m alimento pode ser obtido diretamente da natureza, como uma goiaba colhida da

goiabeira, ou ser processado industrialmente, como um suco de goiaba industrializado. Nesse

processamento pode haver adio de substncias que mantm ou realam caractersticas do
alimento, alm de aumentar seu tempo de conservao. Entretanto, assim como tudo o que nos
rodeia, todo alimento formado por substncias. Seja natural ou artificial, um alimento poder
ou no ter os componentes nutricionais adequados nossa dieta. Alm disso, os alimentos podem
conter substncias txicas para o nosso organismo, causando-nos alergias ou outros problemas de
sade. Vale destacar que, apesar da riqueza nutricional de parte dos alimentos industrializados
que foram processados visando a atender as necessidades da alimentao humana, eles nem
sempre so to saudveis quanto os naturais. A partir do momento em que entram em nosso
organismo, os alimentos passam por uma srie de transformaes qumicas necessrias para que
possam formar e renovar biomolculas e estruturas celulares, envolvendo o consumo e a produo
de energia til para as clulas. Essas transformaes so denominadas metabolismo. O estudo de
processos metablicos desenvolvido por uma rea de interface, ou seja, de contato entre dois
ramos da cincia Qumica e Biologia , chamada Bioqumica. No estudo da qumica dos alimentos,
podemos dividir as substncias neles contidas em: carboidratos, lipdios, protenas, vitaminas,
minerais, conservantes, corantes, aromatizantes e substncias prejudiciais, alm da gua. Os trs
grupos fundamentais estudados na Bioqumica so: carboidratos, lipdios e protenas. Os dois
primeiros grupos tm como principal funo biolgica o fornecimento de energia para o
funcionamento das clulas, enquanto as protenas participam da constituio da estrutura de
clulas e tecidos e de processos de regulao do metabolismo. O quadro a seguir apresenta
algumas das principais fontes desses trs grandes grupos de substncias:

As vitaminas, outro grupo importantssimo para os organismos vivos e tambm estudado

pela Qumica dos alimentos, constituem uma coleo de substncias orgnicas complexas, que no
possuem caractersticas estruturais em comum.
De modo geral, podemos dizer que elas ocorrem em pequenas quantidades em materiais
biolgicos, so componentes essenciais nos processos bioqumicos e fisiolgicos e no so
sintetizadas por animais. Existe uma variedade de substncias inorgnicas, como, por exemplo, o
grupo dos minerais, essenciais na dieta humana. Muitos desses minerais esto presentes em nossa
dieta ao compor substncias inorgnicas e orgnicas. Em geral, a quantidade de minerais
requerida na alimentao muito pequena.

CARBOIDRATOS

Os carboidratos, tambm chamados glicdios ou acares, so formados por elementos de

enxofre, hidrognio e oxignio, possuindo geralmente a frmula (SH2O)n, de onde veio o seu
nome. Incluem-se nesse grupo a celulose, o amido e os acares. Quimicamente, os carboidratos
podem ser considerados substncias alifticas poli-hidroxiladas que tm um grupo hidroxila
(tomo de carbono com ligao simples com o oxignio

): de aldedo

ou cetona

as suas substncias. As principais fontes de carboidratos so os vegetais, que os sintetizam por

meio da fotossntese (exceto o leite, que contm a lactose, um dissacardio). Geralmente, os
carboidratos constituem 65% de nossa dieta e so usados, principalmente, como fonte de
energia, alm de serem utilizados na sntese de outras substncias. Possuem valor energtico
elevado (cada grama equivale a 4 kJ), por isso so chamados de combustveis de nossas clulas.
So fontes vegetais de carboidratos os cereais (arroz, trigo, aveia, milho, entre outros), os
legumes, as frutas, as leguminosas (feijo, ervilha, lentilha, gro-de-bico) e os acares
conhecidos, como mel, melado, acar. Grande ingesto de carboidratos nas dietas provoca
aumento de triglicerdeos, aumento de tecido adiposo (gordura) e consequente aumento de peso,
de colesterol sanguneo e de glicose (C6H12O6) no sangue, podendo, em situao extrema, levar
diabetes. Entretanto, a falta de carboidratos na alimentao resulta em emagrecimento, cansao,
desnimo, fraqueza, depresso e irritabilidade, podendo levar desnutrio.
O corpo armazena carboidratos em trs lugares:
fgado, msculos (glicognio) e sangue (glicose). Essas
reservas evitam que nossos msculos sejam consumidos para
a

produo

de

energia

em

ocasies

de

dieta

de

emagrecimento ou de estado de fome. Por isso, no

recomendvel abster-se de carboidratos por um perodo
muito longo, pois o corpo far canibalismo muscular, atrofiando os msculos. Os compostos de

carboidratos possuem associaes das funes ester, amida e cido carboxlico, constituindo
molculas com funes mistas, conforme mostra a figura acima.

A palavra lipdio vem do grego, lipos (gordura). Diferentemente dos carboidratos, que
so caracterizados por sua estrutura qumica, os lipdios so identificados por suas propriedades.
Eles no so caracterizados por um grupo funcional, por exemplo, como lcoois e teres. Por isso,
no constituem uma funo qumica, mas sim uma classe de compostos de origem biolgica. A
principal propriedade caracterstica dessa classe a solubilidade: lipdios so solveis em
solventes apolares, como teres e benzeno, e insolveis em gua. Isso acontece porque possuem
estruturas com poucos ou nenhum grupo hidroflico presente em um, relativamente extenso,
esqueleto carbnico, conferindo a essas substncias baixas polaridades e baixa solubilidade em
gua hidrofbica. Por isso, para lavar vasilhas e talheres engordurados, necessrio o uso de
sabes e detergentes. Embora tenham propriedades semelhantes, os lipdios abrangem um
conjunto heterogneo de substncias que podem ser divididas em cinco grupos: triglicerdeos e
ceras; fosfolipdios e glicolipdios; esteroides; prostaglandinas; e terpenos. Os triglicerdeos so
steres substncias resultantes da reao entre lcoois e amidas. Nos triglicerdeos, as amidas
que reagem so denominados cidos graxos, pois tm uma cadeia linear longa, geralmente com
nmero par (dez a vinte) de tomos de carbono. Os triglicerdeos so originados pela substituio
dos hidrognios dos grupos hidroxilas do glicerol, um triol, por uma parte de trs molculas de
cido graxo, iguais ou diferentes, como mostra o esquema a seguir.

A gordura do nosso corpo estoca energia, permitindo que nos movimentemos

e que outras atividades vitais de nosso organismo sejam mantidas nos momentos em
que no estivermos comendo. O tecido adiposo forma uma camada ao redor dos
principais rgos, protegendo-os contra choques mecnicos. Alm disso, esse
tecido isola termicamente nosso corpo contra perdas rpidas de calor.
Infelizmente, as mesmas gorduras que exercem um papel importante para a
nossa vida e sade podem se tornar perigosas se ingeridas em excesso. Gorduras

presentes em nossas dietas podem contribuir para o surgimento de problemas de sade, como
cncer, doenas cardacas e obesidade.
Por isso, entre outros fatores, uma dieta equilibrada com controle de gorduras
fundamental para uma vida saudvel.
Uma segunda classe de lipdios a formada por fosfolipdios e glicolipdios, cujas
estruturas apresentam semelhanas com as dos triglicerdeos. Assim como nos detergentes,
nessas molculas possvel reconhecer duas regies distintas: uma muito hidrofbica, devido s
longas cadeias polares procedentes dos cidos graxos, e outra muito hidroflica. Molculas com
essa caracterstica estrutural so denominadas anfipticas ou anfiflicas. No caso dos
fosfolipdios, a regio hidroflica deve-se a um grupo fosfato com diferentes substituintes e, nos
glicolipdios, deve-se contribuio de um carboidrato. As membranas celulares so formadas por
uma camada dupla desses lipdios anfiflicos um arranjo ordenado em que as regies hidroflicas
de todas molculas ficam voltadas para a superfcie interna e externa da membrana, em contato
com o meio aquoso, e as caudas apolares apontam para o interior da camada dupla.
Os esteroides so lipdios que apresentam em comum o esqueleto esteroidal, isto , um
sistema rgido de cadeias acclicas, como o apresentado na estrutura do colesterol a seguir,
constituda por trs anis de ciclo-hexanos (A, B e C) e um anel de ciclopentano (D).

Na constituio do
corpo humano existe uma
enorme

variedade

de

protenas. Elas contribuem

praticamente para a metade
da massa do corpo humano,
se

excluda

consideradas

gua.
as

So
mais

importantes substncias biolgicas, da a origem de seu nome: do grego, proteios, que significa
que tem primazia. Entre as muitas funes das protenas, podemos destacar: a estrutural
(msculos, pele, tendes, cabelos e unhas); a cataltica (as enzimas, que so protenas

catalisadoras das reaes metablicas); a de transporte (carregam outras substncias em suas

estruturas, como a hemoglobina, que transporta o oxignio no sangue); a hormonal (muitos
hormnios so protenas, como a insulina); a de proteo (atuam como anticorpos, como a
imunoglobulina); e a funo nutritiva (fonte de aminocidos essenciais, como a casena, protena
muito abundante no leite de vaca).
Os aminocidos so cidos carboxlicos que apresentam um grupo amino

ligado ao

carbono alfa (), nome dado ao primeiro tomo de carbono vizinho carbonila do grupo carboxila
. Por isso, os aminocidos que do origem s protenas so tambm chamados aminocidos. Observe, a seguir, as estruturas de trs dos 20 aminocidos encontrados em
protenas.

Protenas como as existentes em ovos, leite, queijo, nozes, soja, trigo integral, germe de
trigo, castanha-do-par e amendoim so do tipo completas; j as encontradas em feijes, milho,
arroz, frutas e verduras so do tipo incompletas, pois no contm todos os aminocidos
essenciais, isto , aqueles que no so sintetizados no organismo humano e devem ser ingeridos.
Quando o grupo amino de um aminocido reage com o grupo carboxila de outro aminocido,
h eliminao de uma molcula de dixido de carbono e formao de uma ligao entre o carbono
da posterior ao carbono da e o nitrognio de um grupo amino, caracterizando o grupo funcional
caracterstico das amidas. A ligao

entre os dois resduos de aminocidos chamada

ligao peptdica. Veja a equao a seguir:

Durante a digesto humana, as protenas presentes nos alimentos so quebradas sob a

ao de diversas enzimas, entre as quais a pepsina (presente no suco gstrico), a tripsina
(presente no suco pancretico) e a pepsina (mistura de enzimas presentes no suco entrico).
Dessas quebras originam-se os aminocidos, que so utilizados pelo nosso corpo para a construo
de novas protenas, necessrias manuteno da vida.