Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que
sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados:
mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal
definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de
pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta
clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se
han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de
vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen
de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es
uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.[1] Los
animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman
carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se
alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de
animales e insectos se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su
entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos
se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya
muertos se denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de

mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de
las 3.000 especies que existen.[2] Consumimos sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies
de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino
y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el
ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica
es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.[2]
El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con
el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de
desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica
que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.

Características

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a

un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de
higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la
carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la
industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de
alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne
mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de
carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.
El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización
nutricional y el etiquetado del producto.

Composición química de la carne

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en

función de un gran número de factores tanto extrínsecos como
intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en
que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación
por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como
aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la
textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel
de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).
En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como
el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar
si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido
thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido
adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,

generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina
cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico
se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las
contracciones musculares.

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos

identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res),
ternera, pollo, cerdo y cordero.[12] Estos volátiles están descritos como
compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono,
alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el
átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad
científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los
compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.[12]
[13]
No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los
compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle

por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos
existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los
sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.[14]
Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su
sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de
la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie
analizada.[15] No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura
en este alimento es su contenido graso.
Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la

hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla
general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más
oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en
los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que
soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos
de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan
un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un
trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se
encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos
movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de
fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la
carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado
lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en
blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne
depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La
tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire
durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la
mioglobina.

Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas
localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de
carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de
materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de
la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho
antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por
los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un
elemento menor.

Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre
de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se
extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de
Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar
ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el
trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy
en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina
(de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados
Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder
de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne
es entendido como de buena calidad por el consumidor medio
estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne
entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan
en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el
shabu shabu.

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la

tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros
animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos
primigenius) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10%
de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso).
Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para
proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana,
además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy
apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy
relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas.
En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de
importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne de cabra es baja en
grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el
pastoreo.

Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado
sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos
habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más
porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en
algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un
significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es
relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento
bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas
las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de
contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición
moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de
importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).[16]

Carnes de aves

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se

encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus
gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume
en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas
en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden
cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre
12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo
hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso,
codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de
gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes
blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las
gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de
crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla
general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en
unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del
tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

Otras carnes

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el

concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres
culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones
sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya
abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:
• Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que
tradicionalmente se han considerado de caza, sus altos ratios de
reproducción les convierte en una especie idónea para su
ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y
alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener
entre los 2,5 kg de peso.
• Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos
países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en
algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en
algunas partes (tanto la carne como su leche).[17] La carne de sus
equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de
caballo se denomina hipofagia.
• Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china.
En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde
muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la
impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos
vitales.[18] Se llegó a consumir en diferentes partes como en el
México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o
perro pelón mexicano.
• Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser
cocinado. Aunque en España es rechazado para su consumo por
ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de
escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la
expresión dar gato por liebre).
• Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es
cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de
avestruces o los ganaderos que complementan su granja con
estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual
encontrarlas en las ferias de ganado.
• Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy
apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el
consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde
hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.
• Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la
mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando
consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de
proteínas en la dieta occidental.
• Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África
(Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio
Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de un
dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de
carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un
5%.[17] Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto.
Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una
preparación en forma de carne seca denominada charqui (una
 especie de cecina que se hace también con la carne de otros
animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.[19]
• Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes
mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y
prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en
algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más
tradicionales.[20] Su carne es muy similar a la carne del vacuno,
pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende
la edad del especimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta
carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy rápido.[21]
• Canibalismo. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas,
siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente,
restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades
modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna
como una forma de desesperación.

Carne de caza

La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció

desde antiguo a las clases altas de la sociedad.
Artículo principal: Caza

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de

animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un
grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de
las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se
consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa
se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En
países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es
inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades
alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza
del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales
de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos
tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta
característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa
es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco'
cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico
que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en
las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se
dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar
casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación
o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna
la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras
ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de
modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o
los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza
menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de
la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el
venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz
y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de
pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su
consumo no es legal).[22] [23]

Procesado de las carnes

En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de

embutido (en la imagen unos diots) típicos de Saboya.
Manipulación de la carne [editar]

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden

considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la
contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una
cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de
microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo
que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las
defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo,
estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta
forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente
perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de
microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que
les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el
carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes,
aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los
agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la
superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su
contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo
cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible
que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del
cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar
a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente
antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por
personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad
requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la
carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal
para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los
cortes rojos oscuros.

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son

enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de
distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el
que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en
cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas
tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un
fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su
consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48
horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno
desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para
que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la
sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de
microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en
lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de
afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso
final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más
susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos.
La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un
valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado
para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura
protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos
contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher)
o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la
sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Procesado industrial

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10

días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para
ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio
selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos
capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El
envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno
constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la
carne y permite el crecimiento de un menor número de
microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado,
el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante
final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el
sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se
distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades
organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de
curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter
húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en
embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en
su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace
que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor
desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en
seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en
refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes
curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de
su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para

ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con
diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en
diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las
diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos
cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de
Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y
rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la
península Ibérica.

Tipos de carnes

Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara

en una piedra caliente la carne a su gusto.

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no

obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la
carne. Esta clasificación es:

• Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la

carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de
ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas
la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de
mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en
los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica.
Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen
cantidades relativamente altas.[24]
• Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes
rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves
(existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los
casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de
conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de
la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede
de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que

menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en
estado crudo.[25] El color de la carne se debe principalmente a un
pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a
numerosas excepciones.
Posturas sociales
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas
personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la
idea de "carne de un animal", un ser que "siente" (a veces se oye el
slogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su
consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son
conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la
necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son
defensoras de los derechos de los animales y están en contra de los
sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se
sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se
niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso
industrial típico de la agricultura intensiva, concienciados por las
condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría.

En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales

forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el
medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto
consumo de agua, etc.

También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de

salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros
productos: suplementos dietéticos). En algunas ocasiones el consumo de
carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones
islamica y judáica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la
India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo
de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de
alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades
nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos
sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja
(tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen
además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas
rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.

De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un

símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de
abstinencia,[26] bien sea durante un periodo determinado (los viernes de
abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de
Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el
consumo de carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan
intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la
cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el
consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las
actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y
vegetariana).[27] Por otra parte, la carne ha venido significando
'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica
el verbo: vegetar).[28]

El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un

"acto de ofrecimiento divino". Así, en la Grecia clásica se realizaban
ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio
de casi 100 bueyes.

Nutrición
Se han realizado
estudios acerca del Contenido Nutricional de ciertas carnes
impacto que existe en 110 g
entre el consumo de Fuente proteí carbohidr gra
kcal
carne, las dosis na atos sa
mínimas que deben Pescado 110– 20–25 1–5
0g
tenerse en cuenta, los 140 g g
tipos de carne más pechuga de
97 22 g 0g 1g
consumidos, el efecto pollo
que puede hacer en cordero 250 30 g 0g 14 g
diversos grupos de la filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
población: infantes, T-bone 450 25 g 0g 35 g
personas mayores,
deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras
que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en
debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo,
proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos,
y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas,
etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de
agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que
las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su
régimen alimentario.

Aporte dietético

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de

proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además
responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien
gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad
de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos
carbohidratos y contiene muy poca fibra.[29] La ventaja de una dieta que
incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es
fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y
variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas
de la carne depende en gran medida de las especies de animales así
como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado
durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase
y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante
investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso,
investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan
menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene
dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un
medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la
carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono
(generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su
contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el
punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos
diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una
fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de
1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los
alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por
microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las
plantas[30] ) y vitamina A (si se consume el hígado).[2] La cantidad de
vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina,
y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor
sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son
ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán
en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha
sometido durante su cría.[31] Son muchos los nutricionistas que
aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de
los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta
equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las
comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a
cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre
de “factor de la carne.”