DECIMOCUARTA SEMANA

Aroma y sabor
Edith Ponce Alquicira
Oscar Santisteban Rojas

Introduccin.
Sabor.
Aromas.
Aspectos fisicoqumicos en la percepcion del
aroma y del sabor.
Mecanismo de la generacin de aromas y
sabores.
Precursores y desarrollo de aroma y sabor en los
alimentos.
Anlisis de compuestos de aroma y sabor.

SABOR

Sabor dulce
Sabor amargo
Sabor salado
Sabor cido
Sabor unami

SABOR ACIDO

El sabor cido es considerado el ms simple de todos los sabores y es

causado por todas aquellas sustancias que al disolverse en agua generan
iones hidronio. El zumo de limn es un buen ejemplo de sabor cido.
El sabor cido (a menudo se identifica tambin con el sabor agrio) es
uno de los cinco sabores bsicos detectado por las papilas gustativas de
la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma.
Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales inicos
los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber cidos en presencia de
agua. Al igual que el sabor amargo, el cido es considerado como una
'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y
perjudiciales poseen sabores cidos. Los sensores especficos en la
lengua que detectan el sabor cido se denominan TAS2R

La intensidad del sabor cido no se

puede explicar por su acidez (pH); por
ejemplo el cido ctrico que existe en
ciertos frutos como la naranja, el
limn, etc., tiene un "sabor agrio" muy
pronunciado y que no se puede
explicar con fundamento en la
cantidad de iones de hidrgeno o
hidronio que produce. Otro ejemplo
de la misma forma es el caso del
vinagre, que est compuesto de cido
actico y que posee un sabor mucho
ms agrio de lo que se esperara de la
concentracin de iones de hidrgeno
que produce. Algunos compuestos
como el amiloride pueden afectar y
reducir el sabor cido.

Puntos especficos de la lengua donde se

detecta el sabor cido o agrio

 La percepcin de un sabor cido induce a reacciones aversivas

debido a que numerosos alimentos peligrosos o no comestibles
poseen esta caractersticas. Esa aversin es considerada por
muchos investigadores como una forma natural de defensa ante la
ingesta eventual de venenos. La familia de detectores TAS2R en las
papilas gustativas de la lengua se dedican a la misin de detectar
los sabores cidos.
Las papilas gustativas especialmente las papilas caliciformes son las
mas voluminosas e importantes que hay en la lengua y son las
encargados de recibir el estimulo gustativo "cido y amargo".
La percepcin del sabor depende de la naturaleza de la molcula,
del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva.

SABOR AMARGO
El sabor amargo es uno de los cinco sabores
bsicos es el ms necesitado de los hbitos para
que sea gusto adquirido y es debido a que es
quizs el ms desagradable de los cinco. Se
detecta mediante las papilas gustativas
ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los
investigadores de la biologa evolutiva han
sugerido que este sabor es interpretado como
desagradable en muchas culturas debido al
mecanismo de defensa que muestra la
necesidad de sobrevivir evitando los
envenenamientos, esto es as debido a que la
mayora de los venenos son amargos en su
sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo
XXI que los receptores de la sensacin de
amargo son unos sensores denominados T2R.

El mecanismo qumico que afecta a la

percepcin de lo amargo es muy
compleja, se sabe que en un gran
nmero de casos, las sustancias que
proporcionan amargor son sales
inorgnicas de peso molecular alto.
La mayora de los medicamentos
poseen un sabor amargo: un ejemplo
es la aspirina y la mayora de los
antibiticos.

Los alimentos amargos en forma de bebidas son por ejemplo el caf puro sin endulzar,
el chocolate no edulcorado, el meln amargo o calabaza amarga, la cerveza (debido a
su contenido de lpulo), las olivas sin curar, la piel de los ctricos, muchas plantas de la
familia de las brassicaceae, el diente de len y la escarola, la berenjena (se puede
mitigar salndola), el zumo de limn (cuando stos estn muy maduros o en
descomposicin) y de pomelo. La quinina, empleada como profilctico para la lucha
contra la malaria, adems de ser el componente de las aguas tnicas.

 En algunas verduras se ha demostrado que el sabor

amargo es una reaccin contra el envenamiento, de
esta forma el receptor de gusto amargo denominado
TAS2R38 puede detectar glucosinolatos (como el
Kohlrabi, los nabos, etc.)
Las papas tambin pueden resultar amargas cuando
tienen coloracin verdosa; en este caso pueden
resultar txicas por su contenido en solanina.
Por su parte, las zanahorias pueden tomar sabor
amargo si se almacenan junto con las manzanas ya que
estas ltimas emiten etileno que provoca este efecto.
En algunos casos el sabor amargo se emplea de forma
deliberada para hacer bebidas, como es el caso de los
cocktails para los que suelen emplearse preparados
con sabor amargo: Amargo de Angostura.
De la misma forma el sabor amargo se emplea en
algunos postres y refrescos, para realzar el sabor dulce
de los mismos: es el caso del licor amareto
(ligeramente amargo de sabor) que es vertido sobre
los helados.

SABOR DULCE
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos
y de los nicos que es aceptado de manera
global por todas las culturas y etnias de la
tierra como uno de los sabores ms
placenteros. Se detecta principalmente en
las papilas gustativas de la punta de la
lengua. Los alimentos que poseen un alto
contenido de carbohidratos son percibidos
dulces y los saborizantes artificiales de
proporcionar el sabor dulce se denominan
edulcorantes. Los alimentos dulces suelen
formar parte dentro de la alimentacin
humana de los postres y de los desayunos.

Se sabe que ciertos compuestos qumicos tales

como los aldehdos y las cetonas son percibidos
por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se
puede decir con las sustancias que poseen
carbohidratos, se perciben con cierto grado de
dulzura. La sacarosa (azcar comn) es el ejemplo
prototpico de sustancia dulce, pero existen otras
como la fructosa. Algunos aminocidos se
perciben dulces: los ms dulces son la alanina, la
glicina, y la serina. algunos aminocidos se
perciben en una mezcla de sabor amargo y dulce.
Algunas especies producen glicsidos que son
muchas veces ms dulces que el azcar. Un
ejemplo claro es el cido glicirrhzico que es un
compuesto 30 veces ms dulce que la sacarosa.
Otro ejemplo es el stevisido exportado de
Amrica del Sur de la planta Stevia rebaudiana
que puede llegar a ser 250 veces ms dulce que la
sacarosa. Otro edulcorante potente pueden ser
ciertas protenas como la Taumatina encontrado
en frica occidental, la Lisozima encontrada en los
huevos de pollo.

Los compuestos inorgnicos presentan propiedades de sabor

dulce, un ejemplo es el cloruro de berilio (BeCl2) y el acetato de
plomo (Pb(C2H3O2)2) que era ya empleada como edulcorante
por los aristocrticos romanos, contribuyendo en gran medida
al envenenamiento por plomo, se elaboraba el sapa que se
haca cociendo vino avinagrado en cacerolas de plomo.
Muchos compuestos sintticos se conocen como dulces, por
ejemplo el cloroformo, el nitrobenzeno, el glicol. En 2005 se
determinaron cinco sustancias sintticas: sacarina, ciclamato,
aspartamo, acesulfame potasio, sucralosa, alitame, y neotame.
Algunas de estas sustancias fueron retiradas del mercado
durante los aos 1990s.
Algunos compuestos qumicos como los polialcoholes poseen
sabores dulces (por esta razn se denominan a veces como:
alcoholes dulces), como puede ser el glicerol, el eritritol. Estos
alcoholes aparecen en pequeas cantidades en los vinos (sobre
todo los tintos) y estn asociados la sntesis que hace el hongo
Botrytis cinerea'

 Alimentos Dulces
Los alimentos tpicamente dulces son los dulces y los postres, debido en
parte a que se les aade azcar. Pero existen otros alimentos que son
dulces por razones diversas en las mermeladas y compotas es por un
objetivo puramente de conservacin del alimento (el azcar es un buen
conservante), en la leche materna su sabor dulce es para atraer al beb
para que se alimente y aumente su factor de supervivencia, algunos
alimentos extraan por su dulzura como puede ser el queso noruego
Geitost que es dulce. A veces se pone como contraste lo dulce con lo
salado, o lo dulce con lo cido en la cocina, con el objetivo de lograr un
equilibrio.
Las compaas de refrescos han investigado el sabor dulce, intentando
separar los conceptos dulce-azcar, es por esta razn por la que se ha
hecho una gran investigacin en los polialcoholes como sus substitutos. El
concepto a comienzos del siglo XXI de bebidas hipocalricas que
mantengan el sabor dulce es un continuo reto en la qumica de los
alimentos

SABOR DE ALGUNOS AMINOCIDOS EN SUS FORMAS ISOMRICAS

Aminocido
cido glutmico
Asparagina

L-Ismero
nico
Inspido

Fenilalanina

Ligero amargo

Histidina
Isoleucina

Sin sabor-amargo
Muy amargo

Leucina
Metionina

Ligero amargo
Sin sabor

Serina
Valina

Ligero dulce
Ligero dulce

D-Ismero
Sin sabor
Dulce
Dulce con ligero
sabor amargo
Dulce
Dulce
Muy dulce
Dulce
Muy dulce
Muy dulce

SABOR SALADO
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y
responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas
ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua.
La deteccin se hace mediante canales inicos capaces de
detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales
alcalinos. La sal aadida a un alimento tiene efectos
potenciadores de su sabor.[1] Se ha descubierto a
comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor
salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).

 Por regla general se siente como 'salado' aquello que denominamos

sales y percibimos ms su sensacin cuando son de bajo peso
molecular. De todas formas la sal ms corriente en la alimentacin
humana el NaCl en disoluciones a baja concentracin es percibida
como dulce, mientras que a altas concentraciones es amargo, esto
viene a representar un mecanismo complejo de deteccin sensorial
e interpretacin de 'lo salado'. No todas las sales proporcionan un
sabor salado, por ejemplo algunas sales de plomo son dulces. En
algunas ocasiones se emplea el glutamato monosdico como sabor
umami (bien cercano al salado).

SABOR UMAMI

En 1985 en el Primer Simposio Internacional de Umami realizado en Hawi,

el trmino cientfico umami fue reconocido oficialmente para describir el
sabor de glutamatos y nucletidos. Ahora es ampliamente aceptado como
el quinto sabor bsico.
Umami representa el sabor del aminocido L-glutamato y 5-ribonucletidos
como el monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina
(IMP). Aunque puede describirse como un agradable sabor crnico o a
caldo que deja una sensacin prolongada, que hace agua a la boca y
que cubre toda la lengua, la palabra de origen japons umami no tiene
traduccin. Umami es umami en todos los idiomas principales incluyendo el
espaol, francs, ingls etc.
La sensacin de umami se debe a la deteccin del anin carboxilato del
glutamato en clulas receptoras especializadas que se encuentran en la
lengua humana y animal.
El glutamato en su forma cida (cido glutmico) tiene una sabor a umami
suave; mientras que las sales del cido glutmico, conocidos como
glutamatos, se ionizan fcilmente con lo que proporcionan el caracterstico
sabor a umami. El GMP y el IMP amplifican la intensidad del sabor del
glutamato.

Propiedades del sabor umami

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difcil de describir. Induce la

salivacin y una sensacin aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el
paladar y la parte posterior de la boca (para revisin, Yamaguchi, 1998). Por s mismo,
umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de
alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.
Pero al igual que otros sabores bsicos -excepto la sacarosa- umami es agradable slo
dentro de un margen relativamente estrecho de concentracin. El sabor umami ptimo
depende tambin de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal
pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.
Roinien et al. mostraron que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y
cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contena
umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.
Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, pueden tener mayores
beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los
aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos. La prdida del
sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente, lo
que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.

Alimentos ricos en umami

Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en
umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y
verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y
el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una
caracterstica en comn de alimentos que contienen altos niveles de Lglutamato, IMP y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne curada,
verduras (por ejemplo, championes, tomates, col china, espinaca , etc.) o el
t verde, y en productos fermentados y aejados (por ejemplo. quesos,
pastas de camarn, salsa de soya, etc.).
El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche
materna. Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. En caso de los
caldos, el contenido de glutamato puede variar segn el pas. Por ejemplo, el
dashi japons posee una sensacin muy ntida del sabor umami porque no
est basado en carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu
(Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o
sardinas pequeas secas (niboshi). En cambio los caldos y consoms
occidentales o chinos ofrecen un sabor ms complejo debido a una mezcla
ms amplia de aminocidos provenientes de huesos, carnes y verduras. El
jamn ibrico sabe tambin umami.

La ciencia y tecnologa han podido identificar los componentes principales que

producen la sensacin del sabor umami: el glutamato (aminocido) y los 5
nucletidos (inosinato y guanilato) los cuales tienen mltiples usos en la industria de
alimentos.
Industrialmente, el glutamato monosdico es producido a travs de un proceso de
fermentacin. El mismo proceso que se aplica en la produccin de cerveza, vinagre,
pan, queso, yogurt, entre otros; siendo un producto de extrema calidad y pureza.

Fenmenos de percepcin asociados con los sabores bsicos

Existen otros fenmenos en la percepcin del sabor como la
astringencia, pungencia, sabor metlico y efecto refrescante.
La astringencia slo se percibe en la cavidad bucal y no en la
lengua; se describe como una sensacin de sequedad
acompaada de un fuerte encogimiento de los tejidos, debido a
algunos cidos y a molculas con grupos hidroxilos adyacentes,
como los taninos y polifenoles que puede formar agregados
hidrfilos con protenas y muco polisacridos de la saliva. Es
frecuente confundir la astringencia con el gusto amargo debido a
que algunos compuestos generan ambas sensaciones.
La astringencia es una caracterstica de calidad en bebidas como
el t negro y el vino tinto. Tambin confiere sabores
desagradables en frutos como el pltano y es un indicativo de
maduracin insuficiente.

El efecto picante o pungente es producido por compuestos como

capsaicinoides, piperina y gingeroles, que estn presentes en especias y
vegetales como pimienta negra, jengibre, mostaza, rbano, cebolla, ajo,
clavo y chile.
La pungencia se describe como un conjunto de sensaciones trigeminales
no especficas que producen dolor quemante, aguijoneo, irritacin y
lagrimeo que se conoce colectivamente como picante.
El trmino trigeminal se refiere a los nervios que corren del cerebelo a la
cara y las cavidades bucal y nasal. Como ejemplo de esta pungencia
podemos citar los chiles habanero, de rbol y piqun, pertenecientes al
gnero capsicum que son muy picantes, con valores de 200.000, 150.000 y
60.000 unidades Scoville (prueba subjetiva para medir el grado de
pungencia), respectivamente; cuyo sabor es causado en un 90% por la
presencia de capsaicina y dehidrocapsaicina.
Por otra parte, el efecto refrescante se produce cuando ciertos
compuestos como la menta, hierbabuena y xilitol estimulan receptores
especficos de gusto y olfato. Por ltimo, el gusto metlico que
generalmente se asocia con la oxidacin es generado por la presencia de
sales de mercurio, plata, hierro, cobre o estao.

AROMAS
Para que pueda percibirse el olor, la molecula debe ser voltil.
Nuestro olfato puede captar sustancia en un umbral de 10-18M.
Es importante para captar un olor, la velocidad de flujo a travs del
conducto nasal (sistema nervioso simpatico), por tanto la
sensibilidad para un olor puede cambiar de un dia a otro o incluso
durante el mismo dia.
Se distinguen 7 colores primarios: alcanfor, etreo, mentolado,
floral, pungente, ptrido y almizcle o perfumado.
El hombre tiene 10 a 20 millones de receptores olfativos en 10cm2
de bulbo olfatorio.
Cada olor se caracteriza por la activacin de varios receptores.
El olor va a depender de la estereoquimica del compuesto.

EFECTO DE MACROMOLCULAS EN LA PERCEPCIN DEL SABOR

La liberacin de los compuestos de aroma y sabor depende tambin del
grado de unin y afinidad tanto qumica y fsica de estos compuestos con
las macromolculas de la matriz del alimento.
Papel de los lpidos en la percepcin del sabor
Los lpidos tienen un gran impacto en las caractersticas sensoriales de
alimentos, ya que no slo modifican la percepcin del sabor, tambin son
responsables de su estabilidad, porque a partir de ellos se sintetizan un
gran nmero de compuestos voltiles y no voltiles.
Papel de los carbohidratos en la percepcin del sabor
Los carbohidratos incluyen compuestos de bajo peso molecular que participan
directamente como agentes del sabor, as como oligosacridos y polisacridos.
Estos ltimos carecen de sabor, pero modifican el patrn de percepcin. Adems,
una gran cantidad de compuestos del aroma y sabor provienen de la degradacin
de carbohidratos que se produce mediante las reacciones de oscurecimiento no
enzimtico. En particular, las gomas y el almidn, se emplean como extensores,
espesantes o gelificantes; incrementan la viscosidad del sistema y retrasan la
velocidad de liberacin de liberacin de los agentes de sabor y aroma.

Papel de las protenas en la percepcin del sabor

Es necesario recordar que la percepcin del aroma y sabor se da
precisamente por la interaccin de los componentes activos con las
protenas que constituyen los centros receptivos. Las protenas pueden
unirse a los compuestos de aroma y sabor a travs de dos mecanismos:
a) reversible a travs de interacciones de Van der Waals y b) de forma
irreversible mediante el establecimiento de interacciones covalentes o
electrostticas.

MECANISMOS DE LA GENERACIN DE AROMAS Y

SABORES
Las principales reacciones en la generacin de los compuestos
responsables del aroma y sabor son la hidrlisis y la oxidacin de
lpidos, reacciones enzimticas, reacciones de oscurecimiento no
enzimtico y reacciones fotoqumicas.
Los compuestos del sabor son molculas que pueden ser no voltiles
(con baja presin de vapor, como sacarosa, glucosa, capsaicina,
etctera) o voltiles, que al entrar en la boca se volatilizan y generan
aromas; las primeras slo estimulan el sentido del gusto, y las segundas
estimulan tanto el gusto como el olfato; estos compuestos derivan
primordialmente de la hidrlisis de protenas, carbohidratos, lpidos,
ribonucletidos y pigmentos

Mecanismos de formacin de sabores en alimentos

Nombre
Mecanismo
Caractersticas
Metabolitos secundarios
Los sabores son terpenos y
sintetizados durante el
steres como en la menta,
Biosinttico
desarrollo normal de
los ctricos, la pimienta y el
tejidos
pltano
Los sabores se forman por
Formacin del sabor de la
la accin de enzimas sobre
Accin enzimtica directa
cebolla por la accin de la
molculas precursoras del
aliinasa sobre sulfxidos
sabor
Los sabores se forman por
la oxidacin de los
Los sabores se caracterizan
Accin enzimtica indirecta precursores del sabor,
por la presencia de grupos
(oxidacin)
mediante agentes
cido y carbonilos
oxidantes generados
enzimticamente
Los sabores se forman de
Los sabores se caracterizan
precursores, al someter el por la presencia de
Piroltico
alimento a tratamientos
pirazinas, derivados
trmicos
furnicos y otros

BIOSNTESIS
Los compuestos generados mediante biosntesis tambin se denominan naturales;
en general, son metabolitos secundarios, que se forman durante el ciclo normal
de crecimiento de los tejidos vegetales y frutos, de microorganismos o por la
accin de sistemas enzimticos endgenos y/o exgenos. Estos compuestos
permanecen in situ, es decir, dentro del producto, y el sabor se percibe
directamente cuando se consume el alimento.
Los productos vegetales como frutas, verduras, hojas y flores son los productos
que en estado natural contienen una mayor cantidad de compuestos voltiles y no
voltiles generados por biosntesis. Procesos bioqumicos como gluclisis, ciclo de
Krebs, y otros distintivos de cada especie generan un gran nmero de
compuestos:
a) amargos, como la cafena del caf, la teobromina del cacao, la limonina de los
ctricos, etctera;
b) cidos, como ascrbico, ctrico, fumrico, actico y mlico;
c) pungentes como la capsaicina de los chiles (ajs, pimentn, etctera) y la
piperina de la pimienta; adems de un gran nmero de sustancias voltiles
responsables del aroma.

En la mayora de los productos vegetales, el contenido de protenas y

lpidos es muy bajo; estos compuestos son fundamentales para
establecer los procesos biosintticos, cuya integracin es compleja.
A pesar de que todos los vegetales deben su aroma a las diversas
rutas metablicas, existen diferencias entre aquellas que se presentan
en las frutas y las de las verduras.
El etileno es un gas conocido como hormona universal de maduracin
y es producida por la mayora de las frutas y vegetales
Las frutas crecen en la planta hasta alcanzar un mximo, para dar inicio a la maduracin; en
las frutas climatricas, este proceso es acompaado por un aumento en la tasa de
respiracin y produccin de etileno, a diferencia de las frutas no climatricas cuya tasa de
respiracin basal no aumenta luego de alcanzar su mximo crecimiento. Las frutas
climatricas generalmente se recolectan inmaduras para distribuirlas comercialmente, y
terminan de madurar fuera del rbol; se recomienda evitar la acumulacin de etileno y
reducir la temperatura, para aumentar su periodo de conservacin. Aunque, hay frutas
climatricas como la manzana que tienen una actividad respiratoria baja y que pueden
almacenarse durante ms tiempo. La presencia de etileno tambin puede reducir la vida
til de frutos y vegetales, por ejemplo, el brcoli tiene una produccin de etileno muy baja,
pero es muy sensible a ste compuesto y muestra un cambio en la coloracin del verde al
amarillo, en demrito de sus caractersticas de calidad.

Algunos aromas generados por el metabolismo de los Principales constituyentes de los

alimentos
Componente
Aroma
cidos orgnicos: pirvico, actico, propinico, acetoactico,
butrico, hexanoico, octanoico.
steres: piruvatos, acetatos, propionatos, butiratos,
Carbohidratos: glucosa,
acetoacetatos, hexanoatos, octanoatos.
fructosa, sacarosa
Alcoholes: etanol, propanol, butano, hexanol, octanol.
Aldehdos: acetaldehdo, propanal, butanal, hexanal, octanal.
Terpenos: linalol, limoneno, pinenos, citronelal, citral, geranial.
cido pirvico, acetaldehdo, etanol, isopropanal, isopropanol,
Aminocidos: alanita, valina,
cido -ceto-isobutrico, 3-metilbutanal, 3-metibutanol, cido
leucina, isoleucina,
-ceto-isocaproico, 2-metilbutanal, 2-metilbutanol,
fenilalanina, serina, treonina, benzaldehdo, fenilacetaldehdo, cinamaldehdo,
glicina, cistina, cistina, serina hidroximaldehdo, -hidroxibenzaldehdo, -hidroxifenilcetaldehdo, -hidroxi-cinamaldehdo, tiazoles, glioxal.
Trans-2trans-decadienal, hexanal, trans-2-octenal, trans-2cidos grasos: linoleico
pentanal, trans-2-hexenol, cis-3-hexenal, cis-3-hexenol,
propanal.
cidos orgnicos: ctrico,
cido pirvico, acetaldehdo, etanol
mlico, oxalactico, lctico
Carotenoides: -caroteno
-ionona

AROMA EN FRUTAS
Las frutas climatricas en estado inmaduro presentan un periodo bien
definido en el que su respiracin basal es reducida; despus de
algunos das, la respiracin se incrementa bruscamente, dando inicio
al climaterio y a la maduracin. Por otra parte, las frutas no
climatricas se caracterizan porque su patrn de respiracin
permanece prcticamente constante una vez cortadas de la planta o
del rbol; a diferencia de las anteriores, stas normalmente
permanecen en el rbol hasta que maduran.
El etileno aun en concentraciones muy bajas, del orden de 0.1 ppm,
causa una fuerte alteracin a los sistemas genticos, induce la sntesis
de un gran nmero de enzimas, tales como proteasas, lipasas,
amilasas, pectinasas, lipoxigenasas, clorofilazas y otras ms.

Compuestos voltiles del aroma del pltano

Acetato 3-metil-butlico
Butirato amlico
Acetato isoamlico
Eugenol
Propionato amlico
Acetato metlico
Butirato amlico
Pentanona
Alcohol hexlico
Butano
Acetato butlico
Alcohol amlico
Butirato butlico
ter metlico del eugenol
Acetato hexlico

AROMA DE VERDURAS
Las frutas se caracterizan por producir steres, y las verduras por
sintetizar diversos compuestos derivados del azufre, por lo que mucha
gente los considera como olores desagradables y no aromas. En esta
categora de alimentos se encuentran la cebolla, el ajo, la cebolleta y
muchos otros del gnero Allium, as como el rbano, la mostaza, el berro,
la col, etctera, de la familia de las crucferas.
El mecanismo que genera estos compuestos se considera enzimtico
directo. Al igual que con las frutas, estas transformaciones son muy
complejas y se interrelacionan; es decir, los metabolismos de los cidos
grasos, de los hidratos de carbono y de los aminocidos estn conectados
mediante una complicada red enzimtica, los precursores no voltiles se
convierten en una gama muy amplia de compuestos azufrados.

Compuestos azufrados presentes en aceites esenciales de ajo y

cebolla

Monoazufrados

Disulfuros

Trisulfuros

Metil-alilsulfuro
3-alil tio-cido
propinico
Metanetiol
Tiazolidina
3-3'-tio bis, 1-propeno
2,5-dimetil-tiofeno
2,5-dimetil-tiazolio
3,3-tienil-2-cido
propenoco

Dimetil disulfuro
Metil-propil-disulfuro
Metil-etil-disulfuro
1,3 ditiano
1,3-propan ditiol
2-propenil disulfuro
Dialil disulfuro
2-propenil-metildisulfuro

Trimetil disulfuro
2-propenil-trisulfuro
Dirpopil-trisulfuro
1,2,4-tritiolano-3,5dietil

GENERACIN DE AROMAS POR EFECTO DE TRATAMIENTO TRMICO

En general, los productos crudos de origen animal como leche, carne,
huevo, pescado, as como cereales y oleaginosas son inspidos. La aplicacin
de un tratamiento trmico, mejora su textura, aroma y sabor por lo que
stos se vuelven ms apetitosos. En la generacin del aroma y sabor por
efecto del tratamiento trmico intervienen varios mecanismos como la
pirolisis o degradacin trmica, la caramelizacin, degradacin de
ribonucletidos y tiamina, la reaccin de Maillard y la degradacin trmica
de lpidos.
Tanto la reaccin de caramelizacin como la de oscurecimiento no
enzimtico o de Maillard, no slo producen pigmentos oscuros, sino que
tambin son responsables de la formacin de un gran nmero de sustancias
voltiles. Ambas reacciones son complejas y no se conocen exactamente los
procesos de sntesis de muchas de las sustancias que resultan de ellas. La
sola descomposicin trmica de la glucosa genera aproximadamente 80
compuestos orgnicos de bajo peso molecular, tales como aldehdos,
cetonas, dicetonas, lactosas, furanos y dihidrofuranos. El nmero y tipo de
compuestos aumenta significativamente con la adicin de un solo
aminocido, dentro de la reaccin de Maillard.

Principales compuestos producidos por reacciones de oscurecimiento no enzimtico

Caramelizacin (glucosa)

Reaccin de Maillard (alanina y glucosa)

Monxido de carbono
Bixido de carbono
Formaldehdo
cidos frmico, actico, lctico, pirvico, acrlico
Acetaldehdo
Glicoaldehdo
Glioxal
cido glioxlico
Acrolena
Piruvaldehdo
5-Metil-2-furaldehdo
2-Furil-metil-cetona
Acetona
Acetol
Dihidroxiacetona
Gliceraldehdo
Acetona
Diacetilo
cido levulnico
Furano
2-Metil-furano
Alcohol furfurlico
cido 2-furoico
2-Furaldehdo
5-(Hidroxi-metil)-2-furaldehdo
Isomaltol
2-Furi-hidroximetil-cetona

Pirazinas
Metil-pirazina
2,6-Dimetil-pirazina
2,5-Dimetil-pirazina
2-Etil-5-metilpirazina
2,3,5-Trimetil-pirazina
3,5-Dietil-2-metil-pirazina
3,5-Dietil-2-metil-pirazina
2-Metil-pirazina-6-acetilpirazina
2-Etil-6-metilpirazina
Carbonilo
3-hidroxi-2-butanona
1-hidroxi-2-butanona
3-hidroxi-3-metil-2-ciclopentanona
3-etil-2-hidroxi-2-ciclopentanona
Compuestos heterocclicos
2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-4(H)piranona
Furaneol
2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4(H)piranona
5-hidroximetil-2-furfural
Dihidro-2-metil-3(2H)-furanona
4-hidroximetil-2-metil-1,3-dioxalano
5-metil-2-furfuriol
Compuestos heterocclicos nitrogenados
2-acetil-pirrol
Dimetil-1(H)-benzimidazol
2,3-dihidro-1-metil-4(H)-piridina

PRECURSORES Y DESARROLLO DE AROMA Y SABOR

EN ALIMENTOS
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
Los principales compuestos que intervienen en la generacin del
aroma a carne son molculas de bajo peso molecular solubles en
agua o lpidos. Otros componentes de la carne, como las protenas
miofibrilares y sarcoplsmicas, tienen un efecto mnimo en el
desarrollo del aroma a carne, con excepcin de la mioglobina que
puede actuar como catalizador en los procesos de generacin del
aroma.
Como resultado del tratamiento trmico se genera un gran nmero
de sustancias voltiles responsables del aroma y sabor a carne, en
donde la naturaleza de los compuestos generados depende
fundamentalmente de la intensidad del tratamiento trmico
aplicado. Por otra parte, los lpidos que forman parte del tejido
adiposo, as como la grasa intramuscular y los fosfolpidos tienen un
papel primordial en la generacin del aroma crnico.

BEBIDAS
TE
En la elaboracin del t, la formacin del aroma durante la fermentacin
est relacionada predominantemente con la oxidacin de compuestos
fenlicos. Las reacciones ms importantes son la oxidacin de los
flavanoles catalizada por la catecol oxidasa. Los flavanoles del t
constituyen el 15-25% del peso seco y son principalmente catequizas y
sus derivados.
En la oxidacin de muchos fenoles el primer paso es la sustraccin del
hidrgeno fenlico, formndose un radical semiquinona. La eliminacin
de un segundo electrn forma una quinona estable. En los tejidos de las
hojas de t, los flavanoles oxidados enzimticamente se condensan para
formar el dmero teaflavina y proantocianidina polimrica (tearubiginas).
Las teaflavinas de color rojo-anaranjado son astringentes y contribuyen a
la peculiar sensacin vivificante que produce el t (briskness).
Por otro lado, los flavanoles oxidados pueden reaccionar con aminocidos
dando diversos aldehdos va degradacin de Strecker.

CERVEZA
La nota amarga caracterstica de la cerveza se debe a las resinas del
lpulo. Estas resinas se clasifican en blandas y duras (solubles e
insolubles en hexano respectivamente).
Las resinas blandas comprenden los cidos ( humulona,
cohumulona, adhumulona) y los cidos (lupulona, colupulona,
adlupulona)
En el proceso de elaboracin de la cerveza, los cidos se isomerizan
a cidos iso-, los cuales tienen gusto amargo. La isomerizacin de
un cido produce dos pares de estero ismeros.
Cuando la cerveza se expone a la luz solar desarrolla un desagradable
olor a azufre, denominado sabor a luz. Su formacin se ha a
tribuido al 2-metil-2-butano-1-tilo que procede de la fotolisis de
cidos iso- en presencia de to aminocidos.

CAF
En el caf tostado y crudo se han caracterizado cierto nmero de
furanos tiosustituidos. Posiblemente el compuesto 2-furilmetanotiol
es un compuesto con carcter impacto del caf tostado. Su umbral en
agua es de 0.01 ppb y a concentraciones de 0.15 ppb el compuesto
tiene el aroma del caf tostado. A concentraciones mayores, se
desarrolla un fuerte olor a azufre.
Otro compuesto es la trigonelina, que est presente en los granos
crudos de caf a niveles de 1%. Contrariamente a la cafena, que es
termoestable, la trigonelina se descompone fcilmente a las
temperaturas de tostado para dar una serie de piridinas y pirroles.
El aroma cido del caf se debe a muchos cidos orgnicos. Los
cidos fenlicos, en particular, alcanzan una media del 7.5 % del peso
seco de los granos crudos de caf. Entre estos tenemos los cidos
ferlico, cafeico y clorognico.

ADITIVOS ALIMENTARIOS RELACIONADOS CON EL SABOR Y EL OLOR

ACIDULANTES
Aquellas sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le
confieren un sabor cido
La funcionalidad de los reguladores de pH, tambin llamados
correctores de acidez, en la industria alimentaria tiene dos vertientes:
Funcionalidad organolptica: adaptando la acidez del producto a la
esperada por el consumidor y proporcionando unas caractersticas
spidas agradables.
Funcionalidad tecnolgica:
Sinrgico de antioxidante: por su accin quelante de los posibles metales del
medio que aceleren la reaccin de oxidacin.
Regulador de pH: con diferentes objetivos:
Facilitar un pH adecuado para la ptima aplicacin y funcionalidad de otros
aditivos que requieren de un medio cido (conservantes, colorantes)
Facilitar un pH cido adecuado para poder aplicar tratamientos de pasteurizacin
y esterilizacin ms suaves, alterando mnimamente las caractersticas
organolpticas iniciales del producto
Accin conservante por s mismo, sin necesidad del pH de aplicar otros
conservantes, al conseguir una reduccin del pH del alimento hasta niveles
donde ya no hay crecimiento de microorganismos patgenos ( pH<4'5)

EDULCORANTES

Sacarosa

Sorbitol

Manitol

Isomaltitol

Maltitol

Lactitol

Xilitol

E-420 i)Sorbitol
E-420 ii) Jarabe

E-421

E-953

E-965 i)Maltitol
E-965 ii)Jarabe

E-966

E-967

Vegetales con
clorofila

Frutas (moras,
ciruelas, cereza)

Algunas algas
y hongos

Frutas y vegetales (
ciruela,
fresa, coliflor)

Caa de azcar
Remolacha
Azucarera

Isomerizacin
Enzimtica de la
Hidrogenacin
sacarosa e
Hidrogenacin de
de la
hidrogenacin
la D-glucosa
D-fructosa
de la
Azcar invertido
isomaltulosa
obtenida

Hidrogenacin
de la maltosa

Hidrogenacin
de la lactosa

Hidrogenacin de
la xilosa

N E

Origen

Obtencin industrial

Materia
-Polvo cristalino
cristalina
o atomizado
Forma cristalina
Presentacin comercial
blanca y brillante - Solucin acuosa
Anhidra
No higroscpica cristalizable o no

Polvo
(1/2
monohidrato)

-Polvo
Polvo (anhidro,
- Solucin acuosa monohidrato)

Forma cristalina
anhidra

Poder edulcorante

1'0

0'5

0'5

0'5

0'7-0'9

0'3

1'0

Efecto refrescante

++

++

+++

Energa (Kcal/g)

2'4

2'4

2'4

2'4

2'4

Higroscopicidad

2'4
+ solucin
- (polvo)

Punto fusin (C)

184

96-97

165-168

145-150

147

96
(monohidrato)

93-94'5

Solubilidad en agua
a 25 C (g/100ml)

Alta (210)

Alta (235)

Baja (22)

Baja (33)

Media

Alta (150)

Alta (185)

Observaciones

Estable a pH
neutro

Estable a
temperatura y pH
Humectante

Estable a pH

Estable pH y
micro
Potencia sabor

Estable
Temperatura y
pH
Humectante

Muy estable
Temperatura y
pH
Humectante

Estable pH
Humectante
Refrescante

EDULCORANTES
NE

Acesulfamo K
E-950

Aspartamo
E-951

Ciclamato
E-952

Sacarina
E-954

Taumatina
E-957

Poder edulcorante
(sol. 10% sacarosa)

130-200

140-220

30-40

300-500

2000-2500

600-1500
250-300

Energa (Kcal/g)

Nulo

Nulo

Nulo

Perfil de sabor

Percepcin
rpida
Persiste algo
ms que
azcar

4
Limpio
Percepcin
gradual
Algo ms
persistente
Potencia sabor
cido

Modifica y
potencia
Edulcorantes y
aromas

Breve retardo
Regusto a mentol o
regaliz

Origen

Metabolismo

Ventajas

Inconvenientes

NHDC
E-959
Glucsido obtenido
Derivado del Dipptido (Phe y
cido
Derivado cclico del Protena del fruto
por
cido
ster
Ciclohexilsulfmico y
cido
Thaumatococcus
Hidrogenacin de
acetoactico
metlico Asp)
sus sales Na, Ca
sulfamidobenzoico
danielli
un flavonoide de la
naranja amarga
Por miclofora
No se
Parcialmente a
intestinal
metaboliza
Como cualquier
No se metaboliza
Como cualquier
Ciclohesilamina y se
Como otros
Se excreta por
protena
Se excreta por orina
protena
Excreta por orina
productos
orina
vegetales

Muy estable
temperatura y
pH
Buen sabor
Buena
Buena imagen
solubilidad
Buena
imagen
Poco estable
temperatura y pH
Poco soluble
Notas amargas Caro
Caro
Imagen
cuestionada

Percepcin ms lenta
y
Regusto amargo y
Persistente que
metlico
azcar

Muy estable
Buena solubilidad
Buen sabor
Barato

Buena estabilidad
Muy soluble
Muy barato

Buena solubilidad
Buena imagen

Bastante estable
Modula aromas
Mouthfeel

Menos potente
Imagen
cuestionada

Regusto amargo
Imagen
cuestionada

Dulzor lento
Poco estable pH
Regusto a regaliz
Caro

Solubilidad limitada
Poco estable pH
Caro

ANLISIS DE COMPUESTOS DE AROMA

Y SABOR
El anlisis de los compuestos voltiles responsables del
aromo resulta muy complejo por varias razones:
Se encuentran en concentraciones muy bajas, ppb
La concentracin baja de un componente no es indicativo
de su influencia en el aroma y sabor.
Los mtodos usados para recuperar y concentrar estos
compuestos puede modificarlos cualitativa y
cuantitativamente.