Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
PROCESOS INDUSTRIALES
LABORATORIO: PRCTICA N1
Diego Reynoso Glave
Giancarlo Rivera Rozas
Stefany Snchez Llerena
Emma Vsquez Daz
Fabrizio Zea Flores
Hector Puma Humalla
FIRMAS
2.3 Insumos
- Fresa
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y
fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel
vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la
pectina. Es importante sealar que la concentracin de
azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y
aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada
azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin
para mantener la calidad y conseguir una gelificacin
correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar
superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo
de
que
cristalice
parte
del
azcar
durante
el
almacenamiento.
cido Ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina
cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea
simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente
para la gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo debida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido
ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada
y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque
tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de
cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico
vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La
PARMETROS DE
CONTROL
Seleccin de Fresas
Limpieza de fresas
Desinfectar las
fresas
Enjuague y corte
de fresas
Pre cocido
ESPECIFICACIONES
Seleccionamos las fresas de
acuerdo a su forma, su sanidad,
color con ligera deformacin,
aspecto fresco.
DURACIN
INICIO FIN
16:30
16:3
2
16:32
16:3
8
16:5
16:42
2
16:52 16:5
8
Aadido de cido
ctrico
Segunda
incorporacin de
azcar y toma de
temperatura
En el contendor de la azcar se le
aade la pectina que se va a
17:0
mezclar de manera uniforme
17:04
5
Una vez que comienza a hervir
las fresas, se le incorpora 1/3 de
la cantidad total de azcar ya
mezclada con la pectina,
procediendo a mover y pulpear al
17:0
mismo tiempo
17:07
8
Se le incorpora 2/3 de la cantidad
total de azcar ya mezclada con
la pectina, procediendo a mover
y pulpear al mismo tiempo; se
coloc el termmetro el cual
17:1
marc 79 C.
17:10
0
Tercera
incorporacin de
azcar
Mezcla de la
Pectina
Primera
incorporacin de
azcar
Medicin de
temperatura
Primera prueba
para ver
consistencia
Segunda prueba
para ver
consistencia
prueba
Medicin de
temperatura
Tercera prueba
para ver
consistencia
Medicin de
temperatura
Envasado de la
mermelada
La mermelada preparada es
envasada en frascos de plstico
17:27
17:2
7
17:27
17:2
7
17:3
17:30
3
Enfriado de la
mermelada
Fresa 518g
Azcar 518g
1061g
Mermelada
Agua 200g
Pectina 5.18 g
Ac. Ctrico 2,331g
ENTRADAS = SALIDAS
518 g + 518 g + 5.18 g + 200 g + 2.331 g =
182.511g
1243.511 g
1243.511 g
MERMELADA OBTENIDA
(masa)
RENDIMIENTO=
100
MERMELADA TERICA
(masa)
RENDIMIENTO=
1061 g
100
1243.511 g
RENDIMIE NTO=85.32
1061 g +