Introduccin

El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades

de empleo e ingresos. Contribuye, adems, a mejorar la calidad de los productos
agrcolas y su demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo
para la poblacin rural, no slo a nivel agrcola, sino tambin en actividades fuera
de la explotacin como manipulacin, envasado, procesamiento, transporte y
comercializacin de productos alimentarios y agrcolas. Existen seales claras de
que las agroindustrias estn teniendo un impacto global significativo en el
desarrollo econmico y la reduccin de la pobreza, tanto en las comunidades
urbanas como rurales.
La demanda de alimentos y productos agrcolas est sufriendo cambios sin
precedentes. El aumento tanto del ingreso per cpita, como de la urbanizacin y
del nmero de mujeres trabajadoras ha incrementado la demanda de materias
primas de alto valor, de productos procesados y de alimentos preparados. Existe
una clara tendencia hacia dietas que incluyen una mayor cantidad de alimentos de
origen animal, como pescado, carne y productos lcteos, que aumenta a su vez la
demanda. La naturaleza y alcance de la estructura cambiante de la demanda
agroalimentaria ofrecen oportunidades sin precedentes para la diversificacin y
adicin de valor en el sector agrcola, especialmente en los pases en desarrollo
Las perspectivas de un crecimiento constante de la demanda de alimentos y de
productos agrcolas con valor aadido constituyen un incentivo para prestar mayor
atencin al desarrollo de las agroindustrias en un contexto de crecimiento
econmico, seguridad alimentaria y estrategias para acabar con la pobreza. Es
conocido que las agroindustrias, entendidas aqu como un componente del sector
manufacturero en el que la adicin de valor a las materias primas agrcolas deriva
de operaciones de procesamiento y manipulacin, son motores eficientes de
crecimiento y desarrollo.
El aumento de la demanda creado por una empresa agroindustrial estimula los
negocios ms all de los vnculos con sus proveedores directos de insumos y sus
compradores: una completa gama de servicios auxiliares y actividades de soporte
en los sectores secundario y terciario de la economa tambin se vern
impactados de manera positiva. Es ms, dado que generalmente los productos
agrcolas se caracterizan por ser perecederos y voluminosos, muchas plantas
agroindustriales y pequeas empresas de agro procesamiento tienden a ubicarse
cerca de las fuentes principales de materias primas. De esta manera, ejercen un
impacto socioeconmico inmediato en las reas rurales.
Las agroindustrias solo sern sostenibles si son competitivas en trminos de
costes, precios, eficiencia operativa, oferta de productos y otros parmetros
asociados, y solo si la remuneracin que reciben los agricultores es lucrativa para
estos. Establecer y mantener la competitividad constituye un desafo particular
Para las pequeas y medianas empresas agroindustriales y para los pequeos
agricultores. A pesar de que las agroindustrias tienen el potencial de proporcionar
una salida fiable y estable para los productos agrcolas, la necesidad de garantizar
la competitividad favorece a aquellos agricultores que son capaces de entregar
productos en mayor cantidad y de mejor calidad.

NATURALEZA DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL

La mayor parte de la produccin agrcola, pesquera y forestal pasa por algn tipo
De transformacin durante el tiempo que transcurre entre la salida de la
explotacin y su uso final. Desde el comienzo, esta transformacin destaca el
papel clave que desempea la agroindustria en las cadenas de abastecimiento. Al
mismo tiempo, los cometidos de la agroindustria cambian con el tiempo y, dado
que las tecnologas trascienden en las industrias (por ejemplo, la biotecnologa), la
diferencia con otros sectores es cada vez menos clara. Por otra parte, las
agroindustrias utilizan cada vez ms insumos que tradicionalmente no haban
utilizado, mientras que el resto de las industrias estn comenzando a utilizar
materias primas procedentes de la agricultura, la pesca y la silvicultura.
La caracterstica clave que define al sector agroindustrial es la naturaleza
perecedera de las materias primas que emplea, la oferta y calidad de las cuales
pueden variar significativamente con el tiempo. Dadas las condiciones de
incertidumbre de la oferta de materias primas, puede resultar difcil planificar los
procesos de transformacin y produccin y lograr economas de escala,
especialmente cuando hay parmetros de calidad muy especficos (por ejemplo,
enlatado de frutas y hortalizas). De esta manera, las agroindustrias tienen una
motivacin para participar en la produccin primaria (como en los sistemas de
plantacin) o para desarrollar relaciones de abastecimiento a largo plazo con los
productores, con el objetivo de mejorar la eficiencia en la produccin, garantizar
una oferta fiable, promover la adopcin de variedades que se adapten mejor a las
operaciones de procesamiento, etc. El procesamiento de productos alimentarios,
especialmente en el contexto de los pases en desarrollo, implica generalmente
una gama relativamente reducida de tecnologas que no difieren demasiado por
categora de producto. En la mayora de los casos, el nivel de valor aadido es
relativamente limitado, por lo que las materias primas representan una parte
significativa de los precios del producto final. Por el contrario, en la elaboracin de
productos agroindustriales no alimentarios se utiliza una gran variedad de materias
primas.

QU AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA?

La agroindustria se refiere a los procesos de transformacin e industrializacin que se
realizan en productos agrcolas, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales y
frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor agregado
debido al procesamiento que alcanzaron. Guatemala posee ventajas para trabajar en la
agroindustria como:
* Proximidad y rpido acceso a los mercados de Estados Unidos y Canad, Mxico y
Centroamericano, territorios que cuentan con millones de habitantes.
* 360 micros climas que dan variedad, calidad y disponibilidad de materia prima.
* Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola.
* Puertos de carga en Ocanos Pacfico y Atlntico
* Instituciones especializadas para la capacitacin de personal.
La agroindustria comunitaria es la actividad que tiene como objetivo agregar valor a los
cultivos nativos, mediante la produccin, transformacin y comercializacin de
productos elaborados de alta calidad. Se generan alternativas econmicas que
beneficien a los agricultores rurales y al mismo tiempo se promueve la conservacin de
la agro biodiversidad nativa. Esto es posible a travs de la realizacin de tareas de pos
cosecha en productos procedentes de explotaciones agrcolas, como la seleccin,
lavado, clasificacin, almacenamiento, conservacin, entre otras. Las ventajas de la
agroindustria comunitaria son:
* Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la produccin agrcola.
* Elevar los ingresos de los productores.
* Crear puestos de trabajo, en una comunidad dada.
* Contribuir a la seguridad alimentaria.
* Cumplir con un objetivo de desarrollo

Definicin
Para enteneder una actividad oh por lo menos estar familiarizado con ella hay q
conocerla. Por tal motivo es necesario definir ciertas palabras muy comunes en la
actividad agroindustrial, y han sido causa de sin fines de pronunciamientos.

Agroindustrias: Empresa que elabora materias primas agrcolas entre los

cultivos superficiales y productos ganaderos.

Agroindustria Panelera: Empresa que elabora productos derivados de la

caa de azcar atraves de actividades de pos-cosecha procedimiento empaque y
comercializacin.

Azcar: es un hidrato de carbono, fabricado cuidadosamente esta constituido

casi en su totalidad por sacarosa, es cristalino sabor dulce soluble en agua.

Bagazo: Cascara que saca despus de sacar el jugo de la caa de azcar.

Cachaza: Primera espuma de la caa cuando empieza a recogerse el
procedimiento de coccin.

Caa de Azcar: Es una planta monocotilednea gramnea, con tallo leoso de

uno ha 3metros de altura, que contiene un tejido esponjoso y dulce que es donde
se extrae el jugo para concentrar y obtener la azcar y la panela.

Caaveral: Es el cultivo de la caa de azcar conocido tambin como cantero.

Materia Prima: es el material o ingrediente que se adiciona a la formula en
pequeas cantidades es un producto elaborado donde pueden ir varios insumos.

Trapiche: es conocido como molino, es un equipo que se utiliza para extraer el

jugo de la caa de azcar.

Panela: esta es otro tipo de azcar oh ms bien decir azcar integral, tambin es
conocido como raspadura, es un endocolorante moldeado nutritivo por sus
vitaminas y minerales, de color caf sabor dulce y aroma caracterstico obtenido
del jugo de la caa.

Proceso: Es el conjunto de operaciones continuas para la elaboracin de un

producto.
Trapiches De Fabricacin De Panela En Guatemala

Importancia
La importancia de la agroindustria radica en que genera trabajo y fabrica alimento
y entrega alimento sectores urbanos marginales, el impacto ambiental es mnimo
ya que se clasifica en la categora B (Agroindustria de pequea escala) que no
necesita de tecnologa sofisticada y finalmente es el medio para crear el valor
agregado en la materia prima atraves de la manufactura. Las Agroindustrias son
consideradas por cuatro consideraciones.

Primera: La Agroindustria transforma productos agropecuarios en brutos

producto de consumo.

Segundo: La agroindustria representa un pas de la mayor parte del sector es

manufacturero.

Tercero: Las Agroindustrias en muchos pases en desarrollo, convierten sus

productos en mayor fuente de exportacin.

Cuarto: Las agroindustrias proporcionan elementos nutritivos para la poblacin

rural especialmente.

Manejo Agronmico
En el momento de definir el manejo agronmico se deben tener en cuenta la
identificacin de los diferentes factores y prcticas culturales que inciden en la
calidad de la caa, como materia prima.
Para la elaboracin de panela de buena calidad. La calidad y cantidad de panela
producida depende en gran medida del manejo agronmico el cual comprende
temas como, la preparacin de suelos, variedades de caa, seleccin de la
semilla, sistemas de siembra, fertilizacin, control de malezas, control de plagas y
enfermedades. Factores que manejados correctamente nos aseguran una materia
prima de buena calidad
Variedad De La Caa de Azcar
Esta es una variable de gran importancia debido a que las variedades de caa se
comportan de
Forma diferente de acuerdo con las caractersticas agro ecolgicas de cada zona. Al
definir una variedad se debe tener en cuenta las siguientes caractersticas bsicas: Alto
tonelaje de caa por hectrea, sin decrecer la produccin por lo menos al quinto corte.
Resistencia a plagas y enfermedades de importancia econmica para el cultivo, como
carbn, roya, el mosaico, mancha de ojo, mancha de anillo, el raquitismo de las socas
dentro de las enfermedades y plagas como la Diatrea, Amplio rango de adaptacin a
diferentes ambientes Produccin de jugos con alto contenido de sacarosa. Facilidad de
extraccin de jugos en el molino.

Preparacin del suelo

Se utiliza comnmente una combinacin de los siguientes sistemas de preparacin del

suelo: Corte del rastrojo, Preparacin manual con azadn o pica. Arado, rastrillado y
surcado.

Seleccin de semilla
La caa se propaga vegetativamente. La semilla puede obtenerse de retoos de
plantas maduras, de plantilla o de primeras socas y de semilleros. La utilizacin de
semilleros se ha impuesto en el cultivo de la caa, especialmente porque es la forma
ms fcil de asegurar que la semilla sembrada tenga pureza vegetal.

Cosecha de la caa y control de la madurez

Los mximos rendimientos se obtienen cuando se hace el corte de caa est madura,
la edad y las condiciones fsicas como la altura sobre el nivel del mar y la temperatura
cumplen una funcin fundamental en su sazn. La sacarosa se sintetiza en la caa de
abajo hacia arriba y su contenido aumenta con el tiempo hasta alcanzar su ptimo de
madurez. Una vez madura la caa inicia el proceso de inversin.

CORTE.
En caa panelera debido a la topografa de nuestra regin el corte se hace
manualmente y se acostumbran dos sistemas de corte el corte por parejo. El corte por
parejo se utiliza en cultivos tecnificados en los cuales, debido al crecimiento uniforme
de los tallos, estos maduran a la misma edad que son normalmente a los 12 meses.
Para ambos mtodos, el corte debe hacerse a ras de tierra porque un corte de caa
mal efectuado disminuye la vida de la planta.

Los operarios no limpian de una manera adecuada la caa que se corta, razn por
la cual se lleva al trapiche mucha basura que ms adelante va repercutir en la
extraccin y dificultando la clarificacin al presentar un alto contenido de insolubles
de los jugos de la caa, desmejorando la calidad de la panela, las bebidas o
productos que se elaboran con ella.

TRANSPORTE DE LA CAA HACIA EL TRAPICHE

Debido a la topografa generalmente en el transporte de caa para la elaboracin
de panela, se emplea primordialmente al ganado mular, caracterizado por su
docilidad, constitucin flexible, vigorosidad, rusticidad, no desviarse de los
caminos, resistencia para transportar a largas distancias. Es de anotar la alta

incidencia dentro de la estructura de costos de la etapa de corte, alce y transporte

de la caa hasta el trapiche, por la demanda de un nmero considerable de
personas que intervienen en esta fase, teniendo una participacin del 25 % dentro
de la estructura de los costos de produccin.

APRONTE
La operacin conocida como apronte se refiere a las acciones de recoleccin de
la caa cortada, su transporte desde el sitio del cultivo hasta el trapiche y su
almacenamiento en el depsito, previo a la iniciacin de la molienda, el
almacenamiento de esta caa debe hacerse sobre estibas para aislar el producto
de focos de contaminacin en pisos. Una vez cortada la caa comienza a perder
sacarosa por desdoblamiento a azucares reductores, lo cual se incrementa con
temperaturas altas. Por otra parte, los tallos cortados pierden agua por
evaporacin, afectndose la extraccin de la sacarosa en el molino, por falta del
lquido que actu como medio de arrastre de est entre el bagazo.
La caa debe permanecer el menor tiempo posible en el sitio de cultivo despus
del corte, puesto que el sol deshidrata el Tallo y acelera el desdoblamiento de la
sacarosa; ello aumenta la concentracin de azcares reductores en los jugos del
tallo, disminuye los rendimientos de produccin de panela y reduce su calidad
A partir de esta operacin se inicia el proceso de transformacin propiamente
dicho como se observa en la figura

EXTRACCIN DEL JUGO.

En esta operacin se obtienen dos productos: el jugo crudo como producto
principal y el bagazo hmedo. El nivel de extraccin y la concentracin de slidos
solubles de los jugos afectan directamente el rendimiento en la produccin. El
porcentaje de extraccin (peso del jugo * 100/peso de la caa) depende de las
condiciones de operacin del molino y tiene efectos marcados sobre la calidad y
cantidad de jugo que se obtiene.
SELECCIN DEL MOLINO
En la seleccin del molino, la caracterstica ms importante a tener en cuenta es la
capacidad de molienda, la cual debe estar de acuerdo con la cantidad de caa
disponible en el trapiche. Desde el punto de vista mecnico, la capacidad del
molino depende principalmente de las dimensiones de las mazas, las cuales a su
vez determinan el tamao del molino, la potencia del motor y las especificaciones
de la correa correspondiente.
MOTORES
En la agricultura las fuentes mecnicas de energa han venido desplazando
gradualmente la fuerza animal y humana. En la industria panelera esto se ha
reflejado en el accionamiento de los molinos paneleros pasando desde la fuerza
animal hasta los actuales motores de combustin de 12 y 14 caballos de fuerza y
cilindro doble y motores elctricos.

Esquema de un molino
Motores de combustin interna:
Los motores ms utilizados en la industria panelera son los de combustin interna
tipo disel que ofrecen las siguientes ventajas:
Mayor independencia de ubicacin en el trapiche.
Bajas velocidades.
Facilidad de mantenimiento.
Mayor duracin.
Requiere pocas reparaciones a pesar de su alto costo de compra .
Ubicacin del motor:
Debe estar ubicado en una superficie firme y plana; Dejar un metro de espacio
libre alrededor del motor para el servicio de mantenimiento .
Distancia molino
Motor: la distancia entre Los centros del eje del molino y del eje del motor debe
estar entre 3 y 4 metros.
Altura del Motor:
La altura del piso al eje del motor debe quedar entre 60 y 70 cm. ste espacio
facilita el movimiento de la manieta en el encendido.

LIMPIEZA DE LOS JUGOS:

La limpieza de los jugos es indispensable para obtener panelas libres de slidos
insolubles e Impurezas y menor color. La limpieza de los jugos se divide en dos
etapas la pre limpieza y la clarificacin. La pre limpieza de los jugos en el proceso
de produccin de panela, consiste en eliminar por medios fsicos y a temperatura
ambiente el material grueso con el que sale el jugo de caa del molino. Este
material consiste principalmente en tierra, partculas de bagazo y cera, para su
separacin se usa el pozuelo, las mallas y los sistemas de pre limpieza diseados
por Cualquiera de estos equipos de pre limpieza requieren para su buen
funcionamiento un adecuado mantenimiento y limpieza, cada 4 h, con el fin de
evitar la fermentacin de los jugos y como consecuencia un aumento de la acidez
de los jugos, y de los azucares reductores.

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS PRELIMPIADORES

La limpieza de los prelimpiadores debe hacerse cada 4 horas en el momento en el
cual el molino est en descanso, siguiendo los siguientes pasos:
Se retira el bagacillo
Se retiran las lminas retenedoras cuando son movibles
Se retira el tapn o abrir las llaves, para vaciar el jugo residual, teniendo
cuidado
de no agitar los jugos y lodos.
Se retiran los jugos claros en un balde limpio y se depositan en la paila
recibidora
Posteriormente, se retiran los tapones de los lodos
Se retiran los lodos y se lavan los prelimpiadores con abundante agua
limpia hasta que queden totalmente
aseados.
Se coloca las lminas retenedoras
Una vez terminada la jornada de trabajo
se adiciona una lechada de cal, para
evitar la fermentacin de posibles residuos
de proceso. Esta se prepara adicionando

CLARIFICACIN
La clarificacin tiene como fin eliminar los slidos en suspensin, las sustancias
coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la
produccin de panela mediante la adicin de sustancias que permiten la
aglomeracin de dichas partculas. Terminada la pre limpieza se pasa el jugo
directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente
para iniciar su calentamiento hasta 50-55C. El calentamiento del jugo acelera su
velocidad de movimiento, lo que permite la floculacin o formacin de partculas
de mayor tamao y densidad. Estas partculas son ms fcilmente removibles por
medios fsicos. La floculacin consiste en una serie de reacciones fsicas y
qumicas entre la sustancia adicionada (floculante) y la solucin (jugos) que dan
como resultado la remocin o desestabilizacin de las fuerzas que mantienen
unidas las partculas. Las impurezas que flotan, son denominadas cachaza, se
retiran manualmente con un remelln y se depositan en unos recipientes
Cachaceras.

EVAPORACIN Y CONCENTRACIN DE LOS JUGOS DE LA CAA

Es una etapa critica ya que es la parte final para obtener panela de buena calidad
en primera medida se evaporan los jugos, es decir se elimina la mayor cantidad e
agua posible formndose mieles que son concentradas hasta obtener la panela de
la consistencia que conocemos.

LA EVAPORACIN
Es la etapa que sigue a la clarificacin, el calor suministrado es aprovechado
bsicamente en el cambio de fase del agua se elimina cerca del 90% del agua
presente, durante esta etapa los jugos permanecen a la temperatura de ebullicin
del agua.
CONCENTRACIN Y PUNTEO
Es la fase final del proceso, y comienza despus de los 100 c, tiene lugar en la
paila punteadora o concentradora. En esta parte se adiciona el agente
antiadherente, este evita que la miel se adhiera a las paredes de la paila evitando
su caramelizaran y quemado

BATIDO Y MOLDEO
El tiempo de batido y la altura alcanzada por las mieles depende del grano. Mieles
con azcares reductores altos no suben en la batea y nos darn panelas blandas y
melcochudas es decir con poco grano, este tipo de mieles no permiten la
elaboracin de panela granulada. Se aconseja que la batea donde se realiza esta
operacin sea en lo posible de acero inoxidable ya que este tipo de material no
altera las condiciones de la panela y no hay contaminacin por presencia de xido
o de pintura, adems este material es fcil de limpiar.

MOLDEO DE LA PANELA.
Cuando la miel ya se ha batido pasa al conjunto de moldes, donde se termina de
solidificar hasta alcanzar la forma definitiva de panela.
Formas de presentacin de la panela
Actualmente se comercializa panela en las siguientes formas:
Redonda
Cuadrada
Rectangular
En forma de pastilla

 Granulada o en pulverizada.
En cubos natural y saborizada
Otro producto que se puede elaborar a partir de la caa son las mieles las cuales
existen dos tipos:

Mieles vrgenes, se caracterizan por su alto contenido de sacarosa.

Mieles invertidas (por su gran cantidad de azcares reductores no se
cristalizan o apanelan). Su presentacin puede ser natural o sabor izadas
.
La panela redonda se produce principalmente en los departamentos de escuintla
la panela rectangular se produce nicamente en mayor parte en el departamento
de Santa Rosa.

EL COLOR DEL PRODUCTO

La panela posee un color sui gneris muy propio de cada variedad de caa y que
no se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su carcter de
producto natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen color de
panela con una apropiada limpieza de los jugos. Si durante el proceso se presenta
incremento de los azcares reductores o una limpieza deficiente el color natural de
la variedad se oscurece. Otra de las causas de las coloraciones oscuras de la
panela es la deficiencia de fsforo en los jugos, la cual no se presenta con un
buen manejo agronmico, pero cuando los jugos presentan deficiencia de fsforo,
se le adiciona durante el proceso de produccin de panela en forma de Fosfato
el cido fosfrico por sus menores costos.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LA PANELA

En el momento de realizar el empaque es importante considerar los siguientes
criterios el tipo de material adecuado para empacar la panela, conocer las
recomendaciones que se deben tener en cuenta para un almacenamiento
apropiado de la panela.
Las bodegas que se utilicen para el almacenamiento de panela deben ser
cubiertas, que tenga un ambiente seco, con buena ventilacin, las cajas con la
panela se deben colocar sobre estibas de madera, separadas de las paredes para
protegerlas de la humedad, el derrame de lquidos, ataque de plagas y roedores
las dems suciedades.

Almacenamiento de panela forma de empacar.

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA PANELA

Integridad:
Debe ser completa sin presentar faltantes, desportilladuras o fragmentos en el
caso de ser empacada
Inocuidad:
Libre de sustancias o aditivos prohibidos por la legislacin sanitaria nacional,
como colorantes y blanqueadores (estos solamente se pueden comprobar
mediante anlisis en laboratorio)
En presentacin lquida:
El producto en solucin, es decir como agua panela debe ser translcido, sin
grasa en la superficie y en lo posible libre de sedimentos en el fondo, no debe
presentar notas cidas (salvo que se le haya adicionado algn saborizante) ni
Fermentadas.
Textura:
Corresponde a la dureza del producto, sta no debe ser tan alta que dificulte su
fragmentacin, ni blanda y melcochuda, que sin ser indicativo de mala calidad
reduce su vida til. Tampoco debe estar revenida pues sta caracterstica es la
resultante del exceso de humedad y malas Condiciones de almacenamiento

Color:
Debe ser natural en: la gama de las tonalidades cafs, sin llegar al anaranjado
fuerte (corresponde usualmente a colorantes adicionados) ni al chocolate oscuro.
Este parmetro tan determinante en el mercadeo de la panela no debe ser tan
tenido en cuenta dado que esta caracterstica puede corresponder en muy buena
parte a las condiciones genticas de la variedad de caa utilizada El color no
garantiza la calidad.
Sabor:
Dulce, libre de sabores fermentados, cidos metlicos o ajenos a la naturaleza del
producto.
Apariencia:
Limpia, translcida, no turbia ni opaca y libre de residuos slidos como bagazo o
insectos
PANELA DE MALA CALIDAD

Se entiende por panela de mala calidad aquella que presenta caractersticas

indeseables determinadas en la normatividad vigente. Estas pueden ser
ablandamientos, coloraciones extraas, presencia de contaminacin por ataque de
microorganismos o por presencia de partculas extraas.
Ablandamiento:
Puede presentarse por un inadecuado proceso tecnolgico al generarse inversin
de azucares (melcocha, perilla), por un inadecuado enfriamiento, empaque y
almacenamiento en condiciones de alta humedad relativa .
Coloraciones extraas:
Las coloraciones indeseables estn dadas por un deficiente manejo agronmico,
una inadecuada limpieza de jugos o la utilizacin de aditivos qumicos no
permitidos. Panelas muy oscuras y verdosas son generadas por deficiente
clarificacin y panelas muy translucidas, rosadas o anaranjadas producto de
adicin de sulfitos y anilinas prohibidas en alimentos, estas coloraciones son
transitorias ya que pasado un corto tiempo regresan a su coloracin inicial.
Contaminacin:
Esta se genera por deficientes prcticas de manufactura en el proceso o por re
contaminacin en las etapas de empaque, almacenamiento, transporte y venta del
producto. Puede ser partir de la presencia de microorganismos (Bacterias,
hongos y levaduras) o por ataque de plagas como roedores e
Insectos. Para Conservar en buen estado la panela una vez est lista, es decir
empacada y embalada adecuadamente se pueden observar unas normas mnimas
GLOSARIO EN LA AGROINDUSTRIA PANELERA

Aglutinante: Sustancia que por efecto del calor rene los slidos coloidales
y colorantes de los jugos de caa y que se tienen como impurezas en la
elaboracin de la panela.

Agroindustria: Industria encargada en el proceso de transformacin de la

materia prima producida en el campo

Alzadores: operarios que traen la caa del sitio de corte al molino con la
ayuda de las mulas

Apronte: Accin de recolectar la caa cortada y transportarla desde el sitio

del cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el depsito del trapiche

Azcar: Designacin comn de la sacarosa, generalmente en forma de

cristales puros, obtenidos de la caa azcar o remolacha

Azcares reductores: Sustancias reductoras en sus caas y sus climas.

Bagazo: Es el residuo de la caa prensada en un molino o un tren de

molienda.

Bagacera: Lugar de almacenamiento para el secado del bagazo de la

molienda.

Batea: Vasija utilizada para verter las mieles y airearlas para su posterior
moldeo como panela.

Cachaza: Material o residuo eliminado en el proceso de clarificacin de los

jugos de la caa de azcar en la elaboracin de panela

Colinchero: operario que moldea la panela y la empaca.

Corteros: obrero que corta la caa.

Descachazado: Accin de recoger y retirar la espuma o flculos formados

durante la clarificacin de los jugos de la caa, denominada comnmente
cachaza

Gavera: Conjunto de moldes, comnmente de madera, utilizadas para dar

forma a la panela

ANEXOS

Llenado de las gaveras oh moldes.

rea de las chimeneas para darle coccin ala jugo de la caa convirtindolo en
miel y luego en panela.

Planas donde se recibe el jugo de la caa que lleva el procesamiento de

descachaza miento para que la miel salga clarificada.

Maquinaria donde se muele la caa y sale el jugo ya la caa molida.

Recibimiento de la caa despus de haber pasado por la maquina donde sale ya

el bagazo para secarlo y utilizarlos en los hornos como combustible.

Patio de almacenamiento oh donde se pone a secar el bagazo para luego alzarlo o

utilizarlos en los hornos.

Galera de almacenamiento de bagazo para utilizarlo en poca de lluvia

Hoja de la caa de azcar que se utiliza para envolver y luego almacenar la

panela.

LOCALIZACION DE DONDE SE ENCUENTRA UBICADO EL TRAPICHE DE

FINCA BUENA VISTA, CASILLAS SANTA ROSA

UBICACIN DEL MUNICIPIO DE CASILLAS SANTA ROSA