TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS (TA-552)

PRCTICA N 01

NDICE DE ACIDEZ
DOCENTE

: Ing. Anival.

INTEGRANTES

: AYALA GOMEZ, Rocio.

CHVEZ CANGANA, Vilma.
VALENZUELA QUISPE, Henry.

GRUPO DE PRCTICA

: Mircoles 7- 10 p.m.

FECHA DE ENTREGA

: 05 05 10

INTRUDUCCIN
Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms
frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de
otros lpidos. Los cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen un
consumo actual de grasas.
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una
manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de
la planta usando ter de petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado
una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos
presentes en este aceite.
En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en
vitamina E. Su valor energtico es de 9kcal cada 100 g.
La identificacin es un problema que se presenta ocasionalmente en el anlisis de
aceites grasas, por lo general, no es difcil identificar un aceite o grasa especifica.

I. OBJETIVOS:

Estudiar la naturaleza, clasificacin, propiedades y funcionales de grasas y aceites.

Distinguir los distintos tipos de aceite en funcin a los criterios de calidad.

II. PROCEDIMIENTO TEORICO

II.1

ACIDEZ

La presencia natural de acidez libre en las grasas, es decir, los cidos grasos no
combinados, es el resultado de la hidrlisis de alguna de los triglicridos, que se
producen de acuerdo con la siguiente reaccin:
C3H5 (OOCR) 3 +3HOH

C3H5 (OH) 5 + 3HOOCR

La acidez o cantidad de cidos grasos libres, en una grasa o producto, puede

expresarse de diversas formas. Cuando se trata de aceites comestibles expresadas el
acidez en por ciento de cidos grasos libres (MEHLENBRACHER V., 1979).
II.2

ANLISIS FSICOS Y QUMICOS

Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas
de las grasas, algunos tradicionales de rutina en la industria y otros que exigen equipo
ms costoso. Los resultados, ofrecen informacin sobre la naturaleza, el origen y el
posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamientos y
procesamientos (MEHLENBRACHER V., 1979).
II.3

CARACTERIZACION QUIMICA:

Segn MEHLENBRACHER V., las siguientes caractersticas qumicas (1990) Son:

a) el ndice de yodo cambia con la hidrogenacin, oxidacin u otras reacciones en los
enlaces no saturados.
b) el ndice de saponificacin no est influenciado por la hidrogenacin, pero viene
afectado por las, reacciones que alteras el tamao de las molculas de grasa.
c) el ndice de consistencia es un indicador de la dureza de los asidos grasos y por lo
general, est afectado por la misma reaccin que afectan el ndice de yodo
d) el ndice de refraccin est estrechamente asociada con la no saturacin de una grasa
o aceite, y est influenciado por las mismas reacciones que alteran el ndice de yodo.
e) el ndice de hidrxido es til solamente en aquellos aceites que no conoce que estn
formados por compuestos que contienen el grupo _OH.
II.4

CARACTERSTICAS FSICAS:

Segn MEHLENBRACHER V., las siguientes caractersticas fsicas (1990) Son:

viscosidad

peso especifico.

 rotacin ptica.
diversas propiedades elctricas.

II.5 INDICE DE ACIDEZ (mtodo volumtrico).

La acidez que figura normalmente en los boletines de anlisis, es una

expresin convencional del contenido en tanto por ciertos de los cidos grasos
libres tambin se denomina grado de acidez.
ndice de acidez, expresa el peso, en mg de hidrxido potsico necesario para
neutralizar un gramo de materia grasa (MADRID V., 1997).

ndice de acidez es el mg de KOH necesarias para saponificar los cidos grasos

libres; se expresa como un % de los cidos calculados en trminos del oleico (BADUI,
2006).

El ndice de acidez se define como el nmero de miligramos de hidrxido

potasio que se requiere para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo
de grasa (MEHLENBRACHER V., 1979).

II.6 INDICE DE ACIDEZ (mtodo potencio mtrico).

La determinacin de la acidez libre se efectuara por volumetra, utilizando

indicador potencio mtrico, siendo este el mtodo aplicable cuando la valoracin intensa
de la solucin o su turbidez dificultan la apreciacin del viraje del indicador coloreado
(MADRID V., 1997).

En los siguientes Cuadros (2.1 y 2.2) se presentan las caractersticas fsicoqumicas de la manteca de cerdo y grasas aceite cebo respectivamente.

CUADRO N2.1. Caractersticas Fisicoqumicas de manteca de

cerdo
COLOR
BLANCO,
LIGERAMENTE
MARFIL
Textura
Suave
Olor
Caracterstico a fritura
Densidad Relativa
0.894 a 0.906
Ttulo
32 - 45
ndice de acidez
(mg.d e KOH/g): 0.5 - 2.0
ndice de Prox
(0/1000g): 0.5 - 2.0
ndice
de
192 - 203
saponificacin
ndice de yodo
45 - 70

CUADRO N2.2. Caractersticas Fisicoqumicas de grasas y aceites cebo

Control

Caractersticas

Nominal

 Caracter
stico
Organolpt
ico y
Microgrfi
co

Color y olor

Ausenci

Olor a rancidez

Acidez Oleica, *%

Segn

Impurezas,**%

contrato

Indice de Perxidos, ***meq/Kg

<0,15

Fluidez

<10
Alta

Mtodo analtico (*) R.D. 2257/94 n9, (**) ISO663: 2000, (***) R.D.
II.7

2257/94 n 16.
CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES COMESTIBLES

Los aceites debern tener un aspecto limpio y transparent, a la

temperatura de 15 a 20C, olor y sabor agradable con los aromas propios y
caractersticos de cada aceite, correspondiente a los frutos y semillas de que
procedan.
El aceite comestible refinados e considera todo aceite que mediante tratamiento
autorizado, haya sido neutralizado, decolorado y desodorizado (MADRID V.,
1997).

CUADRO N2.3. Caractersticas que deben cumplir el aceite de soja

refinado
Carcter

Organolptico:
Limpio y transparente, mantenido a 20 2C
Aspecto
por 24 horas.

Olor y sabor
Normales con aromas propios y caractersticas,

sin acusar sntomas de rancidez, alteracin o

contaminacin.

Color
35 UA y 3.5 UR
Humedad y
0.1%
materiales voltiles
Acidez libre
0.05%
ndice de perxidos
10
(meq de o2 activo)
Residuos de jabn
Negativo
Fuente: MADRID V., (1988).

CUADRO N2.4. Las caractersticas recomendadas por la A.O.C.S.

Caractersticas

Densidad a25C
0.917-0.921
ndice de yodo
120-141
ndice
de
189-195
saponificacin
No ms de 1.5
Materia
1.47-1.476
insaponificable
1.5% (especificacin A.S.T.M.
ndice de refraccin
D124_48)
ndice de acidez
Fuente: BAILEY ALTON., (1984).

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1 MATERIALES:

Matraz erlenmeyer de 250 ml

bureta de 10 ml con graduacin de 0,05 ml.

Fiola de 250 mL .

2 erlenmeyer de 250Ml.

Una barrilla de vidrio.

Buretra.

III.2 EQUIPOS:

Bao Mara.

Soporte universal.

Balanza analtica.

III.3 REACTIVOS:

Hidrxido de potasio koh.

Alcohol

Hexano
Fenoftaleina.
Ftalato acido de potasio (khp).


III.4 PROCEDEMIENTOS

III.4.1 ndice de acides.

Preparar una solucin en una fiola de 250mL de KOH de 0.1N

Pesar 0.05g de KHP en un matraz luego aadir 5mL de agua y unas 5 gotas de
fenolftalaina, observndose una coloracin incolora.
Titular con KOH, cuando se aprecia una coloracin de color rosado en el matraz,
se anota el volumen de gasto para los posteriores clculos.

eqg acido= eqs bas e

eqg=N . V .=

Peqg=

m
Peqg .. (1)

III.4.2 Valoracin de la muestra para el aceite vegetal.

Pesar entre 2-5g de 2 muestras de aceite (eucalipto y aceite vegetal).

10 mL de mezcla solvente (1:1 ALCOHOL-HEXANO).
Titular con KOH, utilizando Fenolftaleina con indicador.

I . A .=

AN0 . 056
g . acidos grasos libres
100=
W
100 g muestra

.. (2)

A= mL gastados en la titulacin.
N= Normalidad KOH.
0.056=Peso equivalente del KOH.
W= Peso de la muestra de aceite.
I . A .=

AN0 . 882
g . acidos oleico
10 0=
W
100 g muestra

.. (3)

III.4.3 Valoracin de la muestra para la grasa.

En un vaso de erlenmeyer aadir 250 mL de ter y 25mL de alcohol, adems de
1mL de fenolftalena.
Neutralizacin con la solucin de KOH.
Pesar 5g de muestra previamente fundida en (bao maria)
Agitar para disorverla.
Titular la mezcla con Koh hasta color rosado.

IV.

RESULTADOS

IV.1.1 DETERMINACIN DE LA NORMALIDAD.

Reemplazamos en la ecuacin (1):

m
N=

PM V

N=

1.4 g 1 Eq/mol
204 g/mol 0.041 L

=0.17Eq/L

En el cuadro N4.1 podemos apreciar el resultado del clculo de normalidad real

que es el valor de 0.22 expresado en equivalente por litro.

CUADRO N4.1. Determinacin de la normalidad.

MUESTR

m KOH en

Vgastado

N
A
(g)
en (mL)
(Eq/L)

4.1

0.17

1.4

0.23

2.6

0.26

PROMEDIO

0.22
Fuente: Elaboracin propia.

IV.1.2 DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ:

Los datos obtenidos experimentalmente de las diferentes muestras; tales

como la normalidad, peso y el volumen gastado, para la determinacin tanto del
cido graso libre y cido oleico se puede ver en el Cuadro N4.2.

CUADRO N4.2. Datos para la determinacin de c. Grasos libres y

oleicos.

MUESTR
W (g)

N (Eq/L)

A (L)
A

Aceite

2.4

0.048
vegetal

Grasa

0.22

0.016

Aceite

2.1

0.007
esencial
Fuente: Elaboracin propia.

a. En cidos grasos libres.


Reemplazamos en la ecuacin (2):

AN0 . 056
I . A .=
100

Determinacin para el aceite vegetal:

0.0480.220 . 056
g . acidos grasos libres
10 0
. 024
I . A .=
=
0
2.4
100 g muestra

Determinacin para grasa:

0.0160.220 . 056
I . A .=
10 0

=0

.005

g . acidos grasos libres

100 g muestra

Determinacin para el aceite esencial:

0.0 070.220 . 056

g . acidos grasoslibres
10 0
.004
I . A .=
=0
2.1
100 g muestra

b. En cido oleico.

Reemplazamos en la ecuacin (3):

AN0 . 882
I . A .=
10 0

Determinacin para el aceite vegetal:

I . A .=

0.0480.220 . 882
g . acidos oleico
10 0=0.34
2.4
100 g muestra

Determinacin para grasa:

0.0160.220 . 882
g . acidos oleico
I . A .=
10 0=0.08
4
100 g muestra

Determinacin para el aceite esencial:

I . A .=

0.0 070.220 . 882

g . acidos oleico
10 0=0.06
2.1
100 g muestra

Los resultados de la cantidad de cido graso libre y cido oleico, as

como el valor comparativo experimental con el terico del porcentaje de cidos
grasos libres se pueden apreciar en los cuadros 4.3 y 4.4 respectivamente.

CUADRO N4.3. Resultados de la cantidad de c. Grasos libres y

oleicos.

NDICE DE ACIDEZ

MUES

c. Grasos Ligres en

c. Oleico en
TRA
(g/100g m)
(g/100g m)

Aceite

0.024

0.34
vegetal

Grasa

0.005

0.08

Aceite

0.004

0.06
esencial

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N4.4. Resultado comparativo de c graso libre en %.

NDICE DE ACIDEZ

MUE
STRA

Aceite
vegetal

Experim
ental

c.
Grasos Ligres

2.4%

Segn
MADRID, V.,
(1988).

0.05%

Terico

Segn
BAILEY, A.,
(1984).

1.5%

Fuente: Elaboracin propia.

V. DISCUSIONES

VI.

CONCLUSIN

Estudiar la naturaleza, clasificacin, propiedades y funcionales de grasas y aceites.

Distinguir los distintos tipos de aceite en funcin a los criterios de calidad.

VII. BIBLIOGRAFA

BADUI D., 2006. Qumica de alimentos Edt. Pearson, 2da edicin, Mxico.

BAILEY, A., 1984. Aceites Y Grasas Industriales. Barcelona Reverte.

MEHLENBACHER, V. C., 1990. Anlisis de grasas y aceites tomo 6 Edt.

URMA. ESPAA.
MADRID, V., 1988. Produccin, Anlisis Y Control De Calidad De Aceites Y
Grasas Comestibles. Ed. AMV. Ediciones. Madrid-Espaa.

VIII. CUAESTIONARIO

1. Por qu es necesario adicionar etanol a la muestra antes de proceder a

valorar?

El empleo del alcohol como medio para las valoraciones cidos- base, fue
estudiando y recomendado por Bishop, Kildebrand, quienes preparan una escala
de indicadores para su empleo en valoraciones alcohlicas, comparables a la
existencia para valoraciones en medio acuoso.

La mayor parte de los mtodos normalizados especifican actualmente el

empleo del alcohol etlico; sin embargo, su empleo acarrea algunas desventajas.
Brevemente son la siguiente.

1. Los cidos libres son solubles en alcohol etlico, pero los triglicridos no lo son;
por lo tanto, la mezcla debe agitarse muy bien para asegurarse de la completa
solubilidad de los cidos grasos y una distribucin uniforme del color del
indicador.
2. El sistema de las fases presenta incomodidades en la observacin del punto final.
3. Aun cuando sea esencial una agitacin vigorosa, es posible sobrepasarse,
especialmente por la introduccin de una excesiva cantidad de dixido de
carbono de la atmosfera, que produce una decoloracin prematura del indicador
de fenolftalena.
4. Para obtener los resultados ms exactos, particularmente si la acidez es baja ( es
decir, por debajo de 0.1% ), el cambio de color debe observarse en la capa
superior o alcohlica, despus de dejar reposar la muestra el tiempo suficiente
para dar lugar a la separacin.

Las grasas y los aceites, as como los cidos grasos vegetales, son solubles en
alcohol de ms alto peso molecular, tales como propanol y butanol y stos han sido
estudiados en cuanto a su utilidad como disolvente para la valoracin de cidos grasos
libres. Lo que disuade de su empleo como disolventes en los que son solubles todos los
componentes de la muestra, es la hiptesis de que la saponificacin de los triglicridos
podra empezar simultneamente con la neutralizacin de los cidos grasos y a una
velocidad suficiente para producir un error apreciable en los resultados.

2.

3. Explique si podra utilizarse un potencimetro para la deteccin punto final y

cuando es necesario su empleo.

Se demostraron que podra emplearse un mtodo potenciometrico para la

valoracin cidos dbiles. Encontraron que las curvas de valoracin para cidos dbiles
en disolventes no acuosos, eran muy similares a las de los cidos fuertes en agua. El
mtodo electromtrico con un electrodo de quinhidrona para valorar los cidos
esterico, oleico y linolico. Se demostr que el mtodo potencimetro podra emplearse
satisfactoriamente en aceites marinos y vegetales.

Condiciones obtenidas en las valoraciones colorimtricas y potenciometricas de

grasas y cidos grasos en distintos disolventes.

Disol
Desarrollo del color en el

Carcter de las curvas de

vente
punto final
valoracin

Alcali
Alcali

NaOH

NaOH/metan
acuoso
alcoholica
acuosa 0.1N
ol 0.1N

Alcoh
Lento

Lento cambio
Cambio

Punto de
ol (90% de
cambio de
de color
rpido de pH en el
inflexin no preciso.
alcohol
color.
punto de inflexin.

etlico +10%
La
presencia
de

de alcohol
triglicridos
reduce

metlico
la inclinacin de la

curva.

Refin

ado).

Punto de

Rpido

Lento
inflexin no preciso.

El color se
cambio del Ph en el

Isopr
cambio de

desarrolla a
punto de inflexin
opanol (9%) color.
velocidad moderada. cuando la cantidad

de cidos grasos

libres es pequeo,

moderado cuando la

valoracin consume

de 30 a 40 cc.

Inclinacin

punto de

moderada
en
el

inflexin no preciso
punto de inflexin y

Isopr
Lento

El color se

punto de inflexin
opanolcambio de
desarrolla a

ms difcil de
tolueno
color
velocidad moderada. establecer.

(1+1, v/v).

Punto de

Inclinacin

inflexin no precisa.
moderada en el

punto de inflexin y

Etan

Lento

El
color
se
punto de inflexin

ol- benceno
cambio de
ms
difcil
de
desarrolla
a

(1+1, v/v).
color
establecer.
velocidad
moderada.

Las

Inclinacin

mediciones son

moderada en el

imposibles cuando se

Isopr
punto
de
inflexin
y

valoran aceites de
opanolpunto
de
inflexin

El
bajo contenido de

El cambio de
skelly- solve
ms
difcil
de
cidos grasos libres,
color es rpido y
B (3+2, v/v). color se
establecer.
desarrolla
a
Porque las lecturas
claro.

velocidad
del aparato son

moderada.
inestables. El punto

de inflexin es difcil

de establecer con

altos contenidos en

cidos grasos libres.