EL QUESO

Segn el cdigo alimentario se define como queso al producto fresco o madurado, slido
o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del
cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin
del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca, cabra u oveja (entera o
desnatada) para obtener un sabor de queso ms suave. En la elaboracin de algn queso
especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de
camella.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera
es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de
los quesos se usa su versin desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede
disminuir el sabor del producto final..

Origen del queso

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y el
3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data
del ao 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un
producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha
dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del
queso.

Elaboracin
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo
frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin.

Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y

consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o
bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este
desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del
lquido (suero lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su
aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre
33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.
A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero.
Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del
suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las
tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos
nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado,
mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie
exterior del queso.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las
materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los
quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms
presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado
final un queso ms duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de
gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se
trate).
El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto
los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el
sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede
ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55 C se funden y otros se endurecen an mas (por
evaporacin del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se
suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente,
dependiendo del tipo de queso.

Datos nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio,protenas y fsforo. 100
gramos de queso contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de
calcio. El consumo diario de queso aporta el65% del calcio que necesita nuestro
organismo.
Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma
significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de
uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y
otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo
que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Algunos cidos grasos
tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa.
Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad
bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las
comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a
prevenirlo.

CONTRAINDICACIONES
El queso, al igual que la leche, est contraindicado para personas que padecen
enfermedades cardiovasculares, ya que posee un alto contenido en grasas saturadas,
consistentes en triglicridos y cido graso saturado.