Tesis 5

INSTITUTO POLITCNICO
NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA
MECANICA Y ELCTRICA
PROPUESTA DE AUTOMATIZACIN DEL

FERMENTADO, HORNEADO Y
EMPAQUETADO DE PAN DULCE
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO EN CONTROL Y AUTOMATIZACIN
PRESENTAN
GARCA ALVAREZ DIEGO
LPEZ ALCAZAR AARN ALEJANDRO
VAZQUEZ GARCA RAYMUNDO ELADIO
ASESORES:
ING. RICARDO HURTADO RANGEL.
M. EN C. IVONE CECILIA TORRES RODRGUEZ.
MEXICO, D.F. ENERO 2015
Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Empaquetado del Pan Dulce
NDICE.
RESUMEN. .............................................................................................................7
ANTECEDENTES ...................................................................................................8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ................................................................... 9
JUSTIFICACIN. ................................................................................................. 10
OBJETIVOS......................................................................................................... 12
Objetivo General. .......................................................................................... 12
Objetivos Particulares. ................................................................................... 12
ALCANCE. ........................................................................................................... 13
1
1.1
2
2.1
CAPITULO I MARCO TERICO. ..................................................................14

ESTADO DEL ARTE. .............................................................................. 15
1.1.1 Orgenes y evolucin del pan ........................................................... 15
CAPTULO II PROCESO DE ELABORACIN DE PAN. ................................19
PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE PAN. ............................ 20
2.1.1 Elaboracin de la masa, el horneado y el empaquetado. ................. 20

2.1.2 Procesos de panificacin. ................................................................. 22
2.1.3 Mtodos de elaboracin del pan. ...................................................... 24
2.1.4 Principales ingredientes y su funcionalidad. ..................................... 27
2.2
ELABORACIN DE PAN EN EL PROCESO ACTUAL. .......................... 34
2.2.1 Recepcin y Almacenamiento. ......................................................... 36
2.2.2 Pesado de los Ingredientes. ............................................................. 36
2.2.3 Mezclado de las materias primas. .................................................... 37
2.2.4 Cortado de la Masa. ......................................................................... 38
2.2.5 Moldeado de la masa. ...................................................................... 40
2.2.6 Fermentacin. .................................................................................. 41
2.2.7 Horneado. ........................................................................................ 43
2.2.8 Enfriado. ........................................................................................... 45
2.2.9 Empaquetado. .................................................................................. 46
3 CAPTULO III MEDICIN DE VARIABLES EN ETAPAS DE FERMENTADO
HORNEADO Y EMPAQUETADO. ........................................................................47
3.1
CUARTO DE FERMENTACIN. ............................................................ 48

3.1.1
3.1.2
3.1.3
Variables que intervienen en la Fermentacin. ................................. 48

Instrumentacin en el Fermentado. .................................................. 55
Elementos para automatizar la Temperatura y Humedad. ................ 59
ESIME Zacatenco
Pgina 2

3.2
HORNEADO. .......................................................................................... 64
3.2.1 Variables que intervienen en el Horneado. ....................................... 64

3.2.2 Instrumentacin en el Horneado. ...................................................... 65
3.2.3 Automatizacin del Flujo de gas en el Horno. ................................... 74
3.2.4 Movimiento de Columpios en el Horno. ............................................ 78
3.3
EMPAQUETADO. ................................................................................... 82
3.3.1 Variables que intervienen en el Empaquetado.................................. 82
3.3.2 Dispositivos Electrnicos requeridos en la Selladora. ....................... 89
3.4
SELECCIN DEL CONTROLADOR. ...................................................... 91
4
4.1
CAPTULO IV INTEGRACIN DEL SISTEMA PARA CONTROL DE VARIABLES.

95
INTEGRACIN DE ELEMENTOS. ......................................................... 96
4.1.1 DTI del Cuarto de Fermentacin....................................................... 96

4.1.2 DTI del proceso de Horneado. .......................................................... 99
4.2
Configuracin para el PLC. ................................................................... 102
4.2.1 Configuracin del Software. ............................................................ 102
4.2.2 Escalamiento de Unidades. ............................................................ 104
4.2.3 Manipulacin del Movimiento de los Columpios dentro del Horno. . 106
4.2.4 Automatizacin de Temperatura y Humedad en el Fermentado. .... 109
4.2.5 Manipulacin de la Temperatura en el Sellado. .............................. 111
4.3
DISEO DE LA HMI. ............................................................................ 114
4.3.1 Comunicacin entre el PLC y la HMI. ............................................. 115
4.3.2 HMI del proceso de Horneado. ....................................................... 118
4.3.3 HMI del proceso de Fermentado. ................................................... 120
4.4
SIMULACIN. ...................................................................................... 121
5
5.1
4.4.1 Simulacin en el fermentado. ......................................................... 123

4.4.2 Simulacin en el horneado. ............................................................ 124
CAPITULO V COSTO DEL PROYECTO ...................................................... 129
COSTOS DEL EQUIPO EMPLEADO. .................................................. 130
5.1.1 Costo de la instrumentacin. .......................................................... 130

5.1.2 Costo del controlador. .................................................................... 132
5.1.3 Costo del material elctrico y electrnico. ....................................... 133
5.1.4 Costo de Ingeniera, Instalacin y Puesta en Marcha. .................... 134
5.2
COSTO TOTAL..................................................................................... 135
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5.3
VIABILIDAD DEL PROYECTO Y TIEMPO DE RETORNO. .................. 136
CONCLUSIONES. .............................................................................................. 137

FUENTES BIBLIOGRFICAS............................................................................. 139
GLOSARIO. ........................................................................................................ 140
APENDICE. ........................................................................................................ 144
INDICE DE FIGURAS.
Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Figura 2.8
Figura 2.9
Figura 2.10
Figura 2.11
Figura 2.12
Figura 2.13
Figura 2.14
Figura 3.1
Figura 3.2
Figura 3.3
Figura 3.4
Figura 3.5
Figura 3.6
Figura 3.7
Figura 3.8
Figura 3.9
Figura 3.10
Figura 3.11
Figura 3.12
Figura 3.13
Venta del pan mediante un mostrador...17

Estantes de pan...18
Moldeado manual del pan..20
Apariencia del pan despus del horneado.21
La fermentacin aumenta el volumen de la masa.22
Masa pastelera (consistencia semilquida).24
Color y textura de la harina de trigo para pan29
Presentaciones de la levadura..31
Textura de la Manteca (grasa) utilizada en la elaboracin de pan.33
Plano de distribucin de reas de la panificadora34
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de pan.35
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de pan35
Cortadora de Palanca..39
Masa Moldeada.41
Horno de tipo columpios. Vista frontal, interior y del
sistema de transmisin de movimiento44
Selladora manual de bolsas...46
Factores que afectan a la velocidad de fermentacin, en el
proceso actual...48
Grfica de relacin Temperatura Tiempo, en la Fermentacin.49
Grfica Psicomtrica, humedad en el Aire..52
Cmara de Fermentacin....53
Modelo HMT de JMIndustrial..56
Modelo HygroFlex de Rotronic..56
Calefactor Radiante Elctrico.60
Humidificador por atomizacin MCR15....63
Diagrama de bloques del Proceso de Horneado...64
Termopar JMI 10270
Transmisor de Temperatura SEM 1500/TC.74
Vlvula de Control Samson...77
Corte de la Vista Lateral Derecha del Horno del Columpios..78
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Figura 3.14
Figura 3.15
Figura 3.16
Figura 3.17
Figura 3.18
Figura 3.19
Figura 3.20
Figura 3.21
Figura 3.22
Figura 3.23
Figura 3.24
Figura 4.1
Figura 4.2
Figura 4.3
Figura 4.4
Figura 4.5
Figura 4.6
Figura 4.7
Figura 4.8
Figura 4.9
Figura 4.10
Figura 4.11
Figura 4.12
Figura 4.13
Figura 4.14
Figura 4.15
Figura 4.16
Figura 4.17
Figura 4.18
Figura 4.19
Figura 4.20
Figura 4.21
Figura 4.22
Figura 4.23
Figura 4.24
Figura 4.25
Figura 4.26
Figura 4.27
Figura 4.28
Contactor LC1-K1210.....80
Relevador LR2-K0316 tripolar81
Selladora de bolsas (circuito elctrico)..83
Circuito Elctrico para anlisis de mallas..85
Comportamiento de la corriente..86
Circuito Recortador de Onda...87
Voltaje vs Tiempo en el disparo del Diac..89
TRIAC 2N6071A.90
Diac DC34...91
Capacitor de poliester 224k.91
Vista Frontal de un PLC SLC500 de Allen Bradley..94
DTI del Cuarto de fermentado.97
Interconexin de la instrumentacin en el cuarto de Fermentado
...98
DTI del Proceso de Horneado.99
Interconexin de la instrumentacin y el elemento de control
en el horneado...100
Diagrama de fuerza para el arranque, paro e inversin de giro
del motor elctrico.101
Configuracin Tarjetas Entradas y Salidas...102
Creacin de un nuevo Program File en RSLogix500..104
Diagrama Escalera de la manipulacin del Movimiento de los Columpios
...108
Diagrama Escalera de la etapa de Fermentado...110
Diagrama electrnico para simulacin...111
Forma de onda medida en Multisim...112
Circuito elctrico armado en protoboard112
Medicin de la onda recortada con un osciloscopio113
Vista de los paneles frontales y diagrama de bloques de LabVIEW114
Creacin de un Topic a partir de RSLinx OPC Server116
Direccin local de los datos utilizados por el PLC117
Comunicacin entre LabVIEW y RSLogix500..115
Panel de programacin de bloques en LabVIEW119
HMI del movimiento de Columpios y Temperatura de Horneado119
Diagrama de bloques en LabVIEW del Fermentado...120
HMI del proceso de Fermentado.121
Creacin del Archivo de Emulacin122
Subrutina para mover I/0 a Bits..123
Programacin de la HMI para simulacin del fermentado..124
Programacin de la HMI para simulacin del horneado.125
Seleccin del OPC Client.126
Direccionamiento con OPC Read...127
Envo de datos entre RSLogix500 y Matlab..127
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Figura 4.29 HMI de la Simulacin de la manipulacin de Temperatura..128
INDICE DE TABLAS.
Tabla 2.1
Tabla 2.2
Tabla 2.3
Tabla 3.1
Tabla 3.2
Tabla 3.3
Tabla 3.4
Tabla 3.5
Tabla 3.6
Tabla 3.7
Tabla 3.8
Tabla 3.9
Tabla 3.10
Tabla 3.11
Tabla 3.12
Tabla 3.13
Tabla 3.14
Tabla 4.1
Tabla 4.2
Tabla 4.3
Tabla 4.4
Tabla 5.1
Tabla 5.2
Tabla 5.3
Tabla 5.4
Tabla 5.5
Ingredientes y Cantidades para las variedades de masas..37

Cantidad total de la masa antes y despus del cortado.40
Temperaturas y tiempos de horneado45
Datos Temperatura vs Tiempo (observados en imagen 3.2).50
Relacin de Temperatura y Humedad en un clima clido al nivel
del mar..52
Comparacin entre Cmara y Cuarto de Fermentacin..54
Comparacin entre equipos de medicin de Humedad y Temperatura..57
Comparacin entre calefactores radiantes elctricos.59
Comparacin entre Contactores..61
Comparacin entre humidificadores62
Comparacin de las caractersticas RTD vs Termopar...67
Tipos de Termopares.68
Calibres de la unin bimetlica69
Comparacin entre transductores...72
Comparacin entre vlvulas de control..76
Mediciones en la selladora84
Caractersticas entre el PLC SLC500 y S7-1200..92
Tags usados en el DTI del Fermentado.....97
Relacin entre Setpoint y Unidades de Ingeniera.106
Elementos y Tags en el movimiento del horno ..107
Medicin de parmetros en la Selladora..113
Costos de instrumentacin .131
Costos para el controlador..132
Costos de material....133
Costo total del Proyecto..134
Costo generalizado...135
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RESUMEN.
Este proyecto presenta la propuesta de automatizacin de las etapas de fermentado,
horneado y empaquetado del proceso de elaboracin de pan dulce. El principal objetivo
de este trabajo es implementar tecnologa de automatizacin en una panificadora con
11 aos de experiencia en el sector alimentario, para mejorar la calidad del producto,
reducir costos, acortar tiempos de proceso, aumentar la produccin y disminuir
residuos, lo que reflejar un aumento considerable en las ganancias del negocio.
La automatizacin realizado en la etapa de fermentado, reflejara dos ventajas

primordiales. La primera es lograr respetar al pie de la letra la receta para la
preparacin de la masa, asegurando que el pan tenga el sabor debido. La segunda es
aumentar la velocidad con la que se lleva a cabo este proceso, ya que se podr realizar
hasta 3 veces ms rpido en relacin al tiempo promedio que tarda en efectuarse
actualmente.
Para la parte de horneado, simplificar la tarea de introducir y sustraer las charolas del
horno manipulando la posicin de estas y en cierto modo el tiempo, y asegurar que
durante esta etapa se tendr siempre la temperatura exacta necesaria para la correcta
coccin de la masa a pesar de perturbaciones externas, son propuestas detalladas en
este trabajo.
Para la etapa de empaquetado del producto, se eliminara el residuo de bolsas que

pudieran ser mal selladas o quemadas.
Finalmente, se propone la instalacin de una interfaz hombre mquina, con la que se

tendr la opcin de manipulacin remota y monitorizacin de las variables de proceso
de las etapas de fermentado y horneado en tiempo real.
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ANTECEDENTES.
La propuesta de automatizacin de este proceso nace a partir de la necesidad de
mejorar la calidad, la higiene y la produccin de pan dulce en una pequea panificadora
familiar ubicada en Ecatepec de Morelos, Estado de Mxico.
Este negocio empez a operar en noviembre del 2002, contando con un total de 4
panaderos los cuales se encargaban de alcanzar una produccin diaria de 1000 piezas
de pan (de 3 variedades diferentes).
En los inicios el local donde se panificaba el producto contaba solamente con 2 hornos
de gaveta con capacidad para 6 charolas cada uno, una batidora industrial, una
mezcladora, una cortadora, 4 espigueros y 150 charolas.
Actualmente la panificadora cuenta con 3 hornos de gaveta, 3 batidoras, 2

mezcladoras, 1 cortadora, 11 espigueros y 500 charolas. La produccin ha aumentado
considerablemente a cerca de 4500 piezas de pan diarias (en 15 variedades
diferentes). Este pan es elaborado por un total de 15 panaderos.
La velocidad de produccin se ve limitada, pues depende de la cantidad de panaderos

en turno, de sus habilidades con la masa y del tiempo de fermentado. Por lo cual
aumentar la cantidad de piezas producidas significara contratar ms personal, lo que
reflejara una desventaja econmica para el negocio.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La velocidad de produccin dentro de la panificadora depende primordialmente de la
rapidez con la que se efectu la fermentacin de la masa. El fermentado es la etapa
ms larga del proceso de panificacin. Esto crea un cuello de botella en la secuencia
del proceso; ya que no importa que tan rpido moldeen la masa los panaderos, puesto
que, debern esperar a que esta se fermente para poder iniciar la etapa de coccin.
Por otra parte, la calidad del producto terminado, tanto en consistencia, apariencia y
sabor depende totalmente de la temperatura y tiempo de horneado al que se someta la
masa. Establecer estos parmetros no es suficiente, pues en ocasiones se presentan
perturbaciones externas que modifican directamente a la temperatura dentro del horno,
lo que conlleva a que el pan pueda modificar sus caractersticas principales, como no
quedar completamente cocido o caso contrario, quemarse.
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JUSTIFICACIN.
El negocio de la panificacin resulta interesante. Las materias primas son de fcil
obtencin, el proceso resulta sencillo a comparacin de otro tipo de industrias en donde
la complejidad del mismo lo hace costoso en su inversin y/o peligroso para el hombre.
Al ser un alimento sumamente consumido por la sociedad, dedicarse a su elaboracin
resulta rentable, ya que existe un gran nmero de clientes potenciales en cualquier
lado del pas. Su venta en la mayora de los casos se da en mostrador en donde el
cliente acude a un lugar especfico para hacerse del producto.
En contraparte, competir en este mercado resulta complicado, ya que la clave del xito
se encuentra totalmente enfocada a la eficiencia del proceso. Acortar el tiempo de la
elaboracin, reducir la mano de obra, suprimir los residuos materia prima y aprovechar
al mximo los recursos energticos son factores que se ven reflejados directamente en
el precio que tendr el producto. La calidad, la higiene y el sabor son ventajas
importantes para obtener la preferencia de los consumidores.
De acuerdo a las caractersticas del proceso, la elaboracin de pan se puede dividir en

dos partes, tomando como criterio el rea de conocimientos de ingeniera necesarios
para automatizarlo. La primera etapa comprendida por la recepcin y mezclado de
ingredientes, la revoltura, el cortado y el moldeado de la masa requiere de
implementacin de sistemas mecnicos y de transmisin de movimiento. La segunda
etapa que engloba el fermentado, el horneado y empaquetado del producto est ms
enfocada al rea de la automatizacin de variables e instrumentacin.
Por tales razones, este trabajo solo propone la automatizacin de la etapa final del
proceso de elaboracin de pan.
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Esta ser la base de un proyecto a largo plazo que buscar la automatizacin del
proceso completo de panificacin, abarcando desde la recepcin de las materias
primas hasta el empaquetado del pan.
En esta propuesta de automatizacin se pretende usar un Controlador Lgico

Programable (PLC) de tipo modular, que ser capaz de adaptarse al futuro crecimiento
del proceso, y adems permitir integrar los elementos de medicin requeridos cuando
se implemente la automatizacin de la primera parte del proceso.
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OBJETIVOS.
Objetivo General.
Proponer un sistema de automatizacin para el fermentado, horneado y empaquetado
de pan dulce integrando instrumentacin industrial con elementos finales de control por
medio de un controlador lgico programable para mejorar la calidad del producto,
reducir desperdicios para aumentar la produccin y disminuir los tiempos del proceso.
Objetivos Particulares.
Especificar y seleccionar de los elementos de medicin, control y transmisin en

base a las necesidades del proceso para implementar y reducir tiempos
aumentando as la produccin de pan dulce.
Realizar la manipulacin de las etapas del proceso a automatizar por medio de

un Controlador Lgico Programable (PLC) para manipular las variables de la
etapa de fermentacin y horneado y comunicar a los programas para la
simulacin y creacin del HMI.
Disear una Interfaz Grfica (HMI) usando el programa labVIEW para mejorar la
interaccin entre el proceso y los panaderos y trabajadores de la panificadora.
Realizar la simulacin usando el programa MatLab para simular el horno y usar

el OPC server del rslogix para comunicar con los programas rslogix y LabVIEW.
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ALCANCE.
Desarrollar la propuesta para la automatizacin de las diferentes etapas en la
elaboracin y empaquetado de pan a bajo costo. Estas etapas son las de fermentado
de harinas, horneado del pan y empaquetado en sus diferentes presentaciones.
En la fermentacin se desarrollara una cmara de fermentado manipulando las

variables de temperatura y humedad para disminuir el tiempo de fermentado, en ese
tiempo se aprovechara la mano de obra y se producir ms pan dulce y satisfacer la
demanda en tiendas y lecheras del rea metropolitana.
En el horneado se manipulara la temperatura para que el panadero se centre en las

dems reas de la panificacin y para ello se desarrollara una HMI, en el cual indicara
la temperatura, el tiempo que ha transcurrido y si lo desea el panadero a que tiempo se
detenga, y la visualizacin del movimiento de los columpios del horno.
En el empaquetado se creara un circuito electrnico para optimizar la actividad de

empaquetar las diferentes piezas de pan dulce
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1 CAPITULO I
MARCO TERICO.
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1.1 ESTADO DEL ARTE.

1.1.1 Orgenes y evolucin del pan
La produccin de harina data del perodo neoltico, en el cual sta se obtena a partir de
la papilla que resultaba de machacar el trigo con piedras planas, para poder elaborar
unos panes duros y chatos en forma de galletas. Las primeras noticias que se tienen
sobre este manjar se remontan a Babilonia. Se sabe que en Mesopotamia se consuma
una masa preparada con cereales machacados y molidos.
En el antiguo Egipto (3000 a.C.), se desarroll la tcnica de cultivo del trigo a lo largo
del valle frtil del ro Nilo. Los egipcios descubrieron la fermentacin e inventaron el
primer horno para cocinar. Por lo tanto, fueron los primeros en elaborar un pan
parecido al que se realiza en la actualidad. Se conocen hasta quince palabras para
designar distintas variedades de panes y pasteles en Egipto, segn las variedades de
harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan (miel, huevos, leche,
manteca, fruta, etc.).
Ms tarde, en la Grecia clsica (500 a.C.), se perfeccion la molienda y se consiguieron

harinas ms refinadas. Para la molienda, los griegos separaban el grano de trigo
mediante el tamizado y, despus, usaban dos piedras circulares planas: una fija -la
inferior- y una mvil -la superior-, que giraba. Surgi, as, la figura del panadero.
En el siglo II d.C., un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas

distintas de hacer pan. As, en un mercado griego poda encontrarse pan de centeno,
de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena y cocido en molde, al
rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies,
etc. Hipcrates recomendaba el pan con especies o hierbas aromticas y vinagre como
curativo.
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Durante el Imperio Romano (700 a.C.-500 d.C.), se sigui aumentando la calidad del
pan, al mejorar los cultivos de trigo y reemplazar las piedras de molienda manuales por
otras, ms grandes, de traccin animal. En este perodo, el pan empez a ser, y hasta
ms all de la Edad Media, un elemento distintivo de clases: los esclavos y los
campesinos coman pan negro y los patricios tomaban pan elaborado con harinas ms
refinadas.
Los vikingos (700-1100 d.C.) llevaron la harina de centeno desde la pennsula

escandinava hasta los territorios que conquistaban. Su pan era duro, chato y se
preparaba con un agujero en el centro.
En la Edad Media (1000-1500 d.C.), el pan se convirti en un alimento bsico y fue

necesario aumentar la produccin. As, surgieron las primeras panaderas. Todo esto
fue posible gracias a la rotacin de los cultivos, que permita mejores cosechas, y al
surgimiento de los molinos de agua y de viento. La religin cristiana est llena de
referencias y simbolismos relativos a este alimento.
A fines del siglo XVIII, llegan a Mxico los primeros maestros europeos de panadera y
pastelera (franceses e italianos), que establecen los primeros negocios semejantes a
lo europeo, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.
En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se haca
slo pan blanco. Se trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.
Durante la Revolucin Industrial (1750-1850 d.C.), con el crecimiento de la poblacin,

fueron necesarios nuevos mtodos de molienda y panificacin. Las piedras se
sustituyeron por acero y los molinos empezaron a funcionar con motores elctricos. [1]
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En 1880 haba 78 panaderas y pasteleras en la ciudad de Mxico y un sinfn de

indgenas que seguan haciendo sus productos en hornos calabaceros y vendindolos
en mercados.
Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderas
como LA VASCONIA, que an existe en nuestra capital. En los primeros aos del siglo
XX, la mecanizacin de la industria panificadora se inici con el uso de mezcladoras
para pan blanco.
Hasta 1922 la panadera en Mxico se caracteriz por la preponderancia del pan

blanco en los anaqueles de los expendios. De 1923 a 1950, aproximadamente,
empezaron a ofrecer bizcochera. Las panaderas no paraban. A la gente no le gustaba
el pan que no estuviera recin salido del horno, sobretodo el bolillo y la telera. Para
enfrentar la competencia los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, para
que la gente lo prefiriera al otro que ya tena varias horas de haber sido horneado y ah
empez
la
costumbre
de
sacar
pan
caliente
cada
20
minutos.
El sistema de ventas durante muchos aos fue de atencin personalizada a travs de

un Mostrador (figura 1.1), la gente solicitaba su Pan y un empleado lo colocaba en la
charola para posterior pago en caja.
Figura 1.1. Venta del pan mediante mostrador.

ESIME Zacatenco
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En la dcada de los 50s, un Industrial (Antonio Ordez Ros), lleg a una de sus
Panaderas
decidi
darle
la
vuelta
al
mostrador,
permitiendo
que
el
cliente seleccionara y colocara su pan en la charola (figura 1.2), iniciando con ello El
Autoservicio en Panaderas.
Figura 1.2. Estantes de pan.
El cambio del despacho al autoservicio mejor las ventas en las panaderas, la que
haba sido una actividad reservada para las mujeres, se convirti en una tarea a la que
ahora podran tambin tener acceso los hombres.
El autoservicio en las panaderas signific una mayor importancia en los proveedores,

no solamente porque se incrementaron las ventas, sino porque tambin se inaugur la
exhibicin de piezas.
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2 CAPTULO II
PROCESO DE
ELABORACIN DE
PAN.
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2.1 PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE PAN.

2.1.1 Elaboracin de la masa, el horneado y el empaquetado.
La harina producida al moler los granos del trigo u otros cereales se mezclan con una
sustancia liquida que suele ser agua o leche y al conjunto as formado se le aade sal,
azcar, materia grasa como la manteca o aceite vegetal, con el fin de conseguir una
miga blanda.
El amasado se realiza por medios manuales como se muestra en la figura 2.1, que
garantizan la preparacin de una mezcla uniforme y el desarrollo del gluten. Durante
esta preparacin se hace necesaria regular la temperatura de la masa.
Figura 2.1. Moldeado manual del pan.
Si se procediera a la coccin de la masa resultante de mezclar la harina y el agua, sin

ms, se tendra una especia de torta aplanada y dura, el llamado pan zimo. De poca
comestibilidad. Por esta razn se agrega levadura que son microorganismos que
producen la fermentacin de la masa.[4]
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Una vez esponjado (duracin de entre 2 a 3 horas), la mezcla se somete al proceso de

cocido en hornos. Operacin en que se elimina el dixido de carbono producto de la
fermentacin. La capa superficial del pan se conoce como corteza, se endurece al
perder agua del exterior de la pieza. Esta evita la alteracin del interior de la masa, la
cual retiene una proporcin elevada de humedad que mantiene la miga blanda y
esponjada como se observa en la figura 2.2.
Figura 2.2. Apariencia del pan despus del horneado.
Por su parte, la coagulacin de sustancias proteicas como las albuminas hace que el
pan adquiera consistencia, el proceso de cocido determina a s mismo la eliminacin de
restos de levadura, terminando as el proceso de fermentacin.
Una vez cocido el pan, es enfriado al medio ambiente para despus ser envuelto.
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2.1.2 Procesos de panificacin.

Para la elaboracin del pan se conocen diferentes procesos, estos aunados a las
condiciones de los recursos, las materias primas disponibles y los sistemas usados
determinan la calidad del producto final.
Todos los productos de panificacin se clasifican en dos grandes grupos: Productos de

fermentacin y productos de pastelera y panqueleria. Teniendo como principal
caractersticas las siguientes:
2.1.2.1 Productos de fermentacin.

Se caracterizan por usar levadura como agente productor de bixido de carbono;
mediante la accin de los azucares sobre la masa. Este gas es el responsable de que
el gluten en la masa crezca o se esponje causando la formacin y el crecimiento de las
celdillas que se observan en lo que conocemos como migajn, las cuales se encargan
de dar la estructura del pan y aumentar su tamao como se muestra en la figura 2.3. [3]
Figura 2.3. La fermentacin aumenta el volumen de la masa.
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Durante la fermentacin se producen otros compuestos que adems de acondicionar la

masa le imparte a los productos terminados el aroma y el sabor caracterstico del pan.
Dentro de esta divisin podemos ubicar los panes de caja, los productos de bollera, de
sal o dulces en toda su gran variedad de presentaciones.
2.1.2.2 Productos de pastelera.

Son productos obtenidos de hornear un batido leudado y emulsionado que contiene:
Harina, grasas, sal, azcar, huevo, agua, polvo de hornear como principales
ingredientes.
El crecimiento del pastel se debe a la generacin de gases (bixido de carbono), y a la

evaporacin de agua durante el horneado. Producto estos del polvo de hornear.
La calidad y el tipo del producto a obtener dependen de 3 factores bsicos:
1. Los tipos y caractersticas de los ingredientes a utilizar.

2. Las proporciones o balance de uso de los ingredientes en formulacin.
3. Los procedimientos y recursos usados en las operaciones de mezclado y
horneado.
El cambio sufrido en el proceso de horneo es fundamental ya que transforma un batido

semilquido (figura 2.4) en un producto slido, suave, poroso, aromtico y de fcil
digestin y al mismo tiempo la formacin de nuevas sustancias como azucares y
sustancias aromticas. [4]
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Figura 2.4. Masa pastelera (consistencia semilquida).
2.1.3 Mtodos de elaboracin del pan.

Existen varios mtodos en la preparacin del pan, con cualquiera de ellos el objetivo es
realizar un producto de buena calidad al menor costo posible. Entre estos mtodos
estn los siguientes: [4]
Masas directas
Esponja-masa
Esponja-liquida
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2.1.3.1 Masas directas.

El mtodo de masa directa es un proceso en donde se mezclan todos los ingredientes
al mismo tiempo.
Inicialmente los ingredientes se combinan para formar una masa poco cohesionada,
conforme el mezclado contina la masa adquiere propiedades elsticas y comienza a
separarse de las paredes de recipiente de mezclado.
El mezclado es llevado a un punto en que la masa se vuelve tersa, seca en la
superficie y adquiere un carcter elstico ptimo.
Ventajas y Desventaja:
Las ventajas del mtodo masa directa son:
a) Menores requerimientos en tiempo de elaboracin, mano de obra, equipo y

energa.
b) Tiempo de fermentacin menor.
Desventajas:
a) Se deben aadir grandes cantidades de levadura a la masa.

b) Al agregar levadura se modifica el sabor, olor y consistencia.
La principal limitante del mtodo de masa directa es su relativa inflexibilidad con

respecto al tiempo de fermentacin de la programacin de la produccin: la masa debe
procesarse cuando est lista.
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2.1.3.2 Esponja masa.

En el mtodo de esponja-masa, la mayor accin de leudacin se lleva a cabo en el
fermentado llamado esponja, la cual es depositada en artesas y se deja fermentar en
una cmara a cuarto con condiciones de temperatura y humedad adecuadas. En la
preparacin de la esponja se usa entre el 50 y 70% de la harina total de la masa, la
cual est sujeta a la accin de la levadura.
Una vez obtenida la esponja se combina con el resto de los ingredientes, todos estos
una vez mezclados conformaran la masa.
Los principales objetivos del mezclado de la esponja son:
El llevar a cabo el mezclado uniforme de los ingredientes hasta obtener una masa tersa
y homognea, asegura la completa hidratacin de las partculas de la harina y forma
suficiente gluten para retener el gas generado durante la fermentacin (dixido de
carbono), el cual permitir un crecimiento en el volumen de la esponja conforme
progresa la fermentacin.
Ventajas y Desventajas:
Como ventajas podemos considerar:
a) Niveles menores de levadura

b) Producto de mejor sabor, olor, mejor grano, textura y mayor vida de anaquel.
c) Proceso de masa aceptable y controlable en la programacin de la produccin.
Desventajas:
a) Si no se cuenta con una cmara de fermentado, el proceso se vuelve lento.
b) Se debe invertir en estas cmaras especiales de fermentado.
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2.1.3.3 Esponja lquida.

En la industria de la panificacin los trminos esponja lquida, preferente y caldo, son
empleados indistintamente para hacer referencia a la fermentacin de una mezcla de
ingredientes utilizando un sistema liquido; esto es, usar de un 45% a un 55% de la
harina total y el 100% de agua que se indica en la formula.
El objetivo de la preparacin de una esponja lquida sigue siendo el mismo que para
esponja convencional: acondicionamiento bioqumico de una fraccin del gluten y el
desarrollo de precursores del aroma y del sabor.
Este sistema tiene como objetivo principal simplificar el proceso de esponja-masa por
medio de la sustitucin de la esponja convencional por un lquido que pueda ser
manejado por medio de bombas facilitando su manipulacin adems de manejar
grandes cantidades de esponja en espacios relativamente pequeos.
2.1.4 Principales ingredientes y su funcionalidad.

Como principales ingredientes que intervienen para la preparacin del pan tenemos: [4]
Harina de trigo.
Agua.
Levadura (leudante).
Sal.
Grasas (manteca).
Leche.
Aditivos.
A continuacin se hace mencin a sus principales caractersticas, as como la funcin

que desempean:
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2.1.4.1 Harina de trigo.

La harina es un componente producto de la molienda del trigo con un alto contenido de
protenas y que sirve como estructurador, tambin contiene almidn; este tambin
ayuda a la estructuracin por sus cualidades de gelatinizacin, esta se lleva a cabo en
el horno y consiste en que los granos de almidn al deshidratarse forman primero una
especie de pasta que por la accin del horneo se vuelve slida dando origen de esta
manera a la miga del pan.
Algunos de estos almidones durante la fermentacin producen azucares, los cuales

sirven de alimento a la lavadura, influyen en el color de la corteza del pan, y la levadura
al consumir azcar libera bixido de carbono e interviene en el volumen y el tamao de
las celdas de la miga del pan.
La molienda del grano del trigo, consiste bsicamente en la separacin del salvado y el
germen, quedando el endoesperma, el cual al pasar por una serie de moliendas
permite obtener la harina.
Existen varios tipos de trigo y por consecuencia varios tipos de harina estas son
conocidas por el producto final que se obtiene, esta puede ser harina panadero
(mostrada en la figura 2.5), galletera, pastelera y para pastas.
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Figura 2.5. Color y textura de la harina de trigo para pan.
Las principales caractersticas de la harina son como: contenido de protenas,

contenido de grasas, contenido de humedad y algunas otras determinan el uso al que
se destinara y que la harina sea ms o menos adecuada para la panificacin.
Normalmente se emplean mezclas de distintos tipos de harinas para complementar sus

cualidades en un nivel normal y un alto valor alimenticio.
Debe ser capaz de formar una estructura adecuada al tipo del producto; la harina para
pan de fermentacin debe tener:
Fuerza: es decir debe ser capaz de retener en las celdillas que forman la
estructura interna de la masa el bixido de carbono producido durante la
fermentacin.
Absorcin: es el trmino que se emplea para denominar la capacidad que una

harina tiene de retener agua en el proceso de mezcla para lograr una masa
fsicamente manejable en el resto del proceso buscando la produccin de pan de
buena calidad.
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Vejez: este factor determinado por el tiempo que ha transcurrido desde la

molienda del trigo hasta el empleo de la harina; vara algunas propiedades de la
harina como la absorcin y la fuerza por lo cual se recomienda, de ser posible,
un mes de almacenamiento de reposo aproximadamente de las harinas
empleadas para pan de fermentacin, independientemente del reposo que
deber tener el trigo antes de la molienda.
El almacenamiento de la harina debe hacerse cuidando algunos factores importantes

como: temperatura, humedad, ventilacin, limpieza y disposicin.
2.1.4.2 Agua.
Es otro ingrediente principal en los procesos de fabricacin de pan que acta de las
siguientes formas:
Propicia la formacin de la estructura de la masa mediante la hidratacin que

causa al mezclarse con los componentes de la harina principalmente con la
glutelina.
Regula la consistencia de la masa segn su proporcin en la mezcla.
Ayuda a mezclar y disolver los ingredientes de las mezclas permitiendo la

dilucin.
Su temperatura influye de manera muy importante en la resultante de la masa, y

por lo tanto, se alimenta o dosifica a temperatura controlada (generalmente fra),
para obtener la temperatura ideal.
Ayuda a la transformacin del almidn.
Propicia la fermentacin.
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El agua empleada en el proceso debe ser ligeramente acida (pH agua purificada entre
6.5 y 7) y desde luego potable, con dureza (entre 76 y 150 ppm) apropiada para la
suavidad final del producto a obtener.
Ayuda a determinar el volumen final del producto mediante la hidratacin de las

protenas de la harina y la formacin del gluten que dar la estructura interna del pan.
2.1.4.3 Levadura (leudante).

La principal funcin de la levadura es la de leudar (hacer crecer) al producto, mediante
la fermentacin: este proceso es de naturaleza bioqumica y tiene lugar gracias a la
actuacin de una serie de sustancias denominadas enzimas o fermentos que
transforman una parte de la fcula de la harina en glucosa(un azcar sencillo), alcohol
etlico y bixido de carbono (CO2), el cual es un gas, y al residuo, hace que se forme un
gran nmero de pequeas burbujas que determina el crecimiento de la masa. La
levadura para pan es un vegetal unicelular del grupo de las talofitas. Se puede
encontrar en su forma fresca (slida) y deshidratada (polvo) como se indica en la figura
2.6.
Figura 2.6. Presentaciones de la levadura.

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Los cidos producidos acondicionan al gluten y contribuyen al sabor del pan, la

produccin de alcohol es lo que proporciona el aroma, adems de ayudar al leudado a
evaporarse durante el horneo.
2.1.4.4 Sal.
La funcin ms importante de la sal es el mejoramiento del sabor del pan. El sabor de
la misma sal no es muy deseable, por lo general, pero tiene la propiedad de acentuar
los sabores, adems nos sirve como auxiliar en el control de la fermentacin; la sal
retiene el agua y en la masa la absorbe de la levadura, controlando as la fermentacin.
Contribuye al endurecimiento del gluten, ya que une a las protenas del mismo
endurecindolo y dndole ms tolerancia al trabajo mecnico. La sal tiende a absorber
agua y seca ligeramente a la masa ayudndole a que no sea tan pegajosa.
2.1.4.5 Grasas (manteca).

Las mantecas actan como lubricantes en la expansin de las celdillas de la masa y
por lo tanto ayudan al volumen, adems contribuyen a la estructura de la miga
mejorando la estructura final del producto, hacindolo ms suave, mas comestible y
ms sabroso.
Hay distintos tipos de grasas disponibles en la panificacin y cada uno de ellos

adecuados a distintos tipos de productos de acuerdo a sus caractersticas de sabor,
olor, color, facilidad de oxidacin (rancidez) y punto de fusin. La manteca tradicional
mostrada en la figura 2.7 es una pasta semislida de color claro muy parecido a la
mantequilla de cocina.
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Figura 2.7. Textura de la Manteca (grasa) utilizada en la elaboracin de pan.
2.1.4.6 Leche.
La leche se utiliza principalmente para enriquecer el producto, esto es hacerlo ms
nutritivo, por su alto contenido de minerales, vitaminas, protenas, azucares y grasas
que ayudan a mantener una buena salud.
Los slidos de la leche contienen lisina, que es un aminocido esencial que no posee
el trigo, as mismo, contribuye a endurecer el gluten por el contenido de calcio, posee
un efecto regulador o modulador de pH por las protenas que contiene.
2.1.4.7 Aditivos.
Todos los ingredientes antes mencionados deben reunir ciertas caractersticas en
grado determinado, pero esto en la prctica es muy difcil que se logre; por lo tanto, se
hace necesario el empleo de sales antioxidantes, vitaminas y harinas especiales que
contribuyen a distinguir los productos hacindoles ms atractivos y comestibles.
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2.2 ELABORACIN DE PAN EN EL PROCESO ACTUAL.

La panificadora que se desea automatizar actualmente cuenta con 10 trabajadores que
se encargan de elaborar en su totalidad el pan. Est ubicada en Avenida Santa Prisca,
San Agustn 2 seccin, Ecatepec de Morelos, Estado de Mxico. Cuenta con una
distribucin de reas acorde a la figura 2.8, donde se aprecian el lugar donde se lleva a
cabo cada una de las etapas de la elaboracin de pan.
Figura 2.8. Plano de distribucin de reas de la panificadora.
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El proceso de elaboracin se divide en diferentes etapas las cuales se explicaran

detalladamente a partir de los siguiente diagramas de bloques y flujo (figura 2.9 y 2.10).
Figura 2.9. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de pan.
El proceso comienza adquiriendo la materia prima con la que se elaboraran las masas.
Despus son almacenadas para su posterior uso.
Figura 2.10. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de pan.

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2.2.1 Recepcin y Almacenamiento.

La materia prima para realizar la panificacin se compra directamente con un
proveedor de materias primas y se almacenan en un cuarto especial. Es importante
mantenerlos en un ambiente libre de humedad, para evitar que absorban el agua del
medio ambiente y cambie la textura y sabor del producto que se elabore con ellas.
Los costales de harina con 40kg de capacidad se almacenan sobre una mesa de
amasado cercana a la mezcladora, estibndolas de manera vertical uno junto de otro.
Otros ingredientes como la grasa comestible, la manteca, la margarina, el azcar

estndar y el azcar glass se guardan en un pequeo anaquel bajo la mesa principal
de amasado.
El agua purificada se consigue en garrafones de 20 litros de capacidad, se almacenan

de igual manera sobre la mesa junto a los costales de harina.
2.2.2 Pesado de los Ingredientes.

El pesado de los ingredientes slidos para proceder a la mezcla se realiza en balanzas
con capacidad de pesaje de 10Kg. Aqu se pesan todas las materias primas excepto la
harina, que se vierte directamente en la mezcladora ya que la cantidad necesaria es
40kg, que es lo que contiene cada costal.
En la panificadora se elaboran tres tipos de masas diferentes: batido, biscocho y

polvorn. La cantidad de los ingredientes usados de cada uno de ellos se especifican
en la tabla 2.1.
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Tabla 2.1. Ingredientes y Cantidades para las variedades

de masas.
Ingredientes/Tipo de
Masa
Batido
Biscocho
Polvorn
Harina
40 Kg
4 Kg
9 Kg
Sal
400 g
100 g
200 g
Bicarbonato
400 g
190 g
90 g
Color Artificial
40 ml
30 ml
90 ml
Levadura
1.6 Kg
100 g
90 g
Mantequilla
8 Kg
Grasa
1 Kg
5.4 Kg
Huevo
6.8 L
2.5 L
900 ml
Esencia
400 ml
200 ml
200 ml
Agua
13.2 L
2.5 L
1.8 L
Azcar
9.8 Kg
3 Kg
4 Kg
Aceite
3L
2.2.3 Mezclado de las materias primas.

En este proceso se comienza con el mezclado de ingredientes como harina, azcar,
sal, levadura, grasa, huevo, agua, mantequilla, que es la base para formar cualquier
masa. Existen cuatro tipos diferentes de masas, (para batido, biscocho, polvorn y
galleta) de las cuales se obtienen las variedades de pan a elaborar.
De la masa denominada biscocho sale la mayor cantidad de pan como son: Colchn,
Concha Grande, Concha Chica, Nube, Lima, Hojaldra, Bigote, Cocol, Cuerno, Trenza y
Rebanada.
De la masa batido se obtiene la mantecada natural y de chocolate. De la masa de
polvorn se obtienen el producto del mismo nombre.
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Una vez que se pesan todos los ingredientes, se colocan en una mezcladora industrial
con las siguientes caractersticas:
Fuente de energa: Elctrica
Capacidad: 50 kilos.
Voltaje de alimentacion: 220/380 volts 60 Hz.
Potencia: 2.25 kW 3 HP
Velocidad de rotacin: 141 rpm
Corriente: 5.9 Amperes
Posteriormente se mezclan por un tiempo previamente establecido que vara segn la

masa a elaborar (de 20 a 30 minutos).
2.2.4 Cortado de la Masa.

La masa contenida en la mezcladora, de peso aproximado 40kg se saca del
contenedor y se corta en pedazos que varan de entre 1,350 Kg a 2,700 kg. Estas bolas
de masa posteriormente sern colocadas en un molde con forma cilndrica para que
pueda ser cortado en 36 pedazos pequeos de masa, en una cortadora de palanca.
(Figura 2.11).
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Figura 2.11. Cortadora de Palanca.
El procedimiento de cortado es el siguiente:
1. Se pone la masa dentro del molde.

2. Se coloca el molde en la base de la cortadora.
3. Se baja la palanca aplicando fuerza.
4. Se sube la palanca.
5. Se retira el molde de la base de la cortadora.
6. Se voltea el molde y se vacan los pedazos de la masa en una superficie.
Una vez cortada la masa en pequeos pedazos (se muestra la cantidad de masa final
que tendr cada uno en la tabla 2.2) se procede a darle forma para obtener las
diferentes variedades de pan.
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Tabla 2.2. Cantidad total de la masa antes y despus del cortado.

Tipo de pan
MASA
BISCOCHO
Colchn
Concha
Nube
Lima
Concha
grande
Hojaldra
Bigote
Cocol
Cuerno
Trenza
Rebanada
Tipo de pan
MASA
BATIDO
MASA
POLVORON
Mantecada
Mantecada
de chocolate
Cantidad de
masa total (gr)
1350
1900
1900
1900
Peso por pieza

de pan (gr)
37.5
52.77
52.77
52.77
1900
105.54
1900
2100
2100
2100
2100
900
52.77
58.33
58.33
58.33
58.33
25
Cantidad de
masa total (gr)
2700
Peso por pieza

de pan (gr)
75
2700
75
Tipo de pan
Cantidad de
masa total (gr)
Polvorn
9000
Peso por
pieza de pan
(gr)
250
2.2.5 Moldeado de la masa.

El moldeado de la masa consiste en tomar los pedazos previamente cortados y con la
palma de la mano, presionando contra la mesa de trabajo, se realiza un movimiento
circular rpido para darle forma esfrica a cada pedazo. Este procedimiento es
conocido tambin como boleado.
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El boleado de la masa (figura 2.12) es fundamental para despus darle forma a los
diversos tipos de pan.
Esta es la labor ms tardada, se efecta de manera manual por los panaderos. Se lleva
a cabo en un tiempo aproximado de 5 horas en donde los 10 panaderos moldean miles
de pedazos de masa por da.
Figura 2.12. Masa Moldeada.
Para detallar cada tipo de pan, a cada masa moldeada se le agrega grasa, ajonjol,
chocolate, vainilla o mantequilla dependiendo del producto final que se desee obtener.
2.2.6 Fermentacin.
Una vez que la masa de pan ya tiene forma, se comienza el proceso de leudacin o
fermentacin.
El proceso de fermentacin consiste en dejar reposar la masa a temperatura ambiente

para que se infle. La fermentacin le da el sabor y el tamao que tendr el pan ya
terminado.
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Dado que no se cuenta con ningn mtodo de regulacin de la temperatura, la

fermentacin se controla con los ingredientes mezclados en un principio para elaborar
la masa. Si el clima es frio, a la mezcla se le proporciona una mayor cantidad de
levadura y sal para ayudar a que la masa se infle. En caso contrario, cuando la
temperatura ambiente es elevada, se coloca menor cantidad de levadura a la masa ya
que el calor hace que la fermentacin sea mayor.
Si esta reaccin qumica se realiza a temperaturas mayores a 50 C, la calidad del

producto y sobre todo el sabor se puede ver afectado por la sobreproduccin de dixido
de carbono. En caso contrario, si la masa se mantiene a una temperatura menor a 5
C, la fermentacin ser nula.
El mtodo de control de la fermentacin en el proceso actual depende de la experiencia

y habilidad de la persona encargada de mezclar los ingredientes.
En base a observacin, la persona encargada de hacer la masa, intuye la temperatura

ambiente que habr en el transcurso del da. De esta manera decide la cantidad de
levadura a colocar.
Despus de moldear la masa, solo queda decidir durante cuanto se dejar leudar. El
tiempo aproximado se determina en base a la observacin del panadero. Cuando l
considera que la masa fermentada ha alcanzado el doble de su tamao inicial, se
concluye que ya est lista para ser horneada. Este tiempo vara demasiado y ronda
entre 3 a 4 horas.
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2.2.7 Horneado.
Una vez fermentada la masa a temperatura ambiente, se colocan las charolas dentro
del horno previamente precalentado unos 30 minutos.
En esta etapa se logra que el producto pase de ser una masa en estado viscoelstico a
ser pan elstico por medio de la coccin y la eliminacin de agua.
El horno usado es de tipo Columpios, consta de 5 bases metlicas que rodean
equidistantemente un eje. Este eje atraviesa transversalmente el horno. Las bases
metlicas son llamadas columpios. Presenta las siguientes caractersticas (Figura
2.13.):
Capacidad de 5 columpios, a su vez contienen 3 charolas/1 columpio.
Capacidad de 12 piezas de pan/1 charola, dando un total de 180 piezas

producidas.
Dimensiones: Largo=2.13 mts, Alto=1.75 mts y Ancho=1.85 mts.
Funciona con gas LP (combustible derivado del petrleo): 125,000 BTU/Hora,

presin de entrada de gas 0.5 Lb/Pulg 2
Motor trifsico de induccin abierto: 220 volts CA, 0.75 HP, 1730 rpm y una
eficiencia del 70%.
Motoreductor: reduccin por engranaje de 1700 rpm a 0.54 rpm.
La ventaja de usar este tipo de horno, a comparacin de los hornos de gaveta con los
que se contaba antes en la panificadora, es que, en ste los columpios estn girando
constantemente alrededor del eje, lo que permite que las charolas de pan reciban la
misma cantidad de calor, en vez de que unas queden ms cerca de los quemadores tal
y como sucede con los hornos de gavetas.
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Figura 2.13. Horno de tipo columpios. Vista frontal, interior y del sistema de transmisin
de movimiento.
El movimiento giratorio de los columpios es originado por un motor trifsico acoplado a

una banda, un motoreductor y una cadena. La alimentacin del motor elctrico est
directamente conectada al interruptor de cuchillas, por lo cual, el operador al momento
de arrancar o parar el motor debe subir o bajar las cuchillas respectivamente.
En la parte inferior/posterior del horno se realiza la combustin. La flama se produce en

un quemador denominado tipo flauta, que consiste en un tubo largo perforado en su
parte superior, por donde sale el gas regulado manualmente por una vlvula de globo
al inicio de este. La chispa inicial que produce la llama tiene que ser proporcionada por
el operario.
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La temperatura interna del horno se manipula manualmente regulando la apertura de la

vlvula de paso del gas. El operador decide la apertura de la vlvula observando la
temperatura mostrada en un indicador analgico (de aguja).
Antes de comenzar el horneado se debe de hacer un precalentado para eliminar la

humedad dentro del horno, por tiempo aproximado de 30 minutos. Despus se procede
a la coccin del pan, en donde los tiempos y temperaturas varan de 15 a 35 minutos y
de 180 a 190 C segn cada tipo de masa (tabla 2.3).
Tabla 2.3. Temperaturas y tiempos de horneado.

Tiempo de
Temperatura
Horneado (min)
(C)
Biscocho
15
180C
Batido
35
190C
Polvorn
15
190C
Masa
2.2.8 Enfriado.
Despus de sacar las charolas del horno, se colocan en los espigueros que son
llevados a la misma zona en donde se realiz la fermentacin para proceder al
enfriado.
Cuando el pan alcanza la misma temperatura que el medio ambiente, se procede al

empaquetado.
Es importante esperar a que el pan alcance esta temperatura. Si este se empaca

cuando an sigue caliente, se produciran hongos y bacterias dentro de la bolsa, lo que
propicia la descomposicin del producto y pone en peligro la salud del consumidor.
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2.2.9 Empaquetado.
La ltima etapa de este proceso es el empaquetado. Esta tarea es muy simple pero
repetitiva. Consiste en guardar el pan en bolsas de papel celofn de distintos tamaos,
(dependiendo del pan que se vaya a colocar dentro).
Una vez dentro el pan, se procede a cerrar hermticamente la bolsa (aproximadamente

2 segundos por bolsa). Esto se realiza por medio de selladora (figura 2.14) que consta
de dos resistencias trmicas en costados contrarios que aplastaran y fundirn
ligeramente la bolsa de celofn para que quede pegada.
Las resistencias estn forradas con cinta tefln para evitar que el celofn se queme y
se quede pegado al momento de sellar.
Figura 2.14. Selladora manual de bolsas.
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3 CAPTULO III
MEDICIN DE
VARIABLES EN
ETAPAS DE
FERMENTADO
HORNEADO Y
EMPAQUETADO.
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En este captulo se analiza a detalle el proceso a automatizar, se determinan las

variables de proceso que influyen en cada uno de ellas y se eligen los elementos de
medicin y control que sern utilizados en el proyecto.
Se estudian por separado las etapas del proceso para poder determinar la
instrumentacin y el control que se usar para mantenerlas en su punto exacto de
operacin.
3.1 CUARTO DE FERMENTACIN.

3.1.1 Variables que intervienen en la Fermentacin.
En esta parte del proceso actualmente no rodo se realiza a mano. La masa solo se deja
reposar a temperatura ambiente durante un lapso de tiempo (figura 3.1).
Figura 3.1. Factores que afectan a la velocidad de fermentacin, en el proceso actual.
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Para evitar alterar el sabor del pan aumentando o disminuyendo la cantidad de

levadura utilizada, la automatizacin propuesta se har regulando la temperatura
ambiente en la que el pan se deja fermentar. Con esto no solo se asegura que el pan
alcance el tamao justo para su elaboracin, si no que se reduce proporcionalmente el
tiempo que este se debe dejar reposar.
A partir de diversas mediciones del tiempo en que tardaba la masa en realizar una
fermentacin adecuada a distintas temperaturas se obtuvieron los datos mostrados en
la tabla 3.1 y la figura 3.2 (grafica).
Figura 3.2. Grfica de relacin Temperatura Tiempo, en la Fermentacin.
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Tabla 3.1. Datos Temperatura vs Tiempo (observados en figura 3.2).

Temperatura [ C]
Tiempo [min]
Temperatura [ C]
Tiempo [min]
18.75
45
32.25
27
19.5
44
33
26
20.25
43
33.75
25
21
42
34.5
24
21.75
41
35.25
23
22.5
40
36
22
23.25
39
36.75
21
24
38
37.5
20
24.75
37
38.25
19
25.5
36
39
18
26.25
35
39.75
17
27
34
40.5
16
27.75
33
41.25
15
28.5
32
42
14
29.25
31
42.75
13
30
30
43.5
12
30.75
29
44.25
11
31.5
28
45
10
Con los datos anteriores se puede determinar qu tiempo aproximado tardar en

fermentar la masa al aplicarle una cierta temperatura. Por efectos de disminucin de
tiempo del proceso en la cmara de fermentacin se pretende generar una temperatura
de 45 C para que la fermentacin adecuada del pan tarde solo 10 minutos.
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Pgina 50

Otro factor externo que tambin afecta a la fermentacin es la humedad. Si se tiene un

ambiente demasiado seco cuando la temperatura aumenta, las paredes de la masa
tienden a deshidratarse. Si esto ocurre, durante el horneado la corteza del pan es ms
susceptible a quemarse por el efecto directo del fuego en el interior del horno. Como
resultado final el pan tendr un sabor amargo, y la corteza de este estar dorada y
quebradiza.
En caso contrario, si se tiene una humedad bastante elevada (mayor a 80%) la masa
puede perder la forma que se le dio en el boleado, la corteza puede adquirir un color
rojizo y el pan despus de horneado puede quedar pegado a la charola.
Segn un especialista en el tema, Francisco Tejero, la humedad recomendada para

realizar una fermentacin ptima es del 70%, con esto se evitan los inconvenientes
previamente descritos por exceso o falta de hidratacin.
[5]
Adems, es importante considerar que la humedad que se requiere manipular en el

cuarto de fermentacin ser la Humedad Relativa (RH), y que esta depende de la
temperatura. Al aumenta la temperatura en un lugar, la cantidad de vapor de agua que
puede contener cierto volumen de aire aumenta.
La humedad relativa del aire se calcula de la siguiente manera:
% =
(3.1)
La humedad mxima permisible por el aire aumenta junto con la temperatura, por lo
que la humedad relativa disminuye. Este comportamiento se analiza en grficas y
tablas llamadas Diagramas Psicromtricas.
ESIME Zacatenco
Pgina 51

El diagrama psicromtrico del comportamiento de la humedad en el aire se muestra en

la figura 3.3.
Figura 3.3. Grfica Psicomtrica, humedad en el Aire.
Un ejemplo que muestra la disminucin de la humedad relativa de un medio en relacin

al aumento de temperatura se muestra en la tabla 3.2.
Tabla 3.2. Relacin de Temperatura y Humedad en un clima clido al nivel del mar.
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Pgina 52

3.1.1.1 Opciones para el fermentado.

Una vez identificadas las variables, se presentan dos opciones para poder manipular la
temperatura y la humedad de la fermentacin: adquirir una cmara de fermentacin o
disear y construir un cuarto de fermentacin especificando cada uno de sus
elementos:
1. Cmara de fermentacin. Equipos de forma cbica o prismtica parecidos a

pequeos microondas o frigorficos que por medio de resistencias elctricas
regulan la temperatura de su interior (figura 3.4). Dependiendo de su tamao
son capaces de alojar de 6, 12 o 24 charolas o hasta un espiguero en casos
especiales por cada ciclo.
Figura 3.4. Cmara de Fermentacin.
2. Cuarto de fermentacin. Un cuarto dentro de la empresa adaptado con

instrumentacin y equipo de climatizacin y humidificacin para mantener la
temperatura y humedad en el punto deseado de operacin.
ESIME Zacatenco
Pgina 53

Para realizar la seleccin, se propone la siguiente tabla comparativa entre las

caractersticas comunes de las cmaras de fermentacin que se ofrecen en el mercado
y el cuarto de fermentacin que se busca montar.
Tabla 3.3. Comparacin entre Cmara y Cuarto de Fermentacin.
Cuarto de
Caracterstica.
Cmara de Fermentacin.
Temperatura.
Ajustable.
Ajustable.
Humedad.
Ajustable.
Ajustable.
Fermentacin.
36 charolas por cada

Capacidad.
6 a 32 charolas por cada
espiguero. Capacidad
cmara.
de albergar hasta 20
espigueros.
Es necesario sacarlas del
No es necesario mover
espiguero y meterlas a la
las charolas del
cmara de fermentacin.
espiguero.
Se requiere sacar las
Transportar el
Transporte de
charolas de la cmara y
espiguero cerca del
charolas hacia
ponerlas en el espiguero o
horno y acomodar las
el horneado.
llevarlas una por una
charolas dentro en el
directamente al horno.
horno.
Colocacin de
charolas.
Contacto del
trabajador con
el producto.
En ocasiones, al estar
manipulando las charolas.
No.
Con la tabla 3.3. Se concluye que la solucin ms adecuada a implementar es crear un

cuarto de fermentacin.
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Pgina 54

La cmara de fermentacin estar ubicada en uno de los cuartos de la panadera con

medidas 4 x 4 x 2.3 metros. En este cuarto se introducirn los carritos espigueros, los
cuales son capaces de albergar 36 charolas cada uno.
En la parte superior de una de las paredes que tenga contacto con el exterior, se
instalar el equipo generador y distribuidor de calor y en la parte superior central del
techo, el equipo encargado de aumentar la humedad del cuarto.
La entrada y salida de este cuarto estar sellada hermticamente con una puerta
especial para evitar que el aire caliente se escape.
Despus del anlisis de este tema se concluye que las variables a manipular en el
cuarto de fermentacin sern:
Temperatura: 45 C
Humedad: 70% HR
3.1.2 Instrumentacin en el Fermentado.

En el cuarto de fermentado se requiere medir y manipular dos variables; la temperatura
( C) y la humedad (%HR).
Existen equipos capaces de medir y transmitir ambas variables simultneamente, que

adems, estn diseados para este tipo de aplicaciones.
Dos de los medidores diseados para cmaras de fermentacin pertenecen a las

marcas JMIndustrial y Rotronic.
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Pgina 55

El modelo HMT de JMIndustrial, figura 3.5, es un equipo de bajo costo diseado para
cmaras fermentacin y manipulacin del aire acondicionado y calefaccin (HVAC) de
un lugar. Las temperaturas que soporta van desde los -20C a los 100C pudiendo
medir del 0 99.9 % de humedad relativa del aire. Su montaje es en pared y su salida
de corriente es de 4 a 20 mA.
Figura 3.5. Modelo HMT de JMIndustrial.
En cambio el modelo HygroFlex de Rotronic, figura 3.6, presenta caractersticas ms

avanzadas y un diseo robusto. Est diseado para aplicaciones industriales en donde
se manejan altas temperaturas y presiones. Su intervalo de medicin de temperatura y
humedad es de 100 a 200 C y 0 a 100% respectivamente. Tiene mltiples salidas (4
-20mA, 0 a 5V), puerto de comunicacin RS485 (Ethernet). Proteccin industrial IP 65,
configuracin de mltiples alarmas, salidas a relevador, reloj interno etc.
Figura 3.6. Modelo HygroFlex de Rotronic.

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Pgina 56

En la tabla 3.4 se detallan y comparan de mejor manera las caractersticas de ambos

equipos.
Tabla 3.4. Comparacin entre equipos de medicin de Humedad y Temperatura.

CONSIDERACIN.
HMT JMIndsutrial.
Hygroflex Rotronic.
Funcin
Sensor / Transmisor
Sensor / Transmisor
Variables de
Medicin
Temperatura /
Humedad
Temperatura /
Humedad
Rango de
Temperatura
de -20 a 100C
de -100 a 200C
Rango de Humedad
0 a 99.9%
0 a 100%
Precio
Econmico
Costoso
Salida
4 - 20 mA
0 a 5 V, 4 a 20 mA
Protocolo de
Comunicacin
Modbus RTU
(opcional)
Ethernet
Proteccin
IP54 (IP65 opcional)
IP65
Montaje
Pared, Ducto
Pared
Alimentacin
16 - 30 VCD
9 - 36 VCD
Tiempo de
Respuesta
1 segundo
1 segundo
Indicador
LCD
LCD
Presin en
ambiente
10 bar
40 bar
El sensor Hygroflex presenta un rango de medicin de temperatura que no ser

necesario ocupar, adems est diseado para trabajar en condiciones ambientales
desgastantes para el equipo, y ya que en el proceso no existen condiciones severas de
trabajo, este equipo queda descartado.
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La tabla 3.4 muestra que el medidor que se apega de manera ms estricta a las
necesidades del proceso, y que presenta un precio ms accesible es el HMT
JMIndsutrial, razones por las cuales ser utilizado en el cuarto de fermentacin.
El nmero de parte del equipo, de acuerdo a las caractersticas deseadas queda de la

siguiente manera:
HTP - W - HT - Y - D - 3
Tipo:
W: Montaje en pared.
H: Ducto horizontal.
V: Ducto vertical.
S: Ducto separado.
Medicin:
NT: Temperatura.
HT Temperatura y Humedad.
Display:
N: Sin display
Y: Con display.
Salida:
D: 4 20 mA.
8: RS485.
Tamao cable (zonda):
3: 3 metros.
5: 5 metros.
10: 10 metros.
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3.1.3 Elementos para automatizar la Temperatura y Humedad.

Mantener una temperatura y humedad ideal en el cuarto de fermentado son factores
importantes para que la levadura realice su funcin sobre el pan. Para producir calor en
el cuarto, se utilizar un calefactor radiante elctrico de potencia considerable, capaz
de calentar a una temperatura de por lo menos 40 C una habitacin de 16m2.
3.1.3.1 Calefactor Radiante.

Dos diferentes modelos de calefactores se comparan en la tabla 3.5 especificando sus
caractersticas para determinar cul ser la mejor opcin para ser utilizada en el cuarto
de fermentacin. Su tipo de operacin es mediante radiacin elctrica, la cual transmite
energa sin necesidad de un medio fsico a travs de ondas electromagnticas.
Tabla 3.5. Comparacin entre calefactores radiantes elctricos.

ENERGOSTRIP
ENERGOINFRA
CONSIDERACIN
(EE42)
INDUTRY (EIR 4500)
Potencia
4200 Watts
4500 Watts
Paneles de
aluminio
127, 230, 440/415
Volts
Chapa de acero
galvanizado
127, 230, 440/415
Volts
1680x430x50
1360x300x80
60 a 120
80 a 150
Techo
Techo
Proteccin
IP 44
IP 44
Costo
Alto
Promedio
Construccin
Alimentacin
Dimensiones
LxAnchxAlt
Distancia de
temperatura en
Watts/m2
Instalacin
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El calefactor elegido, mostrado en la figura 3.7 es el ENERGOINFRA INDUSRTY

modelo EIR 4500, que suministra una potencia calorfica adecuada para el rea en
donde se realizar el fermentado.
En comparacin con el calefactor Energostrip el ENERGOINFRA INDUSRTY modelo

EIR 4500 tiene la misma proteccin industrial que el Energostrip pero a un menor
costo.
Figura 3.7. Calefactor Radiante Elctrico.

Para realizar el encendido y apagado del calefactor, se requiere de un contactor que
conmute la alimentacin elctrica de este. Este contactor es necesario ya que las
salidas de voltaje del PLC son 127 volts, por lo que no estn diseadas para trabajar
con cargas que manejan cantidades grandes potencias.
En la tabla 3.6 se muestra la comparacin entre dos diferentes contactores (Rockwell

Automation y Sanyou Relays).
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Tabla 3.6. Comparacin entre Contactores.

CONSIDERACIN
Rockwell
Automation
Sanyou Relays
Capacidad de
voltaje en contacto
240 VCA-15 Amp.
240 VCA-25 Amp.
Capacidad de
6..240 VCA- 1.9 VA
voltaje en la bobina
6.48 VCD
Duracin elctrica
100 000 mn.

Operacin continua
200 000 mn.

Operacin
continua
Duracin mecnica
20 x 106 ciclos
(CA/CC)
No especificada
Tiempo de
Accionamiento
10 ms
20 ms
Tiempo de
desconexin
10 ms
20 ms
Proteccin
IP 40
IEC 255.part 100/VDE 0435
Terminales
2 polos
2 polos
Numero de
contactos
2 NA/NC
1 NA/NC
Rango de
Temperatura de
funcionamiento
de -40 a70 C
de -25 a 70 C
El modelo 700-HA32A2 de Rockwell Automation es el relevador que cumple con la

demanda exigida por los calefactores, adems cuenta con un contacto ms por si se
requiere o se daa, su tiempo de accionamiento es ms corto lo que proporcionar una
respuesta ms rpida para alimentar al calefactor y lo ms importante, el voltaje de
alimentacin en la bobina puede ser alimentada por el controlador por consiguiente se
logra reducir el uso de fuentes de alimentacin diferentes a la que se tiene.
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3.1.3.2 Humidificador.
Para aumentar la humedad relativa en el cuarto, se har uso de un humidificador. Los
humidificadores crean vapor de agua y los distribuyen en el aire para aumentar la
humedad.
Para realizar la seleccin de un humidificador se debe de tomar en cuenta su principio

de funcionamiento, su distribucin de vapor en el aire y su distancia de actuacin. En
la tabla 3.7 se comparan dos humidificadores con diferente modo de vaporizacin.
Tabla 3.7. Comparacin entre humidificadores.

Por Nebulizador-Pulverizador Por atomizacin aire/agua
CONSIDERACIN
H2OTEK (HR-300 )
FOG SYSTEM (MCR15)
Sistema
Sin boquillas
Mediante boquillas
pulverizadoras
Tipo
Spray centrifugo
Boquilla Venturi
Numero
1 disco
1-15
Capacidad (lts/hr)
48 ajustable manual
120 ajustable por seal
Alimentacin
elctrica
120 Volts/60 HZ
Regulacin de boquillas con

una seal de 0-10 Volts
(opcional)
Costo
Medio
Medio
Suministro de
aire
Por ventilador
5.880 m3/hr
Por compresor
4.8 lts/min
Suministro de
agua
Presin de red o bomba

1-6 bar
Presin de red
Alcance
275-400 m en un sola direccin
200 m2 en mltiples
direcciones
Entrada
A relevador
127/220 volts
A relevador
127/220 volts
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Pgina 62

El humidificador por nebulizador-pulverizador transforma un lquido pulverizndolo en

un vapor fino, y por medio de un spray lo suministra con ayuda de una fuente de aire
para esparcirlo, mientras que por atomizacin pulveriza el agua en pequeas gotas del
orden de micras y con aire comprimido lo esparce al ambiente.
El equipo seleccionado es humidificador por atomizacin de aire/agua FOG SYSTEM

modelo MCR15 (figura 3.8) permite una mejor distribucin al realizarse por medio de
boquillas que se pueden acomodar al tamao de la cmara, en vez de requerir varios
equipos para distribuir correctamente toda el rea. Adems, este modelo tiene la
potencia suficiente para aumentar la humedad del cuarto.
Figura 3.8 Humidificador por atomizacin MCR15.
El humidificador solo cuenta con dos fuentes de alimentacin: agua y aire, las cuales
son reguladas con electrovlvulas (on/off) incluidas en el paquete ya que no es
necesario regular su caudal solo basta con mandar estos fluidos hacia el humidificador
y este se encargara de mezclarlos a cierta presin para alcanzar la humedad necesaria
en el medio ambiente de la cmara. Las electrovlvulas cuentan con una alimentacin
de 110 VCA en la solenoide, 2 posiciones (entrada-salida) con pulgada de dimetro y
soportan una presin de trabajo de 12 bar, as regulan los flujos hacia el dispositivo.
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3.2 HORNEADO.
3.2.1 Variables que intervienen en el Horneado.
En el horneado del pan, se usa un lazo abierto tal y como se muestra en el diagrama
de bloques de la figura 3.9.
Figura 3.9. Diagrama de bloques del Proceso de Horneado.
Dnde:
Variable manipulada: Flujo de gas.(m3/s)
Variable controlada: Temperatura.( C)
El operador ajusta la apertura de la vlvula de gas para lograr que el horno alcance la
temperatura de 180 C, necesaria para la coccin de la masa. La temperatura
alcanzada al interior del horno vara durante todo el proceso, lo que obliga al operador
a abrir y cerrar ligeramente la vlvula guindose al observar la lectura dada por el
medidor analgico de temperatura.
Si se abre demasiado la vlvula, la temperatura se eleva a ms de 180 C y para

volver a regularla al punto de ajuste necesario se tiene que esperar un poco de tiempo,
ESIME Zacatenco
Pgina 64

esto es porque el interior del horno est diseado para conservar calor, y cualquier
accin que se toma para disminuir la temperatura se vuelve ms lento en comparacin
a si se quisiera aumentar. Esto puede ocasionar que el pan se queme.
La propuesta de automatizacin para esta parte del proceso es a partir de la lgica del
programa que se realizara en el PLC, comparar la temperatura del horno con la
deseada para mantenerse en un rango y lograr un horneado ptimo y que el panadero
no se preocupe de que el producto salga con quemaduras o crudo
3.2.2 Instrumentacin en el Horneado.

En la etapa de horneado la nica variable que se requiere medir y mantener en un
rango es la temperatura.
Existen una gran cantidad de sensores capaces de medir la temperatura en el medio

que los rodea. Se clasifican de acuerdo a la manera en que convierten el cambio de
temperatura a seales elctricas.
En el sector industrial, podemos encontrar en su mayora tres grandes tipos de

sensores de temperatura: los Termistores, los Detectores de Temperatura Resistivos
(RTD) y los Termopares.
Bsicamente funcionan de la siguiente manera:
Los termistores son elementos semiconductores que cambian su resistencia cuando su

temperatura vara.
En los RTD al aumentar la temperatura en la terminal metlica del sensor,

proporcionalmente aumenta la resistencia al paso de corriente.
ESIME Zacatenco
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En los termopares, cuando se aplica calor a la unin de dos alambres de distinto

material, se genera una pequea diferencia de voltaje en milivolts. Este voltaje aumenta
junto con la temperatura sensada en la unin bimetlica.
3.2.2.1 Seleccin del Tipo de Sensor.

Los termistores son dispositivos semiconductores normalmente usados en aplicaciones
electrnicas para activar sistemas de enfriado para circuitos integrados. Su uso
requiere de una etapa de potencia y linealizacin que normalmente se disea con
amplificadores operacionales y transistores. Adems su rango de medida es muy corto,
yendo de -80 C a 150C como mximo. Por lo que su implementacin en el proceso
queda descartada.
Para poder seleccionar el sensor adecuado, las caractersticas principales de los

termopares y RTDs se analizan en la tabla 3.8.
Dentro de las caractersticas mostradas en la tabla 3.8. Se puede apreciar que ambos
sensores cumplen con el rango de temperatura requerido.
Considerando las necesidades del proceso, las ventajas ms sobresalientes del RTD
respecto al termopar son: la precisin, la estabilidad y su menor susceptibilidad para
perturbaciones elctricas.
En caso contrario, las ventajas del termopar sobre el RTD son: respuesta ms rpida,
menor precio, menor tamao, no requiere fuente de alimentacin y su sensibilidad en la
punta.
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Tabla 3.8. Comparacin de las caractersticas RTD vs Termopar.
Por lo tanto se concluye que el tipo sensor a utilizar en la panificacin ser el termopar.
ESIME Zacatenco
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3.2.2.2 Seleccin del Termopar.

Los termopares se clasifican en base al material del que estn hechos y la temperatura
que pueden sensar. Esta clasificacin se muestra en la tabla 3.9.
Tabla 3.9. Tipos de Termopares.

Material
Rango de
Medicin
J Hierro-Constantn
-0 - 760 C.
K Cromel-Alumel
-200 + 1370 C.
T Cobre-Constantn
-200 + 350 C.
E Cromel-Constantn
-200 + 1250 C.
R Platino-Platino-Rhodio 13%
0 + 1450 C.
S Platino-Platino-Rhodio 10%
0 -1450 C.
B Platino Rhodio 30% -Platino

Rhodio 6%
0 -1700 C.
Dentro de esta clasificacin existe otra ms detallada (tabla 3.10) que se enfoca en el
calibre del cable de la unin de los materiales metlicos en la punta del termopar.
Los calibres de esta unin van desde el numero 8 AWG (American Wire Gauge) o 3.25
mm hasta el 24 AWG o 0.51 mm.
ESIME Zacatenco
Pgina 68

Tabla 3.10. Calibres de la unin bimetlica.

Calibres AW6 - Expresados en
Milmetros
Tipo de
8= 3.25
14= 1.63
20= 0.81
24= 0.51
760C
590C
480C
370C
1260C
1090C
980C
870C
370C
260C
200C
650C
540C
430C
Termopar
T
E
860C
1480C
1480C
1700C
A partir de esta informacin se define que el Termopar tipo J calibre 24 AWG es

adecuado para ser instalado en las etapas de fermentacin y horneado.
Finalmente la forma del termopar que se busca es tubular, hecho de acero inoxidable
(para la industria alimenticia) con termopozo para mayor durabilidad y proteccin.
El modelo exacto que se requiere pertenece a la marca JM Industrial, Soluciones

Integrales en Temperatura (Figura 3.10). El modelo y las caractersticas del Termopar
son:
ESIME Zacatenco
Pgina 69

Modelo: JMI-102-111-55-5CM-XB-50CM-1.
Caractersticas:
Termopar: Tipo J.
Calibre: 24 AWG
Conexin: 2 hilos.
Unin: Protegida.
Dimetro: 3/16 (.476cm).
Material: Acero Inoxidable 316.
Longitud del Termopozo: 5cm.
Conector Deslizable: No.
Aislante: Tefln. (FEP).
Longitud total: 50cm.
Terminales: Zapatas.
Figura 3.10. Termopar JMI 102.
3.2.2.3 Seleccin del Transmisor de Temperatura.

La seal elctrica entregada por la salida del termopar est dada en mili volts. Esta
relacin de grados centgrados y milivolts no es lineal. Lo que significa que el
incremento o decremento de la salida de voltaje ser diferente para cada entrada de
ESIME Zacatenco
Pgina 70

temperatura, en pocas palabras no ser proporcional. Depender directamente de esta

seal significara tener errores en la medicin de temperatura.
Para acondicionar la salida de cualquier sensor, sea de presin, nivel, temperatura,
flujo etctera, existen los transmisores.
La seal elctrica de salida de los transmisores de temperatura est normalizada en

escala y unidades y puede estar dada entre los siguientes valores: de 4 20 mA, de 0
a 5 V, de 0 a 10V y de -5 a 5 V.
Por lo que, para mandar la seal de la variable de proceso al controlador se requiere de

un transmisor de temperatura.
El tipo de seal analgica que se usar en la transmisin de temperatura ser

corriente elctrica de 4 a 20 mA por los siguientes motivos:
No presenta cadas de tensin como las seales de voltaje.
Es ms fcil diagnosticar fallas, ya que la corriente depende de una tensin.
La mayora de equipos de transmisin en la industria usan esta seal para la

transmisin de seales. Con el tiempo se vuelve tendencia de normalizacin.
Entre las diferentes marcas que ofrecen en los transmisores de temperatura tenemos a
Rousemount de Emerson y a Instycal. Las caractersticas de los transmisores de cada
marca se muestran en la tabla 3.11.
ESIME Zacatenco
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Tabla 3.11. Comparacin entre transductores.

Consideracin
Rousemount
Instycal
Termopar Tipo
Salida Analgica
Precio
J, K, T, R, E, S, B, N
4 - 20mA
Costoso
J, K, N, R, S T.
4 -20 mA
Econmico
Protocolo de
Comunicacin
HART
No
Riel Din
Cabezal
Sobrepuesto
2 hilos
Riel Din
Cabezal
Sobrepuesto
2 hilos
Necesaria
Necesaria
12 - 42 VCD
8 - 30 VCD
0.5 Segundos
0.5 Segundos
de -40 a 85 C
de -20 a 70C
Montaje
Conexin de salida
Fuente de
Alimentacin
Externa
Alimentacin
Velocidad de
Respuesta
Ambiente de
trabajo
Como se puede observar, las caractersticas del transmisor de Rousemount como la

variedad de termopares que se pueden conectar, el protocolo de comunicacin HART
que ofrece, y su amplio ambiente de trabajo le dan ventajas, pero estas caractersticas
no son requeridas en el proceso, ya que el sensor de temperatura elegido no maneja
protocolo de comunicacin y el ambiente de trabajo en la panificadora se encuentra
entre los 10 a los 40 C de temperatura. Por otro lado la velocidad de transmisin es la
misma para ambos, pero la diferencia de precios hace que el transmisor Instycal sea la
opcin ms adecuada por cumplir con las caractersticas justas requeridas por el
proceso y ser ms econmico.
ESIME Zacatenco
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Dentro de la gama de transmisores Instycal encontramos 2 modelos principales con las

mismas caractersticas, difiriendo solo en el tipo de montaje: en Riel Din y sobrepuesto
en cabezal (en forma de galleta para ser montado sobre el termopar).
Ya que el termopar estar ubicado en el horno, el transmisor no podr ser instalado

sobre este. Por lo que el modelo de transmisor montable en Riel Din se convierte en la
opcin ms factible, pues se pretende que otros elementos como el controlador
tambin tenga este tipo de montaje.
El modelo y los datos ms importantes del transmisor seleccionado se indican a

continuacin (figura 3.11):
Marca: Instycal
Modelo: SEM 1500/TC
Entrada:
o Termopares tipo J, K, N, R, S, T.
o Voltaje: -5 a +50 mV.
o Impedancia: 1 M.
o Compensacin automtica para unin en frio.
Salida:
o 4 a 20 mA 2 Hilos.
o Lineal con error del 0.005%.
o Protegido por Sobrevoltaje y Polaridad inversa.
o Respuesta: 0.5 segundos.
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Figura 3.11. Transmisor de Temperatura SEM 1500/TC.
3.2.3 Automatizacin del Flujo de gas en el Horno.

Para mantener en un rango ideal de un fluido, en este caso gas, se realiza por medio
de vlvulas. Existen dos tipos de acuerdo a la cantidad de fluido que permiten pasar:
Vlvula On/Off: Estas solo pueden adoptar dos estados, abierto o cerrado, o lo
que es lo mismo, permite o no el paso del fluido a travs de ellas.
Vlvula de Control: Estas cuentan con un servomecanismo que regular la

apertura de la vlvula, pudiendo con esto, variar la cantidad de fluido que circula
a travs de ella.
Utilizar una vlvula on/off significara estar prendiendo y apagando la llama

constantemente, lo que producira que la temperatura estuviera disminuyendo y
aumentando su valor alrededor del setpoint durante todo el proceso. Si se presentara
alguna perturbacin externa, esta variacin sera mucho mayor.
ESIME Zacatenco
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En cambio, usar una vlvula de control permitir mantener una apertura fija exacta en
la vlvula para mantener constante la temperatura y en caso de que se presenten
perturbaciones, el controlador mandar la accin correctiva a la vlvula para que esta
se abra o cierre lo suficiente para volver a estabilizar la temperatura.
3.2.3.1 Seleccin de la Vlvula de Control.

La vlvula de control tendr la funcin de regular la cantidad de gas suministrada en la
combustin del horno. Al recibir la seal del PLC de 20 mA esta deber de alcanzar su
apertura mxima, al recibir 4 mA deber de llegar a su apertura mnima. A esto se le
conoce como accin directa
Las principales caractersticas que se deben considerar al seleccionar una vlvula de

control son: el dimetro de la vlvula, que estar dado por el dimetro de la tubera de
gas que en este caso es de pulgada (DN 15), el material con el que est fabricada, el
tipo de accin (directa o inversa), la seal de activacin, el tipo de accionamiento y la
presin mxima de gas que circula atreves de esta tubera, que en el horneado es de
75 psi (5.17 Bar).
Samson y Metso son dos marcas dedicadas a la elaboracin y venta de todo tipo de
vlvulas, incluidas las de control.
En la tabla 3.12. Se comparan sus principales caractersticas.
ESIME Zacatenco
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Tabla 3.12. Comparacin entre vlvulas de control.

Consideracin
Metso
Samson
Tamao de
tubera
15 a 400 mm o 1/2"
15 a 300 mm o 1/2"
Titanio
Directa
Acero Forjado
Directa
4 - 20 mA
4 - 20 mA
Neumtico
Elctrico
Presin Nominal
10 a 40 bar
10 a 16 bar
Conexin
Bridada
Bridada o Rosca
NTP
Alimentacin
Elctrica
No necesaria
24 Volts
10 bar
No necesaria
de -40 a 260C
de - 10 a 220C
Material
Tipo de Accin
Seal de
Consigna
Tipo de
Accionamiento
Alimentacin
Neumtica
Rango de
Temperatura
En la tabla se puede observar que la vlvula marca Metso tiene accionamiento

neumtico. Esto significa que la regulacin de la apertura de la vlvula se realiza por
medio del equilibrio de fuerzas entre la presin de aire que pasa por un diafragma y la
resistencia mecnica que ofrece un resorte. Por otro lado, el tipo de accionamiento
elctrico que tiene la vlvula Samson funciona por medio de un servomotor que vara la
apertura por medio de un mecanismo acoplado a su flecha. Dado que en el proceso no
se cuentan con sistema neumtico para accionar la vlvula, y en cambio se cuenta con
fuente elctrica que ser usada adems para conectar otros dispositivos, ser la
vlvula Samson (figura 3.12) la que se ocupara en el proceso.
Los datos de la vlvula dimensionada son los siguientes:

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Tipo: Vlvula de control elctrica con funcin de seguridad Samson.
Nmero de parte: 3213.
Aplicacin: Vlvula de paso recto de gas, para aplicaciones de control de

temperatura como calefaccin, horneado o suministro de calderas.
Dimetro Nominal: 1.27cm o 1/2".
Presin Nominal: 16 Bar.
Conexin: Bridada.
Material: Acero al carbono.
Las caractersticas del accionador elctrico con el que viene acoplado la vlvula son:
Nmero de parte: 5825.
Alimentacin: 24 Volts.
Frecuencia. 50-60 Hz.
Proteccin IP: 54
Carrera: 12 mm (1.2cm)
Fuerza de Empuje: 500N
Tiempo de recorrido: 8 segundos.
Figura 3.12. Vlvula de Control Samson.
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3.2.4 Movimiento de Columpios en el Horno.

Con el fin de reducir el tiempo de insercin y retiro de charolas, y hacer esta tarea ms
sencilla tambin se propone hacer un arranque, paro e inversin de giro del motor
trifsico para la posicin de los columpios al momento de meter o sacar charolas del
horno. Adems, al instalar un sensor en la puerta del horno, se pretende lograr que los
columpios del horno se detengan justo cuando el columpio est en posicin para
colocar o retirar una charola.
El horno cuenta con 5 columpios distribuidos alrededor de un eje (figura 3.13). El eje es
impulsado por un motor trifsico conectado a un sistema de transmisin de movimiento
constituido por una polea, un motoreductor y una cadena, que hace que la velocidad de
giro de la flecha del motor baje de 1730 RPM baje a 0.66 RPM. Es decir, la velocidad
con la que giran los columpios es mucho menor, dando los columpios una vuelta
completa sobre su eje cada 1.51 segundos aproximadamente.
Figura 3.13. Corte de la Vista Lateral Derecha del Horno del Columpios.
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Para realizar el arranque, paro e inversin de giro del motor, se requieren dos clases de
elementos, los de control y los de fuerza. Los elementos de control en este caso sern
proporcionados por los mdulos de entradas y salidas del PLC y por su lgica de
programacin (realizada en el software). Los elementos de fuerza estn conformados
por los contactores necesarios para hacer la conmutacin entre las lneas de
alimentacin, y los relevadores por sobrecarga, encargados de la proteccin del motor
en caso de una falla.
3.2.4.1 Contactor magntico.

Son elementos de mando que permiten conectar o desconectar al motor a la fuente de
alimentacin trifsica, soportar y mantener corrientes elevadas mediante contactos
elctricos accionados por una bobina que genera un campo magntico que es capaz
de cerrarlos. El contactor magntico facilita la accin al ser activados a distancia y evita
la intervencin de la mano humana. Su seleccin se basa en las caractersticas
elctricas del motor ocupado en el proceso:
Motor Trifsico Induccin Abierto
Corriente Nominal: 3 amperes.
Corriente de arranque: 7.2 min. - 9.6 mx. amperes
220 volts de CA
0.75 HP
Eficiencia 70%
1730 RPM
La marca Schneider Electric maneja todo tipo de contactores, siendo la TeSys K series
de 0.06 kW a 5.5 kW (Schneider Electric) la que cumple con las necesidades que
requiere el motor para entrar en funcionamiento.
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El modelo del contactor seleccionado es LC1-K1210 tripolar (figura 3.14) y tiene las
siguientes caractersticas: 5.5 kW hasta 440 volts con una corriente de 12 amperes y
con tensiones habituales de alimentacin en bobina de 24, 110/220 volts a 50/60 Hz y
los conectores son iguales para toda la serie.
Figura 3.14. Contactor LC1-K1210.
3.2.4.2 Sobrecarga.
El motor puede sufrir un exceso de corriente o una prdida de fase del sistema trifsico
de alimentacin, lo cual provoca un calentamiento en los conductores mediante los
cuales circula el flujo de corriente, por lo tanto los relevadores trmicos (sobrecarga)
impiden estas perturbaciones en el motor interrumpiendo la alimentacin al motor
basndose en este principio que circule ms corriente de la que puede soportar.
De igual manera que en la seleccin del Contactor, seleccionaremos una marca lder y
experta en distribucin elctrica (Schneider Electric) para seleccionar las protecciones
por sobrecarga del motor:
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Serie TeSys LR2 k - Relevadores trmicos de proteccin de 0.06 kW a 5.5 kW

(Schneider Electric) fue escogido para tal funcin presentando las siguientes
caractersticas:
Rel tripolar de sobrecarga trmica con reinicio manual o automtico de 0,11 a

16 A y de 0,06 a 5.5 kW
Reinicio manual y automtico
Aleta sellable
Juego de precableado
Bornero para montaje separado
Reinicio elctrico remoto
Se puede combinar con contactores TeSys k en un espacio de 45 mm de ancho
Conectores: terminal de resorte, abrazadera de fijacin.
El relevador LR2-K0316 tripolar de 8 a 11,5 amperes y una tensin de empleo de hasta

690 volts con restablecimiento manual y automtico se muestra en la figura 3.15.
Figura 3.15. Relevador LR2-K0316 tripolar.
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3.3 EMPAQUETADO.
3.3.1 Variables que intervienen en el Empaquetado.
Para la actividad en el empaquetado que se realiza actualmente en el empaquetado,
especficamente en el sellado de las bolsas es de tipo manual on/off. Cuando la
selladora alcanza una temperatura muy alta y empieza a quemar la bolsa, el usuario
corta la alimentacin (desconecta la clavija) para que las resistencias se empiecen a
enfriar. Cuando la temperatura de esta ya no es suficientemente alta para realizar el
sellado, el encargado vuelve a conectar la selladora a la corriente elctrica para que
aumente su temperatura nuevamente. Esta accin se realiza constantemente hasta
que se termina de sellar el producto.
La propuesta de automatizacin en el empaquetado consiste en construir e instalar en

las selladoras un circuito electrnico recortador de fase. Con este circuito el operador
podr manipular la temperatura de la selladora, de tal manera que ya no tendr que
conectarla y desconectarla. Con esto se pretende que esta tarea se vuelva ms
sencilla, que se elimine el tiempo muerto resultante de esperar a que la selladora
alcance la temperatura exacta y que se supriman los residuos generados por las bolsas
quemadas o mal selladas.
La automatizacin propuesta se har con el circuito elctrico, ya que un control a lazo

cerrado no sera conveniente por los siguientes criterios:
Los sensores y transmisores de temperatura requeridos para lograr el lazo

cerrado, resultan muy caros a comparacin de los elementos electrnicos
requeridos para el lazo abierto.
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En la panificadora se trabaja simultneamente con un nmero de 5 a 10

selladoras en la etapa de empaquetado. Realizar un lazo cerrado para cada
selladora sera incosteable.
La calidad y el grosor del papel celofn de las bolsas compradas con un

proveedor externo, varan demasiado. Al aplicar una estrategia de lazo cerrado
se tendra que reprogramar el setpoint del controlador constantemente.
Para realizar el circuito y poder manipular la temperatura de la selladora, primero se

debe conocer el comportamiento del circuito elctrico que representa a la selladora
(figura 3.16).
Figura 3.16. Selladora de bolsas (circuito elctrico).
La selladora est diseada para generar calor en sus resistencias (superior e inferior),
para poder fundir el papel celofn de las bolsas en las que es guardado el pan dulce.
Circular corriente elctrica por las resistencias produce calor, el cual llega a alcanzar
los 200C. En ocasiones esta temperatura es elevada ya que quema el papel celofn,
que vara su calidad y grosor segn el tipo de pan a empaquetar. Por tal motivo se
requiere que el usuario manipule la temperatura de la selladora para que la bolsa de
empaque no se queme.
De acuerdo a mediciones tomadas en la selladora se determinaron los datos mostrados

en la tabla 3.13.
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Tabla 3.13. Mediciones en la selladora.

Parmetro
Valor
Voltaje de Alimentacin.
127 VCA
Temperatura Mxima
200 C
Resistencia Superior
186
Resistencia Inferior
186
La temperatura que alcanzan las resistencias de la selladora, est relacionada con la

cantidad de corriente elctrica que circula por ellas. Por tal motivo se debe calcular la
corriente que circula por cada una de ellas.
A partir de los datos conocidos, se calcular primero la resistencia equivalente de la

selladora. Como se encuentran en paralelo, se utilizara la frmula 3.3.
1
1
R1 + R2
1
1
186 + 186
= 93
(3.3)
En donde:
R1 = Resistencia Superior.
R2 = Resistencia Inferior.
Req = Resistencia Equivalente.
Con el valor de la resistencia equivalente se puede conocer la corriente total con la

ecuacin 3.4 a partir de la ley de ohm.
V
127 V
IT = Req = 93 =1.365 A
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(3.4)
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En donde:
IT = Corriente Total.
V = Voltaje de Alimentacin.
Para conocer la corriente que circula por cada resistencia a partir de los datos ya
obtenidos, se requiere emplear la Ley de Tensiones de Kirchhoff en el circuito elctrico
de dos mallas (figura 3.17).
Figura 3.17. Circuito Elctrico para anlisis de mallas.

La ley de tensiones de Kirchhoff menciona que: En un lazo cerrado, la suma de todas
las cadas de tensin es igual a la tensin total suministrada (formula 3.5). La tensin
suministrada es la del suministro elctrico (127 V). La tensin consumida es la que
circula por cada resistencia.
= 1 + 2 + 3 +
(3.5)
En la primera malla:
127 = 186 186
ESIME Zacatenco
(3.6)
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En la segunda malla:
0 = 372 186
(3.7)
Resolviendo el sistema de ecuaciones dado por las dos mallas, se obtienen valores de:
X = 1.365 A
Y = 0.682 A
Finalmente para conocer la corriente que circula en cada resistencia (expresin 3.8) se
observa el comportamiento de esta en la figura 3.18.
Figura 3.18. Comportamiento de la corriente.

1 = = 1.365 0.682 = 0.682
(3.8)
2 = = 0.682
(3.9)
De tal modo que las resistencias de la selladora estn diseadas para alcanzar una
temperatura de 200 C al consumir 0.682 A. Dado que el material con el que estn
hechas no se puede modificar, la nica manera de varia la corriente que pasa a travs
de ellas es manipulando el voltaje en cada una. Las resistencias se encuentran en
ESIME Zacatenco
Pgina 86

paralelo a la fuente, por lo que al disminuir el voltaje en esta, disminuir tambin en las
resistencias.
Un circuito electrnico capaz de recortar el voltaje de alimentacin de una carga es el
que se muestra en la figura 3.19.
Figura 3.19. Circuito Recortador de Onda.
Para especificar los elementos electrnicos es necesario realizar el anlisis del circuito
recortador de onda.
Para manipular el voltaje eficaz que alimenta a la selladora, el circuito propuesto

funciona mediante un Triac que cambia de modo de conduccin a corte dependiendo
de si su compuerta (Gate) est alimentada. Este Triac requiere de un circuito
controlador de fase (conformado por un arreglo de una resistencia y un capacitor para
aprovechar la carga y descarga de este ltimo) que determinar el tiempo de corte y
conduccin.
Como la selladora trabaja con Corriente Alterna a 60 ciclos por segundo (Hertz), se
requiere que el controlador de fase corte a la onda senoidal antes de cada semiciclo.
Por lo que se debe de obtener el periodo de cada ciclo de la onda y despus dividirlo
entre dos.
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1
==
1
60
0.166
2
= 8.33
(3.10)
El tiempo de disparo del Triac determinado por el producto de la resistencia y el

capacitor se muestra en la expresin 3.11, debe ser menor a 8.33ms.
= (1 + 2)()
(3.11)
En donde R1 es una resistencia de proteccin, a la cual se le dar el valor de 100

para hacerla despreciable en los clculos.
R2 ser una resistencia variable (Potencimetro) a la que se le asignar un valor

comercial de 100k para facilitar su obtencin.
Para calcular el valor del capacitor se despeja C de la frmula 3.12.
8.33
100
= 83.33
(3.12)
Como la compuerta del Triac se conmuta de corte a conduccin a causa de una

corriente elctrica, se requiere de un Diac que suministre sta. Los Diacs son
dispositivos bidireccionales que conducen a partir de un voltaje de ruptura de 35 volts.
Esto causa que el ngulo y tiempo de corte de onda se vuelva imposible hasta antes de
este valor. Para calcular el ngulo mnimo de corte del Triac se emplea el anlisis de la
ecuacin 3.13.
= sin
(3.13)
= (1.41) = (1.41)(127 ) = 179.07
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(3.14)
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35
= = sin1 ( ) = sin1 (179.07
) = 11.27
(3.15)
La carga y descarga del capacitor se repite tanto en el medio ciclo negativo, como en el
positivo, por lo que el recorte de onda se ve reflejado en ambos. Esto disminuye el
valor eficaz de la tensin (Vrms). En la figura 3.20. Se muestra la comparacin entre el
Voltaje de alimentacin, el disparo del Diac y el voltaje final recortado suministrado a la
carga.
Figura 3.20. Voltaje vs Tiempo en el disparo del Diac.
3.3.2 Dispositivos Electrnicos requeridos en la Selladora.

Los elementos electrnicos para realizar el circuito controlador de temperatura son los
siguientes:
TRIAC.
DIAC.
CAPACITOR.
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RESISTOR.
POTENCIOMETRO.
INTERRUPTOR COLA DE RATA 1 POLO Y 1 TIRO.
Para seleccionar los elementos como el capacitor, el Triac y el Diac, se requiere

conocer la Tensin y Corriente que consumir el circuito. Por lo que debern de
soportar al menos 127 VCA y 1.35 Ampers.
En el caso del Triac, en catlogos de distribuidores de material electrnico, los valores

ms cercanos a la corriente y tensin de trabajo son 200 Volts a 4 Ampers. El Triac que
cuenta con estas caractersticas es el modelo 2N6071A (figura 3.21) con encapsulado
TO-225.
Figura 3.21. TRIAC 2N6071A.
Para el Diac, existe un criterio extra que es el voltaje de ruptura, es decir la tensin
mnima con la que el Triac conmutara su estado de corte a conduccin. El valor
requerido ser el ms comercial que es de 35 Volts. El Diac seleccionado es el DC34
(figura 3.22) con voltaje de ruptura de 35 volts, soporta 2.0 Ampers y una temperatura
de 50 C.
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Figura 3.22. Diac DC34.
Debido a que se est trabajando con corriente alterna, el capacitor empleado no deber
tener polarizacin. El capacitor de Poliester (figura 3.23) es el que cumple con estos
requerimientos, en el mercado el valor prximo al obtenido en la ecuacin 3.12 es el
modelo 224k (0.22 f) a 250 volts.
Figura 3.23. Capacitor de poliester 224k.
3.4 SELECCIN DEL CONTROLADOR.

La automatizacin del horneado y del fermentado se har por medio de un Controlador
Lgico Programable (PLC).
Este controlador deber tener la opcin de trabajar con entradas/salidas digitales y

analgicas, estas ltimas especficamente de corriente elctrica de 4 a 20 miliAmperes
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[mA]. Adems, se requiere que sea de tipo modular, es decir, que en un futuro se
puedan agregar nuevas tarjetas de entradas y salidas, para el caso en que se realice
tambin la automatizacin de las dems etapas del proceso.
Dos controladores de las marcas ms conocidas en el mercado que cumplen con estos
requerimientos son el SLC500 de Allen Bradley y el S7-1200 de Siemens.
Los dos son controladores modulares, capaces de trabajar con seales analgicas.
Tambin ambos modelos cuentan con una larga trayectoria en el sector industrial y se
siguen teniendo demanda en el mercado.
Las principales caractersticas de cada uno se enlistan en la tabla 3.14.
Tabla 3.14. Caractersticas entre el PLC SLC500 y S7-1200.

Consideracin.
SLC500 CPU 5/05

L552
S7-1200 CPU 1214
Fuente
Conmutable
Conmutable
Alimentacin de
Fuente
Alimentacin de
CPU
Tipo Modular
Memoria de
instrucciones
Protocolo de
Comunicacin con
PC
Puertos de
Comunicacin
Tiempo de Scan
12 - 48 VCD, 120 250 VCA
120 - 230 VAC
24 Volts
24 Volts
Por tarjetas I/O
Por Bloques
32 KB
50KB
Ethernet/IP
Profinet, Profibus
DH+, DH485, RS232
RS232, Ethernet
1 ms
2 ms
8192
8192
RSLogix 500
Step 7 Basic
Entradas y Salidas
Digitales Mximas
Software de
Programacin
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Montaje
Riel Din
Riel Din
Estructura Fsica
Montaje en Chasis (4,

7 o 13 Slots)
Bloques montables
en Rail Din
interconectados
Precio
Reloj Interno
Menor
Si
Mayor
Si
Para un proceso simple de mnima demanda como lo es la panificacin, cualquiera de

los controladores cumple sin problemas las demandas mximas requeridas.
Para realizar la correcta seleccin del controlador, se analizar tambin el software de

programacin de cada uno (RSLogix 500 y Step 7 Basic).
Caractersticas de cada Software:
SIMATIC (Step 7 Basic): cuenta con 3 lenguajes de programacin: Escalera

(KOP), Lista de Instrucciones (AWL) y Diagrama de Funciones (FUP). El
lenguaje por defecto es escalera, pero es posible saltar a los otros dos por
medio de subrutinas. Su interfaz grfica en ocasiones se vuelve confusa. Las
instrucciones de programacin principales (ms usuales) se encuentran alojadas
en la parte superior de la ventana, pero opciones ms especficas se tienen que
buscar en las libreras organizadas por categoras. Presenta detalles molestos,
como
la necesidad de poner un contacto de activacin para cada lnea de
programacin, aun cuando en esta se use un bloque que no la requiera. La

comunicacin con PLC se realiza directamente desde esta ventana, siendo
tambin este software el que gestiona la conexin de otros dispositivos a la red.
No presenta un software para emular un programa antes de descargarlo al
controlador (los que existen fueron hechos por terceras personas) como apoyo
adicional al usuario.
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RSLogix 500: presenta un lenguaje de programacin en base escalera, pero

cuenta con una librera amplia capaz de facilitar instrucciones propias de otros
lenguajes. Su interfaz grfica es amigable. Todas las instrucciones disponibles
para programacin se encuentran clasificadas por categora en la parte superior
de la ventana. Es posible colocar en una lnea de programacin algn bloque,
sin tener que poner algn contacto de activacin antes. La comunicacin con el
controlador se realizar por medio de otro programa (RSLinx) que permite
visualizar y gestionar de manera ms fcil la red de dispositivos conectados.
Adems cuenta con un emulador, que permite descargar los datos virtualmente
en este, permitiendo observar el comportamiento del programa cuando se
encuentra en modo RUN.
Las caractersticas del Hardware resultan muy similares entre s, siendo el precio un
factor decisivo en la eleccin, por otra parte el software de Allen Bradley resulta ms
cmodo para usuarios que no hayan trabajado con ninguna de las dos marcas. Por
tales motivos el controlador seleccionado ser el SLC500 de Allen Bradley (figura 3.24).
Figura 3.24. Vista Frontal de un PLC SLC500 de Allen Bradley.
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4 CAPTULO IV
INTEGRACIN DEL
SISTEMA PARA
CONTROL DE
VARIABLES.
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4.1 INTEGRACIN DE ELEMENTOS.

En este captulo se realiza la integracin de los elementos de medicin y transmisin
seleccionados anteriormente, se muestran los diagramas requeridos para la correcta
distribucin de los dispositivos de campo, se detalla la interconexin de los elementos
entre s, se mostrarn los pasos para configurar el software a usar y se desarrollar la
programacin para el PLC y la HMI.
4.1.1 DTI del Cuarto de Fermentacin.

Dentro del cuarto de fermentacin se realiza el sensado de dos variables que son
medidas por la sonda del mismo equipo, por lo que se denominar sensor
multivariable (UE). Este sensor se encontrar colocado en el centro del techo del
cuarto destinado a la etapa de fermentado. Este equipo (Higrmetro HMT JMIndustrial)
es capaz por s mismo de amplificar y acondicionar las seales y mandarlas por
separado en un rango de 4 a 20 mA por un transmisor de temperatura (TT) y un
transmisor de humedad (MT).
Despus el controlador procesar las seales recibidas, ejecutara su lgica y mandar

una seal elctrica a los elementos finales que son el humidificador y el calentador
radiante.
La figura 4.1 muestra el diagrama de tuberas e instrumentacin del cuarto de

fermentado.
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Figura 4.1. DTI del Cuarto de fermentado.
Los Tags usados se describen en la tabla 4.1.
Tabla 4.1. Tags usados en el DTI del Fermentado.
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Tag.
Significado
PLC
Controlador Lgico Programable
ES
Suministro Elctrico
AS
Suministro de Aire
WS
Suministro de Agua
TT
Transmisor de Temperatura
MT
Transmisor de Humedad
UE
Sensor Multivariable
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El sensor multivariable manda internamente la seal a los transductores de humedad y

temperatura, seguidamente estos a su vez de manera independiente manda la seal
acondicionada (4- 20 mA) a las entradas analgicas del PLC. En el PLC se realiza la
lgica y paralelamente se puede gobernar y visualizar el estado de estas variables en
la HMI que se encuentra enlazada al controlador por medio de OPC (enlace de datos).
Finalmente las salidas digitales del PLC se conectan a los relevadores de control
(interno en el caso del humidificador). Estas conexiones se muestran en la figura 4.2.
Figura 4.2. Interconexin de la instrumentacin en el cuarto de Fermentado.
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4.1.2 DTI del proceso de Horneado.

En el DTI de la etapa de horneado (figura 4.3), se muestra la conexin del sensor, el
transmisor, el PLC y la vlvula de control. En el mismo diagrama se representa
simblicamente el acoplamiento mecnico que existe entre el motor y los columpios del
horno. Este motor tambin estar bajo control del PLC.
Figura 4.3. DTI del Proceso de Horneado.
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La conexin fsica de los elementos requeridos para realizar la automatizacin de la

temperatura en el horno, as como la visualizacin en la HMI se muestran en la figura
4.4.
Figura 4.4. Interconexin de la instrumentacin en el horneado.
Para realizar el arranque, paro e inversin de giro del motor trifsico, adems del
programa realizado en el PLC se requiere tambin de un arreglo fsico entre los
contactores que interrumpen la alimentacin del contactor, con el fin de intercambiar
dos de sus tres fases para poder realizar el cambio de sentido de rotacin. Este arreglo
y las conexiones se muestran en la figura 4.5.
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Figura 4.5. Diagrama de fuerza para el arranque, paro e inversin de giro del motor
elctrico.
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4.2 Configuracin para el PLC.

Como ya se haba establecido, la automatizacin se llevar a cabo en un Controlador
Lgico Programable, de la marca Allen Bradley. El controlador modular SLC500 se
programa mediante el software RSLogix500.
4.2.1 Configuracin del Software.

Antes de comenzar con los esquemas de la lgica de programacin, se configurar el
software RSLogix500 para poder trabajar en l.
Como primer paso, se abrir el programa y se iniciar un nuevo proyecto.

Inmediatamente aparecer una ventana pidiendo que se especifique el tipo de
procesador. El procesador a usar ser el 1747-L552 5/05 CPU 32 KB OS500.
Despus se escoger el nmero de slots del chasis y se darn de alta las tarjetas de
entradas y salidas requeridas. (Figura 4.6).
Figura 4.6. Configuracin Tarjetas Entradas y Salidas.

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En esta ventana se muestra el nmero de parte y la descripcin de cada slot:
Slot 0. Datos del CPU del Controlador.
Slot 1. Tarjeta de 16 entradas digitales de 100 a 120 VCA.
Slot 2. Tarjeta de 16 salidas digitales por Triac de 100 a 240 VCA.
Slot 3. Tarjeta de 4 entradas analgicas (configurable).
Slot 4. Tarjeta de 4 salidas analgicas de corriente.
Slot 5. Libre.
Slot 6. Libre.
Ya realizado lo anterior, se procede a realizar la programacin.
Como el PLC controlar las etapas de fermentado y horneado, se requiere elaborar en

software diferentes Archivos de Programa (LADs). En total se requieren de 3 LADs,
uno para el movimiento de los columpios del horno y el ltimo para la manipulacin de
temperatura y humedad en el cuarto de fermentado.
Para crear el LAD nuevo, se da click derecho en la carpeta de programa files ubicada
en el rbol del proyecto, y se selecciona la opcin new. Aparecer una ventana en
donde se podr poner nombre al program file creado (figura 4.7).
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Pgina 103

Figura 4.7. Creacin de un nuevo Program File en RSLogix500.
Tambin se puede modificar el nombre del program file que abre el RSLogix desde el
principio, esto se hace dando doble click sobre el LAD 2, en este caso se llamar MOV
HORNO.
4.2.2 Escalamiento de Unidades.

Las tarjetas de entradas analgicas del PLC recibirn una seal elctrica de 4 a 20mA,
la cual ser procesada y convertida a unidades de ingeniera por el software y la misma
tarjeta. A la conversin de esta seal a unidades de ingeniera se le llama
escalamiento.
Para conocer el valor mximo que tendr la seal analgica en unidades de ingeniera
se debe de conocer la resolucin (la cantidad de bits) que puede procesar la tarjeta de
entradas analgicas.
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El SLC500 maneja entradas y salidas de 16 bits (2 bytes). El ltimo de estos bits (el bit
15) es usado como referencia, para conocer si existe o no una seal, y en algunos
casos para conocer su polaridad (+/-). Como cada bit puede tener 2 posibles estados, 0
y 1, la frmula 4.1 nos determina la combinacin de los dos diferentes estados en los
15 bits (sin tomar en cuenta el de referencia) del PLC es.
= 215 = 32768
(4.1)
El resultado indica que podemos tener 32768 valores diferentes, como uno de esos
valores es el 0, entonces nuestras unidades de ingeniera van de 0 a 32767.
Esto significa que el valor que tomar el dato arrojado por la entrada analgica en el
software cuando el transmisor mande una corriente de 20mA ser de 32767. Cuando el
transmisor mande 4mA el valor del dato en el software ser de 0.
Para conocer el Setpoint en unidades de ingeniera se tiene que hacer una operacin
de relacin a partir de los datos ya conocidos.
El valor del setpoint en unidades de ingeniera puede encontrarse con la frmula 4.2
realizando la siguiente relacin:
= 32767
(4.2)
(4.3)
Despejando a X en la relacin.
(32767 )
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(4.4)
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En donde:
X UI = Setpoint en unidades de ingeniera.

SP = Setpoint en unidades de la variable del proceso.
Vmax = Valor mximo de la variable que el sensor puede medir.
Usando frmula 4.4 con los datos obtenidos en el Captulo 3 se obtiene la tabla 4.2.
Tabla 4.2. Relacin entre Setpoint y Unidades de Ingeniera.
Valor Mximo
Setpoint en
Variable de
Setpoint en
medido por el
unidades de
Proceso
unidades de la PV
Sensor
Ingeniera.
Temperatura
(Horneado)
370 C
180 C
15940
Humedad
(Fermentado)
99.9%
70%
22959
Temperatura
(Fermentado)
100 C
45C
14745
4.2.3 Manipulacin del Movimiento de los Columpios dentro del

Horno.
Dentro del horno, es necesario mantener en constante movimiento los columpios en
donde descansan las charolas. Tambin se requiere que al momento de detener el
movimiento de los columpios, uno de ellos quede en la posicin exacta frente a la
puerta del horno, de tal manera que el operador pueda extraer fcilmente la charola.
Adems se pretender hacer reversible el giro actual que presenta el sistema de
movimiento, para poder regresar a un columpio en especial sin la necesidad de que
este de toda la vuelta.
Las propuestas de automatizacin para el movimiento del horneado son:
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Arranque, paro e inversin de giro del motor.
Paro solo cuando el columpio se encuentre en la posicin exacta.
Conteo de tiempo para cada ciclo de horneado.
Contador para detectar que columpio se encuentra cerca de la puerta.
En la tabla 4.3. Se muestran las etiquetas, direccionamiento y acciones o elementos

fsicos que ayudan a entender el comportamiento de programa en escalera para el
movimiento dentro del horno.
Tabla 4.3. Elementos y Tags en el de movimiento del horno.

Direccin
Etiqueta
Elemento Fsico / Accin
I1:0/0
Arranque
Botn Normalmente Cerrado
I1:0/1
Paro
Botn Normalmente Abierto
I1:0/2
Reversa
Botn Normalmente Abierto
I1:0/3
Sensor Inductivo
Sensor de Presencia Inductivo
O2:0/0
Motor CW
Giro del Motor (Sentido horario)
O2:0/1
Motor CCW
Giro del Motor (Sentido anti horario)
El programa para el movimiento de los columpios se muestra en la figura 4.8.
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Figura 4.8. Diagrama Escalera del Movimiento de los Columpios.

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4.2.4 Automatizacin
de
Temperatura
Humedad
en
el
Fermentado.
Como se analiz anteriormente, al aumentar la temperatura en un medio, la humedad
absoluta que soporta el aire es mayor, por lo que la humedad relativa disminuye.
La propuesta de automatizacin en el cuarto de fermentado es mantener ambas

variables en el punto deseado. La lgica del programa en el PLC consistir en
manipular las variables por separado, cada una con su lazo cerrado.
Comenzar leyendo el valor de cada una de las variables de proceso, seguidamente

estos valores sern comparados. Cuando el valor de las PVs sea menor al del
deseado, se mantendr activada una salida que est conectada al radiador y al
humidificador para elevar la temperatura y la humedad. Cuando el valor de las PVs
sea igual o mayor las fuentes de calor y humedad se mantendrn desactivadas.
En la figura 4.9 se muestra el diagrama en escalera de la programacin de la anterior
rutina.
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Figura 4.9. Diagrama Escalera de la etapa de Fermentado.
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4.2.5 Manipulacin de la Temperatura en el Sellado.

El circuito de fase fue simulado en el software de diseo electrnico Multisim (figura
4.10). En el circuito se agregaron diversos elementos como: carga RC correspondiente
a la resistencia de la selladora, una resistencia R1 de 100 para proteccin contra
corto circuito, un Potencimetro (100k), un capacitor de polyester para corriente
alterna de 0.22F, el Triac 2N6071 y el DIAC DC34 (especificados en el captulo 3).
Figura 4.10 Diagrama electrnico para simulacin.
Como se explic anteriormente, el Triac solo acta como conductor cuando circula una
corriente elctrica por su compuerta. Por lo que el arreglo del Potencimetro y el
Capacitor hacen que exista un retardo del voltaje que circula por el DIAC, que a su vez
alcanzando su voltaje de ruptura (32 Volts) hace que llegue corriente a la compuerta
del Triac y que este conduzca.
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Al usar un osciloscopio conectado en la RC (Selladora) y variar la resistencia del

Potencimetro al 100% (100 k) se obtuvo la forma de onda mostrada en la figura
4.11.
Figura 4.11. Forma de onda medida en Multisim.
En la figura 4.11 se observa que la onda senoidal fue recortada a un ngulo de casi
90, siendo el mximo posible por el circuito electrnico. Se observa tambin que la
onda fue recortada en ambos semiciclos (positivo y negativo).
Despus de simular el circuito este fue armado, primero en tablilla de pruebas

Protoboard utilizando los mismos elementos que en la simulacin (figura 4.12)
Figura 4.12. Circuito elctrico armado en protoboard.

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Con ayuda de un Osciloscopio se realiz la medicin de la onda senoidal en la carga.

El resultado obtenido se muestra en la figura 4.13.
Figura 4.13. Medicin de la onda recortada con un osciloscopio.
Finalmente se realizaron algunas mediciones para determinar la relacin de

temperatura, tensin y corriente elctrica que circula por el circuito elctrico. Los
valores de corriente, tensin, temperatura y resistencias se muestran en la tabla 4.4.
Tabla 4.4. Medicin de parmetros en la Selladora.

Tensin (V)
Resistencia ()
Corriente (A)
Temperatura (C)
0
93
0
0
10
93
0.10752688
7.18
20
93
0.21505376
26.32
30
93
0.32258065
45.09
40
93
0.43010753
63.16
50
93
0.53763441
83.46
60
93
0.64516129
101.92
70
93
0.75268817
118.33
80
93
0.86021505
136.34
90
93
0.96774194
152.12
100
93
1.07526882
168.44
110
93
1.1827957
184.59
120
93
1.29032258
201
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4.3 DISEO DE LA HMI.

La interface humano maquina tiene como objetivo brindar la posibilidad de realizar el
monitoreo del horneado y fermentado a distancia, pudiendo modificar los setpoints
previamente establecidos, activar o desactivar alguna etapa o mquina y monitorear en
todo momento el estado del mismo.
El software elegido para realizar la HMI fue LabVIEW (figura 4.14), que es una
plataforma de programacin, con elementos y bloques que hacen que la interface sea
amigable y fcil de entender. Adems, es un software que puede ser obtenido de
manera gratuita, con licencias educacionales y puede ser instalado en cualquier
computadora, laptop y algunas tablets.
Figura 4.14. Vista de los paneles frontales y diagrama de bloques de LabVIEW.
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4.3.1 Comunicacin entre el PLC y la HMI.

Se pretende que, una vez desarrollada la HMI, sea descargada y utilizada en una PC
con pantalla touchscreen, misma en la que se encontrar conectada el PLC. Por tal
motivo, la comunicacin entre estos dos dispositivos se puede hacer de manera interna
(virtual).
Para lograr esto se usar el estndar de comunicacin interna entre software industrial
llamado OPC (OLE for Process Control). El OPC es el medio de comunicacin entre
diversos programas de diferentes fabricantes. Para realizar la comunicacin entre estos
programas se requiere de un Servidor OPC.
RSLinx es el software de Allen Bradley destinado a la gestin de los controladores

conectados en una red. Contiene un servidor OPC que es capaz de comunicarse con
LabVIEW sin ningn problema.
Para realizar la comunicacin entre LabVIEW y RSLogix500 por medio de RSLinx se

deben seguir los siguientes pasos:
Tener abiertos los 3 programas, haber compilado y descargado el programa

en el PLC.
En la ventana de RSLinx, seleccionar el men DDE/OPC, y dar click en

Topic Configuration.
Se abrir una ventana en la cual se tendrn que enlazar los datos del
programa a un Tpico (Figura 4.15). Esta accin crea un enlace de los datos
del programa del PLC para que cualquier programa pueda acceder a ellos
por medio del Servidor OPC.
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Figura 4.15. Creacin de un Topic a partir de RSLinx OPC Server.
Para utilizar los datos del PLC en LabVIEW, se tendr que direccionar la ubicacin de
estos a algn comando previamente insertado en el panel de programacin de
LabVIEW (figura 4.16). Esto se hace de la siguiente manera:
Abrir las propiedades del elemento al que se le asignar la direccin.
Ir a la pestaa de Data Binding, habilitar la opcin de DataSocket, especificar el

tipo de acceso al dato (lectura, escritura o ambas).
En browse, seleccionar la opcin DSTP Server. Esto abrir las carpetas con los
datos de todos los programas conectados con un servidor de OPC.
Seleccionar RSLinx OPC Server, despus el nombre del tpico creado, seguido
de la carpeta Online, y por ltimo la carpeta de agrupacin del dato a asignar. Al
hacer lo anterior aparece la direccin local en donde se encuentra alojado tal
dato.
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Figura 4.16. Direccin local de los datos utilizados por el PLC.
Para realizar el control del PLC por medio del botn direccionado en LabVIEW, se
pondrn en RUN ambos programas. Al pulsar el botn en la HMI se refleja la accin
realizada en la instruccin direccionada.
En la figura 4.17 se muestra un ejemplo de la comunicacin entre software. Por medio

de un botn pulsador se cambia de estado al Bit B3:0/11 que activa a la salida O:2.0/4.
El cuadro pequeo verde que se encuentra junto al nombre del botn, indica que ese
elemento se encuentra comunicado con otro.
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Figura 4.17. Comunicacin entre LabVIEW y RSLogix500.
4.3.2 HMI del proceso de Horneado.

En base al programa realizado en el PLC, la programacin de la HMI fue hecha para
recibir y mandar los datos de los botones de arranque, paro e inversin de giro,
adems recibe la seal de la activacin del motor y en qu sentido se encontraba
girando.
Adems el programa es capaz de intercambiar datos de tipo entero que contienen una
comparacin que permite preprogramar una duracin exacta del tiempo de horneado.
El panel de programacin de bloques en LabVIEW se muestra en la figura 4.18.
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Figura 4.18. Panel de programacin de bloques en LabVIEW.
El panel frontal, que ser la interface tctil de la HMI se muestra en la figura 4.21.
Figura 4.19. HMI de Columpios y Temperatura de Horneado.
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4.3.3 HMI del proceso de Fermentado.

Para el proceso de fermentado, se requiere monitorear y establecer el setpoint de las
dos variables involucradas en l, as como accionar el inicio del ciclo de fermentacin.
El programa funciona leyendo el punto de juste desde la HMI despus manda los datos
al PLC que los compara con la variable de proceso (temperatura y humedad), realiza la
lgica para la manipulacin y regresa la accin correctiva pertinente.
La programacin de la HMI y el panel frontal se muestran en las Figuras 4.20 y 4.21

respectivamente.
Figura 4.20. Diagrama de bloques en LabVIEW del Fermentado.
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Pgina 120

Figura 4.21. HMI del proceso de Fermentado.
4.4 SIMULACIN.
Para comprobar que la programacin del PLC cumple con los objetivos planteados, y
que la HMI ser capaz de monitorear a todo el sistema y de leer las variables de
proceso, se presenta a continuacin la simulacin de la etapa del horneado, y
fermentado.
Antes de poder simular el proceso se deben configurar algunos aspectos.
Para correr el programa de PLC sin contar con el controlador fsicamente, se emplea el
software de emulacin RSLogix Emulate 500. De esta manera el programa se
comporta como si estuviera conectado al proceso real, y por lo tanto puede ser
modificado desde la HMI.
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Pgina 121

Para poder utilizar el emulador, primero se debe guardar el proyecto como Archive
Files (.ACH), tipo de archivo que puede ser ledo por el emulador (figura 4.22).
Figura 4.22. Creacin del Archivo de Emulacin.
Despus, se tendr que abrir este archivo en el Emulate 500, al hacer esto
correctamente, en el RSLogix ser posible realizar la accin de Descargar y Correr
el programa.
Finalmente, para el caso especfico del SLC500 se debe crear una subrutina
programada para mover el estado de cada entrada y salida fsica del PLC a un espacio
de memoria booleano, ya que por ser un PLC modular, el emulador no es capaz de
reconocer ni enviar estos datos directamente a LabVIEW.
La subrutina Emulador (LAD 5) slo contiene instrucciones MOV para mover el estado
de los bis de entrada I:0/X a los espacios de memoria booleanos B11:0/X, y las salidas
O:0/0 a B11.1/0 (figura 4.23).
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Figura 4.23. Subrutina para mover I/0 a Bits.
4.4.1 Simulacin en el fermentado.

Simular el proceso de fermentado requiere de poder generar seales de entrada en el
PLC que representen a la temperatura y a la humedad y de simbolizar el estado en el
que se encuentre el calefactor radiante y el humidificador. Para hacer esto, en
LabVIEW se usaron dos Scrollbar direccionados a las entradas analgicas del PLC y
dos Leds indicadores direccionados a las salidas digitales del mismo. Adems se us
un botn con el cual se puede iniciar la accin. La programacin creada para la
simulacin del fermentado se muestra en la figura 4.24.
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Figura 4.24. Programacin de la HMI para simulacin del fermentado.
4.4.2 Simulacin en el horneado.

Para hacer la simulacin en el horneado, se requiri programar un circuito que
representar el movimiento que tienen los columpios dentro del horno por medio de
Leds indicadores, que pudiera realizar el arranque, paro e inversin de giro en relacin
al estado del programa del PLC, y tambin que mandara la seal correspondiente al
sensor inductivo.
La programacin de simulacin del movimiento se aprecia en la figura 4.25.
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Figura 4.25. Programacin de la HMI para simulacin del horneado.
Realizar la simulacin es ms complejo, pues se requiere que la seal de entrada se

comporte tal y como se comportara en el interior de Horno. Dado que RSLogix500 no
es apto para ser usado en simulacin, solo se usara Matlab para realizar la simulacin
y grabar un video en el cual se pueda comprobar la HMI.
Para configurar la comunicacin entre Matlab y RSLogix500 se siguen los siguientes

pasos:
Abrir Matlab, RSLogix, RSLinx y el RSL Emulate 500.
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Crear el tpico de datos al igual que se cre en la comunicacin entre RSLogix y

LabVIEW.
Abrir el Simulink (que es de Matlab) y colocar en la ventana del proyecto el

bloque de OPC Configuration, OPC Write y OPC Read incluidos en la
librera de OPC Toolbox.
En las opciones de OPC Configuration se selecciona el OPC Client con el que

se realizar la configuracin (RSLinx) como se observa en la figura 4.26.
Figura 4.26. Seleccin del OPC Client.
Abriendo la configuracin de cada bloque, se direcciona al OPC Read (figura

4.27) con el dato representante del setpoint, en este caso ser N12:0. El OPC
Write estar con la variable de proceso, que para efectos de simulacin ser el
N12:1.
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Figura 4.27. Direccionamiento con OPC Read.
Se realiza el diagrama de bloques conectando OPC Read al comienzo del

diagrama y OPC Write al final, tal y como se muestra en la figura 4.28. Esto
permite que los datos sean enviados al RSLogix, a los registros N12
seleccionados.
Figura 4.28. Envo de datos entre RSLogix500 y Matlab.
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Ya realizada la comunicacin entre Matlab y RSLogix500, se realiza nuevamente la

comunicacin con LabVIEW para mandar los datos de las variables a la HMI.
El dato del Setpoint podr ser establecido con el indicador numrico del mismo nombre
o con el scrollbar de la parte inferior. La variable de proceso se reflejara en el indicador
Temperatura, en el termmetro de la parte izquierda de la pantalla y en la grfica.
En la figura 4.29 se muestra la simulacin.
Figura 4.29. HMI de la Simulacin de Temperatura.
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5 CAPITULO V
COSTO DEL
PROYECTO
ESIME Zacatenco
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En este captulo se determina el costo total que tendr implementar esta propuesta de
automatizacin, considerando el precio del equipo, el material consumible, el precio del
proyecto, la instalacin y la puesta en marcha de todo el sistema.
5.1 COSTOS DEL EQUIPO EMPLEADO.

En las siguientes tablas se muestra el instrumento en cuestin, su marca y/o modelo,
su precio unitario, la cantidad de piezas a utilizar y costo total, de cada uno de los
equipos empleados especificados en el proyecto, dividindolos de acuerdo a su funcin
general.
5.1.1 Costo de la instrumentacin.

La tabla 5.1 muestra el instrumento, su marca, modelo, precio unitario, cantidad
requerida y costo total de los equipos de instrumentacin utilizados en la propuesta de
automatizacin.
La tabla se divide en dos grupos: a) instrumentos, en los cuales se engloba a los

sensores de temperatura y humedad y b) los equipos de control, conformados por la
vlvula de control, calefactor, humidificador, entre otros.
ESIME Zacatenco
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Tabla 5.1. Costos de instrumentacin.

INTRUMENTO
O
EQUIPO
Termopar
Higrmetro
TemperaturaHumedad
Transmisor
de
temperatura
MARCA
MODELO
Instrumentos
JMI-102-11155-5CM-XB50CM-1
Tipo J
HMT
JMIndsutrial
HTP-W-HT
Y-D-3
Rousemount
SEM
1500/TC
PRECIO
UNITARIO
(MN)
CANT.
COSTO
TOTAL
(MN)
$ 150.00
$ 150.00
$ 3,848.00
$ 3,848.00
$ 2,200.00
$ 2,200.00
Equipos de control
Fuente de
alimentacin
24 VDC, 5
Amperes
Calefactor
radiante
elctrico
Humidificador
por
atomizacin
de aire/agua
WAGO
787-722
$ 2,007.00
$ 2,007.00
ENERGOINFRA
INDUSRTY
EIR 4500
$ 7,129.00
$ 7,129.00
FOG SYSTEM
MCR15
$
20,300.00
$
20,300.00
Vlvula de
control
Samson
Parte 3213 y
accionador
elctrico
5825
$ 7,350.00
$ 7,350.00
Contactor
Rockwell
Automation
700-HA32A2
$ 270.00
$ 270.00
Schneider
Electric
LC1-K1210
$ 376.00
$ 752.00
Schneider
Electric
LR2-K0316
$ 436.50
$ 436.50
Total
$ 44,442.5
Contactor
magntico
tripolar
Relevador de
sobrecarga
tripolar
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5.1.2 Costo del controlador.

En la tabla 5.2 se muestran los precios unitarios y totales del controlador, sus
perifricos de entradas y salidas, su fuente de alimentacin, su chasis de instalacin y
su riel de montaje.
Tabla 5.2. Costos para el controlador.

CONCEPTO
DETALLE
PRECIO
UNITARIO
(MN)
Controlador Lgico
Programable (PLC)
Allen Bradley
SLC500, procesador
1747-L552 5/05 CPU
32 KB OS500.
$ 17,435.00
$ 17,435.00
Tarjeta de entradas
digitales
N de parte 1746IA16, 16 Input

100/120 VCA
$ 1,026.00
$ 1,026.00
Tarjeta de salidas
digitales
N de parte 1746OA16, 16 Output

100/240 VCA
$ 1,540.00
$ 1,540.00
Tarjeta de entradas
analgicas
1746-NI4, analog 4
channel input
$ 3,100.00
$ 3,100.00
Tarjeta de salidas
analgicas
1746-NO4I, analog 4
channel output
$ 3,846.00
$ 3,846.00
Chasis SLC 500
1746-A7, I/O chassis,

7 slots
$ 1,553.00
$ 1,553.00
Fuente de
alimentacion SLC
500
1746-P1, 120/240
VCA, 42 Watts
$ 1,026.00
$ 1,026.00
Total
$ 29,526.00
ESIME Zacatenco
CANT.
COSTO
TOTAL
(MN)
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5.1.3 Costo del material elctrico y electrnico.

En la tabla 5.3 se engloban los precios de los dispositivos auxiliares para el controlador,
y los elementos electrnicos usados en la parte del empaquetado, as como el material
elctrico destinado a la conexin y alimentacin de los dispositivos.
Tabla 5.3. Costos de material.

MATERIAL
DETALLE
PRECIO
UNITARIO
(MN)
CANT.
COSTO
TOTAL (MN)
Clema
Fusible
2 vas calibre 14 AWG

120/240 VCA, 2 Amperes
$ 9.55
$ 2.00
10
3
$ 95.00
$ 6.000
Interruptor
termomagnetico
120/240 VCA, 2 Amperes
$ 142.00
$ 142.00
Block Portafusiles
2 vas calibre 14 AWG
$ 59.00
$ 59.00
Cable
1 rollo calibre 14 AWG
$ 693.00
1
rollo/100
mts
$ 693.00
Triac
200 Volts a 4 Amperes

modelo 2N6071A
$ 13,00
$ 13,00
Diac
Voltaje de ruptura 35 volts

a 2 Amperes modelo DB4
$ 6.00
$ 6.00
Capacitor
0.22 f
$ 6.00
$ 6.00
Resistor
100
$ 1.00
$ 5.00
Potencimetro
100 k
$ 10.00
$ 10.00
Interruptor cola de
rata
1 polo y 1 tiro
$ 27.00
$ 27.00
Computadora
(CPU)
Sistema operativo
Microsoft Windows XP
con pantalla touch
$ 8,000
$ 8,000
Botn pulsador
Color rojo, 22.5 MM
$ 38.00
$ 38.00
Botn pulsador
Color verde, 22.5 MM
$ 38.00
$ 114.00
Total
ESIME Zacatenco
$9,160.00
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5.1.4 Costo de Ingeniera, Instalacin y Puesta en Marcha.

Una vez determinado el costo de todo el material empleado en la propuesta, se
procede a hacer el clculo del costo del proyecto, de la instalacin y de la puesta en
marcha de todo el sistema.
El costo del proyecto se obtiene a partir del nmero de horas invertidas en realizar lo
referente a la ingeniera de conceptualizacin e ingeniera bsica del proyecto.
El costo de la instalacin y puesta en marcha del sistema (ingeniera de detalle) se

determina a partir del tiempo estimado en que el proyecto estar completamente
terminado.
Para determinar el salario por hora destinado cada uno de los ingenieros participantes
del proyecto, se tom como base el salario mensual requerido por cada uno de ellos
que es de 15,000 pesos mensuales. La instalacin del equipo, y la programacin del
PLC y la HMI, as como todo el cableado que sea requerido ser realizado por las
mismas personas que elaboraron la propuesta.
Tabla 5.4. Costo total del Proyecto.
Concepto
Proyecto de
Ingeniera
Instalacin y
Puesta en
Marcha
ESIME Zacatenco
Horas
Individuales
Invertidas
Nmero de
Ingenieros
Horas
Totales
Invertidas
Salario
por
Hora
(MN)
Subtotal
(MN)
200
600
$62.50
$37,500.00
100
300
$62.50
$18,750.00
Total
$56,250.00
Pgina 134

5.2 COSTO TOTAL.

En la tabla 5.5 se aprecia el monto generado por la propuesta analizado en las 4 tablas
anteriores y todo lo que conlleva aplicarla.
Tabla 5.5 Costo generalizado.
CONCEPTO
COSTO TOTAL (MN)
Costos de instrumentacin
$ 44,442.50
Costo de material elctrico y

electrnico
$ 9,160.00
Costo del controlador
$ 29,526.00
Costo de ingeniera, instalacin y

puesta en marcha
$ 56,250.00
Estimado de inconvenientes
$5,000.00
Total
ESIME Zacatenco
$144,378.50
Pgina 135

5.3 VIABILIDAD DEL PROYECTO Y TIEMPO DE RETORNO.

La actual propuesta de automatizacin ser capaz de aumentar significativamente la
cantidad diaria de pan elaborado, por lo que se estima que al menos se doblar la
cantidad de piezas hechas por da que aumentara de 2,400 piezas que se panifican
actualmente a 4,800 piezas diarias.
El desperdicio diario de bolsas mal selladas bajar de un 3% a un 0%, dado que cada
bolsa tiene un precio de $0.18, el ahorro mensual ser de $388.
Respecto al aumento de la calidad del pan, originado por la propuesta de

automatizacin de la temperatura en el horneado, se busca aumentar la preferencia de
los consumidores e incrementar a largo plazo el precio de cada pieza.
Todo esto se traduce en aumentar las ganancias de $30,000 pesos, que es lo obtenido
actualmente de acuerdo a los datos proporcionados por el propietario de la panadera
(tomando en cuenta lo invertido en materia prima y gastos de energticos y salarios) a
generar aproximadamente $60,388 netos al mes.
El tiempo de retorno de inversin, considerando las ganancias extras de $30,388 al

mes es de:
$144,378.50
= 4.75 5 .
$30,000
ESIME Zacatenco
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6 CONCLUSIONES.
En este trabajo se logr desarrollar la automatizacin del fermentado, horneado y

empaquetado del proceso de elaboracin de pan dulce, abarcando la seleccin de la
instrumentacin, el controlador, los actuadores, la programacin de un PLC y el diseo
de una HMI. Toda la automatizacin fue simulada para comprobar su funcionalidad.
La especificacin de los elementos de medicin, transmisin y control se realiz de

manera minuciosa, tomando en cuenta las caractersticas que el proceso exiga, y
comparando diversos elementos del mismo equipo para determinar cul era el ms
conveniente, tomando en ocasiones el aspecto econmico como medio de decisin.
En la etapa de fermentado la automatizacin planteada incrementa de manera

considerable la velocidad con la que se efecta la fermentacin de la masa, reduciendo
el tiempo en que se efecta este proceso de 3 horas a 10 minutos. Esto permite que en
una jornada laboral, la tarea de horneado se pueda empezar mucho antes, lo que
propicia que ms piezas de pan puedan ser horneadas al da.
En el horneado se logr mantener a la variable de proceso en un rango. Esto se

traduce en temperatura constante durante el horneado, que significa que el pan se
hornear de la manera ms conveniente, evitando que la corteza se queme o que en
su interior el pan quede mal cocido; en otras palabras se aumenta la calidad del
producto. Todo esto con el objetivo de facilitar y optimizar la tarea de retiro e insercin
de charolas.
Otro concepto fue tambin automatizar el movimiento de los columpios dentro del
horno, adaptndole la posibilidad del cambio de direccin de giro, la deteccin de
presencia de los columpios en la posicin ms cmoda, la posibilidad de jogging en
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ambos sentidos, y la opcin de programar el tiempo de horneado para que tanto la

temperatura como el de movimiento se detengan por si solos.
En la etapa de empaquetado, se dise y construy un circuito electrnico con el que el

usuario puede manipular la temperatura de las selladoras, mantenindolas en el punto
exacto de operacin para evitar quemar las bolsas en las que se coloca el pan. Esto se
logr de una manera sumamente econmica.
Como medio de manipulacin remota y monitoreo se sugiri el uso de una HMI

programada en un software de distribucin gratuita ejecutable en cualquier
computadora y/o Tablet, con la intencin de gobernar las etapas automatizadas a
distancia, verificar el estado de las variables de proceso en tiempo real y modificar
puntos de consigna.
El aspecto econmico result muy favorable para el dueo de la panificadora, pues al

presentarle el proyecto y el costo de inversin se mostr interesado en realizar la
inversin de automatizacin de las 3 etapas, siendo el fermentado la prioritaria para ser
puesta en marcha primeramente.
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FUENTES BIBLIOGRFICAS.
[1] Claudia Milena, (2013, 3 Septiembre) ORIGEN Y EVOLUCION DEL PAN. Recuperado de:
http;//www.milenitacs.blogspot.com
[2] Cmara Nacional de Industria Panadera, (2013, 3 Septiembre). HISTORIA DEL PAN.
Recuperado de: http://www.canainpa.com.mx
[3] Roberto, Martnez Cruz. (2003) Diagnostico de la operacin de hornos para fabricados de
pan. IPN, Distrito Federal.
[4] Francisco Tejero. Fermentacin Controlada, [En lnea].
Disponible en la web: http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/camaras.htm.
Fecha de consulta: 20 de septiembre 2013.
[5] Gilberto Enrquez Harper (1998)
EL ABC DE LAS MAQUINAS ELECTRICAS II. MOTORES DE CORRIENTE ALTERNA
EDITORIAL: LIMUSA, NORIEGA EDITORES.
[6] Antonio Creus (2010)
INSTRUMENTACION INDUSTRIAL
Ed. Alfaomega, 8 Edicin
[7] Jos Rafael Lajara Vizcano y Jose Peledr Sebastian (2010)

ENTORNO GRFICO DE PROGRAMACION
Ed. Marcombo, 2 Edicin
[8] Mohammath Rashid (2004)

ELECTRONICA DE POTENCIA, CIRCUITOS Y DISPOSITIVOS DE APLICACIN
Ed Prentice Hall, 3 Edicin.
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GLOSARIO.
Artesas.
Recipiente en forma de cajn, generalmente de madera donde se amasa la mezcla
originada de la combinacin de los ingredientes utilizados para el pan.
Gluten.
Sustancia formada por protenas que se encuentra en la semilla del trigo y de otros
cereales combinada con almidn y que proporciona gran cantidad de energa al
organismo. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentacin el pan obtenga volumen.
Glutelina.
Protena que se encuentra presente en las semillas de los cereales.
Leudar.
Hacer que el pan adquiera volumen por medio de levadura dando un tiempo de reposo.
Fcula.
Es un almidn que se halla en las semillas, tubrculos y races de ciertas plantas, se
emplea principalmente para la elaboracin de harinas.
Albuminas.
Grupo de protenas de bajo peso molecular, solubles en agua y soluciones diluidas de
sales; coagulan por el calor.
Lisina.
Es un aminocido esencial para la construccin de las protenas en el organismo, se
encuentra principalmente en el huevo, pescado y lcteos.
Espiguero.
Estructura de metal con forma rectangular diseada para el almacenamiento y traslado
del pan, cuenta con perfiles tubulares donde se introducen charolas, la capacidad
depende de su construccin.
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PLC.
Controlador Lgico Programable son dispositivos electrnicos muy usados en
automatizacin industrial.
Como su mismo nombre lo indica, se ha diseado para programar y controlar procesos
secuenciales en tiempo real. Por lo general, es posible encontrar este tipo de equipos
en ambientes industriales.
BIT.
La unidad de memoria ms pequea usada en la lgica discreta o binaria, donde el
valor 1 representa activado y el valor 0 representa desactivado.
BYTE.
Una medida
OPC.
OLE for Process Control es un estndar de comunicacin en el campo del control y
supervisin de procesos industriales, basado en una tecnologa Microsoft, que ofrece
una interfaz comn para comunicacin que permite que componentes software
individuales interaccionen y compartan datos.
OLE.
Object Linking and Embedding (OLE) cuya traduccin literal es "incrustacin y enlazado
de objetos" es el nombre de un sistema de objetos distribuido y un protocolo
desarrollado por Microsoft.
OLE permite a un editor encargar a otro la elaboracin de parte de un documento y
posteriormente volverlo a importar.
Hardware.
Corresponde a todas las partes tangibles de un sistema informtico: sus componentes
elctricos, electrnicos, electromecnicos y mecnicos; sus cables, gabinetes o cajas,
perifricos de todo tipo y cualquier otro elemento fsico involucrado; contrariamente, el
soporte
lgico
es
intangible
y
es
llamado
Software.
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Software.
El software es un conjunto de programas, instrucciones y reglas informticas que
permiten ejecu.tar distintas tareas en una computadora. Se considera que el software
es el equipamiento lgico e intangible de un ordenador.
HMI.
La Interfaz de Usuario es el medio con que el usuario puede comunicarse con una
mquina, un equipo o una computadora, y comprende todos los puntos de contacto
entre el usuario y el equipo.
DTI.
Diagrama de tubera e instrumentacin es la representacin grfica de la secuencia de
equipos, tuberas y accesorios que conforman una seccin de una planta.
Higrmetro.
Un higrmetro es un instrumento que se usa para la medir el grado de humedad del
aire, o un gas determinado, por medio de sensores que perciben e indican su variacin.
Existen diversos tipos de sensando siendo los de absorcin por medio de sustancias
qumicas y los de medicin elctrica los ms comunes.
Psicrometra.
Rama de la ciencia en la cual se estudian las propiedades termodinmicas del aire
hmedo.
Humedad Relativa.
La humedad relativa de una masa de aire es la relacin entre la cantidad de vapor de
agua que contiene y la que tendra si estuviera completamente saturada; as cuanto
ms se aproxima el valor de la humedad relativa al 100% ms hmedo est.
Humedad Absoluta.
La humedad absoluta es la masa total de vapor de agua existente en el aire por unidad
de volumen, y se expresa en gramos por metro cbico de aire. La humedad
atmosfrica terrestre presenta grandes fluctuaciones temporales y espaciales.
LabVIEW.
Laboratory Virtual Instrumentation Engineering Workbench, es una plataforma y
entorno de desarrollo para disear sistemas, con un lenguaje de programacin visual
grfico. Su principal caracterstica es la facilidad de uso, vlido para programadores
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profesionales como para personas con pocos conocimientos en programacin pueden

hacer programas relativamente complejos, imposibles para ellos de hacer con
lenguajes tradicionales.
Proteccin IP.
La proteccin IP indica el grado de proteccin que tiene un equipo o dispositivo
elctrico o electrnico (como sensores, medidores, controladores). Es una norma de la
IEC. Se conforma de dos dgitos, en los cuales el primero, indica la proteccin contra
slidos, siendo el 0 el nmero que indica que no tiene proteccin y el 6 el mximo
grado de proteccin. El segundo digito muestra la proteccin contra lquidos, siendo el
8 el mximo valor posible.
EMULADOR.
Es un software que permite la reproduccin de un programa buscando que este
funciones como si estuviese corriendo en el aparato original.
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APENDICE.
Vlvula de control elctrica con funcin de seguridad,
homologada Tipo 3213/5825.
Aplicacin
Vlvula de paso recto con accionamiento elctrico con funcin de seguridad contra
sobretemperatura o sobrepresin en instalaciones de calefaccin.
Dimetro nominal DN 15 a DN 250 Presin nominal PN 16 a
PN 40 Temperatura hasta 220 C
1 Cuerpo de la vlvula
2 Asiento
3 Obturador
4 Vstago del obturador
5 Resorte de la vlvula
6 Casquillo gua
7 Fuelle de compensacin
9 Acoplamiento
10 Accionamiento
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INSTITUTO POLITCNICO

PROPUESTA DE AUTOMATIZACIN DEL

MEXICO, D.F. ENERO 2015

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

CAPITULO I MARCO TERICO. ..................................................................14

2.1.1 Elaboracin de la masa, el horneado y el empaquetado. ................. 20

CUARTO DE FERMENTACIN. ............................................................ 48

Variables que intervienen en la Fermentacin. ................................. 48

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

3.2.1 Variables que intervienen en el Horneado. ....................................... 64

CAPTULO IV INTEGRACIN DEL SISTEMA PARA CONTROL DE VARIABLES.

4.1.1 DTI del Cuarto de Fermentacin....................................................... 96

4.4.1 Simulacin en el fermentado. ......................................................... 123

5.1.1 Costo de la instrumentacin. .......................................................... 130

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

VIABILIDAD DEL PROYECTO Y TIEMPO DE RETORNO. .................. 136

CONCLUSIONES. .............................................................................................. 137

Venta del pan mediante un mostrador...17

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Figura 4.29 HMI de la Simulacin de la manipulacin de Temperatura..128

Ingredientes y Cantidades para las variedades de masas..37

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

La automatizacin realizado en la etapa de fermentado, reflejara dos ventajas

Para la etapa de empaquetado del producto, se eliminara el residuo de bolsas que

Finalmente, se propone la instalacin de una interfaz hombre mquina, con la que se

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Actualmente la panificadora cuenta con 3 hornos de gaveta, 3 batidoras, 2

La velocidad de produccin se ve limitada, pues depende de la cantidad de panaderos

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

De acuerdo a las caractersticas del proceso, la elaboracin de pan se puede dividir en

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

En esta propuesta de automatizacin se pretende usar un Controlador Lgico

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Especificar y seleccionar de los elementos de medicin, control y transmisin en

Realizar la manipulacin de las etapas del proceso a automatizar por medio de

Realizar la simulacin usando el programa MatLab para simular el horno y usar

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

En la fermentacin se desarrollara una cmara de fermentado manipulando las

En el horneado se manipulara la temperatura para que el panadero se centre en las

En el empaquetado se creara un circuito electrnico para optimizar la actividad de

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

1.1 ESTADO DEL ARTE.

Ms tarde, en la Grecia clsica (500 a.C.), se perfeccion la molienda y se consiguieron

En el siglo II d.C., un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Los vikingos (700-1100 d.C.) llevaron la harina de centeno desde la pennsula

En la Edad Media (1000-1500 d.C.), el pan se convirti en un alimento bsico y fue

Durante la Revolucin Industrial (1750-1850 d.C.), con el crecimiento de la poblacin,

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

En 1880 haba 78 panaderas y pasteleras en la ciudad de Mxico y un sinfn de

Hasta 1922 la panadera en Mxico se caracteriz por la preponderancia del pan

El sistema de ventas durante muchos aos fue de atencin personalizada a travs de

Figura 1.1. Venta del pan mediante mostrador.

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Figura 1.2. Estantes de pan.

El autoservicio en las panaderas signific una mayor importancia en los proveedores,

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

Propuesta de Automatizacin del Fermentado, Horneado y

2.1 PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE PAN.