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UNIVERSIDAD DEL QUINDO <

DETERMINACIN DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO

Diana Sanguino, Zoraima Salazar.
Profesora, Magda Ivonne Pinzn.
Programa de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias
agroindustriales, Universidad del Quindo - Colombia
Resumen:
La prctica de laboratorio se bas en determinar la actividad del agua frente a diferentes alimentos, para
realizar esta prctica se debi introducir el alimento utilizado, en este caso, almidn de yuca, al
higrmetro, que es el equipo especializado e indicado para medir la actividad de agua de los alimentos.
Se pudo observar diferentes resultados, frente a dos ambientes que se crearon, mostrando su actividad
de agua e indicando la temperatura de cada uno.
Palabras clave: agua, alimento, determinacin, actividad, higrmetro, temperatura.
Abstract:
The practice was based on determining the water activity against various foods, for this lab was due to
introduce the food used in this case: cassava starch in the hygrometer, which is the specialized and
indicated equipment to measure activity water on food. It was observed different results. This way, it was
compared with two environments that were created, showing its water activity and indicating the
temperature
of
each
one.
Keywords : water, food , determination , activity , hygrometer , temperature .

I.

INTRODUCCIN

La actividad de agua corresponde al contenido de

agua libre, es decir, el agua disponible para los
microorganismos. Se determina valor aw.(1)
La actividad de agua aproximadamente equivale
a la humedad atmosfrica relativa, si existe un
equilibrio entre el alimento y la sala climatizada
en la que se encuentre. sta no se cita en
porcentajes sino en decimales. (1)
Una muestra lo suficientemente grande se pone
en un recipiente absolutamente hermtico.
Transcurrido algn tiempo, en el espacio por
encima de la muestra impera la misma humedad
que en la muestra. Esta humedad se mide por
medio de un higrmetro previamente instalado. El
valor medido representa la actividad del agua del
alimento. Simultneamente hay que medir la
temperatura del ambiente. (1)
La actividad de agua corresponde a la cantidad
de agua libre disponible para el crecimiento de
los microorganismos. Una parte del contenido
total en agua dentro de un alimento est ligada a
otras sustancias ingredientes. Cuanto ms bajo
es el valor aw ms lentamente crecen y se
multiplican los microorganismos, es decir, si es
ms lento, destruyen el alimento.(1)
El objetivo del estudio se bas determinar la
actividad del agua de diferentes alimentos.

II. MTODO EXPERIMENTAL

Para realizar la prctica se inici rotulando dos
cajas de Petri (SiO2 y K2SO4) colocando en stas
una cantidad de almidn de yuca hasta cubrirlas,
luego se procedi a pesar en una balanza
analtica de marca Mettler Toledo el alimento
correspondiente, posteriormente se midi la
actividad de agua del alimento, en un equipo
especial llamado higrmetro de marca decagon,
al terminar se llev a pesar, y luego se pas a
introducir cada una en cada uno de los dos
ambientes que se realizaron en dos desecadores,
uno con slice granular (SiO2) y otro con sulfato
de potasio (K2SO4), cada 30 minutos se debi
sacar cada una y llevar a medir su actividad de
agua y peso, sto se repiti dos veces ms y se
observ los cambios fsicos.
III.RESULTADOS
Al medir la actividad de agua del almidn de yuca
se obtuvo:
aw: 0.46 a 26.1C, con un peso de 0.86 gr.
Al medir la actividad de agua en el ambiente de
slice granular (SiO2) se obtuvo a los primeros 30
minutos:
aw: 0.38 a 25C, con un peso de 0.88 gr.
A los 60 minutos:

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aw: 0.55 a 25C, con un peso de 0.89 gr.

Al medir la actividad de agua en el ambiente de
sulfato de potasio (K2SO4), se obtuvo a los
primeros 30 minutos:
aw: 0.55 a 25,6C, con un peso de 0.73 gr.
A los 60 minutos:
aw: 0.35 a 25C, con un peso de 0.71 gr.
IV.DISCUSIN

Grfica 1. Peso vs aw en SiO2

Grfica 2. Peso vs aw en K2SO4

Se encontr que el contenido de amilosa en el
almidn de yuca vara segn la especie
analizada, y que esa cantidad es afectada por la
edad del cultivo o el clima. En frica, quien
analiz cuatro especies de yuca, en l encontr
contenidos de amilosa entre el 20,01% a 20,47%;
mientras que en otros casos se menciona un
rango ms amplio, que va desde el 20,00% al
27,00%, adems, indica que de este total de
amilosa, aproximadamente el 40% corresponde a
amilosa soluble. Tambin, mencionan que para
variedades de yuca cultivadas en Costa Rica
(Valencia y Brasilea), los contenidos son del
37% y 38% respectivamente. Lo anterior denota
la variabilidad en el contendido de amilosa/
amilopectina que pueden tener los mismos
productos de diferente origen. Se encontr

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tambin, que el contenido de amilopectina en el

almidn de yuca es de 79,53% a 79,99%. La
variacin en los contenidos de amilosa indica que
los
almidones
presentarn
propiedades
diferentes en los procesos de gelificacin.
La yuca contiene una proporcin de almidn de
aproximadamente 83% (base seca).
Estudios con el almidn de yuca han mostrado la
aparicin de complejos mediante extrusin (bajos
contenidos de humedad) a 200C, con un
contenido de 2% de cidos grasos.(2)
Se define como adsorcin al proceso en el que el
agua libre se transforma en agua ligada y el
proceso de desorcin cuando ocurre lo contrario.
(3)
El valor de contenido de humedad en el equilibrio
que se obtiene para cada muestra es un valor
aproximado que depende del tiempo de equilibrio
que por fines prcticos se haya fijado. En esta
tcnica tambin se pueden presentar errores
experimentales inherentes a la manipulacin de
las muestras y desecadores durante el
acondicionamiento y la determinacin del peso.
(3)
Para una actividad de agua constante, el
contenido de humedad disminuye con el aumento
de temperatura, indicando que el almidn se
hace menos higroscpico. Este comportamiento
es
ampliamente
conocido
en
sistemas
alimenticios y est relacionado con el hecho que
el aumento de la temperatura incrementa el nivel
de energa y movilidad de las molculas de agua
por lo que pueden separarse ms fcilmente de
sus sitios de sorcin, disminuyendo en
consecuencia el contenido de humedad en
equilibrio. (3)
V. CONCLUSIONES
Se ha presentado un trabajo en el cual se
expone la determinacin de la actividad de agua
en los alimentos, y su aplicacin y la prctica en
un laboratorio, de esta manera se puede concluir
que:
1. En el ambiente de slice granular aumenta
la actividad de agua y el peso, y en el
sulfato de potasio, stas disminuyen.
2. Se conoci el mtodo para determinar la
actividad de agua para diferentes
alimentos, en este caso, almidn de yuca.
VI. ANEXOS

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1.

Indique que tipo de reacciones ocurren y

que alimentos se encuentran dentro de
Actividad de agua alta, Actividad de agua
intermedia y Actividad
Las causas fundamentales que se producen en
los alimentos son el crecimiento microbiano los
cambios qumicos y bioqumicos, consecuencia
de actividades enzimticas, que alteran su
estructura y funcionalidad, a la vez que aparecen
nuevos compuestos que, por su naturaleza txica
o por su influencia negativa sobre la estructura y
las caractersticas organolpticas de los
alimentos, hacen que stos sean inaceptables
para el consumo. Todas esas acciones y
reacciones ocurren muy rpidamente en
condiciones elevadas de actividad de agua, asi
como con temperaturas favorables para el
desarrollo de las funciones vitales o con valores
de Ph cercanos a la neutralidad. (5)
Los alimentos con baja aw se conservan en
ptimas condiciones durante perodos ms largos
de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya
actividad de agua es elevada estn sometidos
a contaminacin
microbiolgica y
su
conservacin es mucho ms delicada. Por esta
razn, en alimentos ms perecederos se utilizan
tcnicas de conservacin como la evaporacin,
secado o liofilizacin para aumentar as su vida
til. La actividad de agua es un parmetro que
establece el inicio o final del crecimiento de
muchos microorganismos. La mayora de
patgenos requieren una aw por encima de 0,96
para poder multiplicarse. Sin embargo, otros
pueden existir en valores inferiores. Algunos
hongos son capaces de crecer en valores
inferiores a 0,6. (4)
aw=0,98: pueden crecer casi todos los
microorganismos patgenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los
alimentos ms susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre
otros. (4)
aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior.
En alimentos con esta aw pueden formarse un
gran nmero de microorganismos patgenos. Los

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alimentos ms susceptibles son los embutidos

fermentados o cocidos, quesos de corta
maduracin,
carnes
curadas
enlatadas,
productos crnicos o pescado ligeramente
salados o el pan, entre otros. (4)
aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw,
tambin lo hace el nmero de patgenos que
sobreviven. En este caso, como bacteria, solo
crece S. aureus, que puede dar lugar a
toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los
hongos an pueden crecer. Como alimentos ms
destacados figuran los embutidos curados y
madurados, el jamn serrano o la leche
condensada. (4)
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer
en este intervalo, si hay contaminacin se debe a
microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmfilos o
halfilos. Puede darse el caso
en alimentos como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados. (4)
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s
puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Es el caso del
chocolate, la miel, las galletas o los dulces.(4)
2. Mencione y describa 3 mtodos que
permitan reducir la Actividad de Agua.
Controlar la actividad de agua en los alimentos es
sinnimo de alargar su vida til. Al conseguir una
disminucin de la cantidad total de agua libre, se
disminuyen notablemente las probabilidades de
contaminacin microbiana. No todos los
alimentos requieren los mismos cuidados. La miel
no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos
como el pescado poco salado o los frutos secos
ms hmedos (higos) son ms perecederos. En
este caso, s es importante el control de la
actividad de agua. Las dos maneras ms
importantes de reducir la actividad de agua de los
alimentos pasan por el secado y la incorporacin
de sal o azcar para atrapar las molculas de
agua. El primer mtodo es el ms antiguo y,

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adems de secar, tambin ayuda a formar

aromas y sabores tpicos en los alimentos
procesados con este mtodo. Segn el tipo de
alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de
secado: para alimentos slidos como vegetales,
frutas o pescado, se utiliza el secado con aire
caliente; para lquidos como la leche, el secado
por aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el
secado al vaco; y para una amplia variedad de
productos, el secado por congelacin.Otro
mtodo consiste en agregar sal o azcar a los
alimentos.
Este
no
requiere
mquinas
especializadas, pero s debe tenerse mucho
cuidado durante su procedimiento. Se aade
azcar en las mermeladas o concentraciones de
salmuera en las carnes para disminuir la
actividad de agua. El producto terminado debe
evaluarse para determinar en cifras su actividad
de agua. (4)

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Bibliografa

[1] Richard Ellner. Microbiologa de la leche y de

[2]

[3]

[4]

[5]

los productos lcteos. (2000). Editorial Daz

de Santos. (Pg 22-23)
Pedro Vargas Aguilar, Diana Hernndez
Villalobos. Harinas y almidones de yuca,
ame, camote y amp: propiedades
funcionales y posibles aplicaciones en la
industria alimentaria. (2012). (Pg 39)
Lorena Madrigal Hoyos. Caracterizacin
trmica, mecnica y de sorcin de sistemas
de almidn de yuca y aceite de maz.
Universidad Simn Bolivar. (2010).
Eroski Consumer. El agua en los alimentos.
(2012).
Tomado
de:
http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php
Angel Gil. Tratado de nutricin. Composicin
y calidad nutritiva de los alimentos. 2da
edicin.
(2010).
Editorial
mdica
panamericana. (Pg 531)