Mtodos de conservao de alimentos

Os processos de conservao, para manter todas as caractersticas do alimento, em seus diversos estados e
origens, baseiam-se resumidamente em: mtodos de temperatura (frio e calor), de supresso de elementos
(agua e oxignio), de adio de acar, de substncias qumicas (aditivos) e gases, de defumao, de
agentes fermentativos (fermentao alcolica e lctica), processos de liofilizao e de irradiaes.
Mtodos como a esterilizao e a pasteurizao so baseados na destruio total ou parcial da flora
microbiana, outras modalidades dificultam a proliferao, como o frio ou a reduo do teor de agua,
diretamente como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do acar. Em outros
processos retira-se o contato com o ar (embalagem a vcuo), ou utiliza-se de substancias nocivas ao
desenvolvimento de microrganismos (defumao, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a
fermentaes especiais, como a lctica (chucrute e picles) e alcolica (vinho), que os transformam e
garantem uma melhor conservao. O emprego do processo de conservao se prope a atender a
necessidade especfica do alimento; alguns deles, porm, no respondem a essa condio e para que a
conservao se torne eficiente, h necessidade de aplicao de mais de um processo, numa ao
combinada, de complementao, como por exemplo, verduras (branqueamento-desidratao ou
congelamento), com o leite (pasteurizao- resfriamento), com peixes (radiao ionizante-frio), com a carne
(salga e defumao; salga e prensagem; salga, dessecao e prensagem).
O melhor processo aquele que garante a conservao e que menos altera as condies naturais dos
produtos. Aps os tratamentos, a conservao garantida pelo uso de embalagem apropriada.
Caractersticas dos processos de conservao, segundo seu modo de agir

Por ao direta sobre o microrganismo

o
Por Calor

Branqueamento / tindalizao

Pasteurizao

Esterelizao

Defumao
o
Por Radiao

Radurizao

Radicidao

Radappertizao

Por ao indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato

o
Por Frio

Refrigerao

Congelamento

Supergelao

Liofolizao
o
Por Secagem

Natural

Artificial

Instantaneizao

Concentrao (evaporao)
o
Por adio de elementos

Salga e cura

Aditivos

Acar

Gases

Revestimentos graxos
o
Por fermentao

Actica

Alcolica

Lctica
o
Por osmose

Por ao de embalagens
Fonte: http://www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-alimentos/

Mtodos de conservao de alimentos

Os processos de conservao, para manter todas as caractersticas do alimento, em seus diversos estados e
origens, baseiam-se resumidamente em: mtodos de temperatura (frio e calor), de supresso de elementos
(agua e oxignio), de adio de acar, de substncias qumicas (aditivos) e gases, de defumao, de
agentes fermentativos (fermentao alcolica e lctica), processos de liofilizao e de irradiaes.
Mtodos como a esterilizao e a pasteurizao so baseados na destruio total ou parcial da flora
microbiana, outras modalidades dificultam a proliferao, como o frio ou a reduo do teor de agua,
diretamente como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do acar. Em outros
processos retira-se o contato com o ar (embalagem a vcuo), ou utiliza-se de substancias nocivas ao
desenvolvimento de microrganismos (defumao, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a
fermentaes especiais, como a lctica (chucrute e picles) e alcolica (vinho), que os transformam e
garantem uma melhor conservao. O emprego do processo de conservao se prope a atender a
necessidade especfica do alimento; alguns deles, porm, no respondem a essa condio e para que a
conservao se torne eficiente, h necessidade de aplicao de mais de um processo, numa ao
combinada, de complementao, como por exemplo, verduras (branqueamento-desidratao ou
congelamento), com o leite (pasteurizao- resfriamento), com peixes (radiao ionizante-frio), com a carne
(salga e defumao; salga e prensagem; salga, dessecao e prensagem).
O melhor processo aquele que garante a conservao e que menos altera as condies naturais dos
produtos. Aps os tratamentos, a conservao garantida pelo uso de embalagem apropriada.
Caractersticas dos processos de conservao, segundo seu modo de agir

Por ao direta sobre o microrganismo

o
Por Calor

Branqueamento / tindalizao

Pasteurizao

Esterelizao

Defumao
o
Por Radiao

Radurizao

Radicidao

Radappertizao

Por ao indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato

o
Por Frio

Refrigerao

Congelamento

Supergelao

Liofolizao
o
Por Secagem

Natural

Artificial

Instantaneizao

Concentrao (evaporao)
o
Por adio de elementos

Salga e cura

Aditivos

Acar

Gases

Revestimentos graxos
o
Por fermentao

Actica
Alcolica
Lctica

o
o

Por osmose
Por ao de embalagens
Fonte: http://www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-alimentos/