MINISTERIO DE EDUCACIN

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL N 02

CENTRO TCNICO PRODUCTIVO

SAN MARCOS

FAMILIA PROFESIONAL
MDULO
CICLO

:
:

HOSTELERA Y TURISMO

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERIA

:
BASICO

DURACION

300 HORAS

FECHA DE INICIO

08 DE AGOSTO DEL 2016

FECHA DE TRMINO

N DE CLASES

35 SESIONES

N PRCTICA
PRE PROF.

15 SESIONES

21 DE DICIEMBRE DEL 2016

TURNO

FRECUENCIA

MAANA, TARDE Y NOCHE

:

DIRECTOR

COORDINADORA
ACADMICA
PROFESORES
RESPONSABLES

LUNES A VIERNES
LIC. EDWIN PIO RAYMUNDO PRESENTACION
LIC. IRMA HALANOCCA PAUCAR

LIC. JULIA SANTA ANA FLORES

LIC. SUYAI GALLEGOS ESPINOZA
LIC. ELIZABETH FLORES RIVERA
LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

- 2 0 16-

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO

: SAN MARCOS

DRE

: LIMA

PROFESOR

: LIC.

DURACIN

UGEL: N 02

: 300 HORAS

FECHA DE INICIO:
16

08 08 16

FECHA DE TRMINO:

21 12

UNIDAD DE COMPETENCIA

MODULO OCUPACIONAL

DURACION

Elabora diversas variedades de panes a partir

de la eleccin de materias primas e insumos,
dosificndolos
segn
frmula,
utilizando
maquinarias, equipo y utensilios necesarios
para realizar el amasado, formado de piezas,
fermentacin, coccin, Enfriado; embolsado y
almacenamiento de acuerdo a los parmetros
tcnicos
y
las
normativas
sanitarias
demostrando el cuidado del medio ambiente;
as tambin valorando la utilidad de la
legislacin vigente; de manera proactiva y
responsable.

ELABORACIN DE
PRODUCTOS DE PANADERA

300

CONTEXTUALIZACION DEL MODULO

CETPRO
DRE
PROFESOR
DURACIN

: SAN MARCOS
: LIMA
: LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
: 300 HORAS

UGEL

: N 02

FECHA DE INICIO : 08 08 16
CAPACIDADES
TERMINALES

FECHA DE TRMINO

: 21 12

CRITERIOS DE EVALUACION
Identifica, maquinarias, equipos, utensilios, aplicando las
normas de seguridad e higiene.
Selecciona y maneja maquinaria, equipos, herramientas e
insumos para elaborar productos de panadera.

Acondiciona el rea de
trabajo del taller
Elabora panes suaves y
saborizados
Elabora panes crocantes
y regionales
Elabora panes especiales
y embolsados
Elabora panes
sucedneos y
multicereales
Elabora panes dulces y
hojaldrados

Aplica tcnicas de
Marketing, formas de
insercin laboral y
autoempleo.
16

HORA
S

Identifica la calidad de la harina segn sus caractersticas

Organolpticas.
Elabora
panes suaves, aplicando tcnicas directas e,
identificando el punto elstico de la masa.
Determina porcentaje de levadura a utilizar de acuerdo al
tipo de pan.
Elabora
panes crocantes, aplicando mtodo indirecto,
controlando temperatura y tiempo de horneo
Realiza el proceso de elaboracin de panes especiales.
Aplica tcnicas de panificacin en la produccin de panes
embolsados.
Controla parmetros de temperatura, humedad y tiempo
de fermentacin
Aplica tcnicas de elaboracion con sucedneos en los
productos con panadera.
Organiza las reas de trabajo, produccin y utiliza equipos
en la elaboracin panes dulces.

12
Horas

36
Horas
36
Horas

36

36
Horas

36

Reconoce los tipos de panes hojaldrados y sus tcnicas de

preparacin.
Identifica las diferentes formas de insercin laboral.
Aplica estrategias de marketing para la venta de sus
productos.

18
Horas

PLAN DE ESTUDIO:

Componentes

Modulo

Aprendizajes

Horas
semanales
2
3
5
das das das

%
componente
s

Formacin
Especifica

Capacidades
especificas

Especficos

60 %

180hrs

Formacin
Complementaria

Capacidades
complementarias

Complementarios

10
%

30 hrs

Practica
PreProfesional

Prcticas en situaciones reales de trabajo

30
%

90 hrs
300
hrs

TOTAL

CONTENIDOS BSICOS
CETPRO
DRE
PROFESOR

: SAN MARCOS
: LIMA
: LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

UGEL

: N 02

DURACIN
: 300 HORAS
FECHA DE INICIO : 08 08 16
16

ESPECIFICOS
El Taller:

El taller y sus caractersticas

Seguridad: importancia
Higiene: Clases. Importancia
Equipos y Materiales

Equipos: clasificacin, usos

Materiales: Clases. Importancia
Conservacin de materiales
Ejercicios operativos
Insumos de Panadera:

La Harina: Caractersticas,
valoracin
organolptica y funciones
La sal: Caractersticas y
funciones
El agua: Caractersticas, pH e
influencia en las masas
Sal: Definicin y funcin
La levadura: Tipos, funciones
Grasas: Definicin, funcin y
clasificacin, Otros.
Proceso de elaboracin:

Etapas de elaboracin
Diagrama de flujo
Mtodos de elaboracin:
Mtodo directo
Mtodo indirecto
Sistema HACCP:
Puntos crticos
Parmetros de tiempo y
temperatura
Parmetros
Humedad
Tiempo
Temperatura
El Horneo:
Tipos
Condiciones
Parmetros.

FECHA DE TRMINO

: 21 12

COMPLEMENTARIOS
Normas de Seguridad

Finalidad
Clases
Importancia
Sealizacin
Organizacin de la
Produccin
Costos fijos
Costos variables
El Mercado de Trabajo

Perspectivas del Entorno

Bsqueda de empleo

Tcnicas de bsqueda de
empleo.
Legislacin Laboral

Aspectos legales de la relacin

laboral.
Tcnicas de Marketing.

Definicin de marketing.
Procesos bsicos de marketing.
Estrategias de marketing.

ORGANIZACIN DEL MDULO

CETPRO

SAN MARCOS

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERA

REGION

LIMA

UGEL

02
MODULO
LUNES A VIERNES
DURACIN

300 HORAS

HORAS
P.P.P

300 hrs
:

90 HORAS

HORARIO

MDULO

APRENDIZA
JE

A.E

UNIDADES
DIDCTICAS
UD 01
ORGANIZANDO EL REA
DE TRABAJO

C.T.N 2

A.E

UD 02
PANES
ESPECIALES

C.T.N 3

A.E

UD 03
PANES
CROCANTES

C.T.N 4

A.E

UD 04
PANES
EMBOLSADOS

36

36

.
C.T.N 1

HORAS

12

UD 05
PANES SUCEDANEOS Y
MULTICEREALES

C.T.N 6

.
A.E

UD 06
PANES HOJALDRADOS Y
BOLLERIA

36

UD 07
EMPRENDINIENTO Y
GESTION EMPRESARIAL

18

Practica
Pre
Profesional

Prctica en situaciones reales de

trabajo

SEPTIEMBRE
3 4 1 2

1 2

14 - 09 -16
AL
28 - 09 -16
03 - 10 -16
AL
17- 10 -16

19 - 1
A
02 - 1

300

INFORMACION GENERAL

1.1 CETPRO

: SAN MARCOS

1.2 LUGAR

: LIMA

1.3 UGEL

: N 02

1.4 MODULO

: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

1.5 HORAS

: 300 HORAS

1.6 PROFESOR : LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

1.7 FECHA

: 08 DE AGOSTO DEL 2016

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:

Elabora diversas variedades de panes a partir de la eleccin de materias primas e insumos,
dosificndolos segn frmula, utilizando maquinarias, equipo y utensilios necesarios para realizar el
amasado, formado de piezas, fermentacin, coccin, Enfriado; embolsado y almacenamiento de
acuerdo a los parmetros tcnicos y las normativas sanitarias demostrando el cuidado del medio
ambiente; as tambin valorando la utilidad de la legislacin vigente; de manera proactiva y
responsable.
III.- CAPACIDADES DEL MODULO:

29 - 08 -16
AL
12 - 09 -16

90

TOTAL DE HORAS

I.-

OCTUBRE

12 - 08 -16
AL
26 - 08 -16

36

.
A.E

A.C

1 2
08 - 08 -16
AL
10 - 08 -16

36

C.T.N 5

C.T.N 7

AGOSTO

CAPACIDADES TERMINALES

Acondiciona el rea de trabajo del taller

Elabora panes suaves y saborizados
Elabora panes crocantes y regionales
Elabora panes especiales y embolsados
Elabora panes sucedneos y multicereales
Elabora panes dulces y hojaldrados
Aplica tcnicas de Marketing, formas de insercin laboral y autoempleo.
IV.- CONTENIDOS BASICOS:
CAPACIDADES

Acondiciona
trabajo

el

rea

4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

de

Elabora panes suaves y

saborizados

CAPACIDADES

Identifica, maquinarias, equipos, utensilios, aplicando las

normas de seguridad e higiene.
Selecciona y maneja maquinaria, equipos, herramientas e
insumos para elaborar productos de panadera.
Identifica la calidad de la harina segn sus caractersticas
Organolpticas.
Elabora
panes suaves, aplicando tcnicas directas e,
identificando el punto elstico de la masa.

4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

V.-

Elabora panes crocantes y

regionales
Elabora panes especiales y
embolsados
Elabora panes sucedneos y
multicereales
Elabora panes dulces y
hojaldrados

CAPACIDADES

Aplica tcnicas de Marketing,

formas de insercin laboral y
autoempleo
VALORES Y ACTITUDES:

Determina porcentaje de levadura a utilizar de acuerdo al tipo

de pan.
Elabora
panes crocantes, aplicando mtodo indirecto,
controlando temperatura y tiempo de horneo
Controla parmetros de temperatura, humedad y tiempo de
fermentacin
Aplica tcnicas de elaboracion con sucedneos en los
productos con panadera.
Organiza las reas de trabajo, produccin y utiliza equipos en
la elaboracin panes dulces.
Reconoce los tipos de panes hojaldrados y sus tcnicas de
preparacin.
Organiza las reas de trabajo, produccin y utiliza equipos en
la elaboracin panes dulces.
Reconoce los tipos de panes hojaldrados y sus tcnicas de
preparacin.
4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS
Identifica las diferentes formas de insercin laboral.
Aplica estrategias de marketing para la venta de sus
productos.

VALORES

ACTITUDES

Responsabilidad

Actitud positiva y de participacin activa en las labores

encomendadas.

Honestidad

Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad

e integridad en el trabajo.

Respeto

Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y

derechos inherentes.

Solidaridad

Actitud pro activa, tolerante y de compaerismo.

Honradez

Actitud de veracidad en el trabajo.

VI.- EJES TRANSVERSALES:

1.- Autoestima.
2.- Cuidado del medio ambiente.

VII.- ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:

ORGANIZACIN DE UNIDADES DIDCTICAS:

MDULO

CAPACIDADES
ESPECIFICAS

CAPACIDADES
COMPLEMENTARI
AS

APRENDIZAJE

ESPECIFICAS
60 %
180 horas

COMPLEMENTARI
AS
10 %
30 horas

PRACTICAS PRE
PROFESIONALES
VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

UNIDAD DIDCTICA
U.D. N 1

Organizando el rea de Trabajo

U.D. N 2

Panes Especiales

U.D N 3

Panes Crocantes

U.D. N 4

Panes Embolsados

U.D.N 5
multicereales

Panes Sucedaneos y

U.D.N 6

Panes Hojaldrados y Bolleria

U.D.N7
Formacin

Gestin Empresarial y
Laboral

30%
90 horas

ETAPAS

ACTIVIDAD
Despertar el inters de los participantes
mediante la observacin de diferentes
clases de preparados.
Presentacin de los diferentes equipos,
utensilios e insumos segn su uso,
caractersticas y mantenimiento.

MOTIVACIN

PROPORCION
A
INFORMACI
N
DESARROLLA
PRCTICA
DIRIGIDA
RESOLUCIN
DE
PROBLEMAS
O
TRANSFEREN
CIA

Organizacin de las diferentes reas del

taller.
Normas de seguridad e higiene.
Identificacin y solucin de problemas

EVALUACIN

Se tomarn en cuenta las intervenciones

orales.

MTODOS/
TCNICAS
Muestra.
Dilogo.
Demostracin.

DURACI
N

Estudio dirigido

35 min.

Dinmica de
grupo
Exposicin
Observacin
espontnea

90 min.

Evaluacin de
Inicio. Evaluacin
de Proceso.
Evaluacin Final.

15 min.

45 min.

30 min.

ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION:

La evaluacin ser permanente.
La nota mnima es 13 y mxima 20
La asistencia es a un 70%
Se considerara un 30% terico y un 70% prctico.
TECNICAS
EXAMEN ORAL Y
ESCRITO
PRACTICA DE TALLER

INSTRUMENTOS
Ficha observacin
Ficha de coevaluacion.
Lista de cotejo

X.- MEDIOS Y MATERIALES:

MEDIOS Y MATERIALES:
a. Materiales Didcticos:
Televisor
Palegrafos
Hojas de trabajo

Hojas de operacin
Hojas de Informacin
Hojas de tareas

b. Maquinaria:

Cocinas
Horno
Batidora semi industrial
Batidora de pedestal
Amasadora
Cortadora de masa
Balanza electrnica
Lavadero de doble poza
Balanzas
Licuadora

Anaqueles
Fuentes de Madera para reposo
De masas
Bandejas de metal para hornear
Masas.
Recipientes de fierro enlozado,
Acero inoxidable y plstico de
Diferentes tamaos y formas.
Moldes varios de panadera y
Pastelera

IX.-

c .Equipos:
Instrumentos de medida
Costalillos para separar masas
Papel manteca
Cucharas de madera
Marcadores
Rodillos
Jarras
Brochas
Esptulas para decorar
Mangas de tela y descartables
Boquillas para decoracin

Cortadores de figuras
Porta tortas de plstico y cartn
Colorantes
cuchillos
Cacerolas de diferentes tamaos
Estacas
Boleadoras
Pinceles
Alfileres
Fuentes y bandejas varias para
colocacin de productos en
Exposicin

d. Insumos y/o Materiales:

Harinas
Levaduras
Mejorador
Manteca
Aceite comestible
Leche
Sal
Azcar granulada
Azcar impalpable
Frutas secas y confitadas

Esencias
Huevos
Frutas frescas
Chocolate
Saborizantes
Bicarbonato
Glucosa
Goma tragacanto
Agua
Maicena
Chuo

XI.- BIBLIOGRAFIA:
PANADERO INDUSTRIAL I
COSUDE CAPLAB.
ELABORACIN DE PANES
SENATI
EL HORNEO DEL PAN
Ing. Carac Saravia.
CURSO DE PANADERA A NIVEL INDUSTRIAL, ARTESANAL Y DOMSTICO
TENTAPAN. Escuela Tcnica de Panificacin. Colombia.
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Corts Berrocal, Ral
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO PARA LAS PRCTICAS DE HIGIENE.
GESTIN EMPRESARIAL
Lima, 2000.

___________________________________
LIC. EDWIN RAYMUNDO PRESENTACION
DIRECTOR DEL CETPRO

_____________________________
LIC. IRMA HALANOCCA PAUCAR
COORDINADOR ACADMICO

__________________________________
LIC. SUYAI, GALLEGOS ESPINOZA
DOCENTE

LIC. JULIA SANTA ANA FLORES

DOCENTE

__________________________________
LIC.ELIZABETH, FLORES RIVERA
DOCENTE

____________________________________
LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
DOCENTE

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 01

CETPRO
: SAN MARCOS
DRE
: LIMA
UGEL
: N 02
MODULO : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
UNIDAD DIDACTICA
:
Organizacin del Taller
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
FECHA: 08/08/2016 al 10/08/2016
DURACIN
: 12 horas

CAPACIDAD
ES

Acondiciona
el rea de
trabajo

APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Indumentaria
correcta
Limpieza y
acondicionamiento
del taller.
Equipos, materiales
e insumos
operatividad de
maquinarias
equipos, utensilios
e insumos para la
elaboracin de los
productos de
panadera
Normas de
seguridad

CONTENIDO
CONOCIMIENTOS
Organizacin del Taller de
Panadera
o reas
o Maquinaria
o Equipos y
utensilios
o Caractersticas
o Procesos

PROCEDIMIENTOS

Tipos
Caractersticas
Tcnicas de
proceso
Conservacin y
envasado

Seguridad e Higiene
o
o
o
o

Indumentaria
Insumos de aseo
Caractersticas
Utilizacin

ACTIVIDADES

HORA
S

.
Selecciona los
utensilios, equipos e
insumos para el
Acondicionamiento del
rea de trabajo.

Insumos
o
o
o

CRITERIOS DE
EVALUACION

Utiliza los productos

de
limpieza de acuerdo a
las normas de higiene
y
seguridad
establecidas

Ejecuta la
limpieza de
acuerdo a las
normas de
higiene
establecidas,
aplicando
procedimientos
de limpieza
y desinfeccin
adecuada.

Distribucin de
equipos,
herramientas y
utensilios

Limpieza y
acondicionamien
to del taller

Opera con
responsabilidad
la maquinaria.

Valores y Actitudes
: Responsabilidad.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, mota, plumones, Papelgrafos, hojas de costo, maquinarias, equipos multimedia.
Estrategia metodolgica
: Metodologa activa, Trabajo grupal.

12

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 02

CETPRO
: SAN MARCOS
DRE
MODULO : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CAPACIDADES

APRENDIZAJES
ESPECIFICOS

Identificacin de las
Caractersticas de
la
Materia prima e
insumos.

Elabora panes
suaves y
saborizados

Identificacin del
Mtodo directo.
Aplicacin de cada
una
De las etapas del
Proceso de
elaboracin.

: LIMA

UGEL
: N 02
UNIDAD DIDACTICA: Panes Especiales
FECHA : 12/08/2016 al 26/08/2016
DURACIN
: 36 horas

CONTENIDO
CONOCIMIENTOS

INSUMOS DE PANADERA:
Harina. Caractersticas,
funciones, valoracin
Organolptica.
Insumos. Caractersticas,
Funciones
Mtodo directo:
Ventajas
Desventajas
Proceso de Elaboracin:
Descripcin de etapas
Diagrama de flujo.

Masa:

Identificacin del
punto
Elstico de la masa.

Caractersticas.
Punto gluten.

PROCEDIMIENTOS
Identifica las cualidades
y caractersticas de la
harina como materia
prima
E insumos.

CRITERIOS
DE
EVALUACION

Identifica la
calidad de la
harina segn
sus
caractersticas
Organolpticas.

ACTIVIDADES

Elaboracin de
Panes suaves:
Pan de yema
Pan caracol,
coliza, carioca

Conoce ventajas y
desventajas del mtodo
Directo.
Aplica cada una de las
etapas del proceso de
elaboracin de panes
Especiales.

Identifica el punto
Elstico de la masa.

HORA
S

36

Elabora panes
especiales,
aplicando
tcnicas
directas e
identificando
el punto
elstico de la
masa.

Elaboracin de
panes
saborizados
Cebolla, aceituna
jamn y queso.

Valores y Actitudes
: Honestidad. Lealtad en el trabajo.
Ejes transversales
: Cuidado y conservacin del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 03

CETPRO
: SAN MARCOS
DRE : LIMA
MODULO : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
FECHA
horas

CAPACIDADES

APRENDIZAJES
ESPECIFOCOS

Tipos
de levadura

CONOCIMIENTO
S

PROCEDIMIENTOS

Levaduras:
Tipos
Proporciones
Conservacin

Elabora
panes crocantes
Sistema HACCP:
Puntos Crticos
Puntos
crticos

: N 02
UNIDAD DIDACTICA : Panes Crocantes
: 29/08/2016 al 12/09/2016 DURACIN
: 36

CONTENIDO

Reconoce tipos de
levadura y
porcentajes a
Emplear.
Aplican mtodo
indirecto para la
elaboracin de
panes
tradicionales.

Monitorea los
puntos
de riesgo en cada
etapa
Del proceso.

UGEL

CRITERIOS DE
EVALUACION

Determina
porcentaje de
levadura a utilizar
de acuerdo al tipo
de pan.

ACTIVIDADES

Elaboracin de
panes de
corteza

Elaboracin de
panes crocantes
Elabora panes
tradicionales,
aplicando mtodo
indirecto,
controlando
temperatura y
tiempo de horneo

HORA
S

36

Elaboracin de
variedad de
panes de las
principales
regiones del
Per

Valores y Actitudes
: Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, amasadora, rodillos, tazas medidoras, insumos y aditivos.
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 04
CETPRO

: SAN MARCOS

DRE : LIMA

UGEL

: N 02

MODULO : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

Embolsados
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
36 horas

CAPACIDADES

APRENDIZAJES
ESPECIFICOS

Identificacin de
parmetros de
temperatura,
humedad
y tiempo de
Fermentacin.

Elabora panes
especiales y
embolsados

Aplicacin de las
etapas del proceso
de
elaboracin de
Productos de
bollera.
Identificacin de
tiempo
y temperatura de
horneo

UNIDAD DIDACTICA
FECHA

: 14/09/2016 al 28 /09/2016 DURACIN

CONTENIDO
CONOCIMIENT
OS

Parmetros
Humedad
Tiempo
Temperatura

PROCEDIMIENTOS

Identifica parmetros
de temperatura, humedad
y tiempo de fermentacin

Aplica proceso de
elaboracin de diversos
productos de bollera

Procesos de
elaboracin
Etapas de
elaboracin
Diagrama de
flujo

Controla parmetros de
tiempo y temperatura de
Horneo.

El horneo
Tipos
Condiciones
Parmetros

CRITERIOS DE
EVALUACION

Controla parmetros
de
temperatura,
humedad y
tiempo de
fermentacin

ACTIVIDADES

Elaboracin de
Bizcochos

Aplica cada una de las

etapas del proceso de
elaboracin de
productos
De bollera.

Elaboracin de
productos
especiales de
Pascua.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 05

: SAN MARCOS

DRE

: LIMA

UGEL

HORA
S

Elaboracin de
productos de
bollera

Valores y Actitudes
: Responsabilidad, empata.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos.
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.

CETPRO

: Panes

: N 02

36

MODULO : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

UNIDAD DIDACTICA
multicereales
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
FECHA: 03/10/2016 al 17 /10/2016 DURACIN

CAPACIDADES

CONTENIDO

APRENDIZAJES
ESPECIFICOS

CONOCIMIENTOS

CRITERIOS DE
EVALUACION

: Panes Sucedaneos y
: 36 horas

ACTIVIDADES

HORA
S

PROCEDIMIENTOS

Mtodos de
Panificacin
Identificacin de
Los principales
mtodos para
elaborar productos
de panadera

Elabora panes
sucedneos y
multicereales

Aplicacin de las
etapas del proceso
de
elaboracin de
Productos de
panadera
Identificacin de
sistemas modernos
de panificacin-

Masa directa o mtodo

directo
Caractersticas

Identifica parmetros
de temperatura,
humedad
y tiempo de
fermentacin

Temperatura
2.-Mtodo esponja o
indirecto

Mtodo de
fermentacin
liquido
Mtodo continuo
Sistemas rpidos
de panificacin.

Aplica proceso de
elaboracin de
diversos
productos de bollera

Controla parmetros de
tiempo y temperatura
de
Horneo.

Controla parmetros
de
temperatura,
humedad y
tiempo de
fermentacin

Elaboracin de
productos de
bollera

Elaboracin de
Bizcochos
Aplica cada una de
las
etapas del proceso de
elaboracin de
productos
De bollera.

36
Elaboracin de
productos
especiales de
Pascua.

Valores y Actitudes
: Responsabilidad, empata.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos.
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 06

CETPRO
MODULO
y bollera

: SAN MARCOS
DRE
: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

: LIMA

UGEL
: N 02
UNIDAD DIDACTICA : Panes Hojaldrados

PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

CAPACIDADES

APRENDIZAJES
ESPECIFICOS

Identificacin de
insumos para la
elaboracion de
masas hojaldradas

Elabora panes
dulces y
hojaldrados

Elaboracin de
Panes de
hojaldrados.

FECHA: 19/10/2016 al 02/11/2016 DURACIN

CONTENIDO

CONOCIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS

MASAS
HOJALDRADAS
FERMENTADAS
a) Realizacin de la
masa
b) Empaste
c) Plegado
d) Fermentacin

Identifica parmetros
de temperatura,
humedad
y tiempo de fermentacin

CARACTERSTICAS:
Uso de Levadura
El plegado se hace

Identificacin de
insumos para la
elaboracion de masa
de Bolleria
Elaboracin de
Productos de Bolleria

sencillas y 2 vueltas
Aplica proceso de
elaboracin de diversos
productos de bollera

MASA DE
BOLLERIA
a)Realizacin de la
masa
b) Fermentado
c) encimado
d)horneado

Controla parmetros
de
temperatura,
humedad y
tiempo de
fermentacin

Aplica proceso de
elaboracin de diversos
productos de bollera

con 3 vueltas
dobles.

CRITERIOS DE
EVALUACION

Controla parmetros de
tiempo y temperatura de
Horneo.

Aplica cada una de

las
etapas del proceso
de
elaboracin de
productos
De bollera.

: 36 horas
ACTIVIDADES

HORA
S

elaboracin de
productos
hojaldrados
elaboracin de
Danish, croissant,
Rosca de canela
Elaboracin de
productos
especiales de
Pascua.

36

elaboracin de
Encimado con
pasta de
chirimoya, crema
pastelera. chancay
Panetn

Valores y Actitudes
: Responsabilidad, empata.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos.
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 07

CETPRO
MODULO

: SAN MARCOS
DRE
: LIMA
: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

UGEL
: N 02
UNIDAD DIDACTICA : Gestin Empresarial y

Formacin Laboral

PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

FECHA

: 04 /11/2016 al 09/11/2016 DURACIN

: 18 horas

CAPACIDADES

APRENDIZAJES

Formas de insercin
Laboral

Aplica tcnicas
de Marketing,
formas de
insercin laboral
y autoempleo

Plan de negocio

Marketing y
comercializacin

CONTENIDO
CONOCIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS

Formas de Insercin
Laboral
Concepto de mercado
de trabajo
Tcnicas de bsqueda
de empleo
Aspectos legales de
Relacin laboral.

Elabora y aplica
instrumentos para
Identificar formas de
insercin laboral

Tcnicas de
marketing
Definicin de
marketing
Procesos bsicos de
marketing
Estrategias de
marketing

Aplicando tcnicas de
Marketing en la venta
de los productos.

CRITERIOS DE
EVALUACION

ACTIVIDADE
S

Identifica las diferentes

formas de insercin
Laboral.

Visita a
empresas,
para su
insercin
laboral
Elaboracin del
plan de negocio

Valores y Actitudes
: Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, manuales
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.

Aplica estrategias de
marketing para la venta
de sus productos

Aplica
estrategias de
Ventas para
comercializar
sus productos

HORA
S

18