PRACTICA N 10

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO.

I.

II.

OBJETIVO.
-

Realizar simulaciones de defectos del vino.

Realizar ensayos de comportamiento de estabilizacin de vino antes de su embotellado.

REVISIN BIBLIOGRFICA.
DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO.

No siempre de consigue que un vino fermente y madure de manera que satisfaga la opinin de los conocedores y
expertos catadores. Desde el prensado hasta el embotellado est expuesto el vino al peligro de sufrir daos que
pueden llegar a motivar su completo deterioro. La causa de tales alteraciones es la deficiente condicin de
prensado, pero tambin puede estribar en una errnea fermentacin, azufrado insuficiente o descuido en las
atenciones de las cubas y en la vigilancia del vino. Por lo comn se alteran ya al exterior el aspecto y textura del
vino. Aparecen enturbiamientos, olores desagradables o sabores extraos. Estos cambios con influencia negativa
sobre la calidad de los vinos reciben el nombre de tachas, defectos, enfermedades, segn su intensidad y
caracterstica.
Los defectos del vino estn originados por procesos fsicos o qumicos que discurren en ste al captar sustancias
extraas y se manifiestan en variaciones indeseables de aspecto, olor y sabor.
Reciben el nombre de enfermedades del vino todos aquellos cambios perjudiciales provocados por
microorganismos. Obedecen a las modificaciones o alteraciones de determinados componentes del vino causados
por estos grmenes y a la formacin de sustancias nuevas indeseables.
Se pueden determinar 3 clases de alteraciones de la limpidez: los enturbiamientos oxidsicos, Los enturbiamientos
microbiolgicos y los enturbiamientos de origen qumico.
Diversos Defectos de la limpidez de los vinos.
1 Enturbiamientos oxidsicos (quiebra Oxidsica)
2 Enturbiamientos microbianos
Levaduras, bacterias, especialmente bacterias lcticas.
2 Enturbiamientos qumicos.
Vinos Blancos

Vinos Tintos

Quiebra frrica.

Quiebra frrica.

Quiebra cprica.

Precipitaciones de materias colorantes.

Quiebra proteica.

Precipitaciones tartricas.

Precipitaciones tartricas.
Los vinos rosados son susceptibles de los mismos enturbiamientos que los vinos blancos. El
comportamiento de los vinos dulces naturales, de los vinos licorosos y de los aperitivos, por regla general, se
parece al de los vinos tintos.
III.

MATERIALES Y MTODOS.
MATERIALES.
Vinos blanco y tinto, probetas, vasos de precipitado, Fe y Cu metlico, envases transparentes, balanza
analtica, equipo de bao mara, pipetas de 1 a 10 ml.

MTODOS.
QUIEBRA FERRICA.
Tomar un volumen conocido de vino TINTO (aprox. 375 ml), agregar hierro metlico, haciendo que en el
vino exista una concentracin de 20 mg/L. Asimismo tomar una muestra en blanco, es decir muestra sin
hierro. A continuacin las muestras a analizar se colocan en una botella transparente. Se produce una
atmsfera de oxgeno por encima del vino mediante un choro de este gas. Si no se cuenta con este gas se
puede utilizar perxido de hidrgeno al 30% 1 ml aproximadamente. La botella se tapona y se agita
durante 30 seg. De modo que el vino se sature de oxgeno. Luego se coloca la botella en la oscuridad a la
temperatura de la bodega de conservacin. El vino propenso a la quiebra frrica se enturbia en 48 horas.
Si el vino permanece lmpido en estas condiciones pasadas una semana, prcticamente no es susceptible
de padecer la quiebra frrica.
QUIEBRA CPRICA.
Tomar un volumen conocido de vino BLANCO (aprox. 375 ml), agregar cobre metlico, haciendo que en
el vino exista una concentracin de 2.0 mg/L. Asimismo tomar una muestra en blanco, es decir muestra
sin cobre. A continuacin se llena el vino en una botella transparente y se tapona con corcho. Se expone a
la luz solar indirecta en posicin horizontal, por ejemplo detrs de una ventana. El tiempo de exposicin a
la luz es de 7 das. Un vino que permanezca lmpido en estas condiciones no se enturbiar durante su
conservacin en botellas.
Depositando en vino en un frasco plano, tambin se puede exponer durante algunas horas a las
radiaciones de una lmpara de rayos ultravioletas. La quiebra cprica aparece igualmente despus de 3
4 semanas en la estufa a 30 C.
QUIEBRA PROTEICA.
Se calienta el vino al bao mara durante 30 min a 80 C. Por regla general permanece lmpido durante el
calentamiento y se enturbia con el enfriamiento. La limpidez se observa despus de transcurridas 24
horas.
La adicin de 0.5 g de tanino por litro revela tambin la presencia de protenas. Tambin pueden otras
pruebas: calentamiento prolongado a 40 C, adicin de reactivo fosfotnsgico.
PRECIPITACIONES DE MATERIAS COLORANTES.
Un vino puesto en un refrigerador a 0 C 4 C durante 12 horas, por ejemplo, de la noche a la maana,
hace que se precipiten las materias colorantes coloidales. El enturbiamiento producido se vuelve a disolver
con el calentamiento. Igualmente precipitan en el vino desalcoholizado despus de aadir NaCl.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN.
-

Ver los cambios sucedidos como consecuencia de los tratamientos en cada una de las pruebas
y explicar con la revisin bibliogrfica estos fenmenos realizados.

V.

CONCLUSIONES.

VI.

CUESTIONARIO.
-

Como solucionara el problema de estos defectos, si se presentasen durante u ensayo de

estabilizacin en una bodega. Realice para cada uno de estos defectos.

VII.

BIBLIOGRAFA

RIBEREAU GUYON, J.

1972

Ciencias y tcnicas del vino. Edit. Hemisferio Sur. Primera Edicin.

Buenos Aires. Argentina.

VOGT / bkob

1986

El vino, obtencin, elaboracin y anlisis. Edit. Acribia S.A. Novena

Edicin. Zaragoza. Espaa.