Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria

Ministerio del Poder Popular para el Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela
De Los Andes Venezolanos

Anlisis del Sistema de Control de Costos, Seccin Cocina

Principal del Departamento de Alimentos y Bebidas del Lidotel
Hotel Boutique Barquisimeto

Mrida, Noviembre 2014

Colegio Universitario Hotel Escuela

De Los Andes Venezolanos
Subdireccin Acadmica
rea de Pasantas

Anlisis del Sistema de Control de Costos, Seccin Cocina

Principal del Departamento de Alimentos y Bebidas del Lidotel
Hotel Boutique Barquisimeto

Tutor acadmico:
Lcda. Mara E. Dvila.

Autor:
Jhoan A. Lpez O.

Tutor Empresarial:
Lcda. Carmen Emilia Tamayo.

Mrida, Noviembre 2014

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria
Ministerio del Poder Popular para el Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela
De Los Andes Venezolanos

Anlisis del Sistema de Control de Costos, Seccin Cocina Principal del

Departamento de Alimentos y Bebidas del Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto

Autor:Jhoan A. Lpez O.
Tutor Acadmico: Mara E. Dvila
Fecha: Noviembre 2014
RESUMEN
La presente investigacin tiene como objetivo analizar el sistema de control de costos
en el departamento de alimentos y bebidas del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto,
especficamente en la utilizacin de materia prima por parte de la unidad productiva
de cocina principal. La investigacin se ubic en un estudio de tipo descriptiva, bajo
la modalidad de diseo de campo, los mtodos de recoleccin de datos aplicados
fueron la observacin directa y la entrevista estructurada, esta ltima aplicada a cinco
(5) trabajadores del rea en donde se realiz la investigacin. La presentacin de los
resultados arrojo, sobrecarga de trabajo a los empleados, falta de supervisin y falta
de capacitacin en materia de control de costos, dando como resultado el
incumplimiento de los controles y procedimientos que sustentan el sistema de control
de costos, de los alimentos y bebidas

Descriptores: Anlisis, Sistema de Control de Costos, Alimentos y Bebidas.

i

NDICE GENERAL

Contenido
RESUMEN .................................................................................................................... i
NDICE DE FIGURAS .............................................................................................. iv
NDICE DE TABLAS ................................................................................................. v
NDICE DE GRFICOS........................................................................................... vi
INTRODUCCIN ...................................................................................................... 1
FASE I .......................................................................................................................... 3
LA EMPRESA ............................................................................................................. 3
a)

Identificacin de la empresa: ............................................................................. 3

a)

Descripcin de las unidades administrativas: .................................................... 6

b) Descripcin de las funciones del departamento: ................................................ 6

c)

Descripcin de las actividades desempeadas por el pasante: .......................... 9

FASE II ...................................................................................................................... 11
EL PROBLEMA ...................................................................................................... 11
a)

Planteamiento del Problema:............................................................................ 11

a)

Objetivos de la investigacin: .......................................................................... 15

b) Justificacin...................................................................................................... 16
c)

Alcance de la Investigacin: ............................................................................ 17

FASE III ..................................................................................................................... 18

MARCO TERICO ................................................................................................. 18
a)

Antecedentes de la investigacin. .................................................................... 18

b) Bases tericas. .................................................................................................. 20

ii

FASE IV ..................................................................................................................... 26
MARCO METODOLGICO. ................................................................................ 26
a)

Tipo y diseo de la investigacin: .................................................................... 26

a)

Poblacin y Muestra:........................................................................................ 27

b) Tcnicas e instrumentos de recoleccin de la informacin:............................. 29

FASE V....................................................................................................................... 31
ANLISIS Y RESULTADO QUE SUSTENTAN LA INFORMACIN ............ 31
a)

Presentacin y anlisis de los resultados. ......................................................... 31

a)

Discusin .......................................................................................................... 43

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 46
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 49
REFERENCIAS CONSULTADAS ......................................................................... 51
ANEXOS.53

iii

NDICE DE FIGURAS

Figura N 1: Organigrama Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto6

iv

NDICE DE TABLAS

Pg.
Tabla N1

Distribucin de Habitaciones..............................................

Tabla N 2:

Adecuada carga de trabajo aplicada a los trabajadores de

la cocina principal...................

31

Establecimiento en cocina principal de los formatos de

control de costos y los procedimientos para el registro de
las roturas, prdidas, desechos y descomposicin de los
alimentos.....

33

Realizacin diaria al trmino de cada desayuno del

registro del inventario final de los alimentos y bebidas.

34

Conocimiento de los trabajadores sobre qu es un

sistema de control de costos...

36

Calificacin
del
sistema
de
control
de
costos...

37

Constancia en jornadas de capacitacin en materia de

control de costos de alimentos y bebidas...

39

Consideracin del grado de supervisin del contralor de

costos del departamento de alimentos y bebidas en la
cocina principal..

40

Disposicin a participar en cursos de capacitacin y

adiestramiento en materia de control de costos de
Alimentos y Bebidas...

42

Tabla N 3:

Tabla N 4:
Tabla N 5:
Tabla N 6:
Tabla N7:
Tabla N 8:

Tabla N9:

NDICE DE GRFICOS
Pg.
Grfico N1

Grfico N 2:

Grfico N 3:

Grfico N 4:
Grfico N 5:
Grfico N 6:

Grfico N7:

Grfico N 8:

Representacin porcentual sobre la adecuada carga de

trabajo aplicada a los trabajadores de la cocina
principal...............................................................................
Establecimiento en cocina principal los formatos de
control de costos y los procedimientos para el registro de
las roturas, perdidas, desechos y descomposicin de los
alimentos ................................
Representacin porcentual de la realizacin al trmino de
cada desayuno del registro del inventario final de los
alimentos
y
bebidas.........

32

33

35

Representacin porcentual sobre el conocimiento de los

trabajadores acerca de un sistema de control de costos..

36

Representacin porcentual sobre la calificacin del

sistema de control de costos....

38

Representacin porcentual sobre la constancia en

jornadas de capacitacin en materia de control de costos
de alimentos y bebidas....
Representacin porcentual sobre el grado de supervisin
del
contralor
de
costos
en
la
cocina
principal.......................................................
Representacin porcentual sobre la disposicin a
participar en cursos de capacitacin y adiestramiento en
materia de control de costos de Alimentos y
Bebidas..

39

40

43

vi

INTRODUCCIN

Las empresas del sector turismo vinculan el concepto de calidad a factores

subjetivos, pues la calidad tiene relacin con la expectativa y la atencin que el
husped aspira a recibir. Por otro lado los establecimientos tursticos a fin de ser ms
atractivos ofrecen cada vez una gama ms amplia servicios a mayor nmero de
clientes, por esto las instalaciones tursticas ofrecen: Men tipo buffet, desayunos
incluidos, gimnasios, spa y dems servicios.

En el caso de estas empresas, es importante mantener la calidad de los

procesos en la prestacin de servicios y para mantenerse competitivas deben
mantener los costos que le permitan ofrecer tarifas atractivas. Tomando en cuenta que
los hoteles ofrecen el servicio de alimentos y bebidas a sus huspedes en el rea de
restaurant, banquetes, room service, bar, minibar, entre otros, es de suma importancia
el control de costos de la materia prima en estos servicios puesto que aportan ingresos
a la empresa independientemente de la temporada.

La prctica profesional de la pasanta es un requisito indispensable para optar

por el ttulo de T.S.U. en Hotelera y Servicios de la Hospitalidad, el autor de la
presente investigacin realiz su entrenamiento empresarial en el Lidotel Hotel
Boutique Barquisimeto, ubicada en la ciudad de Barquisimeto, Edo Lara, del mismo
modo esta experiencia se convierte para el pasante en un contacto directo con el
ambiente laboral, donde obtendr habilidades y destrezas que le ayudarn a
desenvolverse dentro del mbito laboral.

La investigacin que se presenta busca analizar el sistema de control de costos

establecido actualmente en la unidad productiva de cocina principal, con el fin de
contribuir a optimizar el mismo y as generar informacin, exacta y confiable que le
permita a la gerencia del departamento alimentos y bebidas evaluar la gestin en
materia de control de costos.

El trabajo de investigacin se desarrolla mediante VI fases: que se explican

brevemente a continuacin:

Fase I: La Empresa, en esta fase se describe y presenta la empresa.

Fase II: Planteamiento del problema, expone un enfoque general de la

situacin actual de la empresa, caracterizando el problema, listando
objetivos de la investigacin, justificacin y alcances de la misma.

Fase III: Marco Terico constituye un resumen de antecedentes y

bases tericas.

Fase IV: Marco Metodolgico, describe tanto el tipo y diseo de la

Investigacin, poblacin y muestra, as como tambin las tcnicas e
instrumentos de recoleccin de datos.

Fase V: Diagnstico de los resultados, anlisis y la discusin de los

mismos

FASE I
LA EMPRESA

a) Identificacin de la empresa:

Razn Social: Operadora HCL Barquisimeto C.A

Nombre Comercial: Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto.

Direccin: Centro Sambil Barquisimeto especficamente en la interseccin

de la Av. Argimiro Bracamonte con Crspulo Bentez, Municipio Iribarren,
Estado Lara.

Descripcin general del hotel: El Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto

cuenta con un rea aproximada de 14.642,49 m2, y (8) niveles: Stano,
Lobby, Mezzanina y cinco plantas de habitaciones, y est categorizado
como un hotel cinco (5) estrellas ofreciendo el servicio ms personalizado
posible y manteniendo los mejores estndares de calidad establecidos por la
cadena a nivel nacional, este establecimiento maneja anualmente un
promedio de ocupacin de 35% y 40%.

En lo respectivo a la capacidad de alojamiento el Lidotel Hotel Boutique

Barquisimeto, ofrece a los huspedes 164 confortables y lujosas habitaciones
distribuidas en cinco (5) plantas, cuatro de ellas poseen treinta y tres (33) unidades
habitacionales mientras una posee treinta y dos (32). En la siguiente tabla, se podr
detallar la distribucin por tipos de habitaciones que ofrece el establecimiento.

Tabla N1 Distribucin de Habitaciones

Tipo de habitacin

Cantidad

Sencillas

30

Sencillas Lujo

45

Dobles

83

Junior suite

Junior Suite Doble

Suite

Total

164 habitaciones

Fuente: Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto - Dpto. RRHH (2014)

Misin: Ser el hotel de lujo ms importante de Venezuela, manteniendo los

ms altos estndares de calidad y servicio de la hotelera moderna y mantener
el reconocimiento de la comunidad local e internacional conservando una
tarifa de alto nivel para preservar las expectativas financieras de la empresa
mediante un equipo humano altamente motivado y capacitado, contribuyendo
al desarrollo econmico y social del pas.

Visin: Ser la empresa hotelera que logre satisfacer todas las necesidades de
nuestros clientes y huspedes con una organizacin participativa basada en el
personal excelente y apoyada en el cumplimiento de los ms altos estndares
de calidad y servicio, en un ambiente de trabajo confortable dentro del entorno
competitivo del mercado.

Estructura organizativa de la empresa: En el siguiente organigrama se

podr observar la estructura organizacional de la empresa Lidotel Hotel
Boutique Barquisimeto.
4

Figura N1: Organigrama Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto

Fuente: Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto Dpto. RR.HH (2014)

5

a) Descripcin de las unidades administrativas:

La primera unidad administrativa en la cual se desenvolvi el pasante, es la
siguiente:

Unidad administrativa: Jefatura de Alimentos y Bebidas.

Cargo ocupado: Asistente de Alimentos y Bebidas.

Periodo de tiempo: Del 15/07/2014 al 29/08/2014 (siete semanas).

La segunda unidad administrativa en la cual se desenvolvi el pasante, es la

siguiente:

Unidad administrativa: Jefatura de Administracin - Unidad de

Costos.

Cargo ocupado: Analista de Costos.

Periodo de tiempo: 01/09/2014 al 14/11/2014 (once semanas).

b) Descripcin de las funciones del departamento:

Las funciones de la primera unidad administrativa donde el pasante cumpli

con sus pasantas son las siguientes:
Jefatura de Alimentos y Bebidas:

Disear el presupuesto de ventas y gastos del departamento de

Alimentos y Bebidas

Controlar la materia prima utilizada en las diferentes unidades

productivas del departamento.

Disear el men y las cartas ofrecidas en el restaurant

Controlar los costos en los procesos de produccin.

Supervisar el servicio ofrecido en el bar y en el restaurant

Orientar al personal en los platos ms rentables para su venta.

Controlar la estandarizacin de los montajes en los eventos

Realizar el informe bimensual de roturas de los activos de operacin

en buen estado (Cubertera, cristalera, loza, entre otros) y circularlas a
los departamentos de seguridad, contabilidad y gerencia con la
finalidad de dar el descarte de estos bienes como activos del hotel.

Velar por la circulacin de las ordenes de servicios de todos los

eventos prximos a ocurrir en el hotel por todos los departamentos son
tanto digital como fsicamente, con un tiempo prudente de 7 o 15 das
antes del evento, esto para tomar previsiones en todo lo necesario para
cubrir las necesidades del cliente (Compra de insumos, limpieza,
recepcin de licor, montaje del saln, cobro de adicionales).

Garantizar que la cocina principal y el bar restaurant realicen sus

requisiciones en fsico y posteriormente las trasladen a la jefatura de
Alimentos y Bebidas para su posterior aprobacin y carga a nivel de
sistema por parte del asistente de gerencia de Alimentos y Bebidas.

Calcular mediante el reporte de entradas y salidas de los trabajadores y

trabajadoras de la jefatura de Alimentos y Bebidas lo correspondiente

a la asignacin de horas extras, bonos nocturnos, domingos trabajados,

feriados trabajados y redobles producidos por falta de personal.

Seleccionar el personal eventual, para cubrir las necesidades de

personal y garantizar la calidad de servicio en los eventos.

rea de Contabilidad, departamento de Costos:

Las funciones de la segunda unidad administrativas donde el pasante cumpli

con sus pasantas son las siguientes:

Supervisar el desayuno buffet diario.

Supervisar las diferentes Pruebas de Rendimientos

Realizar el cuadro correspondiente a los costos diarios de alimentos y

bebidas.

Verificar y contabilizar las recepciones de mercanca del da.

Elaborar las transferencias entre almacenes a nivel de sistema.

Procesar las Pruebas de Rendimientos a nivel de sistema para su

posterior contabilizacin.

Realizar mensualmente los inventarios de mercanca de los almacenes

generales de alimentos, bebidas, suministros, ingeniera y Cava
Principal.

Realizar mensualmente la toma fsica de la mercanca circulante en las

unidades productivas de Cocina, Bar Restaurant y Banquetes.

Aprobar o rechazar las requisiciones de los diferentes departamentos

del hotel.
8

Reflejar los valores arrojados por la toma fsica a nivel de sistema.

Elaborar mensualmente el reporte del plato ms vendido en el hotel.

Efectuar la conciliacin de costos en cada cierre del ejercicio de mes.

Costear las nuevas recetas implementadas en la cocina principal.

c) Descripcin de las actividades desempeadas por el pasante:

Jefatura de Alimentos y Bebidas:

Las actividades desempeadas por el pasante en la primera unidad

administrativa donde desarroll sus pasantas son las siguientes:

Procesamiento de facturas de los proveedores de los eventos al rea de

contabilidad.

Calcular mediante el reporte de entradas y salidas de los trabajadores y

trabajadoras de la jefatura de Alimentos y Bebidas lo correspondiente
a la asignacin de horas extras, bonos nocturnos, domingos trabajados,
feriados trabajados y redobles producidos por falta de personal.

Circulacin de ordenes de servicio por los diferentes departamentos

del hotel al confirmarse un evento.

Notificacin a la jefatura de administracin las contrataciones de

personal eventual con el objetivo de que se realicen las cancelaciones
correspondientes del mismo.

Supervisin del diferente personal eventual contratado para los

banquetes a realizarse en la empresa.

rea de Contabilidad, departamento de Costos:

Las actividades desempeadas por el pasante en la primera unidad

administrativa donde desarroll sus pasantas son las siguientes:

Realizacin de inventario en los almacenes generales de alimentos,

bebidas, suministros, ingeniera y cava principal.

Elaboracin de toma fsica de la mercanca circulante en las unidades

productivas de cocina, bar restaurant y banquetes.

Verificacin y contabilizacin de las recepciones de mercanca del da.

Realizacin del cuadro correspondiente a los costos diarios de

alimentos y bebidas.

Elaboracin de transferencias entre almacenes a nivel de sistema.

Procesamiento de las Pruebas de Rendimientos a nivel de sistema, para

su posterior contabilizacin.

Supervisin del desayuno buffet diario.

Aprobacin y/o rechazo de requisiciones efectuadas por los diferentes

departamentos del hotel.

Elaboracin del reporte mensual acerca del plato ms vendido en el

hotel.

Despacho de mercanca.

10

FASE II
EL PROBLEMA

a) Planteamiento del Problema:

Con el paso del tiempo, la globalizacin ha impulsado un crecimiento

significativo en el sector turstico, los establecimientos prestadores servicios en el
campo de la hotelera se encuentran en una competencia cada vez ms ardua entre s
para ofrecer los mejores servicios. Todo este proceso acarrea costos los cuales deben
ser cuantificados y controlados con el fin de que la empresa se mantenga en el
mercado ofreciendo la mejor calidad posible a sus clientes. Los sistemas de control de
costos son implementados con este propsito, en donde la empresa establece una
variedad de procedimientos que deben ser seguidos para recoger informacin exacta
de los costos generados por las diferentes unidades productivas del hotel.

Gallegos F. (1996), propone que la gestin de alimentos y bebidas necesita

apoyarse en sistemas de informacin adecuados que ofrezcan datos necesarios, para
que la toma de decisiones sea la ms adecuada posible y su funcin, es un mejor
control de los costos y la introduccin de la calidad como un elemento clave para la
prestacin del servicio.

Los sistemas de control de costos igual que cualquier otro sistema de

informacin, se disean para satisfacer las necesidades de la empresa. Un sistema de
11

costos de produccin registra, clasifica y procesa todas las actividades relacionadas

con las unidades productivas de la empresa.

Gmez Lara (2002), define el control de los costos como parte del proceso
administrativo, sugiere que el control es una serie de actividades coordinadas
que ayuda al administrador a asegurar que el resultado de las operaciones seacerquen
a los resultados planeados.

Cada establecimiento hotelero que pretenda ofrecer la mejor calidad de

servicio posible en reas como el restaurant y a su vez controlar y cuantificar todos
los costos emanados de esta unidad operativa, debe tener establecido de forma muy
clara un sistema de control de costos, el cual se lleve a cabo al pie de la letra,
comenzando desde la rdenes de compra, pasando por la recepcin y correcto
almacenaje de la mercanca, abarcando un sistema de control de inventario en los
almacenes, las salidas de materia prima de este almacn y su siguiente procesamiento
en la unidad de produccin aplicando recetas estandarizadas. Un correcto seguimiento
de este sistema puede ayudar a la empresa a aclarar que informacin precisa para
mantener u ofrecer un mejor servicio al cliente. As como lograr la cercana ms
posible entre los costos arrojados y los costos planeados por la empresa.

En el caso del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto, la empresa operadora de

este hotel lleva a cabo un sistema de control de costos cuidando todos los procesos
debidos, implantando una serie de formatos y pasos a seguir para un mejor control de
12

estos aspectos. Dentro de los diferentes formatos que emplea el establecimiento

objeto del presente estudio, en la unidad productiva de cocina se encuentra el reporte
de consumo del desayuno buffet diario, en este reporte se reflejan los alimentos
empleados en el servicio de desayuno buffet que diariamente ofrece este hotel,
definiendo aproximadamente el costo que representa para la empresa este servicio.
Otro proceso aplicado en este sistema de control de costos son las pruebas de
rendimiento, las cuales solo se aplican a los productos como carne y pollo para
conocer y analizar su productividad en la cocina. Es importante destacar, otro control
implementado por el hotel como lo son las transferencias entre almacenes, en el caso
de la cocina al momento de realizar recetas que en su preparacin incluyen algn tipo
de licor, este formato debe ser completado y autorizado por el jefe de alimentos y
bebidas y el analista de costos.

De acuerdo con lo anterior, el establecimiento objeto de estudio cuenta con

variados procesos para el control de la materia prima en el rea productiva de cocina
principal y as garantizar una mejor calidad de servicio al cliente. Sin embargo, en
este departamento se han detectado debilidades en algunos de estos procesos.

Dichas debilidades afectan directamente el desarrollo del sistema de control de

costos establecido por la empresa, estas fallas detectadas tienen como causa la falta
de supervisin por parte del jefe de alimentos y bebidas y el analista de costos en el
proceso productivo de la cocina principal y el sobrecargo de trabajo del chef ejecutivo
que su vez genera una falta de supervisin del mismo en el rea antes mencionada.

13

En relacin con lo anteriormente mencionado, dichos aspectos causantes de

las fallas en la cocina principal generan situaciones en las que los formatos y
procedimientos a seguir para el control del costo de la materia prima no se llevan a
cabo, como por ejemplo: el no cumplimiento a la hora de elaborar el reporte
correspondiente a lo consumido en el servicio de desayuno buffet diario, la
preparacin de alimentos que no cuentan con recetas estndar, es decir que no han
sido costeadas, la ausencia de supervisin constante de los crnicos utilizados en las
diferentes pruebas de rendimientos y finalmente el retraso en la elaboracin del
informe correspondiente al consumo en unidades de las frutas y verduras utilizadas en
la cocina principal. De esta forma se puede evidenciar claramente el problema a
tratar, como lo es el incumplimiento de los formatos establecidos por el sistema de
control de costos en la cocina principal.

De seguir ocurriendo esto, adems de no contar con un costo real de la materia

prima utilizada en cocina, traer como consecuencia que posiblemente la empresa
puede reflejar prdidas financieras notables en lo que corresponde a esta unidad
productiva, lo que por consiguiente resultara un impacto negativo en la calidad de
servicio ofrecida por el hotel.

El anlisis de este sistema de control de costos implementado por el Lidotel

Hotel Boutique Barquisimeto, busca aportar en cierta manera a la jefatura de
alimentos y bebidas de este establecimiento una razn para abogar por el
cumplimiento de los procesos que forman este sistema, con la finalidad de mejorar la
calidad de servicio y evitar prdidas financieras a la empresa.
14

Como resultado de lo antes expuesto se presentan las siguientes interrogantes

que se respondern a lo largo del presente trabajo de investigacin. Dichas
interrogantes son:
Cul es la situacin actual del proceso productivo de la de cocina principal
del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto?

Reciben el debido seguimiento los procesos y formatos implementados por el

sistema de control de costos del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto?

Cules son los factores que inciden en los procesos implementados por el
sistema de control de costos del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto?

a) Objetivos de la investigacin:

Objetivo general:

Analizar el sistema de control de costos de la seccin cocina principal del

departamento de alimentos y bebidas del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto.

15

Objetivos especficos:

Diagnosticar la situacin actual del proceso productivo de la cocina

principal del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto

Determinar el seguimiento de los procesos y formatos implementados

por el sistema de control de costos del Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto.

Describir los factores que inciden en los procesos implementados por

el sistema de control de costos del Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto

b) Justificacin

Segn Agudo (2002): La funcin principal de un sistema de costos, es

distribuir la inversin realizada por la empresa en cada una de las diferentes unidades
de produccin, para determinar el valor unitario del bien elaborado o servicio
prestado. Este planteamiento refleja la importancia del correcto seguimiento a
cualquier sistema de control de costos, ya que dicho mtodo genera informacin muy
importante de la distribucin de la inversin por parte de la compaa.

16

El pasante contempl durante su entrenamiento empresarial en el Lidotel

Hotel Boutique Barquisimeto, el alto porcentaje de los costos arrojados en la unidad
productiva de cocina principal, motivando al autor a cuestionar el grado de
importancia o el nivel de seguimiento que se le da a los formatos implantados en esta
zona del hotel.

La presente investigacin busca resaltar la importancia de seguir al pie de la

letra cada control aplicado en la cocina principal, ya que sin estos sera ms complejo
brindar la misma calidad de servicio y recaudar informacin veraz acerca de la
operatividad en las zonas antes mencionadas.

c) Alcance de la Investigacin:

El alcance de la investigacin implica al departamento de Alimentos y

Bebidas del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto especficamente a la unidad de
produccin de cocina principal, el presente estudi se realiz durante el
entrenamiento empresarial del pasante, en un tiempo establecido de 18 semanas,
abarcando el tercer y parte del cuarto trimestre del ao en curso

17

FASE III
MARCO TERICO
a) Antecedentes de la investigacin.

Para una mejor comprensin en la realizacin de esta investigacin fue

necesario efectuar una previa lectura de ciertos trabajos y artculos relacionados con
el tema tratado, despus de elegir los ms estrechamente relacionados a este estudio
se pueden determinar cmo Antecedentes de la investigacin los siguientes:

Rivas (2013) llev a cabo una investigacin descriptiva y de campo, titulada

Propuesta de una MeatTag para el control del inventario de productos crnicos en el
Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto, en la que como su ttulo indica, estudia la
posibilidad de implementar un formato en el cual se puedan reflejar todos los datos de
los productos crnicos recibidos para un mejor control de estos al momento del
almacenaje, en dicho estudio Rivas tom como poblacin la cantidad de veintinueve
(29) personas agrupando a los trabajadores del departamento de alimentos y bebidas
en su totalidad, de dicha poblacin efectu un muestreo de nueve (09) personas
escogiendo a los trabajadores involucrados directamente con la recepcin y
almacenaje de mercanca a los cuales aplic el instrumento del cuestionario como
tcnica de recoleccin de la informacin.

Se justifica esta investigacin como antecedente debido a que el investigador

propone la creacin de un formato de control de almacenaje, este procedimiento es
18

propio de un control interno del sistema de control de costos pues ayuda a mantener
un orden correcto de la materia prima suministrada al hotel, esto con el fin de evitar
errores que puedan afectar la calidad y cantidad de la misma, por consiguiente,
resaltando la importancia de existencia de controles en la parte de alimentos y
bebidas.

Torres, N. (1992), realiz un estudio de tipo descriptivo y de campo; titulado

Control de costos principal problema en la toma de decisiones de la gerencia, en
dicho estudio emple como tcnicas de recoleccin de informacin, la observacin
directa, la entrevista y la revisin documental. El objetivo principal fue demostrar la
importancia que tiene la Unidad de Costos de Alimentos y Bebidas para la toma de
decisiones de la Gerencia. En el mismo concluy que la comunicacin entre la
Unidad de Control de Costos de Alimentos y Bebidas y la Gerencia es una
herramienta indispensable para garantizar el buen funcionamiento y flujo de trabajo
de la organizacin.

El estudio de Torres, se toma como antecedente debido a que aborda la

importancia que significa un sistema de control de costos en la toma de decisiones de
los gerentes, pues es el principal instrumento que posee la empresa en el
departamento de alimentos y bebidas para medir el movimiento de la materia prima.

Marichales, V. (1993), realiz un trabajo basado en la investigacin

descriptiva y de campo, donde la recoleccin de datos se realiz a travs de la

19

observacin directa y revisin documental. Su objetivo principal fue, determinar el

grado de importancia que tiene la Unidad de Control de Costos de Alimentos y
Bebidas. Se lleg a la conclusin de que los controles efectivos, son capaces de
optimizar de manera significativa las operaciones de Alimentos y Bebidas, en donde
el control es un elemento primordial dentro de la administracin y para que el control
sea mucho ms eficaz, debe aplicarse de manera preventiva, a fin de tratar de
evitarlos errores y tomar medidas correctivas con anticipacin.

Por ltimo, el trabajo de investigacin de Marichales es considerado como

antecedente, porque expresa la necesidad de que el sistema de control de costos sea
cumplido de manera efectiva, pues de esta manera se pueden optimizar las
operaciones del departamento de alimentos y bebidas especialmente en las unidades
productivas, cumplimiento por el cual se aboga en el presente estudio.

b) Bases tericas.

Para dar soporte terico vlido que ayuden a la comprensin de este estudio es
necesario hacer una bsqueda de diferentes conceptos relacionados con el tema que
est siendo tratado, logrando as, la validez a nivel de conceptos de este estudio.
Sistema de control de costos:
Gallegos F. (1996), propone que la gestin de alimentos y bebidas necesita
apoyarse en sistemas de informacin adecuados que ofrezcan datos necesarios, para
20

que la toma de decisiones sea la ms adecuada posible y su funcin, es un mejor

control de los costos y la introduccin de la calidad como un elemento clave para la
prestacin del servicio.

Youshimatz A. (1989), expone la importancia de contar con sistema de

control de costos de alimentos y bebidas que ayude, de una forma efectiva y
profesional, a las operaciones de alimentos bebidas, puesto que la eficiencia de estos
procedimientos son determinantes en las utilidades de la empresa.

El sistema de control de costos est compuesto por diferentes fases, que

inician desde la necesidad de compra, siguiendo con la orden compra, la recepcin de
la materia prima, su correcto almacenaje y culminando en el centro de produccin,
que es el lugar en el cual se lleva a cabo la transformacin de la materia prima en un
producto destinado para su venta.

Control interno:
Du Tilly, M. (1980), expresan: El control interno comprende todas las
medidas que una organizacin toma con el fin de asegurar la exactitud y confiabilidad
de la informacin contable y operativa, proteger sus recursos contra el despilfarro, el
fraude y la ineficiencia, asegurar el estricto cumplimiento de las polticas trazadas por
la empresa y evaluar el nivel de rendimiento en los distintos departamentos de la
empresa

21

Control de Inventarios:
Segn Kenneth, J (2003). Acerca del control de Inventarios los inventarios
son bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso ordinario del negocio o
para ser consumidos en la produccin de bienes o servicios para su posterior
comercializacin.

Costos:
Segn Cuevas (2002) el costo, Son todas aquellas salidas de mercanca que
en su momento fueron compradas con la intencin de procesarse y venderse (p.29).

De igual manera, Felipe J. (2002) define el costo como el aporte econmico

en que se incurre para producir una unidad de venta y/o la prestacin de un servicio y
ponerlo en condiciones de ser vendido.

Conciliacin de costos:
Cuevas, (2002) define la conciliacin de costos como Un estado financiero
complementario al estado de resultados, dinmico, a un periodo determinado, en el
cual se muestran los estados de los inventarios, las compras y las salidas controladas
y cuyo objetivo es calcular el costo global de las diferentes unidades productivas en el
hotel.

22

Costos estndar:
Segn Ojugo C. (2002) los costos estndar son costos predeterminados que
indican lo que, segn la empresa, debe costar un producto o la operacin de un
proceso durante cierto periodo de tiempo, sobre la base de ciertas condiciones de
eficiencia, condiciones econmicas y otros factores propios de la empresa.

El costo estndar se fundamenta en la elaboracin de una serie de

presupuestos debidamente coordinados, en los cuales se tienen en cuenta los factores
que intervienen de una u otra manera en el costo de produccin de bienes o servicios.
El rea de costos en las empresas hoteleras, debe coordinar la informacin
proveniente de todas las reas involucradas y responsabilizarse de calcular los costos
estndar por unidad de producto terminado, elaborando una hoja de costos estndar
para cada producto y considerando el estudio de la materia prima directa como
elementos del costo de produccin de los platos servidos a los clientes. Para
determinar el costo estndar de la materia prima se debe considerar el estndar de
cantidad y el de precio.

Pruebas de rendimiento:
Las pruebas de rendimiento se utilizan para llevar a cabo el anlisis del
rendimiento estndar de los productos, cuya finalidad es determinar los
costos individuales de los pesos servidos. Segn Mayenberger, A. (1986)
Las pruebas de rendimiento Son procedimientos que sirven a la empresa
para calcular el precio de las porciones que se utilizaran para elaborar las

23

recetas estndar, y permite actualizar los precios de venta en funcin de

los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus
productos.

A travs de las pruebas de rendimiento se logra calcular el valor real

(neto) del producto analizado, cuando se les resta la parte no vendible.
Este costo real se utiliza para calcular el costo neto de las recetas donde el
artculo analizado se utiliza como ingrediente, con el costo neto de la
receta, se calculan los precios de venta de cada plato ofrecido en el me n,
necesario para mantener el porcentaje del costo establecido y generar
beneficios para la empresa.

Recetas estandarizadas:
Segn Ojugo C. (2002): La Receta Estndar es el instrumento
donde se especifica la cantidad y calidad de ingredientes, y el
procedimiento de preparacin de la misma, de tal manera que se asegure
que siempre se obtendr un producto de calidad y cantidad uniforme para
todos los clientes, no importa la persona que la prepare.

Porciones estandarizadas:
Citando a (Ninemeier, 1998). La receta estndar debe considerar un peso
inicial y un peso final en cada porcin de alimento que se proveer al comensal. La

24

estandarizacin de las porciones es el proceso de determinar la cantidad exacta que se

va a servir de un producto, bien sea en peso, volumen, tamao o nmero, esto con la
intencin de facilitar el proceso de la estandarizacin de las recetas y reducir el
trabajo. Es importante unificar los criterios del personal de produccin que prepara y
porciona las recetas pues deben utilizar exactamente las cantidades y seguir los
procedimientos de las recetas, chequeando cuidadosamente el tamao de las
porciones apropiadas.

Cocina principal:
Concepcin A. (2010) define a la Cocina principal como una estructura
pensada para elaborar alimentos y servirlos ya sea en un restaurant o en distintos
eventos, es el lugar en donde la materia prima sufre su transformacin y se
transforma en un plato destinado a la venta.

25

FASE IV
MARCO METODOLGICO.

En el marco metodolgico se abarca los diferentes mtodos y tcnicas que dan

respuesta a las interrogantes del estudio y que confirman o rechazan los objetivos
planteados por el autor. Segn Mrquez (1996) La bsqueda de informacin implica
la puesta en prctica de mtodos y tcnicas de investigacin. Es decir, que la
exactitud de los datos recogidos depende de dicho mtodos aplicados durante el
tiempo en el que fue llevado a cabo el estudio.

De acuerdo con Pinedo (2008), la metodologa contiene todas las estrategias

seleccionadas para el abordaje de la situacin problema, es decir, describe
detalladamente los procedimientos seleccionados para el desarrollo de la
investigacin (p.21). Siguiendo este concepto, en esta fase fundamentalmente el
autor describe el Cmo se llev a cabo la presente investigacin.

a) Tipo y diseo de la investigacin:

Tamayo y Tamayo (1.999) seala que la investigacin descriptiva

Comprende la descripcin, anlisis e interpretacin de la naturaleza actual y la
composicin o procesos de los fenmenos. (p.54). El autor, adems de basarse en los
objetivos, determina que la investigacin realizada se encuentra enmarcada en el tipo
de investigacin descriptiva, ya que dicho estudio parte de un diagnstico en la
unidad productiva de cocina principal, que tiene como finalidad posteriormente
26

efectuar un anlisis del sistema de control de costos implementado en esta unidad de

produccin. Es decir, se describen y analizan los aspectos influyentes en el problema
planteado.

En lo que respecta al diseo de la investigacin, se puede considerar el

presente estudio como una investigacin de campo, dado que la investigacin fue
realizada en el mismo ambiente en donde se presenta el problema planteado. De
acuerdo con Arias (1999), una investigacin de campo es aquella en la cual los datos
se recolectan directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o
controlar variable alguna (p.34). Es importante destacar, que los datos tomados en
cuenta para esta investigacin son tomados directamente desde la realidad, es decir,
datos producto de la experiencia emprica adquirida por el pasante durante su
entrenamiento empresarial, concordando as con el diseo de investigacin de campo.
De igual manera se considera esta investigacin de diseo documental, pues
se tom informacin proveniente de libros, como se puede observar en las referencias
consultadas, segn Arias (1999), una investigacin documental se basa en la
obtencin de anlisis provenientes de materiales impresos u otro tipo de
documentos.

a) Poblacin y Muestra:

En el presente trabajo de investigacin, se tom como poblacin todos los

trabajadores de la unidad productiva de cocina principal. Segn Arias, (2006)La
27

poblacin o universo se refiere al conjunto para el cual sern vlidas las conclusiones
que se obtengan: a los elementos o unidades (personas, instituciones, cosas)
involucradas en la investigacin. En este caso la poblacin la conforman los
trabajadores de la unidad productiva de cocina principal y el gerente de Alimentos y
Bebidas, la lista de trabajadores se desglosa de la siguiente manera:
Un (01) Gerente de Alimentos y Bebidas
Un (01) Jefe de cocina
Diez (10) cocineros
Cinco (5) Stewards.

En concordancia con Bravo (1.996) que define la muestra como una parte de
un conjunto o poblacin debidamente elegida, que se somete a observacin cientfica
en representacin del conjunto, con el propsito de obtener resultados vlidos,
tambin para el universo total investigado. El sub-conjunto tomado por el
investigador en el presente estudio estuvo representado por las principales figuras de
la unidad de produccin de cocina principal y el gerente del departamento, en total
fueron escogidas cinco (5) personas que representan un 29,4% de las diecisiete (17)
establecidas como poblacin. Las personas fueron:
Un (01) Gerente de Alimentos y Bebidas.
Un (01) Jefe de cocina.
Dos (02) cocineros.

28

Un (01) Steward.
b) Tcnicas e instrumentos de recoleccin de la informacin:

En este apartado del presente trabajo de investigacin, se exponen los

procedimientos que permiten la eficaz recoleccin de informacin y datos para
realizar el anlisis correspondiente de las situaciones o problemticas que son objeto
de estudio.

Observacin directa:

Como primer instrumento se utiliz la tcnica de la observacin directa, que

segn Tamayo y Tamayo (1998) Es aquella en la que el investigador hace uso de la
observacin directa sin ocupar un determinado estatus o funcin dentro de la
comunidad, en la cual se realiza la investigacin (p.122). Del mismo modo el autor
Sampieri (1991) seala que La observacin consiste en el registro, vlido,
sistemtico y confiable de comportamientos o conductas manifiestas es as que para
la presente investigacin se utiliz esta tcnica ya que permiti al autor observar los
distintos procesos en la cocina principal en los cuales se segua o no el sistema de
control de costos.

Entrevista:

29

A travs de esta tcnica el autor tuvo la posibilidad de obtener informacin de

manera sistematizada y evitar dejar escapar detalles importantes, puesto que se
estableci previamente un nmero de preguntas que abarcaron los objetivos
esperados y que cumplieron con la veracidad de los datos, dicha tcnica es muy
empleada en las investigaciones de diseo de campo porque permiten una mejor
visin del estudio. Retomando a Tamayo y Tamayo (2000) indica que la entrevista es
Una relacin directa entre el investigador y su objeto de estudio a travs de
individuos o grupos con el fin de obtener testimonios orales.

La entrevista aplicada como mtodo de recoleccin de la informacin, fue

planteada como una entrevista estructurada, elaborando preguntas abiertas y cerradas
que ayudan en el proceso de la unificacin de criterios y posteriormente el anlisis
de la informacin recaudada.

30

FASE V
ANLISIS Y RESULTADO QUE SUSTENTAN LA INFORMACIN

Una vez aplicados los instrumentos de recoleccin es necesario agrupar toda

la informacin y tabularla con el fin de establecer un anlisis claro y preciso de los
datos. A continuacin se presentan las preguntas realizadas en la entrevista con sus
respectivas respuestas a los cinco (5) trabajadores del departamento de alimentos y
bebidas tomados como muestra, con el fin de analizar los datos recogidos y dar
respuestas a los objetivos de la investigacin.
a) Presentacin y anlisis de los resultados.
1) Considera usted que la carga de trabajo aplicada a los trabajadores de la
cocina principal es la adecuada?

Tabla N 2: Adecuada carga de trabajo aplicada a los trabajadores de la cocina

principal.

Entrevista
Alternativas

N entrevistados

Porcentaje (%)

Si

40

No

60

Total

100

Fuente: El Autor (2014).

31

Grfico N 1: Representacin porcentual sobre la adecuada carga de trabajo

aplicada a los trabajadores de la cocina principal.
Si

No

40%
60%

Fuente: El autor (2014).

El 60% de los entrevistados piensa que la carga de trabajo no es adecuada,

principalmente porque no hay personal suficiente para cubrir las tareas necesarias y
en algunas ocasiones este mismo personal no cumple con sus labores cargando de
trabajo a los dems empleados, mientras que un 40 % alega que si es adecuada la
carga de trabajo y que existe el personal suficiente con las tareas respectivamente
asignadas.

2) Tiene establecida la unidad productiva de cocina principal los formatos de

control de costos y los procedimientos para el registro de las roturas, perdidas,
desechos y descomposicin de los alimentos?

32

Tabla N 3: Establecimiento en cocina principal de los formatos de control de

costos y los procedimientos para el registro de las roturas, prdidas, desechos
y descomposicin de los alimentos

Entrevista
Alternativas

N entrevistados

Porcentaje (%)

Si

100

No

Total

100

Fuente: El autor (2014)

Grfico N 2: Establecimiento en cocina principal los formatos de control de costos y

los procedimientos para el registro de las roturas, perdidas, desechos y
descomposicin de los alimentos
Si

No
0%

100%

Fuente: El autor (2014)

33

Los trabajadores afirman en su totalidad que la seccin de cocina principal

tiene establecidos todos los formatos de control de costos, til para llevar un mejor
control de la materia prima y justificacin a nivel de costos.

3) Se realiza diariamente al trmino de cada desayuno el registro del inventario

final de los alimentos y bebidas?

Tabla N 4: Realizacin diaria al trmino de cada desayuno del registro del inventario
final de los alimentos y bebidas.

Entrevista
Alternativas

N entrevistados

Porcentaje (%)

Si

20

Algunas veces

80

No

Total

100

Fuente: El autor (2014).

34

Grfico N 3 Representacin porcentual de la realizacin al trmino de cada

desayuno del registro del inventario final de los alimentos y bebidas.
Si

Algunas veces

No

0%

20%

80%

Fuente: El autor (2014)

Es de destacar, que el 80% de los entrevistados respondieron que en algunas
veces se lleva a cabo este registro, argumentando negligencia por parte del personal
involucrado directamente en el proceso de preparacin del desayuno, en tal sentido
uno de los entrevistados agreg que el incumplimiento de este procedimiento se debe
a la falta de supervisin del chef principal alegando que cuando este cuida que este
registro se realice, se efecta normalmente. Por otra parte el 20% de los entrevistados
respondieron que siempre se registra este control ya que es una tarea de la persona
encargada de atender el desayuno.

4) Conoce usted que es un sistema de control de costos?

Tabla N 5: Conocimiento de los trabajadores sobre qu es un sistema de

control de costos.
35

Entrevista
Alternativas

N entrevistados

Porcentaje (%)

Si

60

No

40

Total

100

Fuente: El autor (2014)

Grfico N 4: Representacin porcentual sobre el conocimiento de los trabajadores

acerca de un sistema de control de costos.
Si

No

40%
60%

Fuente: El autor (2014)

El 60% de los entrevistados coincide tener conocimiento sobre el significado de

un sistema de control de costos, mientras un 40% niega tener este conocimiento
argumentado falta de capacitacin en el rea.

36

5) Cmo considera usted el sistema de control de costos implementado en la

cocina principal?

Tabla N 6: Calificacin del sistema de control de costos.

Entrevista
Alternativas

N entrevistados

Porcentaje (%)

Excelente

Bueno

20

Regular

60

Deficiente

20

Malo

Total

100

Fuente: El autor (2014)

Grfico N5: Representacin porcentual sobre la calificacin del sistema de

control de costos.

37

Excelente

Bueno

Regular

Deficiente

Malo

0% 0%
20%

20%

60%

Fuente: El autor (2014)

El 60% de los entrevistados manifestaron que el sistema de control de costos es

regular, los mismos sealaron que existe actualmente un control de costos sobre la
materia prima pero que el mismo no se cumple de manera eficiente por falta de
supervisin, de igual manera el 20% considera que el sistema de control de costos es
deficiente sealando la poca supervisin y a su vez el 20% restante lo considera
bueno por los controles implementados.

6) Realiza la Gerencia de Alimentos y Bebidas constantes jornadas de

capacitacin en materia de control de costos de alimentos y bebidas?

Tabla N7: Constancia en jornadas de capacitacin en materia de control de

costos de alimentos y bebidas

38

Entrevista
Alternativas

N entrevistados

Porcentaje (%)

Siempre

Algunas veces

Nunca

100

Total

100

Fuente: El autor (2014)

Grfico N 6: Representacin porcentual sobre la constancia en jornadas de
capacitacin en materia de control de costos de alimentos y bebidas.

Siempre

Algunas veces

Nunca

0%

100%

Fuente: El autor (2014)

El 100% de los entrevistados afirm que nunca el departamento de

Alimentos y Bebidas ha realizado alguna jornada de capacitacin en materia
control de costos.
39

7) Considera usted que el contralor de costos del departamento de Alimentos y

Bebidas realiza la debida supervisin a los procesos y distintos controles que
se llevan a cabo en la cocina principal?

Tabla N 8: Consideracin del grado de supervisin del contralor de costos

del departamento de alimentos y bebidas en la cocina principal

Entrevista
Alternativas

N entrevistados

Porcentaje (%)

Si

No

100

Total

100

Fuente: El autor (2014)

Grfico N 7: Representacin porcentual sobre el grado de supervisin del

contralor de costos en la cocina principal.
Si

No

0%

100%

Fuente: El autor (2014)

40

El 100% de los entrevistados coincidieron en responder que no se realiza la

debida supervisin del sistema de control de costos por parte del contralor de
responsable.

8) Qu tipo de costeo se aplica al proceso de elaboracin de alimentos y bebidas

en la seccin de cocina principal?

En esta pregunta los empleados entrevistados expresaron que el costeo

utilizado es el tipo estndar, ya que se tienen implementados los controles de las
porciones y recetas estandarizadas. Es importante destacar que una de las personas
entrevistadas seal no saber qu tipo de costeo se aplica debido a la falta de
capacitacin e informacin.

9) Qu controles aplican para garantizar el costeo que se pregunta

anteriormente?

Los entrevistados mencionaron aquellos controles que llevan a cabo en la

cocina principal, entre ellos se encuentran: inventario de frutas diario, pruebas de
rendimiento, actas de baja, reporte del desayuno, transferencias, porciones
estandarizadas y recetas estandarizadas.

10) Cada cuando aplican los controles anteriores?

41

Los empleados sealaron que se tiene determinado un periodo

especfico para aplicar los controles a la materia prima.

Inventario de frutas: Diario

Reporte de desayuno: Diario

Recetas estandarizadas: Cada vez que se cree una nueva receta

en el men

Pruebas de rendimiento: Semanal

Actas de baja: Cada vez que se deseche materia prima en mal

estado

Transferencias: Cada vez que se elaboren postres que incluyan

en su preparacin algn licor.

11) Est Ud. Dispuesto a participar en cursos de capacitacin y adiestramiento

en materia de control de costos de Alimentos y Bebidas?
Tabla N9: Disposicin a participar en cursos de capacitacin y
adiestramiento en materia de control de costos de Alimentos y Bebidas

Entrevista
Alternativas

N entrevistados

Porcentaje (%)

Si

100

No

Total

100

Fuente: El autor (2014).

42

Grfico N 8: Representacin porcentual sobre la disposicin a participar en

cursos de capacitacin y adiestramiento en materia de control de costos de
Alimentos y Bebidas

Si

No

0%

100%

Fuente: El autor (2014)

En el grfico nmero ocho (8) se puede apreciar como la totalidad de los

entrevistados est dispuesto a participar en cursos de capacitacin en materia de
control de costos, argumentando que es muy importante adquirir este tipo de
informacin para as tener un mejor manejo de la materia prima en la cocina principal
y as garantizar los niveles de costo que exige la empresa.

a) Discusin

Gracias a la informacin obtenida por el instrumento de recoleccin de

informacin, que sustenta la presente investigacin, aplicado a los trabajadores del
departamento de alimentos y bebidas especficamente en el rea de cocina principal,
43

se pudieron detectar debilidades al momento de realizar los procedimientos y

controles establecidos por el sistema de control de costos implementado en la
empresa objeto de estudio.

En cuanto a los resultados obtenidos por la opiniones de los entrevistados, en

primer orden se encontraron discrepancias en cuanto a la carga de trabajo aplicada a
los trabajadores de la cocina, notndose la diferencia de pensamiento entre los
cocineros y el Gerente de Alimentos y Bebidas, quien este ltimo fue el nico en
manifestar que la carga de trabajo era adecuada, en vista de la suficiente existencia de
personal, situacin contraria a la opinin de los dems entrevistados, que fue
corroborada por el investigador, pues la empresa recurre constantemente a la
contratacin de personal externo o eventual para cubrir los requerimientos de cocina
y dar cumplimiento para los eventos o fines de semana, esto de alguna manera puede
influir en el sistema de control de costos pues no forma parte personal fijo de la
nmina y este no esta no familiarizado con los procedimientos y controles que se
deben llevar a cabo para el correcto uso de la materia prima
En relacin con los datos emanados del instrumento aplicado y la observacin
propia del autor, es posible determinar que el Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto ha
implementado una serie de formatos y procedimientos para una mejor utilizacin y
rendimiento de la materia prima, a fin de evitar la descomposicin, roturas y perdidas
de dicho material, estos formatos son manejados por los trabajadores los cuales
conocen estos procedimientos y entienden los lapsos de tiempo necesarios para
aplicarlos. Adems se puede constatar que llevan a cabo procedimientos como,
pruebas de rendimiento, porcin estndar, receta estndar, inventario de frutas, actas
de baja y reporte de desayuno, pero es importante recalcar que si dichos formatos y
44

procedimientos no son utilizados y analizados de la manera correcta y as como del

mismo modo de la supervisin efectiva del contralor de costos finalmente el sistema
de control de costos no podr generar la informacin real, veraz y a tiempo que
permita toma de decisiones, en pro de la gestin financiera y el control de la materia
prima.

Esta situacin en cierto modo ocurre en la cocina principal del Lidotel Hotel
Boutique Barquisimeto, pues se pudo evidenciar a travs de la informacin
suministrada por el personal entrevistado, la falta de capacitacin en materia de
control de costos, pues en ningn momento la empresa ha realizado cursos orientados
a tal fin, esto produce que el personal al no tener una formacin correcta en este
mbito no conozcan la importancia que significa para la empresa la informacin
emanada por el sistema de control de costos. De esta manera se puede deducir que al
momento de ellos calificar el dicho sistema de control de costos, lo hayan calificado
empricamente o simplemente por responder a la pregunta correspondiente.

De esta forma en la empresa se genera una problemtica desde el comienzo,

ya que el mismo establecimiento ve inviable su forma de exigir los estndares
impuestos en materia de control costos al no darle la correcta capacitacin e
informacin al personal que labora en esta unidad productiva.

45

CONCLUSIONES

Una vez realizado el diagnstico, la determinacin de los factores que inciden

y el anlisis correspondiente en la unidad productiva de cocina principal del Lidotel
Hotel Boutique Barquisimeto, se pudieron encontrar debilidades que deben ser
mejoradas para que la informacin a nivel de costos que se refleja sea lo ms real
posible. Estas debilidades se expresan en las siguientes conclusiones:
Irregularidad en la elaboracin del reporte del desayuno buffet
diario ofrecido en el hotel en el cual se registra las cantidades
del inventario inicial, las reposiciones y el inventario final, esto
acarrea informacin irreal a la empresa y desconocimiento
acerca del destino final de las mencionadas cantidades.
Falta de supervisin en el momento de realizar las pruebas de
rendimiento por parte del analista de costos, pues en la mayora
de las oportunidades al no estar presente en el proceso de
porcionamiento y pesaje de la materia prima no se tiene
informacin veraz de lo que realmente arroj dicha prueba.
La elaboracin de platos por parte del personal de cocina sin
anteriormente haber hecho un proceso de costeo junto al analista
de costos, originando desinformacin del valor real de la receta
recetas no costeadas.

46

 Falta de capacitacin en materia de control de costos de AyB al

del personal laboral de cocina principal.
Falta de supervisin en los procesos del sistema de control de
costos por parte del analista de costos responsable, y tambin
del jefe de cocina y el gerente de alimentos y bebidas.
Inadecuada carga de trabajo al personal laboral de cocina
principal produciendo descuido de los controles implementados
en la cocina principal.

Por medio de la observacin que el autor realiz durante su

entrenamiento

empresarial, pudo verificar que la unidad productiva de cocina principal tiene

formatos y procesos aplicados para mantener un control en la utilizacin de la materia
prima, sin embargo en reiteradas ocasiones dichos controles no se seguan
cabalmente, esgrimiendo factores como falta de supervisin, carga inadecuada de
trabajo con relacin al personal e inclusive falta de capacitacin, causando as
informacin irreal a nivel de costos y posibles prdidas financieras a la empresa en
esta seccin.

El autor del presente trabajo de investigacin pudo analizar el sistema de

control de costos de la unidad productiva de cocina principal mediante diferentes
tcnicas de investigacin, logrando as determinar en cierta manera el cumplimiento
del mismo y de esta forma responder los objetivos planteados en el presente estudio.

47

En el presente trabajo de grado se lograron los objetivos planteados ya que se

respondieron las interrogantes efectuadas en la segunda fase de la investigacin. El
investigador pudo diagnosticar la situacin actual de los controles implementados en
la cocina principal del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto, destacando la falta de
seguimiento de los mismos provocando as las ya mencionadas informaciones irreales
a nivel de costos y las prdidas financieras en esta rea del departamento de alimentos
y bebidas.

48

RECOMENDACIONES

Con base en las conclusiones generadas anteriormente y en virtud de la

investigacin elaborada se realizan las siguientes recomendaciones:

Realizar las pruebas de rendimiento a los crnicos junto al analista de

costos, verificando de reflejar en el formato las cantidades exactas que
arroja el procedimiento, as asegurndose de obtener la informacin de
primera mano y realizar el anlisis correspondiente para este formato.
Realizar jornadas de capacitacin y adiestramiento en gestin y control
de costos en alimentos con el fin de fortalecer y actualizar a los
trabajadores de esta unidad productiva del hotel, en conocimientos,
habilidades y tcnicas a fin de optimizar y garantizar el sistema de
control de costos en la fase de produccin de alimentos y bebidas.
Mejorar y aumentar la supervisin por parte del analista de costos, el
cheff principal y el gerente del departamento de Alimentos y Bebidas
de los controles en la cocina principal, con el propsito de minimizar
el margen de error en la informacin reflejada a nivel de costos, y as
apoyar la gestin del analista de control de costos.
En vista de lo susceptible que representa la materia prima en la seccin
cocina principal se recomienda crear un cargo de contralor de costos
de alimentos y bebidas que pertenezca al rea de administracin pero
49

que sus tareas se enfoquen en el control y supervisin del

departamento integro de alimentos y bebidas.
Asignacin de uno de los cocineros o contratacin de nuevo personal
para asumir en rol de jefe inmediato en los diferentes procesos
realizados en la cocina principal, teniendo en cuenta que este deber
tener como jefe inmediato al Chef Principal y as apoyar su gestin en
materia de control y supervisin en la produccin de alimentos, para
garantizar la aplicacin de los controles y procedimientos propios del
sistema de control de costos.
Establecer como regla de carcter obligatorio al momento de contratar
personal eventual o externo, experiencia en preparacin de alimentos,
y destrezas en tcnicas y procedimientos de costeo estndar en la y
evitar la contratacin de personal nefito en este tipo de controles solo
para cubrir la demanda exigida en el hotel.
Las recomendaciones anteriormente expuestas por el autor pueden ayudar al
departamento de Alimentos y Bebidas en la gestin de control de costos de unidad
productiva de la cocina principal y al analista de costos de Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto, a obtener un mejor control sobre la materia prima utilizada, adems de
esto, la informacin reflejada a nivel de costos sera ms real ayudando as a la
empresa a estimar el desenvolvimiento de esta seccin, de igual manera el personal
adquirira nuevas destrezas en materia de control de costos ayudando el rendimiento
de cada quien en el ambiente laboral.

50

REFERENCIAS CONSULTADAS

Arias, F. (2006). El proyecto de investigacin. (6ta ed.) Editorial:

Episteme. Caracas Venezuela.

Pinedo, G. (2008). El proyecto de investigacin. Una lgica para su

elaboracin. Editorial: Fondo Editorial Uneg Venezuela

Segade, J. (2007). Administracin de organizaciones. Editorial:

Macchi. Buenos Aires Argentina

Sampieri H. (1991). Metodologa de la investigacin. Mxico.

Editorial Mc Graw Hill.

Tamayo y Tamayo (2000). El proceso de la investigacin cientfica.

Mxico. Editorial Limusa.

Lanz, J. (2010) Propuesta de Diseo de un Formato para el Control de

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Venetur S. A. Mrida. Tesis no publicada. Colegio Universitario
Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, Mrida

Torres N. (1992) Control de costos principal problema en la toma de

decisiones de la gerencia. Tesis no publicada. Colegio Universitario
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51

Agudo, M. (2002). Propuesta de un diseo de un sistema de control

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Universidad

Centrooccidental

Lisandro

Alvarado

(UCLA),

Barquisimeto.

Prez, M. (2013). Propuesta para el control de los costos de la no

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Lidotel

Barquisimeto.

Tesis

no

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Rivas, A. (2013) Propuesta de una MeatTag para el control del

inventario de productos crnicos en el Lidotel Hotel Boutique
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Escuela de los Andes Venezolanos, Mrida.

Yousshimatz, A. (1986). Control de Costos de Alimentos y Bebidas

Mxico, Editorial DIANA.

52

ANEXOS

53

ANEXO N 1
Instrumento de recoleccin de la informacin

54

ANEXO N 2
Bitcoras.

55