You are on page 1of 9

DUREZA

En los alimentos la dureza, es la fuerza requerida


para comprimir una sustancia con los dientes molares
o con la lengua y el paladar. Actualmente la forma de
medir la dureza del queso y otros alimentos similares
es por medio de la mordida humana que es bastante
diciente para la persona que lo realiza. Existen
algunos problemas con este tipo de medicin como
son la falta de precisin, la inexactitud en la medida y
la dificultad de registrar de una manera formal dicha
medida. El mtodo es muy subjetivo, ya que puede variar en las personas
dependiendo de sus gustos particulares, estado de nimo y su fortaleza en la mordida
la cual es altamente dependiente de los hbitos alimenticios.
Otro mtodo de uso comn en la industria alimentaria es
con el penetrmetro con lo que se mide la dureza de
algunos alimentos que se consideran duros y el cual se
acomoda para la medicin de la dureza de la mayora de
los quesos. Este mtodo se considera ms til, formal y
preciso para la medicin de la dureza. Otro mtodo de
medicin de ndole emprico, con el cual se puede
determinar el grado de dureza del producto, es por medio
del Anlisis de Perfil de Textura (TPA) en el cual el producto
es sometido a una doble compresin con el objetivo de
simular el proceso de masticacin humana. Esta tcnica ha
sido usada con la ayuda de paneles sensoriales para
establecer escalas de aceptacin del producto.
Para Demonte 1995, la dureza es la fuerza mxima obtenida durante el primer ciclo de
compresin. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un producto entre los
molares o entre la lengua y el paladar. Es la resistencia a la penetracin, donde varios
procedimientos son utilizados para medir la dureza, y estos dependen del material con
que est hecha la sustancia, su espesor y la carga aplicada.
La dureza de acuerdo a Muller 1973, es mucho ms fcil de apreciar que de medir, se
define como la resistencia a la deformacin local; puede determinarse intentando
introducir por presin, en el material en que se pretende determinar, una pirmide
cuadrangular.
En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrmetro y el durmetro: el
penetrmetro mide la dureza de algunos alimentos que se consideran duros por
ejemplo frutas y verduras como las peras, manzanas, aguacates, melocotones,
kiwis, etc.
La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la
temperatura, humedad, tamao, forma cuando se realiza la medicin (Demonte 1995)

VISCOSIDAD
Es la resistencia de un lquido a fluir. La
unidad de viscosidad es el poise (g /cm s);
ms comnmente, se usa un submltiplo de
ella, el centipoise. Es importante considerar la
relacin definida que existe entre la
viscosidad y la temperatura, razn por la cual
sta debe mantenerse constante al hacer las
mediciones
para
obtener
resultados
comparables.

Casi nunca se reporta en trminos de


viscosidad absoluta, sino como viscosidad
relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparada con la viscosidad de un lquido
en referencia, generalmente el agua.
La viscosidad se mide por medio de viscosmetros los cuales
estn basados principalmente en principios tales como: flujo a
travs de un tubo capilar (viscosmetro de Ostwald); flujo a
travs de un orificio (viscosmetro de Saybolt); rotacin de un
cilindro o aguja en el material de prueba (viscosmetro de
Stormer y Brookfield). En ocasiones, especialmente con lquidos
plsticos, pseudo plsticos o dilatantes, deben hacerse lecturas
cambiando la fuerza de corte, bien sea cambiando la aguja, o la
velocidad de ambas. En este caso, deben trazarse curvas de n
en centipoises contra fuerza. El punto de cruce de estas curvas
(o el ms cercano) dar la n aparente del producto, y la forma
de la curva indicar a que tipo reolgico pertenece.

Hay productos que sin tener las caractersticas fsicas de un


slido presentan una deformacin ms lenta que la
Para caracterizar este tipo de producto se mide consistencia.

ALIMENTOS VISCOSOS
Entre los alimentos tenemos:

Miel
Jugos
Mermeladas
Nctares
Leche
Aceite
Mayonesa
Mostaza
Ktchup
Manjar
huevo, etc.

de un lquido.
viscosmetro
de
Ostwald

ELASTICIDAD
Propiedad de los alimentos que pueden
recuperar su forma despus que haya
cesado la fuerza que lo altera, es decir la
altura que recupera el alimento durante el
tiempo que transcurre entre la primera y la
segunda compresin
Es una medida de cunto recupera su
altura o forma original el alimento luego de
ser sometido a una deformacin. Estrictamente se define como la altura que el
alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida y el
comienzo de la segunda (Bourne, 1978). Se calcula como el cociente entre la distancia
2 (L2) y la distancia 1 (L1). Por lo tanto, la elasticidad = L2/L1.
Para un slido elstico perfecto, por otra parte, se puede utilizar la ley de Hooke.
ALIMENTOS ELASTICOS
Entre ellos tenemos:
pastas
gomas
chicles,

ADHESIVIDAD
Es la energa necesaria para superar las fuerzas
atractivas entre la superficie del alimento y la superficie
del material con la que est en contacto.
Sus unidades son mJ
EJEMPLOS

caramelos
gomitas
almbar
bombones
Helados
paletas

COHESIVIDAD

chupetes
pasas
pan
donuts
carnes, etc.

Es definido como la razn del rea positiva lograda durante la segunda compresin y
del rea positiva de la primera compresin
EJEMPLOS

la gelatina
flan
mazamorra
carnes
embutidos, etc

FRAGILIDAD
La fragilidad es un aspecto de los que conforman la textura de los alimentos,
las clulas ofrecen una resistencia moderada a la fractura cuando los dientes
ejercen presin.
Una buena calidad en la textura de una manzana se determina por si la fruta esta
crujiente que a su vez nos indica que tiene una cantidad ideal de agua, en el caso de
la zanahoria nos pasa igual si esta crujiente la zanahoria esta en su mejor momento,
las galletas tambin pueden ser crujientes pero a diferencia a lo anterior la falta de
agua es quien le otorga esta caracterstica, ya que una galleta hmeda no es
crujiente.
Esta caracterstica la evaluamos primeramente por la acstica.
EJEMPLOS

uvas
manzana
mango,
papaya,
pera,
mandarina,
pltano,

tomates,
paltas,
fresas,
lechuga,
gelatina,
queso, etc.

MASTICABILIDAD
Sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento slido hasta que est listo para ser deglutido (Civille y Szczesniak,
1973). Se determina como el producto de firmeza x cohesividad (definida como
el cociente entre A2/A1) x elasticidad.
Sus unidades son Mj
La masticabilidad de la miga del pan oscila entre 6,87 a 15,27 mJ
aproximadamente (Figura 6), entendindose que el pan ms masticable es
aquel que presenta menor valor de masticabilidad, ya que requiere desde el
punto vista sensorial ms tiempo de deglucin en la boca antes de tragarlo
(Hernandez y Duran, 2012).

EJEMPLOS

pan
tocino
gomas
fresas
manzana
pera
frambuesa

pastas
camote
papas fritas
zanahoria
betarraga
pepino, etc

GOMOSIDAD
Es la fuerza requerida para desintegrar un alimento semislido hasta estar en
condiciones de ser deglutido

Gomosidad (N) = Dureza x Cohesividad.

EJEMPLOS

gomas,
bombones
caramelos
fresas
moras
frambuesas, etc

GRASOSO
Es aquel alimento que contiene una gran cantidad de lpidos
EJEMPLOS

aceites
mayonesa
mantequilla
margarina
nueces
avellanas
piones

embutidos como: salchicha,


longanizas, mortadelas,
galletas
pasteles
helados
chocolates
leche
yogurt, etc

ESPESO
Es dicha masa o sustancia fluida o gaseosa: que tiene mucha densidad o
condensacin; es decir de dos o ms cosas: que estn muy juntas y apretadas,
como suele suceder en los trigos. De una manera connotativa tiene la acepcin
de grueso, corpulento y macizo

.EJEMPLOS

papillas
natillas
manjares
mermeladas

ktchup
yogurt
leche condensada
crema de leche, etc

mayonesa

JUGOSO
Es aquel alimento sustancioso o nutritivo.
EJEMPLOS

uva
naranja
mandarina
sandia
durazno
manzana
meln
pia
lima
kiwi
tomate
carnes, etc

LQUIDOS
La mayora de alimentos tienen en su composicin lquidos, es una
propiedad muy comn que permite que los alimentos se han muchos
digeribles. Son aquellos en que la textura viene definida por la
viscosidad. Por lo general tenemos alimentos que presentan en su
composicin la gran mayora de agua tal es el caso de la leche la cual es
un alimento liquido muy rico en protenas.
Ejemplos

leche
Yogurt
Nctares
Almbar
Sandia
Uvas
Cerveza

Vinagre
Agua de coco
Vino
Limn
Naranja
Papaya
Meln

Mango

Ciruela

GELATINOSOS

La textura de estos alimentos est en funcin de la elasticidad. La mayora de


estos alimentos contienen colgeno tienen la peculiaridad de, que al
consumirse frescos en una preparacin casera, se presenta de textura
gelatinosa.

Las gelatinas

GRANULADOS

Los alimentos se presentan en granoso o semilla aportan una gran cantidad de


nutrientes, vitaminas y fibra

Los Granos Enteros pueden ser consumidos enteros, triturados, partidos o


molidos para convertirlos en harina o usados para hacer panes, cereales y
otros alimentos procesados

Cebada
Arroz
Linaza
Trigo
Maz
Frejoles
Qunoa
Sorgo
Arvejas

Caf
Cacao
Soya
Cha
Ssamo
Mijo
Centeno
Almendra
kiwicha

QUEBRADIZO

Al ponerle una fuerza el alimento se desmorona, agrieta o rompe. Incluye cmo


de desmenuzable, crujiente, cuscurrante y quebradizo es el alimento.

Generalmente encontramos alimentos procesados

Papas fritas
Galletas
Fideos
Chifles
Caramelos

ASPERO

El alimento puede tener irregularidades o que se ha rugosa en la superficie que


van hacer que estos se han percibidos por el tacto lo que hace que presente
textura spera.

Pia
Meln
Zapallo
Fresas
Cacao
palta
mamey

SUAVE

Ausencia de partculas, grumos, bultos en el alimento que hacen ms


fcil su digestin.

Pltanos
Queso
Mantequillas
Algunos purs

SEMIDURO
TERROSO
CALIENTE HELADOS TIBIOS

Los alimentos son sometidos a temperaturas, que puede que altere su


composicin, su textura entre otras caractersticas.

Helados

Bebidas
Infusiones

BIBLIOGRAFIA

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S030428472007000100012
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica4.pdf
http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S521C.pdf
http://www.publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=414