Gastrovac

Permite realizar las cocciones de los alimentos sin perder ninguna propiedad, ya
que la ebullicin del agua se realiza a los 35 centgrados y en ausencia de
presin. Gastrovac es el fruto de la curiosidad, de la innovacin y del deseo por
proporcionar lo mejor para el comensal.
Se trata de un equipo compacto para cocinar e impregnar en vaco, patentado en
ms de 160 pases y desarrollado conjuntamente por la Universidad Politcnica de
Valencia y los cocineros Javier Andrs y Sergio Torres.
Aparentemente, cuando uno mira por vez primera el artefacto, parece ser una
especie de olla de presin sofisticada, pero en realidad es el fruto de aos de
experimentacin, que han podido hacer nacer un equipo que logra, adems, el
efecto esponja en la comida. Al poner los productos dentro del Gastrovac, este
comienza a crear un vaco en su interior mientras los va cocinando, y cuando se
destapa y por ende restaura la presin atmosfrica, el alimento absorbe el lquido
que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de texturas y sabores.
(Ver anexo 1)

Empacadora al vaco
Empacar al vaco es poner un producto en una bolsa, extraer el aire a travs de
una bomba y sellarla con una barra. Este proceso se utiliza en cocinas
industriales, no slo para conservar mejor los alimentos, sino tambin para
marinar carnes, evitar tranferencias de olores en almacenamiento y hasta para
hacer cocciones al vaco (sous vide).
En principio, empacar alimentos al vaco, es alargar su vida til, extraer el oxgeno
para disminuir el crecimiento de bacterias que inician el proceso de
descomposicin. Las cocinas industriales que cuentan con procesos de empaque
al vaco, aseguran la frescura de los alimentos de 3 a 5 veces ms que con
mtodos convencionales. Es vital que durante el proceso de empaque, se
mantengan las condiciones higinicas y de manipulacin adecuadas; no se puede
pensar que empacar al vaco va a mejorar la calidad de un alimento, simplemente
va a frenar el proceso de deterioro natural.
Cules son los beneficios del proceso de empaque al vaco?

Mejora el color
Buena apariencia de los alimentos

Reduce espacio en almacenamiento

Mayor seguridad con respecto al vidrio
Porcione y empaque al vaco- Cocine al vaco y mantega los aromas
Mejora textura
Alarga la vida til
Mxima las ganancias por deterioro
Reduce los costos de transporte

Para conservar mejor los alimentos en los cuartos de congelacin y refrigeracin

en hoteles, los chefs acostumbran a empacar al vaco. De esta forma, evitan que
los alimentos se quemen, pues no entran en contacto con el aire fro. Igualmente,
los alimentos no se deshidratan y mantienen la humedad natural. En el caso de los
alimentos que se almacenan en la despensa seca, como la sal, el azcar y
algunos productos en polvo, al empacar al vaco no se endurecen al contacto con
el aire y no absorben humedad, lo que aumenta la vida til. Harina, arroz y otros
cereales se protegen de plagas e insectos al estar empacados al vaco.
Las bolsas o empaques: Existe gran variedad de bolsas o empaques, desde las
bolsas flexibles y las termo encogibles. Generalmente, se eligen de acuerdo al tipo
de producto, las flexibles diseadas para productos irregulares. Las bolsas o
empaques preformados para empacadoras al vaco vienen con un lado abierto
para introducir el producto.
(ver anexo 2)

Sifn isi
El sifn de cocina es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier
lquido que metamos en su interior en mousse. No es necesario aadir huevos,
nata, azcar o harina para obtener una espuma consistente, por lo que se pueden
elaborar platos sin necesidad de alterar su sabor original, y mantener las caloras
al mnimo.
Funciona con cpsulas de dixido de nitrgeno (NO2), actuando como si de un
bote de spray de nata se tratara. De hecho, si introducimos nata lquida en un
sifn y le aadimos una recarga de NO2 nos dar el mismo resultado: nata
montada; de ah que tambin se le conozca como montador de nata y cremas.
El sifn es un invento de Ferrn Adri, quien lo patent en 1985 y desde entonces
se comercializa en todo el mundo bajo la marca isi.
(ver anexo 3)

Sifn thermo whip

Para la preparacin de espumas ligeras y esponjosas, bocaditos, salsas calientes
y fras, sopas cremosas, as como nata montada y postres. Para preparaciones
fras y calientes.
Cuerpo de la botella y cabezal de acero inoxidable, desarrollado para el uso
profesional. Cabezal con protector de silicona y vlvula dosificadora fija de acero
inoxidable, para una dosificacin ms fcil incluso en aplicaciones en caliente.
Sellado de silicona resistente a la temperatura con lengeta de extraccin para
una limpieza ms rpida e higinica. Mantener caliente al bao Mara a un mx.
de 75 C.
(ver anexo 4)

Germinador freshlife
El germinador Fresh-Life genera, de forma automtica, una corriente continua de
agua y aire permitindote as cultivar germinados en cualquier poca del ao con
el mnimo esfuerzo y el mximo ahorro.
El germinador tiene un sistema de regado elctrico que riega de forma constante
las semillas. Una pequeo sistema de bombeo empuja el agua desde un depsito
de agua situado en la parte inferior. En el piso superior se sita unas bandejas
donde se pueden colocar varias variedades de semillas diferentes. El equipo
tambin provee una prctica tapa.
El flujo constante de agua acorta el tiempo de germinado y los germinados crecen
ms.
Las semillas crecen slo con agua, no siendo necesario el uso de tierra. Slo se
tiene que preocupar de llenar el depsito de agua, echar las semillas... y esperar!
Incluye una tapa que ayuda a mantener la temperatura adecuada.
Dimensiones: 34 alto x 27 dimetro. Peso: 3 kg.
Extensible: con la adquisicin de un recipiente adicional, podr hacer crecer el
doble de semillas al mismo tiempo.El germinador de Fresh Life, fabricado por la
prestigiosa marca californiana Tribest, es el germinador ms vendido en el mundo
y es importado en exclusiva para Espaa por Mundo Vital.

Tapa:

Ayuda a mantener una temperatura adecuada para un crecimiento ptimo

Rociador:

Roca agua y suministra aire

Bandejas:

En la inferior se colocan las semillas.

Tubo para el agua:

Conduce el agua hacia el rociador

Recipiente para germinados:

Es donde crecen los germinados.

Recipiente para el agua:

Reserva y suministro de agua para los germinados.

Tubo de control de presin del agua:

Controla la cantidad del agua.

(ver anexo 5)

Spray icc
un pequeo vaporizador capaz de convertir en una nube suave y ligera cualquier
tipo de lquido, por muy denso que ste sea. De hecho, resulta especialmente
prctico para vaporizar cualquier tipo de aceite siendo muy indicado en los casos
en los que se persigue una cocina sana al proporcionar una utilizacin mesurada y
expansiva de ste.
Con l podemos aliar ensaladas de forma econmica y sabrosa, impregnar un
pescado o mojar una plancha en sus justas proporciones. Adems, su
funcionamiento y manejo es muy sencillo, tan slo requiere ser llenado, se cierra
enroscando el cabezal blanco y se acciona mediante un mbolo de fcil manejo.
Por ltimo, decir en su favor, que slo necesita para su limpieza agua y jabn.
(ver anexo 6)

Soplete de cocina

Es una herramienta que crea una llama muy caliente empleando butano, un gas
combustible. A veces tambin se usan otros gases como propano.
Los sopletes de butano se usan frecuentemente como utensilios de cocina para al
cocinar caramelizar azcar, por ejemplo al elaborar creme brulee. Se pueden
comercializar como sopletes de cocina, sopletes para cocinar o sopletes
culinarios. El uso del soplete de butano en la cocina no se limita a caramelizar
azcar ya que tambin puede utilizarse para fundir o dorar coberturas en
casseroles o sopas, queso, rostizar o quemar vegetales tales como el pimiento,
etc.
Ver anexo 7

Pipa de humo elctrica

permite la combustin inmediata de serrn. Como comentbamos, hay distintos
modelos.
La pipa de humo se considera un ahumador instantneo, su funcin es la de
ahumar al momento y en poco tiempo alimentos, pequeas cantidades que se
puedan cerrar en un pequeo espacio, esto no es nada complicado, basta con
disponer de una tapa que pueda cubrir el alimento o la elaboracin culinaria que
se quiera ahumar, para cuando se desea utilizar con un plato que se va a
presentar al momento (lo ms habitual), se han diseado campanas que son muy
prcticas, pero tambin se puede improvisar con un bol al revs.
aromatizar el serrn con el que ahumar y as proporcionar distintos aromas a las
elaboraciones culinarias, adems de los matices que aporta cada tipo de madera,
estando disponibles por ejemplo la de roble, la de haya, la de manzano, la de
nogal, la de algarrobo o la de barricas de Jack Daniels. Ahora bien, al margen de
estos serrines, cada uno puede buscar lo que le interese para sus creaciones.
Ver anexo 8

Dewar
Un recipiente de vidrio o de metal hecha como una botella de vaco que se utiliza
sobre todo para el almacenamiento de gases licuados -llamado tambin frasco de
Dewar
Su principal utilizacin es en el almacenamiento de Nitrgeno lquido (cuyo punto
de ebullicin es de 77 K) y oxgeno lquido (su punto de ebullicin es a 90 K),
durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeracin.

Para almacenar Helio, que posee un punto de ebullicin bajsimo (4,2 K), el vaso
Dewar debe tener una capa cudruple de vidrio y el espacio entre paredes se llena
con nitrgeno lquido.
Los vasos Dewar se usan fuera del laboratorio como termos, para mantener
alimentos calientes o fros. En los termos, la superficie aislante suele ser de
plstico o metal debido a su menor coste y mayor facilidad de fabricacin.
Ver anexo 9

Cryobowl
Bowl de cristal con doble cmara trmica, ideal para la elaboracin de helados y
sorbetes con LN2 adelante del cliente, cocteleria molecular y/u originales
presentaciones en catering o eventos con hielo seco o nitrgeno liquido.
Ver anexo 10

Plancha de nitrogeno liquido

se conoce como la Anti-Plancha (Anti Griddle), pues al contrario que las planchas
convencionales, trabaja con fro. Es una tecnologa culinaria con muchas
posibilidades, pues permite dar rienda suelta a la creatividad de los chefs, lo
extrao puede ser que no sea muy utilizada en algunas cocinas tradicionales, el
nitrgeno lquido ha calado ms, es ms verstil seguramente.
Polyscience es la empresa responsable del sistema de congelacin, es lder en
equipos de laboratorio y su competencia es la fabricacin de soluciones
especficas en el control preciso de las temperaturas. Pero el potencial de negocio
del mundo de la cocina ha llevado a esta empresa a trabajar para desarrollar
equipos como la Anti-Griddle o Anti-Plancha. El sistema de congelacin se
desarroll inspirndose en una de las tcnicas utilizadas por el chef
estadounidense Grant Achatz, que adems colabor en su desarrollo. Inicialmente
se fabricaron dos unidades, una para la empresa y otra para el cocinero, pero tras
ganar en el 2009 uno de los premios del Food Networks Award for Tasty
Technology (Red de Tecnologa de Alimentos), capt la atencin de muchos
cocineros y las solicitudes para incluir esta plancha en la cocina, segn cuentan,
no han dejado de llegar.
La denominada Anti-Plancha permite que salsas, purs, chocolates, cremas,
espumas, etc., se puedan convertir rpidamente en creaciones slidas o semi
congeladas, con una superficie estable y crujiente, y un interior fresco y cremoso,

logrando que una preparacin ofrezca al comensal dos texturas diferentes.

Solidifica la capa externa de una salsa a una temperatura aproximada de -34C,
esta temperatura la alcanza en un mximo de 10 minutos tras encender la plancha
de fro..
Ver anexo 11

Anexos
1. Gastrovac

2. Empacadora al vacio

3. Sifn isi

4. sifn thermowhip

5. Germinador freshlife

6. Spray icc

7. soplete de cocina

8. pipa de humo elctrica

9. dewar

10. cryobolw

11. plancha de nitrgeno

Conclusiones

1. La empacadora al vacio tiene muchos usos en la coina entre ellos estn

Mejora el color
Buena apariencia de los alimentos
Reduce espacio en almacenamiento
Mayor seguridad con respecto al vidrio
Porcione y empaque al vaco- Cocine al vaco y mantega los
aromas
Mejora textura
Alarga la vida til
Mxima las ganancias por deterioro
Reduce los costos de transporte

2. Fresh-Life genera, de forma automtica, una corriente continua de agua y

aire permitindote as cultivar germinados en cualquier poca del ao con el
mnimo esfuerzo
3. La pipa de humo se considera un ahumador instantneo, su funcin es la
de ahumar al momento y en poco tiempo alimentos, pequeas cantidades
que se puedan cerrar en un pequeo espacio, esto no es nada complicado,
basta con disponer de una tapa que pueda cubrir el alimento o la
elaboracin culinaria que se quiera ahumar
4. El dewar es un recipiente de vidrio o de metal hecha como una botella de
vaco que se utiliza sobre todo para el almacenamiento de gases licuados

Egrafia
Gastronoma GMS correo el diseo de la cocina. Extrado el 18 de agosto de 2016
http://servicios.elcorreo.com/gastronomia/especiales/nuevos-disenos06012007.html
Enciclopedia britnica dewar. Extrado el 18 de agosto de 2016
https://translate.google.com.gt/translate?
hl=es&sl=en&u=http://www.merriamwebster.com/dictionary/dewar&prev=search

Grupo horeca cocinar con nitrgeno, extrado el 18 de agosto de 2016

http://www.grupohoreca.es/11-cocinar-con-nitrogeno-liquido-co2

Introduccin

Los inventos deberan ser cosas que sirvan a toda la humanidad y que permitan
simplificar ciertas tareas de la vida diaria. Y aunque la 'Gastrovac' no ha
traspasado an los crculos profesionales, s lo ha hecho el soplete, uno de los
aparatitos ms popularizados. Jordi Herrera, en su restaurante de Barcelona, se
vale del mismo para preparar pescados al instante:Lomos de sardinas a la brasa
(falsa) con patatas confitadas, y muy fina la ensalada de bonito ahumado,
braseado con ajo y hierbas aromticas, etc.
Pero no son pocos los usos que se le pueden dar en casa: ayuda a encender las
cocinas de gas, gratinar, emparejar el color de las carnes y pollos horneados,
oscurecer merengues, calentar moldes para desmoldar en vez de usar agua
caliente, templar cuchillos para cortar tortas y brownies, eliminar la piel de los
pimientos, hacer pequeas cantidades de carbn, dorar entre otras cosas.
Las cocinas se llenan hoy de diversos utensilios que ayudan a controlar con
precisin las cocciones al vaco a baja temperatura; de gelificantes, texturizantes y
vaporizadores capaces de convertir en una nube ligera cualquier tipo de lquido,
por denso que sea; de termmetros para tomar la temperatura de los alimentos sin
tocarlos gafas que ayudan a no llorar cuando se pica cebolla. (International
Cooking Concepts), que consigui internacionalizar los sifones utilizados por
Ferran Adri para sus famosas espumas, como tambin equipo que ayuda a la
alta cocina con preparaciones extraordinarias