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Kultur Dokumente
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:
100
1
15
0
5
0.100
0.018
0.060
0.080
0.120
0.090
0.010
Unidad
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
Procedimiento
1: cortar el pan en rodajas y rociarle aceite de oliva del lado del relleno esparcir
pesto y meterlos al horno, una vez cocinado untarle ajo en el lado donde se pondr
el relleno
2: cortar tomate en gajos, mozzarella en lminas de 30 grs y mezclar
3: Agregar la mezcla de albahaca con la mano aceite de oliva sal, pimienta,
4: Cubrir la cara deseada del pan tostado
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Charola , bowl ,cuchillo
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
Plato plano
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
( )
Estndar ( ) Subreceta
Entrada
precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $
Costo
Unitario
$
$
$
$
$
$
$
5.00
30.00
50.00
25.00
45.00
35.00
45.00
58.15
50.13
30%
70%
35.09
15.04
porcentaj
e
rendimien
to100%
90%
100%
100%
100%
100%
67%
Importe
$
$
$
$
$
$
$
0.50
0.54
3.00
2.00
5.40
3.15
0.45
el relleno esparcir
do donde se pondr
rs y mezclar
a sal, pimienta,
total
15.04
Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:
100
1
15
0
5
PLATILLO: Pesto
INGREDIENTES
Albahaca
Piones
Ajo
Aceite de oliva
Queso parmesano
0.045
0.022
0.015
0.120
0.115
Unidad
kg
kg
kg
lt
kg
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
TCNICA:
Triture la albahaca, los ajos y los piones hasta conseguir una pasta homognea.
Aada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorp
del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsin
Aada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y aada sal y pimienta
necesario.
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Bowl , licuadora , cuchillo
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
Procurar que las hierbas esten frescas
FOTOGRAFA:
( ) Estndar
( ) Subreceta
Salsa
$
$
$
$
Costo Unitario
$
15.00
35.00
$
$
$
30.00
50.00
120.00
83.89
72.32
30%
70%
50.62
21.70
porcentaj
e
rendimien
to 90%
88%
75%
100%
100%
Importe
$
$
$
$
$
0.68
0.77
0.45
6.00
13.80
total
21.70
Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:
100
1
15
0
5
0.280
0.060
0.035
0.020
0.020
0.200
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
lt
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
Procedimiento
1: Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartn grande o plancha y cuando
est bien caliente sellamos bien la pieza de carne por todos sus lados, hasta que
quede tome color por todas partes.
2: Pasamos la pieza a una fuente de horno, sazonamos, aadindole por encima
parte del aceite utilizado para sellarlo. Echamos el vaso de agua en el fondo de la
fuente y metemos al horno, que tendremos precalentado a 180C.
3: Retiramos los jugos de la bandeja del horno, reducindolos o deglasando con un
poco de fondo segn sea necesario ya que estos harn las veces de salsa.
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Cuchillo , licuadora , sarten , cacerola, pinzas
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
pinzas
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
( )
Estndar ( ) Subreceta
Plato fuerte
precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $
Costo
Unitario
$
500.00
50.00
$
$
$
$
25.00
10.00
10.00
10.00
o plancha y cuando
s lados, hasta que
565.60
487.58
30%
70%
341.31
146.28
porcentaj
e
rendimien
to 93%
100%
100%
100%
100%
100%
total
Importe
$
$
$
$
$
$
$
140.00
3.00
0.88
0.20
0.20
2.00
146.28
Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:
100
1
15
0
5
0.025
0.050
0.050
0.010
Unidad
kg
kg
lt
lt
Porcin /
Medida
1
1
1
1
TCNICA:
Procedimiento
1: Poner aceite en un sartn aadir mantequilla , la miel y las chalotas
2: confitar a fuego suave por 15 min
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
SARTEN
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
pinzas
OBSERVACIONES
VERIFICAR QUE NO SE QUEME
FOTOGRAFA:
( ) Estndar
( ) Subreceta
Guarnicion
$
$
$
$
Costo Unitario
$
35.00
100.00
$
$
50.00
50.00
34.32
29.58
30%
70%
20.71
8.88
porcentaj
e
rendimien
to 83%
100%
100%
100%
total
Importe
$
$
$
$
$
0.88
5.00
2.50
0.50
8.88
Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin: 100gr
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin: 20 min
peratura de Servicio:
1
15
45
0.035
0.025
0.010
0.010
0.012
Unida Porcin /
d
Medida
kg
1
kg
1
kg
1
kg
1
kg
1
TCNICA:
Engrasar las papas, salpimentar y rostizar, cinco minutos antes de estar cocidas agregar en
romero picado para aromatizar.
( ) Estndar
( ) Subreceta
Guarniciones
$
$
$
$
Costo Unitario
$
45.00
100.00
$
$
$
25.00
15.00
15.00
18.00
15.52
30%
70%
10.86
4.66
porcentaj
e
rendimien
to100%
100%
100%
100%
100%
Importe
$
$
$
$
$
1.58
2.50
0.25
0.15
0.18
total
4.66
Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
Temperatura de Servicio:
100
1
15
0
5
0.050
0.050
0.060
0.025
Unidad
lt
lt
lt
kg
Porcin /
Medida
1
1
1
1
TCNICA:
Procedimiento
1: Poner a reduccin el vino , el jus y el aporto durante un par de minutos
2: Aadir harina y fcula de maz ( si es necesario) diluida en agua y mezclamos bien
EQUIPO DE PRODUCCIN:
cacerola pequea , aladino
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
Plato hondo
OBSERVACIONES
En caso de ser necesario diluir antes la fecula de maiz
FOTOGRAFA:
( )
Estndar ( ) Subreceta
Salsa
precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $
Costo
Unitario
$
150.00
$ 180.00
$
$
55.00
25.00
de minutos
y mezclamos bien
78.98
68.08
30%
70%
47.66
20.43
porcentaj
e
rendimien
to100%
100%
100%
100%
total
Importe
$
$
$
$
$
7.50
9.00
3.30
0.63
20.43
Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:
100
1
15
0
5
0.050
0.015
0.020
0.020
0.025
0.080
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Porcin /
Medida
1
1
1
1
TCNICA:
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Cuchillo , licuadora , sarten , cacerola, pinzas
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
pinzas
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
( )
Estndar ( ) Subreceta
Salsa
precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $
Costo
Unitario
$
$
$
$
$
$
45.00
35.00
55.00
25.00
30.00
25.00
27.55
23.75
30%
70%
16.63
7.13
porcentaj
e
rendimien
to100%
75%
100%
100%
100%
800%
total
Importe
$
$
$
$
$
$
$
2.25
0.53
1.10
0.50
0.75
2.00
7.13
Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:
100
1
15
0
5
Demi glace
Tuetano
Limon
Pasta de hojaldre
Huevo
0.140
0.015
0.025
0.600
0.015
0.015
0.015
0.015
0.050
0.015
0.015
0.150
0.050
Unidad
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
Hacer una reduccin con el vino tinto, shallots picados, pimienta triturada, tomillo y
laurel.
Agregar la salsa demi glace a la reduccin y cocinar lentamente; colar hervir y
sazonar.
sazonar.
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
sarten , charola , bolw
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
pinzas , plato plano
OBSERVACIONES
Nota: Acompaar con pur de papa o verduras
preferentemente.
FOTOGRAFA:
( )
Estndar ( ) Subreceta
Salsa
precio de vent $
precio de venta$
porcentaje ( %
porcentaje ( %
utilidad en pe $
costo por uni $
Costo
Unitario
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
80.00
15.00
50.00
82.00
35.00
15.00
15.00
15.00
55.00
25.00
35.00
45.00
22.00
a triturada, tomillo y
288.36
248.58
30%
70%
174.01
74.58
porcentaj
e
rendimien
to 93%
100%
100%
1000%
75%
100%
100%
100%
100%
100%
75%
100%
100%
total
Importe
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
11.20
0.23
1.25
49.20
0.53
0.23
0.23
0.23
2.75
0.38
0.53
6.75
1.10
74.58
Formato
de Receta
BASES CULINARIAS
COMPOSICIN:
asificacin:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
empo de preparacin:
Tiempo de Coccin:
peratura de Servicio:
100
1
15
0
5
Azucar
Xtabentun
Grenetina
0.230
0.050
0.020
0.020
0.015
0.070
0.050
0.010
0.030
0.060
0.015
Unidad
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
Procedimiento:
1: Salpimienta el rack y asarlo a la parrilla
2: Elaborar el gelee de Xtabentun, hidratar la grenetina con agua tibia e incorporarla al
Xtabentun y refrigerar
3: Hacer un pur con el camote, pelar el camote y ponerlo a cocinar en agua hirviendo
hasta que este quede suave, retirar del agua licuar y mezclar con crema, sazonar con
tabasco y azcar, sal y pimienta
Procedimiento:
1: Salpimienta el rack y asarlo a la parrilla
2: Elaborar el gelee de Xtabentun, hidratar la grenetina con agua tibia e incorporarla al
Xtabentun y refrigerar
3: Hacer un pur con el camote, pelar el camote y ponerlo a cocinar en agua hirviendo
hasta que este quede suave, retirar del agua licuar y mezclar con crema, sazonar con
tabasco y azcar, sal y pimienta
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
Parrilla, pinzas , cacerola, licuadora ,
bowl,batidor globo
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
Plato plano
OBSERVACIONES
Evitar que el Rack quede muy seco
FOTOGRAFA:
( ) Estndar
( ) Subreceta
Plato fuerte
Costo Unitario
$
500.00
50.00
$
$
$
$
$
$
$
$
$
15.00
15.00
15.00
35.00
90.00
20.00
35.00
50.00
30.00
la
gua tibia e incorporarla al
502.57
433.25
30%
70%
303.28
129.98
porcentaj
e
rendimien
to 92%
100%
100%
100%
100%
88%
100%
100%
100%
100%
100%
total
Importe
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
115.00
2.50
0.30
0.30
0.23
2.45
4.50
0.20
1.05
3.00
0.45
129.98
Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:
Unidad:
kg
Tamao de la porcin:
.100 grs
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
15
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
PLATILLO:
5 min
20*
INGREDIENTES
Pistaches pelados
Clara de huevo
Yema de huevo
Azcar cernida
Carga de ON2
Para decorar
Yogurt natural
Flor de sal
Ralladura de limn
Unidad
Porcin /
Medida
0.200
0.100
Kg
0.02
0.020
Kg
0.060
0.060
Lt
1.000
0.050
Kg
2.000
2.000
Pz
0.250
0.250
Kg
0.400
0.001
Kg
0.045
0.015
Kg
TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO DE PRODUCCIN:
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
Formato de
Receta
Estandar
Clasificacin:
Postre
Precio de Vent$
140.58
155.60
30%
70%
108.92
46.68
porcentaj
Costo
e
Importe
Unitario rendimien
to
$
45.00
50%
$
4.50
$
2.50
100%
$
0.05
$
2.50
100%
$
0.15
$
15.00
5%
$
0.75
$
90.00
100%
$
180.00
$
$
$
5.00
10.00
0.90
colador e introducir a un
capacidad.
ya perdido toda la
100%
1.25
0%
0.01
33%
0.01
TOTAL
186.72
Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:
Unidad:
kg
Tamao de la porcin:
.250 mil
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
30 min
Tiempo de coccin:
1hr
Temperatura de servicio:
60*
Peso Bruto
Peso Neto
Unidad
Aceite de oliva
Carne de res molida
Aguayn molido
Diente de ajo
Cebolla chica
Tomates saladed asados
Zanahoria troceada
Poro
Piminetas gordas
Bouquet garni
Agua
Sal
Guarnicin
Jugo maggi
Salsa tabasco
Gajos de limn
Hojas de cilantro chifonade
Brunoise de tomate
Brunoise de cebolla
1.000
1.00
0.300
0.100
0.180
0.040
0.080
0.400
0.055
1.000
1.000
1.000
0.010
0.020
0.300
0.022
0.150
0.040
0.060
0.030
0.005
1.000
0.300
0.005
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pz
Lt
Kg
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0.100
0.050
0.100
0.100
0.080
0.180
0.002
0.001
0.100
0.010
0.080
0.080
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO DE PRODUCCIN:
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
Formato de
Receta
Estandar
Clasificacin:
Sopa
Precio de Vent$
52.22
57.80
30%
70%
40.46
17.34
Costo
Unitario
$
25.00
$
120.00
$
80.00
$
2.50
$
6.00
$
16.00
$
19.90
$
13.40
$
14.00
$
30.00
$
20.00
$
10.00
$
$
$
$
$
$
19.90
29.90
15.00
15.00
16.00
5.00
Porcentaje
Rendimiento
1%
2%
100%
22%
83%
100%
75%
8%
9%
100%
30%
1%
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
0.25
2.40
24.00
0.06
0.90
0.64
1.19
0.40
0.07
30.00
6.00
0.05
2%
2%
100%
10%
100%
44%
$
$
$
$
$
$
0.04
0.03
1.50
0.15
1.28
0.40
Importe
TOTAL
69.36
Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:
Unidad:
kg
Tamao de la porcin:
.240 grs
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
10
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
PLATILLO:
30 min
63*
Boeuf Bourguignon
INGREDIENTES
Peso Bruto
Peso Neto
Unidad
0.300
1.000
0.120
0.180
1.000
0.100
1.000
1.000
0.200
1.000
0.220
0.200
0.090
1.000
1.000
1.000
0.055
1.000
0.250
0.300
0.010
0.105
0.080
0.100
0.020
0.200
0.360
0.200
0.010
0.050
0.050
0.020
0.005
0.005
0.050
0.005
1.000
0.030
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pz
Kg
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
Sazonar y sellar la carne en aceite. Sacar. Acitronar el mirepoix, pasta de jitomate, deglasar con
vino tinto, incorporar la carne, llenar con el fondo de res, aadir el ajo y bouquet garni.
Tapar y brasear.
Una vez cocida la carne, colar la salsa, rectificar consistencia y sazonar. Regresar la carne.
Para la guarnicin borgoa, glasear las cebollitas limpias. Reservar. Cortar el tocino en tiras o cubos
y los championes limpios en cuartos. Saltear los dos en poco aceite. Sazonar.
Servir la carne con la guarnicin.
PRESENTACIN:
EQUIPO DE PRODUCCIN:
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
Formato de
Receta
Estandar
Clasificacin:
Plato Fuerte
Precio de Vent$
74.20
82.13
30%
70%
57.49
24.64
Porcentaje
Costo
Rendimient
Importe
Unitario
o
$
80.00
100%
$
24.00
$
16.00
1%
$
0.16
$
15.00
88%
$
1.58
$
5.00
44%
$
0.40
$
10.00
10%
$
1.00
$
16.70
20%
$
0.33
$
50.00
20%
$
10.00
$
35.00
36%
$
12.60
$
70.80
100%
$
14.16
$
15.00
1%
$
0.15
$
18.00
23%
$
0.90
$
29.00
25%
$
1.45
$
8.00
22%
$
0.16
$
18.00
1%
$
0.09
$
10.00
1%
$
0.05
$
16.00
5%
$
0.80
$
5.00
9%
$
0.03
$
30.00
100%
$
30.00
$
23.40
12%
$
0.70
TOTAL
$
98.56
resar la carne.
tocino en tiras o cubos
.
Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:
Unidad:
kg
Tamao de la porcin:
.240 gr
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
20
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
PLATILLO:
15 min
63*
INGREDIENTES
New york
Aceite
Vinagre
Pimienta
Shallots
Estragon
Mantequilla
Yema de huevo
Jitomate guaje
Berros
Sal
Cayena molida
Pimienta negra
Azcar
Pasta de jitomate
Guarnicin choron
Peso Bruto
Peso Neto
Unidad
Porcin /
Medida
0.300
1.000
1.000
0.055
0.100
0.055
0.090
0.180
0.080
0.100
1.000
0.055
0.055
1.000
0.250
1.000
0.300
0.010
0.010
0.005
0.040
0.005
0.020
0.090
0.080
0.100
0.005
0.002
0.005
0.050
0.030
1.000
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pz
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO DE PRODUCCIN:
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
Formato de
Receta
Estandar
Clasificacin:
Plato Fuerte
Precio de Vent$
84.38
93.40
30%
70%
65.38
28.02
Costo
Unitario
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
230.00
15.00
16.70
5.00
18.00
29.90
12.00
2.50
16.00
45.00
17.00
26.80
5.00
15.00
23.50
34.00
Porcentaje
Rendimient
o
100%
1%
1%
9%
40%
9%
22%
50%
100%
100%
1%
4%
9%
5%
12%
100%
TOTAL
Importe
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
69.00
0.15
0.17
0.03
0.72
0.15
0.24
0.23
1.28
4.50
0.09
0.05
0.03
0.75
0.71
34.00
112.08
Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
kg
.240 grs
1
15 min
20 min
60*
Peso Bruto
Peso Neto
Unidad
Esparragos blancos
Suero de parmesano
Queso parmesano
Agua
Sopa
Pure de esparragos
yemas de huevo de codorni
Virutas de parmesano
Limn
Cebolln
Agua de esparragos
Suero de parmesano
0.300
0.050
Kg
Porcin /
Medida
1
0.300
0.500
0.290
0.500
Kg
Lt
1
1
0.250
0.030
0.300
0.040
0.100
0.100
0.500
0.250
0.010
0.010
0.030
0.030
0.050
0.100
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Lt
Lt
1
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
Escurrir el agua de conserva de los esprragos y reservar 20 cl. Guardar 12 puntas y reservar
para servir.
Suero de parmesano:
Llevar al agua a hervor, aadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona
caliente o el warmer durante media hora.
Colar reservando la parte solidad para otra preparacin, reposar el lquido media hora,
reservar en le refri.
Separa la grasa del lquido.
Sopa de esprragos:
Escurrir el agua de conserva de los esprragos y reservar 20 cl. Guardar 12 puntas y reservar
para servir.
Suero de parmesano:
Llevar al agua a hervor, aadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona
caliente o el warmer durante media hora.
Colar reservando la parte solidad para otra preparacin, reposar el lquido media hora,
reservar en le refri.
Separa la grasa del lquido.
Sopa de esprragos:
Disponer en cada plato 3 puntas de esprragos, unas virutas de parmesano y yemas de huevo
de codorniz y terminar con unos tallos de cebolln, y piel de limn rayada. Una vez en la mesa,
verter en cada plato sopa de esprragos con suero de parmesano.
PRESENTACIN:
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
Formato de
Receta
Estandar
lasificacin:
Sopa
Precio de Vent$
cio de Venta con I.V.A: $
rcentaje (%) de Costo:
entaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($): $
Costo por Unidad: $
41.21
45.61
30%
70%
31.93
13.68
Porcentaje
Costo
Rendimient
Importe
Unitario
o
$
46.00
17%
$
2.30
$
$
100.00
20.00
97%
100%
$
$
29.00
10.00
$
$
$
$
$
$
$
45.00
8.00
20.00
16.00
10.00
2.50
10.00
100%
33%
3%
75%
30%
50%
20%
TOTAL
$
$
$
$
$
$
$
$
11.25
0.08
0.20
0.48
0.30
0.13
1.00
54.74
r 12 puntas y reservar
do media hora,
Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
kg
.240 grs
1
1 hr
45*
Peso Bruto
Peso Neto
Unidad
0.500
0.250
1.000
0.055
1.000
1.000
0.055
0.055
0.055
0.250
0.500
0.250
0.100
0.005
0.100
0.005
0.003
0.005
0.005
0.250
Kg
Kg
Lt
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Mt
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
En la licuadora prepare la salmuera, aadiendo el pimentn, sal, comino, ajo y pimienta,
muela hasta integrar (de preferencia cuele la preparacin).
Tome con las manos limpias una parte de la carne y pngala en el molcajete haciendo que
esta absorba toda la salmuera, despus vacela al recipiente de 2 L y mzclela con la carne
restante y el contenido de grasa.
La cantidad de especias sealadas en los ingredientes puede variarla de acuerdo con el gusto
particular, pero sin exceder.
Puede usar lardo* en lugar de papada.
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
Formato de
Receta
Estandar
lasificacin:
Entrada
Precio de Vent$
cio de Venta con I.V.A: $
rcentaje (%) de Costo:
entaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($): $
Costo por Unidad: $
122.26
135.32
30%
70%
94.72
40.60
Porcentaje
Costo
Rendimient
Importe
Unitario
o
$
150.00
100%
$
75.00
$
240.00
100%
$
60.00
$
20.00
10%
$
2.00
$
34.00
9%
$
0.17
$
27.80
10%
$
2.78
$
10.00
1%
$
0.05
$
10.00
5%
$
0.03
$
16.00
9%
$
0.08
$
5.00
9%
$
0.03
$
89.00
100%
$
22.25
TOTAL
$
162.39
o, ajo y pimienta,
Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:
Unidad:
Tamao de la porcin:
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
Tiempo de coccin:
Temperatura de servicio:
kg
.100 grs
1
10
10
59*
Peso Bruto
Peso Neto
Unidad
0.500
0.100
0.100
0.200
0.500
0.300
0.020
0.010
0.010
0.020
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Porcin /
Medida
1
1
1
1
1
1.000
0.600
0.011
1.000
1.000
0.100
0.360
0.011
0.005
0.100
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
1
1
1
1
1
TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO DE
PRODUCCIN:
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
Formato de
Receta
Estandar
lasificacin:
Entrada
Precio de Vent$
cio de Venta con I.V.A: $
rcentaje (%) de Costo:
entaje (%) de Utilidad:
Utilidad en Pesos ($): $
Costo por Unidad: $
15.50
17.16
30%
70%
12.01
5.15
Porcentaje
Costo
Rendimient
Importe
Unitario
o
$
35.00
60%
$
10.50
$
17.00
20%
$
0.34
$
50.00
10%
$
0.50
$
10.00
5%
$
0.10
$
25.00
4%
$
0.50
$
$
$
$
$
na y cremosa.
10.00
15.00
64.00
10.00
15.00
10%
60%
100%
1%
10%
TOTAL
$
$
$
$
$
$
1.00
5.40
0.70
0.05
1.50
20.59
Estandarizacin de patillos
COMPOSICIN:
Unidad:
kg
Tamao de la porcin:
.240 grs
Nmero de porciones:
Tiempo de preparacin:
2 hrs
Tiempo de coccin:
5 hrs
Temperatura de servicio:
PLATILLO:
64*
Cochinita Pibil
INGREDIENTES
Peso Bruto
Peso Neto
Unidad
Porcin /
Medida
40.000
1.000
5.000
2.000
1.000
1.000
2.000
0.400
5.000
1.000
0.055
40.000
0.080
0.700
2.000
0.030
0.900
1.900
0.100
0.700
0.030
0.025
Kg
Kg
Lt
Pz
Lt
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
TCNICA:
Vaca el lquido sobre la carne, tapar con un pao y dejar marinar en el refrigerador durante cuatro horas o de
preferencia toda la noche.
Precalienta el horno a 165 C.
Asa las hojas de pltano pasndolas directamente por el fuego hasta que se ablanden y no se partan.
Forra un recipiente rectangular con las hojas de pltano colocando una a lo largo y otra a lo ancho.
Coloca la carne marinada sobre las hojas de pltano y baarla con el aceite o la manteca derretida.
Tapa la carne doblando los extremos de las hojas, rocales un poco de agua para evitar que se quemen y
cubre finalmente el recipiente.
Cocina en el horno durante dos horas aproximadamente, saca la carne del horno y destpala. Verifica que
este tierna, casi a punto de deshacerse; si no es as contina con la coccin.
Prepara la salsa: Pon la cebolla picada en un tazn, los jugos de limn y naranja, adems de sal. Pica los
chiles e incorporarlos a la salsa.
Una vez lista la cochinita, srvela calientita con la salsa aparte.
PRESENTACIN:
EQUIPO DE PRODUCCIN:
EQUIPO PARA
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFA:
Formato de
Receta
Estandar
Plato Fuerte
Clasificacin:
Precio de Venta$
1,145.69
1,268.13
30%
70%
887.69
380.44
Costo Unitario
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
32.50
100.00
23.00
40.00
80.00
36.00
35.00
18.00
20.00
10.00
10.00
den y no se partan.
otra a lo ancho.
anteca derretida.
vitar que se quemen y
destpala. Verifica que
Porcentaje
Rendimiento
Importe
100%
8%
14%
100%
3%
90%
95%
25%
14%
3%
45%
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
1,300.00
8.00
16.10
80.00
2.40
32.40
66.50
1.80
14.00
0.30
0.25
TOTAL
1,521.75