Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniera Qumica

Licenciatura en Gastronoma
Produccin culinaria
Grupo: N 1
Tema: El consumo del encebollado

Integrantes:
Francisco Villacis
Maria Jos Santillan
Diana Preciado
Gabriela Santana

Caratula

ndice

Introduccin

Objetivo general

Objetivos especficos

Investigacin

Resea del encebollado

Marco conceptual

Cuadro de Objetivos, Unidades

de anlisis y tcnicas

Metodologa

Conclusiones

Recomendaciones

Anexos

Bibliografa

Jessica Martillo
Luis Santos
Nestor Chvez
Anthony Arce
Roy Samaniego
Sal Paladines
Nick Veliz
Alexis Lucas
Docente:
Lic. Miguel Orden
Ao: 2016 2017

ndice

Introduccin
La idea de este trabajo naci de la necesidad
de dar a conocer algo tan nuestro, tan
caracterstico de nuestra ciudad, el plato ms rico

del mundo, el encebollado, tiene su historia no contada y

bien cantada entre muchos y pocos. Hay quienes ya estn
difundiendo malabares historias. Y que hace a este
fantstico plato nacido de la cultura popular portea,
arrabalera y con sabor a mangle.

Investigacin

Uno de los platos ms apetecibles por los

ecuatorianos ms que todo en sus costas; y tambin
porque no decir de los turistas.

Breve resea del encebollado

El encebollado, sostengo, dispuesto a toda bronca
para afirmarlo, con pruebas y sin ellas, naci en 1963, y
naci en el suburbio oeste de la ciudad de Guayaquil, y
ms concretamente en las puertas polvorosas de las
escuelas fiscales, como fiambre de cuatro reales para la
infancia que a las puertas de la escuela lo coman en un
pequeo pestillo de hierro enlozado que era vaciado por
un cucharn de aluminio de un balde de hierro enlozado
por el vendedor de oficio, siempre varn, con gorro y
camiseta que lo expenda en modalidades de pago,
directo o al fo, porque existan nios que solo tenan dos
reales y de una rebusca prxima, ofrecan o prometan el
pago restante.

Entre los smbolos no oficiales que tiene Guayaquil,

esos con los que sus habitantes se identifican aunque no
se registren en las postales tursticas, y de vez en cuando
salga en documentales; sin duda aparece un caldo que se
mastica, una explosin de olor, sabor y recuerdos: el
encebollado: un plato que se acompaa al gusto de cada
persona ya sea con una porcin de arroz, unos chiflesitos
o pan.
Parece simple: pescado, cebolla, yuca, limn y
hierbas entre ellas hierbita (porque decir culantro sera
traicionar el espritu popular). Pero de simple no tiene
nada. Al igual que con los equipos del Astillero,
Barcelona y Emelec, los guayaquileos parecen dividirse
en dos grupos: los que prefieren una comida ms lquida,
como un caldo; y los que se inclinan por un plato ms
espeso, como una sopa. A unos les gusta de un tono ms
oscuro y a otros de un tono ms claro. Unos los prefieren
picantes otros muy calientes. Hay quienes lo consumen
diariamente y otros semanalmente o de vez en cuando.

De acuerdo al libro "Sabores de mi tierra", de Jenny

Estrada, lo que hoy conocemos como encebollado se
llamaba enyucado (y en algunos sitios cobra ms sentido
este nombre, se quejan los degustadores). Y empez
siendo una ensalada.
Mucho antes de que este plato apareciera en las
esquinas de Guayaquil, en las casas se mezclaba pescado,
cebolla, limn, hierbita, sal, pimienta y aj; y se aada
aceite y un huevo duro, para decorar.

Todo esto forma parte de una cultura y traicin que han

hecho que el encebollado sea un smbolo representativito

Aparece la palabra encebollado, pero "de gallina".

Tambin es una ensalada. El marisco desaparece, se
aade pimiento y alverjitas cocinadas, y el resto igual
(por si quiere intentar esta receta).

especialmente de la ciudad de Guayaquil donde se

encuentra diversos puestos de venta de encebollados en
cualquier punto de la ciudad, basta decir que el

Cmo lleg a convertirse en una sopa?. No se

detalla, pero en el libro "El tiempo de la yapa", de la
misma autora, se habla de un "caldo sustancioso" que
empez a venderse cuando las carretillas donde se
alimentaban los fornidos trabajadores del malecn,
decidieron quitar sus ruedas y asentarse como quioscos.
All por los aos cincuenta.

encebollado es "guayaco" y punto.

Objetivo general

Conocer con qu frecuencia se consume el

encebollado.
Objetivos especficos

Saber la historia del encebollado.

Analizar el consumo del encebollado en

Guayaquil.
Identificar la importancia que tiene en la
gastronoma.

El encebollado; adems, era de receta secreta, solo los

vendedores que a la vez eran los cocineros, tesoreros
administradores y gerentes, (sin derecho a equidad de
gnero, porque jams se vio una vendedora) saban su
frmula mgica, ms adelante conocida por la delacin
de algn claudicante e infidente o quizs demcrata

extremista que lo hara popular, conocindose de la

emocionante presencia del aj peruano, el albacora y la
yuca, cocinado todo por separado. El encebollado, plato
infantil de mi ciudad, de mi suburbio y sus esteros,
empez a deambular cuando se expandi el negocio y
sali por las calles de la escuela, a los barrios, rondando
siempre la esquina y ah se encontr con muchas otras
cosas.

era una fiesta de lujo. Jugar, correr, festejar, escuchar al

Julio y comerse el encebollado.
Los hippies tambin comieron el encebollado,
arrimado el pantaln campana a la rodilla, recogindose
la melena para que no caiga al plato, genuflexos como
reverentemente se coma y se deba, se pegaban dos por
lo menos entre melodas de los Beatles, o canciones
romnticas de Leonardo Favio y Sandro trigalentre
tus manos me dilata, me comprime, me arrebata

El vendedor de encebollado o ceviche de balde

empez a estacionarse en toda la esquina en los
partidos de indor ftbol, los clsicos partidos con dos
piedras de arco y con goles que raspen la tierra, de lo
contrario no era gol. Y ah fue, refrigerio de nios y
adolescentes que en el primer gol (no haba tiempo, se
ganaba el partido por goles y tenan que ser dos) o al
trmino del partido se coma el platillo acompaado de
un vaso de limonada, jugo de naranja o funda de agua
helada. No era raro que el que perda pagaba la
cevichada.

De la parroquia Febres Cordero, se extendi el

encebollado a la Letamendi y creci entre Barrio Lindo,
la Chala y Cristo del Consuelo para irse afincando por
primera vez en la segunda mitad de los setenta en
pequeos quioscos y en lugares de venta.
El sacrilegio se dio en esta zona, la Febres Cordero
sigui resistiendo, an quedan nostlgicos, vendedores
de esquina, pero en la Letamendi y sobre todo en la calle
Cuatro de Noviembre asomaron los puestos de
encebollado que alguien decidi llamarlos picanteras.

Pero, en el suburbio porteo, los nios tenamos

entonces por los sesenta, otras alternativas deportivas, el
indor, el Boli, el cincuenta en palo, la avanzada y el bate,
este ltimo muy popular, el bisbol rstico, heredado de
la muy particular aficin guayaquilea nica en el pas.
En todas las jornadas deportivas infantiles, fue haciendo
su presencia infalible el vendedor de encebollado.

Y de a poco fue tomada como una identidad propia

del guayaco hoy en da existen ms de 300 locales en
Guayaquil donde se puede degustar este plato y se puede
acompaar dependiendo del gusto de cada cual.
Desde siempre en las mesas guayaquileas el
encebollado tena su espacio hoy en da es bien
apetecible incluso los turistas llegan a nuestras costas,
especficamente a nuestro lindo Guayaquil para degustar
del encebollado un plato que sin duda se convirti en un
emblema ms de nuestra ciudad, un distintivo de un
guayaco o quien nunca se ha comido un encebollado.

El encebollado fue dejando su inocente nombre de

ceviche de balde para adoptar definitivamente su nombre
propio; que adems, para muchos es impropio porque
debera llamarse el enyucado por el aporte ms
contundente del tubrculo al plato. A lo largo de todos los
aos sesenta jams se podra concebir un encebollado
comprado en otro sitio que no sea una puerta de escuela o
una esquina, jurara que cualquier vendedor hubiese
considerado una hereja, poner un puesto de encebollado.
Toda la mitad de los aos setenta preserv, no esta
tradicin, sino esta regla intocada, encebollado de balde,
en la esquina y en pocito chiquito. el que quiere ms
cmprese otro era la consigna.

Marco conceptual
En este archivo analizaremos uno de los platos ms
pedidos en la costa; El Encebollado.
Para poder saber con qu frecuencia se consume este
manjar se procedi a realizar una encuesta en los
diferentes lugares de Guayaquil donde se prepara este
plato.

Infante juvenil ya, el encebollado, deportivo y

esquinero tena meloda propia en las canciones que
salan vociferando de las puertas de la vecindad y ah
estaban Julio Jaramillo, con su negro azabache a medias,
con el Olimpo Crdenas, la Carmencita Lara con amigo
por qu tomas tanto., Daniel Santos con yo no he
visto a linda y Lucho barrio con el tsico... Eso si que

Nos dividimos en diversos grupos para poder abarcar

ms locales y terminar las encuestas.
Se realizaron en diversas zonas de Guayaquil tales
como:

Urdesa- Garzota- Samborondon- El Guasmo

Entre otros lugares importantes de Guayaquil.

Cocineros

Se entrevist a consumidores y no consumidores de

este producto. Tambin a las personas encargadas de
hacer este manjar y a los vendedores (que en ocasiones
eran los mismos que cocinaban), se realiz un sondeo
para descubrir las prcticas sociales, lugares de consumo
y comportamientos de las personas entorno al
encebollado a travs de observaciones de campo.

Saber cmo ha
influido en

Vendedores

Guayaquil, en

profundidad

sus ciudadanos.

Consumidores y
no consumidores

Cuadro de objetivos unidades de anlisis y

objetivos

Objetivos

U. anlisis

Conocer a las

Restaurantes,

personas

picanteras, etc.

involucradas en
los procesos
detrs del

Metodologa

Tcnicas

Frecuencia

Consumidores

N de
personas

Entrevistas 0
Diario

encebollado y
Vendedores

piensan sus

informales.

La metodologa usada para esta investigacin fue a

travs de una encuesta y una breve investigacin se
encuestaros varias picanteras y restaurantes de
Guayaquil para saber con qu frecuencia las personas
degustaban de este plato.
No solo queramos saber la frecuencia de su consumo
si no tambin el color con el que les gusta, si les apetece
lquido, espeso o semilquido, como les gusta acompaar
su encebollado si con una porcin de arroz, pan o chifle
para eso realizamos la encuesta de la siguiente manera:

FinesEncuestas
de
32
semana

Observacin
del encebollado. ocasional
68

conocer que

Entrevistas a

ENCUESTAS SOBRE EL ENCEBOLLADO

Con que frecuencia usted consume el encebollado?

consumidores
acerca del

Diario

mismo.

Fines de semana
Ocasionalmente

Conocer las
percepciones de
las personas
acerca del
encebollado.

Espeso

Consumidores de

Con que

Liquido

consistencia
prefiere usted

encebollado a
partir de 18 aos

Entrevistas a

tanto

profundidad.

el encebollado?

guayaquileos y
turistas.

En qu tonalidad prefiere el encebollado?

Anaranjado

Rojo

Cocineros
Conocer la
historia de este

Vendedores

plato.

Entrevistas a

Pan

profundidad

Arroz

Maz tostado

Con que suele acompaar el encebollado?

Consumidores

Chifles

Consistenci
a

N de
personas

Espeso

73

Liquido

27

Y en base a esto fue

que empezamos nuestra
investigacin acerca del
encebollado, de lo cual
sacamos los siguientes
resultados:

Con que consistencia prefiere usted el encebollado

ENCUESTAS SOBRE
Diario

Fines de semana

EL
liquido; 27%

Ocasionalmente

espeso; 73%

ENCEBOLLADO
Con que frecuencia usted consume el encebollado?

En qu tonalidad prefiere el encebollado?

Anaranjado

Tonalidad

N de
personas

Anaranjado

82

Rojo

18

En que tonalidad prefiere el encebollado

rojo; 18%

anaranjado; 82%

Con que consistencia prefiere usted el encebollado?

Espeso

Rojo

Liquido

Conclusiones

Pan

Arroz

Chifles

Maz tostado

Con que suele acompaar el encebollado?

Frecuencia

N de
personas

Pan

37

Arroz

23

Chifle

31

Maz
tostado

La mayora de la gente lo prefiere espeso.

Lo prefieren de un tono anaranjado.

Y lo acompaan con pan.

Que es uno de los platos ms vendidos y

accesible.

La competencia de mayor estatus representativo

en el sector, maneja precios un poco exagerados,
en comparacin con los costos reales de las
comidas (grandes cadenas de alimentos).

Recomendaciones

Servir caliente y acompaado de lo que desee

Ver que el lugar sea higienizado.
Recordar que no en todos lados tiene el mismo
precio.
Anexos
Bibliografa

Alborada 7ma etapa

Urdesa
Guasmo central: unin de bananeros
Samborondon

http://www.ecuadornoticias.org/index.php/91ocio/literatura/203-historia-portena-del-encebollado

Recreo

http://www.eluniverso.com/noticias/2014/07/17/nota/324
4941/encebollado-parte-identidad-guayaquilena

Los ros y 4 de noviembre

Bibliografa de Investigacin de Campo