Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos

que pueden ocurrir en un producto como la leche condensada azucarada se

encuentran los siguientes:

Textura arenosa
Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un
tamao y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura
aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de
cristales y con un dimetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto,
con una textura spera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de
cristales por ml y con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede
evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalizacin en el
enfriamiento.
Precipitacin del azcar. Se manifiesta por la presencia de un depsito
de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que
ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una
viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.
Espesamiento
La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminacin
bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de
almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentracin
del azcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentracin de la
presin osmtica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios
fisicoqumicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se
desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante
unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas
principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la
composicin de la leche. Pero tambin mejorando las condiciones en que se
adiciona el azcar.
Botones
Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la
superficie del producto de color marrn rojizo. Se debe a la contaminacin
por mohos principalmente del gnero de Aspergillus. Se evita mediante un
control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento
y reduciendo al mximo el riesgo de contaminacin durante las etapas de

evaporacin y envasado. Importante aplicar el mtodo de cerrado de los

envases al vaco.
Sabor rancio
Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche
no tratada al evaporador.
Sabor oxidado
Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vaco y se
presenta una reaccin del oxgeno con el producto.
Fermentacin y abombamiento de los envases metlicos
Se debe a la formacin de gases causados por la accin de las levaduras sobre el
azcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre
70oC y 71 oC y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la contaminacin
despus del calentamiento.