PRACTICA7: PRETRATAMIENTOS PARA REFRIGERACIN DE UN
PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
I.
OBJETIVO Evaluar los tratamientos previos que se realizan a los productos agroindustriales antes de ser tratados por frio.
II.
FUNDAMENTO
El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene
o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin. La refrigeracin: La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lenta. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo. La congelacin: La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin. La cadena de fro consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento, desde su produccin hasta su consumo, mantenindolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina cadena porque est formada por diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida alguna, podran derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de calidad de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que el fro no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metablica de su componentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposicin del alimento. Cada alimento o producto alimenticio requiere
una temperatura idnea, bien sea ambiental, en refrigeracin o en
congelacin. Para ello, esa temperatura debe garantizarse desde que el alimento se prepara, en su distribucin, transporte y en la conservacin en los hogares. Rompiendo la cadena de fro, se provoca la prdida de condiciones sanitarias del producto y la proliferacin de microorganismos patgenos.
Tratamientos por calor
El principal objetivo de todos los tratamientos trmicos es el de asegurar la destruccin de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del consumidor. Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300 C se les mata a todos, nose le puede aplicar esta temperatura a los productos por las alteraciones organolpticas que estos sufriran. Lo que se pretende intentar con los tratamientos trmicos es eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar demasiado las caractersticas propias del producto. A determinadas temperaturas slo se acaba con ciertos microorganismos pero las caractersticas SE conservan mejor. Las enzimas son bastante sensibles al calor y es de los elementos que ms pronto se degradan Para disear un proceso trmico hay que conocer la termo resistencia de los microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y los parmetros que le vienen asociados(conductividad del calor, alteraciones por calor, velocidad de transmisin de calor...).Todos los tratamientos trmicos en los que se apliquen altas temperaturas y tiempos prolongados seva a producir una destruccin de microorganismos y enzimas. Los que apliquen temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo que se conservan mucho mejor las caractersticas organolpticas del alimento. Segn lo que se quiera conseguir, el tratamiento ser ms o menos severo. En algunos casos eliminar la flora microbiana pero solo superficialmente, en otros eliminaremos slo los que son perjudiciales para la salud y en otros ser necesario eliminar todos los microorganismos Clasificacin de los tratamientos termicos Escaldado. En esta operacin no se produce una destruccin fuerte de microorganismos, se realizacon vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos 85-95C/ 5 minutos. Seaplica a frutas y verduras (delicadas). Pasterizacin. Se aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100 C, lostiempos son ms largos que los del escaldad Esterilizacin.
Proceso similar pero realizado a temperaturas superiores (115-120 C /10
minutos), portanto los alimentos se ven ms alterados que con la pasterizacin (sabores distintos)
III.
MATERIALES
Materia Prima ( Leche de vaca y Pia)
Balanza Termmetro Bandejas de plstico Tinas Ollas para el escaldado Cocina Fosforo Agua