Laboratorio de Bioqumica

2016

Propiedades fisicoqumicas de los alimentos

Angie Paola Salas, Mara Alejandra Trivio Programa: Ingeniera de Alimentos Facultad de
Ciencias Agroindustriales. Profesora: Magda Ivonne pinzn.

RESUMEN:
se determin el comportamiento del agua frente a otros compuestos bajo diferentes
interacciones fsicas, se utiliz cuatro cajas de Petri enumeradas del uno al cuatro, en cada una
de ellas se coloc diferentes reactivos, a estos se le aadieron una gota de aceite mineral,
aceite vegetal y se observ el comportamiento del agua con una gota de cido oleico frente al
calor.

Abstract
the behavior of water over other compounds under different physical interactions was
determined four Petri dishes numbered from one to four, in each different reagents was placed,
these were added a drop of mineral oil, vegetable oil we used and the behavior of water with a
drop of oleic acid was observed against heat .

I.

INTRODUCCIN

El agua es el constituyente ms importante

del organismo humano y del mundo en el
que vivimos. Tiene una gran influencia en
los procesos bioqumicos que ocurren en la
naturaleza. Esta influencia no solo se debe
a sus propiedades fisicoqumicas como
molcula bipolar sino tambin a los
constituyentes orgnicos e inorgnicos que
se encuentran en ella. Se considera que el
agua es un solvente universal, debido a que
es capaz de disolver o dispersar la mayora
de sustancias con las que tiene contacto,
sean estas slidas, lquidas o gaseosas, y
de formar con ellas iones, complejos
solubles
e
insolubles,
coloides
o
simplemente partculas dispersas de
diferente tamao y peso.[1]
Dentro de una molcula, los tomos estn
unidos
por
medio
de
fuerzas
intermoleculares (enlaces inicos, metlicos
o covalentes, principalmente). Estas son las

fuerzas que se deben reducir para que se

produzca un cambio qumico, son estas
fuerzas, por tanto, las que determinan las
propiedades qumicas de las sustancias.
Sin embargo hay otras denominadas
fuerzas intermoleculares que actan sobre
distintas molculas o iones y que hacen que
estos se atraigan o se repelan. Estas son
las fuerzas que definen las propiedades
fsicas de las sustancias como, el estado de
agregacin, el punto de fusin y de
ebullicin, la solubilidad, la tensin
superficial, la densidad, entre otras.[2]
Los lpidos son un amplio conjunto de
compuestos orgnicos naturales, en su
gran mayora biomoleculares (compuestos
por carbono, hidrgeno, nitrgeno y
oxgeno),
con
molculas
orgnicas
relacionadas entre s. Se caracterizan por
su solubilidad en disolventes tambin
orgnicos no polares y por ser insolubles en
agua. Dentro de este conjunto hay una
abundante diversidad en cuanto a

Laboratorio de Bioqumica
estructuras, pero a pesar de esto, todos los
lpidos son hidrfobos. Los lpidos son
compuestos orgnicos muy similares a los
hidratos de carbono, pues tienen hidrgeno,
carbono y oxgeno. No obstante, la relacin
entre sus compuestos es diferente y en los
lpidos, el oxgeno es muy escaso.

Los lpidos no son solubles en agua pero si

en grasas y existen cuatro tipos de
lpidos en particular: las grasas, las ceras,
los fosfolpidos y los esteroides. Los lpidos
son largas cadenas de hidrocarburos y
pueden tomar ambas formas: cadenas
alifticas saturadas (un enlace simple entre
diferentes
enlaces
de
carbono)
o
insaturadas (unidos por enlaces dobles o
triples). Esta estructura molecular es no
polar. Los enlaces polares son ms
energticamente estables y viables, por eso
es que las molculas de agua muestran una
clara afinidad por los dems. Pero por el
contrario, las cadenas de hidrocarburos no
son capaces de establecer un grado
sustancial de afinidad con las molculas de
agua y entonces no se mezclan. Los lpidos
son insolubles en agua porque no hay
adhesin entre las molculas de agua y la
sustancia lipdica. Dicho de otro modo y de
forma ms simple: los lpidos son insolubles
en agua porque sus molculas son no
polares y entonces no son atradas por las
del agua.[3]

II.

OBJEETIVOS
Objetivo general:
Determinar el comportamiento del agua
frente a otros compuestos bajo diferentes
interacciones fsicas.
Objetivos especficos
-

Enumerar las cajas de Petri del uno

al cuatro.

2016

Aadir los reactivos en cada una de

las cajas de Petri enumeradas.
Adicionar unas cuantas gotas de
aceite mineral, aceite vegetal, a
cada una de las reacciones
Observar cmo reacciona cada uno
de los reactivos frente a las gotas de
aceite mineral y aceite vegetal.
MATERIALES Y METODOS

Materiales
Agitador magntico
Balanza

Reactivos
cido clorhdrico
Hidrxido
de
amonio
Aceite de oliva
Sudam III
Hidrxido de sodio

Frasco lavador
Cajas de Petri
Esptula
Pera de succin
Mechero
Pipetas
Matraz volumtrico
Tabla 1. Materiales y reactivos

En
la
prctica
se
determin
el
comportamiento del agua frente a diferentes
interacciones fsicas, se utilizaron cuatro
cajas de Petri enumeradas del 1-4 en la
caja nmero 1 se adiciono 5ml de agua, en
la caja 2 se adiciono 5ml de HCl, en la caja
3 5ml de NaOH, y en la caja 4 5ml de
hidrxido de amonio, en cada una de ellas
se adiciono unas gotas de aceite mineral
con una pipeta Pasteur y se observ
durante 20min las interacciones que cada
uno de los reactivos presentaba en contacto
con el aceite mineral. Posteriormente de
someti los mismos reactivos frente al cido
oleico, se tomaron igual cantidad de
reactivos y se observ el comportamiento
de este durante 20 min, finalmente se
determin el comportamiento del agua
frente al calor a este se aadi con la punta
de un clip una pequea gota de cido
oleico, se observ que comportamiento
tomo el agua frente a esta interaccin.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

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Aceite de oliva / Aceite mineral

Caja de
Petri

Cantidad

Medio acuoso

N1

5 ml

H2O 0,1M

N2

5 ml

HCL 0,1M

N3

5 ml

NaOH 0,1M

N4

5 ml

NH4OH 0,1M

Aceite de oliva

Aceite mineral

N1

N1

Tuvo una solubilidad

intermedia,
se
intenta esparcir en el
agua.

Se intent formar
una capa, hubo una
menor
solubilidad
que
el
aceite
vegetal, esto debido
a la interaccin que
tuvo el aceite de
oliva
en
su
estructura qumica.

Teniendo
mejor
interaccin que el
aceite mineral.

El agua est compuesta por un tomo de

oxgeno y dos de hidrgeno a su alrededor,
unidos entre s por un enlace de hidrgeno.
El ncleo de oxgeno es ms grande que el
del
hidrgeno,
presentando
mayor
electronegatividad. Como los electrones
tienen mayor carga negativa, la transaccin
de un tomo de oxgeno tiene una carga
suficiente como para atraer a los de
hidrgeno con carga opuesta, unindose
as el hidrgeno y el agua en una estructura
molecular polar. Por otra parte, los lpidos
son largas cadenas de hidrocarburos y
pueden tomar ambas formas: cadenas
alifticas saturadas (un enlace simple entre

2016

diferentes
enlaces
de
carbono)
o
insaturadas (unidos por enlaces dobles o
triples). Esta estructura molecular es no
polar. Los enlaces polares son ms
energticamente estables y viables, por eso
es que las molculas de agua muestran una
clara afinidad por los dems. Pero por el
contrario, las cadenas de hidrocarburos no
son capaces de establecer un grado
sustancial de afinidad con las molculas de
agua y entonces no se mezclan. Los lpidos
son insolubles en agua porque no hay
adhesin entre las molculas de agua y la
sustancia lipdica.
El cido oleico es intermedio a parafina y
glucosa. Un extremo de la molcula tiene
un grupo COOH que se adhiere bien a
agua. Tal grupo se dice que es hidrfilo. El
resto de la molcula, que es una cadena de
grupos hidrocarburo, es hidrfoba. Esta
doble naturaleza de la molcula acido de
oleico es responsable de su capacidad a
extenderse por el agua en una capa slo
una molcula de espesor.[4]

N2

N2

Al aadir una gota

de cido oleico a un
plato
de
cido
clorhdrico
diluido,
las
gotas
se
esparcieron en toda
la superficie y form
una gran cada.

Se empieza hacer
una repulsin del
HCL y el aceite
mineral, formndose
micelas.

Observamos que al inicio la gota segua

intacta pero con el transcurrir del tiempo
lentamente se activan los enlaces del
aceite, las gotas comienzan a desdoblarse.
El resultado final lo que hace es formar
micelas es decir que quedan hacia adentro.

Laboratorio de Bioqumica
-

N3

N3

El
cido
flua
lentamente
hacia
afuera desde la
cada de los flujos
delgados. Despus
de 20 minutos la
lente
haba
desaparecido,
dejando
una
solucin turbia en el
plato

Se form una capa,

cuando cay el aro y
la gota de aceite
mineral, se empez
a expandir, hubo
una
interaccin,
pues el hidrxido de
sodio neutralizo el
cido graso, los
grupos
polares
quedaron hacia la
superficie, y los
grupos apolares en
la parte de abajo,
por ello no se
disolvi.

N4

N4

Al
adicionar
hidrxido de amonio
la gotas cayeron
sobre la superficie
en
pequea
corrientes, cada uno
bordeado con una
zonas
claras,
y
luego
desaparecieron. La
superficie se calm
despus de que el
cido se detuvo
reaccionar con el
hidrxido de amonio.
Los productos de
reaccin ponen en la
superficie, pero el
lquido a granel no
mostr turbidez.

El
hidrxido
de
amonio
es
una
solucin
de
amonaco en agua.
El amonaco genera
incompatibilidad con
soluciones
de
hidrxidos alcalinos,
cidos, halgenos y
oxidantes. El aceite
usado en la prctica
pudo haber sido
aceite mineral con
halgenos, lo cual
gener choque entre
estos compuestos.
[5]

IV CONCLUSIONES

2016

Una
molcula o in es soluble en
agua si puede interaccionar
con las molculas de la
misma mediante puentes de
hidrgeno o interacciones del
tipo in-dipolo.
todos los lpidos son
hidrfobos es decir que
no tienen afinidad por el agua.
Se determin el comportamiento del
agua frente a diferentes medios
fsicos.

V ANEXOS
1. Estructura
qumicas
compuestos utilizados.

de

los

Figura 1. Estructura qumica del agua.

Figura 2. Estructura qumica

del cido clorhdrico.
Figura 3. Estructura
hidrxido de sodio.

qumica

Figura 4. Estructura qumica acido oleico.

2. Propiedades fsicas y qumicas de los
grupos funcionales de los compuestos
utilizados.

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ALCHOLES:
Son
los
derivados
hidrolizados
de los
hidrocarburos,
al
sustituirse en estos los
tomos de hidrogeno por grupos OH.
Propiedades fsicas: las propiedades fsicas
de un alcohol se basa principalmente en su
estructura, esta comuesto ppor un alcano y
agua, contiene un grupo hidrofobico (sin
afinidad por el agua) del tipo de un alcano,
el grupo OH es muy polar, es capaz de
establecer puentes de hidrogeno: con sus
molculas compaeras o con otras
molculas neutras.
Propiedades qumicas: los alcoholes
pueden comportarse como cidos o bases,
esto gracias al efecto inductivo, que no es
ms que el efecto que ejerce la molcula de
OH como sustituyente sobre los carbones
adyacentes.[6]
CARBOXILICO
Propiedades qumicas: son un grupo de
compuestos orgnicos que se caracterizan
por la presencia del grupo carboxilo COOH,
en las reacciones qumicas, generalmente
el grupo OH es el que sufre todas las
alteraciones bien sea la prdida del protn
H+ o el remplazo del grupo OH por otro, las
principales de dichos cidos son la
formacin
de
sales,
esterificacin,
formacin de anhdrido.

Propiedades

fsicas:

Los
cidos
carboxlicos hierven a temperaturas muy
superiores que los alcoholes, cetonas o
aldehdos
de
pesos
moleculares
semejantes. Los puntos de ebullicin de los
cidos carboxlicos son el resultado de la
formacin de un dmero estable con
puentes de hidrgeno.
Puntos de ebullicin.

2016

Los cidos carboxlicos que contienen ms

de ocho tomos de carbono, por lo general
son slidos, a menos que contengan dobles
enlaces. La presencia de dobles enlaces
(especialmente dobles enlaces cis) en una
cadena larga impide la formacin de una
red cristalina estable, lo que ocasiona un
punto de fusin ms bajo.
Los puntos de fusin de los cidos di
carboxlicos son muy altos. Teniendo dos
carboxilos por molcula, las fuerzas de los
puentes de hidrgeno son especialmente
fuertes en estos di cidos: se necesita una
alta temperatura para
romper
la red de
puentes de hidrgeno en el cristal y fundir el
didico[6].
Puntos de fusin.
Los cidos carboxlicos forman puentes de
hidrgeno con el agua, y los de peso
molecular ms pequeo (de hasta cuatro
tomos de carbono) son miscibles en agua.
A medida que aumenta la longitud de la
cadena de carbono disminuye la solubilidad
en agua; los cidos con ms de diez
tomos de carbono son esencialmente
insolubles.
Los cidos carboxlicos son muy solubles
en los alcoholes, porque forman enlaces de
hidrgeno con ellos. Adems, los alcoholes
no son tan polares como el agua, de modo
que los cidos de cadena larga son ms
solubles en ellos que en agua. La mayor
parte de los cidos carboxlicos son
bastante solubles en solventes no polares
como el cloroformo porque el cido
continua existiendo en forma dimrica en el
solvente no polar. As, los puentes de
hidrgeno de dmero cclico no se rompen
cuando se disuelve el cido en un solvente
polar.

IMGENES

Laboratorio de Bioqumica

2016

Imagen 4. Aceite oleico y mineral con

sudan III respectivamente, en cido
clorhdrico.
IV.

BIBLIOGRAFIA

1.

Imagen 1. Aceite oleico y mineral con sudan

III respectivamente, en agua

Imagen 2. Aceite oleico y mineral con sudan

III respectivamente, en hidrxido de
amonio.

Aspectos fisicoqumicos de la
calidad de agua, capitulo 1,
quim.Ada Barrenechea Martel.
Recuperado el 05/09/2016 de:
http://www.bvsde.paho.org/bvsat
r/fulltext/tratamiento/manualI/tom
oI/uno.pdf
2. Gonzales Juan Manuel, curso de
biomolecular, departamento de
bioqumica y biologa molecular,
Universidad del Pas Vasco, (sin
fecha). recuperado (05/09/2016).
De
http://www.ehu.eus/biomoleculas
/index.htm
3. Por qu los lpidos son solubles
en agua? Pino, Fernando.
Recuperado (05/09/2016) de:
http://www.batanga.com/curiosid
ades/4036/por-que-los-lipidosson-insolubles-en-agua
4. Walker Jearl, Articulo El cientfico
Aficionado,
suceden
cosas
divertidas cuando gotas de
aceite u otras sustancias se
colocan en el agua. (1983).
consultado (05/09/2016).

Imagen 3. Aceite oleico y mineral con

sudan
III
respectivamente,
hidrxido de sodio.

en

5. Qumica biolgica. El ateneo

(Argentina). Blanco, Antonio.
Recuperado (05/09/2016) de:
http://www.casadellibro.com/libro
-quimicabiologica/9789500204224/11061
25
6. Caractersticas
fsicas
y
qumicas de los alcoholes,lizeth
Paola Cristancho. Recuperado
05/09/2016
de
:
http://es.slideshare.net/pac95/pr
opiedades-quimica-y-fisicas-delos-alcoholes

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2016