TRANSESTERIFICACIN ENZIMTICA DE ACEITES VEGETALES PARA LA

OBTENCIN DE GRASAS BASE PARA LA PRODUCCIN DE MARGARINAS

Y SHORTENINGS
Actualmente los shortenings y las margarinas para repostera, cubrimiento y
panadera se obtienen mediante modificacin de la composicin de los
triacilgliceroles de aceites vegetales, empleando la transesterificacin qumica
y enzimtica, para evitar la formacin de cidos trans
La transesterificacin implica el intercambio inter e intramolecular de los
cidos grasos de los triacilgliceroles. Este intercambio puede ser al azar, es
decir, manteniendo o modificando la posicin de los cidos grasos en la
molcula del triacilglicrido, con lo que se refleja en las propiedades de las
grasas como la plasticidad y la cristalizacin del producto final, lo cual permite
mejorar el aspecto de la consistencia y volumen del producto final
Transesterificacin Qumica: en esta reaccin se han empleado como
catalizadores el metxido de sodio, una aleacin de potasio y sodio, sodio
metlico e hidrxido de sodio. La reaccin cataltica se caracteriza por una
migracin al azar de los grupos acilo entre las molculas de triacilglicerol,
modificando su composicin y comportamiento fsico
Transesterificacin Enzimtica: se lleva a cabo usando enzimas tipo lipasa.
Esta reaccin tiene variasen comparacin con la Transesterificacin Qumica,
como es su alta selectividad estero especifica al intercambio del cido graso
especfico, y el empleo de condiciones de reaccin muy cercanas a la
temperatura y la presin ambiental
Para evaluar las mejores condiciones de reaccin, se sigui el diseo
experimental de anlisis de superficie de respuesta para optimizar las variables
de la reaccin teniendo en cuenta los sig parmetros: cantidad de enzima, la
temperatura del medio de reaccin, la relacin de sustratos, y tiempo de
reaccin (siendo estos ltimos los principales factores que afectan la reaccin
de transesterificacin enzimtica)
Ensayo:
Se pesa el sustrato (aceite de palma de soya), la mezcal se incuba por 5 min a
70C luego se agrega cierta cantidad de enzima y se pone en agitacin
magntica (200rpm) en bao termostato, los tubos de ensayo con las muestras
se removieron a tiempos diferentes.
Al final de la reaccin, la enzima se removi del producto por filtracin. Al
filtrado se le adiciono una mezcla de etanol/acetona (20ml) y luego se
neutraliza con hidrxido de sodio hasta punto final con fenolftalena; con este
paso se retira los ac grasos libres (causan acidez del producto)

La mezcla neutralizada se agito con 20 ml de hexano, la capa acuosa se separ

y descarto mientras que la capa que contena los triacilgliceroles se recuper
por remocin del hexano a 40C en un rotoevaporador La composicin en
triacilgliceroles del producto as obtenidos se determin por cromatografa de
gases.