Cartilha Boas Praticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC Nº 216 / 2014

Cartilha sobre Boas Prticas
para Servios de Alimentao

Resoluo RDC n 216/2004
Esta publicao foi realizada pela Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e Controle de
Zoonoses do Rio de Janeiro.
Verso original publicada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) sobre Boas Prticas
para Servios de Alimentao, Brasil.
Ttulo original: Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Resoluo-RDC n
216/2004 (3 Edio)
Reviso atualizada: Karem Gomes Modernell Especialista em Regulao e Vigilncia Sanitria/
Gerncia-Geral de Alimentos/ANVISA
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
No permitida a comercializao.
Apresentao
Captulo 1
O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?
Captulo 2
Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04?
Captulo 3
O que contaminao?
Captulo 4
O que so micrbios?
Captulo 5
Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?
11
Captulo 6
Como deve ser o local de trabalho?
13
Captulo 7
Quais cuidados devem ser tomados com a gua?
18
Captulo 8
O que fazer com o lixo?
20
Captulo 9
Quem o manipulador de alimentos?
22
Captulo 10
Voc lava as mos corretamente?
25
Captulo 11
Quais cuidados devem ser tomados com os

ingredientes usados no preparo dos alimentos?
29
Captulo 12
Como preparar os alimentos com higiene?
32
Captulo 13
Como transportar o alimento preparado?
36
Captulo 14
A comida est pronta! Como devemos servi-la?
38
Captulo 15
O que so o Manual de Boas Prticas e o POP?
40
Captulo 16
Qual o papel da superviso?
42
Caro leitor:
O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?
Esta cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores

a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada,
higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis
aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras
da RDC n 216/04, voltadas aos servios de alimentao, como
padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes,
comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
So doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas.
O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir

alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores.
Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer
sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos. Ela ser sua
companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios momentos do seu
trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!
Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea,
febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para
adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa
sequelas. Para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas
doentes, as consequncias podem ser mais graves, podendo
inclusive levar morte.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa
Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
Anvisa
Do que se trata a Resoluo RDC ANVISA n 216/04?
O que contaminao?
Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de

Alimentao.
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento
durante a manipulao e o preparo. Esse processo conhecido
como contaminao.
O que so Boas Prticas?

So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores, desde a escolha e a compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos

por micrbios prejudiciais sade.
Anvisa
SAIBA MAIS:
Contaminao por parasitas
Os parasitas, como ameba, girdia e vermes, podem
estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo contaminar os alimentos
e causar doenas.
Contaminao por micrbios
Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios
que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenas.
O que so micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem
ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes
de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.
sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas
adequadas e o cozimento correto, evitam ou controlam
a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples
fazem parte das Boas Prticas.
Como os micrbios prejudiciais sade representam
um problema to importante para os servios de alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.
Anvisa
Micrbios
Saiba mais...
Os micrbios so amplamente
distribudos, podendo ser
encontrados no solo, na gua, nas
pessoas, nos animais, nos alimentos
e at no ar.
H mais micrbios em uma mo suja

do que pessoas em todo o planeta.
Os micrbios podem ser divididos

nos seguintes grupos: vrus,
bactrias e fungos.
A maioria das DTA provocada pelo

grupo de micrbios conhecido como
bactrias.
Por mais estranho que parea, a

maioria dos micrbios inofensiva,
sendo que alguns so at teis.
Os micrbios so teis no preparo

de iogurte, po, queijos, vinho,
cerveja, dentre outros.
Alguns micrbios, chamados de

deteriorantes, podem estragar
o alimento, que ica com cheiro
e sabor desagradveis. Outros
micrbios, quando presentes nos
alimentos, podem causar doenas,
sendo chamados de prejudiciais
sade ou patognicos.
um grande engano acreditar que

os micrbios sempre alteram o
sabor e cheiro dos alimentos. Alguns
micrbios patognicos multiplicamse nos alimentos sem modiic-los,
ou seja, sem alterar a cor, o sabor
ou odor.
10
Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram
condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Anvisa
11
Micrbios
Saiba mais...
Quando encontram condies

ideais, os micrbios multiplicam-se
rapidamente.
Para causar doena, preciso que

os micrbios multipliquem-se nos
alimentos at atingir nmeros
elevados.
Quando as condies do alimento
so ideais para os micrbios, uma
nica bactria pode se multiplicar
em 130.000 em apenas 6 horas.
Os micrbios prejudiciais
sade podem se multiplicar em
temperaturas entre 5C a 60C
(chamada zona de perigo).
Eles preferem temperaturas de
vero ou do nosso corpo (em torno
de 37C).
A maioria dos alimentos contm

umidade suiciente para a
multiplicao dos micrbios. Esses
alimentos devem ser conservados
em temperaturas especiais, sendo
chamados de perecveis.
Os alimentos secos no possuem
umidade suiciente para a
multiplicao dos micrbios,
sendo conservados temperatura
ambiente.
12
Como deve ser o local de trabalho?
Agora ica mais fcil entender a

importncia da geladeira ou do
balco de self service.
To importante quanto ter esses
equipamentos saber se esto na
temperatura certa!
Geladeira: abaixo de 5C
Balco de self service: acima de
60C para pratos quentes, ou at
5C para pratos frios.
So exemplos de alimentos
perecveis: carne, leite
pasteurizado, iogurte, presunto e
queijo.
So exemplos de alimentos no
perecveis: arroz cru, biscoito e
farinha.
Anvisa 13
O que fazer?
Por que fazer?
O que fazer?
Por que fazer?
O local de trabalho deve ser limpo e

organizado.
A sujeira acumulada ideal para a

multiplicao de micrbios.
Para isso, mantenha o piso, a

parede e o teto conservados e sem
rachaduras, goteiras, iniltraes,
mofos e descascamentos.
Portanto, manipular alimentos em

um ambiente sujo uma forma
comum de contaminar os alimentos.
Nunca guarde os produtos de

limpeza junto com os alimentos.
No utilize produtos de limpeza
clandestinos.
Os desinfetantes, os detergentes e
outros produtos de limpeza contm
substncias txicas que podem
contaminar os alimentos.
Os produtos de limpeza
regularizados devem conter no
rtulo o nmero de registro no
Ministrio da Sade ou a frase:
Produto notiicado na Anvisa/MS.
Segundo o Sistema Nacional de

Informaes Txico-Farmacolgicas
SINITOX em 2008, 738 pessoas
icaram doentes por consumir
alimentos contaminados com
substncias txicas. Mais dados
podem ser pesquisados em
www.iocruz.br/sinitox.
Faa a limpeza sempre que necessrio

e ao inal das atividades de trabalho.
Para impedir a entrada e o abrigo
de insetos e outros animais, as
janelas devem possuir telas e
devem ser retirados os objetos sem
utilidade das reas de trabalho.
Deve haver sempre rede de esgoto
ou fossa sptica.
As caixas de gordura e de
esgoto devem estar localizadas
fora das reas de preparo e de
armazenamento de alimentos.
O local de trabalho deve ser
mantido bem iluminado e ventilado.
As lmpadas devem estar protegidas
contra quebras.
As superfcies que entram em

contato com os alimentos, como
bancadas e mesas, devem ser
mantidas em bom estado de
conservao, sem rachaduras,
trincas e outros defeitos.
14
Para se ter uma ideia, uma colher

de ch de terra pode conter at
1 milho de bactrias.
Os insetos e outros animais
apresentam micrbios espalhados
em todo o corpo.
A limpeza do ambiente importante

para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas.
A rea de alimentos atrativa

para esses animais, que podem
transmitir micrbios aos alimentos
desprotegidos, ou s superfcies que
entram em contato com alimentos.
Os venenos devem ser aplicados

somente quando necessrio e
sempre por empresa especializada.
O SINITOX mostra, ainda, que em

2008, 2.936 pessoas se intoxicaram
pelo uso de raticidas, sendo que 47
morreram.
A caixa de gordura a moradia de

muitos insetos.
Os micrbios patognicos se
multiplicam rapidamente em locais
quentes.
Outra ameaa ao consumidor a
contaminao dos alimentos por
matrias fsicas prejudiciais sade,
como fragmentos de vidro, pedaos
de metais, pedras ou madeiras.
Esses defeitos favorecem o
acmulo de lquidos, sujeiras e
restos de alimentos, possibilitando
que os micrbios patognicos se
multipliquem rapidamente.
No se esquea que essa regra
tambm se aplica s tbuas de
corte utilizadas no preparo dos
alimentos.
Anvisa 15
O que fazer?
Por que fazer?
O que fazer?
Por que fazer?
Os banheiros e vestirios no
devem se comunicar diretamente
com as reas de preparo e de
armazenamento dos alimentos.
Como as fezes so altamente

contaminadas, os banheiros
apresentam um grande nmero de
micrbios patognicos.
Lave bem as mos depois de usar o

banheiro.
Pesquisas indicam que metade

das pessoas esquece de lavar as
mos quando sai do banheiro,
favorecendo a contaminao.
O banheiro deve estar sempre limpo

e organizado, com papel higinico,
sabonete, antissptico, papel toalha
e lixeiras com tampa e pedal.
Quando vamos ao banheiro e

no lavamos as mos, o nmero
de bactrias entre nossos dedos
duplica.
16
Anvisa 17
POP DE HIGIENIZAO DA CAIXA D'GUA

Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.
Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Quais cuidados devem ser tomados com a gua?
Esfregue as paredes e o fundo da caixa dgua somente com gua,

utilizando utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano. Estes materiais devem ser de uso exclusivo.
O que fazer?
Por que fazer?
Abra a sada de gua e retire as sujidades com gua corrente.
Os estabelecimentos devem
ser abastecidos com gua
corrente tratada (proveniente
do abastecimento pblico) ou de
sistema alternativo, como poos
artesianos.
Os micrbios patognicos e os
parasitas podem ser transmitidos
por meio da gua. Por isso,
importante utilizar gua tratada ou,
quando no for possvel, conhecer
a qualidade da gua que est sendo
utilizada.
Feche a sada de gua.
No caso de sistema alternativo, a

gua deve ser analisada de 6 em 6
meses.
Use somente gua potvel para o
preparo dos alimentos e do gelo.
A caixa dgua deve estar
conservada, tampada, sem
rachaduras, vazamentos,
iniltraes e descascamentos.
A caixa dgua deve ser lavada e
desinfetada (higienizada) no mnimo
a cada 6 meses.
A gua tratada pode ser

contaminada com terra, poeira,
fezes de animais, insetos etc.
Por isso, deve ser mantida tampada
e higienizada, no mnimo, duas
vezes por ano.
Para lavar e desinfetar a caixa

dgua, siga os passos descritos
no Procedimento Operacional
Padronizado (POP*).
*Saiba mais sobre o POP no captulo
15.
18
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Este volume apropriado para uma caixa
dgua de 1.000 litros.
Utilize Equipamento de Proteo Individual (EPI) apropriado para
produto qumico, como luvas, botas de borracha, dentre outros.
Espalhe a soluo desinfetante nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou
pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxgue a caixa dgua com
gua corrente, retirando todo
o resduo de desinfetante.
Esgote toda a gua acumulada.
Encha a caixa dgua.
Mantenha-a sempre com uma
tampa, evitando a entrada de
sujeira, poeira, insetos etc.
Anvisa 19
O que fazer com o lixo?

O que fazer?
Por que fazer?
A cozinha deve ter lixeiras de fcil

limpeza, com tampa e pedal.
O lixo, alm de atrair insetos e

outros animais para a rea de
preparo dos alimentos, um meio
ideal para a multiplicao de
Retire sempre o lixo para fora da

rea de preparo de alimentos em
sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, deve-se
lavar as mos.
20
Anvisa 21
ATENO:
Voc deve participar de cursos de capacitao em
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos
e doenas transmitidas por alimentos.
Quem o manipulador de alimentos?

a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja
quem prepara os alimentos.
O que fazer?
Por que fazer?
Esteja sempre limpo. Tome banho

diariamente.
H micrbios espalhados por todo

o nosso corpo. A maior quantidade
est no nariz, na boca, nos cabelos,
nas mos (inclusive unhas), nas
fezes, no suor e no sapato.
Use cabelos presos e cobertos com

redes ou toucas.
Os cabelos devem ser mantidos

presos para evitar que caiam sobre
os alimentos.
No use barba ou bigode.
Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de

higiene dos manipuladores.
Voc sabia que 1mm de cabelo pode

conter at 50.000 micrbios?
O uniforme deve ser usado somente
na rea de preparo dos alimentos.
Troque seu uniforme diariamente,
pois ele deve estar sempre limpo e
conservado.
Retire brincos, pulseiras, anis,
aliana, colares, relgio e
maquiagem.
22
O uniforme pode servir de

transporte de micrbios patognicos
para o interior da rea de preparo
dos alimentos, contaminando-os.
Os adornos pessoais acumulam
sujeira e micrbios, alm de
poderem cair nos alimentos.
Anvisa 23
O que fazer?
Por que fazer?
Lave bem as mos antes de preparar

os alimentos e depois de usar o
banheiro, de atender o telefone e
de abrir a porta.
Lavar as mos uma das melhores

formas de evitar a contaminao
dos alimentos por micrbios
patognicos.
Na rea de preparo, a pia para lavar

as mos no deve ser a mesma para
a lavagem dos vasilhames.
A maioria das pessoas no gasta

nem 10 segundos para lavar as
mos.
Mantenha as unhas curtas e sem

esmalte.
Ateno: uma boa lavagem deve

durar mais de 20 segundos.
Preste ateno para no fumar,

comer, tossir, espirrar, cantar,
assoviar, falar demais ou mexer
em dinheiro durante o preparo de
alimentos.
Como a grande quantidade de

micrbios patognicos encontrada
na boca, no nariz e nos ouvidos,
fumar, tossir, espirrar, cantar,
assoviar ou at falar demais podem
Se estiver doente ou com cortes e

feridas, no manipule os alimentos.
A pessoa doente (com diarria,

vmito, gripe, dor de garganta ou
conjuntivite) apresenta um alto
nmero de micrbios patognicos
em seu corpo que pode facilmente
Faa sempre os exames peridicos

de sade.
Os machucados como cortes, feridas

e arranhes tambm tm um alto
nmero de micrbios patognicos.
24
Voc lava as mos corretamente?

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:
1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete neutro,
inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
eiciente;
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Anvisa 25
ATENO:
Ao lavar as mos, ique atento a alguns cuidados:
Esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao na
prxima pgina com as reas normalmente esquecidas);
Secar bem as mos aps a lavagem usando papel toalha
ou outro sistema de secagem eiciente.
Finalmente suas mos esto limpas

e prontas para manipular os alimentos!
26
Anvisa 27
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes

usados no preparo dos alimentos?
reas frequentemente esquecidas

durante a lavagem das mos.
O que fazer?
Por que fazer?
Compre os ingredientes em
estabelecimentos limpos,
organizados e coniveis.
Os fornecedores dos ingredientes

tambm devem atender s Boas
Prticas. Caso contrrio, esses
ingredientes podem transmitir
micrbios patognicos, parasitas ou
substncias txicas aos alimentos
preparados.
Armazene imediatamente os
produtos congelados e refrigerados
e depois os produtos no perecveis.
Para evitar a contaminao dos

alimentos, o armazenamento dos
ingredientes deve ser realizado
no local certo, em temperatura e
tempo adequados.
Os locais de armazenamento devem

ser limpos, organizados, ventilados
e protegidos de insetos e outros
animais.
reas pouco esquecidas durante a

lavagem das mos.
reas no esquecidas durante a

lavagem das mos.
28
Anvisa 29
ATENO:
Veriique cuidadosamente a condio dos alimentos
que entram na sua cozinha.
Produtos com prazo de validade vencido no devem ser
utilizados no preparo de alimentos.
O que fazer?
Por que fazer?
No use e no compre produtos com

embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos
ou vazamentos, rasgadas, abertas
ou com outro tipo de defeito.
A embalagem uma importante

proteo dos alimentos, portanto,
produtos com embalagens
defeituosas podem apresentar
micrbios patognicos, parasitas ou
substncias txicas.
Limpe as embalagens antes de

abri-las.
Os ingredientes que no forem
utilizados totalmente devem ser
armazenados em recipientes limpos
e identiicados com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem
original;
prazo de validade aps a
abertura.
30
As embalagens podem contaminar

os alimentos se no forem limpas
antes de abertas.
Anvisa 31
Como preparar os alimentos com higiene?
O que fazer?
Por que fazer?
Lave as mos antes de preparar os

alimentos e depois de manipular
alimentos crus (carnes, frangos,
peixes e vegetais no lavados).
As carnes cruas e os vegetais no

lavados apresentam micrbios
patognicos que podem ser
transferidos aos alimentos
prontos por meio das mos dos
manipuladores.
O alimento deve ser bem cozido,

em altas temperaturas, de forma
que todas as partes do alimento
atinjam no mnimo a temperatura
de 70C.
Deve-se cozinhar bem as carnes,

pois as temperaturas superiores a
70C destroem os micrbios.
Para ter certeza do completo

cozimento, veriique a mudana na
cor e textura na parte interna do
alimento.
32
O que fazer?
Por que fazer?
Evite o contato de alimentos crus

com alimentos cozidos. Alm disso,
lave os utenslios usados no preparo
de alimentos crus antes de utilizlos em alimentos cozidos.
CUIDADO! As carnes cruas e os

vegetais no lavados tambm
podem transmitir micrbios
patognicos aos alimentos prontos
por meio dos utenslios (talheres e
pratos, bacias, tabuleiros). Isso
chamado de contaminao cruzada.
Um exemplo desse tipo de
contaminao cortar frango cru e
usar a mesma faca, sem lavar, para
fatiar uma carne assada.
Para carnes bovinas e de frango,

tome cuidado para que as
partes internas no iquem cruas
(vermelhas). Os sucos dessas carnes
devem ser claros e no rosados.
Anvisa 33
O que fazer?
Por que fazer?
Durante a utilizao dos leos e

gorduras pode haver alteraes
no cheiro, sabor, cor, formao
de espuma e fumaa. Esses sinais
indicam que o leo deve ser trocado
imediatamente.
Quando os leos e as gorduras so

utilizados por um longo perodo, so
formadas substncias txicas que
podem causar mal sade.
Os alimentos congelados e
refrigerados no devem permanecer
fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
Essas substncias do um sabor

e cheiro ruins ao alimento e,
geralmente, produzem muita
fumaa e espuma.
Os micrbios patognicos
multiplicam-se rapidamente em
temperatura ambiente.
No caso de alimentos preparados

serem armazenados na geladeira
ou no freezer, esses devem ser
identiicados com:
nome do produto;
data do preparo;
prazo de validade.
No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepar-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira
at descongelar. As carnes devem
ser descongeladas dentro de
recipientes.
Durante o descongelamento, a
carne produz sucos que podem
contaminar outros alimentos com
ATENO:
Alimentos como frutas, legumes e hortalias
devem ser higienizados, tendo em vista que eles podem
ser consumidos crus. A correta higienizao elimina
os micrbios patognicos e os parasitas.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1. Selecionar, retirando as folhas, partes
e unidades deterioradas;
2. Lavar em gua corrente vegetais folhosos
(alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha,
e frutas e legumes um a um;
3. Preparar a soluo de cloro para a desinfeco
em um recipiente limpo, misturando 1 colher de sopa
de gua sanitria para cada litro de gua potvel
(pode ser utilizado outro produto industrializado aprovado
pelo Ministrio da Sade, obedecendo as recomendaes
de uso contidas no rtulo);
4. Misturar bem e colocar os vegetais nesta soluo de cloro,
tomando cuidado para que todas as partes dos vegetais
iquem dentro da soluo.
5. Aguardar 20 minutos. A soluo somente dever ser
reutilizada se o estabelecimento possuir ita colorimtrica
prpria, para aferio do nvel de cloro residual
este estiver entre 100 a 200ppm;
6. Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha,
e frutas e legumes um a um;
7. Fazer o corte dos alimentos para montagem dos pratos
com as mos e utenslios bem lavados;
8. Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade.
Guia Alimentar para a Populao Brasileira:
Promovendo a alimentao saudvel, 2005.
34
Anvisa 35
ATENO:
Veriique se no h baratas, ratos ou outros animais
no veculo de transporte do alimento.
Como transportar o alimento preparado?
O que fazer?
Por que fazer?
Armazene o alimento a ser

transportado em vasilhames bem
fechados.
Os micrbios esto espalhados

por todo o ambiente e, por isso,
os alimentos prontos devem ser
mantidos protegidos.
Os vasilhames devem estar

identiicados com:
nome do alimento;
a data do preparo;
o prazo de validade.
No transporte substncias txicas, como produtos de

limpeza e venenos, junto com os alimentos.
Se o transporte for demorado, o

alimento deve ser mantido em
caixas trmicas apropriadas.
O veculo utilizado no transporte
deve ter cobertura para proteo
dos vasilhames e, principalmente,
deve estar limpo. O veculo tambm
precisa ser isotrmico ou possuir
refrigerao.
36
Os micrbios patognicos
multiplicam-se rapidamente em
temperatura ambiente.
Anvisa 37
A comida est pronta! Como devemos servi-la?

O que fazer?
Por que fazer?
Deixe a rea das mesas e cadeiras

bem limpa e organizada.
Os micrbios apenas reduzem a

velocidade de multiplicao quando
os alimentos so armazenados a
frio (5C) ou aquecidos (65C).
Portanto, os alimentos no devem
ser mantidos por muito tempo fora
dessas temperaturas.
Os equipamentos (estufas, balces,

bufs, geladeiras, freezers etc.)
devem estar conservados, limpos e
funcionando bem.
O que fazer?
Por que fazer?
Os funcionrios responsveis por

servir o alimento devem estar
sempre com as mos lavadas.
Pesquisas realizadas no Brasil

mostram que na cdula de dinheiro
so encontrados vrios micrbios
patognicos e at ovos de vermes.
Os funcionrios que manipulam o

alimento (mesmo com guardanapos,
pegadores e talheres) no podem
pegar em dinheiro.
Voc sabia que uma nota de

dinheiro circula nas mos das
pessoas por aproximadamente
2 anos antes de ser destruda?
A temperatura das estufas, bufs e

geladeiras devem estar reguladas de
forma que os alimentos quentes permaneam acima de 65C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C.
Procure diminuir ao mximo
o tempo entre o preparo e a
distribuio dos alimentos.
Conservao dos alimentos preparados

Frio
Quente
5C ou inferior a 5C
60C ou superior a 60C
5 dias
6 horas
O que fazer?
Por que fazer?
Os balces e bufs devem ser

protegidos para que os clientes no
contaminem os alimentos enquanto
se servem.
Como a boca e a garganta contm

grande quantidade de micrbios,
por meio da saliva os clientes
podem contaminar os alimentos
prontos, enquanto se servem.
38
Anvisa 39
ATENO:
O que so o Manual de Boas Prticas e o POP?

O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o
trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de
faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como
feita a limpeza, o controle de pragas, da gua utilizada, os
procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e
como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis.
Conira quais so os POP necessrios:

1. Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
2. Controle de vetores e pragas;
3. Limpeza do reservatrio de gua;
4. Higiene e sade dos manipuladores.
O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis
para consulta de todos os funcionrios.
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no
estabelecimento. como uma receita de bolo que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as
etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a frequncia com que deve ser feita. Como os POP
so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do
responsvel, dever de cada manipulador segui-los.
40
Anvisa 41
Qual o papel da superviso?
Onde encontrar a Resoluo RDC n 216, de 15/09/04:
A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante
que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo programtico: contaminantes alimentares, doenas transmitidas
por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.
www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/legislacao_
resolucoes.cfm
ATENO:
A atividade de superviso de muita responsabilidade,
pois o supervisor deve garantir o compromisso
dos manipuladores em trabalhar conforme todas
as regras de higiene necessrias produo
de um alimento seguro e saudvel.
Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e

Controle de Zoonoses do Municpio do Rio de Janeiro
Endereo
Rua do Lavradio, 180 Centro Rio de Janeiro/RJ
Cep 20.230-070
Teleatendimento Disque Rio
1746
E-mail
ouvidovisa@rio.rj.gov.br
Site
www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria
42
Anvisa 43

Cartilha Boas Praticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC Nº 216 / 2014

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Cartilha sobre Boas Prticas

para Servios de Alimentao

O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?

Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04?

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Como deve ser o local de trabalho?

Quais cuidados devem ser tomados com a gua?

O que fazer com o lixo?

Quem o manipulador de alimentos?

Voc lava as mos corretamente?

Quais cuidados devem ser tomados com os

Como preparar os alimentos com higiene?

Como transportar o alimento preparado?

A comida est pronta! Como devemos servi-la?

O que so o Manual de Boas Prticas e o POP?

Qual o papel da superviso?

O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?

Esta cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores

O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Do que se trata a Resoluo RDC ANVISA n 216/04?

Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de

O que so Boas Prticas?

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos

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H mais micrbios em uma mo suja

Os micrbios podem ser divididos

A maioria das DTA provocada pelo

Por mais estranho que parea, a

Os micrbios so teis no preparo

Alguns micrbios, chamados de

um grande engano acreditar que

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Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Quando encontram condies

Para causar doena, preciso que

A maioria dos alimentos contm

Como deve ser o local de trabalho?

Agora ica mais fcil entender a

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Por que fazer?

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O local de trabalho deve ser limpo e

A sujeira acumulada ideal para a

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Nunca guarde os produtos de

Segundo o Sistema Nacional de

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As superfcies que entram em

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Os venenos devem ser aplicados

O SINITOX mostra, ainda, que em

A caixa de gordura a moradia de

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Por que fazer?

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Como as fezes so altamente

Lave bem as mos depois de usar o