PLANO DE ENSINO

CURSO NUTRIO
DISCIPLINA TCNICA DIETTICA I
CARGA HORRIA 120h
EMENTA
Estudo da seleo, armazenamento, pr-preparo, preparo e coco
dos alimentos, ressaltando as transformaes qumicas, fsicas e
sensoriais em decorrncia dos procedimentos a que estes so
submetidos. Noes de pesos, medidas e equivalncia, per capita,
fator de correo e fator trmico.
OBJETIVO DA DISCIPLINA
Conhecer o alimento e sua composio e as principais tcnicas
de preparo, visando preservao do valor nutricional.
PROGRAMA DETALHADO
UNIDADE 1 - INTRODUO DISCIPLINA
Objetivo
Identificar as diferentes tcnicas de preparo e coco dos
alimentos e os tipos de calor; Definir os conceitos bsicos e
importncia da tcnica diettica;
Selecionar e adquirir alimentos adequados para as diversas
preparaes culinrias; elaborar fichas tcnicas com fator de
correo, fator de coco, medidas caseiras, anlise nutricional
e custo de preparaes.
Contedo
1.1 Tcnicas de preparo e coco dos alimentos papel dos alimentos
na nutrio.
1.2 Alimentos: conceito, caractersticas sensoriais e fatores que os
alteram. Papel dos alimentos na nutrio. Seleo, aquisio e
preparo dos alimentos.
1.3 Elaborao de ficha tcnica: fator de correo, fator de coco,
medidas caseiras, anlise nutricional e custo de preparaes.
UNIDADE 2 - BEBIDAS: ALCOLICAS, NO ALCOLICAS, LEITE;
OVOS, GORDURAS
Objetivo
Conhecer as alteraes sofridas pelos alimentos durante os
processos culinrios e saber como lidar com as mesmas visando
preservao do valor nutritivo dos alimentos.
Contedo

2.1 Bebidas alcolicas, no alcolicas, leite: conceito, classificao,

caractersticas sensoriais, composio qumica, mtodos de preparo e
coco, alteraes durante a coco e armazenamento.
2.2 Ovos: conceito, classificao, caractersticas sensoriais,
composio qumica, mtodos de preparo e coco, alteraes
durante a coco e armazenamento.
2.3 Gorduras: conceito, classificao, caractersticas sensoriais,
composio qumica, mtodos de preparo e coco, alteraes
durante a coco e armazenamento.
UNIDADE 3 - CARNES, AVES E PESCADOS.
Objetivo
Conhecer as alteraes sofridas pelos alimentos durante os
processos culinrios e saber como lidar com as mesmas visando
preservao do valor nutritivo dos alimentos.
Contedo
3.1 Carnes: conceito, classificao, caractersticas
composio qumica, mtodos de preparo e coco,
durante a coco e armazenamento.
3.2 Aves: conceito, classificao, caractersticas
composio qumica, mtodos de preparo e coco,
durante a coco e armazenamento.
3.3 Pescados: conceito, classificao, caractersticas
composio qumica, mtodos de preparo e coco,
durante a coco e armazenamento.
UNIDADE 4 - CEREAIS
HORTALIAS, ACARES

LEGUMINOSAS,

sensoriais,
alteraes
sensoriais,
alteraes
sensoriais,
alteraes

FRUTAS

Objetivo
Conhecer as alteraes sofridas pelos alimentos durante os
processos culinrios e saber como lidar com as mesmas visando
preservao do valor nutritivo dos alimentos.
Contedo
4.1 Cereais e leguminosas: conceito, classificao, caractersticas
sensoriais, composio qumica, mtodos de preparo e coco,
alteraes durante a coco e armazenamento.
4.2 Frutas e hortalias: conceito, classificao, caractersticas
sensoriais, composio qumica, mtodos de preparo e coco,
alteraes durante a coco e armazenamento.
4.3 Acares: conceito, classificao, caractersticas sensoriais,
composio qumica, mtodos de preparo e coco, alteraes
durante a coco e armazenamento.
METODOLOGIA

Sero ministradas aulas expositivas e dialogadas com auxlio de

recursos audiovisuais, assim como aulas prticas em Laboratrio;
seminrios apresentados pelos alunos e estudos dirigidos.
ATIVIDADES DISCENTES
Apresentao de seminrios, prticas realizadas no laboratrio com
elaborao de fichas tcnicas, realizao de exerccios.

PROCEDIMENTOS DE AVALIAO
O processo avaliativo do desempenho dos alunos ser realizado
atravs dos seguintes instrumentos: Avaliao terica do contedo
por meio de prova escrita e prtica, apresentao de seminrios.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ORNELLAS, L. Tcnica Diettica: Seleo e preparo de
alimentos. 8 ed. Rio de Janeiro: editora Atheneu, 2013.
PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 3 ed. So Paulo:
editora Manole, 2014.
MCWILLIAMS, M. Preparo de Alimentos Um Guia Prtico para
Profissionais. 11 ed. So Paulo: editora Manole, 2013.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ALVES, N.E.G. e cols. Efeito dos diferentes mtodos de coco sobre
os teores de nutrientes em brcolis (Brassica oleracea L. var. italica).
Rev Inst Adolfo Lutz, 70(4):507-513, 2011.
CABRAL, H.C.C.; MORAIS, M.P.; CARVALHO, A.C.S. Composio
nutricional e custo de preparaes de restaurantes por peso.
Demetra, 8(1):23-38, 2013.
CAMARGO, E.B. Tcnica Diettica Seleo e Preparo de
Alimentos Manual de laboratrio. 2a ed. So Paulo: editora
Atheneu, 2012.
SCHERR, C. e cols. Concentrao de cidos Graxos e Colesterol de
Peixes Habitualmente Consumidos no Brasil. Arq Bras Cardiol.,
104(2):152-158, 2015.
PHILIPPI, S.T. Tabela de composio de Alimentos suporte para
deciso nutricional. 3 ed. So Paulo: editora Manole, 2012.

CRONOGRAMA Quarta-feira (Turma B)

AGOSTO
Dia
Contedo
24/08 Introduo disciplina (programa, objetivos, bibliografia e trabalhos).
31/08 Introduo II (Indicadores, ficha tcnica, clculos) / Pesos e medidas
(Prtica)
Dia
07/0
9
14/09
21/09
28/09
Dia
05/1
0
12/1
0
19/10
26/10
Dia
02/1
1
09/11
16/11
23/11
*26/1
1
30/1
1

SETEMBRO
Contedo
FERIADO
Frutas e hortalias (T)
Infusos, bebidas, molhos, caldos, leite, ovos e gordura (T)
Frutas e hortalias / Leite, molhos e ovos - AULA PRTICA
OUTUBRO
Contedo
PROVA A1
FERIADO
Entrega e vista de prova (A1) / Carnes e vsceras (T)
Aves e pescados (T)
NOVEMBRO
Contedo
FERIADO
Carnes, vsceras, aves e pescados AULA PRTICA
Cereais e leguminosas (T)
Cereais e leguminosas AULA PRTICA
*atividade complementar - sbado
PROVA A2 - terica e prtica

DEZEMBRO
Dia
Contedo
07/12 Entrega e vista de prova (A2)
14/1 PROVA A3
2
*26/11 sbado: Atividade Complementar: Oficina de aproveitamento integral de
alimentos
Avaliaes:
A1 = Prova terica (9,0 p.) + Ficha tcnica (1,0 ponto) = 10,0 pontos
A2 = Prova terica (10,0 p.) + Prova Prtica (5,0 p.) + Fichas tcnicas (2,0 p.)
+ Atividade complementar (3,0 p.) = somatrio de todas as avaliaes/2
A3 = Prova terica (contedo terico e prtico total da disciplina) = 10,0 pontos