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I.
INTRODUCCIN
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tcnicas de cultivo social, econmico y ecolgicamente aceptados por los agricultores.
En este marco, se reportan quejas de algunos agricultores sobre las orientaciones
diferentes que reciben de los tcnicos, confundindolos, lo que hace ineficiente la
transferencia tecnolgica. Con la finalidad de evitar estos inconvenientes y para
precisar los mtodos de manejo del cacao que optimicen la actividad de transferencia
tecnolgica y la productividad de las plantaciones de cacao mantenindolas sostenibles
y eficaces, la ODE-Tingo Mara-DEVIDA organiz el Taller: Estandarizacin del
Paquete Tecnolgico para el Manejo del Cultivo de Cacao en el Alto Huallaga.
Este
documento
involucra
resultados
de
investigacin,
planificacin,
3
permiten el aumento de la productividad de las plantaciones de cacao bajo el marco de
la sostenibilidad y eficiencia. Es decir que establecemos las tcnicas y metodologas
para el correcto manejo del cacao, desde su prctica en viveros, manejo en campo
definitivo, hasta su beneficio (cosecha, poscosecha).
Estas fases son una especie de sub-paquetes con diferentes nfasis y estudios
que comprenden asuntos como el mejor material gentico de cacao para ser usados
como patrones o varas yemeras para injertar, mtodos de injertos, instalacin en campo
definitivo con el sistema agroforestal, abonamiento orgnico, fertilizacin qumica,
manejo integrado de plagas, cosecha y beneficio. Es as como este documento contiene
la informacin ms importante para manejar el cacao ya que evita al pequeo agricultor
prdidas innecesarias en tiempo, esfuerzos y dinero.
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el Cultivo del cacao en el Alto Huallaga, organizado por la ODE-Tingo MaraDEVIDA del 19 al 20 de agosto 2013.
El presente texto pretende ser una gua de recomendaciones sobre este cultivo;
es un cuadro de referencias para que los profesionales puedan hacer las correcciones
que les permitan obtener mejores resultados en su produccin de acuerdo a las
condiciones sociales, econmicas, de clima y suelo del Alto Huallaga.
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kilmetro cuadrado existen 150 especies distintas de rboles. Normalmente los rboles
forman tres estratos. El estrato emergente est formado por rboles que superan los 50
m de altura, que estn dispersos pero sobresalen del estrato arbreo intermedio situado a
unos 20 - 30 m de altura, que absorbe el 80 % de la luz incidente.
El estrato del piso inferior o sotobosque presenta muy pocas especies vegetales
en crecimiento por la poca luz que recibe, como consecuencia hay pocas plantas
herbceas y la mayora de los arbustos parecen arbolitos que concentran sus hojas en la
parte superior a modo de copa. El espacio intermedio e inferior es el ambiente en el que
se desarrolla el cacao.
Los suelos de las selvas tropicales lluviosas son suelos poco frtiles desde el
punto de vista de las
El
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la transpiracin y la absorcin de nutrimentos. Las hojas tiernas carecen de clorofila y
presentan colores de diferentes tonalidades que poco a poco adquieren el color verde
oscuro. Las flores crecen en ramas gruesas, en su mayora caulifloras, algamas, su
fecundacin depende de vectores como insectos, que establecen una relacin de
dependencia muy especfica. La flor de cacao, es una flor considerada perfecta, es
pequea, de 1 cm, hermafrodita, pentmera, de ovario spero; la flor es muy
pigmentada que atrae a muchos insectos, pero los estambres estn protegidos por una
concha petaloide que dificulta el ingreso de insectos que no pertenecen al Gnero
Forcipomyia; esta disposicin de los estambres impide la autofecundacin y la
endogamia, propiciando una gran variabilidad en la descendencia de una planta.
Podemos afirmar entonces, que las flores de las plantas en esta Zona de Vida son
evolutivamente ms avanzadas, su biologa floral y la disposicin de sus rganos
sexuales evitan la erosin gentica y propician la biodiversidad.
Produccin de plantones
ms grandes.
Esta
simple
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El cacao difcilmente soporta el trasplante a raz desnuda, y la experiencia nos
indica que es necesario un recipiente que funciona como vivero y el cepelln con la
planta asegura el prendimiento al trasplante.
Las semillas deben extraerse de los frutos ms grandes, sanos y maduros, luego
se preparan eliminando el muclago que las cubre, restregndolas de preferencia con
aserrn, tambin se puede utilizar ceniza o arena. Un kilo de semillas tiene
aproximadamente 300 semillas.
La ceniza, muy fcil de encontrar en el ambiente del campesino, es una alternativa que
debe promocionarse para desmucilaginar las semillas de cacao, por que la desprende
fcilmente, y se adhiere sobre ellas protegindolas contra el ataque de hongos en el proceso
de germinacin. La ceniza contiene, adems de otros macro y micro elementos, calcio y
magnesio que tienen capacidad de neutralizar el pH en el microambiente de la semilla lo
que inhibe la proliferacin de hongos y bacterias que prefieren un medio ms cido. En el
sistema de produccin moderna de cacao se recomienda la desinfeccin de semilla con
Flutolanil + Captan, aplicndose entre cinco gramos del fungicida por kilo de semilla
someramente hmeda y remover para lograr su mezcla uniforme.
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Para el transporte de semillas a lugares lejanos, cuyo destino demande ms de 8
das de viaje y para asegurar su viabilidad, se colocan en una bolsa plstica con
perforaciones que contiene un sustrato de aserrn desinfectado al horno a 72 C durante
dos horas o hervido con agua. El aserrn debe estar ligeramente humedecido al 30 % (3
partes de aserrn mojado y 7 partes secas), en l se mezclan aproximadamente 500
semillas por bolsa, esto es 1,5 kg por bolsa. En el interior y a un costado del sustrato se
coloca una etiqueta de identificacin, luego se dobla y se engrapa la bolsa. De esta
manera la semilla puede viajar acomodndolas en cajas durante unos 12 das, durante
este tiempo, gracias a la humedad de sustrato, empiezan a pregerminar evitndose su
muerte. Apenas lleguen a su destino se siembran inmediatamente. Es posible que
muchas semillas tengan las raicillas demasiadas largas y enredadas entre s, para
facilitar su desenredo, las bolsas sin abrir se sumergen en un recipiente con agua hasta
que termine de salir burbujas lo cual facilita el desenredo.
La tierra que se va a utilizar como sustrato para llenar las bolsas se tamiza con
una malla de 2 mm de dimetro.
Con estos sustratos se llenan las bolsas plsticas perforadas (10 huecos en la
base y los costados) de preferencia de color negro para evitar la proliferacin de
musgos. Un tamao apropiado de las bolsas es de 30 cm de largo por 12 cm de ancho y
0,2 mm de espesor.
Las bolsas se colocan juntas en hileras dobles separadas cada 20 cm; en cada
hilera se disponen 10 bolsas.
Las semillas grandes producen plantas ms vigorosas que las semillas chicas.
Semillas mayores de 2 cm y de 1,95 g de peso son preferibles a aquellas de menos de 2
cm y 1,15 g.
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Las semillas se siembran con la parte ms ancha hacia abajo o en forma
horizontal y se las cubren ligeramente, procurando que apenas se noten en la superficie.
La germinacin de las semillas es irregular y pueden tardar entre ocho y 12 das
provocando un crecimiento desigual en el almcigo. El riego debe hacerse cada dos
das, especialmente en las zonas secas, las malezas se eliminan a mano. No deben usarse
herbicidas. Las plantas deformes o enfermas deben eliminarse y acomodarse las bolsas
segn el vigor de las plantas. Los cotiledones aportan nutrientes a las plntulas hasta los
60 das por lo que se recomienda que la aplicacin de fertilizantes foliares recin deben
hacerse a partir de los dos meses de la siembra. Es conveniente, cada 15 das, aplicar
abono foliar lquido.
Es preferible que el transplante se haga a los tres meses de edad para evitar la
torcedura de la raz principal en el fondo de la bolsa. Si se va a injertar en las bolsas
stas debern medir 40 cm de alto por 15 cm de ancho, medidas que aseguran mayor
volumen de sustrato y aseguran la obtencin de un plantn injertado en ptimas
condiciones.
En las zonas con lluvias superiores a 3 000 mm, el transplante puede hacerse en
cualquier poca del ao, en zonas ms secas es preferible hacerlo al inicio del perodo
lluvioso.
Los mtodos para mejorar las propiedades del suelo dependen del sistema de
produccin que se adopte, por
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dos meses del trasplante debe aplicarse 10 g de nitrato de amonio por planta, a 20 cm
del tallo y tres meses despus abonarle con 1 kilo de abono orgnico ms 100 gramos
de fertilizante compuesto 12-12-12 a 80 cm de la planta. En el segundo y tercer ao
abonar con 500 gramos de abono orgnico y 150 g de fertilizante 20-20-20.
phaseoloides), caupies (Vigna sinensis), frijol de palo (Cajanus cajan), que son capaces
de movilizar el fsforo a travs de aminocidos excretados por sus races que funcionan
como quelantes por micorrizas y bacterias; adems de fijar nitrgeno atmosfrico.
explotacin rentable.
continuacin se talan los arbustos, y rboles pequeos. En este sistema los rboles que
proporcionan la sombra definitiva deben estar distanciados de 20 m a 25 m para evitar
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la excesiva sombra (25 a 30 rboles por hectrea.). En algunas reas con demasiada luz
es conveniente sembrar frijol de palo o pltanos para lograr un ambiente favorable para
el cacao. Este mtodo nos permite ahorrar aproximadamente 30 % de los costos durante
los primeros cuatro aos, si lo comparamos con el mtodo de rozo, tumba y
quema. Enriquecer los bosques secundarios con cacao y especies forestales de rpido
crecimiento, o especies valiosas, es un sistema de produccin que debe alentarse, de esta
manera se capitaliza el campo,
Existen numerosas especies de rboles que pueden ser utilizadas como rboles
de sombra en los sistemas de cacao; sin embargo es preferible utilizar las especies
nativas del ecosistema porque a menudo funcionan mejor que las especies exticas o
introducidas y usar las especies locales ms comerciales que adems tienen el beneficio
de favorecer la biodiversidad. En el Per, las especies maderables de mayor demanda
son las maderas finas de caoba Swietenia macrophylla, cedro Cedrela odorata, e
Ishpingo Amburana cearensis que constituyen el 43 % del volumen comercializado;
las maderas menos finas como el Tornillo Cedrelinga catenaformis,moenas,
lagarto caspi, Diablo fuerte, Copaiba y otras comercializan el 24 %; las maderas
corrientes como el roble, maderas blandas entre otras son el 33 %.
debe brindarse al
Especial atencin
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mercado asequible y demanda asegurada. Las asociaciones de cacao con frutales deben
ser compatibles biolgicamente, complementarias, de manera que su manejo tcnico no
perjudique al otro componente principal. Debe considerarse siempre que las especies
frutales en lo posible no sean hospederos de plagas que necesiten para su control la
aplicacin de pesticidas,
Distanciamientos de siembra
Distancias de 3 m x 3,50 m
(952
plantas/ha) ser recomendable en zonas hmedas, con buena fertilidad del suelo. Una
densidad intermedia entre 1 111 a 1 333 plantas por ha cuando se cultive cacao
injertado.
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reemplazar plantas improductivas en el proceso de rehabilitacin o renovacin de
plantaciones.
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Poda del cacao
El crecimiento de una planta de cacao debe estar determinado por los intereses
del agricultor cacaotero. Desde que el cacao produce flores y frutos en el tronco y ramas
primarias y secundarias gruesas, en lo posible debe orientarse la floracin en estos
tejidos. Los mtodos de poda difieren si es una planta hbrida o clonal.
alejadas 40 cm del eje del tronco para evitar que se entrecrucen con las ramas primarias
que forman la copa. La arquitectura de una planta es una caracterstica gentica que
origina ramas primarias con ngulo muy agudo, dirigidas hacia arriba, y en otros casos
las ramas tienden marcada tendencia horizontal, en este ltimo caso las plantas
presentan mayor formacin de frutos y flores porque hay una mejor distribucin de su
savia. La poda de formacin tiene por objetivo formar una copa equilibrada, cortando
las ramas demasiado vigorosas o sin competencia, una copa muy densa dificulta el
ingreso de luz y corrientes de aire. La escasez de luz produce menos floracin y la
concentracin de humedad favorece la actividad de hongos fitopatgenos. Las ramillas
en el interior de la copa deben eliminarse porque su capacidad fotosinttica es casi nula
y no aportan nutrimentos en la produccin de frutos.
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Poda de formacin de plantas injertadas
Las plantas injertadas por el mtodo de parche, luego del trasplante crecen
libremente formando varias ramas con orientacin lateral durante ms o menos un ao.
A partir del segundo ao, las ramas primarias estn muy juntas y tienen la forma de un
abanico, es necesario seleccionar 3 4 ramas primarias que constituirn el armazn de
la planta. Por efecto de los cortes de ramas, muchas yemas vegetativas se activan y
aparecen numerosas ramillas que se eliminan hasta lograr 3 4 ramas primarias
vigorosas en el tercer ao. Las ramas secundarias se permiten crecer solamente a partir
de los 80 cm del suelo y se orientan hacia arriba Las ramas terciarias crecen libremente
siempre y cuando no se entrecrucen con otras. Si alguna rama primaria crece demasiado
se tiene que recortar para lograr el equilibrio entre ellas. Una planta injertada nos debe
permitir transitar sin agacharnos en una plantacin, y realizar labores culturales.
Algunos clones, como el ICS95, requieren la colocacin de tutores para levantar las
ramas que tienden a crecer hacia abajo.
Poda de sanitaria
Control de malezas
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En las zonas con exceso de lluvias como sucede en el Alto Huallaga, el terreno
debe contar con un sistema de drenaje superficial que permita la eliminacin rpida del
agua. En casos extremos de lluvia, la construccin de camellones rectangulares que
permitan el alineamiento de dos hileras de plantas sera lo ms aconsejable; sin
embargo, la construccin de un canal de desfogue implica extraer tierra de 1 m a 1.50 m
de profundidad de escasa fertilidad, muy cidos y arcillosos, que se colocan
superficialmente en el suelo sembrado de cacao, de esta manera se afecta el normal
desarrollo de las plantas. Lo ms conveniente es hacer estos drenes en forma paulatina,
haciendo canales de 1 m de ancho y de 20 cm de profundidad, cada ao, sobre este
suelo que se vuelca sobre la superficie del terreno se incorporan rastrojos, cscaras de
frutos, dolomita, estircol descompuesto, roca fosfrica y otros abonos.
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que pueden ser en monocultivo a pleno sol o en sistema agroforestal. Por lo tanto las
frmulas de fertilizacin son especficas para cada realidad o modelo de sistema de
produccin.
La interpretacin de los anlisis de suelo nos permite orientar las prcticas con
cal o dolomita para lograr paulatinamente una unidad de pH. Las enmiendas de los
sustratos para almcigos conocidos como de pH inferior a 5 deben ser tratados por lo
menos dos meses antes de la aplicacin de materia orgnica, fertilizante fosforado y la
subsiguiente siembra de la semilla de cacao. Un sustrato con un pH superior a 7 podra
ocasionar deficiencias de Fierro que se manifiesta con una intensa clorosis primero en
las hojas jvenes y que luego abarca a todas las hojas de la planta. La incidencia de esta
clorosis es muy intensa en algunas reas en las que predominan rocas calizas o
dolomticas y son visibles en los meses de escasa lluvia; en estas condiciones sera muy
oneroso el tratamiento de estos suelos. Es fundamental conocer el pH de la tierra para
usarse en los viveros de cacao, de l depender el tipo de enmienda orgnica que como
en el caso del humus de lombriz tiene un pH cerca al neutro o ligeramente superior y si
se mezcla con suelo de origen aluvial franco arenoso de pH similar, podra ocasionar
clorosis frrica. El problema se agrava si el agua de riego es tambin alcalina.
El suelo del campo definitivo; si es de reaccin muy cida, debe recibir cal o dolomita,
incorporndolos unos 15 cm de profundidad en un metro cuadrado, 300 g y 700 g
respectivamente. La aplicacin puede ser localizada, dos meses antes del trasplante,
alrededor de la futura planta de cacao. Realizado el trasplante y dos meses despus,
coincidiendo con el primer desyerbo manual debemos incorporar otra dosis de
enmienda calcrea en la zona adyacente a la primera aplicacin, y con esta secuencia
seguiremos hasta la proyeccin final de la copa del rbol de cacao. Las posteriores
aplicaciones de enmiendas calcreas, cuando las plantas de cacao son adultas, deben
obedecer a los resultados de los anlisis de suelos, principalmente el pH, y recordar
siempre que no es conveniente desde el punto de vista qumico, biolgico y econmico
alcanzar pH 7 o neutro. Las cantidades de cal o dolomita pueden variar desde 400 a 700
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g por planta cada dos aos, enfocados como encalados de mantenimiento. La
acidificacin de un suelo es ms rpido si el suelo est desnudo y las lluvias son
intensas.
Las cantidades de fuentes de materia orgnica a ser aplicados por planta y por
ao, tambin son muy variables y su dosis depender de su riqueza mineral y del
contenido de materia orgnica existente en el suelo. El rango es amplio, desde 3 kg a 15
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kg `por planta. La respuesta de la planta se notar recin al ao de su aplicacin porque
principalmente el nitrgeno es aprovechado en 5 60 % el primer ao.
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respaldados con la aplicacin regular al suelo y hojas con abonos ricos en fsforo y
microelementos, especialmente durante la floracin ms intensa en el ao. Es
importante recordar que las aplicaciones de abonos foliares nitrogenados con
microelementos tambin son importantes en las pocas de brotamiento vegetativo que
anteceden a la floracin porque establecen un equilibrio fitohormonal entre brotes y
formacin de flores.
En la mayora de los casos los suelos tropicales en los que crece el cacao son
ms cidos que los valores ptimos. Por ello se recomienda la aplicacin de enmiendas
clcicas de lenta reaccin como la dolomita. En suelos con pH por debajo de 5,5 se
recomienda aplicar 0,5 kg de dolomita por rbol cada tres aos. Se debe evitar la sobre
dosificacin para no limitar la disponibilidad de microelementos esenciales.
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El cacao es una planta de crecimiento rpido, continuo y tiene altos
requerimientos de nutrientes durante su vida productiva por lo que es necesario contar
con un plan de fertilizacin para restituir las deficiencias de elementos nutritivos en el
suelo con relacin a la demanda del cultivo. El clculo de fertilizantes para aplicar debe
considerar la edad de la planta, cantidad de nutrientes en el suelo, rendimientos
esperados, porcentaje de mineralizacin, su disponibilidad, y aparente uso, forma de
aplicacin, poca y periodicidad de la aplicacin. El anlisis de suelo y foliar son
necesarios para dosificar ptimamente los requerimientos nutricionales del cultivo.
Para la
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Mal del machete, Ceratocystis fimbriata
Pudricin negra de la raz, Rosellinia sp
Pudricin blanca de la raz, Armilaria sp
Araero, Pellicularia koleroga
Mal rosado, Corticium salmonicolor
Buba, Fusarium rigidiuscula
Los nematodos fitoparsitos que atacan al cacao en el Per, son del gnero
Helicotylenchus, Aphelenchus, Tylenchus y Meloidogyne.
Las plagas claves en el cultivo de cacao son aquellas que alcanzan mayor
frecuencia niveles de control. Estas plagas son la moniliasis, pudricin negra y escoba
de bruja. El conocimiento de la fenologa del cultivo y su relacin con la incidencia de
estas enfermedades son los factores claves para la implantacin de medidas de control.
Escoba de bruja
Moniliopthora perniciosa
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aproximadamente, produce la escoba necrosada o escoba seca en donde aparecen los
basidiocarpos que albergan las basidiosporas responsables de infeccin.
El ataque del hongo se inicia con la germinacin de las zoosporas que necesitan
la presencia de una pelcula de agua sobre la superficie del tejido comprometido. En los
frutos generalmente empieza por la punta que es lugar donde el agua permanece mayor
tiempo. En los frutos de cscara lisa, sin surcos pronunciados y extremo romo el ingreso
del hongo es ms lento en razn de que el agua sobre la superficie se evapora rpido.
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Existen plantas de cacao que presentan ms resistencia que otras, as el clon
SCA6 es uno de los mejores por lo que se recomienda utilizarlo como patrn para
injertos, especialmente en suelos con antecedentes de Phytophthora.
ICS1
UF29
SCA6
IMC67
TSH 565
ICS6
UF613
SCA12
Pound 7
TSH 516
Moniliasis
Moniliopthora roreri
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con manchas marrones, y menos, frutos con estromas y esporas cremosas o
blanquecinas. Los frutos afectados pueden enterrarse superficialmente o cubrirse con
hojarasca para facilitar su rpida descomposicin.
Mal de machete
Ceratocystis fimbriata (E L) Elliot
En forma espordica este hongo afecta a las plantas de cacao, ingresando por las
lesiones en el tronco y ramas. Los sntomas son clorosis, marchitamiento y muerte de la
planta, como signo caracterstico las hojas secas permanecen adheridas en las ramas.
Para evitar el ingreso del hongo a la corteza de las plantas, durante las
operaciones regulares de poda, las herramientas deben desinfectarse y las heridas
causadas por el hongo se tratan con ciruga y adems aplicar una pintura de xido
cuproso al 5 %. Los tejidos infectados, inclusive plantas muertas deben eliminarse de la
plantacin.
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Mal Rosado
Corticium salmonicolor Br. Y Br.
Nemtodos
En suelos de origen aluvial, convencionalmente, aptos para cacao es posible
observar plantas jvenes clorticas, con escasa hojas y retardadas en su crecimiento
tanto en vivero como en campo definitivo que podran ser causadas por otros factores;
sin
embargo
pueden
ser
nematodos
como:
Pratylenchus,
Meloidogyne,
Helicotylenchus.
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incrementando el contenido de materia orgnica en el suelo mediante aplicaciones de
gallinaza, y estircol de vacuno y fomentar la biodiversidad en el sistema de
produccin.
Chinche mosquilla
Monalonium dissimulatum
28
MANEJO INTEGRADO PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y
ENFERMEDADES DEL CACAO
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El mtodo de cultivar cacao tcnicamente, recomienda mantener una
arquitectura de la planta sin presencia de ramas ortotrpicas que formaran una segunda
copa en plantas francas, el descuido en su poda posibilita que la planta alcance mayor
altura lo que dificulta las labores de poda sanitaria e incluso la cosecha. Del mismo
modo en una planta injertada debe mantenerse una altura mxima de 2,50 m mediante
recortes anuales de los brotes superiores. Poner en prctica estas recomendaciones desde
el inicio de produccin facilita
La cscara de los frutos sanos y enfermos debe amontonarse lejos del tronco y
cubrirse con hojarasca para inhibir la esporulacin de los hongos y facilitar su rpida
descomposicin.
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la plantacin; en ultimo caso, aplicar un insecticida de baja toxicidad a partir de las 9
de la maana a 1 de la tarde momentos en que Forcipomyia se encuentra inactiva entre
la hojarasca.
la habilidad
El proceso de rehabilitacin
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fitopatgenos. Casi siempre los troncos y ramas de las plantas de cacao en estas
condiciones estn cubiertos con musgos y lquenes que dificultan la emergencia de las
flores, y con la finalidad de secarlos se pulveriza 6 g de xido cuproso por planta, este
funguicida, adems protegen los frutos y brotes en formacin; la frecuencia de su
aplicacin depender de la intensidad de las lluvias pudindose hacer cada 30 o 60 das
durante los primeros cuatro meses del proceso de rehabilitacin. Se prefiere el xido
cuproso por su mejor adherencia y efecto residual (30 a 60 das), aunque en zonas muy
lluviosas es preferible adicionar un adherente. Su aplicacin debe ser dirigida
especialmente al tronco, ramas y de ser posible a todo el follaje.
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Resiembra
Con la finalidad de resembrar en los lugares vacos del cacaotal, es necesario
instalar viveros en las cercanas de la plantacin, y no dentro de ella a pesar de la
sombra que puedan proyectar. Casi siempre su suelo esta infectado de Phytophthora y
no es conveniente utilizarlo como sustrato para vivero. Se recomienda utilizar como
patrones, semillas del clon IMC67 de probada resistencia a Ceratociystis fimbriata o
clones amaznicos. Las plantas son mantenidas en vivero hasta los 3 meses de edad y
luego son transplantadas. Los injertos se realizan en campo definitivo, utilizndose el
mtodo de hendidura terminal segn el vigor del patrn y la disponibilidad de yemas. .
con la
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El fruto de cacao maduro se parte con la ayuda de un cuchillo o machete
pequeo evitando cortar las semillas. Extradas las semillas, sin la placenta, se colocan
en recipientes de madera para controlar la fermentacin.
La fermentacin de los granos no puede alterarse por la lluvia o vientos fuertes,
es indispensable contar con un ambiente techado, dedicado exclusivamente a esta labor
para que los granos no adquieran olores indeseables como humo, pesticidas, estircoles,
etc.
La fermentacin ptima se logra en cajones de madera seca con el fondo
perforado a manera de colador, estos cajones no deben tener olores fuertes, no deben
estar pintados con barnices ni brea, y despus de su primer uso no se deben lavar. La
madera ms apropiada para su construccin es el tornillo, por su resistencia,
abundancia y costo relativamente bajo. Para lograr una ptima fermentacin se requiere
una masa mnima de 50 kg que puede incrementarse si los perodos de cosecha son ms
cortos.
La masa de semilla se coloca en el cajn fermentador y se debe cubrir con
costales limpios de yute, para abrigar la masa y evitar enfriamientos durante la
fermentacin. Los granos indeseables, negros, pizarrosos se producen por falta de calor
y casi siempre son los que estn en la superficie de la masa, es por eso que se deben
cubrir bien. Si durante los dos primeros das no se logra una temperatura de 45 C en la
masa, las semillas pueden empezar a germinar producindose un agujero en el grano
que permitir el ingreso de mohos e insectos; asimismo se producen abundantes granos
con los cotiledones de color morado.
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Los slidos solubles del muclago alcanzan su mxima graduacin a los tres das
de reposo de los frutos, condicin precursora para lograr un grano de calidad.
El proceso de fermentacin de los granos de cacao del CCN51 debe durar 5 das
en condiciones de Tingo Mara, realizando la primera remocin de los granos a los dos
das (fase anaerbica) y luego diariamente (fase aerbica). El secado al sol debe ser
gradual de preferencia sobre cajas con mallas o sobre superficies de madera limpia; en
el primer da de secado el espesor de la capa de grano debe ser de 15 cm y de
preferencia bajo sombra para permitir que contine el fermentado y la eliminacin del
exceso de cido actico de los granos. Esta prctica permite obtener 81 % de
fermentacin de los granos, adems se obtienen los atributos de sabor a cacao y frutal.
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El cacao generalmente se cosecha todo el ao y es indudable que su calidad de
grano puede ser influenciado por la cantidad de agua que reciba la planta durante su
cosecha; por lo tanto en cada zona cacaotera se deben precisar los protocolos de su
beneficio.
II.
CONSIDERACIONES FINALES
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III.
RECOMENDACIONES
1. Ante la escasez de material gentico de cacao para usarse como patrones para
injertar, recomendamos que en las parcelas de los agricultores se siembren los
siguientes clones: IMC67, ICS95, SCA6, Pound 7, EET399, EET400, ICS6, de
esta manera contaremos con un conjunto de los mejores clones resistentes a las
principales enfermedades del cacao.
2.
4. Para las condiciones de Tingo Mara, el proceso de beneficio del cacao CCN 51
debe empezar con el reposo de las mazorcas durante tres das despus de la
cosecha, fermentndose los granos durante 5 das, removindose la masa a los dos
das, luego a las 24 horas y finalmente secar progresivamente los granos al sol.
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39
ANEXOS
40