QUMIC@ ORGNIC@ 3

P@R@
QUMIC@ DE @LIMENTOS
CL@VE 1628
Dr. MIQUEL GIMENO
e-mail: mgimeno@unam.mx
1

Importancia de los heterocclicos en

alimentos y principios bsicos
Las molculas heterocclicas en alimentos son
responsables de aromas, sabores y colores en los
alimentos. Tambin son responsables de toxicidad.

Isocclos: Un solo tipo de tomo principal en todo el anillo.

Heterocclos: Uno o ms tomos diferentes a los otros.
Menos los metales y los halgenos todos los otros tomos
Pueden formar heterocclos pero los ms importantes son:

N, O y S

Saturados
3

Parcialmente insaturados
Se nombran a partir del
Compuesto insaturado
sino tienen nombre trivial

Heteroaromticos
Aquellos que tienen el nmero ms alto posible de dobles enlaces no acumulados

Nomenclatura
Nombre trivial: invencin conforme se fueron descubriendo y anterior a la
nomenclatura sistmica.
El nombre furano viene del Latn furfur que significa salvado

COOH

N
N

cido nicotnico o
3-carboxipiridina

nicotina

Existen ciertas reglas:

H
N

Pirrolina

Tetrahidrof urano Tetrahidrotiofeno

oxolano
Tiolano

Prefijo
O oxa/oxo
S tio
N aza

# en el Anillo
N

Piridina

Pirazina

Monocclos con un heterotomo

El heterotomo se nombra como uno

5 ol/ola
6 ina

Con 2 heterotomos
El nmero ms bajo posible. En diazoles el N enlazado a H tiene posicin uno.
Heterotomos distintos preferencia O > S > N

Cuando son parcialmente hidrogenados

Sustituidos-Los carbonilos tienen preferencia sobre los halgenos

Principios bsicos de Qumica Heterocclica

EL HETEROTOMO TIPO-PIRROL
H
N

Par no enlazante contribuye a la aromaticidad

El pirrol es un compuesto aromtico. Molcula plana
H
N

Experimenta reacciones de
SEAr

COMPUESTO -EXCESIVO
Los e- no enlazantes del N los da al anillo

El N no es nuclefilo. No se comporta como una amina

Anlogo a bencenos activados

orientacin a orto

El pirrol no es bsico pKa = 0.4 de base conjugada

TAMBIN SON
TIPO PIRROL

10

Recordatorio de
conceptos bsicos de
inters en esta
materia
11

Grupo carbonilo
Tipo 1
O

CH3

ALDEHDO

H3CH2C

CH3

CETONA
12

Tipo 2

13

El grupo carbonilo

+ es responsable de la reactividad del grupo carbonilo

La magnitud de + depende de los tomos o grupos adyacentes al C

14

LA REACCIN FUNDAMENTAL DEL GRUPO CARBONILO

La reaccin con nuclefilos sobre el C electrfilo

15

Formacin de hemiacetales y cetales

16

Tautomera ceto-enlica
CATLISIS CIDA
H
O

OH

OH

-H
OEt

OEt

OEt

ceto

enol

tomo de hidrgeno
cido

La cetona estabiliza mejor la carga

que el carbonilo del ster. Repulsin electrnica menor

CATLISIS BSICA

17

Reaccin y condensacin aldlica

O

OH

O
R2

REACCIN
ALDLICA
R2

H
R1

R1

aldol
- H2O
CONDENSACIN
ALDLICA

R2
R1

, -insaturado

18

Condensacin de Knoevenagel

Parecida a la condensacin aldlica con presencia de

1,3- dicarbonilo

19

Adicin nuclefila de amina a carbonilo.

Formacin de iminas. Equilibrio imina-enamina

20

El ataque nuclefilo de amina a -halgeno carbonilo

y , -carbonilo insaturado (igualmente con Azufre!)

21

Concepto de adicin conjugada

Esquema general de una adicin conjugada

Producto de adicin
conjugada 1,4

Nuclefilo ataca a posicin 4 de carbonilo ,-insaturado

en lugar de al C del carbonilo.
Esto ocurre cuando el Nu- es una amina o azufre (por ejemplo H2S; R-SH; RC=S)
22
Seguido de transposicin de H
Mejor si R1 es H menor impedimento

OR3

R4

Cuando intervienen iones enolato como Nu- en 1,4 conjugadas se conoce como

Reaccin de Michael

B
BH
M ejor si R1 es H
menor impedimento estrico

R3O

O
R4

CO2R3
O

R4

BH

R4

CO2R3
R1

R1

R2

R1

R2

In enolato nuclef ilo

Los -cetoster o 1,3-dicarbonilos
dan las mejores condiciones de
estabilizacin de iones enolato

R2

O
CO2R3

R1

R4

R2

R1

R2

Posicin electroflica
Adicin 1,4 siempre y cuando haya fuente de H

R1
R2

23

Otras formaciones de enlaces C-C de

inters en esta asignatura

Al igual que la condensacin aldlica (vide supra) pero para enaminas:

24

Formacin de enlaces C-Heterotomo

R
O

OH

R
R

+H

R
X

X: Nuclefilo
X = O, S, o NH

A veces el Nu- no est tan expuesto (vide supra) pero todava tiene poder nucleoflico:
R
O
R
R

H
X

HX

+H

R
H

OH
R

R
H

X = O, S, o NH
25

Reacciones de deshidratacin
R

R
R

R
R

-H2O

OH

Carbonilo , insaturado muy estable

R

O
R

R
R

R
R

OH

-H2O

NH

H2N

NH

Forma ms estable
R

HO

H
N
R
R

-H2O

R
H

Formas con carga no estables

R
H en es cido

El N es electroatrayente de e-

R
R
HO
X
R
R

R
R

-H

-H2O

R
H

R
R

26

Adicin nuclefila de azufre a

carbonilo
R2

R2
H2
C

R1

SHR

H2
C

R1

SHR

C
O

H2 O
R2
R1

C
H

R2
R1

H2
C

SR

SR
OH
27

La SEAr
E
E

Rpido

Lento
H

28

Activadores y desactivadores del sexteto en la SEAr

Desactivadores Y
orientadores Meta

Desactivadores Y
orientadores Orto y para

Activadores Y
orientadores Orto y para

-N+(CH3)3

-F

-CH3

-NO2

-Cl

-OH

-CO2H

-Br

-NH2

-CN

-I

-NHCOCH3

CO2CH3
COCH3
CHO
29

La reaccin de Diels-Alder

Buenos dienos

Buenos dienfilos

(como ms ricos en e- mejor)

(como ms pobres en e- mejor)

Sustituyentes e- donadores (-OR, X)

Sustituyentes e- atractores (NO2, COR)

Estructura cis (equilibrio favorecido a trans)

Doble o triple enlace

30

UNIDAD 2
QUMICA del
Pirrol, furano y tiofeno
31

Heterocclos aromticos
de 5 miembros

Aromaticidad
O es el tomo ms electronegativo. Efecto atrayente de electrones menor
cesin del par a la deslocalizacin aromtica.
32

Compuestos representativos

33

Resonancia en los heterociclos de 5 miembros

34

Momentos dipolares. Polarizacin molecular

35

La retrosntesis
La retrosntesis es una herramienta que nos permite elucidar tericamente la ruta sinttica
hacia la consecucin de las molculas de inters. Es especialmente til en sntesis de
heterocclos. Igualmente tanto a nivel laboratorio como en las rutas que ocurren en matrices
alimentarias.

36

Pueden existir ms de una ruta retrosinttica.

37

38

Construccin de anillo por ciclacin inica

ANILLOS DE 5 MIEMBROS
IDEALMENTE DESDE 1,4-DICARBONLICOS

39

FURANOS

40

Sntesis de Furanos
El Furano se puede obtener de su derivado 2-aldehdo (FURFURAL).
El FURFURAL se obtiene con facilidad por hidrlisis de polisacridos de cscaras
de avena u otras sustancias naturales que contienen fragmentos de pentosas,
como mazorcas de maz y paja

La aromaticidad del furano es en general ms baja que para tiofeno y pirrol

41

Mecanismo de formacin de furaldehdo desde una pentosa

OH

HO

OH

OH

12% HCl
Cl

CHO

CHO

CHO

CHO

OH

OH

H2O
O

OH

CH

H
H

D-xilosa
H

Cl
CHO

CHO
C

H2O

CH2

O
H2C
O

CHO

H
H

Cl

OH

H
CH2OH

CH2OH

H
C

Cl

C
H

O
H2C

H
O

H
H

OH

CHO

CHO

OH

CH2OH

CH2OH

CH2OH

CH2OH

OH

O
CHO

CHO

42

Sntesis de Paal-Knorr de Furanos

Calentamiento de un 1,4-dicarbonlico enolizable en medio cido.

Ejemplo

43

Mecanismo de Paal-Knorr a Furanos

Esta reaccin es ms favorable en presencia

de cido sulfrico o fosfrico que HCl

44

Sntesis de Furanos por la reaccin de

FEIST-BENARY

Reaccin entre una -haloacetona o aldehdo

con un cetoster o -dicetona en condiciones bsicas

45

Mecanismo de Feist-Benary
Ejemplo

Primero condensacin
aldlica seguido de ataque
nuclefilo intramolecular
de tipo C-alquilacin

46

Mecanismo competitivo en Feist-Benary

En algunos casos como tenemos competencia con la reaccin de C-alquilacin seguida
de una reaccin tipo Paal-Knorr para dar producto minoritario (1).
En algunos casos podemos controlar eso en condiciones ms bsicas (2).

(REPASAR QO-II Condensacin aldlica vs C-alquilacin en halocarbonilo))

Condiciones ms suaves
ataque a C a carbonilo

COOEt
H

EtONa/EtOH
Me

Tipo Paal-Knorr
( catalizado por base luego desf avorable)

COOEt

Me

-HCl

Me

(1)

-H2O
O

O
Me

COOEt

Cl

Me
Me

Me

OH
Me

COOEt
COOEt
H

NaOH, H2O
Me

Condiciones ms f uertes
O
Cl
Condensacin aldlica
T picamente Feist-Benary
( Para evitar mezclas de minoritario mejor base f uerte)

-HCl
-H2O

(2)
O
Me

Mayoritario
47

Pirroles
48

Sntesis comercial de Pirroles

Mediante destilacin fraccionada de alquitrn de hulla y aceite de

hueso, o haciendo pasar furano, amoniaco y vapor sobre
catalizador de almina a 400 C.
En un segundo proceso se puede aadir amina primaria y se
obtiene Pirrol N-sustituido
49

Sntesis de Paal-Knorr de Pirroles

Calentamiento de 1,4-dicarbonlico en presencia de
amoniaco o amina primaria

50

Mecanismo de la Sntesis de Paal-Knorr a Pirroles

51

Sntesis de Knorr de Pirroles

Ciclocondensacin entre -aminocarbonlico a un 1,3-dicarbonlico en presencia de base.
Seguido de deshidratacin

R1

R1

OH

COOEt

OH

R1

COOEt

COOEt

O
R2

R2
NH2

R3

OH
R2

R3

N
H

R3
H

COOEt

R1

Mecanismo

COOEt

R2
O
R3

N
H

R3

52

Sntesis de Knorr de Pirroles

Otra posible ruta de mecanismo sugiere la presencia de un intermedio -enaminona.
Seguida de adicin nuclefila intramolecular catalizada (asistida) por base y
eliminacin.

53

Sntesis de Hantzsch

1,3-dicarbonilo (cetoster) + amoniaco + -halocarbonilo

Primero ataque nuclefilo del amoniaco a 1,3-dicarbonilo (cetoster)
Seguido de N-alquilacin a -halgeno carbonilo
Por ltimo ataque nuclefilo intermolecular al carbonilo catalizado por base

54

Mecanismo secundario en Hantzsch

R3

O
OH

HO

R3

R3
O

X
R1

R1

NH2
N

R2

enamina

O
R2

R1

R2

Esta ruta es menos factible

porque la amina es ms propensa
a N-alquilacin que ataque a C carbonilo

-H/+H
H2O
R3
R1

NH
O
R2

55

TIOFENOs

56

Tiofeno
La sntesis comercial de tiofenos se realiza con H2S o fuentes de
azufre mayormente pentasulfido de fosforo o el trisulfuro de fsforo.

El tiofeno es lquido, p.eb. 84C, que se encuentra en el alquitrn

de hulla. Su presencia como contaminante en el benceno
derivado de alquitrn se detect en 1882 y se denomin tiofeno
para resaltar su aparente similitud con el benceno
57

Sntesis de Paal-Knorr
1,4-dicarbonilo reacciona
con fuente de azufre seguido
de ataque nuclefilo interno

58

Sntesis de Hinsberg de Tiofenos

Compuestos 1,2-dicarbonlicos condensan (Medio bsico) con tiodiacetales o
tiobismetilencetonas para dar tiofenos disustituidos: (2,5-dicidos o dicetonas)

59

Mecanismo de Hinsberg

60

UNIDAD 2 Continuacin:
La reactividad de los anillos de
5 miembros con un heterotomo

61

Reaccin de Diels-Alder.
Dieno rico en electrones reaccin favorecida

Diels Alder en tiofenos. Dieno activado

R

C
R
160 C

O
O
O

CH
2

Cl 2

Exo y Endo
O

63

OJO! El Pirrol Reacciona con bases. Naturaleza cida del protn en N.

pKa = 17.51

64

Reacciona con reactivos de Grignard o litiados

65

La sustitucin electrfila
aromtica (SEAr)
X

-H

H
X

Mayoritario
Arriba es ms ef iciente que abajo
Ms estructuras resonantes

Complejo
X

-H

E
H

E
H

Complejos

La adicin en C-2 es la ms probable!

66

DIAGRAMA DE ENERGIA DE UNA SEAr en HETEROCCLOS DE 5 MIEMBROS

67

Reactividad frente a SEAr

Energa de resonante (ER)/Estabilidad aromtica

PUEDE TENER EXPLICACINEN LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROTOMOS

O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)

Azufre es menos electronegativo su par e- ms cedido a la
aromaticidad
mayor ER
menor SEAr
68

Por qu pirrol es ms reactivo que

furano frente a SEAr?
ER de pirrol > furan: Tendra que ser al revs pero pasa lo contrario debido a
estabilidad adicional del intermedio
N estabiliza mejor la carga
positiva que O.
Analoga con in amonio +NH4

69

EJEMPLOS
(Pueden ser los mismos vistos en SEAr de bencenos)
Acilacin

Nitracin

70

Metalacin

Reaccin de adicin 1,4. Los furanos actuan como 1,3-dienos conjugados

MeO
O

O
Me

O
Br

Br

Br

HBr

71

Acilacin a tiofeno

Metalacin y SNAr

72

SEAr en Pirroles

HCl

R
H
N

NH

H
N

H
R

H
N

C
O

NH2

H2 O

H
N

73 O

Reaccin con sales de diazonio para dar azo compuestos

Hidroximetilacin

74

SEAr con heterociclos

de 5 miembros con un
Heterotomo sustituidos

75

Cuando posicin C2 y C4 estn sustituidas la reaccin transcurre por C3 o C4

R
X
R

mayoritario

SEAr

En sustitucin C2 y C5 asimtrica siempre

hay una posicin ms favorecida para SEAr

minoritario
76

Cuando en posicin C3 hay un electrodonador

C2
X

i) HCN, HCl
ii) H2O

SEAr

O
CHO

Electrodonador

Gr

CH3

CH3

HNO3

NO2

NO2

NO2

etc...

(CH3CO)2O
Br

Br

Br

Br

S
NO2

Br

77

Cuando en C3 hay un electroatractor

C5

Mayor nmero de estructuras resonantes y ms estables

78

Con electroatractor en C3

79

Con electrodonador en C2
C5

80

OJO con electrodonador en C2 pueden haber mezclas en tiofenos

En el tiofeno este efecto se observa por ser menos reactivo frente a la SEAr. El S es
menos electronegativo (menos efecto inductivo) luego tiene ms peso el grupo
electrodonador.

81

Con electroatractor en C2
C5 o C4
El azufre y nitrgeno son
menos electronegativos

HNO3
O

NO2

(CH3CO)2O

O2N
O

NO2

Menor efecto orientador

O2N

HNO3
S

NO2

(CH3CO)2O

NO2

S
O2N

O2N
S

(85%)

NO2

(15%)

HNO3

N
H

NO2

(CH3CO)2O

N
H

(80%)

NO2

O2N
N
H

(20%)

NO2
82

Con electroatractor en C2

El O es el mas electronegativo luego

tiene mayor efecto orientador.

HNO3
O

(CH3CO)2O

No hay mezclas
O2N

O
O

O2N

HNO3
S

(CH3CO)2O

O
O2N

(50%)

O2N

(50%)

HNO3

N
H

(CH3CO)2O

N
H

O2N

N
H

(67%)

(33%)

83

Esquema
general

84

Polimerizacin y apertura de anillo

En furano o tiofeno

Igualmente polimerizacin en pirrol

85

UNIDAD 2
Formacin de
monoheterocclos de 5
miembros
EN ALIMENTOS
86

Azcares reductores y aminocidos o protenas

Ruta de Maillard
Ruta sin nitrgeno
(caramelizacin)

N-glicosilaminas o N-fructosilaminas

2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o

1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)

Reductonas o dehidrorreductonas
NH3
H2S

Furanos
Tiofenos
Pirroles
Degradacin
de lpidos

(1,2-dicarbonilos)

aminocidos
Condensacin retroaldlica

-Hidroxicarbonilos

(+ Acetaldehido)

1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)

Degradacin
de Strecker

Aldehdos
-aminoketonas
CH3SH, NH3, H2S

(+Gliceroaldehdo)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas

87

Reacciones o transformaciones
bsicas que ocurren
en alimentos que dan lugar a
precursores (segmentos)
de los compuestos heterocclicos

88

Transformaciones de los azcares a 1,2-dicarbonilo (reductonas)

en medio bsico
BH
H

OH
H

B
H

HO

aldohexosa

OH
HO

OH

OH

H
C

HO

OH

OH

H
OH

cetohexosa

OH

CH2OH

CH2OH

CH2OH

enodiol
H

H
CH2

CH
O

OH

OH

OH

OH

CH2OH

H
C

OH

Equilibrio
cetoenlico

Reductona

OH

H
C

OH

CH2OH

H2O

OH

OH

CH2OH

89

Mecanismo de formacin de
reductona en medio cido (deshidratante)
1,2-dicarbonilo ,-insaturado
,
La diferencia es que
obtenemos un aldehdo
mientras en medio bsico
es una cetona terminal
En medio bsico se establece
equilibrio aldosa-cetosa pero
eso no ocurre en medio cido
90

Caramelizacin desde una cetosa en medio cido?

91

Formacin de glioxales desde azcares

(Tambin se conoce como piruvaldehdo)

92

CONDENSACIN ALDLICA Y RETROALDLICA

O
H
O
H

H
H

Base

H2
C

O
O

OH

retroaldlica

Ejemplo: Formacin de metilglioxal (piruvaldehdo)

O
H
C

R
O
H

CH

CH
O
H3C
C

OH

CH
H

OH

HOH2C

Metilglioxal ( piruvaldeh do) Gliceraldeh do

CH2OH

REDUCTONA (DESDE MEDIO CIDO)

93

Retroaldlica a partir de reductona desde medio bsico

H3C

O
C
H3C
C

O
HO

HC
H

OH

C
H2

OH

Glicoldioxal
H2C

HOH2C

Glicolaldeh do

OH

O2
O

Reductona desde medio bsico

H

H
O

Glioxal
94

RETROALDLICA DESDE DEOXISONA

95

Formacin del glioxal desde glicolaldehdo

O2
H

Fotlisis, T
H2O2

H
O

H
O

O
O

H2C

O
OH

H2C

H
O

Glicolaldeh do
O
OH
H
O

H
O

Glioxal

96

Retroaldlica desde reductona

97

Precursores de heterocclicos desde la

degradacin de lpidos

Hepoxiheptenal

98

La reaccin de Maillard
Tambin conocida como glicacin o glicosilacin no enzimtica.
Conjunto de reacciones qumicas que ocurren en los alimentos
investigada por Louis Maillard en 1912 en donde interviene
protena
Las reacciones de Maillard dan lugar oscurecimiento o
pardeamiento no enzimtico en los alimentos.
Produccin de compuestos responsables de los aromas y sabores
(voltiles).
Da lugar a una gran cantidad de diferentes heterociclos.
Los ltimos compuestos dan la formacin de compuestos de
glicacin avanzada (AGE) y algunos pueden ser txicos .

99

Condiciones o factores que afectan a

Maillard
Temperatura
Tiempo
Proporcin y naturaleza de los reactivos
Aw (P. vapor alimento/P. vapor de agua)
Presencia de aminocidos
100

Etapas de Maillard
INICIAL: Compuestos de Amadori o Heyns y
posterior aminodesoxicetosas
INTERMEDIA: Deshidratacin / fragmentacin /
degradacin
FINAL: Formacin de compuestos de
alto peso molecular (polimerizacin)
101

La reaccin inicial de Maillard

desde aldosa
FORMACIN DEL PRODUCTO DE AMADORI

102

Desde una cetosa.

Producto de Heyns

103

Transformacin de
Amadori en medio bsico
enolizacin 2,3
Cetona terminal
104

Transformacin de Amadori
en medio cido
enolizacin 1,2
Aldehdo terminal

105

H
H

O
C

H
HO
H
H

C
C
C
C

H
N
H

Protena

Enolizacin

OH
OH

NH

HO

OH

OH

CH2OH

Protena

H2O

Protena

N
H

OH

OH

CH2OH

CH2OH

Producto de Heyns
H2O
-RNH2

Transformacin
desde Heyns

C
O
C

enolizacin

CH
CH2
H
H

Tarea!

C
C

Qumicamente se podra
explicar una transformacin
desde Heyns en medio cido?

C
C

OH

OH

OH

CH2OH
CH2OH

Reductona 3,4-insaturada

Reductona (3-deoxisona)

106

Mecanismo de formacin de glioxoles RETROALDLISIS y O2 triplete

H

C
C

O
CH2OH

C
O

CH2

CH2OH

CH3

Metilglioxal (Piruvaldehdo)
H

dihidroxiacetona

OH
H

OH

CH2OH

OH

Reductona (3-deoxisona)
CH2OH

Gliceraldehdo

CH3

Metilglioxal
(aldehdo
pirvico)

107

Mecanismo de formacin de GLIOXAL (intervencin de O2

en forma triplete) y DIMETILGLIOXAL (cetoreductona)

GLIOXAL a partir de 3-deoxisonas desde

reordenamiento de Amadori en medio cido.
GLIOXAL a partir de glicoaldehdos por la
retroaldlisis de reductonas aldehdo terminales.
DIMETILGLIOXAL a partir del reordenamiento de
producto de Amadori en medio bsico formacin
de reductona ceto-terminal
Mecanismos ya vistos en pginas 89-95
108

La degradacin de Strecker
Aminocido reacciona con reductona o glioxales
Dependiendo del aminocido puedo tener diferentes productos de degradacin
Aminocido

1,2 dicarbonilo

La degradacin de Strecker involucra un aminocido porque necesitamos la presencia de

un grupo carboxlico vecinal al amino!

109

Mecanismo de degradacin de Strecker

R
R1

COOH
O

OH
R1

COOH
C

C
N

H2O
R1

COOH
C

H
O

R2

R2

R2
H
R

H
H

O
H
N

R1

C
H

CO2

R1

C
R1

N
O

H
H

H
O

R2

R2

R2

O
H

La descarboxilacin est
favorecida al aumentar la T y
en condiciones ligeramente cidas
R

R1

NH2

R1

R1

R2

NH2

R2

ALDEHIDOS DE STRECKER

R2

-AMINO CARBONILO

110

Formacin de amoniaco y cido sulfhdrico a partir de intermedio

de la degradacin de Strecker cuando el aminocido es cisteina
A partir del intermedio
descarboxilado

Degradacin de aminocidos y protenas

Cisteina

Metionina

metilmercaptano

112

Unidad 2 continuacin:
Posibles rutas a pirroles,
furanos y tiofenos
EN ALIMENTOS
113

Formacin de furano

Oxidacin lipdica
txico

114

Mecanismo Formacin de Isomaltol

(y maltol) desde reductona en forma cetnica

Poder Edulcorante

115

Obtencin de furfural
Al tener 5 C se forma desde pentosas

Txico LD50 65 mg/kg

116

O
HC
O
C

B
H
H

CH

OH
HO

CH
H

OH

BH
H2O

CH2OH

Reductona por reordenamiento

de producto de Amadori medio cido o Heyns

Mecanismo de formacin de
hidroximetulfurfural (HMF)

Olor a pan

OH
H
O
O

HMF

117

Polimerizacin de HMF
OH
OH
H

H
O

H
O

OH
O

HMF

BH3

OH

OH

H2O

H
O

O
OH

OH

OH

Color dorado, da color tostado a pan

118

Formacin de Furanmetanol desde Amadori por otra ruta

Color ambarino-caf,
contribuye al color,
aparece en la texturizacin (puffing)
de ginseng
119

Formacin de 2-acetilfurano desde Amadori por otra ruta

Olores: dulce, cacao, caramelo, caf

120

Formacin de furanos

Indicador de calidad de la Miel.

Deterioro por calentamiento genera HMF

121

Formacin de furaneol desde dioxales

O

OH

[H]
H
CH3

CH3

CH3

OH

OH

Glioxalmetilado

H
CH3
O
OH

HO

OH

HO

OH
HO

OH

Olor a caramelo, fruta fermentada,

tierra mohosa. Encontrado en fresas
HO

OH

H2O

OH

OH

Furaneol
O
O

122

Furanos va peroxidacin de lpidos

O

H2O

O2

OH

H
O

Compuesto 1,4
HO

H
R
O

RH
O

H
H

2-butenal

O2

O
O
O

O2, RH

H
H

R
O

OH

123

Formacin de pirroles
O
HC
C

CH

H
H

CH
C

OH

OH

NH

OH
O

H
OH

OH

OH

N
R

CH2OH

Desdihidroreductona
desde Amadori medio cido o
Heyns.

H2 O
H2O

H
OH
H
N

OH

OH
O
N

OH
R

OH

O
R

Contribucin al color (amarillo)

Olores dulces, similares al HMF

124

125

Formacin de tiofenos
O
HC
C

CH

H
H

CH
C

H
O

OH

OH

OH

OH

OH
O

H
H2S

CH2OH

H2O

H
OH

OH

S
O

H
OH

S
O

O
H

OH

OH

126

(Medio bsico)

(ver pgina 108)

-amino carbonilo

Otra ruta a acetilpirrol desde 3-deoxisona pero va

degradacin de Strecker sobre la reductona

Transposicin
de H

127

Pirroles desde cidos grasos

128

Pirroles y tiofenos en alimentos

Contribucin de aromas caractersticos en:
Almendras
Esparrago
Cebada tostada (cerveza)
Carne (al vapor, rostizada, freda, enlatada)
Cerveza
Pastel
Casena (leche)
Chocolate

Pirroles y tiofenos en alimentos

Caf
Huevo
Licor
Palomitas de maz
Salsa de soya
Arroz
Te
Suero de leche
130

Formacin de
melanoidinas

Es una sucesin de condensaciones va

adiciones electrofilas aromticas
a los anillos de pirrol

131

132

133

Las melanoidinas pueden ser polmeros

de furanos, tiofenos, pirroles, cuerpos
carbonados como reductonas y una
combinacin de estos. En los alimentos
Son los encargados de dar ecolores
pardos
caractersticos del tostado, el fredo o el
horneado.
134

Formacin de compuestos cromforos

HO

OH

HO
CHO

HO

HO

O H3C

HO
O

Glicina o Lisina

O
O

O H3C

HO

N
O

COMPUESTO COLORIDO
135

OH

OH
OH

RNH2
glucosa

NR

-H2O

NR
OH

OH

-H2O

OH

OH

HO
OH

HO

OH

OH

O
OH

OH
OH

N
OH

HO

R
O

OH

OH

OH

COMPUESTO COLORIDO

136

UNIDAD 3
ANILLOS HETEROCCLICOS DE CINCO
MIEMBROS CON DOS HETEROTOMOS
TIAZOLES, IMIDAZOLES Y OXAZOLES

TODOS SON AROMTICOS

137

Imidazol una base mucho ms fuerte que tiazol y oxazol

Se conocen como 1,3-diazoles

SEAr:
El imidazol es el ms reactivo frente a reacciones de SEAr por estabilidad del intermedio complejo -.
En cuanto a tiazol y oxazol no hay un orden especfico y depende del electrfilo usado.
138

OXAZOLES: el 1,3-oxazol
SEAr

Molcula plana
Compuesto -excesivo
tomo de N tipo-piridina
Aromaticidad mayor que imidazol o pirrol
139

Sntesis de oxazol
Rutas retrosintticas

140

Sntesis de Robinson-Gabriel de oxazoles

141

Sntesis de oxazoles desde la condensacin de -halocetonas y

-alcoxicetonas (steres) y posterior adicin de amoniaco
R2

R3
O

R1

R2

+ NH3
R3

O
O

R1

R1

-2H2O

R2

R3

NH3

-H2O

R2

R2

O
R1

OH
R3

R1

R3

N
NH

El carbonilo cetnico es ms reactivo que el ster

142

Sntesis de Blmlein-Lewy

143

TIAZOLES: 1,3-TIAZOL
SEAr

Compuesto -excesivo
Aromaticidad imidazol o pirrol
La SEAr comparando tiazol y oxazol es controversial
NO hay una regla fija y depende del Electrfilo
144

Mtodos de sntesis de tiazol

Sntesis de Hantzsch

-halocarbonilo + tiamida

145

Sntesis de Hantszch de tiazoles

La reaccin con N-sustitucin da lugar a sales

La reaccin con tiourea

146

Sntesis de Gabriel de tiazoles

R2

P4S10 o H2S

R1
N
H

R1

R2

S
O
O
R1
S

N
H

R2

Intermedio
R2
R1
NH2
O

EtO

O
147

Imidazol
SEAr

Aromaticidad menor que oxazol y tiazol

SEAr ms favorecida que oxazol y tiazol

Heterotomo tipo piridina. Los e- no

contribuyen a la aromaticidad.

Heterotomo tipo pirrol. Los 2 e- contribuyen

a la aromaticidad.

Forma puentes de hidrgeno.

Dualidad donador y aceptor de enlaces de hidrgeno
Tiene equilibrio
(Tautomerismo anular)

148

Sntesis de imidazoles. Ruta retrosinttica

149

Sntesis de imidazoles a partir de segmentos

-dicarbonilo

Esta ruta se demostr por primera vez usando:

GLIOXAL
AMONIACO
FORMALDEHDO
Al producto se le llam glioxalina
150

Sntesis de glioxalina

Esta ruta no es muy comn porque los rendimientos son muy bajos
151

Sntesis de imidazoles a partir de segmentos

El problema de esta ruta es que la sntesis de amidinas en el laboratorio no es

sencilla.
Las rutas son va de acetales Amida o alquil nitrilos con aminas primarias.
No he encontrado precursores claros de aminidinas en qumica de alimentos.

152

Sntesis de Bredereck de imidazoles

153

UNIDAD 3:
Posibles rutas hacia
Tiazoles, imidazoles y oxazoles
EN ALIMENTOS
IMPORTANTE: la formacin de las
molculas o segmentos importantes en
alimentos para este apartado ya se vio
en la unidad 2. REPASAR (pp 86-110)
154

Azcares reductores y aminocidos o protenas

Ruta de Maillard
Ruta sin nitrgeno
(caramelizacin)

Visto anteriormente
en la unidad 2
REPASAR

N-glicosilaminas o N-fructosilaminas

2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o

1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)

Reductonas o dehidrorreductonas
NH3
H2S

Furanos
Tiofenos
Pirroles
Degradacin
de lpidos

(1,2-dicarbonilos)

aminocidos
Condensacin retroaldlica

-Hidroxicarbonilos

(+ Acetaldehido)

1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)

Degradacin
de Strecker

Aldehdos
-aminoketonas
CH3SH, NH3, H2S

(+Gliceroaldehdo)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas

155

Histidina fuente natural de imidazoles: Dipptidos

-alanina enlazada con

L-histidina

R:

Tejido
Muscular de
res

Carne de
pollo

156

Imidazol desde desde arginina

157

Rutas a oxazoles propuestas

-aminocarbonilo desde Strecker

H2N

CO2

R3

R2

R3

N
R1

R1
R2

R2

O
O

R1

R3

[O]

Reductona de reordenamiento
de Amadori o Heyns

R2
N

R1

R3

158

Formacin de imidazoles vs oxazoles

159

Formacin de imidazoles vs oxazoles

160

Ruta por ataque nuclefilo de glicina

S

r
ke
c
e
tr

161

Sin intervencin de aminocidos desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehdo

R
H
N

H3C

HC

H
N

H2C

N
R

N
H3C

H2C

N
H

H2C

O
HOH2C

M aillard, retroaldlisis
Strecker

NH3
R

H
HC
NH

NH3

H3C

H3C

S t re
ck er

Azcar reductor/ aldehdo Strecker

glioxal

N
H2C

O
O

H2O

HOH2C

HOH2C

HOH2C

H2C
H3C
H3C

H
N

N
R

R
O
R

O
H3C

O
H2C

H2C

162

Rutas a tiazoles
propuestas
Desde cido sulfhdrico

163

Desde cistena
M aillard

O
SH

CH2
HC

piruvaldeh do

NH2

SH

H
N

CH2

HC

S
COOH

COOH

CO2

imina ( Base de Schif f )

-4H

164

H
H

H O

Otra posible
Ruta a un Tiazol
(completa)
1. Caramelizacin a reductona
seguido de retroaldlisis
(ya visto anteriormente)

OH
C

C
H

H
H

O H

O H
H O

H O

O H

O H

O H

O H

O H

O H
O H

O H

O H

Glucosa

H
H

O
OH

O H

H O

O H

O H

O H

O H

O H

O H
O H

O H

O H

RETROALDLICA
CH3
O H

H3C

C
H

O H

PIRUVALDEHDO

O H

GLICERALDEHDO

165

Degradacin de Strecker

Piruvaldehdo

Gliceraldehdo

Reaccin con amoniaco

Reaccin con H2S

Degradacin
de Strecker

Hay muchas combinaciones posibles!, realmente no hay evidencias concretas

de que ocurre en alimentos al calentar porque son matrices muy complejas

166

Algunos de 5 miembros con 2 heterotomos detectados en alimentos

167

UNIDADES 4, 5 y 6
Anillos de 6
PIRIDINAS, PIRAZINAS y los fusionados:
QUINOLINAS e ISOQUINOLINAS

168

PIRIDINAS

No es una molcula plana. Estructura cercana al benceno.

Es -deficiente. SEAr poco favorecida. Orientacin a 3 y 5 (meta).
H
Adicin E+ sobre el tomo de nitrgeno si es favorecida.
Es ms favorable a la SNAr que el benceno.
N
pKa es 5.20. Protonacin es posible. In piridinio.
6 1
5

4
169

2
3

Algunas rutas de retro-sntesis de piridinas

+ H2O
N

+ H2O
-NH3
+2H
O

H2N

+2H
+2H
+ H2O
+ H 2O
-NH3

N
H

H2N

N
O

O
O

170

Sntesis de piridinas a partir de compuestos 1,5-dicarbonlicos

Agentes oxidantes ms comunes:

FeCl3
NaNO2 /c. actico
HNO3

171

Ciclocondensacin de 1,3-dicetonas (-dicarbonilos)

en presencia de amoniaco
O
R
R

Base
O

-H2O
O

R
H3C

O
O

Condensacin de Knoevenagel

+ NH3
-2 H2O

Usado en la sntesis de acetil piridinas (en meta)

O

R = CH3 75%

R
172

Sntesis de Hantzsch

Un aldehdo reacciona con dos equivalentes de 1,3-dicarbonlico

en presencia de amoniaco

173

Mecanismo (ms probable) de

Hantzsch para la sntesis de piridinas
Reaccin inicial de carbonilos

174

QUINOLINAS E ISOQUINOLINAS

Son aromticos/resonancia
La protonacin/acilacin tiene lugar sobre el N al igual que en el caso de piridinas
SEAr en anillo bencnico mayormente por ser ms activado (ms rico en electrones; el
N tiene efecto electroatrayente desactivador del anillo piridinoide)
SNAr ms rpida que con piridina debido a la estabilizacin por conjugacin en los anillos
fusionados de los productos de adicin (Quinolina (C2 y C4); Isoquinolina (C1 y C3)

175

Retrosntesis similar a la piridina con la inclusin del anillo

bencnico en la posicin adecuada

Sntesis de Skraup

Sntesis de Combes

176

Sntesis de Combes

Ataque nuclefilo

Reaccin de arilaminas y 1,3-dicarbonlicos

SEAr

177

Sntesis de Skraup y Doebner-Miller

Adicin de Michael

Anilnico

SEAr

carbonilo ,-insaturado

178

Sntesis de Skraup

H2SO4
N

NH2

anilina

H2SO4

Ruta muy prctica para la sntesis

de quinolinas sustituidas

179

Para
isoquinolinas
Precursor difcil de sintetizar

SEAr

Sntesis de Bischler-Nipieralski

180

PIRAZINAS

Molcula plana.
No muy buenas para la SEAr mejor si hay un electrodonador.
Adicin E+ a los nitrgenos.
181

Retrosntesis a pirazinas
O

H2N

N
O

H2N

N
N

H2N

H2N

N
NH2

N
O

H2N

182

Condensacin de 1,2 dicarbonilos y 1,2-diaminas seguido de oxidacin

Agentes oxidantes ms comunes en est reaccin:

CuO
MnO2 en KOH/EtOH
183

Condensacin de -aminocarbonilos

Si se trabaja con compuestos asimtricos se obtienen mezclas pero prevalecen los

efectos estricos en cuanto a productos mayoritarios

184

Unidades 4, 5 y 6.
La formacin de
Piridinas, anillos
fusionados y Pirazinas
EN ALIMENTOS
185

Rutas a piridinas
Desde reductonas y
fuente de nitrgeno

Desde intermedios de Maillard. Condensacin aldlica + adicin de fuente de nitrgeno

186

Desde productos de degradacin de Strecker

187

Rutas a pirazinas
Las rutas ms probables se basan en autocondensacin de 2 molculas
(intermedios de Maillard)
tipo

-aminocarbonilo

R1
R1

NH3

Degradacin de Strecker
R2

R2

NH2

NH3

O
R1

OH
R2

188

Va condensacin de -aminocarbonilos

189

190

Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina

191

Ruta propuesta a Quinolin-imidazoles

192

Alquilpiridinas en caf tostado

Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley

En jarabes
mohoso

Voltiles identificados Olor mazorca, pan,

en el tostado
tabaco, galleta

193

Pirazinas en cacahuate tostado

194

Pirazinas en tubrculos (papa)

195

En chile

196