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Ao De La Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P:

Ingeniera Agroindustrial

Integrantes:

Bazn Plascencia Jeimison


Falla Guillen Anapaula
Lpez Martell Mabel

Morales Ziga Melany


Sotelo Ganoza Kimy

Yanamango Chvez Veronica


Yenque Nima Cathy
Profesor:
Cesar Moreno Rojo
Asignatura:

Composicin Bioqumica de
Productos Agroindustriales

Tema:
Estabilidad de Aceites
Practica:
N 06
Ciclo:

V
Ao:

I.

2015

Introduccion
La oxidacin de los lpidos es una de las principales causas de deterioro
qumico de los alimentos. Su consecuencia organolptica ms importante es
la aparicin de olores y sabores desagradables, haciendo que el alimento sea
inaceptable para el consumidor y reduciendo o limitando su vida til.
Adems, la oxidacin de las grasas puede reducir el valor nutritivo de los
alimentos y algunos de los productos de oxidacin son potencialmente
txicos. Sin embargo, en determinadas condiciones es recomendable que se
produzca un cierto grado de oxidacin de las grasas para que los alimentos
adquieran las caractersticas organolpticas deseables como es el caso de
algunos quesos, algunas conservas de pescado o en algn producto frito.
La oxidacin de los lpidos es un proceso sumamente complejo que implica
a numerosas reacciones que dan lugar a una gran variedad de cambios fsicos
y qumicos. Es necesario ser consciente de que aunque parece que estas
reacciones siguen un modelo ordenado, en la mayor parte de las ocasiones se
producen de modo simultneo y de forma competitiva. En general, para el
estudio de estas reacciones se suelen dividir en tres etapas: iniciacin o
induccin, propagacin y finalizacin.
Para valorar el grado de oxidacin de las grasas se han puesto a punto una
gran variedad de mtodos. Sin embargo ninguna de las pruebas por si solas
puede medir todas las reacciones de oxidacin de una vez, ni es capaz de
medir todas las etapas del proceso de oxidacin. En el mejor de los casos, un
solo anlisis puede controlar tan solo unos pocos cambios que nos dan
informacin de un sistema especfico en unas condiciones determinadas.
Evidentemente cuanto ms mtodos se utilicen, mayor seguridad se obtiene
en el estudio del anlisis de los procesos de oxidacin. Entre los mtodos
que se utilizan habitualmente tenemos:
1.1 ndice de Yodo
El ndice del Iodo es una medida del nmero de dobles enlaces en las
cadenas de cidos grasos. El ndice de Iodo se define como el porcentaje de
halgeno expresado en iodo, que es absorbido por la grasa o sea, el nmero
de gramos de iodo que es absorbido por 100 gr, de grasa bajo condiciones de
tratamiento con Monocloruro de iodo (reactivo de Wijs o reactivo de
Hanus).
1.2 ndice de Perxido
El ndice del perxido es el contenido del oxgeno reactivo expresado en
trmino de miliequivalentes de oxigeno por kilogramo de grasa el cual es
estimado mediante la titulacin de iodo liberado con tiosulfato de sodio

valorado despus de que la muestra haya sido tratada bajo condiciones


especficas con una solucin de ioduro de potasio en cido actico glacial

II. Objetivos:

Determinar una de las caractersticas qumicas ms importantes para la


determinacin de los aceites. El mtodo a utilizar es el mtodo modificado de wijs.

Determinar el ndice de perxido de diferentes tipos de aceites, crudo y refinado,


para la posterior caracterizacin y evaluacin de stas.

III. Fundamento Terico:


3.1 ndice de Yodo
La grasa disuelve en tetracloruro de carbono (CL4C) el cual se le aade un exceso de
monocloruro de iodo (CLI) disuelto en una mezcla de cido ac. Glacial y tetracloruro de
carbono (solucin de wijs).
Los dobles enlaces de la grasa absorben el monocloruro de iodo el exceso es
determinado por titulacin con una solucin de tiosulfato de sodio. Las reacciones que
se dan son las siguientes:

Con el objeto de acelerar la reaccin de absorcin del iodo, la reaccin se llevara a cabo
en presencia de cloro, bromo u otros catalizadores. Luego se deja la solucin reposar en
un lugar oscuro para que este se complete.
Seguidamente agregamos un exceso de ioduro de potasio (IK):

La posicin de la solucin del iodo que no reacciona, la inicial y la final se titula con
tiosulfato sodio corrigindose luego la absorcin con una prueba en blanco.

Si la grasa contiene dobles enlaces conjugados, es de suponer que no puede absorberse


monocloruro de iodo en la proporcin estequionttrica.
El ndice de yodo, grasas saturadas es igual a cero.
3.2 ndice de Perxido
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados absorben
oxgeno y reaccionan analgicamente a los perxido: los perxidos reaccionan con el
ioduro de potasio (IK) en una solucin acida de acuerdo a:

El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es relativamente lenta,


pero se acelera al aumentar la concentracin del cido.
En el caso de una grasa oxidada:

III.3

ndice de acidez titulable:


Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los
cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento
qumico, o accin bacteriana.)
El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren
para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

IV. Procedimiento:

Da 0
Pes
Gast
o
o ml
gr
Vegeta 1.02
Da 0.1
0
l Aceite
I.A
Oliva
0.93
0.3
vegetal
0.276
0
Oliva
0.91
Aceite

T 40
40c

V.

Resultados:

NDICE DE ACIDEZ

Da 3
Da 10
Pes
Gast Pes
Gast
o
o ml o
o ml
gr
gr
0.913 0.3 Da
0.89
Da
10 0.3
1
I.A
I.A3
0.94
1
0.86
0.929
0.9470.96
5
3
2.984
3.136

3.5
3
2.5
2
ACIDEZ

1.5

ACEITE VEGETAL
ACEITE OLIVA

1
0.5
0
Da 0

Da 3

Da 10

DIAS

VIDA TIL
T 40 C
VEGETAL
Oliva

Dia 0
20.10
20.05

Dia 3
20.068
19.986

Dia 10
20.078
19.977

vida util
VEGETAL

Oliva

20.15
20.1
20.05
20
19.95
19.9

INDICE DE PEROXIDO
T 40 C

Dia 3

Peso
0.52
6
0.54
4

VEGETAL
Oliva

T 40 C

Blanco
0.09

gasto
0.2

0.09

0.6

Dia 3
IP

VEGETAL 2O.913
Oliva

93.75

VI. Discusiones

Segn MARIL ROXANA SOTO VSQUEZ, en su documento CONTROL


DE CALIDAD DE ACEITES VEGETALES nos menciona lo siguiente El
ndice de perxidos es una medida de oxgeno unido a las grasas en forma de
perxidos. Como productos de oxidacinprimarios se forman especialmente
hidroxiperxidos, adems de cantidades reducidas de otros perxidos como
consecuencia de procesos oxidativos (autooxidacin). Entonces definindolo el
ndice de perxidos es miligramos de Oxgeno necesarios para oxidar 1g de
grasa (Rancidez oxidativa). Existen una serie de factores que influyen sobre la
velocidad de la oxidacin de las grasas. Unos retardndola, como son ciertas
sustancias denominadas antioxidantes y otras acelerndola. Dentro de estos
ltimos, los principales son: luz, calor, trazas metlicas, catalizadores orgnicos.
Etc. El valor perxido es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite
fresco debe tener valores menores a 1. Algunos aceites almacenados por algn
tiempo despus de refinacin pueden llegar hasta valores de 10 antes de
presentar problemas de sabor pero s se presentan problemas de olor por las
cetonas
y
aldehdos
en
los
que
se
descompone.
Como podemos observar en los resultados de la prctica, al determinar del
ndice de perxidos del aceite vegetal obtuvimos que su IP es de 20.9, lo cual
nos indica comparando con el autor, que este aceite ya se encontraba muy
deteriorado, porque inclusive uno que contiene 10 ya presenta problemas en la
calidad. Este alto resultado pudo darse porque la muestra estuvo expuesta a la

luz o antes de ser analizado estuvo almacenado por un largo tiempo expuesto a
diversos factores que promovieron su oxidacin.

VII. Conclusiones:

Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100, y las grasa


vegetales generalmente tienen IY entre 30-60
Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas
viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas
frescas.
Consideramos que la estabilidad oxidativa de algunos de los aceites
analizados es muy limitada y debe ser un parmetro a tener en cuenta para
establecer su vida comercial y posibles usos culinarios.