La recette du Chef Jacques Decoret,

Chef toil de la Maison Dcoret, Vichy.

Grosse truite de la montagne bourbonnaise juste tuve, duxelles crme

champicpe , noix fraches et pimprenelle
Pour 4 personnes
Ingrdients :

1 filet de truite (truite de la montagne bourbonnaise, rgion de Vichy)

Duxelles de champignons de Paris

130 g de champignons de Paris
10 g dchalote cisele
20 g de beurre
50 g de crme fleurette
Coulis de champicpes
150 g de champignons de Paris
10 g dchalote cisele
20 g de beurre
2 g de poudre de cpes secs
60 g de crme fleurette
40 g de lait
6 champignons de Paris moyens et trs blancs
1 poire (Louise Bonne)
4 champignons de Paris moyens
10 g de beurre
16 cerneaux de noix fraches
Une quantit suffisante de pousses de pimprenelle sauvage, huile darachide, sel de Maldon, huile dolive, sel,
poivre, fleur de sel de Gurande

Prparation :
Laver puis mincer les champignons de Paris.
Faire suer lchalote cisele avec le beurre, ajouter les champignons et cuire rapidement jusqu vaporation de leau de
vgtation. Ajouter la crme fleurette, cuire jusqu liaison, assaisonner puis concasser les champignons le plus
rgulirement possible. Rserver au chaud.
Pour le coulis de champicpes
Laver puis mincer les champignons de Paris.
Faire suer au beurre lchalote cisele dans une sauteuse, ajouter les champignons et obtenir une coloration dore.
Parsemer la poudre de cpes secs, verser le tout dans un blender et mixer en ajoutant la crme fleurette et le lait.
Assaisonner. Rserver au chaud.
Pour la garniture
plucher les champignons de Paris trs blancs, les mincer finement laide dune mandoline et les dposer sur un papier
sulfuris. Les scher dans un four chaleur sche 120 C pendant 40 min environ.
Tailler la poire laide dune mandoline et dtailler les tranches en disques de 3 cm de diamtre laide dun emportepice.
plucher les champignons de Paris moyens, les couper en quartiers. Chauffer de lhuile darachide dans un sautoir et colorer
les quartiers de champignons sur toutes les faces. Assaisonner avec de la fleur de sel puis ajouter le beurre et les cerneaux
de noix.

Procd
Retirer la peau du filet de truite et le dsarter. Couper 8 morceaux du ct pais, les assaisonner puis les dposer sur une
plaque avec deux cuillres soupe deau et un trait dhuile dolive sur chaque morceau. Couvrir avec un papier film et cuire
ltouffe dans un four chaleur sche 60 C pendant 15 min environ.
Disposer la peau du filet de truite plat et racler le maximum dcailles, la dposer entre 2 feuilles de papier sulfuris
huiles et entre 2 plaques puis desscher dans un four 140 C. la sortie du four, dtailler des rectangles (de 2 x 10 cm) et
les saler.
Finition et prsentation
Dans une assiette, raliser un trait de coulis de champicpes . Disposer une quenelle de duxelles de champignons de
Paris et dresser dessus un cube de truite. Assaisonner avec du sel Maldon, ajouter les quartiers de champignons, les
cerneaux de noix, les disques de poire et des pousses de pimprenelle.
Dcor
Peau de truite sche.