PRUEBAS DE SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIA

PRIMA AGROALIMENTARIA
Universidad de Nario facultad de ingeniera
agroindustrial

INTRODUCCIN
La seleccin consiste en separar la
materia prima en categoras segn
sus caractersticas fsicas: tamao,
forma y color. La clasificacin, por
su parte, estriba en separar la
materia prima en categoras de
acuerdo con su calidad, la cual se
refiere al conjunto de atributos que
hacen que estos insumos tengan las
caractersticas
visuales
y
de
palatabilidad adecuadas para el
producto o proceso al que sern
destinados
La seleccin y clasificacin de frutas
y hortalizas pueden llevarse a cabo
ms de una vez en un solo proceso.
As, por lo general se efecta una
seleccin despus del lavado, pero
antes de someter la materia prima a
procesos de pelado, cortado, etc.,
sobre
todo
si
stos
son
mecanizados. Antes o despus de la
seleccin,
se
realiza
una
clasificacin de la materia prima
que se repite una o ms veces
durante diversas operaciones del
proceso, por ejemplo: al concluir el
lavado y cortado, o despus del
pelado y durante el llenado de
envases.

SELECCIN
La seleccin de la materia prima por
sus
caractersticas
fsicas
es
fundamental
para
lograr
la
eficiencia y control de los procesos y
obtener productos finales uniformes
y
adecuados.
Dicha
seleccin
permite:

La
posibilidad
de
aplicar
operaciones
mecnicas
como
pelado, corte, deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que
implican
trasmisin
de
calor:
escaldado, tratamiento trmico,
deshidratacin y congelacin, entre
otros.
El adecuado acomodo y control de
peso de las frutas y hortalizas
dentro de los envases.
La obtencin de productos
homogneos,
atractivos
y
de
porciones uniformes.

Mtodos de seleccin de frutas

y hortalizas
Las frutas y hortalizas pueden
seleccionarse por diversos mtodos
segn la caracterstica fsica que se
desee seleccionar. Estos mtodos se
basan en la seleccin por tamao,
por forma y por color
Seleccin por tamao: La seleccin
por tamao de frutas y hortalizas se
hace mediante tamices, los cuales
presentan
aperturas
fijas
o
aperturas variables.
Seleccin por forma: En algunos
casos, la seleccin por tamao no
proporciona
una
separacin
adecuada de la materia prima. As
ocurre con ejotes, chiles, alubias,
habas y cereales como trigo y otros,
debido a que el dimetro mayor en
que se basa la seleccin por tamao
no logra separar los productos con
formas irregulares. Ante esto, lo
ms conveniente es efectuar una
seleccin por forma. Dicha seleccin
adopta
diferentes
sistemas
generalmente diseados para cada
caso en particular. Los sistemas ms
utilizados son las seleccionadoras
de disco y las de cilindros; ambas
poseen,
en
la
superficie
seleccionadora, muescas u orificios
de la forma adecuada al producto.
Seleccin por color: La medida de la
reflectancia de una fruta u hortaliza
es un indicativo de su color, el cual,
a su vez, revela el estado de
madurez de aqullas, adems de
que tambin puede indicar la
presencia de otros factores en la
superficie
del
producto, como

agujeros
o
daos.
Las
seleccionadoras por color funcionan,
por lo tanto, con base en un barrido
fotomtrico de la superficie de cada
fruta u hortaliza que pasa delante
de una fotoclula. La seal de la
fotoclula es equiparada con una
seal
estndar
previamente
ajustada. Cuando hay diferencia
entre la medicin de la superficie de
una fruta u hortaliza y el estndar,
se
acciona
un
mecanismo
neumtico que separa dicha fruta u
hortaliza.
Aunque
tiene
un
aceptable uso en papas, cebollas,
ctricos y tomates, la seleccin es
tan estricta que su empleo para
seleccionar
materia
prima
es
limitado, por lo que presenta mayor
aplicacin en productos terminados
como mermeladas y frutas en
almbar, en los que se utiliza para
identificar procesos inadecuados.
Clasificacin
Debido a que la clasificacin
pretende separar la materia prima
en categoras de calidad, y esta
calidad implica un conjunto de
atributos
determinados,
la
clasificacin es una operacin que
difcilmente puede efectuarse de
manera mecnica. Slo se practica
en aquellos casos en que un
atributo
fsico
es
capaz
de
relacionarse
directa
y
adecuadamente con la calidad
(como el color o la densidad), por lo
que casi siempre se realiza en forma
manual, visual, tctil, etctera. Las
frutas y hortalizas se clasifican de
acuerdo con los siguientes criterios:

1.
Estado
de
madurez
(que
indirectamente llega a evaluarse
por medio del color, textura, aroma
y composicin qumica).
2. Presencia de defectos (como
magulladuras,
cicatrices
o
contaminacin
por
microorganismos).
3. Eficiencia de operaciones del
proceso (pelado, corte, escaldado,
llenado de envases).
La clasificacin puede ocurrir dos o
ms veces en una sola lnea de
proceso, por ejemplo:
Al llegar la materia prima a la
planta procesadora.
Despus del pelado y seccionado
(en bandas transportadoras con
movimiento lento).

Para la pruebas de seleccin y

clasificacin de la arveja se realiz
por diferencia de densidades de la
arveja, para ello se procedi a
desgranar esta legumbre, la cual
provena de diferentes sectores de
la ciudad de Pasto, de las cuales se
utilizaron 610 g.
Posteriormente, en tres ollas se
procedi
a
preparar
unas
soluciones acuosas de cloruro de
sodio utilizando las siguientes
densidades: 1.04, 1.08 y 1.12 g/cc,
en cada una de las ollas se utiliz
2000 ml de agua. Para obtener los
gramos de NaCl que se debi
utilizar en cada una de las ollas, se
utiliz la tabla 1 teniendo en cuenta
que 1% de NaCI es igual a 0.1Be
grados baume.

En el llenado de envases.
SELECCIN Y CLASIFICACIN
DE ARVEJAS
Se hace por tamao, calidad y
grado de madurez. Ya que durante
la maduracin, la arveja aumenta
de tamao, el azcar se convierte
en almidn y porlo tanto, el sabor
dulce disminuye as como el color
verde.Como el azcar es menos
denso que el almidn, la relacin
por madurez se hace en salmuera
de diferente densidad. Para el caso
de una salmuera, las ms tiernas o
de primera calidad (flotaran y las
maduras o de segunda calidad, se
sumergirn
Metodologa

Be

Densidad

Be

Densida
d
0
0.999
11
1.082
1
1.006
12
1.090
2
1.013
13
1.098
3
1.020
14
1.106
4
1.028
15
1.115
5
1.035
16
1.124
6
1.042
17
1.133
7
1.050
18
1.142
8
1.058
19
1.151
9
1.066
20
1.160
10
1.074
21
1.169
Tabla 1. Relacin de densidades
Con la tabla 1 y haciendo una regla
de tres, se determin los gramos de
NaCl para cada una de las ollas, los
cuales fueron los siguientes:
Olla 1: 120 g

Olla 2: 220 g
Olla 3: 320 g
Una vez determinado los gramos de
NaCl en cada una de las ollas, se
tom los 610 g de arveja y se
someti a flotacin en la olla 1,
despus de un determinado tiempo,
se retir los granos de arveja que
flotaron los cuales se pesaron, y los
granos que se decantaron se los
paso a la olla 2 repitiendo el mismo
proceso
de
la olla 1, este
procedimiento se repiti tanto para
la olla 2 como para la olla 3.
RESULTADOS
Ya preparadas las soluciones y
despus de diluir el total del peso
de las arvejas en la olla con la
primera solucin se hizo
una
separacin del producto que floto y
del que no, las que flotaron pasaron
a la siguiente solucin y se obtuvo
la siguiente tabla con el peso del
producto que floto en cada solucin.

Las arvejas tiernas, jvenes, son de

menor densidad que las ms
maduras y flotaran en la salmuera
de la concentracin establecida.
Las arvejas ms maduras se
hundirn y en cada etapa se separa
dependiendo del uso del producto o
para que se lo valla a necesitar
PORCENTAJES
Partiendo de que los 610 g son el
100%
de la muestra se calcula porcentajes
de acuerdo a los pesos que flotaron.
Recipiente 1

101.6 g100
=16.65
610 g

Recipiente 2
Tabla 2. Resultados

69.058 g100
=11.32
610 g

Recipiente 3

Sobro (no flotaron en ninguna de las

soluciones) = 288.2g

151.131 g100
=24.77
610 g

Sobrante

288.2 g100
=47.24
610 g

CONCLUSIN.

El 47.24% de las arvejas que fueron

sometidas
a
clasificacin
por
densidad decantaron en la solucin
3 por lo cual se consideran no aptas
para procesar. A dems se rechaza
el lote puesto que para aceptar el
lote se tiene un mximo del 20% de
arvejas no aptas para procesar.

Se encuentra que el 52,76% de las

alverjas sometidas a clasificacin
por densidad son aptas para
procesar, teniendo 16,65% de
arvejas jvenes o de grado de
madurez 1, 11.32% con grado de
madures 2 y por ultimo 24.77% de
arvejas de grado de madures 3, las
cuales cumplen con el requisito de
densidad
para
poder
ser
procesadas.
CONSULTA.
Parmetros de calidad
Segn la NORMA DEL CODEX PARA
DETERMINADAS LEGUMBRES CODEX
STAN 171-1989
se aplica a las

legumbres
destinadas
a
ser
clasificadas y envasadas en fbrica,
a las destinadas a elaboracin
industrial o a las que se emplean en
la alimentacin de animales.
Las legumbres reguladas por la
presente Norma son las siguientes:

Frijoles
Lentejas
Garbanzos
Haba
Caupies

COMPOSICIN
ESENCIAL
FACTORES DE CALIDAD

Factores de calidad generales:

- Las legumbres debern ser
inocuas y apropiadas para el
consumo humano.
- Las legumbres debern estar
exentas de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
- Las legumbres debern estar
exentas de suciedad (impurezas de
origen animal, incluidos insectos
muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud
humana.
Factores de calidad especficos:
Contenido de humedad: - Se
permiten dos niveles mximos de
humedad para ajustarse a las
distintas condiciones climticas y
prcticas de comercializacin. Se
sugieren los valores ms bajos
indicados en la primera columna
para los pases con climas tropicales
o cuando el almacenamiento a largo
plazo (ms de un ao agrcola) es

una prctica comercial normal. Los

valores de la segunda columna se
sugieren
para
climas
ms
moderados
o
cuando
el
almacenamiento a corto plazo es la
prctica comercial normal.

Para determinados destinos, por

razones de clima, duracin del
transporte
y
almacenamiento,
deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma
que indiquen y justifiquen los
requisitos vigentes en su pas.

ms de 1 por ciento de materias

extraas, de las cuales no ms de
0,25 % ser de materia mineral y no
ms de 0,10 % de insectos muertos,
fragmentos o restos de insectos y/u
otras impurezas de origen animal.
Semillas txicas o nocivas: Los
productos
regulados
por
las
disposiciones
de
esta
Norma
estarn exentos de las siguientes
semillas txicas o nocivas, en
cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
La crotalaria, la neguilla, el ricino, el
estramonio y otras semillas, son
reconocidas como nocivas para la
salud.
CONTAMINANTES
Metales pesados: Las legumbres
debern estar exentas de metales
pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud
humana.

En el caso de las legumbres que se

venden sin tegumento, el contenido
mximo de humedad ser un 2 por
ciento (absoluto) menos en cada
caso.

Residuos
de
plaguicidas:
Las
legumbres debern ajustarse a los
lmites mximos para residuos
establecidos por la Comisin del
Codex
Alimentarius
para
este
producto.

Materias extraas: materia mineral

u
orgnica
(polvo,
ramitas,
tegumentos, semillas de otras
especies,
insectos
muertos,
fragmentos o restos de insectos y
otras impurezas de origen animal).
Las legumbres no debern contener

Micotoxinas: Las legumbres debern

ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius
para este producto.