
1
0.3816
Tomatillo*malla*espesante
1
2.3526
Error
14
12.0883
Total
21
24.034

CM
2.6613
1.7707
4.8387
0.5227
0.0002
0.3816
2.3526
12.0883

F
3.08
2.05
5.6
0.61
0
0.44
2.72

P
0.101
0.174
0.033
0.449
0.989
0.517
0.121

Anlisis de varianza para pruebas de Acidez

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
0.008315
Malla
1
0.046838
Espesante
1
0.017319
Tomatillo*malla
1
0.019698
Tomatillo*espesante
1
0.003163
Malla*espesante
1
0.000487
Tomatillo*malla*espesante
1
0.000203
Error
14
0.081849
Total
21
0.177872

CM
0.008123
0.048919
0.014074
0.018777
0.003304
0.000487
0.000203
0.005846

F
1.39
8.37
2.41
3.21
0.57
0.08
0.03

P
0.258
0.012
0.143
0.095
0.465
0.777
0.855

Anlisis de varianza para pruebas de pH

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
0.000485
Malla
1
0.051675
Espesante
1
0.000394
Tomatillo*malla
1
0.012422
Tomatillo*espesante
1
0.000415
Malla*espesante
1
0.00717
Tomatillo*malla*espesante
1
0.007062
Error
14
0.023463
Total
21
0.103087

CM
0.000476
0.047293
0.000323
0.010273
0.000119
0.00717
0.007062
0.001676

F
0.28
28.22
0.19
6.13
0.07
4.28
4.21

P
0.603
0
0.668
0.027
0.794
0.058
0.059

Anlisis de varianza para pruebas de Brix

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
1.862
Malla
1
0.781
Espesante
1
2.776
Tomatillo*malla
1
0.613
Tomatillo*espesante
1
1.421
Malla*espesante
1
0.127
Tomatillo*malla*espesante
1
0.113
Error
14
17.718
Total
21
25.411

CM
1.893
1.06
2.341
0.669
1.493
0.127
0.113
1.266

F
1.5
0.84
1.85
0.53
1.18
0.1
0.09

P
0.241
0.376
0.195
0.479
0.296
0.756
0.769

Anlisis de varianza para pruebas de

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
10.106
Malla
1
0.258
Espesante
1
0.063
Tomatillo*malla
1
7.865
Tomatillo*espesante
1
11.066
Malla*espesante
1
5.392
Tomatillo*malla*espesante
1
5.102
Error
13
47.917
Total
20
87.77

CM
4.073
0.007
0.603
10.476
5.842
6.869
5.102
3.686

F
1.1
0
0.16
2.84
1.58
1.86
1.38

P
0.312
0.966
0.692
0.116
0.23
0.195
0.26

Anlisis de varianza para pruebas de

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
0.2044
Malla
1
0.1908
Espesante
1
0.0926
Tomatillo*malla
1
0.1753
Tomatillo*espesante
1
0.1314
Malla*espesante
1
0.2774
Tomatillo*malla*espesante
1
0.1024
Error
13
3.1422
Total
20
4.3165

CM
0.1879
0.1675
0.0657
0.0903
0.1099
0.2261
0.1024
0.2417

F
0.78
0.69
0.27
0.37
0.45
0.94
0.42

P
0.394
0.42
0.611
0.552
0.512
0.351
0.526

Anlisis de varianza para pruebas de viscosidad

Fuente
GL
SC
Tomatillo
1
0.0042686
Malla
1
0.0000017
Espesante
1
0.0011691
Tomatillo*malla
1
0.00517
Tomatillo*espesante
1
0.00054
Malla*espesante
1
0.0023184
Tomatillo*malla*espesante
1
0.0000038
Error
13
0.0120781
Total
20
0.0255498

MC
0.0039092
0.0000072
0.0008462
0.0036323
0.0002778
0.0022977
0.0000038
0.0009291

F
4.21
0.01
0.91
3.91
0.3
2.47
0

P
0.061
0.931
0.357
0.07
0.594
0.14
0.95

Agrupacin de medias para L de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Espesante
N
Media
Agrupacin
almidn
11
49.702
A
goma
11
44.113
B

Agrupacin de medias para a de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Espesante
N
Media
Agrupacin
goma
11
-1.097
A
almidn
11
-2.07
B

Agrupacin de medias para b de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Espesante
N
Media
Agrupacin
almidn
11
23.624
A
goma
11
22.671
B

Agrupacin de medias para acidez de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Malla
N
Media
Agrupacin
0.1
10
0.711
A
0.2
12
0.615
B

Agrupacin de medias para pH de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Malla
N
Media
Agrupacin
0.2
12
3.688
A
0.1
10
3.594
B

Agrupacin de medias para pH de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Tomatillo
Malla
N
Media
Agrupacin
70
0.2
6
3.715
A
85
0.2
6
3.662
AB
85
0.1
5
3.611
BC
70
0.1
5
3.577
C

Agrupacin de medias para viscosidad de acuerdo a Tukey (95% de confianza)

Tomatillo
Malla
N
Media
Agrupacin
70
0.2
6
0.117
A
70
0.1
4
0.0875
AB
85
0.1
5
0.0865
AB
85
0.2
6
0.0595
B

10.4ANEXO IV. Anlisis estadstico para evaluacin de

aceptabilidad en salsas

Anlisis de varianza para pruebas de aceptabilidad en salsas rojas

Fuente
GL
SC
CM
F
Malla
1
4.9828
5.0089
5.32
Tomate
1
6.8099
6.8099
7.23
Espesante
1
0.1552
0.2484
0.26
Malla*tomate
1
0.0434
0.0434
0.05
Malla*espesante
1
2.9138
3.154
3.35
Tomate*espesante
1
9.2139
9.2139
9.78
Malla*tomate*espesante
1
4.1195
4.1195
4.37
Error
224
210.9857 0.9419
Total
231
239.2241

P
0.022
0.008
0.608
0.830
0.069
0.002
0.038

Agrupacin de medias para Aceptabilidad en salsas rojas de acuerdo a Tukey

(95% de confianza)
Malla
2
1

N
116
116

Media
3.868
3.574

Agrupacin
A
B

Agrupacin de medias para Aceptabilidad en salsas rojas de acuerdo a Tukey

(95% de confianza)
Tomate
70
85

N
112
120

Media
3.893
3.55

Agrupacin
A
B

Agrupacin de medias para Aceptabilidad en salsas rojas de acuerdo a Tukey

(95% de confianza)
Tomate
Espesante
70
goma

N
56

Media
4.125

Agrupacin
A

85
70
85

almidn
almidn
goma

60
56
60

3.717
3.661
3.383

AB
AB
B

Agrupacin de medias para Aceptabilidad en salsas rojas de acuerdo a Tukey

(95% de confianza)
Malla
Tomate
2
70
2
85
1
70
1
70
2
70
1
85
2
85
1
85

Espesante
goma
almidn
almidn
goma
almidn
almidn
goma
goma

N
28
30
28
28
28
30
30
30

Media
4.536
3.867
3.75
3.714
3.571
3.567
3.5
3.267

Agrupacin
A
AB
AB
B
B
B
B
B

Anlisis de varianza para pruebas de aceptabilidad en salsas verdes

Fuente
GL
SC
CM
F
Malla
1
0.0172
0.015
0.02
Tomatillo
1
5.3178
5.3178
5.34
Espesante
1
0.431
0.4197
0.42
Malla*tomatillo
1
0.0667
0.0667
0.07
Malla*espesante
1
0.1552
0.1626
0.16
Tomatillo*espesante
1
0.0577
0.0577
0.06
Malla*tomatillo*espesante
1
0.0764
0.0764
0.08
Error
224
222.9643
0.9954
Total
231
229.0862

Agrupacin de medias para Aceptabilidad

Tukey (95% de confianza)
Tomatillo
85
70

N
120
112

P
0.903
0.022
0.517
0.796
0.686
0.810
0.782

en salsas verdes de acuerdo a

Media
3.758
3.455

Agrupacin
A
B

10.5ANEXO V. Anlisis estadstico para la composicin

qumica de salsas

Anlisis de varianza para pruebas de Protena

Fuente
GL
SC
CM
SALSA
1
0.027934
0.027934
Error
16
0.118424
0.007401
Total
17
0.146357

F
3.77

P
0.070

Anlisis de varianza para pruebas de Humedad

Fuente
GL
SC
CM
SALSA
1
42.231
42.231
Error
15
0.543
0.036
Total
16
42.773

Anlisis de varianza para pruebas de Cenizas

Fuente
GL
SC
CM
SALSA
1
0.28297
0.28297
Error
15
0.48172
0.03211
Total
16
0.76469

Anlisis de varianza para pruebas de Grasa

Fuente
GL
SC
CM
SALSA
1
0.20022
0.20022
Error
15
0.45558
0.03037
Total
16
0.6558

Anlisis de varianza para pruebas de Carbohidratos

Fuente
GL
SC
CM
SALSA
1
31.302
31.302
Error
12
1.506
0.126
Total
13
32.808

F
1167.06

P
0.000

F
8.81

P
0.01

F
6.59

P
0.021

F
249.41

P
0.000

Anlisis de varianza para pruebas de Fibra cruda

Fuente
GL
SC
CM
SALSA
1
0.046897
0.046897
Error
11
0.109208
0.009928
Total
12
0.156106

F
4.72

P
0.052

Agrupacin de medias para Humedad en salsas de acuerdo a Tukey (95%

de confianza)
SALSA
VERDE
ROJA

N
9
8

Media
95.12
91.96

Agrupacin
A
B

Agrupacin de medias para Cenizas en salsas de acuerdo a Tukey (95% de

confianza)
SALSA
ROJA
VERDE

N
8
9

Media
1.643
1.384

Agrupacin
A
B

Agrupacin de medias para Grasa en salsas de acuerdo a Tukey (95% de

confianza)
SALSA
ROJA
VERDE

N
9
8

Media
0.3286
0.1112

Agrupacin
A
B

Agrupacin de medias para Carbohidratos en salsas de acuerdo a Tukey

(95% de confianza)
SALSA
ROJA
VERDE

10.6ANEXO

N
7
7

VI.

Anlisis

Media
5.319
2.328

Agrupacin
A
B

estadstico

para

la

determinacin de capsaicina en salsas

Anlisis de varianza para pruebas de Capsaicina

Fuente
GL
SC
CM
Muestras de
salsas
Error
Total

3
8
11

0.33041
0.01222
0.34263

0.11014
0.00153

72.11

0.000

Agrupacin de medias para Capsaicina en salsas de acuerdo a Tukey (95% de

confianza)
MUESTRAS
Pur verde
Pur rojo
Salsa verde
Salsa roja

N
3
3
3
3

Media
0.6011
0.2602
0.229
0.1812

Agrupacin
A
B
B
B

10.7ANEXO VII. Metodologa para anlisis proximal

A.O.A.C (1998)
10.7.1

Protena (Mtodo de MicroKjeldahl)

Digestin de las muestras. Se pesaron de 0.15 a 0.20 g de muestra por triplicado.

Las muestras de salsas se pasaron a matraces microkjeldahl y se les aadi 0.6 g
de reactivo de selenio, se llevaron a la campana de extraccin para aadir 2 ml de
cido sulfrico concentrado. Se colocaron los matraces microkjeldahl en una
parrilla para calentarse suavemente por 5 minutos y despus fuertemente hasta
que la digestin sea completa y la solucin se aclare completamente. Se dej
enfriar la muestra aproximadamente 15 minutos para que se prosiguiera con la
destilacin.
Destilacin de las muestras. Se coloc en un vasito de precipitados 5 ml de cido
brico ms 3 gotitas de indicador mixto. Se adicion con la piseta agua destilada a
la solucin digerida en el matraz microkjeldahl, se agit suavemente y se verti en
el destilador microkjeldahl, se enjuag el matraz 3 veces y nuevamente se verti al
destilador. Se coloc en el embudo de destilacin 10 ml de hidrxido de sodio al
40%, se dej caer gota a gota. Se coloc una cama de agua en el embudo del
destilador con la llave de entrada de la muestra cerrada. Se encendi el destilador
microkjeldahl. La destilacin se continu hasta alcanzar 40 ml del destilado en el
vasito de precipitados. Se apag el destilador. Se desaloj la muestra. Se titul el
destilado con HCl 0.1N. Se realizaron los clculos pertinentes para las muestras
de salsas y el suero.
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

a) Digestin
b) Destilacin
(Recibiendo en HCl)
(Recibiendo en H3BO3)
c) Titulacin
(Si se recibi en HCl)
(Si se recibi en H3BO3)

Protena + H2SO4CO2+(NH4)2SO4+SO2
(NH4)2SO4+2NaOHNa2SO4+NH3 +H2O
NH3+H3BO3NH4H2BO3

NH4Cl+HCl+NaOHNH4Cl+NaCl+H2O
NH4H2BO3+HClH3BO3+NH4Cl

El porcentaje de nitrgeno y de protena se calcul con las siguientes frmulas:

% Nitrgeno

V x N x meq x 100

M
% Protena % Nitrgeno x F
Donde :
V Volumen de cido clorhdrico gastado ( mL)
N Normalidad del cido clorhdrico.
meq Miliequivalente del nitrgeno (0.014)
M Peso de la muestra
F Factor de conversin de nitrgeno a protena

10.7.2

Cenizas

1.- Se colocaron en la estufa por triplicado crisoles para que adquirieran peso
constante, despus de haber adquirido el peso se colocaron en el desecador para
enfriarse y enseguida se pesaron (W 1).
2.- En cada crisol se colocaron 2 g de cada muestra y se registro el segundo peso
(W2).
3.- Se calentaron las muestras suavemente bajo la campana hasta carbonizarse.
4.- Se colocaron los crisoles en la mufla precalentada a 600 C hasta que las
cenizas adquirieron un color blanquecino (2 hr).
5.- Se colocaron los crisoles en el desecador para enfriarse y se registr el peso
(W3).

6.- Se determin el porcentaje de cenizas para cada muestra

%Cenizas

W2 W3 x 100
W2 W1

Donde :
W1 Peso de la cpsula (g)
W2 Peso de la cpsula ms la muestra hmeda (g)
W3 Peso de la cpsula ms la muestra seca (g)

10.7.3

Humedad

1.- Se colocaron cpsulas por triplicado para cada muestra en la estufa para que
adquieran peso constante. Se pasaron al desecador durante media hora para
enfriarse y se registr el peso W1.
2.- Se pesaron aproximadamente 2 a 3 g de muestra previamente homogenizada
y se obtuvo el peso W2.
3.- Las cpsulas se introdujeron a la estufa a 100C por 5 horas.
4.-Transcurrido el tiempo se coloc las cpsulas en el desecador por 30 minutos,
se peso y se registro el peso W3. Se determin el porcentaje de humedad.
% Humedad

W2 W3 x 100
W2 W1

Donde :
W1 Peso de la cpsula (g)
W2 Peso de la cpsula ms la muestra hmeda (g)
W3 Peso de la cpsula ms la muestra seca (g)

10.7.4

Fibra cruda

1.- Se pesaron 2 a 3 g de muestra por triplicado.

2.- Se transfirieron las muestras a un vaso Berzellius de 600ml.
3.-Se agregaron 200ml de cido sulfrico (1,25%) hirviendo y 6 gotas de octanol.
4.-Se conecto el vaso Berzellius al condensador de reflujos y se mantuvo la
muestra en ebullicin durante 30 minutos.
5.- Se retiraron los vasos del condensador y se filtr la solucin a travs de un
embudo de porcelana, con tela de lino como material filtrante.
6.-Se lav el residuo que qued en el filtro con 1 litro de agua hirviente, haciendo
pasar el agua a travs del filtro de precipitado.
7.-Se transfiri el residuo del embudo al vaso Berzellius y se agreg 200 ml de la
solucin de NaOH (1,25%) hirviente.
8.- Se conect el vaso Berzellius en el condensador de reflujos y se procedi de
igual manera a como se hizo durante la digestin acida.
9.- Despus de los 30 minutos de la digestin alcalina, se retiraron los vasos
Berzellius del condensador, y se filtr de igual forma que en la digestin acida.
10.-Se lavaron los residuos utilizando fibra de vidrio con 10 ml de etanol (95%) y
se transfiri el contenido a una capsula de porcelana.
11.- Se coloc la cpsula de porcelana en la estufa a 100C por 6 horas.
12.-Se pasaron las cpsulas a un desecador cuando ya tena la temperatura
ambiente (se registr W1).
13.-Se introdujeron las cpsulas de porcelana a la mufla a 600C por 2 horas.
12.-Se colocaron las cpsulas en el desecador hasta lograr la temperatura
ambiente.
13.-El contenido de la fibra cruda en el peso de muestra es el que corresponde a
la prdida de peso despus de la incineracin.

% Fibra Cruda

W1 W2 x 100
M

Donde :
W1 Peso del criso ms fibra cruda (g)
W2 Peso del crisol despus de la calcinacin de la fibra (g)
M Peso de muestra (g)

10.7.5

Grasa (Mtodo Soxhlet)

Primero se colocaron los matraces de fondo plano en estufa a 100C por 24 horas
para tener el primer peso (w 1). Se pesaron aproximadamente

2 gramos de

muestra sobre un trozo de papel filtro doblado en forma de cartucho con

aproximadamente 2 g de arena de mar, registrando el segundo peso de la
muestra. Se coloc el cartucho en el matraz Soxhlet y posteriormente se mont el
refrigerante de rosario, y se llen con hexano hasta sifonear en dos ocasiones
durante 6 horas para lograr la completa extraccin de la grasa, finalizando se
recuper el solvente, evitando que el solvente regresara al matraz de fondo plano,
para finalmente recuperar el matraz con la grasa de la muestra.
El matraz con grasa se coloc en estufa a 100C por horas 5 para retirar la
cantidad de solvente existente en la grasa. Se colocaron los matraces en
desecador por 30 minutos, y se pesaron para obtener el peso del matraz con la
grasa (w2).
El porcentaje final de grasa fue obtenido mediante la siguiente frmula:
% Grasa

W2 W1 x 100
M

Donde :
W1 peso del matraz (g)
W2 Peso del matraz con aceite (g)
M Peso de muestra ( g)

10.7.6

Carbohidratos.

El porcentaje de carbohidratos se calcul por diferencia restando a 100 la suma de

los componentes del anlisis proximal.
% Carbohidratos 100 - H C FC P
Donde :
H Humedad
C Cenizas
G Grasa
FC Fibra Cruda
P Protena