Empaques para Carne

Curso Internacional: Principios y Fundamentos
para la Mejora de la calidad de Carne Vacuna en

la Produccin e Industria
por Carles Lapea Sealed Air, S.L
AGENDA
Sealed Air
Introduccin al envasado de carne fresca
Los sistemas de envasado de carne fresca
Unidad Industrial (Box Beef)
Ventajas del envasado Box Beef
Unidad Consumidor (Case Ready)
Resultado de un store check en
supermercados Europeos
Ejemplo Case Ready en Espaa
Por qu envasar es sostenible ?
Buenos Aires, Septiembre 2008
SEALED AIR
Carles Lapea
Lder global de una amplia gama

de materiales y sistemas de
envasado especial, protector y
alimentario
Ventas por actividad 2007

Total ventas: $ 6.45 billion
60%
40%
Food Packaging
Protective Packaging
Presencia en todo el mundo
Ms de 100 plantas de produccin
>50% de las ventas fuera de EUA
Ventaspor
porregin
regin
Ventas
NorthAmerica
America ==49%
49%
North
EMEA
30%
EMEA
==30%
AsiaPacific
Pacific
13%
Asia
==13%
LatinAmerica
America == 8%
8%
Latin
Sealed Air Marcas reconocidas
Burbujas
amortiguadoras
Envasado
alimentario
retrctil al vaco
Productos
postales
Espuma in situ
Films
retrctiles
Perfil global
CRYOVAC
910,000
empleados
933 plantas de
produccin
928,000 clientes
9Operaciones en ms de
100 pases
9Dos grandes centros
de I+D (USA & Europa)
Competencias principales
Procesos altamente tecnolgicos en
fabricacin de materiales rgidos y flexibles
Profundo conocimiento del mercado y la
ciencia alimentarios
Una oferta nica y completa de productos,
sistemas y servicios
Presencia global
Responsabilidad ambiental
Principales mercados
Carne procesada y ahumada

Carne fresca y congelada
Gran distribuci
distribucin
Gran
n
Lcteos y queso
Volatera
Pescado y Productos
del mar
Panadera
Frutas y Verduras
Platos Preparados y Foodservice
10
Food Packaging
11
CRYOVAC
Bolsas y
bobinas
retrctiles
12
CRYOVAC Films
retrctiles
13
CRYOVAC
Estructuras
coextruidas
14
CRYOVAC
Bandejas: barrera foam,
rgidas y absorbentes
15
CRYOVAC
Equipos
16
INTRODUCCIN AL ENVASADO
DE CARNE FRESCA
17
INTRODUCCIN
QU SE ESPERA DE UN ENVASE?
Una buena proteccin del producto
Suficiente informacin comercial y legal al consumidor
Que sea neutro organolpticamente
Que sea manejable en todas sus facetas
Que sea fabricable
Fcil de abrir ( y recerrar en algunos casos )
Cuando sea preciso, que soporte tratamientos
trmicos tales como pasteurizacin, esterilizacin,
horno convencional, microondas, etc
Que su contenido pueda soportar el coste del envase
(mx 15% ??)
18
INTRODUCCIN
QU ESPERA EL PRODUCTO DEL
ENVASE?
Proteccin fsica y mecnica
Proteccin contra contaminacin bacteriolgica
Proteccin contra oxidacin
Proteccin contra deshidratacin
Proteccin contra decoloracin
Proteccin contra prdida de aromas
Proteccin contra contaminacin lumnica
Una buena conservacin
Maximizar la vida til del producto sin alterar sus
propiedades organolpticas
19
INTRODUCCIN
DEFINICIN DE ENVASE
Todo producto fabricado con materiales de cualquier
naturaleza, que se utilice para:
- Contener
- Proteger
- Manipular
- Distribuir
- Presentar
mercancias, desde las materias primas hasta los
acabados en cualquier fase de la cadena de fabricacin,
distribucin y consumo.
20
INTRODUCCIN
EL PROCESO DE ENVASADO
AREA DE
PRODUCCI
PRODUCCIN
AREA DE
ACONDICIONADO
STOCK + EXPEDICI
EXPEDICIN
AREA DE ENVASADO
(ENVASE PRIMARIO)
MATERIALES
ENVASADO (bolsas,
bobinas, bandejas,
botellas, tapones, cajas...)
PM
21
INTRODUCCIN
Materiales termoretrctiles alta
barrera multi-capa coextrusionados
22
LOS SISTEMAS DE ENVASADO

DE CARNE FRESCA
Unidad Industrial Box beef
23
ENVASADO DE UNIDAD
CONSUMIDOR vs. UNIDAD
INDUSTRIAL
24
Box Beef
Cortes envasados al
vaco con bolsas
multicapa alta barrera
termo retractiles,
etiquetados y
empacados en cajas de
cartn
25
Box Beef
- Proteccin contra O2
- Maduracin
- Evita prdida por
exudados y evaporacin
- Seguridad higinica
- Aumenta vida comercial
26
BOX BEEF
Envasado de unidades que no estn destinadas

al consumidor final sino al minorista o la
distribucin mayorista => Producto intermedio
El frigorfico desposta las reses y prepara los
cortes primarios y sub-primarios, que entrega
deshuesados al minorista.
27
EL PROCESO DE ENVASADO DE
CARNE FRESCA EN BOXED BEEF
DESPIECE
CARGA EN BOLSA
PROCESO MANUAL
VAC
VACO + SELLADO
RETRACTILADO EN
AGUA (80
(80C)
PROCESO
AUTOMATIZADO
28
Menos dependencia operarios
Mejora higiene
Permite trabajar en condiciones
de temperatura ms extremas
PROCESO
AUTOMATIZADO
Facilita trazabilidad
Siempre que los volmenes lo
permitan
Mejora competitividad
29
CARGADOR ROBOTIZADO DE
BOLSAS
PROCESO
AUTOMATIZADO
FLOWPACK (HFFS)
30
CARGADOR ROBOTIZADO DE BOLSAS
PROCESO
AUTOMATIZADO
31
FLOW-VAC (HFFS)
PROCESO
AUTOMATIZADO
32
LAS VENTAJAS DEL

BOX BEEF
33
PARA PROVEERSE DE CARNE, SE

PUEDE ESCOGER ENTRE
EL PASADO
EL PRESENTE
34
MERCADO CARNE BOVINA

EN ARGENTINA
- Ganadera Argentina > 48 millones reses
- Reses faenados anualmente > 12.5 millones
- Produccin carne bovina mundial > 55 millones toneladas
- USA > 12 mill ton
- Brasil > 9 mill ton
- U.E. > 8 mill ton
- China > 7.5 mill ton
- Argentina > 2.5 mill (4.5 % del total)
35
MERCADO CARNE BOVINA

EN ARGENTINA
CONSUMO
INTERNO
85%
EXPORTACIN
15%
36
MERCADO INTERNO EN ARGENTINA
BOX BEEF
MEDIA RES
20%
80%
37
VENTAJAS DEL BOX BEEF

z
z
COSTE
z
z
z
MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE
MAYORES VENTAS
REUTILIZACIN DE HABILIDADES EN
CARNICERAS
LOGISTICA
MEJOR APROVECHAMIENTO DE LAS
CMARAS FRIGORFICAS
38
OPTIMIZACIN DE COSTES
39
Evaporacin y deshidratacin de la superfcie de la carne
Envasar al vaco tras el deshuesado es un solucin ms
econmica:
Madurando en carcasa, la evaporacin va de un 2%
tras un dia hasta un 5% tras dos semanas de
maduracin.
Cuanto ms madura est la carne (mejor calidad),
ms econmico es el envasado al vaco
40
INFLUENCIA DEL VACIO EN LA PRDIDA DE PESO

PERDIDAS %
5
Young bulls
Hind quarters
8ribs cut
ME
ED
K
NA
3
2
AT
ED MEAT
VAC PACK
1
0
1
4SEMANAS EN ALMACEN
a 0/+ 2 C
TANDLER / HEINZ (1970)
Perdida perso%
CARNE AL NATURAL
CARNE AL VACIO
7 das
3,0
0,5
15 dias
5,8
0,6
(striploins)
MINKS / STRINGER (1972, Litterature pubblication)

41
Evaporacin y secado de superficies crnicas
5
# 23.4/carcass
2
1
0
0.7
# 37.8/carcass
4.5
0.4
Tras 7 dias
Sin envase
Tras 12 dias
Envasado al vacio
Source : INRA, Institut de l Elevage - Calculated on a 300 kg carcass at 3/kg
42
Comparativa MEDIA RES vs BOX BEEF
DATOS DE PARTIDA:
- Matadero => 25.000 reses / ao > (220 kg / res) > 100 reses / da
BOX BEEF:
- Inversin 2 mill para implantar box beef, amortizacin 3 aos > 0.12/kg
- 60 bolsas / res > 1.500.000 bolsas/ao > 0.23 / bolsa > 0.06 /kg
- 10 operarios > 40.000 / persona > 0.07 /kg
MEDIA CARCASA:
- El deshuesado y despiece se realiza en tienda. Podemos suponer 0.5
personas / tienda * res * da > 0.36 /kg
43
OTRAS SUPOSICIONES:
- Se considera un precio de partida de 3.73 /kg

- No se considera la diferencia de coste entre el transporte de media res y de
box beef.
- No se considera el coste de las cajas de cartn, que podran ser cajas de
plstico reutilizables.
- No se ha considerado el mayor aprovechamiento de las cmaras frigorficas
al utilizar box beef (hasta el 40% ms)
44
Comparativa de pesos
MEDIA RES
BOX BEEF
Kg
Perdida %
Kg
Perdida%
220
220
158,40
28%
. Evaporacion
216
1,65%
158,40
. Recortes
213
1,55%
. Deshuesado en tienda (2)
149
30%
. Prdidas por goteo
148
0,82%
157
0,62%
148
157
. Peso inicial de la res

. Deshuesado en matadero
. Coste trabajo trastienda (3)

TOTAL
-9,53
-6,05%
Source : Retail cost study (2 weeks, 60 beefs, 10 stores)
45
OTRAS SUPOSICIONES > Dimensionado de bolsas :
BAG DIMENSIONS
WIDTH
LENGTH
230
500
250
600
300
700
325
500
350
ANNUAL
CONSUMP.
BAG
SQM
CONSUMP
PRICE
BAG
4,00
0,121
0,230
84000
5,60
0,1386
0,300
175000
11,67
0,1947
0,420
145000
9,67
0,1507
0,325
600
145000
9,67
0,1815
0,420
400
700
566000
37,73
0,2585
0,560
450
750
250000
16,67
0,285
0,675
600
900
75000
5,00
0,312
1,080
TOTAL bags / year
60000
1.500.000
100,00
0,228
46
Comparativa econmica
MEDIA RES
Kg
. Peso inicial de la res
BOX BEEF
Perdida % EURO/KG
Kg
Perdida%EURO/KG
220
3,73
220
3,73
. Deshuesado en matadero
158,40
28%
5,18
. Coste bolsas vaco
0,06
Coste mano de obra
0,07
Coste amortizacin equipos
0,12
. Evaporacion
216
1,65%
3,79
158,40
. Recortes
213
1,55%
3,85
. Deshuesado en tienda (2)
149
30%
5,50
. Prdidas por goteo
148
0,82%
5,55
157
0,62%
5,46
0,36
0,01
148
5,91
157
5,47
0,44
/KG
. Coste trabajo trastienda (3)

TOTAL
Source : Retail cost study (2 weeks, 60 beefs, 10

stores)
-9,5 kg
47
REUTILIZACIN DE
HABILIDADES EN CARNICERA
48
REUTILIZACIN DE
HABILIDADES EN CARNICERA
z El tiempo dedicado a deshuesar y faenar la
carne se puede emplear en VENDER.

z La mano de obra requerida no tiene que ser
tan especializada.
z Reduccin costes mano de obra en tienda.
49
MEJORA LA CALIDAD DE LA
CARNE
50
MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne determina la
percepcin del consumidor de la calidad
de la tienda ternera al vaco mejora y
asegura:
z
AROMAS
TERNEZA
VIDA DE PRODUCTO E HIGIENE
51
MEJORA LA CALIDAD
DE LA CARNE
Terneza
Uno de los efectos de la accin de las enzimas crnicas es
el desarrollo de aromas y mayor terneza
Una mayor terneza es el efecto ms relevante causado en la
carne durante su envejecimiento.
El periodo mnimo recomendado para conseguir est terneza es
de un mnimo de 10 das de almacenamiento al vaco.
Antes de iniciar el proceso de envasado, se recomienda un
periodo mnimo de 24 horas de oreo de las carcasas.
52
MEJORA LA CALIDAD
DE LA CARNE
1/shear force
Tenderness Evolution in Beef

3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
2
15
22
29
days
53
MEJORA LA CALIDAD
DE LA CARNE
Maduracin
Varios estudios realizados demuestran que la calidad
organolptica de las carnes rojas mejoran substancialmente
despus de someterlas a un proceso de maduracin.
Este efecto es evidente tambin cuando la carne se envasa
posteriormente en bandejas en atmsfera protectora.
Por cada semana de maduracin al vaco, perdemos un da de
vida til en MAP. (10 das maduracin => 8 10 das de
caducidad en MAP)
54
Porcentaje de apreciacin
Estudio ITEB: Apreciacin Organolptica de la unidad

consumidor envasado en atmsfera modificada para carne de
vacuno madura y no madura
65
60
55
50
45
40
2 days
Consumer unit shelf life
5 days
Tenderness matured
Tenderness unmatured
Flavour matured
Flavour unmatured
55
Estudio ITEB Study: Apreciacin organolptica para carne de

vacuno madura y no madura
Porcentaje de apreciacin
70
65
60
55
50
45
40
2 days
Consumer unit shelf life
General appreciation matured

Juiciness matured
5 days
General appreciation unmatured

Juiciness unmatured
56
Estudio BAFF: Apreciacin organolptica para carne de vacuno

madura y no madura
4.5
(1 baja - 3 aceptable - 6 excelente)
1 - 6 Score
4
3.5
3
2.5
2
3 days
6 days
Tenderness matured
Tenderness unmatured
9 days
Juiciness matured
Juiciness unmatured
57
58
MEJORA LA CALIDAD
DE LA CARNE
La maduracin
Un minimo 8-10 das de maduracin al vaco son
necesarios para conseguir los mejores niveles de
maduracin antes del encajado
Calidad premium se puede conseguir madurando la
carne ms de 15+ das (UK, MLC documentos)
La calidad premium de la carne puede ser un 20-30%
superior a los estndares crnicos habituales.
59
MEJORA LA LOGISTICA
60
MEJORA LA LOGISTICA
La carne al vaco mejora la logstica:

z
GESTION DEL PRODUCTO POR PARTE DEL PRODUCTOR
AHORRO EN PESO/VOLUMEN DURANTE EL TRANSPORTE
MANIPULACIN MS SENCILLA CON CARROS O CAJAS
ENTREGA POR PLATAFORMAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE LAS CMARA FRIGORFICAS

(40% MS)
POSIBILIDAD DE MEZCLAR DIFERENTES TIPOS DE CARNE EN UN

MISMO TRANSPORTE
61
AUMENTO DE VENTAS
62
AUMENTO DE VENTAS
z Una mayor calidad en la carne conlleva clientes
ms fieles
z Servicios ms personales y mejores
z Disponibilidad constante de carne (sobre el fin de
semana)
z Capacidad para servir demandas estacionales y
promociones
z Nuevo valor aadido a los productos
z Origen y trazabilidad asegurados
z Ms caducidad > Acceso a nuevos mercados
63
AUMENTO DE VENTAS
Resultado final en la tienda
MEDIA RES
BOX BEEF
COMENTARIOS
Ventas
Euro
464.357
464.357
Suponemos mismas ventas

(55
ton/ao, 30% margen sobre costes)
Coste P.M.
Euro
325.050
300.300
Media res = 5,91/kg
Gross Margin
Euro
139.307
164.057
Box Beef = 5,47/kg
30%
35%
Euro
20.000
20.000
Mismo equipo y redistribucin
4,3%
4,3%
de habilidades
Euro
116.089
116.089
Menor retraccin y menor
25,0%
25,0%
amortizacin de equipo (-25 %)
Euro
%
3.218
0,7%
27.968
6,0%
24.750
Beneficio adicional por ao
Mano de obra
Otros costes (1)
Margen Neto
(1) Incluye consumibles, energia, retraccin, amortizacin, mantenimiento, lavandera, alquiler y otros
64
LOS SISTEMAS DE ENVASADO

DE CARNE FRESCA
Unidad consumidor Case Ready
65
ENVASE UNIDAD CONSUMIDOR

-Los envases estn destinados al
consumidor final.
-La presentacin es fundamental.
-Los envases deben adaptarse a las
necesidades de los consumidores
finales.
-El objetivo es alargar al mximo la
caducidad del producto sin alterar
sus propiedades organolpticas.
-El envase sirve de plataforma de
comunicacin para el productor
66
CONSUMIDOR vs INDUSTRIAL
-El diseo de los envases debe tener en
cuenta:
- Que sea fcil de abrir
- Que sea fcil de transportar
- Que sea atractivo para el
consumidor
- Que permita el recerrado (en
algunos casos)
- Que contenga toda la informacin
que se quiere comunicar al
consumidor (ingredientes, marca,
origen, posibles recetas...)
67
SISTEMAS DE ENVASADO
MAP
SISTEMAS DE
ENVASADO
VACO
EMAP
PVC
ESTIRABLE
68
VACO
Caducidad (das)
15
THF
LID
10
BDF
PVC
Tradicional
Atmosfera Modificada
Vaco
69
MAP
SISTEMAS DE
ENVASADO
VACO
EMAP
PVC
ESTIRABLE
70
EL ENVASADO EN MAP
71
EL ENVASADO EN MAP
Esta tcnica de envasado tiene como objetivo mantener las
caractersticas organolpticas del producto y su grado de
frescura, sin aadir otros conservantes, por lo que requieren
condiciones de almacenamiento refrigerado. El envase es
capaz de mantener la calidad del alimento que contiene
durante un tiempo determinado, pero no de mejorarla, por
lo que en ningn caso puede contrarrestar los abusos
higinicos en la produccin y la manipulacin del mismo
72
EL ENVASADO EN MAP
Es un sistema de conservacin que consiste en el almacenaje
de un producto en material barrera, hermticamente cerrado,
donde se ha evacuado el aire y sustituido por una mezcla de
gases.
AIRE
Mezcla de gas
Film
Barrera
73
EL ENVASADO EN MAP
GASES
Gas
Caractersticas
O2
Incoloro, inodoro e
inspido
CO 2
N2
Vaco
Ventajas
Retiene color e
Inhibe anaerobios
Muy sol. en agua y Bacteriosttico y

grasas a bajas temp. fungicida
CO 2+H 2O CO 3H 2
Inerte: gas relleno
Inconvenientes
Oxidante
Favorece aerobios
Colapso envase
Evita colapso env.

Desplaza O 2
Desar. microb. lento Color oscuro carne
Favo. bact. lcticas Pegado de lonchas
Envase reducido
Prod. no se mueve
Fcil obs. rechazos
74
EL ENVASADO EN MAP
CASE READY
Case-Ready, listo para el
lineal. Trmino utilizado para
los envases preparados de
forma centralizada, de
productos frescos en unidad
consumidor, sin preparacin
adicional por el detallista.
75
EL ENVASADO EN MAP
CASE READY
Case-Ready, listo para el
lineal. Trmino utilizado para
los envases preparados de
forma centralizada, de
productos frescos en unidad
consumidor, sin preparacin
adicional por el detallista.
76
EL ENVASADO EN MAP
- El sistema MAP se ha convertido en el envasado de
referencia para los productos frescos perecederos como:

- Carne fresca
- Loncheados de charcutera
- Quesos
- Platos preparados
- Pescado fresco envasado
77
MAP => CARNE FRESCA

- Se consiguen de 8 10 das de caducidad
- Permite trazabilidad del producto
- Mejora higiene respecto elaboracn tradicional tipo
backstore
- Permite regular stocks y evita prdidas por
obsolescencias
- No es necesario mano de obra especializada
- Economas de escala para optimizacin de costes
78
TERMOSELLADO
SISTEMAS DE
ENVASADO
MAP
TERMOFORMADO
BDF
79
LID
Films finos, resistentes y con propiedades barrera y
anti-vaho, para una amplia gama de sistemas de
sellado para bandejas.
Ideal para atmsferas modificadas y aplicaciones de
Case Ready, cubriendo una amplia variedad de
comidas frescas y/o preparadas, incluyendo carne roja,
volatera y pescado.
80
MAP => TERMOSELLADO
81
MAP => TERMOSELLADO
Film termoretrctil por sellado y corte

Zona de soldadura hermtica
Capa soldante y barrera

Vacio e inyeccin de gas
Bandeja de PS expandido
82
MAP => TERMOSELLADO
1.
2.
3.
4.
Cierre molde
Extraccin aire atmosfrico (bomba vaco)
Inyeccin mezcla de gases
Sellado
Envase herm
hermtico en MAP
Film flexible
alta barrera
termoretr
termoretrctil
Bandeja r
rgida
preformada
alta barrera
Carga manual o
automatizada de
producto
83
MAP => TERMOSELLADO
84
TERMOSELLADO
SISTEMAS DE
ENVASADO
MAP
TERMOFORMADO
BDF
85
MAP => TERMOFORMADO
86
TERMOSELLADO
SISTEMAS DE
ENVASADO
MAP
TERMOFORMADO
BDF
87
MAP => BDF
88
MAP => BDF

Bobina
Formado del tubo
Soldadura de corte transversal
Bandeja con film
Inyeccin de gas
Soldadura longitudinal
Retraccin por tnel

de aire caliente
89
MAP => BDF
90
MAP => BDF
91
ULTIMA NOVEDAD EN EL
ENVASADO DE CARNE
FRESCA EN MAP
MIRABELLA
92
CRYOVAC MIRABELLA:
Qu es?
93
MAP => CARNE FRESCA

FRM en Bandeja Barrera Standard LID
Capa
BARRERA
AIRE
80% 02
20% CO2
OXIMIOGLOBINA
80% 02
20% CO2
MIO
DECOLORACION
OXI
METAMIOGLOBINA
MIOGLOBINA
Bandeja
Metamioglobina = decoloracin en el rea de contacto

entre el film y la carne (baja presin de oxgeno)
94
MAP => CARNE FRESCA

Metamioglobina
Oximioglobina
Mioglobina
95
Mirabella en pocas
palabras
Film-to-meat
Menos espacio de cabeza
contact
Sin decoloracin
Misma caducidad que LID
96
Mirabella: no decoloracin
MIRABELLA
STD LID2050
97
Ventajas Mirabella
MAS CARNE, menos PLSTICO
Misma caducidad que LID
No decoloracin de la carne en contacto con el film
Menos consumo de gas (vs. std MAP)
Reduccin altura bandejas (vs. std tray-lid)
Ahorros logsticos
Ms bandejas en el lineal...y en la nevera del
consumidor
Reduccin desperdicio
98
Mirabella: reduccin
altura bandejas
Steaks x 2
Std LID: 1523-45
Steaks x 1
Std LID: 1523-35
Steaks x 2
Mirabella: 1523-25
Steaks x 2
Std LID: 1523-45
Steaks x 1
Std LID: 1523-35
Steaks x 2
Mirabella: 1523-25
99
Mirabella: ms bandejas
en el lineal
Vertical / en el borde
Horizontal apilados
100
MAP
SISTEMAS DE
ENVASADO
VACO
EMAP
PVC
ESTIRABLE
101
EL ENVASADO AL VACO
DESCRIPCIN:
Termoformado en lnea de film
rgido o flexible con propiedades
barrera. Envase al vaco con
efecto segunda piel
102
EL ENVASADO AL VACO
Efecto de segunda piel
Excelentes propiedades pticas:
Soldadura de toda la superficie: Reduccin del
exudado
(Slo para Darfresh)
Materiales de alta barrera vida til ms larga
Sistema fcil abertura (Slo para Darfresh)
Posibilidad de impresin, metalizado, pigmentacin, etc.
.
Posibilidad de aplicar tratamientos trmicos.
Posibilidad de envasado en caliente
103
SISTEMAS DE
ENVASADO
VACO
DARFRESH
104
DARFRESH vs
TERMOFORMADO
TERMOFORMADO
DARFRESH
105
DARFRESH vs
TERMOFORMADO
Superficie
soldadura
106
EL ENVASADO AL VACO
(DARFRESH)
107
DARFRESH => carne fresca
108
DARFRESH => carne

fresca
- Caducidad hasta 21 das
- Maduracin en el envase
- Posibilidad display vertical
- Eliminacin de exudados
- Color de la carne oscuro
(mioglobina) por carencia de
oxgeno
109
- Utilizacin de envases
secundarios (flowpack) o
vitolas para disimular
color oscuro de la carne
110
111

Vida comercial Maduracin - terneza Reduccin del goteo
112

Vida comercial Maduracin - terneza Reduccin del goteo
113
DARFESH => REDEFINE LA

PRESENTACIN EN EL LINEAL
Ejemplo: Coop -Suiza
114
DARFRESH => POSIBILIDAD

ENVASADO GRANDES PIEZAS
115
Resultado de un store check

en supermercados Europeos
Realizado por Sealed Air Cryovac
116
OBJETIVOS
Identificar las tendencias clave en envasado de carne fresca

Analizar la dinmica del mercado
Anticipar necesidades futuras
117
MERCADO ANALIZADO
Catering
Consumo
Industria
hogar
Retail moderno
Tradicional
Hard
Discount
Super
Hyper
Sales over
the counter
Sales over
the counter
Sales over
the counter
Self-service
Case Ready
Back store
Self-service
Case Ready
Back store
Self-service
Case Ready
Back store
118
METODOLOGA
Basado en una auditora exclusiva de un Retail moderno :
15 pases europeos
3 formatos retail : hyper / super / hard discount
Los 5 retailers top de cada pas
Informacin recogida manualmente por el equipo de Sealed Air:
el envasado (procesos, marcas, materiales )
el producto envasado (tipo de carne, peso, )
la comercializacin (posicionamiento en estanteras, )
119
550 Millones habitantes
ALCANCE
Austria
Alemania
Espaa
Blgica
Italia
Suecia
Dinamarca
Holanda
Suiza
Finlandia
Noruega
Turquia
Francia
Polonia
UK
120
CIFRAS CLAVE
Se comprobaron 32 hipermercados + 86 supermercados + 17
Hard discount .
Se comprobaron 50 stores banners diferentes.
90 personas de Cryovac involucradas
2 800 m de lineares self-service revisados.
13 000 referencias
Ms de 100 toneladas de carne!
Alrededor de 700 horas
121
CARNE FRESCA => 62 % es Case-Ready

CASE READY vs ELABORACIN EN TRASTIENDA
'Country' by 'Self service type' (FRM only)
-
100%
19,8% 21,0%
90%
36,6%
39,3%
54,8%
70%
58,8%
59,5%
62,9%
64,5%
77,0%
100,0%
50%
80,2% 79,0%
40%
63,4%
60,7%
45,2%
20%
58,6%
50,5%
41,2%
35,5%
95,7%
91,4%
87,3%
30%
41,4%
49,5%
60%
40,5%
37,1%
23,0%
10%
Case Ready
Uk
Tu
rk
ey
it z
er
la
nd
ed
en
Sw
Sw
Sp
ai
n
Po
la
nd
Ita
N
ly
et
he
rla
nd
s
N
or
w
ay
G
er
m
an
y
Fr
an
ce
ar
k
la
nd
Fi
n
m
lg
iu
en
m
D
Be
A
us
tri
a
0%
TO
TA
L
Sales Quantities (weight)
80%
4,3%
8,6%
12,7%
Backstore
122
Unidad de venta = envase
Fuente : Sealed Air Cryovac
La carne bovina representa un total 21% del total de

carnes envasadas en CASE READY en Europa
123
Comparativa de sistema de envasado entre carne bovina y carne aviar

'Main species' by 'Main packaging model' (Case ready & Case ready only)
100%
11,0%
14,0%
8,0%
90%
32,3%
80%
70%
55,3%
60%
77,6%
50%
40%
59,7%
30%
20%
33,7%
10%
8,4%
0%
TOTAL
Ambient Atmosphere Packaging
Frm
Modified Atmosphere Packaging
Poultry
Vacuum Packaging
. Envasado en atmsfera ambiente todava es importante en volatera

. Mientras que atmsfera modificada es la referencia en carne bovina
124
Sistema de envasado para carne bovina

'Country' by 'Main packaging model' (Case ready only)
10,0%
10,2%
10,9%
13,4%
2,0%
6,8%
90%
43,4%
35,8%
29,1%
49,2%
55,3%
59,5%
70,7%
61,3%
24,7%
47,7%
86,6%
65,9%
40%
65,8%
60,7%
55,2%
57,3%
48,8%
Sp
a
in
N
or
w
ay
Ita
ly
N
et
he
rla
nd
s
G
er
m
a
ny
Fr
an
ce
Fi
nl
a
nd
D
en
m
a
rk
lg
iu
m
Be
A
us
tri
a
Ambient Atmosphere Packaging
20,9%
7,6%
1,4%
0,1%
0%
22,8%
18,5%
Modified Atmosphere Packaging
Sw
ed
e
n
Sw
itz
er
la
nd
22,6%
20,6%
10%
TO
TA
L
45,1%
36,9%
30,4%
Po
la
nd
33,7%
34,2%
50,1%
50%
30%
29,5%
79,2%
68,4%
20%
8,4%
38,4%
70%
60%
4,8%
26,5%
80%
2,3%
16,1%
Uk
11,0%
Tu
rk
ey
100%
Vacuum Packaging
Source : Sealed Air Cryovac
- Envases al vaco (Darfresh) para carnes premium

- Envasado en PVC estirable en pases donde todava no est bien desarrollado el Case
Ready
125
Tipo de bandeja => Rgidas vs. Foam (espuma)

'Country' by 'Tray material' (With tray & Case ready only)
100%
1,2%
0,4%
2,6%
0,5%
0,2%
0,1%
1,7%
2,3%
1,5%
0,5%
0,3%
0,5%
1,5%
0,7%
0,3%
-
0,0%
0,1%
0,3%
0,2%
0,1%
0,2%
-0,7%
3,2%
5,2%
90%
10,2%
2,7%
0,9%
1,3%
22,3%
80%
46,5%
52,9%
70%
65,2%
Sales Units (packs)
68,7%
60%
77,6%
50%
96,0%
91,3%
95,9%
98,0%
74,4%
99,8%
95,1%
91,6%
40%
30%
68,2%
66,9%
76,7%
51,5%
20%
46,8%
31,3%
34,8%
30,8%
31,1%
19,1%
10%
15,4%
8,2%
4,1%
0%
TOTAL
Austria Belgium Denmark Finland
France Germany Italy Netherlands

Norway Poland
Rigid Plastic
Foam
Cardboard
Alu
Spain
SwedenSwitzerlandTurkey
Uk
All Other
Source : Sealed Air Cryovac
. Foam en el Sur
. Rgidos en el Norte
126
El color de la bandeja
'Country' by 'Tray color' (FRM & Case ready only)
100%
90%
80%
0,9%
1,3%
0,0%
0,1%
2,1%
0,9%
4,7%
0,1%
3,2%
-
0,2%
0,1%
-
9,5%
0,2%
7,6%
0,4%
18,4%
32,9%
Sales Units (packs)
70%
1,4%
60,1%
8,3%
1,6%
0,4%
0,9%
1,6%
0,3%
0,5%
2,7%
13,7%
1,3%
17,8%
0,3%
0,6%
12,0%
0,0%
-
3,0%
3,4%
-
25,0%
1,4%
0,2%
0,4%
4,2%
6,0%
-
-0,7%
2,0%
-
2,2%
1,1%
-
4,3%
1,8%
1,5%
16,1%
29,5%
23,5%
4,6%
56,4%
0,5%
4,9%
60%
66,9%
18,1%
33,3%
50%
10,8%
99,9%
0,6%
40%
98,6%
81,5%
59,7%
82,3%
80,7%
85,4%
15,9%
75,0%
67,8%
58,9%
30%
66,8%
33,3%
31,3%
20%
36,8%
31,5%
29,8%
10%
5,8%
TOTAL
10,4%
8,5%
7,8%
0,1%
-
0%
0,0%
2,5%
-1,4%
Austria Belgium Denmark Finland France Germany Italy Netherlands

Norway Poland Spain Sweden
SwitzerlandTurkey
Clear/Transparent
White
N 1 = Transparente
Blue
Black
Pink
Cream
Yellow
Green
N 2 = blanco
Red
Grey
All Other
Uk
Inv isible (Cov ered)
N 3 = negro
127
Ejemplo Case Ready en

Espaa
128
MARTINEZ LORIENTE
Especialistas en carne fresca
Casi 500 Mill ventas
129
Ms de 130 millones de bandejas

envasadas el pasado ao
130
En 2008 alcanzaran la plena

actividad
Complejo crnico
69.600 m2
Matadero
Despiece de vacuno
Corte y envasado
Hamburguesas
Carnes picadas
Picking robotizado
Silo congelado robotizado
800 vacunos/da
800 vacunos/da
300 Tm/da
2.000 Tm/mes
4.000 Tm/mes
2.000 palets (ampliable al doble)
3.000 Tm de capacidad
Fbrica de precocinados
Fbrica de bandejas para carne
Parcela reservada para futuras
actividades
Depuracin de aguas
44.700 m2
57.000 m2
62.000 m2
13.000 m2
Capacidad de produccin
2.000.000 litros/da
Viales
Zonas verdes
Aparcamientos
Servicios comunes
31.200 m2
136.500 m2
21.200 m2
5.000 m2
131
Evolucin datos
econmicos
132
MERCADONA
Satisfacer las necesidades del consumidor
Establecer relaciones con sus
interproveedores basadas en estabilidad,
compromiso y confianza
Slida cooperacin con sus interproveedores
lo que contribuye a un crecimiento econmico,
y de empleo donde Mercadona est presente.
Inversin de sus proveedores representa un
20% del total de la inversin realizada en el
mercado espaol de alimentacin
Objetivo: Reducir el impacto medioambiental
133
Algunos resultados,
Fuerte crecimiento del modelo de organizacin de Case Ready en estos
ltimos aos
=> FRM tiene todava margen de crecimiento en Case Ready.
Las especificaciones entre diferentes pases son obvias en cuanto a: :
=> Especies / consumo
=> Referencias de procesos de envasado
=> Hbitos de comercializacin
Algunos puntos comunes:
. Gran parte de Case Ready todava en atmsfera ambiente (volatera )
=>seguro para el consumidor ?
. La mayor parte del tiempo, la comunicacin en el envasado de las
proteinas frescas es muy escasa en nuestros self-service (imprimir,
segundos envasados, informacin en las etiquetas..)
=> Laguna de las tendencias actuales en la distribucin moderna.
. Todava hay margen para mejorar la comercializacin y obtener un
mejor beneficio en las estanteras mediante un mejor uso del espacio.
=> El diseo de cabinets frios y organizacin adaptados a los
procesos de envasado.
134
Por qu envasar es sostenible ?
135
SOSTENIBILIDAD
Envase sostenible
Envase
que
cumple
los
requisitos
de
funcionalidad y de precio establecidos por el
mercado y que minimiza el impacto sobre el
medio ambiente.
136
SOSTENIBILIDAD
Alimentos y envasado por persona (kg/kg)
Para un consumidor
europeo, la relacin entre el 1000
peso de alimento respecto
al del envase es de 10:1
800
Menos del 3% de alimentos
se desperdicia en el
proceso de suministro al
600
consumidor
En pases
400
subdesarrollados, los
alimentos que se
desperdician durante el
200
transporte alcanzan el 50%
El envasado es una forma
0
rentable de reducir la
cantidad de alimentos
desperdiciados.
Desper
dicios
DESPERDICIOS
CONSUMIDOS
Consumid
os
AGUA AADIDA
Agua
aadida
Alimentos
Primario
Secundario
Envase
137
SOSTENIBILIDAD
El impacto del envase
El envase atrae mucho la atencin de los medios a
pesar de su pequeo impacto ambiental.
El envasado utiliza slo una parte de la energa que
se gasta al conducir un coche. Slo el 3% de la
energa anual de una casa corresponde al envasado.
Conducir 1,5 km menos al da o bajar el termostato
de la calefaccin 2 grados ahorra la energa utilizada
en fabricar los envases que entran en un hogar
medio durante un ao.
138
GRACIAS !!
139

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Curso Internacional: Principios y Fundamentos

para la Mejora de la calidad de Carne Vacuna en

Lder global de una amplia gama

Ventas por actividad 2007

Presencia en todo el mundo

Ms de 100 plantas de produccin

>50% de las ventas fuera de EUA

Sealed Air Marcas reconocidas

Buenos Aires, Septiembre 2008

Carne procesada y ahumada

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

LOS SISTEMAS DE ENVASADO

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Envasado de unidades que no estn destinadas

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

LAS VENTAJAS DEL

Buenos Aires, Septiembre 2008

PARA PROVEERSE DE CARNE, SE

MERCADO CARNE BOVINA

Buenos Aires, Septiembre 2008

MERCADO CARNE BOVINA

MERCADO INTERNO EN ARGENTINA

VENTAJAS DEL BOX BEEF

MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

Buenos Aires, Septiembre 2008

INFLUENCIA DEL VACIO EN LA PRDIDA DE PESO

TANDLER / HEINZ (1970)

MINKS / STRINGER (1972, Litterature pubblication)

Source : INRA, Institut de l Elevage - Calculated on a 300 kg carcass at 3/kg

Buenos Aires, Septiembre 2008

- Se considera un precio de partida de 3.73 /kg

Buenos Aires, Septiembre 2008

. Deshuesado en tienda (2)

. Prdidas por goteo

. Peso inicial de la res

. Coste trabajo trastienda (3)

Source : Retail cost study (2 weeks, 60 beefs, 10 stores)

Buenos Aires, Septiembre 2008

TOTAL bags / year

Buenos Aires, Septiembre 2008

. Coste bolsas vaco

Coste mano de obra

Coste amortizacin equipos

. Deshuesado en tienda (2)

. Prdidas por goteo