Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Retirarlo doradito. Decorar la fuente como mas le guste, recuperar el juguito quitndole un poco de la
grasa, cortarlo como usted guste.
Pd.1.- el pan francs de piso tiene muchos lugares en lima. El mejor para muchos, me incluyo
es el de la panadera carmelitas. Aunque por nostalgia, me gusta tambin el de rovegno de
dos de mayo. En todo caso, usted sabe cual es su favorito.
2.- la lechuga recomendada es o la criolla o la americana.
3.- la cebolla pueden servirla sin aliar, aunque si es aliada intentar hacerlo casi al final.
Con sal, pimienta, vinagre o limn, Evitando el aceite dado que el juguito del pavo ya
tendr un poco de grasa. La idea es que el ctrico y lacebolla acten como equilibro del
pavLa cena navidea.
Al dia siguiente.
un aji de pavito, por que no.
Al da siguiente de la cena navidea, los caminos pueden ser muchos con todo aquello
que nos quedo y aun delicioso.
Unos sanguches de pavo, un aguadito, un arroz con pavo, un chaufa, un pepian.
Y porque no un aji de pavo.
Aqui la receta.
Hervimos los huesos del pavo al horno y obtenemos dos tazas de caldo.
Recuperamos todos los jugos de asado del pavo.
Hacemos un aderezo con una taza de cebolla roja picada finita, una cucharada de ajo
molido. Sudamos diez minutos y echamos una taza de aji amarillo licuado mas una
cucharada de aji panca licuado. sudamos diez minutos mas y aadimos pan de ayer
remojado en un poco del caldo de pavo. en cantidad necesaria que espese. Ir probando.
Aadimos ahora el resto del caldo, todos los trozos de pavo que les quedaron, picados.
Aadimos el jugo de asado de pavo, dejamos que tome cuerpo la salsa, aadimos ahora
almendras o nueces molidas de esos frutos secos que seguro que le quedaron de ayer y
un chorro de leche. Aadimos queso parmesano rallado, una movidita, una probadita de
punto de sal y listo. en fuente con papas, aceitunas, aji en juliana, mas frutos secos y a
comero contrastandolo, no sumndole mas aceite.
Navidad.
Un pure de manzana al toque
Hay sabores que al ser combinados en nuestro tenedor de pronto nos llenan de
sentimientos, recuerdos, nostalgias, abrigos.
Por ejemplo, si imaginamos por un momento cerrando los ojos combinar en nuestra boca
ese arrocito con frutos secos, con el juguito del pavo al horno y un poquito de pur de
manzana, todos los sentimientos nos llevaran inmediatamente a la noche navidea.
Estoy seguro que todos tienen su deliciosa receta de pur de manzana casera heredada
de su madre o abuela. Esta es solo una alternativa mas para aquellos que nunca hicieron
una o para quienes quieran probar algo nuevo.
Las manzanas.
Como limeo sugiero las manzanas delicia que vienen del valle de Mala y que encontraran
en todos los mercados. En todo caso les sugiero que estn donde estn, compren las
manzanas que se cosechen cerca de su ciudad y no necesariamente esas que lucen muy
bonitas y vienen de muy lejos. Que mejor que la navidad y un pur para reencontrarse con
esas manzanitas cercanas, esos peritos, esos membrillos que habitaban en nuestra
infancia. Manzana local, pur delicioso.
La receta.
6 manzanas delicia o manzana de su tierra grandes o 8 medianas que pelamos y picamos
en dados chicos. Cocinamos en una olla aadindole una taza de agua, 4 clavos de olor y
una rama de canela.
Dejamos que cocine a fuego lento hasta que la manzana este completamente cocida y el
agua se haya evaporado. Retiramos los clavos y la canela. Aadimos ahora azcar al
gusto, es decir vamos probando hasta que sintamos el gustito que nos gusta( no todas las
manzanas son iguales, una amas dulces, otras mas acidas) Aadimos sal al gusto, dos
cucharadas de mantequilla y machacamos con el tenedor de manera de dejar un pur
rstico en el que se sienta todava pedacitos de manzana como ven en la foto. Listo.
Servimos espolvoreando con canela.
Llega la navidad y en mi memoria aparecen tres recetas de arroz.
El arroz llamado arroz rabe con pasas y fideos crocantes que gusta a todos. El arroz con
aceitunas que mi madre hacia con el jugo del pavo al da siguiente de la cena navidea. Y
un arroz conocido como arroz con coca cola que alguna vez probe en casa de un amiguito
de cuatro nombres y ocho apellidos.
Esta receta de alguna manera lleva un poquito de las tres.
Lleva las travesuras del arroz rabe. Lleva el color moradito del arroz con aceitunas. Lleva
el ligero dulzor del arroz con cola.
Solo que con algunos matices. El primero intenta reivindicar su nombre con el aadido de
especias rabes. El segundo huye del amargor aceitunero tan temido por los nios. El
tercero, recoge el dulzor solo que acudiendo al saludable mundo de nuestra chicha
morada.
el resultado un arroz navideo, que les aseguro gustara a todos.
Y sobretodo. No fallara.
Aqui les va.
En una cazuela, echar tres cucharadas de aceite y sudar una taza de cebolla blanca
picada muy muy finita, con un pimiento rojo picado muy finito y una cucharada de ajo
molido. Sudar cinco minutos a fuego suavecito y aadir 8 granos de pimienta de chapa
machacada( en usa se conoce como all pice), una cucharadita de comino, dos clavos de
olor chancados y un ans estrella. Todo lo encontraran en mercados y supermercados. son
especias universales. Sudan dos minutos mas y retiran el ans estrella. Ahora aaden una
taza de almendras picadas, una taza de pasas rubias y una taza de pasas negras.
Cocinamos un minuto y echamos ahora dos tazas de chicha morada lista para beber. Es
decir en su punto de azcar y toque familiar que le suelen dar. La misma que se toman en
casa.
Ahora echamos dos tazas de caldo de pollo, o caldo de pavo si es que tienen a la mano. Y
si tienen a la mano jugo del pavo al horno, echarle en vez de dos tazas de caldo, una taza
de caldo y una taza del juguito del pavo al horno.
Quedara ya no ya.
Dejamos que rompa a hervir, probamos de sal y echamos ahora dos tazas y media de
arroz crudo, le damos una movidita al conjunto, dejamos que rompa nuevamente a hervir
esta vez a fuego fuerte por cinco minutos y luego bajamos el fuego bajito. Echamos
encima dos cucharadas de mantequilla, tapamos y dejamos cocer diez minutos mas.
Mientras fremos en aceite fideo cabello de ngel crudo que quebramos en cuatro y lo
fremos con mucho cuidado que no se queme. Retiramos y escurrimos.
Han pasado los diez minutos. Destapamos. Subimos un poquito el fuego para terminar de
secar el arroz, aadimos una taza de los fideos crocantes y movemos todo con un tenedor.
Decoramos con mas fideo crocante y listo.
Una ensalada si nos quedo pavo de la cena.
Muy fcil de hacer en casa.
El pavo lo cortamos en dados.
Cortamos manzanas en tiras
cortamos huevos duros en cuartos
cortamos palmitos en rodajas
cortamos palta en dados.
Hacemos una vinagreta mezclando, el jugo de asado del pavo, un chorro de miel de abeja,
otro chorro de buen vinagre, una pizca de mostaza, aceite y mezclamos bien.
En un gran bol echamos lechugas variadas y todos los ingredientes, echamos los frutos
secos que nos quedaron, pasas, almendras, nueces, los que tengan, un poco de la
vinagreta y servimos aparte mas salsa.
Siempre he credo que en cada fracaso, cada error, cada momento de adversidad, existe
una gran oportunidad para encontrar algo muy bueno, incluso algo mejor que aquello que
pareca negativo.
Y eso fue exactamente lo que ocurri en los aos setenta cuando mi padre quedo con
mucho tiempo libre, debido a su militancia poltica.
Eran tiempos de dictadura militar, aun no llegaba ni la constitucin del 78, ni la libertad de
opinin ni de prensa. Asi que desde el punto de vista familiar, aquellos aos fueron para
nosotros aos dorados en los que pudimos pasar en familia momentos inolvidables.
Uno de esos momentos eran aquellos en los que con mi padre, gran aficionado a los
deportes, acudiamos a cuanto evento deportivo ocurriera. Las seis horas peruanas, las
carreras de ciclismo en el veldromo, las competencias de natacin en el campo de marte.
En todas ellas, mi memoria olvido rpidamente a los participantes, pero mantuvo vivo
hasta hoy, el recuerdo del que para mi era el campen mundial de todos los deportes del
mundo, el pan con jamn del pas o como la llamamos desde siempre, la butifarra limea a
la que todos corramos en cada intermedio
La propuesta era sencilla. Un pan francs de piso. Una pierna de jamn del pas cortado al
momento de una pierna con hueso, por un dueo que calculaba las rodajas al milmetro,
una hoja de lechuga, cebolla roja cortada fina, sin aliar casi, sal echada al final, y la
pregunta de rigor definitiva, con o sin aji?. Ese era el ritual de una butifarra de aquellos
aos setenta en donde la adversidad como suele ocurrir, creo la oportunidad.
Si le queda pavo entonces, animase a hacer unas deliciosas butifarras de pavo siguiendo
la sencillez de siempre.
Un buen pan francs de piso, una hoja de lechuga muy fresca, muchas rodajas de pavo,
mojadas ligeramente en su juguito, cebolla roja cortada fina, sea sin aliar es decir
crujiente, sea encurtida ya en su alio de limn o vinagre, aji amarillo o limo en rodajas, o
si quiere una cremita de aji, y si gusta unas hojitas de culantro. Punto.
Y a gozar.
Pd.1.- el pan francs de piso tiene muchos lugares en lima. El mejor para muchos, me incluyo
es el de la panadera carmelitas. Aunque por nostalgia, me gusta tambin el de rovegno de
dos de mayo. En todo caso, usted sabe cual es su favorito.
2.- la lechuga recomendada es o la criolla o la americana.
3.- la cebolla pueden servirla sin aliar, aunque si es aliada intentar hacerlo casi al final.
Con sal, pimienta, vinagre o limn, Evitando el aceite dado que el juguito del pavo ya
tendr un poco de grasa. La idea es que el ctrico y lacebolla acten como equilibro del
pavo contrastandolo, no sumndole mas aceite.
Navidad.
Un costillar de chanchito glaseado.
En la maana de la navidad.
La salmuera.
En una olla colocamos 4 litros de agua con una taza de sal, una taza de azucar rubia, dos
cucharadas de pimienta de chapa, dos cucharadas de granos de pimienta, cuatro clavos
de olor, ocho dientes de ajo, 4 hojas de laurel y dos ramas de romero.
Dejamos que hierva unos segundos y luego lo enfriamos al toque.
Una vez frio, echamos esta salmuera sobre el costillar que quede bien cubierto y lo
dejamos en la refrigeradora todo el dia.
El glaseado.
Mientras, hacemos el glaseado, hirviendo media taza de miel de chancaca o la miel que
guste, media taza de mostaza, la mostaza que guste, media taza de caldo de pollo, un
cuarto de taza de ron rubio, dos ramas de romero y hervir hasta que coja consistencia de
un glaseado o miel.
Dos horas antes de la cena.
Retiramos el costillar de la salmuera. Eliminamos la salmuera. No la queremos para
cocinar el costillar.
Lo cocinamos.
Primero doramos el costillar por fuera dandole la vuelta por todos sus lados. Luego lo
pasamos a una bandeja de horno que tenga una taza de agua para que no se queme el
fondo. Lo horneamos veinte minutos a 180 grados. En ese momento echamos la cuarta
parte del glaseado. Cocemos diez minutos. Echamos otra cuarta parte del glaseado,
chequeando que no se vaya a quemar.
Cocemos otros diez minutos y echamos todo el resto del glaseado.
Cocemos die minutos mas baando bien del glaseado al costillar.
Retiramos del horno y dejamos reposar unos minutos, listo.
Cortamos en rodajas y si quieren le echan unos granitos de sal gorda sobre las rodajas.
bonus track.
Si es con solomillo de cerdo la salmuera es solo por una hora y se puede hacer a la sartn
sin hornear.
si es con el costillar deshuesado osea lomo de cerdo, la salmuera es solo 4 horas
si es con pierna de cerdo entera, la salmuera es el doble de cantidad para que cubra la
pierna, es toda la noche y el da siguiente y la coccin es de dos horas y media a tres
horas segn tamao.
Hoy die viernes de pasta en casa. Empezamos.
Una pasta en diez minutos llena de sabor.
Spaghetti con aji limo, ajo y perejil que es en realidad un homenaje a una deliciosa receta
italiana, spaghetti aglio olio peperoncino.
para dos personas.
Cocemos los spaghettis en abundante agua con sal. Que significa abundante? Que la
pasta debe nadar libremente en el agua. Es decir la olla mas grande que tengan, y no
mucha pasta dentro de ella.
En una sarten echar un bueno chorro de aceite de oliva y sudar a fuego lento 8 dientes de
ajo cortados en laminas delgadas y dejar que doren ligeramente. Retirarlos antes que
estn muy dorados y aadir medio aji limo picado chiquito sin venas ni pepas.( Tambin
puede ser rocoto o cualquier aji local) Sudar en el mismo aceite el aji por un minuto,
regresar los ajos, y aadir la pasta al dente.
Aadir ahora dos cucharadas del agua donde se cocino la pasta
( Si, esa agua tiene un poquito de harinita de la pasta y esto ahora que la salsa coja
cuerpo solita)
Aadir ahora, pimienta, probar de sal, perejil picado al gusto y parmesano rallado al gusto,
otro chorro de aceite de oliva y listo
Provecho.
pd. si quieren le echan una pizca de mantequilla como en algunas cocinas de milan, le da
su toque, pero claro, no se lo digan a su nutricionista.
Jamon del pas hecho en casa?
Por que no?
Multiples caminos. Puede ser una pierna entera, o incluso un lechn entero deshuesado y
enrollado. Pero hagamos una que todos puedan lograr
Le pedimos al carnicero que nos deshuese todo un costillar de chuletas pero dejndole
toda su grasita exterior. Asi obtenemos un lomo entero de cerdo deshuesado.
Esto lo encontraran en todos los mercados.
Lo sazonamos con, una cuchara de ajo molido, una cucharada de sal, una cucharada de
achiote, una cucharadita de pimienta y otra de comino, pizca de oregano en polvo, un
chorro de vinagre y un chorro de aceite. Mezclamos todo y maceramos con esto la carne
una hora en la refrigeradora.
Retiran la carne, la amarran bonito dandole forma redonda.
La colocan en una olla que cubren con agua fra, le aaden un poco de sal, una cebolla
cortada en cuartos y listo.
Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego cocinando una hora mas o menos. Lo
retiramos y dejamos enfriar.
Mientras cogemos dos tazas de su agua de coccin y le aadimos bastante achiote. Con
esto baamos el jamn para que coja un bonito color y tambin un poco mas de sabor por
fuera.
Listo.
Ahora, los sanguchones.
Pan francs, lechuga, cortamos rodajas de jamn, las mojamos en su juguito, salsa criolla
de cebolla aji, culantro y limon, un poco de sal por encima, listo. Butifarra hecha en casa.
Pollito al jugo.
Para cuatro personas.
Cortamos cuatro piernas enteras con su encuentro, en 4 pedazos cada una sea 16
pedazos en total.
Las sazonamos con sal y pimienta y las doramos a fuego lento lento en una sartn con
poco aceite. Esto debe durar unos diez minutos.
Las retiramos y retiramos casi toda la grasa de la sartn dejando solo un poquito y
echamos cuatro cucharadas de ajo picado, cuatro cucharadas de cebolla china la parte
blanca, una cucharadita de kion rallado y una cucharada de rocoto picado(puede ser
cualquier aji). Dejamos cocer esto tres minutos a fuego suave y ahora echamos un chorrito
de agua, raspando bien el fondo de la sartn donde esta todo el saborcito. Aadimos pizca
de comino, pizca de canela china(opcional totalmente) y pizca de azcar( da equilibrio a la
salsa). Regresamos el pollo y finalmente aadimos un trozo de mantequilla y gotitas de
limn. Y vamos mezclando el jugo con los pollos un minuto, de manera que se vaya
Licuan, 4 ajes amarillos sin pepas. Los mezclan con una taza de jugo de limon, sal,
pimienta, aji limo picado, culantro picado, cebolla china picada .
Colocan los pejerreyes en una fuente, los baan con la salsa y listo.
Una receta de familia.
Hoy mi madre me hara entrega oficial del recetario de la Familia. Sus paginas fueron
escritas a mano primero por mi abuela, Genoveva Razuri, luego por ella. En sus hojas
golpeadas por el tiempo, permanecen vivos, sabores que parecan perdidos para siempre.
Pero no. All estn, dormidos, esperando que alguien venga a despertarlos, revivirlos y
llenarlos de momentos que con el tiempo se conviertan una vez mas en tesoros de nuestra
nostalgia.
La torreja de tallarines, el pastel de fideos al horno, el picante de machas, el chupe de
camarones, las torrejitas de atun, los huevos a la rabona, el cau cau de choros, el arroz
tapado.
Sabores y recetas que nos llevan todas por rutas que a veces nos arrancan una sonrisa,
otras una lagrima. Recetas escritas a mano que al releerlas, nos transportan vulnerables,
hacia jardines de rosas blancas y arboles de nsperos de los que quisiramos no salir
nunca mas y tambin, como no, hacia cuevas oscuras a las que juramos nunca mas volver.
Estoy nervioso, hoy, gracias al viejo recetario, el mismo que habita en cada uno de
nuestros hogares, hare una viaje a mis querencias y heridas de infancia. Y reir, lo se. Y
llorare. Lo se.
Una receta del hogar de mi infancia.
Frejoles negros escabechados.
Remojar los frejoles negros el da anterior.
Cocerlos en agua hirviendo con sal a fuego suave hasta que estn cocidos
completamente. Reservar la cuarta parte de los frejoles y licuarlos. Aparte hacer un
aderezo con ajo molido, cebolla picada finita y mezclarlo con los frejoles, cocer diez
minutos mas y aadir el frijol licuado, probar de sal.
Aparte hacer un saltado con cebollitas cortadas en cuartos, aji amarillo en juliana, cebolla
china cortada en tallos, aji amarillo licuado y un buen chorro de vinagre.
Dejar cocinar un par de minutos, aadir, sal ,pimienta, comino, oregano en polvo, toque de
culantro y perejil.
Mezclar la mitad de este escabeche con los frejoles. Servir el resto aparte acompaado
con un bisteck o pescado apanado y su arroz.
Aqui va.
un kilo de corazn de pollo mezclamos con una taza de aji panca licuado, un cuarto de
taza de vinagre, sal, pimienta, comino, una cucharada de ajo molido, una cucharada de
organo en polvo.
Dejamos macerar media hora.
Los colocamos en palitos de anticucho.
Prendemos la parrilla o la plancha o la sarten.
Mientras cocinamos papas amarillas grandes o papas huayro, o papas blancas.
Cocinamos choclo y lo desgranamos.
Doramos las papas en mantequilla.
Doramos el choclo en mantequilla.
Hacemos una salsa licuando 4 ajies amarillos sin pepas, pizca de ajo molido, cuatro
galletas de soda, dos cucharadas de mani, un cuarto de taza de huacatay, sal, pimienta,
aceite y chorro de leche.
Fuera de la licuadora aadimos toque de limn y mostaza, sal, pimienta, comino.
Listo, parrilla caliente, fuego a punto, cocinamos los anticuchos tres minutos por cada lado
baandolos de su aderezo todo el tiempo.
A comer con las papitas, el choclo y la cremita de aji.
Provecho.
Un plato casero muy muy fcil que todos pueden hacer en casa muy rapido.
Hacen una huancaina, licuando 6 ajes amarillos sin venas ni pepas, una taza de queso
fresco, 4 galletas de soda, media taza de leche y un chorro de aciete a la que le aadimos
para esta salsa caliente de pasta, un cuarto de cebolla roja y medio diente de ajo
previamente fritos . sal, pimienta y listo.
Se cocinan macarrones al dente.
En una sarten, se echa la salsa huancaina, se aade un bueno chorro de leche, se echa
los macarrones, se aade queso parmesano al gusto, pizca nuez moscada y se coloca en
una fuente. Se hornea con el gratinador prendido hasta que este doradito. Listo.
Wantaneada en casa.
Suerte la de aquel que tiene amigos de verdad.
Amigos que estn poco en las buenas pero siempre estn presentes en las malas.
Amigos que siempre buscan hacerte sentir bien con sus palabras y acciones, con su
silencio, con su perdn sin condiciones.
De eso trata la amistad honda y sincera.
De estar all, cuando el amigo re, pero sobretodo cuando llora.
De acompaarlo cuando camina a paso firme, de levantarlo y abrazarlo cuando cae.
De cuidar, de animar, de abrigar, de agradecer,
De eso trata la amistad.
Tengo un gran amigo con quien de cuando en cuando celebramos como se celebra la
verdadera amistad.
Con lo mas simple.
Su madre, que en paz descanse, fue ademas de una gran persona, una gran cocinera.
Su cuaderno de recetas escritas a mano guardaba autnticos tesoros que ella con mucho
amor sabia darle vida semana tras semana.
Todas sus recetas eran deliciosas, pero haba una que ella quera especialmente : La de
sus wantanes con mucho relleno y con tamarindo de verdad
Quizas por que rendan homenaje a sus races chinas, quizs porque sabia que en esta
ciudad de miles de chifas los suyos eran los mejores. Lo cierto es que cuando las tardes
fras y la familia dispersa rondaban el hogar, sus wantaneadas, siempre lo resolvan todo.
En su honor, mi amigo, me invita de cuando en cuando a su casa a continuar el ritual.
Hacer muchos wantanes, con mucho relleno, con mucho tamarindo, con mucho amor. Y
partir de all, lo mas simple. Conversar, callar, dejar caer la tarde. Celebrar la amistad.
Una receta de wantanes que todos pueden hacer en casa.
El relleno es muy sencillo. Moler pechuga de pollo y aadir la parte blanc ase cebolla china
picada muy muy chiquita. Sazonar con sal, pimienta blanca, pizca de azucar, gotas de
aceite de ajonjoli, gotas de sillao y listo.
Rellenar wantanes con bastante relleno. Dejar reposar unos minutos.
La salsa, comprar pasta de tamarindo en el mercado y hervirla con azucar, vinagre y pasta
de tomate. Aadir chuo diluido en agua y si queda muy espesa aadir mas agua. Sal y
listo.
Freir los wantanes en abundante aceite.
Listo.
La verdad de la milanesa.
Imaginense por un instante el sabor en su boca de un pan con mantequilla. Cierren los
ojos e imaginen que lo estuvieran saboreando. Magico no? Cuantos recuerdos, cuantas
emociones alrededor de ese humilde pero perfecto matrimonio entre un pancito caliente y
una mantequilla derritiendo.
Pues ese es el secreto que una gran cocinero milans, me enseo cuando aprend a
preparar el plato mas famoso de milan: La coteleta a la milanesa, una chuleta de ternera
apanada inolvidable cuando esta bien hecha.
Gracias a el, pude aprender que en milan, el secreto radica en lograr que tu milanesa al
primer bocado te recuerde a eso. A ese saborcito de pan con mantequilla encerrando un
filete jugoso sea de pollo, cerdo, ternera o incluso pescado.
Pero hay mas secretitos.
Aqui les van.
Imaginemos que la haremos de pollo como en la foto.
Pechuga o pierna. Sin piel. La aplastamos ligeramente como un bisteck. Sazonamos con
sal, pimienta y listo.
El pan molido, si tienen pan de ayer, lo que tienen que hacer es molerlo pero sin dejarlo
hecho polvo como es ese pan molido que venden en la calle. No. Deben moler su pan de
manera que queden pequeos grumos en el. Que todava se sienta a pan y no a harina de
pan.
Entonces, pasan sus filetes por harina sin preparar, en un bol grande. Las sacuden de
harina excesiva.
Ahora las pasan a un bol donde hayan huevos batidos ligeramente. Las mojan bien y luego
las pasan a un gran bol donde est el pan molido. Las sumergen en el pan molido,
apretando bien con las manos para que se peguen. Luego las vuelven a sumergir en el
pan molido y vuelven a apretar. Asi tienen una capa firme de pan envolviendo el filete.
Y la mantequilla?
Ahora viene.
La mantequilla es donde freiremos nuestra milanesa. No aceite. No margarina sobretodo.
Mantequilla.
Echamos mantequilla en una sarten a fuego suave, dejamos que derrita y subir a la
superficie una espumilla, la vern al toque. la retiran y dejan que la mantequilla coja calor
pero suavecito.
Alli meten sus milanesas. Y las cocinan por un lado. Cuando este ligeramente dorado, les
dan vuelta, no permitiendo que la mantequilla este muy caliente porque se puede quemar y
el filete estar crudo. fuego suave. Listo. Las retiran, las dejan reposar un minuto y a
comerlas como mas les guste. unas gotas de limn ,
papitas al hilo, arrocito, ensalada, platanitos fritos con queso como en la foto, crema de
choclo. En fin.
Hagan la prueba, un gustito a la semana.
Uno de cocina criolla: Un rincon de cocina a fuego lento, de entraditas criollas, anticuchos
y guisos de antao. En un espacio decorado con mucho cuidado y detalle. Precio por
persona aproximadamente 20 soles.
Uno de hamburguesas artesanales: Con carne molida en el local, diariamente. vegetales
de huerta ecologica, combinaciones originales, Pan hecho en casa, todas las salsas
caseras, opciones de burgers vegetarianos, papitas, yuquitas y camotitos, rostizados y
crocantes, aguas de frutas convertidas en gaseosas en casa, postres caseros y helados
caseros. Precio de un combo, 18 soles.
Un chifita al paso de barrio. Decorado con mucho cuidado, en servicio fast casual y en
donde la especialidad sean, lo bocaditos de chifa, sopas generosas, los sanguches de
chifa y los chaufas y tallarines aeropuertos.. Precio 22 soles promedio
Finalmente una barra cebichera.
Una preciosa barra en la que cinco productos se elaboran con muchsimo cuidado ,
cebiche, chicharrn de mariscos, arroz con mariscos, sanguches marinos, y combinado de
cebiche con arroz con mariscos y chicharrn. Precio promedio 25 soles.
La idea es hacerlos en locales pequeos, que nos permitan bajar el costo de los alquileres
elevados. Con mucha eficiencia que permita tener en cada local entre 6 o 10 personas al
mando, a diferencia de locales como panchita que requieren de 80 personas en el equipo,
con lo ultimo en tecnologa combinada con equipo artesanal de manera que se gane en
calidad, eficiencia, en fin, reducir en todo lo necesario para ganar en calidad, sabor y
precio en el producto en si.
La pregunta es, si la calidad de la cocina, el servicio y la decoracin del espacio es la
esperada, el precio que menciono, es buen precio para llevar esta experiencia a muchas
personas?
Agradeceremos mucho sus comentarios.
El aeropuerto es un plato de nuestra cocina popular que hoy vive momentos de gloria. Hoy
todos lo aman y lo gozan sin pudor ni vergenza. Aunque pocos saben porque se llama
aeropuerto.
La version mas extendida es que debe su nombre a sus componentes y su forma de
combinarlos.
Una sarten grande que de pronto va recibiendo de todo. Arroz, carnes, verduras, fideos,
todo aterrizando en un mismo escenario. Por ello se llama Aeropuerto. Porque all aterriza
de todo.
Y la parihuela?. Sucede que hoy, una noble dama, de esas que llevan con orgullo el
corazn chalaco, me cont que la parihuela debe su nombre a un origen similar. Que esta
sopa maravillosa emblema del Callao, debe su nombre a esas maderitas que en el puerto
llaman parihuelas, donde se pone la mercadera que sacan de los barcos . Como sobre las
parihuelas se pone de todo y en la sopa chalaca tambin se echa de todo, fueron los
trabajadores portuarios que por su trabajo fsico siempre comen contundente los que
finalmente le pusieron el nombre que hoy nos hace salivar cada vez que lo escuchamos.
Sabrosa y suculenta parihuela.
Aqui una receta en versin con pescados de roca y cangrejos.
En una olla sudar ajo molido, cebolla picada, aji panca molido, tomate licuado. Aadir yuyo
picado, oregano en polvo, culantro picado y perejil picado. Aadir ahora cangrejos
troceados y un toque de chicha. Aadir ahora unos pescados de roca como tramboyos y
pejesapos y finalmente un poco de caldo de cangrejo. Una rodaja de rocoto y tapar. Cocer
hasta que el pescado este aun jugoso y listo. Provecho.
Cuando la cocina japonesa inicio su camino por el mundo, pocos crean que esa
combinacin de pescado crudo, algas y wasabi, un da seria amada en todos los rincones
del planeta.
30 aos despus, el sushi, se convirti en una tendencia de consumo global contribuyendo
con ello a la presencia cultural del japon en el mundo y sobretodo a la promocin de los
productos de calidad hechos en japon, exportando cada ao 50,000 millones de dolares de
productos agrcolas y pesqueros, bebidas, salsas , ingredientes , para abastecer el
mercado mundial de cocina japonesa.
Pasan los aos, el mundo descubre y se enamora de la culinaria japonesa y el sushi deja
de ser la nica carta de presentacin, cumple su ciclo de buque insignia y abre paso a
nuevos conceptos que estuvieron desde siempre en japon y que hoy el mundo empieza a
hacerlos suyos. El restaurante de ramen, el restaurante de yakitoris, el restaurante de
tapas llamado isakaya.
Todos conceptos de una segunda ola de historias, experiencias y productos culinarios
japoneses que aseguran el amor continuo entre una hermosa cultura y el mundo.
Algo similar viene ocurriendo con la cocina peruana solo que en este mundo conectado
todo fluye mucho mas rpido.
En menos de diez aos, el mundo se ha enamorado del cebiche y del pisco sour, venido
del Peru. Han sido nuestros buques insignias y gracias a ellos hemos podido luego
compartir muchos de nuestros tesoros. Otras recetas como nuestras causas, sudados,
saltados y anticuchos y productos como nuestros ajes, frutos, hierbas, maces, quinuas y
muchos mas.
Sin embargo, en este mundo sediento por descubrir algo nuevo cada da, estas primeras
cartas requieren ya de otras nuevas para seguir enamorando y enamorando a los
comensales del mundo con lo nuestro. El cebiche del Peru, ya es una tendencia global, por
ello hoy toca mostrar todas esas cosas bellas que disfrutamos en nuestra tierra da tras
da. La buena noticia es que ya esta sucediendo y que ademas seguir sucediendo por
mucho tiempo por dos motivos. Por que tenemos una generacin joven que ya esta
trabajando sus sueos sin temores y con mucha preparacin, y porque tenemos en
nuestra tierra cientos de historias de productos, cocinas regionales, conceptos culinarios
por mostrar.
Un solo ejemplo. La sangucheria. Hoy si entran a google, podrn descubrir que decenas
de peruanos abren sangucherias pequeas y food trucks de sanguches peruanos por el
mundo. Esto ya esta sucediendo y seala el camino que otros emprenden con polleras de
sazn peruana, restaurantes nikkeis y restaurantes de cocina regional de todos los
rincones del Peru.
Nuestra sangucheria, esa misma que aqu gozamos en el chinito, la lucha, la pava y
muchas mas, hoy ya tiene un espacio y una oportunidad de viajar por el mundo. Es el
momento.
La receta de hoy es un homenaje a este concepto peruano. El sanguche de sabor
nacional.
Y para ello hemos elegido una de sus recetas mas emblemticas. El pan con chimbombo.
Nacido en el callao, un sanguche amado en su tierra, que es importante que primero que
nada todos los peruanos conozcamos y aplaudamos. Ademas con las calenturas de las
aguas, es probable que su ingrediente principal, el bonito, abunde a gran calidad y buen
precio en los prximos meses.
Aqui va.
Pedirle al pescadero que nos filetee bonitos gorditos.
Cortamos filetes de 100 gramos cada uno y los apanamos directamente en pan molido,
aplastandolos con cario para que se conviertan en unos bistecs apanados de bonito. Los
doramos en aceite en una sartn por ambos lados, rpidamente a buen fuego, y los
retiramos. Que esperen pacientemente.
En una sarten, echamos una cucharadita de ajo molido, sudamos y echamos media taza
de aji panca molido, seguimos sudando y aadimos ahora cebollas rojas cortadas en
juliana gruesa, aji amarillo cortado en juliana delgada, oregano en polvo, sal, pimienta, y
aadimos un buen chorro de vinagre. Dejamos que rompa a hervir, y aadimos los bonitos
con mucho cuidado. Retiramos del fuego al toque y dejamos enfriar todo de manera que
por un lado el bonito absorba el escabeche y por el otro el escabeche absorba los sabores
del bonito. Como el verdadero amor.
Una vez tibio, esta listo. A comer. Un pancito, bonito, escabeche, listo.
Desde muy nio, siempre me gustaron ingredientes que a mis amigos los hacan huir
despavoridos.
Con mi propina, compraba rabadillas de pollo, para asarlas lentamente y gozar con esos
musculitos y pielcitas que se esconden entre sus huesos.
Cuando bamos con la familia, a comer anticuchos a la vuelta del estadio, yo era el nico
que gozaba con el choncholi y el rachi bien picante, ante la mirada estupefacta de mis
hermanas.
Cuando una que otra vez, mi padre me llevaba a comer una parrilla para dos en el
restaurante la querencia de la avenida brasil, adivinen quien era el nico que saltaba de
emocin ante el olorcito especial del rioncito con salsa verde o de la mollejita mantequilla.
En fin, siempre, Desde el aniticuchito de hgado rosado de la granja azul, hasta la tripulina
frente al camal de yerbateros. Desde mi primera patita en fiambre en algn lugar de santa
beatriz que se me perdi en la memoria, hasta mis primeros callos con garbanzos de
estudiante en madrid. Desde el inolvidable cau cau de mi ta teresa hasta el inigualable
chirimpico de tripas de cabrito de Hector Solis, siempre, siempre me gusto aquel mundo.
Desde muy nio, cuando mis amigos, mis hermanas y mis papas observaban comer en
silencio, al nio raro del barrio.
Aqui una receta que si la siguen al pie de la letra, podrn hacerla este donde este y
encontrar en ella, mucho mucho placer.
Mollejitas en aji.
Un kilo de mollejitas de pollo que herviremos en agua con sal por una media hora o hasta
que estn tan suaves que las podemos cortar en dos con los dedos.
Mientras, en una olla hacemos un aderezo con dos cucharadas de ajo molido, una taza de
cebolla roja picada muy finita, cocemos durante 10 minutos y aadimos dos tazas de aji
amarillo licuado crudo mas media taza de aji mirasol molido.
Dejamos cocer 20 minutos y aadimos una taza de culantro picado, sal, pimienta, pizca d
comino y eventualmente un chorro de chicha de jora. Si no tienen chicha de jora, un chorro
de limon.
Aadimos ahora las mollejas de pollo. Cubrimos con un poquito de agua y dejamos cocer
unos diez minutos o mas, hasta que el jugo tome punto de salsa. Aadimos ahora unas
rodajas de rocoto, y listo.
Acompaamos con yucas cocidas y arroz blanco.
Felicidad.
guste.
Provecho.
Pd.- Pruebe una receta que hacemos en los bachiche con gallina de corral. Toma su
tiempo porque hay que cocer la gallina, hacer el caldo y luego picar la gallina, pero si le
gusta cocinar nos lo agradecer.
Hace muchos aos, miles de genoveses decidieron dejar su Bella Liguria, para buscar su
sueo en el Peru.
Gracias a su inmenso deseo por salir adelante y sobretodo a sus deliciosas nostalgias, hoy
podemos celebrar que muchos de nuestros sabores, llevan un poquito de su corazn.
En el mes de la patria
Un picante con garbanzos
" Por fin entr a la Roma de America, a esa ciudad de recuerdos que se llama Cusco"
Antonio Raimondi.
En una olla de fondo grueso sudar ajo molido, cebolla picada finita y aji panca licuado.
Aadir tomate licuado, hoja de laurel, rama de romero y de oregano. Aadir ahora
mondongo cocido, patita de chancho cocida, morros de cerdo cocidos y orejita cocida.
aadir caldo de mondongo y dejar cocer todo por una hora.
Todas las carnes deben estar suavecitas.
Aadir ahora, garbanzos cocidos, chorizo picante picado y morcilla picada. Cocinar hasta
que los garbanzos hayan chupado la salsa y al final un chorro generoso de aceite de oliva,
probar de sal y listo.
Receta
Los bachiche.
unas rodajas de queso mantecoso. Hornear en el gratinador 30 segundos y cubrir con otra
capa de pan untado de la salsa de aji. Listo. Provecho.
"Nos dice su voz misteriosa,
de nardo y de rosa, de luna y de miel,
que es santo el amor de la tierra,
que es triste la ausencia que deja el ayer"
Versos del gran Cesar Miro.
receta de tanta.
Hay sabores en nuestra memoria que se parecen al beso de un amor maduro. Traen paz,
serenidad, sosiego.
Uno de ellos es el jugo de un guiso mezclado con el arroz blanco, con la papita amarilla,
con ambos.
Un estofado, un seco, un asado a la olla. Con todos sucede lo mismo. Al probarlos, nuestro
cuerpo se convierte en un jardn de nsperos y granadas. De rosas y kukulies. De nios
apuntando al pino centenario, al grito de gol del cholo sotil !
En una olla de fondo grueso con una cucharada de manteca, dorar a fuego lento por todos
sus lados, una pieza entera de lo que llamamos en el Peru, asado pejerrey o en otros
pases, peceto, pollo ganso, redondo, la cual previamente habremos sazonado con
generosa porcin de sal.
La retiramos y en la misma olla aadimos una cebolla roja y una blanca ambas picadas
muy finamente, raspamos la olla para que no se queme nada y aadimos una cucharada
de ajo molido y sudamos por diez minutos. Aadimos media taza de aji panca molidoy
cocemos cinco minutos mas, raspando siempre el fondo de la olla. Ahora regresamos la
carne y echamos una copa de vino tinto mas un chorrito de buen vinagre y una pizca de
azcar. Aadimos ahora cinco tomates licuados con una zanahoria, una rama de romero,
otra de tomillo, otra de organo, una hoja de laurel y unos tallos de perejil. Pizca de comino
y de pimienta y un chorro de caldo. Dejamos cocer la carne a fuego muy lento por unos 45
minutos aproximadamente o hasta que la carne sete suave pero no demasiado tampoco.
Cortamos la carne en rodajas y la regresamos al jugo resultante. Probamos de sal.
El pure. Cocemos papas amarillas con piel y las pelamos rpidamente y pasamos aun
calientes por el prensa papas. En la olla caliente colocamos el pur y le aadimos, leche
caliente mientas batimos y abundante mantequilla, no margarina, mantequilla de verdad en
trocitos mientras seguimos batiendo bien, probamos de sal y listo.
El arroz. Hacemos un aderezo con aceite y ajo molido. Aadimos agua y echamos sal. La
cantidad es, taza y media de agua por taza de arroz. Aadimos el arroz y bajamos el fuego
al mnimo. A mitad de coccin aadimos un buen trozo de mantequilla y choclo tierno.
Tapamos y dejamos cocinar hasta que seque el arroz. Dejamos semi tapada la olla.
Una salsa criolla para acompaar y listo.
Llego la hora.
Cocer los apanados en una sartn con abundante mantequilla de verdad, a fuego lento,
darle la vuelta. el truco es que al comerlo sepa a pan con mantequilla.
Cocer la pasta al dente. el truco es que luego solo se cuele, que no se moje en agua fra y
as caliente mezclarla con la salsa verde
en una fuente colocar la pasta, espolvorear con parmesano y montar con el apanado.
Al lado un poco de huancaina.
Hacen su salsa chalaca con cebolla, tomate, aji, culantro, limn, sal y pimienta y la dejan
reposar.
Cuando esta por empezar el partido, faltando cinco minutos.
En una sarten echan un buen trozo de mantequilla, la salsa de aji que compraron, un
chorrito de vinagre y las alitas. Dejan que se mezcle bien por dos minutos. Se colocan en
un bol y se aade la chalaca, se mezcla bien, una fuente y listo, a la mesa que el partido
esta por comenzar.
Desde Londres, Arriba Peru.
Si alguno piensa que hacer este tiradito en casa es dificil. Se equivocan. Es facilsimo.
Van al mercado y compran los pejerreyes mas frescos. Un pescado que siempre abunda y
es econmico. Pero sobretodo delicioso y nutritivo.
Aji amarillo, aji limo, limon, culantro y listo.
Le piden al pescadero que limpie los pejerreyes.
Licuan aji amarillo con una pizca de apio y de ajo molido. Le aaden sal, pimienta blanca,
limon y listo.
Colocan los pejerreyes en un plato de forma bonita. Los baan con la salsa, encima aji
limo picado y hojas de culantro.
Listo.
Del libro
todos a cocinar.
proximamente.
Un sanguche con sabor peruano que todos pueden hacer en casa en cinco minutos.
Ingredientes.
Un cuarto de pollo a la brasa que sobro del da anterior.
Un pan tipo baguette, ciabatta, francs.
Palta, tomate, lechuga
una mayonesa de esas que todos hacen en casa a la que se aade aji amarillo licuado,
pizca limn, comino, pimienta, huacatay picado finito y pizca mostaza.
Listo.
Se deshuesa el pollo y se caliente picado en sarten con su jugo.
Se calienta el pan. Se coloca, lechuga, el tomate en rodajas, el pollo, la palta y la salsa de
aji. Listo.
Del libro
Todos a cocinar
proximamente.
Pues aqui la pasta al fondo absorvera la salsa de chifa con sabor a mantequilla dandole un
toque diferente al plato.
Provecho.
esos sabores solo son posibles si es que se ha vivido la vida que Hector Solis vivio desde
muy nio all en su tierra amada. Sabor y saber que va viviendo y tomando forma solo con
el tiempo.
El otro dia en medio del campo, Hector nos regalo con un arroz con cerdo hecho en una
olla grande fierro sobre la lea. No le echo liquido y dejo que sea solo el jugo de aderezo y
el vapor de la olla tapada sobre un fuego siempre vigilado el que haga la tarea. Una hora
despus, el resultado fue inolvidable. Sabores de infancia, del sur, del norte, del centro, de
la tierra, de la chacra, todo resumido en cada grano. Cada grano convirtiendose en
memoria.
Regrese a casa y durante una semana me invadi la idea de hacer lo mismo con un pato
tierno. Un arroz hecho en lea, con todos los sabores del pato, sin liquido, solo el guiso,
que no pretenda jamas competir con el del fiesta pues seria evidente batalla perdida, tan
solo por la necesidad de explorar que tiene todo cocinero, de ir mas alla de la receta que
siempre te acompao. De probar lo desconocido, de dejarse llevar por los antojos del
alma.
Luego de dos pruebas. Afine un poco la receta y listo. Aqu les va.
Si la siguen al pie de la letra les saldr muy rica. Nunca como a un chiclayano, pero si, muy
rica.
Los ingredientes.
Un pato hembra cortado en cuatro. Tiernito.
Una cebolla roja grande cortada muy finita.
Dos dientes de ajo molido.
Una taza de aji amarillo licuado.
Un cuarto de taza de culantro licuado
Dos tazas de arroz norteo crudo.
Un chorro de chicha.
Un cuarto de taza de zapallo loche rallado
un cuarto de taza de zapallo loche picado con piel
una taza de arvejas tiernitas
culantro fresco picado.
agua.
Dorar en una olla de fierro las presas de pato lentamente, retirar la mitad de la grasa y las
presas y all mismo aadir la cebolla y sudar lentamente, aadir el ajo y seguir sudando y
aadir el aji licuado, el loche rallado y sudar por unos 15 minutos.
Aadir ahora el culantro, un minuto de hervor y aadir el pato y el chorro de chicha.
Cubrir el pato con agua solo hasta que cubra las presas. Echar sal.
Tapar y cocer a fuego lento, las pechugas por 10 minutos y retirar, y las piernas por quince
minutos o hasta que estn tiernitas, pero dejarlas en la olla.
En ese momento debera estar todo listo como un guiso de pato al culantro pero es all
mismo donde cocinaremos el arroz. Echamos el arroz y las arvejas y damos una movidita y
una probadita de sal.
Dejamos que rompa a hervir y es momento de bajar el fuego al mnimo de los mnimos, es
LA HUANCAINA DE MAMA.
Ser cocinero consiste en intentar hacer felices a los dems con lo que sabemos hacer,
cocinar.
Un pato hembra, tierna y de buena reputacin. De esas que pasaron sus das en la chacra,
comiendo granos, orando en castidad.
Lo cortamos en dos y doramos por el lado de la piel lentamente. Lo retiramos.
En la misma olla sudamos mucha cebolla roja picada finita finita con un poquito de ajo
molido.
Aadimos luego de cinco minutos una porcin generosa de aji mirasol molido mas otra
porcin generosa de aji amarillo fresco licuado.
Sudamos 20 minutos a fuego lento y regresamos los dos medios patos.
Aadimos sal, pimienta, pizca de comino, una rama de culantro, aji limo picado y una
buena taza de naranja agria. Si. La famosa naranja agria del norte chico.
Cubrimos el pato con un poquito de caldo y tapamos la olla por unos 20 minutos.
Echamos ahora, cebolla cortada en juliana, rodajas de aji limo, culantro picado, unas yucas
cocidas y cocemos cinco minutos mas. Al final unas gotas de jugo de limn recin
exprimido.
Listo.
Una receta inspirada en el delicioso cebiche caliente de pato del norte chico. Como donde
Pepe Warmi en Huaral, como en el restaurante geminis en huacho, como en el restaurante
los pacaes en casma. Las recetas cambian un poquito, el sentimiento es el mismo.
para glasearlo.
Una vez horneado, tomar el jugo de la bandeja y mezclarlo con mermelada de naranja y
hervir hasta espesar ligeramente.
Puede tambien ser con chuletas de chancho o lomo de chancho. Recomiendo la bondiola
por jugosita.
PAPITAS ROSTIZADAS
Ingredientes
1.5 kg Papas bebe (de todas las variedades que puedan conseguir)
2 Dientes de ajo
taza Aceite de oliva
1 cda aprox de vinagre
2 cucharadas Mantequilla
Sal
Pimienta
1 taza Jugo de asado de pavo
Procedimiento:
Colocar las papas y dientes de ajo en una badeja,
Espolvorearles sal y pimienta
Echar un buen chorro de aceite de oliva y unas gotas de vinagre.
Repartir trozos de mantequilla por la bandeja
Rociar jugo de pavo
Llevar al horno a 170 grados por unos 20 minutos y 5 minutos a 180-190 grados
Retirar del horno y servir
AEROPUERTO NORTEO
Ingredientes:
taza de cebolla picada
taza de cabeza de cebolla china picada
1 cdita. de kin rallado.
taza de culantro licuado
1 cda de aji limo
taza de arverjas cocida
taza de zapallo loche en cubitos
de taza de aji amarillo picado
de taza de pimiento picado
3 tazas de arroz blanco graneado
de taza de frejolito chino
taza de lechuga en juliana
de taza de fideo fansi frito
Retazos de pavo a gusto
Aceite de ajonjol
Sal
Pimienta
Azcar
mango picado
1/3 cebolla roja picada
1 cucharadita de aj limo picado
1 cucharadita de culantro picado
Jugo de 4 limones
Procedimiento:
Hacer aderezo de cebolla, ajo, cebolla china, kin y culantro rallado.
Agregar aji limo, arverjas, zapallo loche, aji amarillo y pimiento y saltear.
Agregar arroz y seguir salteando
Agregar frejolito chino y lechuga.
Condimentar con sal , pimienta, azcar y agregar aceite de ajonjol a gusto.
Preparar una chalaquita con al cebolla roja picada, el mando picado, el aji limo, el
culantro picado, sazonar con jugo de limn y sal.
Servir con rodajas de pavo en su jugo y decorar con fansi frito y chalaquita con mango
verde.
QUINUA ARABE. jUGANDO A LA RECETA DEL ARROZ ARABE.
Ingredientes:
taza de Cebolla roja cortada fina
2 cucharadas de ajo molido
de taza de pimiento picado
3 tazas de quinua cocida
2 cdas. de pasas rubias
2 cdas. de pecanas
taza de jugo de asado
taza caldo de pollo
taza de chicha morada lista para tomar
1/8 de paquete de cabello de ngel frito
Sal
Pimienta
Comino
Pimienta de chapa
Procedimiento
Hacer aderezo de cebolla y ajo
Agregar el pimiento picado y dejar dorar
Agregar la quinua cocida, pasas y pecanas y saltear
Agregar jugo de asado, caldo de pollo y chicha. Que quede jugoso.
Condimentar
Servir y decorar con cabello de ngel frito
Rocoto relleno de camarones. Es seguir la misma receta de carne solo que con
camarones.
Arroz, es seguir la misma receta del arroz con mariscos solo que con camarones. Al final,
un babero, una pinzas y a comer y chupar con las manos cada camaron, como si fuera el
ultimo. Provecho.
Estas recetas y otras mas, las encontraran desde este lunes en panchita en un festival de
camarones que durara toda la semana.
.- Hola tradicion.
.- Hola querida innovacion como te ha ido?
.- Bien queridisima tradicion, queria pasar un rato por tu casa para agradecerte.
.- que hice ahora?
.- Es que descubri el otro dia en un viaje por arequipa, un plato maravilloso, llamado
cauche de queso.
.- Claro, ese es un plato delicioso tipico de las picanterias.
.- Fue alli donde lo descubri querida tradicion. Quede tan prendado del plato que regrese a
mi casa para intentar hacer algo a mi estilo con el, ya sabes, por algo me llamo
innovacion.
.- Excelente querida amiga, y que tal te salio.
.- Bueno, lo que hice fue aadirle camarones y adaptar el queso paria arequipeo a un
queso limeo local. Hay que consumir productos locales siempre que podamos.
.- Querida innovacion, permiteme decirte algo con todo cario. Ese plato ya existe. Lo
sirven en muchos restaurantes arequipeos. Eso ya no es un invento. Eso ya es tradicion.
.- Que verguenza, querida tradicion. Y yo que pensaba que habia inventado algo.
.- No te preocupes. Lo importante es que sigas asi, manteniendo tu curiosidad. Para
difundir lo de nuestras abuelas para eso estoy yo. Pero tu trabajo es esencial para que
nuestra cocina tenga vida y evolucione al ritmo de los tiemos y sus nuevos desafios.
.- Pero yo no quiero cambiar las tradiciones, al contrario, yo las amo y disfruto como nadie.
Y cada vez que hago algo nuevo es gracias a que esa tradicion existe y de alguna manera
pretendo competir con ella, al contrario solo quiero rendirle homenaje.
.- Lo se innovacion lo se. Imaginate como fue visto el aji de gallina cuando alguien lo hizo
por primera vez. O imagina que pensaria un joven hoy si le servimos un cebiche como el
de hace 30 aos cuando se maceraba cuatro horas sumergido en Limon. Imaginate
cuando alguien hizo el primer tacu tacu o el primer rocoto relleno. Como lo veia su tiempo.
No nacio como tradicion sino como innovacion. Es el tiempo y sus caminos los que
convierte a una creacion en una tradicion.
.- Y ademas esta que la tradicion de un lugar no es la misma que de otro lugar.
.- Exactamente. Por ejemplo. Un escabeche limeo, no lleva zanahoria. Un escabeche
cusqueo, lleva zanahoria, coliflor y vainita. Una tradicion niega la otra? No. Compiten
ambas tradiciones entre si? No. Ambas forman parte de nuestra variada cocina peruana
regional.
.- Y tampoco nadie garantiza que un dia entonces en Lima el escabeche lleve zanahoria o
que en el Cusco dejen de echarle.
.- Asi es. Eso nadie lo sabe. Porque es el tiempo y la sabiduria popular de cada lugar la
que determinaran sus recetas en cada momento. Como el cebiche de ayer y el de hoy que
cambio tanto no por designios de alguien sino porque la gente asi lo decidio. Pero si nadie
hubiera hecho las pruebas, si nadie habria explorado, quizas quien sabe hoy seguiriamos
macerando el cebiche como antes, perdiendonos el placer de disfrutar del sabor y frescura
de un pescado como los nuestros.
.- Osea que tradicion e innovacion son dos caminos paralelos que deben siempre ir de la
mano?
.- Asi es, con admiracion y agradecimiento mutuo, con respeto, con curiosidad y sobretodo
con mucha tolerancia. Aceptando que ese toquecito de la abuela, esa originalidad local, es
a diferencia no es ni fue nunca un problema sino mas bien su maravillosa virtud.
.- Comprendido querida tradicion. De todas formas queria igual agradecerle. Porque sin
usted yo no existiria.
.- Y yo sin usted, y yo sin usted. No lo dude.
UN ASADO DE TIRA A LA OLLA QUE CREYO QUE ERA INNOVACION PERO QUE
DESCUBRIO EN EL CAMINO QUE YALAAAAA.
Comprar dos kilos de asado de tira con su hueso y cortarlos en trozos grandes. Dorarlos
en una sarten honda y retirarlos. En la sarten echar mucha cebolla picada finita a sudar
con ajos molidos y aji amarillo molido. Aadir aji mirasol molido. Regresar el asado de tira
y cubrir con caldo. Cocer a fuego lento hasta que la carne este en su punto, suavecita.
Aadir al final, jugo de naranja agria y limon, hierba buena, huacatay, perejil y culantro todo
picadito y dar un ultimo hervor. Probar de sal. Servir con un tacu tacu de frejoles como
esos que toda casa que ama la tradicion sabe hacer.
EL CHIFA EN CASA NUNCA ME SALE CON SABOR A CHIFA?
Aqui una guia para intentarlo nuevamente y no morir en el intento.
Es domingo, oportunidad para sorprender a su familia o amigos con un chifita hecho por
usted mismo. Un chaufa, unos tallarines saltados, un kamlu wantan, un chicharroncito de
pollo al limon y unos langostinos al tausi?
Lo primero. La compra.
Las salsas esenciales.
Aceite de ajonjoli que encontrara en diferentes marcas.
un frasco de salsa de ostion, otro frasco de salsa tausi llamada tambien black bean sauce
y otra de sillao. La marca que mas pueden encontrar es lee kum kee pero pueden usar la
que gusten. Lo importante es que estos frascos les serviran para muchas jornadas de chifa
y muchos platos.
Los condimentos y verduras.
Sal, pimienta blanca, canela china, kion, cebolla china, jolantao, pac choy, brocoli, cebolla
roja, pimiento rojo, aji amarillo, frejolito chino.
Las carnes y otros.
Para estos platos y una mesa de unas 6 personas, un pollo entero grande, el cual
deshuesamos completito y con los huesos hacemos un sabroso caldo. Tambien compre en
su mercado de confianza o supermercado un kilito de cha siu. Es decir de lomo de
chancho asado tipo chifa. . lo encuentra con facilidad. Medio kilo de langostinos, una
docena de huevos y masa de wantan.
Manos a la obra.
Nos organizamos.
Cocemos arroz blanco sin sal ni ajo. Solo arroz hervido en agua.
Cortamos las pechugas y piernas sin piel, en trozos medianitos.
Cortamos el chancho asado en dos formas. una parte picadito para el chaufa. Otra parte
en rodajas para el tallarin saltado y el kam lu wantan.
Cortamos la col china en cuadrados, el pimiento en juliana, el brocoli en trozos medianos,
la cebolla una parte en cuadrados y otra en juliana el aji en tiras, el kion rallado, la cebolla
china muy finita.
Los restos del pollo pegados a la carcasa los molemos con el cuchillo y los mezclamos con
pizca de col china, kion y cebolla china, sal, aceite de ajonjoli u con esto rellenamos los
wantanes.
los trozos de pierna los pasamos por chuo y los freimos rapidamente.
A cocinar.
En este punto es muy importante ir a buen ritmo. Ojala tenga un wok con su fuego, los
venden en capon. Supongo que no los tiene osea que no podra saltar. Le faltara fuego. Por
ello modificaremos la receta adaptada a su casa.
En una sarten grandota. Hace una tortilla de muchos huevos. dejarla jugosa y retirar.
Ahora, aadir abudante kion y cebolla china parte blanca con aceite vegetal. Aadir ahora
el chancho asado picado, la tortilla picada y el arroz cocido. Chancarlo por cinco minutos
en la misma sarten con el fuego fuertisimo. Aadir ahora aceite de ajonjoli, sal, pimienta
blanca, pizca de azucar, cebolla china parte verde y al final un toque personal que le dara
aplausos. Un poquito de frejol chino y otro de pac choy picado finito. Una vueltita y listo el
chaufa.
En una sarten con aceite echar kion rallado y cebolla china parte blanca finito, aadir ajo
molido. Aadir ahora el chancho asado en rodajas, trozos de pierna de pollo, el brocoli y la
cebolla en juliana, saltamos un ratito aadiendo salsa de ostion. Aadimos el pac choy, el
pimiento y al final un poco de chuo diluido en caldito de pollo. Probamos de sal, pimienta
lanca y pizca de azucar. Lo servimos sobre una fuente de tallarines de chifa cocidos o
fritos. como prefiera.
En otra sarten con abundante aceite freimos las pechugas de pollo las que habremos
sazonado con sal, pimienta blanca, azucar, sillao y limon y luego pasado por chuo. Aparte
hacemos una salsita con limon y canela china simplemente mezclandola. Listo el
chicharron de pollo.
En una sarten saltamos muy rapidamente, langostinos con su cascara los cuales abrimos
ligeramente por el centro, con cebolla china en bastones, jolantao, aji picado, kion rallado,
ajo molido, aceite de ajonjoli, salsa tausi, sal, pimienta blanca, pizca de azucar y listo.
Pizca de chuo diluido en caldito de polli y listo. En plato bien caliente.
finalmente freimos los wantanes y los colocamos en una fuente. En una sarten, echamos
azucar, vinagre, salsa de tomate, jugo de tamarindo, y dejamos que hierva. Echamos
chuo diluido con caldito de pollo. Echamos aqui mas pierna de pollo en trozos frita y el
chancho asado en rodajas, echamos ahora, cebolla en juliana, pimientos en cuadrados, aji
en rodajas, cebolla china las cabezas, jolantao, y damos un pequeo hervor.
Baamos los wantanes con esta preparacion.
Una receta de aji de gallina para todo el mundo. Una receta que lo puedan hacer todos en
todo el mundo. Una version simplificada que puede adaptarse incluso fuera del Peru
siempre y cuando consigan aji amarillo o aji mirasol.
Ahi les va.
Cocer dos pechugas de pollo sin piel en dos tazas de agua con sal.
Picar dos cebollas rojas en daditos bien bien chiquitos y sudarla en aceite por diez minutos
a fuego suave. Aadir una cucharadita de ajo molido, sudar dos minutos. Aadir una taza
de aji amarillo fresco y licuado. Si esta lejos del Peru, busque entiendas latinas, aji amarillo
congelado o en su defecto, aji mirasol seco, hidratelo en agua y licuelo.
Sude diez minutos mas. Aada un puado de pecanas molidas. Si no consigue pecanas
use nueces. Inmediatamente aada unas rodajas de pan de molde sin corteza que habra
licuado con el caldo donde cocino el pollo. Luego aada la pechuga cortada en tiras no
muy deshilachadas. Mas bien gorditas. Mover dos minutos o hasta que espese, aadir un
buen chorro de leche evaporada, un puado de queso parmesano rallado, probar de sal y
pimienta blanca.
Sirvalo con las papas mas ricas que consiga, huevito duro y aceitunas. Al lado, arroz
blanco.
Hoy es el dia del cocinero y que mejor que celebrarlo con un menu que todos puedan
hacer en casa. Un menu de cinco platos que todos podran hacer en casa facilmente.
El aperitivo. pan campesino, que cortan en rodajas y tuestan con aceite de oliva. lo cubren
con cebolla blanca y queso mantecoso. A gratinar. al final los cubren con tomatitos cherry
aliados con vinagre, aceite de oliva, sal y albahaca los cuales aplastamos un poquito.
Listo.
El PIQUEO. Comprar las conchitas mas frescas. echarles ajo picadito, limon, perejil, sal,
pimienta, rocoto y mantequilla y al horno muy fuerte dos minutos.
LA ENTRADA. Comprar camarones, pelarlos y con las cabezas hacer un caldo
concentrado. hacer una leche de tigre con limon, ajo, sal, pimienta, culantro rocoto licuado
y aji limo. Mezclar caldo de camaron con la leche de tigre y calentar rapidamente. colocar
en plato las colitas crudas, cebollita, camotito, cancha, culantro y aji limo. baar todo con el
caldo caliente.
EL PESCADO.- Sencillisimo. En una sarten honda colocar una cama de cebolla ,tomate,
aji amarillo licuado, aji fresco, aji limo, culantro y encima filetes de pescado fresquito. cubrir
con las mismas verduras y baar todo con vino blanco, chicha de jora o leche de tigre.
cocer al vapor, listo.
EL PLATO. Una version distinta del tallarin con pollo. hacer un aderezo con ajo molido,
cebolla picada, aji amarillo licuado y aji mirasol licuado. aadir culantro picado y aji limo.
aadir tallarines crudos, cubrir con caldo de pollo concentrado, aadir trozos de pierna de
pollo deshuesados y cocer hasta que el tallarineste al dente y el cado seco. aadir oliva, aji
limo y culantro picado. o si quiere, parmesano.
EL POSTRE. Coger un delicioso pan de maiz o un chancay y mojarlo en moldes con leche
evaporada, fresca, condensada, leche de almendras, crema, leche de coco y moldear.
Listo.
Que todos lo disfruten mucho.
Maana es Sabado. Una oportunidad para cocinar algo rico en familia o con amigos. Un
plato que despida al invierno por ejemplo.
Como este plato de tallarines con asado que haremos de principio a fin. Aqui les va.
A comprar.
El viernes. Vamos a la carniceria del mercado de confianza. Compramos asado pejerrey.
Compramos unas cebollas, ramas de romero, apio, hojas de laurel, ajo.
Regresamos a casa y buscamos una botella de vino tinto.
Vamos a cubrir el asado pejerrey con el vino, cebolla troceada, romero, laurel, apio picado
y dientes de ajo. Aadimos un poco de sal, pimienta, pizca de azucar y lo dejamos cubierto
macerando en la refri toda la noche.
El sabado. Nos damos un salto a alguna bioferia si es que se tiene una cerca y
compramos, tomates frescos, zanahorias, huevos de corral, espinacas y harinas sin
preparar. Un poco de aji panca molido, mantequilla fresquita y el mejor queso maduro y
semi seco que encuentren.
Estamos listos.
La pasta.
licuamos la espinaca previamente pasada por agua hirviendo y escurrida con 5 huevos y 5
yemas, luego mezclamos con medio kilo de harina y sal y amasamos. otro medio kilo de
harina la mezclamos con cinco huevos y cinco yemas y sal y amasamos. asi tenemos una
pasta verde y una blanca. estiramos en la maquina y luego cortamos en tiras gruesas
como fetuccini. las pasamos por harina y las guardamos.
doramos suavemente la carne en una olla. la retiramos. en la olla hacemos un aderezo con
mucha cebolla picada finita, ajo molido, zanahoria y tomate rallado y al final el aji panca
molido. aadimos el macerado de la carne, hongo seco, laurel, la carne, rama de romero y
perejil, y dejamos cocer a fuego muy lento, pero muy lento, por unas dos horas. Probamos
si esta suave. Probamos el punto de sal.
La pasta la cocemos al dente en abundante agua con sal. Luego la pasamos a una sarten
en la que echaremos mantequilla fresca, el queso y abundante pimienta.
Servimos en una fuente el asado cortado en rodajas gruesas al lado de la pasta. Listo.
La verdad de la milanesa.
No todos los caminos conducen a una rica milanesa. En el trayecto, uno podr encontrar
diferentes senderos para llegar a la meta. Algunos de ellos en realidad lo llevaran al fondo
del precipicio.
Mi primera milanesa, como mi primer todo, fue un desastre.
Al dorarla, el apanado se separo de la carne, la carne quedo seca y dura, en fin. Por
dignidad me la com con cara de entusiasmo Por fuera, una dignisima sonrisa, por dentro,
vergenza, lagrimas en silencio.Y es que el trabajo de un cocinero consiste en hacer
felices a los dems. Le esta prohibido estar triste.
Con el tiempo descubr que en argentina la milanesa era como aqu el aj de gallina. Se
lleva en el corazn. Descubr que era la especialidad de Austria y que fue desde all que
llego a Miln para all tomar su nombre. Descubr tambin que en Japn tenan una versin
de cerdo llamada tonkatsu hecha con migas de pan grueso y que en el Peru su versin
apanado o sabana no llevaba ni huevo ni harina, solo pan.
Una vez mas gracias a mis maestros, mis recuerdos mis frustraciones y nostalgias pude
llegar a esta receta que hoy comparto. Al final, los cocineros somos eso. Espaldas
cargando su memoria.
La carne ojal pueda ser de ternera rosada en su defecto ternero o novillo sino res. Si es
ternera o ternero puede recurrir al cuadril sino lomo fino. En ambos casos lo importante es
chancarla con un martillo de aquellos que solamos ver en casa. Esto ayudara a romper la
fibra del bistec. Debemos obtener unas milanesas de unos 250 gramos y delgadas. No
papel. No bistec. En medio.
Las secamos bien. Las sazonamos al gusto peruano con pizca de ajo molido, sal y
pimienta. Es todo.
El harina. Sin preparar.
El pan. Cualquiera menos pan rallado de bolsa. Es seco y no hace magia. Pan de molde
sin corteza que pueden triturar en la licuadora. Sin agua ni nada. se har pan rallado. Pan
del da o de ayer o incluso mezclar chancay con pan de molde. pero siempre usted
muelalo. No lo compre molido.
El huevo. Si usa huevos de corral notara la diferencia.
el hueso y por ello mi chicharrn favorito fue siempre el de pierna. Recuerdo con emocin
el chicharrn de pierna del trbol, en santa clara, lo mismo que el de chez Eladio en san
Isidro. Ambos de pierna, ambos con hueso. Ambos jugosos sin limites. Ambos
descubiertos de la mano de mi padre, mi madre, del amor.
Paso el tiempo, mi sueo se cumplio, pude ser cocinero y pude desarrollar un chicharrn
de pollo cuya receta aqu comparto.
Comprar ocho piernas de pollo con encuentro y cortarlas cada una en cuatro pedazos.
tendremos 32 pedazos de pollo con hueso.
Las sazonaremos con sal, pimienta blanca, jugo de limn y un toque muy ligero de sillao,
todo mezclado en un litro de agua. Probar bien que el agua tenga suficiente sal.
Dejamos macerar esto por dos horas en la refrigeradora.
Escurrimos.
En una paila echar aceite vegetal hasta un tercio de su volumen y calentarlo a unos 160
grados es decir a fuego no muy fuerte.
Frer el pollo.
Si esta muy caliente, el pollo se dorara y quedara crudo por dentro.
Cuando esta listo? Cuando este listo. No todos los pollos tienen el mismo tamao y
ternura. Saquen uno luego de unos 8 minutos y van viendo si esta jugoso pero no crudo.
Retiran el pollo y lo escurren bien.
En una sartn, echan un buen trozo de mantequilla, con mucho ajo picado finito, aj limo
picado finito, pizca de kion finito y cebolla china finita. Dejan que se dore muy ligeramente
y mezclan todo esto con el chicharrn de pollo. Listo. Provecho
Primero les doy la receta y luego les cuento la oportunidad.
En el Terminal pesquero. Comprar lapas, caracoles, barquillos, choros, almejas,
langostinos chicos, conchas chicas, calamar o pota pero todo muy muy fresco. Buscar
siempre lo mas fresco y mas abundante pues esto variara dramticamente el precio.
Comprar tambin pescado del da econmico pero fresquisimo. carajito, palmerita, liza del
norte, camotito. Y compramos muchas palabritas.
Las lapas, caracoles, almejas y barquillos los picamos pequeos. Los choros los
precocemos muy rpidamente y recuperamos el caldo. Las conchas las dejamos en su
caparazn, los langostinos los pelamos y el calamar lo cortamos en rodajas.
Con las palabritas hacemos un caldo bien concentrado.
hacemos un aderezo de ajo molido, cebolla picada, aj amarillo licuado, aj panca molido y
tomate rallado, sazonamos con sal, pimienta, comino y pizca de oregano y romero en
polvo.
Picamos culantro, hierba buena y perejil muy finito. Picamos aji limo y aj amarillo en
dados. Cocemos arvejas y choclo. Cocemos arroz blanco con ajo molido y sal. Soasamos
pimiento y cortamos en dados.
Estamos listos. Ahora todo suceder muy rpido.
Calentamos una sartn y echamos el aderezo ya listo, luego los mariscos y rpidamente
un chorro de vino blanco, el caldo y que hierva rpidamente, luego el arroz cocido, arvejas,
choclo y dejamos que seque a fuego fuerte. Luego echamos pimientos, ajes, hierbas,
aji amarillo licuado, sal, aceite y pizca de limon. Se estira en molde y encima rodajas de
tomate, huevo, palta y si se desea opcionalmente pulpa de cangrejo fresca o langostinos
cocidos. se cubre de causa nuevamente y listo.
aparte se pasa por harina unos filetes de pescado de temporada con caracter. jurel,
caballa, lisa, bonito, cojinova, cabrilla.
se doran en sarten y se echa cebollas, aji amarillo en tiras, aji panca licuado, vinagre,
oregano y sal. se baa la causa con este pescadito , unas aceitunas y listo.
Uno de esos guisos caseros que se celebraba en toda casa. El asado a la olla.
Comprar un asado pejerrey entero. Remojarlo en agua con abundante sal por un par de
horas. Escurrirlo y dorarlo en una olla por todos lados. retirarlo y en la olla, sudar
lentamente cebolla picada muy finita con ajo molido. Aadir aji panca licuado y seguir
sudando. Aadir un poquito de apio rallado, zanahoria rallada y una mezcla de tomate con
pimiento rojo licuado. Seguir sudando y regresar el asado pejerrey. Aadir un chorro de
vino tinto, una hoja de laurel, un par de hongos secos, pimienta, probar de sal y cubrir su
fuese necesario con un poco de agua. Ha llegado el momento de cocerlo a fuego muy muy
lento hasta que la carne se pueda cortar suavemente con un cuchillo. Es decir no
queremos que la carne este deshilachada sino suave y jugosa a la vez.
Cortamos en rodajas, probamos la salsa de sal y dejamos allo, que se remoje bien en la
salsa caliente.
Cocer papas amarillas que pelaremos muy rapido una vez occidas y pasaremos aun
caliente por el prensa papas dos veces. y ahi mismo caliente le echamos leche y mucha
mantequilla batiendo bien. probamos de sal y listo.
hacemos un aderezo con ajo molido al cual luego le aadimos agua y dejamos hervir,
probamos de sal y echamos una taza de arroz por taza y media de agua y cocemos a
fuego muy bajito. a la mitad de la coccion le echamos trozos de mantequilla al arroz.
tapamos, apagamos el fuego cuando parezca secarse y esperamos.
a servir con una salsita criolla. Listo el invierno.
Muchos nos piden la receta de los ravioles negros en salsa de chupe que servimos en los
bachiche. Pues aficionados de la cocina, aqu la tienen.
La masa. medio kilo de harina, 6 huevos, una cucharada de tinta de calamar, sal.
Se amasa y se estira finamente.
El relleno. se pican langostinos y se mezclan con pulpa de cangrejo, ricotta, sal, pimienta.
Listo.
Se hace con lo anterior los ravioles. Se cocinan en agua hirviendo.
La salsa. Las cabezas y caparazones de cangrejo y langostinos se doran en sartn, y se
aade cebolla , ajo, poro, apio, todo picado finito. Se aade pizca de aj panca y un buen
chorro de tomate licuado. Se aade un chorrito de vino blanco y se cubre con un poco de
agua. Se cocina 20 minutos, se cuela, se aade un chorro de crema , se prueba de sal, se
hierve un minutos hasta que espese y se echan los ravioles. Listo.
El ritual. Eso es lo que mas toca el alma. Las piedras calentarse, el hueco, el acomodo de
las verduras, tubrculos, quesos, humitas, carnes. Las hojas cubrindolo todo, el tapado,
los primeros aromas al destapar, las primeras carnes tostadas sobre las piedras asomar.
Que mas podemos decir, un privilegio, un tesoro heredado de nuestros ancestros. Una
fiesta peruana como muchas de nuestras fiestas, generosa, festiva, un canto a la tierra.
En algun momento de este viaje, a algn nostlgico, se le ocurri inventar la pachamanca
a la olla. Un recurso ideal para acariciar aquel ritual sin necesidad de hacer el ritual.
Claro. Diran que sin el ritual nada es igual. Y es cierto. Pero si es que se respeta la receta
del macerado, la pachamanca a la olla puede llevarnos hacia un pequeo viaje a la
nostalgia.
Requisitos. TRES.
Primero que el aderezo sea el mismo. Aj panca, ajo, sal, pimienta, comino y todas las
hierbas andinas. mua, paico chincho, culantro, hierba buena, huacatay.
Segundo que se cubra la olla con hojas de pltano.
Tercero que se haga sobre una brasa de lea sea parrilla , cilindro, caja china u horno de
lea.
Con esos tres requisitos cumplidos podemos pasar a la accin.
Maceramos pollo, costillar de cordero tierno y panceta de lechn previamente cocida.
Acomodamos en la olla, hojas de platano al fondo, encima papas de todos los colores,
ocas, mashuas, habas, camotitos, choclo, humita, queso envuelto en hoja de platano y
echamos todo el macerado. tapamos con mas hojas de platano, tapamos la olla y listo.
30 minutos despus, la pachamanca a la olla esta lista.
Pero.........
Cuando hicimos esto nos pusimos a pensar. Acaso no ha nacido una familia de platos de
pachamancas a la olla que partiendo de los mismos tres principios, maceracin , hojas,
pltano, podamos incorporarle o quitarle algunos ingredientes para dar vida a otras
pachamancas a la olla?
una pachamanca de cangrejos por ejemplo. a la que adema sdel macerado original solo le
aadimos papitas amarillas, yuyo y jugo de naranja agria.
o....
una pachamanca de diferentes pescados de roca a la que junto a los 3 requisitos,
macerado original, hojas de platano, brasa, le aadimos rodajas de rocoto, chicha de jora y
yucas.
o....
una veloz pachamanca de pato de corral al que le aadimos rodajas de loche, yuca, limon,
garbanzo, arvejas.
0....
una audaz de pavita con su mani, almendras, pasas y papitas huayro.
o....
una aun mas traviesa de papitas, hongos, cebollas, rocoto, salchicha de huacho, y cinco
huevos reventados encima.
cuestion de probar.
en fin.....
y si diseamos una olla como la del tagine pero en versin peruana...... muy peruana y la
llamamos la olla pachamanquera. que pueda ir a la mesa y ser destapada con todos sus
aromas.
mmmmmm. ya me dio hambre y curiosidad. a trabajar se ha dicho .
A RECETA DEL DIA.
Tacu tacu a lo pobre.
Los cocineros vivimos la vida con ojos de cocinero. Cuando viajamos, es la cocina del
lugar la que nos lleva a conocer el lugar. Cuando soamos, nuestras aventuras mas
impublicables, suceden alrededor de una cocina. Cuando divagamos, nuestros recuerdos y
anhelos toman forma de fresa, trigo y chocolate.
Cuando vamos por la calle, todo, absolutamente todo, es una oportunidad para la
inspiracin culinaria.
Si vemos un semforo, vemos en realidad una raspadilla de tres colores. Si se nos cruza
en el camino una voluptuosa mujer arequipea, lo que vemos es en realidad un picante y
voluptuoso rocoto relleno. Si visitamos a nuestros padres, sus abrazos son almuerzos de
domingo, si nos encontramos con un amigo del antiguo barrio , su voz toma forma de
aventura culinaria por la carretera.
As somos los cocineros, as sentimos, as vivimos. Con ojos de cocinero.
La receta de hoy trata de eso. De un recuerdo adolescente.
De aquellos aos en los que uno quiere y puede literalmente comerse el mundo. Que
apetito, que capacidad para poder comerlo todo y no morir en el intento. Platos como el de
la foto, llamado bistec a lo pobre, que ayer acabbamos sin chistar, que hoy tendramos
que comer entre dos o tres para terminar.
Nunca entendimos por que lo llamaban a lo pobre. Si entendimos que era plato diseado
para choferes de largo viaje. Pero a lo pobre? Una malvada irona? Pobre de el que lo
acabe? Pobre queda el que lo pague?
Hay cosas en la vida que es mejor no entender.
Sabrosos dilemas que si se resuelven se acaban.
Lugares deliciosos en los que uno fue feliz y a los que, como dice mi buen amigo el
Sabina, siempre es mejor no volver.
Tacu tacu a lo pobre, churrasco a lo pobre, bistec a lo pobre, apanado a lo pobre. Hermoso
plato de carretera. All va nuestra ruta.
Los frejoles. De ayer.
Frejoles que nacieron para acompaar un guiso. Con su pellejito, su aderezo, su punto
cremoso. Se mezclan con arroz graneado. Una taza de arroz por una taza de frejol. No es
un dogma. Solo una referencia. En la cocina nada es un dogma. Todo es libertad.
La carne, segn el bolsillo. mi favorita, el baby beef con hueso. Pero todo vale. Un bistec
de cadera, un asado de tira, un cuadril, una entraa, un vaco. Eso si siempre bien jugoso.
El bistec suela es cosa fea de otros tiempos.
los acompaamientos.
una salsa chorrillana hecha con cebollas, tomates y ajes cortados en tiras y saltados con
vinagre, aj panca licuado y una pizca de oregano.
unos pltanos fritos que pueden ser los bizcochitos, los de seda, los de la isla o los
maleos. El que guste.
Un huevo frito que mojara tacu tacu y pltano. Huevo que si hacen el esfuerzo de buscarlo
en corral descubrirn el sabor a gloria.
A partir de aqu todo es posible.
yuca frita como lo sirven en las carreteras del norte.
Pan frito como el mas grande de todos los a lo pobre: El del piloto en caete.
una, dos o tres salsas de aj para ir mojandolo todo.
Es aqui donde la libertad se impone al dogma.
Es aqu donde la cocina se convierte en recuerdo intimo, nico, personal.
Pongale lo que le mas le guste y viaje. Viaje a aquel primer beso de verano, a la primera
carta de amor, a la fogata de salchichas y guitarra. Viaje a todos esos recuerdos mgicos
que los cocineros solemos pedernos por esta cosa rara de convertir unas largas y
hermosas piernas, en un tallarn saltado
Hoy no haremos una receta tradicional. Le rendiremos un homenaje a una receta popular.
El aeropuerto.
Primero explicaremos porque le llaman aeropuerto. Estamos frente a un plato al que uno le
pone de todo. arroz, fideos, verduras, carnes, huevo y todo a la sartn de chifa a saltar. En
otras palabras un plato donde todo aterriza. Por eso aeropuerto.
En segundo lugar diremos que no es el tpico aeropuerto,de ah lo del homenaje, sino que
se trata de una variante del mismo. Su variante montada. Lo que haremos es hacer un
chaufa especial y este lo cubriremos con un jugoso saltado.
Manos a la obra.
Primer paso. tener todo listo.
molemos ajos, rallamos kion, picamos cebolla china finamente, limpiamos frejolitos chinos,
fremos fideitos chinos hasta que queden crocantes, batimos unos huevos para hacer una
tortilla jugosa, acomodamos todos los ingredientes alrededor, sillao, aceite de ajonjol, sal,
pizca de azcar y el arroz cocido. Listo. hagamos el chaufa.
En una sartn humeando, echamos aceite y luego ajo, kion y la parte blanca de la cebolla
china, echamos el arroz y empezamos a saltarlo y chancarlo con la cuchara.
echamos la sal, el azcar, el huevo, la cebolla china parte verde, los fideitos, pizca de
sillao, aceite de ajonjol y al final final el frejolito chino. tambin si hay presupuesto le
pueden poner un poco de hongos chinos si gustan.
listo el chaufa lo colocamos en una olla gruesa bonita.
Siguiente paso, el saltadito.
echamos en la sartn humeando ajo molido, kion rallado, carne de lomo cortada en tiras y
saltamos 30 segundos, luego echamos cebolla cortada en tiras, pimiento cortado en tiras,
tomates cortados en tiras, aj cortado igual y mucha cebolla china y hojas de culantro.
echamos sillao, vinagre y una cucharada generosa de salsa ostin. un poquito de caldo
para que quede jugoso y listo. probamos de sal y echamos este saltado jugoso sobre el
chaufa.
el resto es solo imaginar como el juguito va impregnando el arroz y la felicidad rondando
en el hogar.
Arros con carne
En una cazuela hacer un aderezo con ajo molido, cebolla picada y aji amarillo licuado.
Aadir sal, pimienta, comino, organo en polvo. Aadir culantro picado y palillo o crcuma.
Aadir carne de cerdo, de preferencia panceta, cortada en dados y dorar. Aadir chorizo
en rodajas, pimiento y aji en tiras, un choro de cerveza negra y dejar hervir un minuto.
Aadir dos tazas de caldo de huesos de chancho, probar de sal y aadir dos tazas de
arroz, choclito y arveja. Cocer a fuego lento lento tapado, hasta que seque el arroz. Apagar
el fuego. Dejar que seque y repose. Una movidita, una criollita y listo.
Ensalada de palta con choclo
En un bol, colocamos dos tazas de pia picada, dos tazas de choclo picado, una taza de
mayonesa casera, mezclamos y aadimos cuatro tazas de palta fuerte picada en dados.
Mezclamos con delicadeza, aadimos un poquito mas de mayonesa casera y listo.
Anticuchos de pescado
Cocemos unas papas amarillas. Cocemos unos choclos y los desgranamos. Hacemos
esos ajicitos que les di la receta el otro dia.
Cortamos filetes de bonito o de perico en trozos gruesitos y los ponemos en palitos de
anticucho. Los maceramos una hora en aji panca licuado, vinagre, ajo molido, comino, sal,
pimienta y oregano en polvo.
Los cocemos a la parrilla o a la sarten, a fuego fuerte, baando con el jugo de maceracin.
Dos minutos por cada lado.
Calentamos el choclito con un poco de mantequilla.
Doramos nuestras papas en sartn.
Acomodamos todo armoniosamente
Diferentes cremas de ajies
La primera. Una cremita de aji
Doran un diente de ajo, un aji amarillo sin venas ni pepas, una rodaja de cebolla roja. Lo
pasamos a una licuadora y aadimos, dos ajes amarillos sin venas ni pepas, medio limon,
una cucharadita de mostaza, una cucharadita de vinagre, sal, pimienta, comino, un chorro
de aceite, dos cucharadas de queso fresco, una ramita de huacatay, una ramita de
culantro, un chorro de leche evaporada y lo licuamos todo hasta que coja consistencia de
crema. Se puede aadir mas o menos queso o aceite o si gustan, alguna galletita de soda
o de animalitos para ligar.
La segunda. Una cremita de huacatay.
El metodo aqui es mucho mas sencillo. Es licuar una mayonesa , con una rodaja de rocoto,
un poco d queso fresco, un diente de ajo y un cuarto de taza de huacatay. Al final, le
aaden, pizca de limn, sal, pimienta y comino. Listo.
La tercera. Es algo parecido a las salsas que llaman en el cusco uchucutas o en otros
lugares kapchis. Una versin casera.
Picamos un rocoto sin venas ni pepas, un aji limo sin venas ni pepas, un aji amarillo sin
venas ni pepas. Picamos huacatay y hierba buena al gusto. Picamos ahora un poco de
mani. Picamos tambien un diente de ajo. Picamos ahora un buen puado de queso fresco,
mezclamos todo en un recipiente o un mortero y lo machacamos todo con fuerza,
aadindole sal, pimienta, gotitas de limn y un buen chorro de aceit