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de Alimentos
(BPMA)
Denominacin del
BPMA
A
Anlisis de Peligros
P
yP
Puntos de C
Control C
Crtico
Anlisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Crticos
A
En qu consiste
Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o
cualquier otro problema que tiene la capacidad
de provocar un dao o atentar contra la salud
del consumidor, si las condiciones son propicias.
Tipos de peligros.
Biolgicos
Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Toxinas
Etc.
Qumicos
Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Metales pesados
Etc.
Fsicos
Metales
Vidrio
Piedras
Polvos
Etc.
Anlisis de peligros.
1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente
peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos
especficos de contaminacin en la cadena alimentaria.
Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin
Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.
Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los lmites crticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.
Verificacin.
Equipos y Utensilios :
El diseo y el estado de los equipos y
utensilios deben permitir :
Garantizar la higiene.
Ser desmontables para asegurar su limpieza y
desinfeccin.
Limpieza de la freidora y renovar el aceite.
Limpieza exhaustiva de licuadora y batidora.
Tabla de cortar no de madera.
Paos de cocina.
Limpieza y Desinfeccin :
Limpieza :
Deben convertirse en un hbito y liderado por la persona responsable
del rea.
Los procedimientos deben estar contemplados en un plan en donde
debe indicar las instrucciones de los compuestos a usar, sus perodos de
rotacin as como su aplicacin y calendarios de limpieza y
desinfeccin permanente; as como aquellas reas y equipos que
merecen especial atencin.
Es preferible encargar para estas funciones a personal estable as
mismo que sea conciente de la importancia de las labores de limpieza y
desinfeccin.
Deben de lavarse, enjuagarse y desinfectarse despus de cada uso e
interrupcin en las operaciones.
Desinfeccin :
Es la aplicacin de un desinfectante con poder germicida.
Complemento de una limpieza eficaz y minuciosa.
Los agentes desinfectantes ms usados son :
Cloro (pierden eficacia en presencia de residuos orgnicos es por
ello la importancia de un buen proceso de limpieza previo).
Rotulacin :
Es necesario y obligatorio para evitar cualquier
tipo de posibles accidentes la rotulacin de
todo artculo ya sea desinfectantes o
alimentarios para poder identificarlos; as
como su fecha de vencimiento de los
productos alimentarios que se encontraran en
dispensarios.
Dicha informacin debe ser clara, bien visibles
y fcilmente legibles.
Sistema de Documentacin.
aplicar con xito es imprescindible mantener un
Para
sistema de documentacin y registro de forma eficaz y
exacta.
documentacin se va desarrollando
La
sistema se va ampliando y mejorando.
conforme el
Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.
Firmados y fechados.