Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

Climtico

UPAGU

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIN

UUUU

Facultad:

CIENCIAS DE LA SALUD

Carrera:

FARMACIA Y BIOQUMICA
Curso:
BROMATOLOGA Y NUTRICION
Integrantes:
PSITO LLAMO, LUZ EMELINA

Profesor:
Q.F. WALTER N, GUTIERREZ ZERPA

CAJAMARCA PER

1. Haga diferencias entre alteraciones y

adulteraciones de un

alimento.
Alteracin se le llama a la transformacin que sufre un alimento por
diversos agentes como la luz, calor, aire, humedad, microorganismos; es
decir

sin que intervenga la mano del hombre, a diferencia de la

adulteracin donde si interviene y consiste en la transformacin de un

alimento primitivamente puro, ya sea por adicin de un componente,

extraccin de un componente, entre otros.
2. Escriba una lista de:
A. 10 alimentos nutricionales fitgenos:
Huevos, queso, yogur, pltanos, sanda, fresas, Frijol, arroz, chocho,
trigo.
B. 10 alimentos nutricionales zogenos:
Carnes rojas de res, de ovinos, carnes blancas como pollo, chancho,
pescado, carne caprina, carne porcina, carne ovina.
C. 10 alimentos nutricionales sintticos:
En caso de las vitaminas o la pro vitaminas. Gelatina, flan, margarina.
3. Indique cul es la composicin qumica de un queso:
Protenas. 8-34%
Grasa... 1-40%
Lactosa 0.6-4%
Sales minerales.... 1-4%
Agua.... 25-60%
4. Haga una clasificacin de los diferentes tipos de queso que se
producen en Cajamarca:
Queso suizo.
Queso mantecoso.
Queso cremoso.
Queso mozzarella.

5. Por su humedad clasifique a los quesos:

Son frescos los quesos con un contenido en humedad del (60-80) %.
Si el contenido en humedad es del (55-57) %, hablamos de un queso
blando.
Cuando el queso posee un contenido en humedad del (42-55) % se
trata de un queso semiduro.
Finalmente, si el contenido en humedad se reduce a un (20-40) %
estamos hablando de un queso duro.

6. Por

su

contenido

en

grasa

clasifique

los

quesos.

Doble crema mnimo 60% MG sobre sustancia seca

Crema o mantecoso: ms del 40% y hasta 59.9% MG sobre sustancia

seca.
Media crema o semi mantecoso: ms 25% hasta 39.9% MG sobre

sustancia seca.
Magros: ms del 10% hasta 24.9% MG sobre sustancia seca.
7. Caractersticas sensoriales y fsicas de un queso
Apariencia Exterior: Forma, Tamao y peso, Corteza
Apariencia Interior: Color (tono/matiz), intensidad, uniformidad,
Brillo/mate, Aureola o cerco, Ojos, Rugosidad, Humedad y/o grasa y

Consistencia/textura.
Propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto
perceptibles por los mecanos-receptores, los receptores tctiles y en

ciertos casos los visuales y los auditivos.

Flavor (olor y gusto) por el rgano olfativo y gustativo, el aroma se

percibe por va retro nasal (va indirecta) durante la degustacin.

Sensaciones trigeminales que son sensaciones irritantes o agresivas
percibidas en la cavidad bucal, se acompaan en general de picores,
contracciones, calor, frescor o incluso irritacin.

8. Cmo se determin la acides de un queso?

Se determina la acides en quesos con el mtodo por acidimetra.
Gasto: 1.6ml de NaOH 0.1N
1 ml de NaOH 0.1N 0.009g de c. Lctico
1.6 ml de NaOH 0.1N. x g c. Lctico
X= 0.0144g c. Lctico.
0.0144g c. Lctico.10g de queso
Xg de c. Lctico..100g de queso
X=0.144% de acidez.
Si cumple con el porcentaje, ya que no debe ser mayor al 2% de
acidez.
9. Qu cantidad de CHO debe tener un queso?
El queso deber de tener de 0.6 a 4% de carbohidratos.
Se determina empleando el mtodo qumico de Fehling.

Su mecanismo determina la presencia de azcares reductores, que

contiene un grupo aldehdo el cual reacciona con el reactivo de

Fehling.
10. Cmo se determina harinas en queso?
La presencia de harinas en un queso de determina por medio del
mtodo de deteccin de materias amilceas, el cual consiste en:
Tomar 10g de queso y desgrasarlo por tratamiento con ter; el residuo
que queda se trata con 50mL de agua destilada, luego llevar a ebullicin
por 5 minutos agitando constantemente y luego filtrar por malla de acero.
Tomar 10mL del filtrado y aadir gotas de lugol. La aparicin de una
coloracin azl indica presencia de almidn en el queso.
11. Se puede presentar benzoatos en un queso:
La presencia de benzoato en un queso indicara que est adulterado,
por esta razn el queso no puede tener este componente, la reaccin
es positiva cuando se obtiene un precipitado de color naranja de
benzoato frrico.

12. Cundo se dice que un queso est alterado y adulterado?

Se

dice

que

un

queso

est

alterado,

cuando

se

evidencia

descomposicin, mal olor, ranciedad, sabores desagradables, debido a

la accin de agentes naturales del medio ambiente. Y un queso
adulterado, cuando se detecta por medio de pruebas qumicas la
presencia de sustancias extraas a la composicin natural del queso, en
tal sentido se dice que ha habido la intervencin de la mano del hombre.
13. Diga la reglamentacin bromatolgica de un queso.
Deben presentar caractersticas organolpticas normales.
Su acidez no debe ser mayor del 2%
El cloruro de sodio no debe ser mayor del 5%
No debe haber presencia de sustancias conservadoras y de cualquier
otra sustancia ajena a su naturaleza.
14. Qu es una leche en polvo?
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratacin de leche pasteurizada.

Este proceso se lleva a

cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que

contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco
amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.
15. como se determina humedad de una leche en polvo?
La humedad de una leche en polvo se determina mediante el mtodo
gravimtrico

de

la

estufa,

el

cual

consiste

en:

Pesar 5g de muestra en una cpsula tarada, llevar a la estufa a una

temperatura de 1000C y dejar por un lapso de 2 a 3 horas, luego dejar
enfriar en una campana desecadora y pesar, realizar los clculos y
relacionar a 100.
16. Cul es la composicin qumica de una leche en polvo?
La composicin promedio es la siguiente:
Agua---------------------------3.00%
Grasa --------------------------26.00%
Protenas ----------------------27.00%
Lactosa ------------------------38.00%
Sales minerales---------------6.00%
17. Cules son las principales alteraciones de una leche en polvo?
Estas alteraciones de las leches en polvo se manifiestan por el cambio
de color, olor a grasa oxidada y sabor desagradable.
Estas alteraciones pueden ser debido a:

La accin de la luz y calor.

La accin de la humedad. Las leches desecadas absorben con avidez
la

humedad

adquiriendo

un

sabor

desagradable

por

la

descomposicin de las materias proteicas.

La accin de grmenes. La humedad excesiva da lugar al desarrollo
de hongos y otros microorganismos con la consecuente alteracin del

producto.
18. Qu caractersticas debe tener un envase de leche enlatada
(condensada)?
Estado de conservacin del envase: exteriormente no debe estar
oxidado ni presentar abolladuras. Luego proceder a abrir la lata, vaciar el
contenido y observar cuidadosamente las paredes interiores del envase

las que deben presentarse homogneas, sin manchas, es decir, sin

indicios de ataque.
Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y cuando corresponda,
con fecha de expiracin vigente.
19. Diga cmo se determina protenas en una leche condensada:
Se determina mediante el Mtodo volumtrico de Sorensen, cuyo
procedimiento es el siguiente:

Neutralizar 10 ml de formaldehido con NaOH 0.1N, utilizando como

indicador fenolftalena.
Tomar tres capsulas de porcelana y marcarlas con los nmeros 1,2 y
3. Agregar a cada una de ellas 20 ml de muestra preparada, mas 10

gotas de fenolftalena.
Tomar la capsula N 2 y agregar sol. NaOH 0.1N hasta la obtencin
de un color ligeramente rosado. Para el viraje tomar como patrn el

color de la capsula N1.

Tomar la capsula N 3, aadir sol. NaOH 0.1N hasta la obtencin de
un color ligeramente rosado tomando como patrn la capsula N2,
agregar enseguida 4 ml. De formaldehido neutralizado, se notara que
hay decoloracin, volver a agregar sol. NaOH 0.1N hasta color
ligeramente rosado. Anotar el nmero de mililitros gastados de NaOH

0.1N en esta ltima valoracin y hacer los clculos.

Clculos: % protenas = N de ml gastados NaOH 0.1N x 0.1909 x

500/P
Dnde: P= %de la muestra preparada.
20. Cmo se determina azucares reductores en una leche condensada
(brevemente)?
Atreves del procedimiento de Sacarosa:
Procedimiento: tomar la solucin B y agregarle 2 ml de HCl
concentrado, llevar a ebullicin en bao de agua hirviendo con
refrigerante reflujo durante 2 horas, dejar enfriar, neutralizar con
solucin NaOH al 40%, empleando tornasol como indicador, afore a
100ml y luego filtrar.

 Valoracin con Fehling: en matraz de capacidad adecuada, medir 5

ml de Fehling A ms de 5 ml de Fehling B , aadir II a III gotas de
azul de metileno, llevar a ebullicin, y de una bureta anotar el
nmero de mililitros gastados y realizar los clculos.
Clculos:% Azucares Reductores Totales (despus inversin)
% Azucares Reductores Totales (antes inversin)
_________________________________________________
% Sacarosa = % Azucares Reductores de Sacarosa x 0.95

21. Alteraciones de una leche condensada:

Pueden ser:

De origen fsico y qumico: Figuran una acidez excesiva, formacin

de grumos, cambios de color, as tenemos que suelen caramelizarse

tomando una coloracin brusca

De origen biolgico: Tenemos las fermentaciones debido a la
pululacin microbiana.

22. Diferencias entre leche evaporada y leche condensada:

leche evaporada
Se
obtiene
mediante
la
deshidratacin parcial de la
leche
natural
(entera,
semidescremada
o
descremada),
cuya
conservacin
se
asegura
mediante la esterilizacin, un
tratamiento
trmico
que
combina altas temperaturas con
un tiempo determinado.
s utilizada tanto en batidos o
agregados al caf como una
alternativa para remplazar la
nata como tambin en guisos,
salsas y quiches.
se le extrae el 60% del agua
que contiene la leche

leche condensada
Leche
condensada
es
el
producto proveniente de la
leche obtenido por evaporacin
parcial del agua y adicin de
sacarosa y dextrosa, en otras
palabras, de azcar.
el contenido de agua extrada
es menor y adems se le
adiciona azcar y en algunos
casos sacarina.

23. Composicin qumica de una leche evaporada:

Aproximadamente la composicin qumica es la siguiente:
Agua -----------------------------------67.47%
Slidos totales ------------------------32.53%
Grasa ----------------------------------9.1%
Protenas------------------------------11.75%
Lactosa--------------------------------12.74%
Sales minerales-----------------------1.94%
24. A que se denomina aceite domstico (clases):

Aceites comestibles son los glicridos de cidos grados, obtenidos por

presin mecnica en frio o en caliente o por extraccin con solventes de
las materias primas que los contengan y sean lquidos a la temperatura
ambiente, de color y sabor agradable. Los aceites comestibles deben ser
declarados como tales por la autoridad sanitaria competente. Pueden
distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados.
25. Cundo un aceite es puro y cuando es wintetizado?
Aceite puro es el aceite virgen, el refinado desodorizado o el sintetizado,
proveniente de una sola materia prima.
Aceite winterizado es el aceite refinado y desodorizado, que ha sido
privado de sus glicridos de alto punto de fusin y que por esta razn no
presenta enturbiamiento cuado se mantienen 5 horas a la temperatura
de 0C.
26. Cmo est compuesto un aceite combustible?
Las sustancias grasas estn constituidas fundamentalmente por esteres
de cidos grasos con glicerol y por una pequea proporcin de materia
insaponificable. En los aceites vegetales comestibles, los cidos grasos
saturados constituyen el 25 30%: C14:0; C16:0; C18:0; C20:0 y los
insaturados mono y dietilnicos mas del 70%: C18.
Provienen de vegetales, en especial de semillas y frutos de diversas partes
de los animales y reciben el nombre de aceites si se presentan en estado
lquido a temperatura ambiente.
Las propiedades fsicas y qumicas de un aceite o grasa varan entre ciertos
lmites generalmente no muy amplios, de all que se les denomina
constantes o caractersticas.
27. Qu anlisis qumico de importancia se debe hacer a un aceite
comestible?
Determinaciones de constantes fsicas:
Peso especfico relativo 25/4C
ndice de refraccin a 25C

Determinacin de constantes qumicas:

ndice de acidez
ndice de saponificacin
ndice de yodo
ndice de refraccin
ndice de cido oleico y materia insaponificable
Investigacin de la genuidad del producto
28. peso especfico de un aceite descrbalo brevemente
El peso especfico es la relacin entre la masa del aceite y la masa de
igual volumen de agua destilada a 25C.
29. ndice de acides de un aceite:
ndice de acides se lo define como el nmero de miligramos de KOH que
son necesarios para neutralizar los cidos grasos libres existentes en 1
gramo de materia grasa.
Reactivos:
Solucin de KOH 0.1N
Solucin alcohlica fenolftalena al 1%
Mezcla partes iguales alcohol ter neutralizado
Procedimiento: en matraz de capacidad adecuada pesar entre 1 a 2 gr
de aceite, agregar 60 ml alcohol ter, mas III gotas de fenolftalena,
agitar y valorar con la solucin de KOH 0.1N hasta obtener una
coloracin ligeramente rosada. Anotar los ml gastados y efectuar los
clculos.
Para determinaciones ms precisas, correr un blanco y realizar los
clculos, tomar en cuenta este gasto.
Clculo:
1 ml de KOH 0.1 N -------------5.61 mg KOH
El resultado obtenido relacionar a 1 gr de muestra
Calculo para acidez en cido oleico por ciento.
1 ml KOH 0.1N---------------------0.02824 gr cido oleico

El resultado obtenido relacionar a 100 gr muestra.

30. ndice de saponificacin en aceites:
El ndice de saponificacin se lo define como el nmero de mgs de KOH
que son necesarios para neutralizar los cidos grasos libres y saponificar
los esteres contenidos en un gramo de materia grasa.
Mtodo A.O.A.C.
Reactivos:
Solucin alcohlica KOH al 40 por mil
Solucin HCL 0.5N
Fenolftalena solucin alcohlica al 1%
Procedimiento: en matraz tapa esmerilada de capacidad conveniente,
pesar alrededor de 2 gr de muestra, agregar 25 ml de sol. KOH al 40 por
mil, adaptar a refrigerante reflujo y calentar sobre bao agua hirviendo
durante 45 min. Agitando de vez en cuando. Transcurrido el tiempo
necesario, separar el matraz, dejar enfriar y valorar luego con sol. HCl
0.5N, empleando III gotas de fenolftalena como indicador hasta
decoloracin total. Paralelamente se conduce un blanco, que consiste en
tomar otro matraz con las mismas caractersticas anteriores y seguir el
mismo procedimiento pero sin el agregado de la muestra examen. En
ambos casos anotar el nmero de ml. Gastados y realizar los clculos.
Clculos:
ml HCl 0.5 N gastados en el blanco
ml HCl 0.5 N gastados en muestra
ml KOH 0.5 N combinados
1ml de KOH 0.5N combinado-------------28.05mgs KOH
El resultado obtenido, relacionar a 1 gr de muestra.

31. ndice de yodo en aceite:

Cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa.
32. Investigacin de genuidad de un aceite:
Reconocimiento de aceites de semilla:
REACCIN DE BELLIER
Reactivos:
HNO3 concentrado incoloro
Solucin saturada de resorcina en benceno
Procedimiento: en una probeta de 25 ml provista de tapa, colocar 5ml
de aceite y 5 ml de HCl

concentrado, tapar y agitar vigorosamente

durante 20 segundos. Luego agregar 5 ml de sol. De floro glucina y

nuevamente tapar y agitar 20 segundos.
Interpretacin: si la grasa o aceite esta rancio, la capa inferior acida
tomara un color rosa, violceo o rojo.

33. Reglamentacin bromatolgica de un aceite:

Los aceites comestibles que circulan deben responder a las

siguientes condiciones:
Deben acusar caracteres psicosensoriales normales
No deben llevar partculas extraas en suspensin
No deben contener ms del 0.1% de agua
Debe responder a las constantes fsicas y qumicas y caractersticas

para cada aceite en particular

Su acidez expresada en cido oleico no debe ser mayor de 0.35%
con excepcin de los aceites vrgenes que pueden tener hasta 4% de
acidez expresada en cido oleico
No deben dar reaccin de Kreiss positiva.
34. Perxidos en aceites:
Los perxidos se expresan como los miliequivalentes de Perxidos
presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado
de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las

grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como

bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto
de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus
cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire
formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales
se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las
grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez

35. ndice de Issoglio en aceites:

Es el nmero de miligramos de oxgeno necesarios para oxidar los
productos orgnicos aldehdos y cetnicos, destilados por el vapor de
agua y contenidos en 100 gramos de grasa.
Sirve para ver rancidez por que mediante este ndice de Issoglio se
aceptan los valores de 3 a 4, pero si este ndice es mayor de 10 estima
que se trata de una mantequilla rancia.
36. Rancidez de un aceite. Por qu se origina?
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o
descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente
estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de enranciarse:
A. Activacin de radicales libres y peroxidacin.
B. Hidrlisis por la presencia de agua.
C. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la
fritura, los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno
del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente
dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso,
pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las per
oxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas
organolpticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos
y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como

consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome

un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una
degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este
mecanismo degradatorio.
37. Qu diferencia hay entre humedad y extracto seco en una
muestra?
Es que la determinacin de humedad te informa la prdida de peso
como humedad por ciento. En cambio el extracto seco en desecar una
muestra a temperatura constante hasta peso constante y el peso
obtenido despus del desecado, ste representa a la materia seca.

38. Pasos a seguir en la determinacin de protenas por kjeldhal:

Digestin
Destilacin
Valoracin
39. En qu consiste una mezcla catalizadora?
Una mezcla catalizadora es aquella que sirve para acelerar una reaccin
y a su vez disminuye la energa de activacin propia de la reaccin.
40. Cmo est compuesto Fehling Ay el B?
El R. de Fehling est constituido por una mezcla de 2 soluciones:
Solucin A: Solucin de Sulfato de Cobre
Solucin B: Solucin de Tartrato Mixto de Sodio y Potasio e Hidrxido de
Sodio
41. Mtodo de soxhlet En qu consiste?
El mtodo Soxhlet en alimentos es un mtodo de extraccin slidolquido cuyo objetivo es determinar la concentracin de la materia grasa
cruda o extracto etreo libre del material Vegetal (alimento).

El solvente a emplear se debe ser de bajo punto de ebullicin. Las

etapas del mtodo soxhlet comprende los procesos fsicos de:
Vaporizacin, condensacin, extraccin y evacuacin por el sifn.
El mtodo se basa en la extraccin de grasa de la muestra mediante el
tratamiento con solvente en el aparato de soxhlet (a reflujo) La duracin
del tiempo de extraccin depende del tipo de muestra que se analice,
para la mayora son suficientes cuatro horas.
42. Fundamento del mtodo Fehling?
Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un
aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio
alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un
aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede
detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un
azcar reduce el R. de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es
un azcar reductor (como la lactosa).

43. A que se denomina pan?

Es el producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una
mezcla de harina de trigo, agua potable y sal y que se hace fermentar
mediante pasta agria o levadura.
44. Patrones bromatolgicos del pan.
caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura, corteza

45. Qu

sonora al golpe)
Determinacin de corteza (20 30%) y miga (70 80%).
Determinacin de la densidad aparente.
Determinacin del coefiente de elevacin.
Determinacin de las caractersticas de la absorcin del agua.
Slidos totales.
Sales minerales
anlisis de importancia se hace en un pan?

Determinacin del coeficiente de elevacin.

Determinacin de las caractersticas de absorcin de agua.
46. Qu determinaciones fsicas importantes se realiza en pan

 Determinacin de la corteza y miga.

Determinacin de la densidad aparente
47. Por qu se hace la determinacin de absorcin de agua en un
pan?
Se hace este anlisis por la importancia que est directamente
relacionada con la digestibilidad del producto. Los panes de buena
calidad tienen un grado de absorcin elevado entre 300 a 400 por 100g
de muestra

48. Reglamentacin de patrones bromatolgicas para un pan

Debe tener caracteres organolpticos normales.
Se considera no apto para el consumo cualquier caracterstica
diferente a las expresadas. Si se presenta trozos de sal o cuerpos
extraos a su naturaleza.
49. Cul es la composicin qumica de un pan.
Agua-------------------------38%
Protenas -------------------11%
Glcidos asimilables------58%
Grasas ----------------------0.16%
Fibra bruta-----------------0.2%
Sales minerales------------1.5%
50. Humedad en harina. Por qu se hace?
Porque si hay presencia de agua puede existir crecimiento de
microorganismos, y se puede decir que el contenido de humedad de los
alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en
la mayora de los productos alimenticios. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad
51.

relativa ambiental.
Cenizas
en

harina.

Cmo

se

realiza?

La determinacin de cenizas en hara se realiza de la siguiente manera:

Se pesa 5 g de harina en una cpsula tarada y se lleva a carbonizacin
total sobre tela metlica y luego a la mufla a 7000C hasta obtener
cenizas de color gris claro. Luego enfriar en desecador y pesar tan luego
como alcance la temperatura ambiente y el resultadp obtenido expresar
en porcentaje.

52.

Fibra.

Cmo

se

determina?

La determinacin de fibra se realiza mediante el mtodo de

HENNBERG. Y se basa en la insolubilidad de la fibra en cidos diluidos.

53. Tiene importancia un anlisis microscpico de una harina, Por

qu?
Si tiene importancia, porque sirve para establecer de la naturaleza de
una harina, si se trata de una harina pura o mezclada con otras
sustancias extraas.
Los almidones de diferente procedencia se distinguen entre si por su
magnitud o tamao, su forma y la manera de agruparse.
54. Cmo se determina gluten seco y hmedo en una harina:
Determinacin de gluten hmedo: pesar 20g, de harina, colocar en
mortero, agregar 15ml de agua y malazar con el piln hasta obtener
una masa firme, se deja en contacto media hora; se manipula
cuidadosamente la pasta entre las manos de bajo de un tenue chorro
de agua haciendo pasar el lquido del lavado por un lienzo hasta que
se haya eliminado todo el almidn y el agua escurrida pase limpia.
El gluten as obtenido, al que se agregan los fragmentos que hayan
cado en el lienzo, se exprime sucesivamente con un y otra mano, y
se van secando con una tela hasta que ya no se perciba humedad en
la mano. Se pesa sobre un vidrio de reloj y se refiere el dato
porcentaje de la muestra.
Determinacin de gluten seco: el gluten obtenido se rompen en
pequeos trozos y se seca en estufa a 100C durante dos horas.
El peso obtenido se refiere a % de harina.
55. Para que realiza usted una hidrlisis acida de una harina:
Se tiene que realizar la hidrlisis acida para la determinacin de almidn
en harina. Qumicamente el almidn est formado por molculas de
glucosa. El almidn no reacciona con el licor de Fehling pero al tratarlo

con cido liberamos molculas de maltosa y glucosa que s darn

positivo en dicha prueba.
56.
Por
qu
se
determina

bromato

en

harinas?

Es importante determinar bromatos en harinas porque de esta manera

se sabr si ha habido agregado de mejoradores oxidantes, el cual
favorecen la fermentacin del pan.
57. Se puede agregar un oxidante poderoso (per sulfato) a una harina
Por qu?
Si el per sulfato de potasio en peas cantidades es un mejorador
qumico favorece la fermentacin de la harina, este no se debe utilizar
ya

es un producto oxidante altamente toxico, tal es as

ha sido

prohibido su utilizaron en varios pases.

58. Cul es la composicin qumica de una carne?
Agua
------------------------60-70%
Humedad---------------------15-20%
Grasa--------------------------1-15%
Sales Minerales--------------2%
59. Reactivo de Eberth, para que se usa y cul es su fundamento:
Para determinar o saber en condiciones esta la carne, la presencia de
humo blanco nos indica un principio de alteracin.
60.

Fundamento

de

la

reaccin

de

aminosoda.

Esta reaccin nos sirve para identificar carnes en proceso de

adulteracin.
Al colocar la carne con el hidrxido de sodio debe haber una reaccin
porque la carne debe ser cida y el hidrxido de sodio es una base, por
lo tanto si no hay reaccin la carne se est alcalinizando y existe
alteracin y al llevar al calor va haber despendimiento de vapores pero
estos vapores son alcalinos por lo tanto pintan al papel tornasol de color
azul, por que el papel es un indicador cido.
61. Qu alteraciones presentara una carne?
Agallas pardo-rojizo, aspecto de vientre color oscuro- saliente, carne
blenda, escamas opacas y se desprenden, ojos opacos y hundidos, olor
fuerte y desagradable, tejido muscular rosado.

62. Patrones bromatolgicos de una carne:

Las carnes que se expendan deben tener las siguientes condiciones:
No dar reaccin Ebert positiva.
No tener reaccin neutra o alcalina
No ennegrecer el papel de acetato de plomo
No poseer ms de 30 mg de nitrgeno bsico voltil
63. Caractersticas de una buena carne:
Color: Rojo, rosceo vivo
Olor: Fresco, agradable, sui generis.
Aspecto: Marmreo o jaspeado de blanco amarillento sobre el rojo vivo
debido a la grasa de arborizacin.
Consistencia: Firme pero elstica, granulosa al corte y al tacto, por
compresin exuda pequea cantidad de un lquido rojo claro de
reaccin ligeramente cida al tornasol.
64. Cules son los anlisis patrones para una carne en general?
Las carnes que se expendan deben tener las siguientes condiciones:
No dar reaccin Ebert positiva.
No tener reaccin neutra o alcalina.
No ennegrecer el papel de acetato de plomo.
No poseer ms de 30 mg de nitrgeno bsico voltil.
65. Qu pruebas qumicas se realiza para descartar alteraciones en la

carne de pescado?
Reaccin
-

Reaccin
Investigacin

de

Ebert.
de
de

aminosoda.
cidosulfhdrico.

- Dosaje de nitrgeno bsico voltil.

66. Qu condiciones debe presentar un pescado enlatado?
En primer lugar se observa los fondos del bote, los cuales deben ser
ligeramente cncavos, no debiendo presentarse convexos o hinchados.
De presentarse convexos no indica la presencia de gases provenientes
de la alteracin del producto. El producto debe presentar caracteres
organolpticos normales, y reaccin ligeramente cida al tornasol.

67. Por qu es importante la determinacin de humedad en estos

enlatados?
Es importante determinar la humedad en los enlatados porque de esta
manera sabremos qu porcentaje del producto es agua y que porcentaje
es carne, para lo cual este ltimo debe ser mucho mayor y el agua
deber de ser mnima.
68. Qu cualidades fsicas externas debe tener una carne antes de
adquirirla?
Debe tener un color rojo, rosceo vivo, de olor fresco, agradable, de
aspecto marmreo o jaspeado de blanco amarillento sobre el rojo vivo
debido a la grasa de arborizacin, de consistencia firme pero elstica,
granulosa al corte y al tacto.
69. Puede comer carne de perro. Por qu?
S se puede comer, el caso es que no se come por cuestiones culturales.
Por otro lado todas las carnes de consumo deben ser controlados por las
autoridades de SENASA para ser aprobadas aptas para el consumo, por
lo tanto como la carne de perro como no estn dentro de las carnes de
consumo permitido no es controlada en tal sentido puede ser fuente de
enfermedades como es el caso del Echinococcus granulosus que causa
el quiste hidatdico en la persona (hidatidosis).
70. Determinacin de H2S en carnes.
La determinacin de cido sulfhdrico se realiza con la finalidad de
detectar una alteracin en las carnes, el cual se pone de manifiesto si el
papel impregnado con acetato de plomo toma un color pardo amarillento
o negro.
71. Para qu se realiza la determinacin de nitrgeno bsico voltil?
Cul es su importancia?

Se realiza esta prueba para ver alteraciones en el estado de

conservacin

de

la

carne.

La carne del animal post morten, deja de funcionar todas sus actividades
biolgicas, por lo tanto ya no existe proceso metablico de las clulas,
pero existen enzimas que continan con su normal funcionamiento e
inician la lisis de las clulas, liberando nitrgeno, el cual al unirse con las
protenas

en

descomposicin

forman

amoniaco,

dando

el

olor

caracterstico a putrefacto. La presencia de nitrgeno bsico voltil en la

carne debe ser mnima, si est por encima de lo permitido indica proceso
de alteracin.
72. A qu se denomina mantequilla?
Es el producto obtenido exclusivamente por el batido o amasado de la
crema de leche o sin modificacin biolgica.
73. Caractersticas organolpticas de la mantequilla.
Color: Puede ser blanco crema, blanco amarillento o amarillo.
Olor: Agradable y aromtico.
Sabor: Ligeramente salino, grato al paladar.
Consistencia: Pastosa y de textura firme.
Aspecto: Homogneo y sin grumos.
74. Usted determin acidez en leche. Se gasta 0,8mL NaOH 0.1N para
una muestra de 10mL, esta leche es apta o no para consumo
humano.
1mLNaOH 0.1N------------------ 0.009g cido lctico
0.08mL NaOH 0.1N -------------- X

X= 0.0072g cido lctico.

0.0072g cido lctico ------------ 10mL leche

X ------------- 100mL leche
X= 0.072g cido lctico = 0.07% de acidez.

OBSERVACIN: Si est apta para el consumo porque su acidez es

mnima, est por debajo de lo permitido que es 0.18% y su grado de

acidez encontrado es de 0.07%.
75. Reaccin de Kreiss. Su fundamento.
Es una prueba que se realiza para identificar enranciamiento de los
aceite. El enranciamiento oxidacin se debe a la oxidacin de los dobles
enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o
hidro- perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen
dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor
peso molecular. Este proceso es acelerado por la luz, el calor, la
humedad y otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores orgnicos
como las sales de hierro.
76. Alteraciones en una mantequilla.
El enranciamiento.
Presencia de microorganismo, contacto directo con la luz y el aire,
por malas condiciones de almacenamiento.
77. Adulteraciones en una mantequilla.
Mezclado con margarina, con aceite de pepita de algodn, con aceites
vegetales.
78. Cmo se investiga margarina en la mantequilla?
Se coge 5g de mantequilla y se mezcla con 50mL de agua destilada,
llevar a ebullicin, luego filtrar por algodn, al lquido filtrado agregar
gotas de lugol y si aparece una coloracin azul indica presencia de
margarina.
79. Qu es una margarina?
La margarina es un producto que se asemeja a la mantequilla y es
elaborado a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales que es un
proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una
sustancia

slida,

estable

untable.

El problema es que este proceso de hidrogenacin convierte las grasas

insaturadas en saturadas y adems crea un ismero "trans" que es una
estructura ajena a nuestro organismo.

80. Reglamentaciones bromatolgicas de una mantequilla.

La mantequilla debe responder a las siguientes caractersticas de
composicin:
como mnimo debe tener un 80% de grasa de leche.
no debe contener ms de 16% de agua cuando se trate de
mantequilla

salada y no ms de 18% cuando carezca de tal

agregado.
no debe contener ms del 2% de casena y lactosa.
su acidez no debe ser mayor del 2% expresada en cido oleico.
sus
caractersticas
fisicoqumicas
sern
las
siguientes:
* ndice de saponificacin.218 232.
* ndice de yodo.26
46.
* ndice de Reichert y Meissl..23 32.
*

ndice

de

polenskeno

mayor de 3

81. Cmo se investiga la RANCIDEZ en una mantequilla? Qu

alteracin hace? Por qu?
La mantequilla de conservacin precarias una de sus principales
alteraciones es el aire y la luz para ver las condiciones empleamos la
reaccin que es la reaccin de Kreiss.
Para la interpretacin si la rancia esta grasa ya que la capa inferior
tomara un color rosa violceo segn sea la intensidad de esta se utiliza
en mantequilla.
82. A que se denomina leche?

Con el nombre de leche sin agregado alguno se tiende el producto

ntegro y limpio de ordeo higinico de una o varias vacas lecheras
bien alimentadas y descansadas.
83. Patrones bromatolgicos de la leche:
La leche cruda que circula, que se tenga en depsitos o que se expende
debe responder a la siguientes condiciones.
Debe presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor,

etc).
Una densidad comprendida entre 1,029-1.033 a 15C.
Una acidez no mayor de 0.18% expresada en acido lctico.
Una cantidad de grasa no menor de 2.8%.
El extracto magno no debe ser menos de 8.15%.

84. Qu alteraciones y adulteraciones presenta una leche?

ALTERACIONES:
-

Si coagula se trata de una leche acida o que est mezclada con

calostro.

Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos
ms o menos voluminosos, indica leche norma o buena.

COMPARACIONES:
-

La leche fresca normal da un color rosado bajo, sin coagulacin

alguna.

La leche acida la coloracin pasa de rojo parduzco hasta amarillo y

se forman grumos ms o menos abundantes.

ADULTERACIONES:
-

AGUDO: Se determina mediante la siguiente frmula:

A=100

( EM ) 1100
( EM )2

DONDE:
A = Aguado
(EM)1 = Extracto magro de leche problema
(EM)2 = Extracto magro de leche patrn.
(EM)1 = % extracto total - % de grasa
-

DESCREMADO: Se aplica la siguiente frmula:

D=100

g 1100
g2

DONDE:
D = Descremado
g 1 = % de grasa de leche de anlisis
g 2 = % de grasa de leche patrn
85. caractersticas organolpticas de una leche.
-

Color.- Normalmente es blanco amarillento.

Sabor.- Ligeramente dulce.

Olor.- Agradable

Aspecto.- Uniforme.

Consistencia.- Debe ser fluida..

Reaccin ligeramente cida al tornasol.

86. Cmo

se

determina

densidad

en

leche?

Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnmetro,

pero el de uso ms generalizado es mediante los lactodensmetros, o en
ltimo caso por el mtodo gravimtrico.
Procedimiento:

En una probeta de capacidad adecuada colocar la leche problema,

mediante un termmetro tomar la temperatura interna de la leche, luego
introducir al lactodensmetro, dndole ligeramente movimiento de
rotacin, luego hacer la lectura a una escala correspondiente.
Esta determinacin se efecta a 15C, pero si se realiza a una
temperatura superior o inferior se harn las correcciones respectivas
agregando o disminuyendo el factor 0.002 a la densidad leda por cada
grado que este sobre o debajo de 15 C respectivamente.
87. En una prueba de acidez usted gasto 4,2 ml de NaOH 0.1N para una
muestra de 20 ml. Es apta o no para consumo humano?
1 ml NaOH --------------------------0.009 g de cido lctico
4.2 ml NaOH --------------------------- X
X = 0.0378 g de cido lctico
0.0378 g de cido lctico ------------20 ml de muestra
X ------------100 ml

=>

X = 0.18 g de cido lctico

El rango es de (0.12 0.18)

El resultado obtenido est en el lmite del rango por lo tanto si es apta
para el consumo humano.
88. Protenas en leche; porque agrego Formol:
Porque el formol va actuar bloqueando a los grupos aminos dando como
resultado la liberacin de los grupos carboxlicos, esto da lugar a un
incremento de la acidez, lo cual se valora con NaOH al 0,1N.
89. Fundamento

de

la

determinacin

de

lactosa

en

leche.

Mediantes la lactosa presente en la leche se determina el grado de

acidez de la leche o mejor dicho se determina la cantidad o porcentaje
de acido lctico presente en la leche.

90. Haga la frmula qumica de LACTOSA.

91. Patrones bromatolgicos de la leche:

La leche cruda que circula, que se tenga en depsitos o que se expende
debe responder a la siguientes condiciones.
Debe presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor,
etc).
Una densidad comprendida entre 1,029-1.033 a 15C.
Una acidez no mayor de 0.18% expresada en acido lctico.
Una cantidad de grasa no menor de 2.8%.
El extracto magno no debe ser menos de 8.15%.
92. De que se ocupa la toxicologa en los productos alimenticios:
Esta ciencia se encarga de estudiar las sustancias toxicas que pueden
estar presentes en altas o bajas concentraciones en los alimentos y que
pueden o son perjudiciales para la salud humana.

93. Hallar el valor calrico, valor nutritivo de un fruto cajamarquino que

tiene: CHO = 30.5% Protenas = 8.3%, grasas = 3.6% humedad =
57.6%. Los valores pedidos hallarlos en base seca.
COMPOSICION SIN AGUA:
42.4 g corresponde a materia sin agua.

42.4g ---------------------8.3% PROTEINAS

100gX
X = 19.6 %
42.4g-------------------------------30.5% CHO
100g---------------------------X
X = 71.9%
42.4g---------------------------3.6% GRASA
100g -------------------------X
X = 8.49%
VALOR CALORICO:
P = 19.6 X 4= 78.4 Kcal/100g
CHO =71.9 X 4=287.6 Kcal/100g
L = 8.49 X 9=76.41 Kcal/100g
442.41 Kcal/100g
VELOR NUTRITIVO:
(2.4 X L) + C V.N = P

V.N = 2.4 X 8.49 + 71.9 = 4

19.6
ES UN ALIMENTO IDEAL.
94. Qu es un nutriente?
Son compuestos qumicos aportados por los alimentos y son
indispensables y capaces de satisfacer las necesidades en cualquier
grado las necesidades del organismo para el mantenimiento de sus
funciones vitales: entre

estos tenemos a los CHO, LIPIDOS,

VITAMINAS, MINERALES. Nuestro organismo precisa 40 nutrientes

diferentes para mantenerse sano, y obtiene cada uno de ellos de

distintos alimentos, ya que no estn distribuidos de manera homognea
en ellos.
95. Qu es una calora?
La calora (smbolo cal) es una unidad de energa del ya en desuso
Sistema Tcnico de Unidades, basada en el calor especfico del agua.
Aunque en el uso cientfico actual, la unidad de energa es el julio (del
Sistema Internacional de Unidades), permanece el uso de la calora para
expresar el poder energtico de los alimentos.
96. Qu es metabolismo basal?
El metabolismo basal es el valor mnimo de energa necesaria para que
la clula subsista. Esta energa mnima es utilizada por la clula en las
reacciones qumicas intracelulares necesarias para la realizacin de
funciones metablicas esenciales, como es el caso de la respiracin.
97. Hallar la relacin nutritiva de un alimento cuyos datos son los
siguientes. Protenas = 2/3 del porcentaje de CHO, Lpidos=1/10 de
protenas y, el valor de carbohidratos en de 25%.
Datos:
Carbohidratos
Protenas
Lpidos

: 25%
: 2/3 del porcentaje de CHO
:1/10 de protenas

Clculos:
Obteniendo el porcentaje de protenas
2
de P= ( 25 )
3
de P=16.67

Obteniendo el porcentaje de lpidos

1
de L= ( 16.67 )
10
de L=1.67

Hallando la relacin nutritiva

- Primero encontramos el valor nutritivo

VN =

( 2.4 x 1.67 )+ 25
16.67

VN =1.74
- Segundo hallando la relacin nutritiva
1
RN =
1.74
RN =0.57

98. Haga un cuadro sinptico indicando los alimentos ms importantes

segn usted, muy ricos en nutrientes

99.

Una marcha bromatolgica rebela que un alimento tiene: CHO:

53.2%, P: 18.2%, L: 3.2%, Humedad: 42%. Encuentra la diferencia
entre valor energtico real y valor energtico ideal del producto
tratado.
Datos:

CHO : 53.2%
P
: 18.2%
L
: 3.2%

Hum. : 42%

Clculos:

Porcentaje de materia seca

MS=100 42
MS=58

Valor nutritivo del alimento a base de su materia seca

Para protenas
58 g de MS18.2 g de P
100 g de MSxg de P

X =31.38 g de P
Entonces:
1 g de P4 kcal
31.38 g de Pxkcal
x=125.52 kcal

Para carbohidratos
58 g de MS53.2 g de CHO
100 g de MSxg de CHO

x=91.72 g de CHO
Entonces:
1 g de CHO4 kcal
91.72 g de CHOx kcal
x=366.88 kcal

Para lpidos
58 g de MS3.2 g de L
100 g de MSx g de L

x=5.52 g de L
Entonces
1 g de L9 kcal
5.52 g de Lxkcal
x=49.68 kcal

Hallando el valor energtico real

VEr=125.52 kcal+ 366.88 kcal+ 49.68 kcal
VEr=542.08 kcal

Hallando el valor energtico ideal

 Para protenas (20% de P)

1 g de P4 kcal
20 g de Px kcal
x=80 kcal

Para carbohidratos (64% de CHO)

1 g de CHO4 kcal
64 g de CHOxkcal

x=256 kcal
Para lpidos (5% de L)
1 g de L9 kcal
5 g de Lxkcal
x=45 kcal

Valor energtico ideal

VEi=80 kcal+256 kcal+ 45 kcal
VEi=381 kcal

Diferencia entre el valor energtico real con el ideal

( VErVEi )=542.08 kcal381 kcal

( VErVEi )=161.08 kcal

100.

Usted tiene los siguientes datos: Persona de 18 aos, peso 63 kg,

talla 1.69m. Cul ser su metabolismo basal en base a su
superficie corporal?

Hallando el metabolismo basal

MB=70.4 X ( 63 )0.734
log ( MB ) =log ( 70.4 x ( ( 63 )

0.734

))

log ( MB ) =log ( 70.4 ) +0.734 x log ( 63 )

log ( MB ) =1.8476+0.734 x 1.7993
log ( MB ) =3.1683

Ant log log ( MB )= Ant log ( 3.1683 )

MB=1473.33

Hallando la superficie corporal

S=63 0.425 x 1690.725 x 71.84
log ( S )=log (630.425 x 1690.725 x 71.84 )
log ( S )=0.425 x log ( 63 )+ 0.725 x log ( 169 ) +log ( 71.84 )
log ( S )=( 0.425 x 1.7993 )+ ( 0.725 x 2.2279 ) +1.8564
log ( S )=4.2363
Ant log log ( S )=Ant log ( 4.2363 )
S=17230.6 cm

17230.6 cm2
S=
10000
S=1.72 m
101.

MB=a.pn
Como est escrito la frmula se nota que esta frmula est mal
expresada ya que la correcta forma de la masa basal es la siguiente:

MB=a . p

En donde:

102.

MB
a
p
n

: Masa basal
: 70.4
: Peso
: Constante (0.734)

Se quiere conocer el rendimiento calrico (gasto calrico) de un

albail por da, tiene los siguientes datos: Edad: 2/3 de su abuelo,
talla: 2 veces ms que su pequeo hijo que mide 60 centmetros,
edad del abuelo 79 aos.

Datos:
Edad del abuelo : 79 aos
Talla del hijo: 60 cm
Edad del albail : 2/3 del abuelo
Talla del albail
: 2 ms de su hijo
Clculos:
Hallando la edad del albail
2
EDADa= ( 79 aos )
3
EDADa=53 aos
Hallando la talla del albail
1
TALLAa=2 ( 60 cm )
2
5
TALLAa= ( 60 cm )
2
TALLAa=150 cm
Hallando el gasto calrico
El gasto no se puede hallar por motivo que hay ausencia de un
dato muy importante que es el peso del albail.
103.

Encuentre la equivalencia entre 1ml de NaOH 0.1N con 1 ml de

cido lctico
Peso del NaOH
40 g /10
4 g / 1000
4 mg
Interpretaciones

Peso del Ac. Lac

90 g /10
9 g /1000
9 mg

Volumen
1000 ml
1000 ml/ 1000
1 ml

Concentracin
1 N / 10
0.1 N
0.1 N

1ml de NaOH 0.1 N neutraliza a 1 ml de cido lctico 0.1 N

104.

Si una leche es bautizada con agua. Qu determinaciones hara?

Y Por qu?

En este caso se hiciera una determinacin de adulteraciones, ya que

esto se est dando por la intervencin de la mano humano, esto lo
hacen con la finalidad que el volumen de la leche aumente.
105.

Explica la frmula debida para hallar el extracto seco de una leche

que tiene grasa: 3.8% lectura de lactodensmetro= 1.012 a 27C.
Datos:
% de grasa : 3.8%
Densidad : 1.012 a 17C (Lactodensmetro)
Clculos:

Corrigiendo la densidad
Temperatura=27 0 C150 C
Temperatura=120 C
Entonces
Densidad real=1.012+ ( 12 x 0.0002 )
Densidad real=1.012+ 0.0024
o

Densidad=1.0144 a27 C

E . S .=

Hallando el extracto seco (mediante la frmula de Richmonds)

Frmula

grados de lactodesimetro
+ ( 1.2 x de grasa ) +0.14
4

Remplazando en la frmula
14.4
E . S .=
+ ( 1.2 x 3.8 )+ 0.14
4
E . S .=3.6+4.56+ 0.14

E . S .=8.3
106.

La densidad de una leche es 1.029 a 18C y su grasa 2.9. Hallar su

extracto magro y extracto seco total aplicando las frmulas de
Richmonds y Fleishman

Datos
Densidad
Grasa

: 1.029 a 18C
: 2.9

Clculos
Corrigiendo la densidad
Temperatuta=18 C15 C
Temperatura=3 C

Entonces:
Densidad real=1.029+ ( 3 x 0.0002 )
Densidad real=1.029+ 0.0006

Densidad real=1.0296
Aplicando la frmula de Richmonds
Hallando extracto seco
Frmula:
grados de lactodesimetro
E . S .=
+ ( 1.2 x de grasa ) +0.14
4
Remplazando la frmula
29.6
E . S .=
+ ( 1.2 x 2.9 ) +0.14
4
E . S .=7.4+3.48+0.14

E . S .=11.02
Hallando extracto magro
Frmula
E . M .=Extracto secograsa
Remplazando la frmula
E . M .=11.022. 9
E . M .=8.12
Aplicando la frmula de Fleishman
Hallando extracto seco
Frmula:
E . S .=1.2 x grasa +2.665100 ( densidad )100 /densidad
Remplazando la Frmula
( 1.22.9 ) +2.665 x ( 100 x 1.0296 )100
E . S .=
1.0296
E . S .=

3.48+2.665 x 102.96100
1.0296

E . S .=

3.48+2.665 x 2.96
1.0296

E . S .=

3.48+7.89
1.0296

E . S .=

11.37
1.0296

E . S .=11.04

Hallando extracto magro

Frmula
E . M .=Extracto secograsa
Remplazando la Frmula
E . M .=11.04 2.9
E . M .=8.14

107.

Cmo describe el ndice de Crismer?

Es la temperatura crtica de la solubilidad de la mantequilla en alcohol
absoluto hasta formar una mezcla completamente homognea.
En una mantequilla normal este ndice vara entre 53 a 59.

108.

Cmo determina protenas en leche sin Kjeldhal?

En ese caso aplicara el mtodo volumtrico de Srensen, que se se
basa en que el Formaldehdo va actuar bloqueando a los grupos aminos
dando como resultado la liberacin de los grupos carboxlicos, esto da
lugar a un incremento de la acidez lo cual se valora con NaOH 0.1N

109.

Qu partes comprende un Soxhlet y qu cuidados debe tener?

Haga una grfica indicando sus partes
El mtodo de Soxhlet Se basa en la extraccin de la grasa de cualquier
sustancia mediante un disolvente orgnico en forma continua, en el que

la solubilidad de la grasa en el solvente es cuantitativa porque este

siempre acta al estado puro.
Para esta determinacin empleamos el extractor Soxhlet el cual consta
de las siguientes partes:

Baln: donde se coloca el solvente

Extractor: donde se coloca la

previamente dispuesta en un cartucho de papel filtro.

Refrigerante: donde se produce la condensacin del

sustancia

problema

solvente.
Y los cuidados que se debe tener con el Soxhlet son:

Dado que en el Soxhlet suelen emplear lquidos voltiles

inflamables, y cualquier sobrepresin en el montaje o una
fuga de vapor puede provocar un incendio, por ello se debe

asegurar que no haya ninguna fuga

Se debe observar que la muestra a analizar no se salga del
cartucho de filtro que se hizo porque si esta sale del cartucho
puede ocasionar un atoramiento en el sistema ocasionando
un accidente.

A continuacin hay una imagen donde se observan las partes del

Soxhlet

110.

Cmo encuentras el factor de Fheling? Para qu se usa?

El factor de Fehling est en funcin del volumen utilizado de las

soluciones A y B, las cuales deben ser agregadas en la misma
proporcin:
5 ml de las soluciones de Fehling A y B corresponden a 0.05 g de
azcares
El factor de la solucin de Fehling se calcula multiplicando los ml
gastados en la primera titulacin por la concentracin de Dextrosa pura.
Factor de Fehling = ml gastados en la primera titulacin x 0.01
0.01 = concentracin de Dextrosa pura expresada en g/ml

Y se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores.

Se basan en ciertos azcares que presentan carcter reductos, reducen
a las sales de cobre al estado de xido cuproso en solucin alcalina y en
presencia de una orgnica que lleva en su molcula radicales
alcohlicos.
111.

Qu aprendieron o dejo de aprender en este curso? Cules son

sus debilidades y cules son sus fortalezas?
En este curso se afianzo algunos aspectos conocidos como son los
analices de los diferentes alimentos, pero todo ello con su respectivo
fundamento para saber por qu se hace dicho anlisis y como interpretar
los resultados obtenidos.
La fortaleza que ms denoto es el aspecto del fundamento de los
anlisis a realizar, y saber por qu se hacen esos anlisis.
Y la debilidad que ms sobresale vendra hacer el poco tiempo que se
tiene en las horas de prctica ya que casi siempre no se logra terminar
con las practicas, adems de ello otra debilidad vendra ser el manejo
pedaggico de la prctica, ya que ello se hace con poco carcter
educativo y sin un orden adecuado dado por la profesora de prctica.