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Formato

de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:

100
1
15
0
5

PLATILLO: Bruscheta caprese


INGREDIENTES
baguette
ajo
aceite de oliva
tomates perita
Muzzarella fresco
Pesto
Brotes de albahaca

peso bruto Peso Neto


0.100
0.020
0.060
0.080
0.120
0.090
0.015

0.100
0.018
0.060
0.080
0.120
0.090
0.010

Unidad
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1

TCNICA:

Procedimiento
1: cortar el pan en rodajas y rociarle aceite de oliva del lado del relleno esparcir
pesto y meterlos al horno, una vez cocinado untarle ajo en el lado donde se pondr
el relleno
2: cortar tomate en gajos, mozzarella en lminas de 30 grs y mezclar
3: Agregar la mezcla de albahaca con la mano aceite de oliva sal, pimienta,
4: Cubrir la cara deseada del pan tostado

EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Charola , bowl ,cuchillo
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
Plato plano
OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

( )
Estndar ( ) Subreceta

Entrada

precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $

Costo
Unitario
$

$
$
$
$
$
$

5.00

30.00
50.00
25.00
45.00
35.00
45.00

58.15
50.13
30%
70%
35.09
15.04

porcentaj
e
rendimien
to100%
90%
100%
100%
100%
100%
67%

Importe
$
$
$
$
$
$
$

0.50
0.54
3.00
2.00
5.40
3.15
0.45

el relleno esparcir
do donde se pondr

rs y mezclar
a sal, pimienta,

total

15.04

Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:

100
1
15
0
5

PLATILLO: Pesto
INGREDIENTES
Albahaca
Piones
Ajo
Aceite de oliva
Queso parmesano

peso bruto Peso Neto


0.050
0.025
0.020
0.120
0.115

0.045
0.022
0.015
0.120
0.115

Unidad
kg
kg
kg
lt
kg

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1

TCNICA:

Triture la albahaca, los ajos y los piones hasta conseguir una pasta homognea.
Aada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorp
del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsin
Aada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y aada sal y pimienta
necesario.

EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Bowl , licuadora , cuchillo
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES
Procurar que las hierbas esten frescas

FOTOGRAFA:

( ) Estndar

( ) Subreceta

Salsa

precio de venta con I.V.A


precio de venta sin I.V.A
porcentaje ( %) de costo
porcentaje ( %) de utilidad
utilidad en pesos
costo por unidad

$
$

$
$

Costo Unitario
$

15.00

35.00

$
$
$

30.00
50.00
120.00

83.89
72.32
30%
70%
50.62
21.70

porcentaj
e
rendimien
to 90%
88%
75%
100%
100%

Importe
$
$
$
$
$

0.68
0.77
0.45
6.00
13.80

eguir una pasta homognea.


consistencia cremosa. Incorpore el resto
para conseguir una emulsin perfecta.
uebe y aada sal y pimienta si fuera

total

21.70

Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:

100
1
15
0
5

PLATILLO: Roast Beef


INGREDIENTES
Lomo de ternera
Aceite de oliva
Moztaza
Pimienta
Sal
Agua

peso bruto Peso Neto


0.300
0.060
0.035
0.020
0.020
0.200

0.280
0.060
0.035
0.020
0.020
0.200

Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
lt

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1

TCNICA:
Procedimiento
1: Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartn grande o plancha y cuando
est bien caliente sellamos bien la pieza de carne por todos sus lados, hasta que
quede tome color por todas partes.
2: Pasamos la pieza a una fuente de horno, sazonamos, aadindole por encima
parte del aceite utilizado para sellarlo. Echamos el vaso de agua en el fondo de la
fuente y metemos al horno, que tendremos precalentado a 180C.
3: Retiramos los jugos de la bandeja del horno, reducindolos o deglasando con un
poco de fondo segn sea necesario ya que estos harn las veces de salsa.

fuente y metemos al horno, que tendremos precalentado a 180C.


3: Retiramos los jugos de la bandeja del horno, reducindolos o deglasando con un
poco de fondo segn sea necesario ya que estos harn las veces de salsa.

EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Cuchillo , licuadora , sarten , cacerola, pinzas
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
pinzas
OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

( )
Estndar ( ) Subreceta

Plato fuerte

precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $

Costo
Unitario
$

500.00

50.00

$
$
$
$

25.00
10.00
10.00
10.00

o plancha y cuando
s lados, hasta que

ndole por encima


a en el fondo de la
do a 180C.
deglasando con un
veces de salsa.

565.60
487.58
30%
70%
341.31
146.28

porcentaj
e
rendimien
to 93%
100%
100%
100%
100%
100%
total

Importe
$
$
$
$
$
$
$

140.00
3.00
0.88
0.20
0.20
2.00
146.28

Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:

100
1
15
0
5

PLATILLO: chalotas confitadas


INGREDIENTES
Chalotas
Mantequilla
Miel
Aceite de oliva

peso bruto Peso Neto


0.030
0.050
0.050
0.010

0.025
0.050
0.050
0.010

Unidad
kg
kg
lt
lt

Porcin /
Medida
1
1
1
1

TCNICA:

Procedimiento
1: Poner aceite en un sartn aadir mantequilla , la miel y las chalotas
2: confitar a fuego suave por 15 min

EQUIPO DE
PRODUCCIN:
SARTEN
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
pinzas
OBSERVACIONES
VERIFICAR QUE NO SE QUEME

FOTOGRAFA:

( ) Estndar

( ) Subreceta

Guarnicion

precio de venta con I.V.A


precio de venta sin I.V.A
porcentaje ( %) de costo
porcentaje ( %) de utilidad
utilidad en pesos
costo por unidad

$
$

$
$

Costo Unitario
$

35.00

100.00

$
$

50.00
50.00

, la miel y las chalotas


5 min

34.32
29.58
30%
70%
20.71
8.88

porcentaj
e
rendimien
to 83%
100%
100%
100%
total

Importe
$
$
$
$
$

0.88
5.00
2.50
0.50
8.88

Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin: 100gr
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin: 20 min
peratura de Servicio:

1
15
45

PLATILLO: papa baby rostizada


INGREDIENTES
Papa baby
Mantequilla
Eneldo
Sal
Pimienta

peso bruto Peso Neto


0.035
0.025
0.010
0.010
0.012

0.035
0.025
0.010
0.010
0.012

Unida Porcin /
d
Medida
kg
1
kg
1
kg
1
kg
1
kg
1

TCNICA:

Engrasar las papas, salpimentar y rostizar, cinco minutos antes de estar cocidas agregar en
romero picado para aromatizar.

( ) Estndar

( ) Subreceta

Guarniciones

precio de venta con I.V.A


precio de venta sin I.V.A
porcentaje ( %) de costo
porcentaje ( %) de utilidad
utilidad en pesos
costo por unidad

$
$

$
$

Costo Unitario
$

45.00

100.00

$
$
$

25.00
15.00
15.00

18.00
15.52
30%
70%
10.86
4.66

porcentaj
e
rendimien
to100%
100%
100%
100%
100%

Importe
$
$
$
$
$

1.58
2.50
0.25
0.15
0.18

ntes de estar cocidas agregar eneldo o


atizar.

total

4.66

Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
Temperatura de Servicio:

100
1
15
0
5

PLATILLO: Salsa de oporto


INGREDIENTES
Vino tinto
Vino de oporto
Jugo de roast beef
Fecula de maiz

peso bruto Peso Neto


0.050
0.050
0.060
0.025

0.050
0.050
0.060
0.025

Unidad
lt
lt
lt
kg

Porcin /
Medida
1
1
1
1

TCNICA:

Procedimiento
1: Poner a reduccin el vino , el jus y el aporto durante un par de minutos
2: Aadir harina y fcula de maz ( si es necesario) diluida en agua y mezclamos bien

EQUIPO DE PRODUCCIN:
cacerola pequea , aladino
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
Plato hondo
OBSERVACIONES
En caso de ser necesario diluir antes la fecula de maiz

FOTOGRAFA:

( )
Estndar ( ) Subreceta

Salsa

precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $

Costo
Unitario
$

150.00

$ 180.00
$
$

55.00
25.00

de minutos
y mezclamos bien

78.98
68.08
30%
70%
47.66
20.43

porcentaj
e
rendimien
to100%
100%
100%
100%
total

Importe
$
$
$
$
$

7.50
9.00
3.30
0.63
20.43

Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:

100
1
15
0
5

PLATILLO: Salsa tartara


INGREDIENTES
Mayonesa
Cebolla cambray
Pepinillos
Alcaparras
Mostaza
Limon

peso bruto Peso Neto


0.050
0.020
0.020
0.020
0.025
0.010

0.050
0.015
0.020
0.020
0.025
0.080

Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Porcin /
Medida
1
1
1
1

TCNICA:

Para la salsa trtara ponemos en un bol, la mayonesa, la cebolleta picada, las


alcaparras, los pepinillos, la mostaza y el zumo de limn. Mezclamos bien.

EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Cuchillo , licuadora , sarten , cacerola, pinzas
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
pinzas
OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

( )
Estndar ( ) Subreceta

Salsa

precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $

Costo
Unitario
$

$
$
$
$
$

45.00

35.00
55.00
25.00
30.00
25.00

olleta picada, las


ezclamos bien.

27.55
23.75
30%
70%
16.63
7.13

porcentaj
e
rendimien
to100%
75%
100%
100%
100%
800%
total

Importe
$
$
$
$
$
$
$

2.25
0.53
1.10
0.50
0.75
2.00
7.13

Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:

100
1
15
0
5

PLATILLO: TOURNEDOS WELLINTONS CON BORDELAISE


INGREDIENTES
Medallones res
Sal
Aceite
Vino tinto
Shallots
Pimienta
Tomillo
Laurel

Demi glace
Tuetano
Limon
Pasta de hojaldre
Huevo

peso bruto Peso Neto


0.150
0.015
0.025
0.060
0.020
0.015
0.015
0.015
0.050
0.015
0.020
0.150
0.050

0.140
0.015
0.025
0.600
0.015

0.015
0.015
0.015
0.050
0.015
0.015
0.150
0.050

Unidad
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

TCNICA:
Hacer una reduccin con el vino tinto, shallots picados, pimienta triturada, tomillo y
laurel.
Agregar la salsa demi glace a la reduccin y cocinar lentamente; colar hervir y
sazonar.

sazonar.

Sazonar los medallones y sellar.


Estirar la pasta, colocar un medalln y cerrar, hornear por 12 min a 180 C
Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tutano cortado y blanqueado
con unas gotas de jugo de limn y vino tinto.

EQUIPO DE
PRODUCCIN:
sarten , charola , bolw
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
pinzas , plato plano
OBSERVACIONES
Nota: Acompaar con pur de papa o verduras
preferentemente.

FOTOGRAFA:

( )
Estndar ( ) Subreceta

Salsa

precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $

Costo
Unitario
$

$
$
$
$
$
$
$

$
$
$
$
$

80.00

15.00
50.00
82.00
35.00
15.00
15.00
15.00

55.00
25.00
35.00
45.00
22.00

a triturada, tomillo y

ente; colar hervir y

288.36
248.58
30%
70%
174.01
74.58

porcentaj
e
rendimien
to 93%
100%
100%
1000%
75%
100%
100%
100%
100%
100%
75%
100%
100%
total

Importe
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

11.20
0.23
1.25
49.20
0.53
0.23
0.23
0.23
2.75
0.38
0.53
6.75
1.10
74.58

Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:

asificacin:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:

100
1
15
0
5

PLATILLO: Chuletas de cordero poc chuc y Brulee de camote


INGREDIENTES
Rack de cordero
Aceite
Sal
Pimienta
Romero
Camote
Crema lincontt
Salsa Tabasco

Azucar
Xtabentun
Grenetina

peso bruto Peso Neto


0.250
0.050
0.020
0.020
0.015
0.080
0.050
0.010
0.030
0.060
0.015

0.230
0.050
0.020
0.020
0.015
0.070
0.050
0.010
0.030
0.060
0.015

Unidad
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

TCNICA:

Procedimiento:
1: Salpimienta el rack y asarlo a la parrilla
2: Elaborar el gelee de Xtabentun, hidratar la grenetina con agua tibia e incorporarla al
Xtabentun y refrigerar
3: Hacer un pur con el camote, pelar el camote y ponerlo a cocinar en agua hirviendo
hasta que este quede suave, retirar del agua licuar y mezclar con crema, sazonar con
tabasco y azcar, sal y pimienta

Procedimiento:
1: Salpimienta el rack y asarlo a la parrilla
2: Elaborar el gelee de Xtabentun, hidratar la grenetina con agua tibia e incorporarla al
Xtabentun y refrigerar
3: Hacer un pur con el camote, pelar el camote y ponerlo a cocinar en agua hirviendo
hasta que este quede suave, retirar del agua licuar y mezclar con crema, sazonar con
tabasco y azcar, sal y pimienta

EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Parrilla, pinzas , cacerola, licuadora ,
bowl,batidor globo
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
Plato plano
OBSERVACIONES
Evitar que el Rack quede muy seco

FOTOGRAFA:

( ) Estndar

( ) Subreceta

Plato fuerte

precio de venta con I $


precio de venta sin I. $
porcentaje ( %) de co
porcentaje ( %) de uti
utilidad en pesos
$
costo por unidad
$

Costo Unitario
$

500.00

50.00

$
$
$
$
$
$

$
$
$

15.00
15.00
15.00
35.00
90.00
20.00

35.00
50.00
30.00

la
gua tibia e incorporarla al

ocinar en agua hirviendo


con crema, sazonar con

502.57
433.25
30%
70%
303.28
129.98

porcentaj
e
rendimien
to 92%
100%
100%
100%
100%
88%
100%
100%
100%
100%
100%
total

Importe
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

115.00
2.50
0.30
0.30
0.23
2.45
4.50
0.20
1.05
3.00
0.45
129.98

Estandarizacin de patillos

COMPOSICIN:

Unidad:

kg

Tamao de la porcin:

.100 grs

Nmero de porciones:

Porcentaje (%) de Costo:

Tiempo de preparacin:

15

Porcentaje (%) de Utilidad:

Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
PLATILLO:

Precio de Venta con I.V.A:

Utilidad en Pesos ($):

5 min

Costo por Unidad:

20*

Biscocho de Pistache y Tierra de Limn con Flor de Sal

INGREDIENTES
Pistaches pelados
Clara de huevo
Yema de huevo
Azcar cernida
Carga de ON2
Para decorar
Yogurt natural
Flor de sal
Ralladura de limn

peso bruto Peso Neto

Unidad

Porcin /
Medida

0.200

0.100

Kg

0.02

0.020

Kg

0.060

0.060

Lt

1.000

0.050

Kg

2.000

2.000

Pz

0.250

0.250

Kg

0.400

0.001

Kg

0.045

0.015

Kg

TCNICA:

Triturar todos los ingredientes en la licuadora o trmix.


Dejar reposar por 2 horas en el refrigerador, y volver a triturar, pasar por el colador e introducir a un
sifn, cerrar y cargar, reposar en la nevera.
Hacer un ligero corte en la base de los vasos, llenar cada vaso hasta 1/3 de capacidad.
Cocer boca abajo, en el microondas a 900 w por 50 seg.
Enfriar en un lugar fresco y seco sin sacar del vaso.
Pelar el limn, solo parte verde, deshidratar en horno a 80 C hasta que haya perdido toda la
humedad, dejar enfriar y rallar.

sifn, cerrar y cargar, reposar en la nevera.


Hacer un ligero corte en la base de los vasos, llenar cada vaso hasta 1/3 de capacidad.
Cocer boca abajo, en el microondas a 900 w por 50 seg.
Enfriar en un lugar fresco y seco sin sacar del vaso.
Pelar el limn, solo parte verde, deshidratar en horno a 80 C hasta que haya perdido toda la
humedad, dejar enfriar y rallar.

PRESENTACIN:

EQUIPO DE PRODUCCIN:

EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

Formato de
Receta

Estandar

Clasificacin:

Postre

Precio de Vent$

recio de Venta con I.V.A:

140.58
155.60

Porcentaje (%) de Costo:

30%

rcentaje (%) de Utilidad:

70%

Utilidad en Pesos ($): $

108.92

Costo por Unidad:

46.68

con Flor de Sal

porcentaj
Costo
e
Importe
Unitario rendimien
to
$
45.00
50%
$
4.50
$
2.50
100%
$
0.05
$
2.50
100%
$
0.15
$
15.00
5%
$
0.75
$
90.00
100%
$
180.00
$
$
$

5.00
10.00
0.90

colador e introducir a un

capacidad.

ya perdido toda la

100%

1.25

0%

0.01

33%

0.01

TOTAL

186.72

Estandarizacin de patillos

COMPOSICIN:

Unidad:

kg

Tamao de la porcin:

.250 mil

Nmero de porciones:

Tiempo de preparacin:

Precio de Venta con I.V.A:


Porcentaje (%) de Costo:
Porcentaje (%) de Utilidad:

30 min

Tiempo de coccin:

1hr

Temperatura de servicio:

60*

Utilidad en Pesos ($):


Costo por Unidad:

PLATILLO: Jugo de Carne


INGREDIENTES

Peso Bruto

Peso Neto

Unidad

Aceite de oliva
Carne de res molida
Aguayn molido
Diente de ajo
Cebolla chica
Tomates saladed asados
Zanahoria troceada
Poro
Piminetas gordas
Bouquet garni
Agua
Sal
Guarnicin
Jugo maggi
Salsa tabasco
Gajos de limn
Hojas de cilantro chifonade
Brunoise de tomate
Brunoise de cebolla

1.000
1.00
0.300
0.100
0.180
0.040
0.080
0.400
0.055
1.000
1.000
1.000

0.010
0.020
0.300
0.022
0.150
0.040
0.060
0.030
0.005
1.000
0.300
0.005

Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pz
Lt
Kg

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

0.100
0.050
0.100
0.100
0.080
0.180

0.002
0.001
0.100
0.010
0.080
0.080

Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg

1
1
1
1
1
1

TCNICA:

1: SALTEAR el mirepoix hasta que tome color.


2: INCORPORAR carne molida y saltear hasta que tome color.
3: AGREGAR bouque, pimientas, 2.5 litros de agua y tomates.
4: REDUCIR a la mitad, colar y servir.
parte 2
En un frasco de vidrio con tapa muy bien lavado COLOCA la carne, AGREGA el mirepoix, unos 900ml de agua
para que el frasco no se rompa, TAPA muy bien el frasco y colcalo en tu olla de presin con agua, esta debe llegar
a la mitad del frasco, tapa tu olla ponla a fuego lento y a partir de que la misma empiece a soltar el vapor djalo
media hora, enseguida DEJA enfriar la olla en forma natural, saca el frasco con cuidado de no quemarte y djalo
enfriar un poco, despus brelo y sirve el contenido de este en una taza, agregndole unas 2 gotas de jugo Maggi,
un chorrito de aceite de oliva, unas gotas de salsa tabasco, unas gotas de limn y sal al gusto.

PRESENTACIN:

EQUIPO DE PRODUCCIN:

EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

Formato de
Receta

Estandar

Clasificacin:

Sopa

Precio de Vent$

52.22

recio de Venta con I.V.A: $

57.80

Porcentaje (%) de Costo:

30%

rcentaje (%) de Utilidad:

70%

Utilidad en Pesos ($): $

40.46

Costo por Unidad: $

17.34

Costo
Unitario
$
25.00
$
120.00
$
80.00
$
2.50
$
6.00
$
16.00
$
19.90
$
13.40
$
14.00
$
30.00
$
20.00
$
10.00
$
$
$
$
$
$

19.90
29.90
15.00
15.00
16.00
5.00

Porcentaje
Rendimiento
1%
2%
100%
22%
83%
100%
75%
8%
9%
100%
30%
1%

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

0.25
2.40
24.00
0.06
0.90
0.64
1.19
0.40
0.07
30.00
6.00
0.05

2%
2%
100%
10%
100%
44%

$
$
$
$
$
$

0.04
0.03
1.50
0.15
1.28
0.40

Importe

ix, unos 900ml de agua


n con agua, esta debe llegar
a soltar el vapor djalo
de no quemarte y djalo
nas 2 gotas de jugo Maggi,
gusto.

TOTAL

69.36

Estandarizacin de patillos

COMPOSICIN:

Unidad:

kg

Tamao de la porcin:

.240 grs

Nmero de porciones:

Porcentaje (%) de Costo:

Tiempo de preparacin:

10

Porcentaje (%) de Utilidad:

Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
PLATILLO:

Precio de Venta con I.V.A:

Utilidad en Pesos ($):

30 min

Costo por Unidad:

63*

Boeuf Bourguignon

INGREDIENTES

Peso Bruto

Peso Neto

Unidad

Espaldilla de res en cubos


Aceite vegetal
Zanahoria
Cebolla
Harina
Ajo
Vino tinto
Fondo de res
Tocino rebanado
Aceite
Campion
Cebolla cambray
Mantequilla
Sal gruesa
Sal
Azcar
Pimienta negra
Bouquet Garni
Pata de jitomate

0.300
1.000
0.120
0.180
1.000
0.100
1.000
1.000
0.200
1.000
0.220
0.200
0.090
1.000
1.000
1.000
0.055
1.000
0.250

0.300
0.010
0.105
0.080
0.100
0.020
0.200
0.360
0.200
0.010
0.050
0.050
0.020
0.005
0.005
0.050
0.005
1.000
0.030

Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pz
Kg

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

TCNICA:

Sazonar y sellar la carne en aceite. Sacar. Acitronar el mirepoix, pasta de jitomate, deglasar con
vino tinto, incorporar la carne, llenar con el fondo de res, aadir el ajo y bouquet garni.
Tapar y brasear.
Una vez cocida la carne, colar la salsa, rectificar consistencia y sazonar. Regresar la carne.
Para la guarnicin borgoa, glasear las cebollitas limpias. Reservar. Cortar el tocino en tiras o cubos
y los championes limpios en cuartos. Saltear los dos en poco aceite. Sazonar.
Servir la carne con la guarnicin.

PRESENTACIN:

EQUIPO DE PRODUCCIN:

EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

Formato de
Receta

Estandar

Clasificacin:

Plato Fuerte

Precio de Vent$

recio de Venta con I.V.A:

74.20
82.13

Porcentaje (%) de Costo:

30%

rcentaje (%) de Utilidad:

70%

Utilidad en Pesos ($): $

57.49

Costo por Unidad:

24.64

Porcentaje
Costo
Rendimient
Importe
Unitario
o
$
80.00
100%
$
24.00
$
16.00
1%
$
0.16
$
15.00
88%
$
1.58
$
5.00
44%
$
0.40
$
10.00
10%
$
1.00
$
16.70
20%
$
0.33
$
50.00
20%
$
10.00
$
35.00
36%
$
12.60
$
70.80
100%
$
14.16
$
15.00
1%
$
0.15
$
18.00
23%
$
0.90
$
29.00
25%
$
1.45
$
8.00
22%
$
0.16
$
18.00
1%
$
0.09
$
10.00
1%
$
0.05
$
16.00
5%
$
0.80
$
5.00
9%
$
0.03
$
30.00
100%
$
30.00
$
23.40
12%
$
0.70
TOTAL
$
98.56

omate, deglasar con


uet garni.

resar la carne.
tocino en tiras o cubos
.

Estandarizacin de patillos

COMPOSICIN:

Unidad:

kg

Tamao de la porcin:

.240 gr

Nmero de porciones:

Porcentaje (%) de Costo:

Tiempo de preparacin:

20

Porcentaje (%) de Utilidad:

Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
PLATILLO:

Precio de Venta con I.V.A:

Utilidad en Pesos ($):

15 min

Costo por Unidad:

63*

New york grillee con salsa choron

INGREDIENTES
New york
Aceite
Vinagre
Pimienta
Shallots
Estragon
Mantequilla
Yema de huevo
Jitomate guaje
Berros
Sal
Cayena molida
Pimienta negra
Azcar
Pasta de jitomate
Guarnicin choron

Peso Bruto

Peso Neto

Unidad

Porcin /
Medida

0.300
1.000
1.000
0.055
0.100
0.055
0.090
0.180
0.080
0.100
1.000
0.055
0.055
1.000
0.250
1.000

0.300
0.010
0.010
0.005
0.040
0.005
0.020
0.090
0.080
0.100
0.005
0.002
0.005
0.050
0.030
1.000

Kg
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pz

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

TCNICA:

Clarificar la mantequilla para la bearnesa.


Limpiar y desinfectar los berros.
Preparar la salsa bearnesa.

Clarificar la mantequilla para la bearnesa.


Limpiar y desinfectar los berros.
Preparar la salsa bearnesa.
Terminar la salsa choron.
Emparrillar el entrecot sazonado.
Guarnicin:
Ensalada de berros y tomate aliado.

PRESENTACIN:

EQUIPO DE PRODUCCIN:

EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

Formato de
Receta

Estandar

Clasificacin:

Plato Fuerte

Precio de Vent$

recio de Venta con I.V.A:

84.38
93.40

Porcentaje (%) de Costo:

30%

rcentaje (%) de Utilidad:

70%

Utilidad en Pesos ($): $

65.38

Costo por Unidad:

28.02

Costo
Unitario
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

230.00
15.00
16.70
5.00
18.00
29.90
12.00
2.50
16.00
45.00
17.00
26.80
5.00
15.00
23.50
34.00

Porcentaje
Rendimient
o
100%
1%
1%
9%
40%
9%
22%
50%
100%
100%
1%
4%
9%
5%
12%
100%
TOTAL

Importe
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

69.00
0.15
0.17
0.03
0.72
0.15
0.24
0.23
1.28
4.50
0.09
0.05
0.03
0.75
0.71
34.00
112.08

Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:

kg
.240 grs
1
15 min
20 min
60*

Precio de Venta con I.V.A:


Porcentaje (%) de Costo:
orcentaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($):
Costo por Unidad:

PLATILLO: Sopa de Parmesano y Esparragos


INGREDIENTES

Peso Bruto

Peso Neto

Unidad

Esparragos blancos
Suero de parmesano
Queso parmesano
Agua
Sopa
Pure de esparragos
yemas de huevo de codorni
Virutas de parmesano
Limn
Cebolln
Agua de esparragos
Suero de parmesano

0.300

0.050

Kg

Porcin /
Medida
1

0.300
0.500

0.290
0.500

Kg
Lt

1
1

0.250
0.030
0.300
0.040
0.100
0.100
0.500

0.250
0.010
0.010
0.030
0.030
0.050
0.100

Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Lt
Lt

1
1
1
1
1
1
1

TCNICA:
Escurrir el agua de conserva de los esprragos y reservar 20 cl. Guardar 12 puntas y reservar
para servir.
Suero de parmesano:
Llevar al agua a hervor, aadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona
caliente o el warmer durante media hora.
Colar reservando la parte solidad para otra preparacin, reposar el lquido media hora,
reservar en le refri.
Separa la grasa del lquido.
Sopa de esprragos:

Escurrir el agua de conserva de los esprragos y reservar 20 cl. Guardar 12 puntas y reservar
para servir.
Suero de parmesano:
Llevar al agua a hervor, aadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona
caliente o el warmer durante media hora.
Colar reservando la parte solidad para otra preparacin, reposar el lquido media hora,
reservar en le refri.
Separa la grasa del lquido.
Sopa de esprragos:
Disponer en cada plato 3 puntas de esprragos, unas virutas de parmesano y yemas de huevo
de codorniz y terminar con unos tallos de cebolln, y piel de limn rayada. Una vez en la mesa,
verter en cada plato sopa de esprragos con suero de parmesano.
PRESENTACIN:

EQUIPO DE
PRODUCCIN:

EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

Formato de
Receta

Estandar

lasificacin:

Sopa

Precio de Vent$
cio de Venta con I.V.A: $
rcentaje (%) de Costo:
entaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($): $
Costo por Unidad: $

41.21
45.61
30%
70%
31.93
13.68

Porcentaje
Costo
Rendimient
Importe
Unitario
o
$
46.00
17%
$
2.30
$
$

100.00
20.00

97%
100%

$
$

29.00
10.00

$
$
$
$
$
$
$

45.00
8.00
20.00
16.00
10.00
2.50
10.00

100%
33%
3%
75%
30%
50%
20%
TOTAL

$
$
$
$
$
$
$
$

11.25
0.08
0.20
0.48
0.30
0.13
1.00
54.74

r 12 puntas y reservar

usionar en una zona

do media hora,

Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:

kg
.240 grs
1
1 hr

Precio de Venta con I.V.A:


Porcentaje (%) de Costo:
orcentaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($):
Costo por Unidad:

45*

PLATILLO: Chorizo Tipo Iberico


INGREDIENTES
Pernil de cerdo molido
Papada de cerdo picado
Agua fra
Paprika
Vinagre de manzana
Sal de mesa
Comin en olvo
Ajo en polvo
Pimienta negra molida
Tripa natural de cerdo

Peso Bruto

Peso Neto

Unidad

0.500
0.250
1.000
0.055
1.000
1.000
0.055
0.055
0.055
0.250

0.500
0.250
0.100
0.005
0.100
0.005
0.003
0.005
0.005
0.250

Kg
Kg
Lt
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Mt

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

TCNICA:
En la licuadora prepare la salmuera, aadiendo el pimentn, sal, comino, ajo y pimienta,
muela hasta integrar (de preferencia cuele la preparacin).
Tome con las manos limpias una parte de la carne y pngala en el molcajete haciendo que
esta absorba toda la salmuera, despus vacela al recipiente de 2 L y mzclela con la carne
restante y el contenido de grasa.
La cantidad de especias sealadas en los ingredientes puede variarla de acuerdo con el gusto
particular, pero sin exceder.
Puede usar lardo* en lugar de papada.

En la licuadora prepare la salmuera, aadiendo el pimentn, sal, comino, ajo y pimienta,


muela hasta integrar (de preferencia cuele la preparacin).
Tome con las manos limpias una parte de la carne y pngala en el molcajete haciendo que
esta absorba toda la salmuera, despus vacela al recipiente de 2 L y mzclela con la carne
restante y el contenido de grasa.
La cantidad de especias sealadas en los ingredientes puede variarla de acuerdo con el gusto
particular, pero sin exceder.
Puede usar lardo* en lugar de papada.
Para su consumo y conservacin:
Recuerde que los productos crnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados,
su tiempo de conservacin es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es
por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo,
como tiempo mximo, as aprovechar su frescura y nutrimentos.
Tiempo preferente de consumo:
El chorizo elaborado mediante esta tecnologa domstica se consume preferentemente dentro
de las cuatro semanas siguientes de su fecha de elaboracin.
PRESENTACIN:

EQUIPO DE
PRODUCCIN:

EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

Formato de
Receta

Estandar

lasificacin:

Entrada

Precio de Vent$
cio de Venta con I.V.A: $
rcentaje (%) de Costo:
entaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($): $
Costo por Unidad: $

122.26
135.32
30%
70%
94.72
40.60

Porcentaje
Costo
Rendimient
Importe
Unitario
o
$
150.00
100%
$
75.00
$
240.00
100%
$
60.00
$
20.00
10%
$
2.00
$
34.00
9%
$
0.17
$
27.80
10%
$
2.78
$
10.00
1%
$
0.05
$
10.00
5%
$
0.03
$
16.00
9%
$
0.08
$
5.00
9%
$
0.03
$
89.00
100%
$
22.25
TOTAL
$
162.39

o, ajo y pimienta,

ajete haciendo que


zclela con la carne

e acuerdo con el gusto

Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:

Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:

kg
.100 grs
1
10
10
59*

Precio de Venta con I.V.A:


Porcentaje (%) de Costo:
orcentaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($):
Costo por Unidad:

PLATILLO: Tempura de Aguacate


INGREDIENTES
Aguacate
Menta picada
Brotes de cilantro
Ralladura de naranja
Aceite de oliva flor de sal
Tempura
Harina
Agua mineral
Levdura prensada
Sal
Acar

Peso Bruto

Peso Neto

Unidad

0.500
0.100
0.100
0.200
0.500

0.300
0.020
0.010
0.010
0.020

Kg
Kg
Kg
Kg
Lt

Porcin /
Medida
1
1
1
1
1

1.000
0.600
0.011
1.000
1.000

0.100
0.360
0.011
0.005
0.100

Kg
Lt
Kg
Kg
Kg

1
1
1
1
1

TCNICA:

.- Reservar la ralladura en el refrigerador o en agua con hielo.


2.- disover la levadura en agua mineral tibia.
3.- aadir la harina , la sal y azucar, trabajar hasta obtener consistencia fina y cremosa.
4.- pasar gajos de aguacate por el tempura y freir.
Servir espolvorenado menta, brotes , ralladra de naranja y flor de sal.

.- Reservar la ralladura en el refrigerador o en agua con hielo.


2.- disover la levadura en agua mineral tibia.
3.- aadir la harina , la sal y azucar, trabajar hasta obtener consistencia fina y cremosa.
4.- pasar gajos de aguacate por el tempura y freir.
Servir espolvorenado menta, brotes , ralladra de naranja y flor de sal.

PRESENTACIN:

EQUIPO DE
PRODUCCIN:

EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

Formato de
Receta

Estandar

lasificacin:

Entrada

Precio de Vent$
cio de Venta con I.V.A: $
rcentaje (%) de Costo:
entaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($): $
Costo por Unidad: $

15.50
17.16
30%
70%
12.01
5.15

Porcentaje
Costo
Rendimient
Importe
Unitario
o
$
35.00
60%
$
10.50
$
17.00
20%
$
0.34
$
50.00
10%
$
0.50
$
10.00
5%
$
0.10
$
25.00
4%
$
0.50
$
$
$
$
$

na y cremosa.

10.00
15.00
64.00
10.00
15.00

10%
60%
100%
1%
10%
TOTAL

$
$
$
$
$
$

1.00
5.40
0.70
0.05
1.50
20.59

Estandarizacin de patillos

COMPOSICIN:

Unidad:

kg

Tamao de la porcin:

.240 grs

Nmero de porciones:

Precio de Venta con I.V.A:


Porcentaje (%) de Costo:

Tiempo de preparacin:

2 hrs

Porcentaje (%) de Utilidad:

Tiempo de coccin:

5 hrs

Utilidad en Pesos ($):

Temperatura de servicio:
PLATILLO:

Costo por Unidad:

64*

Cochinita Pibil

INGREDIENTES

Carne de cerdo en trozos


Pasta de chiote
Jugo de naranja agria
Hojas de platano
Aceite vegetal o manteca
Chile habanero
Cebolla morada picada
Jugo de limn
Jugo de naranja
Sal
Oregano fresco

Peso Bruto

Peso Neto

Unidad

Porcin /
Medida

40.000
1.000
5.000
2.000
1.000
1.000
2.000
0.400
5.000
1.000
0.055

40.000
0.080
0.700
2.000
0.030
0.900
1.900
0.100
0.700
0.030
0.025

Kg
Kg
Lt
Pz
Lt
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

TCNICA:

En un tazn, diluye el achiote con naranja agria. Agregar sal.


Vaca el lquido sobre la carne, tapar con un pao y dejar marinar en el refrigerador durante cuatro horas o de
preferencia toda la noche.
Precalienta el horno a 165 C.
Asa las hojas de pltano pasndolas directamente por el fuego hasta que se ablanden y no se partan.
Forra un recipiente rectangular con las hojas de pltano colocando una a lo largo y otra a lo ancho.
Coloca la carne marinada sobre las hojas de pltano y baarla con el aceite o la manteca derretida.
Tapa la carne doblando los extremos de las hojas, rocales un poco de agua para evitar que se quemen y
cubre finalmente el recipiente.
Cocina en el horno durante dos horas aproximadamente, saca la carne del horno y destpala. Verifica que

Vaca el lquido sobre la carne, tapar con un pao y dejar marinar en el refrigerador durante cuatro horas o de
preferencia toda la noche.
Precalienta el horno a 165 C.
Asa las hojas de pltano pasndolas directamente por el fuego hasta que se ablanden y no se partan.
Forra un recipiente rectangular con las hojas de pltano colocando una a lo largo y otra a lo ancho.
Coloca la carne marinada sobre las hojas de pltano y baarla con el aceite o la manteca derretida.
Tapa la carne doblando los extremos de las hojas, rocales un poco de agua para evitar que se quemen y
cubre finalmente el recipiente.
Cocina en el horno durante dos horas aproximadamente, saca la carne del horno y destpala. Verifica que
este tierna, casi a punto de deshacerse; si no es as contina con la coccin.
Prepara la salsa: Pon la cebolla picada en un tazn, los jugos de limn y naranja, adems de sal. Pica los
chiles e incorporarlos a la salsa.
Una vez lista la cochinita, srvela calientita con la salsa aparte.
PRESENTACIN:

EQUIPO DE PRODUCCIN:

EQUIPO PARA
PRESENTACIN:

OBSERVACIONES

FOTOGRAFA:

Formato de
Receta

Estandar

Plato Fuerte

Clasificacin:

Precio de Venta$

Precio de Venta con I.V.A:

1,145.69
1,268.13

Porcentaje (%) de Costo:

30%

orcentaje (%) de Utilidad:

70%

Utilidad en Pesos ($): $

887.69

Costo por Unidad:

380.44

Costo Unitario

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

32.50
100.00
23.00
40.00
80.00
36.00
35.00
18.00
20.00
10.00
10.00

durante cuatro horas o de

den y no se partan.
otra a lo ancho.
anteca derretida.
vitar que se quemen y
destpala. Verifica que

Porcentaje
Rendimiento

Importe

100%
8%
14%
100%
3%
90%
95%
25%
14%
3%
45%

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

1,300.00
8.00
16.10
80.00
2.40
32.40
66.50
1.80
14.00
0.30
0.25

TOTAL

1,521.75