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Tratandosedeaguas...
PorNicolasFelici
Detodosloselementosqueformanlacerveza,probablementeelaguaseaelmsimportanteyelmenosatendidodetodos.
Hayquesaberprepararlaycalcularlacantidadnecesariaparalaelaboracinparanoquedarsesinaguaalamitaddelproceso.
Tambinhayquesabercmomodificarlaparapoderrecrearunestiloautnticoomejorarelsabordelacervezaysaber
corregirlaparaalcanzarelpHptimo.
Laqumicadelaguaesuntematanamplioquepodrallenarmsdeunlibro.Aqusolamentevamosadiscutiralgunosdelos
aspectosfundamentalesdelaguaenrelacinconlacerveza.
Elprimerodelquehablaremosessobrelacantidadnecesaria.Todossabemosqueparahacer20litrosdecervezahacenfalta
msde20litrosdeagua.
Msdeunavezlehapasadoaunoquesequedsinaguapreparadaalmomentodelavarytuvoqueprepararmsaguadeapuro
ocomopreparmuchaagualavdemsyselefueladensidadmuyabajoytuvoquehervirmuchotiempoparaevaporary
aumentarladensidad.
Hayunclculosencilloparasabercuntaaguavaasernecesariaparalacoccin.
Empezamosconlos20litrosfinalesdecervezaquequeremos,aesolesumamoselaguaquequedenlamaltausada,elagua
evaporadaduranteelhervor,elaguaquequedenelequipo,fondodelmacerador,mangueras,etc.ylacontraccindelvolumen
delmostocuandoseenfra.
Analicemoscadaunodeestospuntosantesdeilustrartodoconunejemploglobal.
Durantelamaceracinlamaltaabsorbeunagrancantidaddeagua,tantaaguaqueelpesodelahezdemaltaestformadoenun
80%poraguayun20%degrano.Ahora,elpesodelahezdemaltasecanoeselmismoqueeldelgranonuevo,durantela
maceracinelalmidnseconvirtienazcaryelazcarsedisolvienelagua,formandoelmosto,entoncesquedaslouna
fraccindeloqueeraantesdemacerarse.Elpesodelahezdemaltasecaesdecercadel40%delpesooriginal(basadoenun
rendimientodel70%sobreunamaltadeextraccinmxima,enlaboratorio,del80%delpesodelgrano),esdecir,sitenemos
4000gdemaltanueva,unavezusadasupesoserde1600g.Esos1600g.sonel20%delpesodelahezdemalta,entoncesel
pesorestanteesde6400g.,queequivalena6400ml.
Duranteelhervidoseevaporaunacantidadconstantedeagua,dependiendodecadaequipo.Paradeterminarestacantidadse
puedehacerunexperimentooanotarlolaprximavezqueelabore.Sinoconocecuntaaguaqueevaporasuequipo,onunca
hizocerveza,paraunosprimerosclculossepuedeasumirquenormalmenteevaporarunacantidaddeaguaigualal5%del
volumendesuollaporhora,basadoenlaexperienciadelasgrandescerveceras.Estoes,paraunaollade20litros,evaporar1
litroporhora.
Esposiblequedurantelaelaboracinquedelquidoestancadoquenosepuedaaprovechar,porejemploenelfondodel
macerador(quequedepordebajodelfalsofondoochupapalmerynopuedaserextrado),enlasmanguerasocaosde
recirculadoytrasvase,supongamosqueentotalsuman2litros.Tambinhayqueagregarelaguaquequedaenelfondodela
olla,juntoconlosrestosdelpulo,agreguemos0,5lms.
Elagua(yelmostotambin)cuandosecalientaseexpandeyenebullicinocupaun4%msquecuandoesta20C.
Suponiendo20ldecervezahechacon4kgdemaltayhervidadurante1hora.Vamosanecesitar:
Volumendecerveza:20l
Prdidasporelequipo:Agregue0,5l
Reduccindevolumenporenfriamiento:Dividapor0,96.
Evaporacin:Agregue1l
Prdidasporelequipo:Agregue2l
Aguaenlahezdemalta:Agregue6,4l
Total:30,8l
OtroaspectofundamentaldelaguaeseldelpH.Segnlosqumicosespecializadosexistenslotrescompuestoshallados
comnmenteenelaguaquemodificanelpHdelamaceracin.Elprimeroeselbicarbonato(HCO3),comnmentemencionado
comodurezatemporaloalcalinidad.steaumentaelpHdelagua.Losotrosdosionessonelcalcio(Ca++)yelmagnesio
(Mg++)ysirvenparabajarelpH.Aunqueexistenmuchosotroscompuestospresentesnormalmenteenelagua,notienenun
efectoapreciableenelpHdelamaceracin.
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LosefectosdeestostrescomponentesfueronintegradosporP.Kolbachenunaecuacinparacalcularlaalcalinidadresidualy
predecirenformaaproximadaelpHdelmacerado.LaecuacinnospermitircalcularcuntosealejarelpHdelmaceradocon
nuestraaguadeunorealizadoconaguadestilada,esdecir,sinsalesdisueltas.
Laecuacinrequieredatosquesaldrndeunanlisisdelaguaausaryexpresadosenpartespormilln(ppm)omg/l.Unavez
quesecalculelaalcalinidadresidual,deberserconvertidaaunvalordepHrelativo.Bsicamente10gradosdealcalinidad
residualequivalena0,3puntosdepH.Estaconversinestintegradaenlaecuacincompletaqueeslasiguiente:
pH=5,8+{0,028x[(CaCO3ppmx0,056)(Cappmx0,04)(Mgppmx0,033)]}
ElrangodepHptimodemaceracinestentre5,2y5,5.Puedeaplicarestaecuacinasuaguaparasaberqutanalejadodel
objetivoestycuntaatencindebeprestarlealpHdelamaceracin.
ParacorregirelpHdelamaceracinsepuedenseguirtrescaminos:agregarmaltasespeciales,agregarsalesoseguirotros
mediosparatratarelagua.
Usando,inclusopequeascantidades,demaltasespeciales(caramelos,chocolates,tostadas,etc.)sepuedebajarelpHhastaen
0,5.Siseutilizaun10%demaltascaramelizadas,elpHbajaen0,3,usandoun20%,baja0,5.Muchasrecetastienentantas
maltasespecialesquenohacefaltapreocuparseencorregirelpH.
Paracervezasplidas,sepuedenusarsalesdecalcioomagnesio,comosulfatodecalcio(yeso),clorurodecalcio,osulfatode
magnesio(salesdeEpsom),paracorregirelpH.Usandolosclculosquesemencionarnmsadelantecalculelasppmdecalcio
omagnesioqueseagreganysumeestacifraalacantidaddecalcioomagnesiodesuaguaenlaecuacinparapredecirelpHde
sumaceracin.EstoledarunaideadelimpactodelassalesagregadasenelpHdesumaceracin.
SiustedestmuylejosdelpHptimo,entoncespuedeconsiderarcambiarelaguaoriginaldealgunaforma,puedediluirlacon
aguadestilada(libredesales)ohervirlapararemoverlaalcalinidadtemporal.Siestoesintil,entoncespuedeagregarcidode
gradoalimenticio(comoctrico,fosfricoolctico)alamaceracin,perotengacuidado,loscidossuelenvenirmuy
concentradosyesmuyfcilagregardemasiado.
Paraajustarlascantidadesdelosdiferentesionessepuedeagregarsulfatodecalcio,clorurodecalcio,sulfatodemagnesio,
carbonatodecalciooclorurodesodio.Paracalcularlacantidadaagregarhayquetenerencuentaquelaconcentracin
individualdecadaionnoserigualalaconcentracintotaldelasal,esdecir,siagregamos100mgdeCaCO3a1ldeagua
destiladanotendremos100mgdeCay100mgdeCO3.Comoelcarbonatodecalcioestformadopordosionescadaion
representaunafraccindelasal,entoncesen100mgdecarbonatodecalciotenemos40mgde[Ca2+](ioncalcio)y60mgde
[CO32](ioncarbonato).Tambinhayqueaclararquelaconcentracindelosionessemideenppm(partespormilln)que
equivalenamg/l.Esdecirqueenunlitrodeaguacon100mgdeclorurodesodio(salcomn)tendremos100ppmdesal.
Siguiendoahoraconelejemploanterior,voyanecesitar30,8ldeaguaalosquelesquieroagregar100ppm(mg/l)decalcio.
Cuntosulfatodecalciodeberagregar?Simplementedebomultiplicarestenmeroporlacantidaddelitrostotalesatratar
parasaberlacantidaddecalcioquenecesitar:
30,8lx100mg/l=3080mg=3,08gdecalcio
Paradeterminarlacantidaddesulfatodecalciorequeridabastarcondividirestacantidadporelporcentajedecalciopresente
enelsulfatodecalcio,quees23%
3,08g/0,23=13,4gdesulfatodecalcio
Tambinestosepuedecalcularenladireccinopuesta.Porejemplo,sepuedepreguntarcuantasppm,decloruroseagregarn
con10gdeclorurodecalcioen20l,esdecir500ppm(10000mg/20l).Comoelcloruroequivaleal48%delclorurode
calcio,agregu240ppm(500ppmx0,48).
Elpropsitoltimodelagregadodesaleseseldeigualarsuaguaaladegrandescentroscervecerosmundiales,comoLondres,
Munich,Pilsen,etc.Apesardequedichosclculospuedenparecertediosos,sloharfaltahacerlosunavez.Amenosqueel
aguaqueutilicevaremucho,puedetrazarunplandetratamientoparacadatipodeaguaquequierelograrysimplemente
repetirlocuandolodesee.
Acontinuacinagregounatablaenlaquefiguranlassalesmscomnmenteusadasyelporcentajequerepresentansusionesde
supesototal.
Nombre
ClorurodeSodio
CarbonatodeCalcio
ClorurodeCalcio
SulfatodeCalcio
SulfatodeMagnesio

Frmulamolecular
NaCl
CaCO3
CaCl2+2H2O
CaSO4+2H2O
MgSO4+7H2O

Peso
58
100
146
172
246

%depeso
Na40% Cl60%
Ca40% CO360%
Ca27% Cl48%
Ca23% SO456%
Mg10% SO439%

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Existensalesquesonimposiblesdeprepararlibresdemolculasdeagua,debidoaqueterminanformandounosenlacesbastante
establesconlasmolculasdesal.Elpesoqueaportaelaguaaesamolculadesalesimportanteporquesiestagregandouna
salaaguaalhacerlosclculoshabrquetenerencuentaquetambinseestpesandoagua,ycorregirelpesoenforma
adecuada.Taleselcasodelclorurodecalcio,elsulfatodecalcioyelsulfatodemagnesio.Adems,enteora,elaguaesta
formandopartedeesamolcula.Lasodacustica(NaOH,hidrxidodesodio)esuncasoespecial,porqueesmuyhigroscpica
(absorbeagua),porlotantoapenasexpuestaalaatmsferaempiezaaabsorberelaguaqueestcomohumedadenelaire.
Tambinhayqueaclararqueelclorurodesodioaagregardebersernoenriquecidoconiodo.
Losprincipalesionesaportanlossiguientesperfiles:
Carbonato/Bicarbonato(CO3oHCO3)
Losionesquedeterminanladurezatemporalodecarbonatos.Expresadacomoalcalinidadtotalenlamayoradelashojas
deanlisis,lapresencia(ofalta)debicarbonatoesconsideradoelfactormscrucialdelaguaparacerveza.Demasiadopocoyel
pHdelmaceradosermuybajo,especialmentecuandoseusanmaltasoscuras(losaltosnivelesenelaguadeMunichsonlos
mayoresresponsablesdelafamosasuavidaddelasMnchnerdunkel).Demasiadocontrarrestarelprocesodeacidificacindel
ioncalcioresultandoenpobresrendimientosdeextraccindelgranomalteado.Losnivelesgeneralmentenodeberanser
superioresa2550ppm(mg/l)paracervezasclarasy100300mg/lparacervezasoscuras.
Sodio(Na)
Contribuyealcuerpoyalcarcter.Utilizardemasiadosodioeneltratamientodelaguallevaraunsabornotableaaguade
mar.Losnivelesgeneralesson1070ppmenelaguaadecuadaparacerveza.
Cloruro(Cl)
Presenteenlasalcomndemesa,esteionresaltaladulzuradelamaltay,comoelsodio,contribuyealasensacinenbocaya
lacomplejidaddelacerveza.Losnivelesgeneralesseencuentranen1100ppmenelaguaadecuadaparacerveza,perodeben
mantenersesiemprebajo150ppmparaevitarsaboressalados.
Sulfato(SO4)
Aunqueeselsegundo,despusdelcalcio,enbajarelpH,esteeselprincipalelementodelaguaqueinfluyesobrelacantidadde
lpuloporqueresaltaunamargorsecoyagudosilosIBUssonmuyelevados.ParaPilsnersserecomiendannivelespordebajo
de10ppm,alrrededorde2550ppmparalamayoradelaslagersclarasy3070ppmparalamayoradelasales.Notables
excepcionesincluyenlaspalealesdelestilodeBurtononTrent(500700ppm),laslagersdeDortmundyVienna(100130
ppm).
Calcio(Ca)
Esteeselelementomsimportantedeladurezapermanenteenelaguaparacerveza.AyudaabajarelpHalrangoptimode
5,25,5yfavorecelaprecipitacindeprotenas(elturbio)duranteelprocesodehervor.Unbuennivelparalamayoradelas
alesylagersestgeneralmenteconsideradocercadelos100ppm.Demasiadocrearaunsaboramargospero,especialmenteen
laslagersclaras.
Magnesio(Mg)
Primariamentevaluadocomounnutrienteparalalevadura,esteionesusualmenteincrementadomediantelaadicindeSalesde
Epsom,perolaadicindemagnesioesgeneralmentedesaconsejadapormuchosexpertos,especialmentecuandoseelaboran
lagers.Nivelessuperioresa30mg/laportarnunamargorsecoyastringenteasucerveza.Losnivelesdelasmejoresaguasdel
mundorondanlos2030ppm.
Lacomposicindeaguasdefamososlugarescervecerosdelmundoeslasiguiente.Lascomposicionesestnexpresadasenppm.
Lugar
BurtononTrent
Dortmund
Dublin
London
Munich
Pilsen
BuenosAires*

CO3
200
180
319
156
152
14
60

Na
40
69
12
99
10
2
18/30

Cl
35
106
19
60
2
5
20/30

SO4
660
260
54
77
8
5
30/35

Ca
295
261
117
52
75
7
12/16

Mg
55
23
4
16
18
2
2/3

CO3:CarbonatoNa:SodioCl:CloruroSO4:SulfatoCa:CalcioMg:Magnesio.
SegnAguasArgentinas,Diciembrede2005.ElpHnovarasignificativamenteentrelosvaloressuperioreseinferiores
delosrangosmencionados.
Bibliografa:
RAYDANIELS:DesigningGreatBeersBrewersPublications,Boulder,Colorado,EE.UU.2001
STEPHENSNYDER:TheBrewmastersBibleHarperPerennial,NewYork,NewYork,EE.UU.1997
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