Introduccin

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, donde el
agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que
conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para
beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a
diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es
ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de
almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo
sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases bsicas: entera,
semidesnatada, desnatada y deslactosada, as como estar enriquecida con vitaminas A y D.

Materia Prima
Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las clulas
secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de los mamferos, incluidos
los monotremas. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son
capaces de digerir otros alimentos, adems de proteger su tracto gastrointestinal contra
patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir a su salud metablica regulando los procesos
de obtencin de energa.

Maquinaria y equipos
Tanque / Silo de leche
Este tanque / silo de leche tambin es llamado tanque de
almacenamiento de leche. Es adecuado para almacenar leche
fresca enfriada en estaciones de leche o plantas de lcteos de
gran tamao.
El tanque / silo de leche est equipado con un sistema de
lavado, sistema de remocin, dispositivo de iluminacin y
perspectiva, as como tambin un indicador de temperatura y
medidor de nivel de lquidos. Su volumen vara de 3.000L a
120.000L.

Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en el tratamiento del calor de un
producto para matar todas las bacterias patgenas y reducir
la actividad enzimtica.
El objetivo es hacer que los productos sean seguros para el
consumo y que tengan una vida til ms prolongada.

Horno industrial
Los hornos industriales de resistencias son aquellos en que la energa
requerida para su calentamiento es de tipo elctrico y procede de la
resistencia hmica directa de las piezas o de resistencias elctricas
dispuestas en el horno que se calientan por efecto Joule y ceden calor
a la carga por las diversas formas de transmisin de calor.

Homogenizado
Mezcla y refinamiento de los lquidos de alimentacin bajo una accin
de presin, de un impacto fuerte, y de la expansin provocada por la
prdida de presin subsecuente. De manera, el material lquido se
pueda mezclar de manera ms uniforme.
A travs de la homogeneizacin de la leches, los grnulos de grasa en
esta se estrellan en tamaos ms pequeos y se pueden disolver
totalmente agua y protenas.

Vibrofluidificador
Equipamiento que le permite granular el polvo obtenido
mediante secado por atomizacin. Esta herramienta
proporciona mayor control sobre la reologa y granulometra del
polvo producido.

Secado Spray
Mediante este proceso simple y ultrarrpido, se consigue secar los slidos y
solubles, con alta calidad, preservando las caractersticas esenciales de los
mismos. El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una
cmara sometida a una corriente controlada de aire caliente. A travs
de este proceso el rea de la superficie de contacto del producto
pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro
de la cmara con la corriente de air e caliente de secado produce la
vaporizacin rpida del solvente del producto, generalmente agua,
provocando frigoras en el centro de cada micro gota donde se
encuentra el slido, que seca suavemente sin gran choque trmico,
transformndose en polvo y terminando el proceso con la colecta del
mismo.

slidos

Descripcin del proceso

1) RECEPCION DE LA LECHE: La materia prima se recibe de los tambos en camiones
recolectores.
2) CONTROL DE MATERIA PRIMA: Antes de proceder a su descarga, se realiza una serie
de anlisis con el fin de controlar la calidad de la leche recibida.
3) DESCARGA Y ACOPIO EN SILO: En caso de que los resultados de los anlisis
determinen que la leche recibida es apta y responde a las normas de calidad exigidas, sta
se descarga, se filtra, se enfra y se acopia en silos de leche cruda.

4) HIGIENIZADO, DESCREMADO Y PASTEURIZACIN: La leche se higieniza, se le ajusta

el tenor graso y luego se la pasteriza. La pasterizacin es un tratamiento trmico que elimina
todos los microorganismos que resultan perjudiciales para la salud.
5) SILOS DE LECHE PASTEURIZADA: La leche pasteurizada y enfriada se almacena en
silos refrigerados para ser procesada.
6) CONCENTRACIN: La leche pasterizada se calienta, se vuelve a pasterizar y se
concentra en equipos llamados evaporadores, que eliminan la mayor parte del agua que
posee la leche.
7) HOMOGENEIZACIN: La leche concentrada se homogeneiza para evita que se separe
la materia grasa cuando se reconstituye la leche en polvo. Tambin reduce el contenido de
cierto tipo de grasas que, en contacto con el oxgeno del aire, alteran el sabor de la leche en
polvo.
8) SECADO: La leche concentrada y homogeneizada se atomiza en pequeas gotitas dentro
de una cmara llamada spray. Dentro de esta cmara las gotitas de leche entran en contacto
con aire caliente que reduce notablemente su contenido de humedad. En esta etapa las
gotitas de leche se van secando y adhiriendo entre s, de esta manera van formando
partculas de leche en polvo.
9) SEPARACIN DE FINOS: Dentro de la cmara spray se forman partculas de leche en
polvo de distinto tamao. Las partculas ms chicas, llamadas nos, se separan del resto y se
van incorporando al proceso en las etapas siguientes.
10) VIBROFLUIDIFICADO: Es la ltima etapa del secado. En esta etapa se ajusta la
humedad final y la temperatura de la leche en polvo por agregado de nos y secado con una
corriente de aire fro y seco.
11) FRACCIONADO: La leche en polvo se produce a granel y debe ser fraccionada en sus
distintas presentaciones. Se envasa en sobres o bolsas de laminado plstico aluminizado,
con baja concentracin de oxgeno para retardar su alteracin. Los sobres se colocan dentro
de estuches de cartulina y stos dentro de cajas de cartn.
12) CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO: Se realizan controles fsico-qumicos,
sensoriales y microbiolgicos que determinan si la leche en polvo poseen la calidad
requerida y por lo tanto est en condiciones de ser entregada en el mercado.
13) PALETIZADO: Las cajas de leche en polvo se apilan sobre plataformas de madera para
permitir la manipulacin, traslado y almacenamiento del producto, en forma rpida y segura.
14) ALMACENAMIENTO: Para evitar su alteracin la leche en polvo se almacena en
depsitos frescos y oscuros, ya que no necesita mantenerse refrigerada hasta el momento
de su consumo.
15) EXPEDICIN: La leche se carga en camiones para su traslado a los distintos centros de
distribucin y posterior entrega en los puntos de venta.

Diagrama de proceso
RECEPCION DE LA LECHE
CONTROL DE MATERIA
PRIMA
DESCARGA Y ACOPIO EN SILO

HIGIENIZADO, DESCREMADO Y PASTEURIZACIN

SILOS DE LECHE PASTEURIZADA

CONCENTRACIN

HOMOGENEIZACIN

SECADO

SEPARACIN DE FINOS

VIBROFLUIDIFICADO
FRACCIONADO

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIN

Buenas prcticas de manufactura

Barbijo.
Es un implemento de seguridad que sirve para cubrir la boca y la nariz,
con lo cual se evita la inhalacin directa de olores fuertes y sustancias
perjudiciales al organismo, as como tambin la expulsin del aliento
sobre los alimentos durante su elaboracin. Se debe utilizar de tipo
desechable.
Botas anti resbalantes
Son necesarias, especialmente, para transitar en forma segura en las
reas de trabajo. Deben poseer suela anti resbalante para evitar cadas,
se recomienda botas de gomas caa larga, preferiblemente de color
blanco.
Guantes Trmicos.
Son implementos de seguridad para la proteccin de las manos.
Protegen contra las altas temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
obligatorio durante labores que implique el manejo de mquinas, equipos
y herramientas con elevadas temperaturas. No obstante, algunas otras
labores requieren complementar esta proteccin con la utilizacin de
paos, agarraderos y similares.
Lentes Protectores.
Se utilizan para proteccin ante impactos de objetos pequeos que
puedan caer en los ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de
sustancia daina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo visual.