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DRUMMER/MUSKEWITZ

DAS

FERNSEHKOCHBUCH

Das Fernsehkochbuch
Rezepte,

Ratschlge und

Hinweise aus der Kche des Deutschen Fernsehfunks

Von Kurt Drummer und Kthe Muskewitz

Vierte, verbesserte Auflage


_
"Mi t 42 zum Teil mehrfarbige

Bildern und ber 350 Rezepten

VEB FACHBUCHVERLAG LEIPZIG 1964

.fv

Titelbild: Foto-Brggemann, Leipzig


Einband und Typografie: Kurt Scelfin, Leipzig
Farbicer Sildteil und Studioaulna.hmen: Horst E. Schulze, Berlin

Redaktionsschlu 30. 9. 1963

ES21 CS(H)

Alle Rechte vorbehalten - VEB Fachbuc.hverlag Leipzig


Gesamtherstellung: VEB Landesdruckerei Sachsen. Dresden
VerOffentlieht unter der Lizenznummer 114-210(102/64

lll 9 S

1685
EVP:9,-

GELEITWORT

Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Handel unternehmen groe Anstren


gungen, um d.as Warenangebot an wertvollen Nahrungsmitteln fr die Versor
gung unserer Bevlkerung vielseitig zu gestalten und die Qualitt derErzeug
nisse stndig zu steigern.
Bessere Versorgung der Bevlkerung ist aber nicht nur mit dem vielseitigen
Warenngebot wertvoller Nahrungsmittel in guter Qualitt, sondern auch mit
der Zubereitung der Speisen unter Beachtung der Grundstze undErkenntnisse
ber eine zweckmige, richtige und gesundeErnhrung verbunden.
Die Empfehlungen des Fernsehkochs haben aus diesem Grunde bei vielen
Brgern unserer Republik groen Anklang gefunden. Sie tragen den volks
wirtschaftlichen Mglichkeiten der Produktion Rechnung und entsprechen dem
vielseitigen Angebot.
Berufsttige Frauen, Kche in Gaststtten, Hotels und Werkkchen wie auch
Hausfrauen erwarten stet; mit groem Interesse die Anregungen des Fernseh
kochs, sie notieren sich die Vorschlge fr die Speisenzubereitung, um sie
schlielich selbst auszuprobieren.
Das nun vorliegende Fernsehkochbuch soll ihnen die Arbeit erleichtern.
Es beinhaltet deshalb fast alle bisher im Rahmen der Fernsehsendungen gesen
deten Rezepturen und wird eine Hilfe sein bei der Zusammenstellung der
tglichen Speisekarte.
Der Fernsehkoch hat sich davon leiten lassen, das vielseitige, den jahreszeitlichen
Produktionsbedingungen entsprechende Warenangebot mit den Grundstzen
undErkenntnissen ber eine zweckmige, richtige und mit denErgebnissen
unserer Wissenschaft bereinstimmende gesundeErnhrung zu verbinden und
dabei zugleich Anregungen fr eine

abwechslungsreiche

und schmackhafte

Speisefolge zu vermitteln.
Besonders anerkennenswert ist, da die Autoren nicht an alten Gepflogenheiten
und berlebtem festhalten, sondern ideenreich neue Rezepturen entwickelt und
ausprobiert haben, die im vorliegenden Buch den Lesern empfohlen werden.

Wertvolle Hinweise enthlt es auch fr unsere Mitarbeiter im Gaststtten und


Hotelwesen und in den Werkkchen, wo der wnschenswerte Ideenreichtum
unserer Kche sich noch nicht berall in einem abwechslungsreichen Speisen
angebot widerspiegelt.
Die

utoren

sind bei der Gestaltung des Inhalts und der Gliederung des Fern

sehkochbuches von hnlichen Werken dieser Art abgewichen.


Die durchgngig leichtverstndliche Form der Darstellung und Erluterung ist
begrenswert und wird einen beachtlichen Leserkreis finden, zumal mit dem
_
Fernsehkochbuch zugleich vielseitige Anregungen und Wnsche unserer Bevl
kerung erfllt worden sind ..

Berlin, 15.1.1963

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Recknagel
Stellvertreter-des Ministers f r Handel u n d Versorgung

Liebe Zuschauer, liebe Leser!

Alle Rezepte dieses Buches sind im Verlaufe der Jahre 1959 bis 1962 vor der
Kamera des Deutschen Fernsehfunks in die Praxis umgesetzt worden und haben
dabei Millionen Zuschauer gefunden. Diese Zuschauer haben durch Anfragen,
Ratschlge und Wnsche zur Gestaltung der Sendung und zum Entstehen dieses
Buches beigetragen, und dafr mchten wir ihnen an dieser Stelle unseren herz
lichen Dank aussprechen.
Aus vielen Briefen wissen wir, da unsere Zuschauer ,.ihr Fernsehkochbuch"
mit Ungeduld erwarten, doch wir glauben, da es auch auerhalb dieses ,.Stamm
publikums'' seine Liebhaber finden wird. Durch zahlreiche kchentechnische und
ernhrungswissenschaftliche Hinweise wird es zu einem wertvollen Ratgeber, in
dem Theorie und Praxis sinnvoll miteinander verbunden sind. Die Vielfalt der
Rezepte, die zu einem Teil im besten Sinne .,originell" sind, knnte gerade auf
dem Gebiet der Gemeinschaftsverpflegung bereichernd wirken; die Zutaten
bzw. Materialeinstze, die in den Rezepten fr vier bis sechs Personen - mit
Ausnahme der Rezepte fr Getrnke und Backwaren -angegeben sind, lassen
sich fr die Grokche mhelos umrechnen.
Verzichtet wurde auf die Wiedergabe 'YOn Grundregeln und systematischen
Anleitungen; dafr enthlt das Fernsehkochbuch aber eine bunte Flle von
Anregungen fr den Alltag und fr den Sonntag. Es ist keine Fibel fr Koch
anfger, aber auch kein Leitfaden fr leckermuler, es bietet allen etwas, der
jungen Hausfrau wie dem erfahrenen Praktiker in der Grokche.
Wir hoffen, da dieses Kochbuch ein ebenso weites Echo der Zustimmung findet
wie die Sendungen des Fernsehkochs Im Deutschen Fernsehfunk, aus denen es
hervorgegangen ist.

Berlin, September 1963


DEUTSCHER FERNSEHFUNK
Wochenend-Redaktion

INHALTSVER Z EICH NI S

.,Hab ein Herz fr deinen Krper!"


KleinesVitamin-ABCDE ..

11

,.Wnsch dir was!"


Kstliche Suppen fr jeden Geschmack .

27

,.Selbst ist der Mann!"


Variationen um das Ei

43

"Zwischen Warnow und Werra"


Fisch auf jeden Tisch!

53

.H
, hnchen undHhnchen"
Fr den Sonntag: Wild oder Geflgel!

71

"Gut aufgelegt"
Nicht alltgliche Fleischrezepte , .

85

"Heute bei Krgers"


Schmackhafte Eintopf- und Gemsegerichte, Kndel, Sptzle und Nockerln

111

"TausendTete-Tips"
Eine bunte Salatplatte .

125

,.Rendezvous am Wochenend"
Rund um das Kalte Bfett

141

,.Da lacht derBr"


Leckereien fr groe und kleineLeute.

159

.,Bei einer kleinenTasse Tee"


Pltzchen, Kringel, Plunderstcke

171

.,Amiga-Cocktail''
Getrnke mit und ohneAlkohol
Literaturverzeichnis ..
Sachwortverzeichnis

181
187
189

a-la6 ein a-letz


/t
i)einen Xtpet!
Kleines Vitamin-ABCDE
Aller Anfang ist schwer ...
. . . und trotzdem - berschlagen Sie das ersi:e Kapitel bitte nicht, selbst wenn Sie
dem Thema "Frischkost" ebenso skeptisch gegenberstehen wie der Morgengym
nastik!
ln beiden Fllen kommt es auf das "Wie" an; wo sich de
. r Unkundige lediglich einen
Muskelkater und eine Magenverstimmung holt, erntet der Erfahrene Spannkraft,
Schwung, gute Laune und Gesundheit.
Sie wissen natrlich, da Ihre Nahrung einen bestimmten Prozentsatz Vitamine und
Mineralstoffe enthalten mu, da diese Wirkstoffe lebensnotwendig sind und da
man krank werden kann, wenn auch nur einer von ihnen fehlt. Sie wissen weiter, da

11

Sie durch eine gesunde Ernhrung leistungsf<ihiger sein und lnger leben knnten, da
Sie auf diese Weise eine reinere Haut, volleres Haar und strahlendere Augen bekom
men wrden -aber Sie tragen dieses Wissen als reine Theorie und vllig ungenutzt
mit sich herum, immer eingedenk des alten (Aber-)Giaubenssatzes: Was gesund ist,
schmeckt nicht, und was schmeckt, ist nicht gesund.
Und hier liegt der Hase im Pfeffer oder, richtiger gesagt, in der Petersilie. Zugegeben,
ein bid1en Mhe kostet es schon, gesnder zu essen, als wir es fr gewhnlich tun.
Der Mensch schtzt es nun einmal nicht, wie das liebe Vieh mit Gras und grnen Kru
tern gefttert zu werden. Er mchte Farben sehen, Dfte schnuppern, Aromen
schmecken, kurz, sein launischer Appetit mu geweckt werden. Gleichzeitig kommt
es darauf an, die kostbaren Wirkstoffe der Frischkost, die sich nur zu gern in Luft und
Wasser verflchtigen, durch schonende Behandlung zu bewahren. Beiden Forderun
gen gerecht zu werden ist eine Aufgabe, die jeden Fachmann und jeden phantasie
begabten Laien reizen mu.
Beginnen Sie den Tag mit einer Dosis .,Medizin nach Noten" und einem Frhstck,
wie es Ihnen der Fernsehkoch auf einer der nchsten Seiten vorschlgt, und Sie werden
sich bald wie neugeboren fhlen!

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ZUTATEN

Nufrhstck

UND

8 Elffel Haferflocken

REZEPTE

2 Elffel Bienenhonig

oder die entsprechende

1 Apfel

Menge Hafermark

125 g Walnsse

/ I Traubensaft
1{ Zitrone

1 .

Die Haferflocken (oder das Hafermark) werden in Traubensaft eine halbe Stunde lang
eingeweicht, mit dem Saft einer halben Zitrone, dem Bienenhonig, dem mit der
Schale auf einer Kunststoffreibe geriebenen Apfel und den geriebenen Walnssen
vermischt.

Mindestens einmal am Tage sollte man Haferflocken oder andere Vollkornerzeugnisse essen

und sich dadurch die im vollen Korn enthaltenen lebenswichtigen Vitamine der 8-Gruppe

zufhren!

Mhrenspeise mit pfeln

300 g pfel

1 Elffel Honig

300 g Mhren

1 Elffel Zucker

1/21

Milch

1 Elffel Numus

Die pfel und die Mhren werden grob geraspelt, mit Milch, Zucker oder Honig so
wie dem in Verkaufsstellen frDitwaren und in Reformhusern erhltlichen Nu
mus vermengt und mit Zwieback angerichtet.

Gerstenmalz, Zwieback und Obst

300 g pfel

1 Pckchen Zwi.eback

(sehr krftigend)

1f., I Apfelsaft

Zucker nach Geschmack

2 -Elffel Gerstenmalz

Ssuerliche geriebene pfel werden mit dem Gerstenmalz vermischt. Nach dem
Abschmecken mit Apfelsaft und Zucker werden kleine Zwiebackstckehen einge
brockt.

Wer den Apfel voll ausnutzen will, sollte ihn stets mit Schale von der Blte aus ber das

Kerngehuse reiben oder raspeln.

Beerenmsli

1 SOg Haferflocken

2 Eiwei (Schnee)

4 Elffel Zucker

1 .,

500 g beliebiges Beeren-

Pckchen Vanille-

- zucker

obst
13

Knuspertlocken oder mit Zucker gerstete Haferflocken und gesuberte Beeren besonders gut eignen sich rote und schwarze Johannisbeeren - werden schichtweise
in eine Schssel gegeben und mit Zucker oder Honig gest.
Das Beerenmsli kann durch daruntergegebenen gesten Eischnee oder geschlagenen
gesten Quark noch verfeinert werden.

Msli sollte immer erst u n m i t t e l b a r v o r der Mahlz eit angerichtet werden. Bei lngerem

Stehen verliert

es

an Gehalt wie an Aroma.

Msli zur Erdbeerzeit

5 Elffel Weizenflocken

1 Elffel Honig

500 g Erdbeeren

1/21

1/21

Milch

Most

1 Pckchen Vanillezucker

Die Weizenflocken werden am Abend in Obstsaft oder Most eingeweicht. Morgens


mengt man die zerschnittenen Erdbeeren, den Honig, Vanillezucker und die Milch
darunter.

Oie berempfindlichkeit (Allergie) gegen Erdbeeren wird erheblich herabgesetzt, wenn in

der Erdheerzeit reichlich Bienenhonig gegessen wird.

Frhstck mit Quark

\12.50 g Quark
175 g pfel
1/.> Zitrone

100 g Nsse

1 Pckchen Vanillezucker

1 -Elffel Johannisheergelee

Die pfel werden auf einer Kunststoffreibe zerkleinert und mit Zitronensaft und
etwas Zucker mariniert. Man vermischt sie mit den feingeriebenen Haselnssen, mit
Johannisbeergelee und dem durch ein Sieb gestrichenen Quark. Das Ganze mu gut
durchziehen und wird nicht zu kalt gereicht. Anstelle von Johannisbeergelee knnen
auch Johannisbeerkonfitre oder frische Johannisbeeren, die man am besten mit
etwas Vanillezucker bestreut, verwendet werden.

Quark mit Pumpernickel und

1/ I saure (dicke) Milch

50 g Mandeln

Frchten

250 g Magermilchquark

1 Pckchen Vanillezucker

(Bild 1, siehe Farbtafel vor Seite 17)

6 Scheiben Pumpernickel
100 g pfel

Der Quark wird mit der dicken Milch schaumig gerhrt und kalt gestellt. Die ge
brUhten und abgezogenen Mandeln werden fein gewiegt oder durch eine Mandel
mhle gedreht und zusammen mit dem feingeriebenen Pumpernickel unter den
Quark gemischt. Mit Zucker und Vanillezucker schmeckt man ihn nach Belieben ab
und richtet ihn auf Apfelscheiben an. Die pfel knnen auch als kleine StUckehen unter

den in gleicher Weise angerhrten Quark gemischt werden, der dann auf Schwarzbrot
serviert wird.

Wer sich daran gewhnt, zum Frhstck Frchte und Magermilchquark in den verschieden-

sten reizvollen Kombinationen zu essen, wird niemals Sorge um seine schlanke Linie haben.

Ser Quark

500 g Quark

300 g beliebige Frchte

lj41 Milch

Zimt

4 Elffel Zucker

Der Quark wird mit Milch, etwas Zimt, .Zucker oder Honig gut geschlagen und ab
wechselnd mit frischen Frchten wie Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsichen oder Heidel
beeren schichtweise in eine Schssel eingeordnet. (Auch Feinfrostfrchte eignen sich .
vorzglich dazu.)

Fr i s c h k o s t (Rohkost) - ganz gleich ob aus Gemse oder aus Obst - sollte stets am

A n f a n g d e r M a h l z e i t genossen werden, da sie die Verdauung anregt und dem Haupt-

gericht praktisch "den Weg bahnt".

Msli mit Pumpernickel

200 g Haferflocken

4 Elffel Zucker

100 g pfel

3/41 Milch

100 g Pumpernickel

1/:!. Zitrone

Die Haferflocken werden mit Zucker in Milch eingeweicht, ber Nacht stehengelassen
und am Morgen mit den geriebenen pfeln und dem gehackten Pumpernickel ge
mischt.
Nach Geschmack knnen noch mehr Frchte und zwei Teelffel Tomatenmark hinzu
gefgt werden. Zitronensaft und Zucker dienen zur Abrundung des Geschmacks.
Besonders nahrhaft wird das Frhstck, wenn noch Eigelb und Eischnee untergezogen
werden.

Milch, Milchprodukte und Eier sind Nahrungsmittel tierischen Ursprungs. Sie finden aber

trotzdem bei der Frischkostbereitung in kleinen Mengen als Quellmittel oder auch zur

Geschmacksgewhnung Verwendung. Anstelle von Rahm kann Quark, Buttermilch oder

Vollmilch genommen werden, Kondens"milch wird in vielen Fllen durch Honig ersetzt, den

Wasser.

man mit Wasser im Wasserbad verdnnt. Man mischt hierzu einen Teil Honig mit drei Teilen

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FRISCHKOSTKALENDER

FR

DAS

GANZE

JAHR

Anregungen fr jeden Monat:


JANUAR
Bunte Mischung zum Jahresanfang

150 g Mhren

4Elffel l

100 g Sellerie

K ruteressig

100 g Weikohl

Zucker, Salz

100 g Rotkohl

Petersilie

4Elffel Milch
1/2 Zitrone

Mhren undSellerie werden gerieben und mit Milch und Zitronensaft angemacht.
Rotkohl und Weikohl werden fein gehobelt, und jede Gemseart fr sich wird mit
etwasSalz, Kruteressig und Zucker mariniert. Oie Mhren und denSellerie richtet
.man auf Weikohlblttern an, die ganz kurze Zeit gednstet wurden.Sie dienen als
Ersatz fr grnenSalat. Man setzt die so gefllten Kohlbltter auf eine Glasplatte,
gibt den Krautsalat als Umrandung bei und verziert mit Petersilie und Walnukernen.
Rot- und Weikohl werden fr Frischkost- (Rohkost-)Salate fein geschnitten, leicht eingesalzen,

gut durchgeknetet, bis Feuchtigkeit austritt, festgedrckt und dann zugedeckt etwa 30 bis

40 Minuten stehengelassen. Anschlieend mariniert man mit Essig, Zucker und l und

schmeckt die Salate ab.

FEBRUAR
Frischkostplatte aus Sauerkraut,
Schwarzwurzeln, Endiviensalat

250 g Sauerkraut

1 Elffel Honi g

175 g Schwarzwurzeln

1 Zitrone

1 Kopf Endiviensalat

3 Elffel l

125 g Rettich

Zucker, Salz

1 Zwiebel
1 Elffel Milch

Sauerkraut, mit l, Zucker und feingehackten Zwiebeln abgeschmeckt, wird strahlen


frmig zur Mitte der Platte angerichtet. Die entstandenen Felder fllt man mit ge
riebenerSchwarzwurzel, mit inStreifen geschnittenem, mit l und Zitrone abge
schmecktem Endiiensalat und mit gehobeltem Rettich aus, der mit Honig zubereitet

wurde.

Als Soe kann Krutermayonnaise oder kalt zubereitete Tomatentunke gereicht


werden.

Schwarzwurzeln reibt man auf einerKunststoffreibe und betrufelt sie sofort mit etwas Zitro
nensaft, damit sie sich nicht so schnell verfrben.

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Bild1.QuarkmitPumpernitkel undfrchlen
Bild 2. Salat Rot-Grn

Bild J. Soljanka- ein sowjetisches Nationalgericht


Bild 4. Patsch< vom Schwein, e1ne bula:arische B1uerr.suppe

Bild 5. Verlorene Eier auf Toast mit Spinat

Bild 6. Schinkeneierkuchen und Eierfrikassee mil Blumenkohl

Bild 7. Gebratel"les Kabeljaufilet mit Kopfsalatherzel"l il"l Tomatenmayotnaise

Bild 8. Fischfilet, mit Krebsfleisch berbacken, Fleurons und italienischem Ksereis

MRZ
Salat ,,Frhlingsanfang''

500 g junge Mhren

1 Zitrone oder Kruter

1 Stange Porree

essig

75 g frischer Meerrettich

Salz, Dill, Kmmel,

3 Elffel l

Zucker, gehackte Peter


silie oder Schnittlauch

Die Mhren werden gewaschen und geputzt, roh geraspelt und mit wenig Zucker,
Zitronensaft, l, etwas Dill und gehacktem Kmmel zu einem schmackhaften Salat
angemacht. Die Stange Porree putzt und wscht man ebenfalls grndlich und schneidet
sie in feine Streifen, die man mit l und den gleichen Gewrzen zu einem pikanten
Salat abschmeckt. Seide Salate werden jetzt abwechselnd auf einer Platte angerichtet.
Den Mhrensalat bestreut man mit dem geschabten und geriebenen Meerrettich und
den Porreesalat mit reichlich gehackter Petersilie oder feingeschnittenem Schnitt
lauch.

Sparen Sie bei Mhren-Frischkostsalaten nicht am l, denn es hilft dem Krper, das fettls

liehe Karotin, das der Mhre ihren besonderen gesundheitlichen Wert gibt, in vollem Umfang

auszunutzen.

APRIL
Radieschen mit Spinat

3 Elffel l

3 Bund Radieschen
250 g Spinat

Salz, Zucker, Kruter-

1 Zwiebel

essig

Die Radieschen werden gewaschen, in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Essig.
wenig Salz und etwas Zucker mariniert. Der Spinat wird gewaschen, die Bltter wer
den roh in Streifen geschnitten und mit l, Essig, etwas Sa:lz und der feingehackten
Zwiebel angemacht. Vor dem Anrichten gibt man auch ber den

Radieschensalat

etwas l.
Kaufen Sie Spinat -wie berhaupt alle Blattgemse - m g l i c h s t k u r z v o r dem V e r
b r a u c h , und lehnen S i e bereits welk gewordene Ware ab! Spinat verliert in wenigenTagen

auch bei gnstiger Lagerung seinen gesamten Gehalt an Vitamin C.

MAI
Et'dbeeren mit Vanillequat'k

500 g Erdbeeren

2 ElffelZucker

250 g Quark

1 Pckchen Vanillezucker

1{.11 Milch

Der Quark wird mit Milch und Vanillezucker gut schaumig geschlagen, in Glschen
oder Schlchen angerichtet und mit frischen Erdbeeren gereicht. Unmittelbar vor
dem Anrichten werden die Erdbeeren leicht gezuckert.
Essen Sie das Obst der Jahreszeit nach Mglichkeit roh! Das (gekochte) Kompott ist stets
nur ein Notbehelf. Es vermittelt uns im Winter zwar einen Gaumenreiz, sein gesundheitlicher

Wert ist aber weitgehend gemindert.


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JUNI
FrischkOst einmal anders

1 mittelgroer Blumenkohl 1 Zitrone


2 Kohlrabi
Zucker
gehackte Kruter
2 bis 3 junge Mhren
100 g Quark
3 Elffel Milch

Der Blumenkohl wird in sehr kleine Rschen zerpflckt, die mit Zitronensaft und
Zucker abgeschmeckt werden. Die Kohlrabiknollen und die Mhren reibt man, am
besten auf einer Kunststoffreibe, sehr fein. Das Ganze mischt man unter den Quark,
den man mit etwas Milch gut schaumig geschlagen hat. Die Frischkostmischung wird
hbsch angerichtet, wenn mglich mit Radieschen garniert und niit reichlich gehack
ten Krutern bestreut.

Werfen Sie weder die Bltter noch den Strunk des Blumenkohls weg; sie enthalten wertvolle
basische Bestandteile und lassen sich fr jede Gemsebrhe oder -suppe mit verwenden.

j U LI
Salat Rot-Grn

(Bild

2, siehe Farbtafel vor Seite 17)

500 g Karotten
250 g Schoten
(junge Erbsen)

4 Elffel l
Zucker
gehackte Kruter

200 g Tomaten
1 Zitrone
Ganz junge Karotten werden gesubert, in Scheiben geschnitten und mit etwas
Zucker, l, Zitronensaft und gehackten Krutern mariniert. Zarte Schoten mariniert
man ebenfalls mit den oben angegebenen Zutaten und fllt sie in ausgehhlte Tomaten. Die gefllten Tomaten gruppiert man um den Mhrensalat.

Bei allen Frischkostsalaten sollten r e i c h l i c h ei n h e i m i s c h e K c h e n kr u t e r verwendet

werden, da sie den zarten Gemsegeschmack harmonisch ergnzen und den gesundheitlichen

Wert das Salates erhhen.

AUGUST
Frischkost in Sommerfarben

500 g grne, gelbe und


rote Paprikaschoten

250 g Tomaten
250 g grne Gurke
1 Kopf Salat

4 Elffel l
Salz, Paprika
Zucker, Kruteressig
gehackte Kruter

Die gewaschenen Paprikaschoten werden ohne Deckel und Kerngehuse in Streifen


oder Ringe, die Gurke und die Tomaten in Scheiben geschnitten. Alle Zutaten werden
mit l, etwas Paprika, einer Prise Zucker, Kruteressig und mglichst viel frischen
Krutern zu einem wrzigen Salat abgeschmeckt. Der gut marinierte Salat wird auf
vorbereitetem Kopfsalat angerichtet.

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Wo einheimische Wrzkruter schwer erhltlich sind, sollte man zur Selbsthilfe greifen. ln
einem Blumenkasten vor dem Kchenfenster oder auf dem Balkon wachsen die geringen
Mengen, die man im Haushalt braucht, schnell heran, und wer sogar einen Garten hat, sollte

stets ein paar Quadratmeter fr ein Kruterbeet reservieren.

SEPTEMBER

Vitamine in Joghurt

500 g Tomaten

2 Elffel l

500 g grne Gurke

1 Teelffel Edels

1 Zwiebel
3 Elffel Joghurt

paprika
Salz, Zucker, Dill

Die Tomaten und die Gurken (nach Mglichkeit mit der Schale) werden in Scheiben
geschnitten und abwechselnd in eine Schssel oder auf eine Platte geschichtet. Zum
bergieen bereitet man eine wrzige Soe auf folgende Weise zu:
Eine Zwiebel wird fein gehackt, mit Joghurt, l, Edelspaprika, etwas Salz, Zucker
und gehacktem Dill vermischt.
Der Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen an Vitamin C wird allein schon durch 300 g

Tomaten gedeckt!

OKTOBER

Herbstliches Allerlei

175 g Weikohl

3 Elffel l

175 g Mhren

Salz, Zucker, Kruter

125 g Spinat

essig, gehackte Kruter

Der Weikohl wird fein geschnitten oder geraspelt und mit den ebenfalls geraspelten
Mhren zu einem Salat gemischt. Als Gewrz verwendet man Essig je nach Geschmack,
etwas Salz und eine Prise Zucker sowie das l. Zum Schlu mischt man unter den
schon fertigen Salat den feingeschnittenen rohen Spinat und viel gehackte Kruter.
Der innere Strunk des Weikohls, der besonders viel wertvolle Wirkstoffe enthlt, wird

selbstverstndlich m i t g e r a s p e l t !.

NOVEMBER

Rotkohl in Apfelmost

350 g Rotkohl

1 Glas Apfelmost

175 g pfel

1 Zitrone

100 g Sellerie

1 Elffel Rosinen

3 Elffel l

Zucker, Salz

Der feingeschnittene Rotkohl wird mit den geraspelten pfeln, dem rohen geraspel
ten Sellerie und den gewaschenen Rosinen vermischt, gut durchgeknetet, fest
gedrckt und etwa 45 Minuten stehengelassen. Anschlieend bereitet man aus
dem Apfelmost, dem l und dem Saft der Zitrone eine Salatmarinade, die mit etwas
Zucker und einer Prise Salz abgeschmeckt und ber den vorbereiteten Rotkohl ge
geben wird. Der Frischkostsalat mu gut durchziehen.
2'

19

"Eingefangener Sonnenschein" - mehr als der Wein verdient diesen Beinamen ein anderes
Veredlungsprodukt der Traube: die Rosine. Neben allen Wirkstoffen der frischen Frucht
enthlt sie bis zu 75% Zucker und sollte daher in den Wintermonaten den Kindern anstelle
von Sigkeiten gegeben werden.

DEZEMBER
Chicoree in Tomaten mit Nssen

750 g Chicoree

75 g Nsse

2 Elffel l

Salz, Zucker, Zitrone

3 Elffel Tomatenmark

Oie Chicoree wird geputzt, gewaschen, lngs halbiert, in feine Streifen geschnitten
und mit etwas Zitronensaft betrufelt. Dazu gibt man das l und das Tomatenmark,
eine Prise Salz und etwas Zucker. Dieser kstliche Salat wird vor dem Auftragen mit
gehackten Nssen bestreut.

Schneiden Sie den Keil am Wurzelende der Chicoree n i c h t heraus, denn gerade der Bitter-

Stoff- an den man sich brigens rasch gewhnt- wirkt anregend auf die Verdauungsorgane.

Hinweise fr weitere Fr-ischkostmischungent

Gemseallerlei

Chicoree, Endivien und Rhabarber werden getrennt mariniert, dann gut gemischt und
mit gehackten Krutern bestreut.
Zum Marinieren: Zitronensaft, Zucker, l, Salz.

Rhabarber mit Zwiebeln

Junge Zwiebeln, Schnittlauch und Rhabarber werden fein geschnitten, mit Quark
mayonnaise angemacht und in grnen Salat gebettet.
Qu a r k m ayo n n a i s e: Der Quark wird gut schaumig gerhrt und mit Mayonnaise
gemischt.

Mhren mit Rettich

Vier mittelgroe Mhren und ein mittelgroer Rettich werden geputzt und fein
gerieben. Mit dem Saft einer Zitrone, etwas Zucker und wenn ntig einer Prise Salz
wird die Frischkost gut abgeschmeckt.
1Gemiisegeraspelt,,erieben,geschnitten

20

Frhlingsmischung

Ein Bund Radieschen, in feine Scheiben geschnitten, junger Spinat, ebenfalls fein ge
schnitten, und verlesener, zerkleinerter Kopfsalat werden in Mayonnaise, die mit
Milch verdnnt wurde, eingemischt. ln Wrfel geschnittene

frische Gurken und

Zwiebeln mengt man darunter und wrzt die Mischung mit Zitronensaft und Salz.

Junge Gemse wie Karotten, Mhren, zarte Rettiche und Radieschen werden nach Mglich

Vitamine sitzen.

keit nur a b g e b r s t e t und nicht geschabt, da unmittelbar unter der Schale die meisten

Radieschen, Kresse, Chicoree

Das Gemse wird fein geschnitten, getrennt mit Kruteressig, l, Salz und Zucker
mariniert und danach gemischt. Der Salat wird mit gewiegtem Schnittlauch an
gerichtet.

junge Gemse, Nsse, Honig

Junge Gemse, z. B. Kohlrabi, Mohrrben und Petersilienwurzeln, werden zu gleichen


Teilen durch den Wolf gedreht bzw. geraspelt, die gleiche Menge Hasel- oder Erd
nsse wird gerieben. Gemse und Nsse werden mit einer Tunke aus Honig, l
und dem Saft einer Zitrone vermischt.

Kohlrabi mit Meerrettich

junge, zarte Kohlrabi werden fein geraspelt und mit einem Teelffel Meerrettich,
einem Elffel l, einem Teelffel Zitronensaft und einem Elffel Joghurt vermischt.
Zuletzt mengt man feine Tomatenstreifchen unter.

Zwiebeln, Radieschen, grner Salat

Die Zwiebeln werden geschlt, in Ringe geschnitten und kurze Zeit mit eiskaltem
Wasser bedeckt stehengelassen. Dann seiht man sie ab und lt sie zwischen Tchern
trocknen. Radieschenscheiben werden in Marinade gelegt, abgeseiht, mit l gemischt
und auf Endivien-, Kresse- oder Chicoreesalat angerichtet.

Blattsalat lt man nach dem Waschen auf einem Sieb abtropfen, damit die Marinade nicht

allzusehr verdnnt wird.

Sauerkraut mit Tomatenmark

500 g rohes, ungewaschenes Sauerkraut wird mit zwei Gabeln auseinandergezupft,


mit einem Elffel Tomatenmark, zwei bis drei Elffeln Wasser, l nach Bedarf,
einer gewiegten Zwiebel und Krutern gemischt.
21

Selle,.ief,.ischkost mit Mee,.rettich

Eine mittelgroe Sellerieknolle wird roh geschlt, in Streifchen geschnitten und mit
gut abgeschmeckter Meerrettichmayonnaise

gemischt, dann mit Zitronensaft ab

geschmeckt und mit Nuhlften verziert.

Rotkohl in Mayonnaise

Ein halber Kopf Rotkohl wird fein gehobelt und mit ein bis zwei groen sauren, eben
falls gehobelten pfeln vermischt. Drei Elffel Mayonnaise, gegebenenfalls mit etwas
saurer Milch verdnnt und sehr pikant abgeschmeckt, werden daruntergezogen. Die
Frischkost mu einige Stunden durchziehen.

RotkohiKarottenMischung

Geriebene. mit Honig bergossene Karotten gibt man in einen Kranz von gehobeltem,
mit Essig, l, Salz, Zimt und Zwiebeln mariniertem Rotkohl.

Wir essen auch mit den Augen! Richten Sie die Frischkost daher mit Liebe an, whlen Sie

farblieh kontrastreiche Zutaten, die Sie harmonisch zusammenstellen und mit dem Grn

frischer Kruter abrunden.

Zwiebelsalat

SOO g Zwiebeln

Senf, Salz, Curry

1 SOg Letschot

Knoblauch, Zucker

2 Elffel l

Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, kurz berbrht und nach dem Er
kalten mit dem gehackten Letscho, dem l und den Gewrzen (Senf, Zucker, Salz,
Essig, Curry und Knoblauch) zu einem pikanten Salat angemacht. Der Zwiebelsalat
eignet sich vortrefflich als Beilage zu Gerichten aus Schweine oder Hammelfleisch.

Sellerie-Rettich-Salat

1 SOg Sellerie

3 Elffel Mayonnaise

1 SOg kleine Rettiche

Salz, Worcestersoe

Sellerie und Rettich werden geputzt, fein geraspelt und mit der Mayonnaise, die
mit einigen Tropfen Worcestersoe verrhrt wurde, zu einem Salat verarbeitet. Er
eignet sich vorzglich als Beilage zum Abendbrot, besonders fr Ksegerichte.

Meerrettich-pfel-Sauerkraut-Salat

250 g pfel

1 Zitrone

300 g Sauerkraut

2 Elffel l

2 Elffel Meerrettich

Salz, Wacholderbeeren

'Letscho ist eine Mischung von Paprikaschoten und Tomaten und kommt meist als tafclferti&e Konserve in den Handel:
es kann aber auch selbst hergestellt (siehe .,Letscho nach Hausmachcrart", S.
werden.

22

118)

und zur Bevorratung eingeweckt

Die pfel werden geschlt, geraspelt und mit Zitronensaft und l gemischt. Das Sauer
kraut, den geriebenen Meerrettich, einige zerdrckte Wacholderbeeren und wenig
Salz gibt man dazu und schmeckt den Salat herzhaft ab.

Gut gekaut ist bekanntlich halb verdaut. Zerkleinern Sie die Frischkost also nicht allzusehr,

damit die Zhne noch etwas zu tun haben und die zellulosereiche Vorspeise gut eingespeichelt

wird!

Frischkostsalat ,.Sommermischung''

2 Eier

150 g Kohlrabi

3 Elffel Tomatenketchup

100 g Lauchzwiebeln

4 Elffel l

2 Kpfe Salat

300 g Blumenkohl

Essig, Salz, Zucker

Zwei gekochte Eigelb zerdrckt man mit der Gabel und vermischt sie mit Tomaten
ketchup, l, etwas Essig, Salz und einer P.-ise Zucker zu einer krftigen Salatmarinade.
Dann raspelt man einen gut gewaschenen Blumenkohl und zwei bis drei mittelgroe
Kohlrabi, am besten auf einer Kunststoffreibe. Zwei Kpfe Salat werden geputzt,
gut gewaschen, in feine Streifen geschnitten und mit dem Blumenkohl-Kohlrabi
Gemisch unter die Marinade gezogen. Zum Schlu schwitzt man zwei feingeschnittene
Lauchzwiebeln in wenig l an und gibt sie unter den Salat.

FrchteGurken-Salat

200 g Sauerkirschen

350 g grne Gurke

200 g Skirschen

3 Elffel Mayonnaise

Man schmeckt die Mayonnaise mild ab und gibt die entsteinten Sauer- und Skirschen
dazu. Die Gurke wird geschlt, in Wrfel geschnitten und ebenfalls dazugegeben. Man
richtet den Salat auf Kopfsalatblttern an und reicht dazu Knckebrot oder Vollkorn
waffeln. Die Mayonnaise darf nicht mit Milch bereitet oder gestreckt werden und
soll ziemlich fest sein, da die Gurken bei lngerem Stehen eigene Flssigkeit abgeben.

Salat von Paprikaschoten

200 g Paprikaschoten

4 Elffel l

mit pfeln und Sellerie

275 g pfel

Essig, Salz, Zucker

175 g Sellerie

Die Paprikaschoten waschen, das Kerngehuse entfernen und die Schoten in feine
Streifen schneiden. Die fein geschnittenen oder geraspelten pfel und den ebenfalls
geraspelten rohen Sellerie dazugeben, mit einer Prise Salz, Essig und l abschmek
ken und einige Zeit ziehen lassen. Dazu Vollkorn- oder Knckebrot reichen.

Selleriesalat

600 g Sellerie

1 Zwiebel

1 Zitrone

Zucker, Satz, Pfeffer

4Elffel l

Den roh geraspelten sellerie mit reichlich Zitronensaft, l, Salz, Pfeffer und der
geriebenen Zwiebel mischen, gut abschmecken und sofort anrichten.
23

Frischkostsalat .,Herbstmischung"

300 g Blumenkohl

1 Flasche Joghurt

175 g Mhren

2 Elffel Tomaten

175 g Weikohl
2 Elffel Mayonnaise

ketchup
1 Kopf Salat

Der Blumenkohl und die Mhren werden fein geraspelt, der Weikohl wird fein
geschnitten. Das Ganze wird mit Mayonnaise, die man mit Joghurt vermischt und mit
Tomatenketchup abgeschmeckt hat, vermengt. Zuletzt wird der Kopf Salat, geputzt
und in feine Streifen geschnitten, dazugegeben.
Dieser Frischkostsalat wird mit Weizenkeimlingen bestreut und ist als Beilage zu
allen Mahlzeiten zu empfehlen.

Paprikasalat mit Tomaten

500 g Paprikaschoten

1/81I

500 g Tomaten

Zucker, Essig

Oie Paprikaschoten, ain besten gelbe, grne und rote gemischt, werden gewaschen,
ohne Deckel und Kerne in feine Ringe oder Streifen geschnitten und mit verdnntem,
kochendem Essig Uberbrht. Man lt sie eine halbe Stunde lang ziehen, gibt dann in
nicht zu dnne Scheiben geschnittene Tomaten dazu und schmeckt den Salat mit l,
einer Prise Zucker und etwas Knoblauchsalz ab.

Wer den Essiggeschmack nicht schtzt, kann neben dem Zitronensaft zur Abwechslung auch
Rhabarber-,Johannisbeer- oder Apfelsaft zum Suern von Salaten verwenden.

Buntes Allerlei mit Paprikaschoten

200 g Paprikaschoten

175 g Blumenkohl

175 g Weikohl

1/81I

125 g Mhren

Salz, Zucker

175 g Tomaten

Kruteressig, Knoblauch

Die Paprikaschoten werden ohne Deckel und Kerne in feine Streifen geschnitten, roh
gesalzen und mit Essig mariniert. Dazu gibt man den in feine Streifen geschnittenen
Weikohl, die geraspelten rohen Mhren, die Gurke, ebenfalls in Scheiben geschnit
ten, die gewrfelten Tomaten (ohne Kerne) und zuletzt die nicht zu weich gekochten
Blumenkohlrschen. Alles zusammen wird nochmals mit l, Essig, Knoblauch, Salz
und Zucker zu einem lieblichen Rohkostsalat abgeschmeckt.

Frischkost soll mit nichtrostenden Gerten zubereitet werden, da das Vitamin C durch

die Berhrung mit Metall zerstrt wi rd .

Weikohlsalat

500 g Weikohl

Essig, Salz oder Glutal

175 g Mhren

Pfeffer

'/81I
'
Der Weikohl wird geputzt, geviertelt und dann in ganz feine Streifen geschnitten,
die vorbereiteten Mhren werden roh dazugerieben. Dann wrzt man mit Salz und
24

etwas Gluta!l, mischt gut durch und lt den Ansatz (am besten zugedeckt) eine
kurze Zeit durchziehen (schwitzen). Wenn der Salat gut mrbe ist, gibt man das l
dazu. Abgeschmeckt wird mit etwas Essig und einer Prise Pfeffer. Je nach Geschmack
kann zum Wrzen auch Kmmel verwendet werden.
Sommerlicher Salat

150g Weikohl
100g Zwiebeln

100g Mhren
5Elffel l

150g Tomaten

1 Ei

150g Gurke

Essig oder Zitrone

150g Paprikaschoten

Zucker, Salz

Die Paprikaschoten -grn, rot oder gelb -werden ohne Deckel und Kerne in Ringe
oder feine Streifen geschnitten. Der Weikohl wird ebenfalls fein geschnitten und zu
den Paprikaschoten gegeben, dazu kommen noch die in Ringe geschnittenen Zwiebeln.
Dieser Gemseansatz wird leicht gesalzen, mit einer Prise Zucker, Essig oder Zitro
nensaft gewrzt und mit l verfeinert.
We.nn das Gemse gut mariniert ist (etwa nach ein bis anderthalb Stunden), gibt man
die in Scheiben geschnittene Gurke, Wrfel von Tomaten (ohne Kerngehuse) und
die geraspelten Mhren dazu. Zum Schlu wird der Salat mit gekochtem, gehacktem
Ei bestreut.

Sollen Feinfrostgemse, beispielsweise Tomaten oder Gurken, als Salat verbraucht werden,

lt man das Gemse nach dem Entfernen der Verpackung in einer zugedeckten Schssel
langsam auftauen.

SellerieApfei-Vorspeise

500g Sellerie
175g pfel
50g Sultaninen

2 Elffel Mayonnaise

1 Flasche Joghurt
Petersilie, Salz

Den nicht zu weich gekochten, kleinwrflig geschnittenen Sellerie vermischt man mit
den ebenfalls kleinwrflig geschnittenen herben pfeln und mit den Sultaninen, die
man kurze Zeit in heies Wasser gelegt hat.
Das Ganze wird mit Joghurtmayonnaise angemacht und mit einer Prise Salz sowie mit
frisch gehackter Petersilie abgeschmeckt. Dazu reicht man Toast oder Knckebrot.
Petersilie, Schnittlauch und alle anderen Kruter werden am besten auf einer Porzellanplatte

zerkleinert. Wer ein Holzbrett benutzt, sollte es vorher na machen, damit der kostbare

Saft nicht in das Holz einzieht und somit verlorengeht.

Vitamine im Glas2

a) 1 Flasche Joghurt

1 Eigelb
1 Elffel Sanddornsaft
1

1 Elffel
Hagebuttensaft
1Pckchen Vanillezucker

Glutal ist ein Naturprodukt aus reinem Mlan:z:eneiwei, das den Eigena:eschmack der Nahrungsmittel hervorhebt und

verstrkt. Es ist kein Gewrz im herkmmlichen Sinne, sondern bewirkt eine geschmackliche Abrundung und ist
besonders da :z:u empfehlen, wo an Kochsalz gespart werden soll oder mu
.
.
I Die angegebenen Mengen sind jeweils fr zwei bis drei Glser berechnet.

25

Alle Zutaten werden im Mixer (Handmixbecher) oder in einer Schssel mit dem
Schneebesen gut vermischt. Das Getrnk wird gut gekhlt mit Kleingebck oder
Waffeln serviert.
Die Hagebutte steht in bezug auf den Gehalt an Vitamin C und Karotin an der Spitze aller

Wildfrucht-

(75 mg) eines erwachsenen Menschen.

und

Obstarten, schon

b)

wenige Frchte

1/4 I

decken

den

Apfelmost

Vitamin-C-Tagesbedarf

1 Elffel Rosinen

1 Flasche Joghurt

Puderzucker und

1 Elffel Hagebuttenmark

Vanillezucker nach

1 Ei

Geschmack

Die Zutaten werden gut- im Sommer mit Eis- gemixt und vor dem Servieren mit
Weizenkeimlingen bestreut. Anstelle von Apfelmost knnen auch andere Fru'cht
sfte verwendet werden.
Hagebuttenmark und Weizenkeimlinge (Vitamin-81-Trger) sind in den Verkaufsstellen fr
Ditwaren und in Reformhusern erhltlich.

Kstliche Milch

1 I Milch

mit Frisch- und Drrobst

1 Pckchen Keks oder


Biskuitgebck
100 g Johannisbeeren

SOg Feigen oder Datteln


50 g Backpflaumen
1 Elffel Rosinen
Vanillezucker

75 g pfel

Eine Schssel wird mit Keksen ausgelegt, die mit etwas Milch betrufelt werden.
Darber gibt man geraspelten Apfel, geschnittene Feigen, Rosinen, Backpflaumen und
den Rest der angegebenen Milchmenge. (Feigen, Datteln und Backpflaumen sind natr
lich vor der Verarbeitung zu entkernen bzw. zu entsteinen.)

Und nun frisch ans Werk:


V o n A- sprich Apfel- b i s Z- s p r i ch Z w i e b e l- t g l ich e i n m a l
F r i s ch k o s t!

26

Wnsm 'ilit was!


Kstliche Suppen fr jeden Geschmack
Von allen Speisen, die der Mensch je erfunden hat, um aus dem Zwang des Essen
m s s e n s die Freude des Essen d r f e n s zu machen, ist die Suppe bestimmt eine der
ltesten- und die wandelbarste, die geheimnisvollste dazu.
Sie fllt die erste tnerne Schale, die von Menschenhand geformt wird, und belohnt
den Ackerba.uer fr seine Mhen, sie stillt den Hunger der Sklaven und wird auf dem
Tisch der Frsten zum kostbaren Sud aus tausenderlei Ingredienzien. ln Sagen und
Mrchen taucht sie auf- im Alten Testament wird die Erstgeburt fr einen Napf
dicker Linsen verkauft; Hans Christian Andersen empfiehlt armen Kirchenmusen
tierischer oder menschlicher Abkunft die wohlfeile .,Suppe aus einem Wurstspeiler";
Hauffs .,Zwerg Nase" verdankt seiner Kunst, kstliche Suppen zu verfertigen, sogar
eine Anstellung bei Hofe- und nur einmal wird berichtet, da jemand keine Suppe
mag: der Suppenkaspar, der diese Unvernunft denn auch bitter ben mu.
27

jedes Volk entwickelt eigene, unverwechselbare Suppenrezepte, die weltweite Be


rhmtheit erlangen: der russische Borstsch, die ungarische Gulaschsuppe, die italieni
sche Minestra, die franzsische Zwiebelsuppe und die unnachahmliche Bouillabaisse.
Sie ist vielseitig wie keine andere Speise, man kann sie kalt oder warm genieen, s
oder salzig, klar oder milchig, dick oder dnn, als leichte Krankenkos.t, als p_ikanten
Auftakt der Mahlzeit oder als gehaltvolles Hauptgericht- ihre Skala reicht von der
Brotsuppe, die anfallende Reste verwertet, bis zur Schildkrtenbouillon, die das Fest
essen erffnet.
Das Zeitalter der berschlanken Linie hat ein gewisses Mitrauen gegenber der gu
ten, alten, in Jahrtausenden bewhrten Suppe entstehen lassen -zu Unrecht, denn
auch hier kommt es auf die Zutaten und auf die Zusammenstellung der gesamten
Mahlzeit an. Niemand wird Ihnen heute eine Hhnerkremsuppe kredenzen, wie man
sie nach der "klassischen Kche" zuzubereiten pflegte, und so brauchen Sie auch nicht
zu befrchten, mit einem Teller Suppe bereits 480 Kalorien zu sich zu nehmen. Seien
Sie mig- im Umgang mit der Suppe wie berhaupt-, aber berauben Sie sich nicht
freiwillig eines der phantasievollsten Erzeugnisse der Kochkunst!

28

ZUTATEN

350 g

Fleischbrhe naturell

Fleischknochen
(fr

1 I

UND

REZEPTE

W urzelwerk

fertige Brhe) Salz

Wasser
Oie Knochen mssen nach demZerkleinern gut gewaschen und einigeZeit gewssert
werden.Je nach Menge fllt man sie mit kaltem Wasser auf und bringt sie langsam zum
Kochen.Nach demAufkochen schumt man gut ab, lt die Brhe langsam weiter
kochen, gibt einePrise Salz dazu und garniert mit Wurzelwerk (je nach der Jahreszeit
bestehend aus: Mhren, Sellerie,Porree,Petersilie, Wurzelliebstckel sowie einer
gebruntenZwiebel).Nach einer Kochzeit von etwa

21/2 Stunden seiht man die Brhe

durch und schmeckt sie ab. Sie wird in Tassen mit den verschiedenstenEinlagen ser
viert.
Oie Brhe darf whrend des Kochens nicht zugedeckt werden, da sie sonst trb wird. Man
rechnet auf eine Person

'/-t I

Brhe.

Fleischbrhe mit Eierflocken

Je Tasse Brhe verquirlt man einEi und lt es in die kochende Brhe einlaufen.

Fleischbrhe mit Eierkuchenstreifen


Einl a g e fr11/l B r h e

150 g

Mehl

1/-ll M ilch

gehackte Kruter
Salz, Muskatnu

2 Eier
Mehl, Milch, Eier, feingehackte Kruter (Petersilie, Schnittlauch oder hnliches),
etwas Salz und sehr wenig geriebene Muskatnu werden zu einemEierkuchenteig
verarbeitet und in einer mittelgroenPfanne recht dnn und goldgelb gebacken. Die
Eierkuchen lt man erkalten, schneidet sie in nudelfrmige Streifen (etwa

1/2 cm

breit und 3 cm lang), fllt Tassen oder Teller jeweils halb voll und gibt die heie Brhe
darber.

Wer

Tomate variiert die Farbe.

eine krftig gefrbte Brhe liebt, lt eine Zwiebel mit S c h a l e mitkochen; auch eine

Fleischbrhe mit Eierstich


Einl a g e

fr 11/:?.1

Brhe

1/N I Milch
2 Eier

Salz
Muskatnu

Eier und Milch im Verhltnis 1 : 1 werden schaumig geschlagen und durch ein Sieb
gegossen. ln einer leicht gefetteten Form im heien Wasserbad lt man die Masse

29

stocken. Zur besonderen Verfeinerung kann man die Eierstichmasse zur Hlfte mit
Tomatenmark undzur Hlfte mit Petersiliensaft abschmecken. Nach dem Erkalten
des Eierstichs werden mit dem Messer entsprechend kleine Formen geschnitten und
als Einlage in die Brhe gegeben. Man kann den Eierstich auch im mig heien Ofen
unzugedeckt garziehen lassen, ohne das Wasserbad weiter kochen zu lassen (Garzeit
etwl 20 Minuten).
Eierstich ist eine vorzgliche Verwendung fr a n g eknic kt e Eier!

Tomaten-Kraftbrhe mit Fadennudeln

Auf 1 I Fleischbrhe naturell rechnet man zwei Elffel Tomatenmark und 75 g


Fadennudeln, die gesondert gekocht und nach dem Kochen mit reichlich kaltem Was
ser abgesplt werden.
Die Brhe wird mit Tomatenmark, Salz, Zucker, Pfeffer und wenig Muskatnu abge
schmeckt und dann durchgeseiht. Als Einlage verwendet man Wrfel von abgezo
genen und vom Kerngehuse befreiten Tomaten und Fadennudeln. Diese Brhe
kann an heien Tagen, mit etwas Portwein verfeinert und leicht geliert, ohne Faden
nudeln als kalte Vorsuppe gereicht werden.

Trbe Brhe lt sich mit Eiwei klren: Auf 11 Brhe rechnet man ein Eiwei, das leicht

schaumig geschlagen und zusammen mit der gut abgebrsteten, zerkleinerten Eierschale und

einem Elffel Wasser an die abgekhlte Brhe gegeben wird. Beim Wiedererhitzen wird die

sich als graue Masse an der Oberflche absetzt. Nun wird das Ganze durch ein Tuch g gJssen-

wenn ntig zweimal -, und die Brhe ist von appetitlicher Klarheit.

Brhe ununterbrochen mit dem Schneebesen geschlagen, bis das Eiwei geronnen ist und

Zuppa Pavese
ein i t a l i e n i s c h e s

4 Scheiben Weibrot
4 Eier

3/41 Fleischbrhe naturell


75 g Schnittkse

Nat i o n a l g e r i c h t

Die dnnen Weibrotscheiben werden schn goldgelb gerstet (Toast) und auf einen
feuerfesten Teller oder eine Schssel gegeben. Darauf schlgt man je ein rohes Ei
mglichst so, da das Eigelb nicht zerluft. Das Ganze wird mit einer wrzig abge
schmeckten Fleischbrhe bergossen, mit geriebenem Kse bestreut, schnell in der
heien Rhre berbacken und sofort aufgetragen, da sonst das Ei zu hart und das
Brot zu stark aufgeweicht wird.

Jede sttigende Suppe wird durch die Beigabe von einem Frischkostsalat zu einer vollstn-

digen Mahlzeit, gegen die auch vom ernhrungswissenschaftliehen Standpunkt nichts ein-

zuwenden ist.

Mehlschberlsuppe

1 I Fleischbrhe naturelf

40 g Mehl

(Bild 9, siehe Farbtafel vor Seite 33)

30 g ,,Sahna''

Salz

2 Eier
30

Man gibt die Eidotter zu der schaumig gerhrten .,Sahna", mischt den festen Eischnee
und das gesiebte Mehl leicht dazu und bckt den Teig in einer mit Fett ausgestrichenen
Form etwa 15 Minuten.
Der abgebackene Teig wird in kleine Wrfel oder Streifen geschnitten und als Ein
lage in klare Fleisch- Oder Hhnerbrhe gegeben.

Je klter das Eiwei ist, desto besser lt es sich zu Schnee schlagen. Eine Prise Salz nicht

vergessen!

sterliche Zitronensuppe

1 I Fleischbrhe naturell
100 g Reis

2 Zitronen
Salz, p feffer

3 Eigelb

Den in leichtem Salzwasser krnig gekochten Reis lt man in Fleisch- oder Hhner
brhe nochmals schnell aufkochen und schmeckt ihn pikant mit Salz und Pfeffer ab.
Oie Eigelb werden schaumig gerhrt, nach und nach der Saft von 11/2 Zitronen zu
gegeben und alles zusammen geschlagen, bis die Masse leicht kremig wird. Dann wird
sie vorsichtig in die heie Suppe gegeben. Zweckmigerweise rhrt man erst einen
bis zwei Elffel Suppe zur Legierung, gibt dann die ganze Mischung zusammen (die
Eier-Zitronen-Krem kann dadurch nicht so schnell gerinnen) und fllt die fertige
Suppe mglichst hei in Suppentassen.
Man reicht eine Zitronenscheibe extra und vervollstndigt das Gericht durch Kse

keks (Rezept siehe S. 180).

Wir legieren mit Eigelb - aber was geschieht mit dem Eiwei Khl und dunkel unter-

gebracht-am besten im Khlschrank- hlt es sich einige Tage und kann bei der Herstellung

von Sspeisen und Biskuitteig mit verwendet werden. Handelt es sich um grere Mengen,

empfiehlt sich die Herstellung von Makronen oder Baisers. Eiwei lt sich brigens auch auf
einer heien Platte zu Blttchen trocknen, die bei Bedarf aufgelst werden.

Brhkartoffeln

1 kg Kartoffeln

1 I Fleischbrhe naturell

e i n b e l i e b t e s G e r i c h t der

80 g .,Sonja"

Petersilie

,,Spree-At hener''

1 Zwiebel

Salz

300 g Wurzelwerk

Pfeffer

(Sellerie, Mhren,
Porree usw.)

ln ganz feine Wrfel geschnittenes oder gehacktes Wurzelwerk wird mit der Zwiebel
in .,Sonja" angerstet. Dazu gibt man die nicht zu groen. gleichmig geschnittenen
rohen Kartoffelwrfel und fllt so weit mit Fleischbrhe auf, da die Kartoffeln fast
bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gewrzt, kocht man sie gar, schmeckt nochmals ab
und gibt reichlich frischgehackte Petersilie dazu.

Zu Brhkartoffeln serviert man am besten Rinderbrust in Verbindung mit roten Beten und

Gewrzgurken als Beilage.


31

Delikate Brotsuppe

200 g Schwarzbrot

1 Ei

50 g "Sonja"

50 g magerer Speck

1 Zwiebel

Edelspaprika, Salz

2 Elffel Milch

Glutal, Kmmel

1 1 Fleischbrhe naturell

Die feingeschnittene Zwiebel wird in "Sonja" goldgelb gerstet, dazu gibt man das in
kleine Wrfel geschnittene Schwarzbrot und rstet es mit. Wenn die Brotwrfel
eine schne Farbe haben, fllt man mit der herzhaft abgeschmeckten Fleischbrhe auf,
lt den Ansatz gut kochen und verrhrt die Suppe etwas.
Dann gibt man ein in etwas Milch verquirltes Ei hinzu und wrzt mit einem Kaffee
lffel Edelspaprika, etwas Salz, Glutal und wenig gemahlenem Kmmel. Der Speck
wird in grobe Wrfel geschnitten, etwas ausgebraten und kurz vor dem Auftragen
ber die Suppe gegeben. Die Suppe soll sehr hei serviert werden.

Eier-Reis-Suppe mit Spinat

2 Eier

50 g "Sonja" oder Speck

und Kapern

1 Elffel Kapern

1 Zwiebel

200 g Spinat

Salz, Muskatnu

75 gReis

Knoblauch

Den Spinat verlesen, gut waschen, fein hacken, leicht salzen und in ,,Sonja" oder mit
Speckwrfeln anschwitzen. ln der Zwischenzeit kocht man in etwa 1 I Wasser oder
guter Fleischbrhe den Reis nicht zu weich. Den angeschwitzten Spinat gibt man mit
dem ausgequollenen Reis in die Flssigkeit und wrzt mit Knoblauch und etwas ge
riebener Muskatnu, nach Bedarf auch noch mit Salz. Zum Verfeinern der Suppe rstet
man eine kleine feingeschnittene Zwiebel in "Sonja" goldgelb und gibt zwei gehackte
gekochte Eier sowie die gehackten Kapern dazJ.
Die Suppe kann durch gerstete Weibrotwrfel noch verbessert werden.
Es empfiehlt sich, einen Teil des Spinats r o h g e h a c k t unter die fertige Reissuppe zu geben
und das Ganze nicht mehr kochen zu lassen, damit mglichst viele Vitamine erhalten bleiben.

Geflgelkremsuppe mit Mandeln


e i n G e r i c h t fr f e s t l i c h e T a g e

350 g Geflgel

150 g junge Erbsen

6 0 g "Marina

3 Eigelb

75 g Wurzelwerk

4 Elffel Kondensmilch

50 g se Mandeln

Salz, Muskat, Weiwein

Reste von allen Geflgelarten (Huhn, Ente, Gans oder Pute) rstet man mit etwas
Wurzelwerk hell an, fllt mit Wasser auf und lt sie etwa zehn Minuten langsam
kochen. Die entstandene Brhe wird durch ein Sieb gegossen. Das Fleisch wird von
den Knochen abgelst, fein gehackt, durch den Fleischwolf gedreht oder mit etwas
Brhe im Mixer priert. Die abgezogenen gehackten sen Mandeln und die jungen
Erbsen gibt man mit dem gehackten Geflgelfleisch in die Brhe und legiert das Ganze
mit den in Kondensmilch verrhrten Eigelben.
32

Sild 9. Mehlschberlsuppe, P<prik:lhhnchen und Anchovisrudeln

Bild 10. Pichelneiner Topf m it Enu


Bild 11. Zwiebei-Meerrenich-Rotbater

Bild 14

ArmenischesSchaschlik

Bild1S
Klausc.nbur&c.rSchweinebraten

Die Suppe darf nach dem Zugeben der Legierung nicht mehr aufkochen. Mit Salz,
Muskatnu und einem Spritzer Weiwein abgeschmeckt, wird die Suppe sehr hei
serviert.

Neben den blichen Wrzmitteln sollte stets auch Wei- oder Rotwein in kleinen Mengen

vorrtig sein, denn manchen Gerichten gibt erst der Schu Wein die letzte Abrundung.

Obgleich in einigen Fllen auch ein leichter Apfelwein gengt, gilt im groen ganzen doch der

Grundsatz: Je besser der Wein, desto pikanter auch der Geschmack der Speise.

Soljanka
(Bild 3, siehe Farbtafel vor Seite 17)
e i n s o w j e t i s c h e s N a t i o n a l

7 5 g fetter Speck
100 g gekochter Schinken
100 g Bockwurst oder
Salami

gericht

75 g Kaffeesahne oder
Joghurt
20 g Kapern
11 Brhe

100 g Gewrzgurke

1 Zitrone

50 g Tomatenmark

Zwiebeln, Salz, Lorbeer

25 g Pritamin

blatt, Gewrzkrner
Knoblauch

Der wrflig geschnittene Speck wird mit den in Wrfel geschnittenen Zwiebeln gold
gelb angeschwitzt. Mit diesem Ansatz rstet man die Hlfte des in Streifen geschnit
tenen Schinkens und der enthuteten, in dnne Scheiben geschnittenen Bockwurst
oder der in Streifen geschnittenen Salami, gibt nach kurzer Zeit das Tomaten- und
das Paprikamark dazu, rstet nochmals durch und fllt, ohne Mehl anzustuben, mit
der Fleischbrhe und etwa

1/81

Gewrzgurkenbrhe auf. Gleich nach dem Auffllen

werden die Gewrze und die Kapern dazugegeben. Nachdem das Ganze etwa 20 Minu
ten auf kleiner Flamme gekocht hat, werden der Rest des Schinkens und der Bockwurst
sowie die in Streifen geschnittene Gewrzgurke als Einlage beigegeben.
Kurz vor dem Servieren wird die Soljanka mit Kaffeesahne oder Joghurt und mit Schei
ben von geschlter Zitrone verfeinert.

Aus den befreundeten Volksrepubliken werden verschiedene Arten Paprikamark importiert:

1. Pritamin aus der Ungarischen Volksrepublik, eine Paste aus reinen, sen Tomaten-

paprikaschoten, ist von mildem Wohlgeschmack und angenehmem, zartem Aroma. Es ist

sowohl in Wasser wie in Fett lslich. 2. LjutenJca aus der Volksrepublik Bulgarien ist eine mit

l, Knoblauch und Petersilie gewrzte, leicht gesalzene Paste. Sie besteht aus 70% Gemse
paprikaschoten und 17% konzentriertem Tomatensaft. Sie ist sehr wrzig und von betontem
Eigengeschmack.

Gebundene Ochsenschwanzsuppe

1 X I Brhe

2 Elffel Mehl

500 g Ochsenschwanz

1 Elffel Tomatenmark

50 g Schmalz oder ,.Sonja"


175 g gemischtes
Wurzelwerk

Salz, Pfeffer, Thymian


Lorbeerblatt
1 Glas Rotwein

Der Ochsenschwanz wird zerkleinert (zwischen den Wirbeln durchgehackt) und im


Schmortopf mit Schmalz gut gerstet. Wenn der Ochsenschwanz leicht gebrunt ist,
33

wird das Wurzelwerk (Zwiebel, Mhren, Sellerie) mitgerstet. Vor dem Abstuben
mit Mehl verfeinert man noch mit Tomatenmark und lt dieses ebenfalls gut mit
schwitzen. Mit Brhe wird nur so weit aufgefllt, da das Rstgut bedeckt ist. Durch
2- bis 3maliges Einkochen erreicht man eine gute Farbe.
Nach diesem Vorgang fllt man mit der restlichen Brhe je nach der Menge des
Ochsenschwanzes auf und lt diesen gut auskochen. Ist der Ochsenschwanz weich,
wird er mit Schaumlffel und Gabel herausgenommen. Das Fleisch wird von den
Knochen gelst, zwischen zwei Suppentellern oder Schneidebrettern leicht gepret
und nach dem Erkalten in saubere kleine Wrfel geschnitten.
Inzwischen wird die Suppe recht krftig mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt und
Rotwein abgeschmeckt und durch ein Sieb oder, wenn mglich, durch ein Tuch ge
gossen. Die geschnittenen Fleischwrfel dienen als Einlage fr die Suppe, die noch
mit einigen ,,Sahna"-Fickchen verfeinert wird.

wie sie die ungarischen

500 g Tomaten

80 g Speck

200 g Paprikaschoten

Bue r i n n e n k o c he n

1 Zwiebel

1 Elffel Mehl

Tomatensuppe

75 g Mhren

Salz, Knob lauch, Peter

silie, Zucker, Pfeffer

Eine in dnne Scheiben geschnittene Zwiebel und eine ebenso geschnittene Mhre
werden mit Speckwrfeln zusammen gerstet. Darber streut man einen Elffel
Mehl, gibt dann 500 g mglichst reife, zerkleinerte Tomaten dazu und giet mit

3/4 I

Wasser auf. Dieser Ansatz wird mit einem Kaffeelffel Zucker, mit Salz, Pfeffer
und Knoblauch gewrzt. Die Suppe wird bei kleinster Flamme gekocht, bis die Toma
ten vllig zerkocht sind. Man kann den Tomatenansatz auch durch ein Sieb rhren
oder im Mixaufsatz der Haushaltmaschine prieren.
Als Einlage eignen sich feine, in Speck angeschwitzte Streifen von Paprikaschoten,
reichlich gehackte Petersilie und nach Wunsch noch Reis bzw. kleingeschnittene
Makkaroni oder Nockerln.

Ungarische Krautsuppe

1 kg Spitzbeine
500 g Sauer kohl

X Flasche Joghurt

5 Elffel l

1 Elffel Edels
paprika

3 Elffel Mehl

Knobiauch

100 g Porree

Salz, Wacholderbeeren

Die Spitzbeine werden kleingehackt, gut gewaschen und mit so viel Wasser angesetzt,
wie zur Suppe fr 4 Personen erforderlich ist.
Nach dem Aufkochen und Abschumen wrzt man mit Salz, Knoblauch und Edels
paprika und lt die Spitzbeine weich kochen.
.
Das l wird extra erhitzt, der kleingeschnittene Porree goldgetb gerstet und der
kurzgeschnittene Sauerkohl darin angeschmort. Der Sauerkohl wird noch mit einigen
34

zerdrckten Wacholderbeeren, etwas Edelspaprika und einer Prise Salz gewrzt.


ber den Sauerkohl streut man etwas trocken gebruntes Mehl, rhrt es mit einer
halben Flasche Joghurt glat und fllt mit der gewrzten Spitzbeinbrhe auf. Zur
Suppe wird reichlich Brot serviert.
Das Fleisch der Spitzbeine kann, vom Knochen gelst und klein geschnitten, als Einlage
fr die Suppe verwendet werden. Man kann die Spitzbeine natrlich auch extra zur
Suppe reichen.

Patscha vom Schwein


(Bild 4, siehe Farbtafel vor Seite

1 k g Spitzbeine oder

17)

eine bul g a r i s c h e B a u e r nsup p e

Schweinskopf

100 g Lauchzwiebeln

2 Elffel Mehl
2 Elffel geriebener
Meerrettich

4 Eigelb

Salz, Gewrzkrner

1 Flasche Joghurt

Knoblauch

Die Spitzbeine werden gut gewaschen und in Stcke gehackt (Schweinskopf wird eben
so vorbereitet). Dann setzt man die vorbereiteten Stcke mit etwa

11/2 I

Wasser,

etwas Salz, den gut gesuberten lauchzwiebeln, einigen Gewrzkrnern und nach
Wunsch mit ein wenig Knoblauch aufs Feuer.
Wenn das Fleisch der Spitzbeine oder des Schweinskopfes gut weich ist, nimmt man es
heraus und lst es vom Knochen, um es in kleine Stcke zu schneiden. Die mit den
Gewrzen krftig abgeschmeckte Brhe wird durchgeseiht und mit dem geschnittenen
Fleisch als Einlage nochmals bis zum Kochen erhitzt. ln der Zwischenzeit hat man Ei
gelb, Joghurt und das gesiebte Mehl gemischt und etwas schaumig geschlagen. Diese
Mischung gibt man nun unter stndigem Rhren in die fast kochende Suppe und nimmt
diese dann sofort vom Feuer. Der geriebene Meerrettich wird extra gereicht. Als
Beilage reichlich Schwarz oder Vollkornbrot.
Bei Suppen, die mit Eigelb oder ganzen Eiern legiert werden, verrhrt man das Ei am besten

mit dem brigen Bindemittel (Mehl oder Strkepuder) oder mit einem Teil der Suppe, de"n
man vorher etwas abkhlen lt.

Suppentopf mit Paprikakartoffeln


und jungem Spinat

500 g Kartoffeln
400 g Spinat
250 g Hammelbrust,
Rauchfleisch oder
Pkelkamm

1 bis 2 Zwiebeln

50 g .,Sonja" oder
Schmalz

1 Kaffeelffel Edels.
paprika
Suppengrn, Salz
Knoblauch, Muskatnu

Die Kartoffeln werden gewaschen, geschlt, abgesplt und in Wrfel geschnitten. ln


einer breiten Kasserolle lt man ,.Sonja" oder Schmalz aus, rstet darin die fein
geschnittenen Zwiebeln an und gibt einen Kaffeelffel Edelspaprika und etwa

1/81

Wasser hinzu.
Nach dem Aufkochen fgt man die Kartoffeln und eine feingeriebene Knoblauchzehe
hinzu. ln der Zwischenzeit kocht man die Hammelbrust bzw. das Rauchfleisch oder
3*

35

den Pkelkamm mit Suppengrn. Dann werden die Kartoffeln mit so viel kochender
Fleischbrhe aufgefllt, da sie bedeckt sind, und zugedeckt langsam gargekocht,
ohne da die Kartoffelwrfel zerkochen.
Wenn ntig, fllt man whrend des Kochens entsprechend Fleischbrhe nach. Sind
die Kartoffeln gar, wird der gut gewaschene und feingehackte Spinat roh dazugegeben
und das Ganze mit ein wenig Muskatnu abgeschmeckt. Das gekochte Fleisch wird in
Scheiben oder Wrfeln als Einlage dazugegeben.

Gebrauchsfertigen Knoblauch stellt man her, indem man die geschlten Knoblauchzehen

fein hackt und dann mit Salz zerdrckt. Man bewahrt ihn in gut schlieenden, dunklen Gls-

chen auf.

Fisch-Soljanka
ein kstlicher Eintopf

150 g Wei- oder

75 g "Sonja"

Sauerkohl

4 Zwiebeln
100 g Gewrzgurken
500 g Fischfilet
1 50 g Letscho

4 Elffel Kaffeesahne
oder Joghurt
Salz, Knoblauch, Zitrone

Die "Sonja" zerlt man in einem Topf und rstet die in Scheiben geschnittenen Zwie
beln darin an. Darauf gibt man den feingeschnittenen Wei- bzw. Sauerkohl und das
grobgehackte Letscho. Nachdem dieser Ansatz gut angerstet ist, gibt man den zer
kleinerten rohen Fisch dazu und fllt mit Fleischbrhe auf, bis das Gericht mit Flssig
keit bedeckt ist.
Die Gewrzgurken werden in feine Streifen geschnitten und ebenfalls dazugegeben.
Whrend des Kochens gibt man noch ein Lorbeerblatt, Salz und den geriebenen
Knoblauch hinzu.
Vor dem Servieren wird das Gericht mit Zitrone abgeschmeckt und mit Kaffeesahne
oder Joghurt verfeinert.

Anstelle von Fischfilet kann man auch Rundfisch, wie Schellfisch, Dorsch, Rotbarsch und
Kabeljau, verwenden. Von den Grten und Abfllen kocht man eine Fischbrhe, die statt der

Fleischbrhe zum Auffllen verwendet wird.

Tiefgekhltes Fischfilet lt sich am besten in noch gefrorenem Zustand zerkleinern. Im

Gegensatz zu frischem Filet suert und salzt man es erst bei der Zubereitung, damit es nicht

vorzeitig ausgelaugt wird.

Florentiner Fischsuppe

300 g Fischfilet

1 Ei

1/3 Pckchen

2 Brtchen

Feinfrost-

spinat

50 g Speck oder l

100 g Spaghetti

Salz, Paprika

50 g "Sonja"

Muskatnu

40 g Mehl

Knoblauch

3/4 I Brhe oder Wasser

Suppenwrze

Das Fischfilet wird gewaschen und in nicht zu kleine Wrfel geschnitten. Die Wrfel
wrzt man mit Salz, Paprika und Knoblauch und brt sie in Speck oder l scharf an.
36

Man bereitet eine Mehlschwitze von "Sonja" und Mehl und fllt sie mit der Flssig
keit auf. ln die leicht smige Suppe gibt man den Feinfrostspinat und lt ihn nur kurz
ziehen (mglichst nicht kochen). Abgeschmeckt wird das Gericht mit Salz, etwas Sup
penwrze und geriebener Muskatnu.
ln die fertige Suppe gibt man die angebratenen Fischwrfel und die nicht zu weich
gekochten, kleingeschnittenen Spaghetti.
Zur Verfeinerung dienen kleine, goldgelb gerstete Semmelwrfel und ein gekochtes,
ganz fein gehacktes Ei. Beides gibt man kurz vor dem Auftragen in die Suppe.

Feinfrostgemse soll vor dem Kochen nicht langsam aufgetaut werden. Es wird gefroren in
wenig kochendem Wasser oder unter Dampf aufgetaut, so da die Vorgnge des Auftauens
und des Kochens unmittelbar aufeinander folgen.

Gemsesuppe mit Fisch

60 g ,.Sonja"
300 g Gemse (Sellerie,

1 bis 2 Karpfenkpfe
und milch

Mhren, Peter

Salz, Pfeffer, Thymian

silienwurzeln)

Lorbeerblatt, Gewrz.

2 Zwiebeln

krner, Essig

Sellerie, Petersilienwurzeln, Mhren und Zwiebeln raspelt oder hackt man fein. Das
zerkleinerte Gemse wird in ,.Sonja" angeschwitzt, mit Mehl bestubt und braun ge
rstet. Den Ansatz fllt man mit Karpfenbrhe oder Wasser auf. Gewrzt wird
mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, Gewrzkrnern und etwas Kruteressig.
Fr die Fischbrhe werden ein bis zwei Karpfenkpfe und die Grten in Salzwasser
gekocht, das mit etwas Essig leicht angesuert wurde. Die durchgeseihte Fischbrhe
wird zum Auffllen des oben beschriebenen Ansatzes verwendet.
Die Karpfenmilch mu in der Fischbrhe mit garziehen. Man schneidet sie dann in
Scheiben oder Wrfel und gibt sie neben gehackter Petersilie und in "Marina" ger
steten Brotkrusteln als Einlage in die Suppe.

eine Kraftbrhe

1 I Fleischbrhe naturell
2 Elffel Tomatenmark

fr den Sommer

75 g junge Erbsen

Salz, Pfeffer, Zucker,

1/2 Kopf

Petersilie, Dill

Hei gekocht, kalt serviert!

Salat

1 Glas Sdwein
Zitronensaft

3 Eigelb
1 I Fleischbrhe naturell, die man vllig entfettet hat, wrzt man mit zwei Elffeln
Tomatenmark, einer Prise Zucker, Salz und etwas Pfeffer. Dazu gibt man gekochte
junge Erbsen und lt die Brhe nochmals aufwallen. Den Kopfsalat schneidet man in
feine Streifen, gibt ihn mit gehacktem Dill und gehackter Petersilie zur Brhe und
nimmt diese sofort vom Feuer. Wenn die Suppe etwas abgekhlt ist

(75

bis 80

C),

legiert man sie mit einem Glas Sdwein, zwei bis drei Eigelb und einem Spritzer
Zitronensaft.
37

Die Brhe wird unter wiederholtem Umrhren gut gekhlt und mit Toast zu Tisch
gebracht.

Warme Suppen mssen nicht immer herzhaft und kalte nicht immer s sein! lassen Sie

sich von der beschriebenen sommerlichen Kraftbrhe anregen und erfinden Sie ebenfalls

l zubereitet sein mssen.

ungewhnliche Suppen! Zu beachten ist nur, da kalte Suppen mglichst fettfrei oder mit

Tomatenkaltschale

Flasche Tomatensaft

1/2 Zitrone

1/21 Apfelsaft

1/2 Flasche Joghurt

Salz, Zucker, Muskatnu

Zwiebel

Elffel l

Eine Flasche Tomatensaft wird zusammen mit einem Glas Joghurt und einem Glas
Apfelsaft gemixt und mit einem Elffel l, einem Schu Zitronensaft sowie einer
kleinen geriebenen Zwiebel abgeschmeckt.
Als Gewrz gibt man noch eine Prise Salz, etwas Zucker und ganz wenig geriebene
Muskatnu dazu. Als Beilage reicht man Knckebrot oder Vollkornwaffeln.
Bei Speisen, die nicht gekocht werden, sollten Sie versuchen, das Vitamin

mglichst

vollstndig zu erhalten. Benutzen Sie deshalb bei der Zubereitung r o s t f r e i e Gerte und
Reiben aus Kunststoff!

Gurken-Rotwein-Kaltschale

Flasche Rotwein

1/4.1Wasser

250

g grne Gurke

3 Elffel Zucker
11/2 Elffel Strkepuder
Worcestersoe

Der Rotwein wird mit Wasser und Zucker sowie der halben geschlten grnen Gurke,
die ohne Kerngehuse in Scheiben geschnitten wurde, erhitzt (90 C) und mit dem
angerhrten Strkepuder leicht gebunden. Dazu gibt man einige Tropfen Worce>terM
soe und lt die so vorbereitete Kaltschale gut auskhlen. Kurz vor dem Servieren
wird die restliche, ebenfalls geschlte
und in Scheiben geschnittene Gurke dazu

gegeben.

Die gut temperierte Kaltschale wird mit gerstetem Weibrot oder a.1ch mit Kncke
brot zu Tisch gebracht.

Bierkaltschale

1 I Wei- oder
200 g Schwarz-

Braunbier
oder

Vollkornbrot

1 Zitrone
100 g Rosinen
3 Elffel Zucker

Man vermischt einen Liter Wei- oder Braunbier mit dem gehackten Schwarz- oder
Vollkornbrot, einer in Scheiben geschnittenen, entkernten Zitrone und den verlese
nen und eingeweichten Rosinen. Nachdem man alles gut durchgerhrt und mit Zuk
ker abgeschmeckt hat, stellt man die Suppe kalt und bringt sie dann gut gekhlt zu
Tis:h.

38

Joghurtkaltschale "Bulgariau
nach einem original
b u l g a r i s c h e n Re z e p t

2 Flaschen Joghurt

75 g Nsse

1/41

Dill, Salz

Milch

3 Elffel l

Knoblauch, Pfeffer

150 g grne Gurke

Paprika

Zwei Flaschen Joghurt werden mit einem Elffel Edelspaprika und

1/41

Milch

glattgeschlagen, mit wenig Salz, einer Prise Pfeffer und etwas geriebenem Knoblauch
vermischt. Dazu gibt man das l, die in feine Scheiben geschnittene grne Gurke und
einen gehuften Elffel gehackten Dill. Mit gehackten Nssen bestreut, wird das
Gericht sehr kalt serviert.

ln Bulgarien, wo diese Suppe oft den Auftakt der Mahlzeit darstellt, wird sie mit Eiswrfeln

serviert.

Joghurtkaltschale mit Datteln

2 Flaschen
Magermilch-Joghurt
175 g Datteln

Zitronenschale
1 Paket Zwieback

3 Elffel Preiselbeersaft

Die entkernten Datteln werden in Wrfel geschnitten und mit dem Preiselbeersaft
mariniert. Dazu gibt man ein wenig geriebene Zitronenschale. Der Joghurt wird gut
geschlagen und mit den oben genannten Zutaten vermischt.
Man serviert diesC? Kaltschale sehr kalt mit Zwieback.

100 g Datteln liefern neben ihrem hohen Mineralstoffgehalt 315 kcal (Kilokalorien). Die

Joghurtkaltschale mit Datteln ist also eine sehr nahrhafte und krftigende Speise, die vor

allem Kindern recht oft angeboten werden sollte.

Vanillekaltschale

11/"! I Milch

SOg Strk epuder

120 g Zucker

2 Eigelb

1 Stange Vanille

Die Milch bringt man mit dem Zucker und der in Lngsrichtung aufgeschnittenen
Vanillestange zum Kochen. Der Strkepuder wird angerhrt und die Milch damit leicht
gebunden. Nachdem die Suppe etwas abgekhlt ist (75 bis 80

C),

wird sie mit zwei

Eigelb legiert. Gut gekhlt bringt man die Kaltschale mit Eierbiskuits zu Tisch (Eier
biskuits sind im Handel erhltlich).

39

KLEINE

GEWRZKUNDE

'
BeimKochen hngt derErfolg oft von der passenden, richtig dosiertenWrze ab. Zu
wenig wrzen heit die Geschmackswerte nicht voll ausnutzen, zuviel wrzen wieder
um schafft statt einer lieblichen Harmonie grelle, aufdringlicheDissonanzen.Durch
richtigesWrzen soll dieElust angeregt und die Verdauungsarbeit erleichtert wer
den. So betrachtet, gewinnt dasWissen um dasWrzen und die Gewrze sogar Be
deutung fr unsere Gesundheit.
Die wichtigsten Grundwrzmittel sind Salz, Essig bzw. Zitronensaft und Zucker.
Daneben steht uns jedoch eine umfangreiche Skala in- und auslndischer Gewrze
undWrzkruter zur Verfgung, die- meist durch langjhrige Geschmacksgewohn
heiten bedingt- jeweils fr einen bestimmten Zweck verwendet werden. ln unserem
weltoffenen Jahrhundert, in dem die Mglichkeit besteht, den Nachbarn etwas ab
zulauschen, sind auch die starren Regeln des Wrzens etwas elastischer geworden,
und so gelangen wir heute durch einen phantasievollerenEinsatz der Gewrze zu ganz
neuen Geschmackskompositionen.
Am Anfang steht aber noch immer dieKenntnis der einzelnenWrzmittel und ihrer
spezifischenEigenschaften.Wir unterscheiden:
a u s l n d i s c h e G ew r z e- wie Pfeffer, Paprika, Cayennepfeffer, Gewrzkrner
oder Piment, Nelken, Lorbeerbltter, Muskatnu und -blte,Kardamom,Koriander,
Ingwer, Anis, Safran, Zimt und Vanille;
einheimische

G e w r z e - wie Kmmel,

Senf, Wacholderbeeren, Zwiebeln,

Knoblauch, Meerrettich und Hopfen;


e i n h e i m i s c h e W r z k r u t e r (die zum Teil in getrocknetem Zustand ebenfalls
als Gewrze zu betrachten sind)- wie Basilikum, Beifu, Bohnen- oder Pfefferkraut,
Borretsch,Dill,Estragon, Brunnen- und Gartenkresse,Kerbel,Lauch,Liebstckel,
Majoran, Melisse, Petersilie, Pfefferminze, Pimpinelle, Salbei, Sauerampfer, Sellerie,
Schnittlauch, Thymian und, wenn man will,Waldmeister oder Maikraut.

Die Skala der einheimischen Wrzkruter

B a si
Ii ku m wird auch ,,deutscher Pfeffer'' genannt.Es findet anstelle vonLorbeerlaub
und Gewrzkrnern zu wrzigen Suppen und Soen, zuEintpfen, Fleisch- und
Fischgerichten Verwendung.
B e i f u dient zumWrzen fetter Gerichte (Bltter entfernen, sie enthalten Bitter
stoffe).
B o h n e n - o d e r P f e f f e r k r a ut.

Mit Bohnenkraut wrzt man grne und weie

Bohnen, es kann aber auch wie Thymian oder Pfeffer zu krftig abgeschmeckten
Gerichten verwendet werden.
40

B o r r e t s c h o d e r Gurke n k r a u t. Borretsch ist zum Abschmecken von Salaten und


pikanten Krutertunken bzw. Remouladen geeignet.
B r u n n e n - u n d G a r t e n k r e s s e. Kresse wird feingewiegt zu Butterbrot gegessen
oder als Beimengung zu Frischkostsalaten verwendet.
D i II ist vielseitig zu verwenden. Er eignet sich zu allen Gerichten mit Gurken und
Tomaten, :zu Fischgerichten, zu sauren Speisen und Salaten.
E s t r a g o n braucht man zum Einlegen von Gurken und zur Bereitung von Estragon
Essig oder Estragon-Mostrich. Sonst ist er hnlich wie Dill :zu verwenden.
K e r b e I eignet sich zur Kruterbutter und vorzglich zur Suppe.
La u c h ist wie Zwiebel zu verwenden.
L i e b s t c k e l verwendet man zu Suppen und Kartoffelgerichten ohne besonderen
Eigengeschmack (sparsam verwenden, schmeckt leicht vor!).
Maj o r a n dient als Wrzzutat zu Hlsenfrchten, vor allem zu Erbsen, zu verschiede
nen Kartoffel- und Fleischgerichten, zu Schmalz und fr verschiedene Wurst
sorten.
Me l i s s e wird vor allem als Tee verwendet, sollte aber auch bei der Herstellung der
Kruterbutter nicht fehlen.
Pe t e r s i l i e ist praktisch ein Universalwrzkraut, das fast zu jedem Gericht pat und
im Winter andere Kruter weitgehend ersetzt.

Pf e f f e r m i n z e wird ebenfalls vor allem als Tee, nach englischem Geschmack jedoch
auch als Wrze zu Braten und Soen verwendet.
Pi m p i n e l l e ist sehr zart im Aroma und eignet sich im Kruterstrau ebenfalls zur
Kruterbutter und zu Soen.
Sa I b e i dient vor allem als Tee, wird aber im Kruterstrau auch mit zur Kruterbut
ter und zu Soen (sparsam beimischen, da die Bltter einen leicht bitterliehen
Beigeschmack haben) verwendet.
S a u e r a m p f e r wird fr Soen und Suppen verwendet, vor allem fr die sehr zu
empfehlende Sauerampfersuppe.
S c h n i t t l a u c h wird frisch zu Butterbrot gegessen oder zum Anrichten von Eier
speisen und Salaten benutzt.
S e ll e r ie. Die Bltter des Selleries werden zu krftigen Suppen (vor allem im Winter
in getrockneter Form als Ersatz fr frisches Wurzelwerk) verwendet.
41

Thym ian dient statt Pfeffer zum Wrzen von Kart offel gerichten und F leischspeisen
(besonders fr Ochsenschwanzsuppe), mu aber sparsam ver wendet werden, da
er von g roer Wrzkraft ist.
Wal dme i s te r dient als Geschmackszutat zur Bowle und zu S speisen und ist
berraschend aromatisch zu Apfelkompott und -mus, denen ein krftiger Eigen
geschmack fehlt (Fallobs t).

42

.Sel6st ist ilet mann!


Variationen

um

das Ei

Jeder Mann, dem es zum ersten Male gelingt, ein Ei durch Kochen oder Braten in
genufertigen Zustand zu versetzen, entdeckt fr sich das Ei des Kolumbus neu. Die
Morgenrte der kchentechnischen Unabhngigkeit dmmert an seinem Horizont,
und er gibt sich khnen Trumen von komplizierteren kulinarischen Genssen eige
ner Fertigung hin ..
leider nehmen diese Trume-wie so viele -nur selten reale Gestalt an. Schuld daran
ist nicht der Mann allein, dem es an Initiative fehlt, nein, schuld daran sind vor allem
die berlebten berlieferungen, die den kochenden Mann zwar in der Grokche
schtzen - und hier nur ihn! -,nicht aber am sogenannten huslichen Herd. Dabei
steht er auch dort, das erweist sich bereits an vielen Beispielen,durchaus seinen Mann
43

- genau wie seine Frau an ihrem Arbeitsplatz, der frher den Mnnern vorbehalten
war.
Die Gleichberechtigung endet nicht vor der Wohnungstr, und die Kche ist nicht
mehr die Domne der Hausfrau -wem diese unbestreitbaren Tatsachen als eine Not
erscheinen, sollte daraus eine Tugend zu machen versuchen. Knpfen Sie dort an,
lieber Leser, wo Sie als Junggeselle - eigentlich nur aus Zaghaftigkeit -aufgehrt
haben! Experimentieren Sie in der Kche, spielen Sie Koch, machen Sie sich mit den
Grundregeln der edlen Kunst, schmackhafte Speisen zuzubereiten, vertraut, erfinden
Sie neue Gerichte -Sie glauben nicht, wieviel Spa Sie an diesem neuen Steckenpferd
haben werden!
Fangen Sie klein an: beim Ei! Es stecken nicht nur ganze Hhner darin, sondern auch
die Mglichkeit, daraus die verschiedensten Gerichte, vom einfachen Eierkuchen bis
zum raffiniert verfeinerten Eierfrikassee, herzustellen. Dazu kommt, da man beim
Umgang mit rohen Eiern Behutsamkeit lernt und Fingerspitzengefhl bekommt-und
beides kann man auch in einer modernen Ehe gut gebrauchen!

44

ZUTATEN

U N D

REZEPTE

Gerstete Wurstscheiben mit

1 Glas Bockwurst

2 Elffel Mayonnaise

Rhrei, Spaghetti und Kohlrabi..

3 Elffel Tomatenketchup

2 Elffel l

Frischkost

4 Eier
300 g Spaghetti

Salz, Muskatnu
Zitronensaft

300 g Kohlrabi

Die Wurst wird enthutet, in Scheiben geschnitten und mit dem T omatenketchup in
l leicht angerstet. Die Spaghetti kocht man vorher in Salzwasser weich, gibt sie zu

den WurstScheiben und schwenkt sie gut durch.Zum Schlu verquirlt man 4Eier,
giet sie ber die Spaghetti und lt sie stocken.
Die Kohlrabiknollen werden geraspelt, mit Salz und Muskatnu abgeschmeckt und
mit der Mayonnaise und dem Zitronensaft vermischt. Dieser Frischkostsalat ist als die
notwendige Ergnzung zum Hauptgericht zu servieren.
Eierspeisen sind besonders am Wochenende und beim Camping beliebt- es mu aber durch

aus nicht immer Setzei, Rhrei oder Bauernfrhstck sein. Lassen Sie sich durch unsere
Vorschlge anregen, eigene Zusammenstellungen zu erfinden.

Setzei in Joghurt mit Apfel

4 Eier

75 g geriebener Kse

Meerrettich-Sauerkohl-Salat

4 Zwiebeln

1 Flasche Joghurt

40 g ,.Sonja"

Knoblauch, Salz

Fr jedesEi wird einElffel geriebeneZwiebeln in .,Sonja" glasig gednstet. Vor


sichtig werden dieEier wie fr Spiegeleier auf die gednsteten Zwiebeln geschlagen,
dick mit geriebenem Kse bestreut und im sehr heien Ofen gebacken, bis sie ge
stockt sind. Inzwischen schmeckt man jeEi einenElffel Joghurt mit etwas Knob
lauch ab und giet ihn vor dem Servieren ber die heienEier.

A pfe 1-M e e r r e t t i eh:


S a u e r ko h IS a l a t

1 5 0 g pfel

50 g Nsse

200 g Sauerkohl

4 Elffel l

1 Mhre

Zitrone, Worcestersoe

2 Elffel geriebener
Meerrettich

Alle Zutaten werden fein geschnitten bzw. geraspelt und mit den Gewrzen zu einem
schmackhaften Rohkostsalat vermischt.

Eier schlgt man stets einzeln in ein gesondertes Gef (z. B. Untertasse) und gibt sie n i e m a l s

d i r e k t an d i e Speise. Ein schlechtes Ei wrde d a s ganze Gericht verderben!


45

Verlorene Eier auf Toast mit Spinat


(Bild 5, siehe Farbtafel vor Seite 17)

4 Eier
500 g Spinat
50 g "Sonja"
40 g Mehl

1j41

Milch

4 Scheiben Weibrot
Salz, Essig, Muskatnu
pfeffer

Dicke Weibrotscheiben werden auf beiden Seiten in der Pfanne in Fett goldbraun
gerstet und mit Spinat, der wie blich zurechtgemacht und sehr krftig abgeschmeckt
wurde, bestrichen, und zwar an den Rndern etwas hher als in der Mitte. Frische
Eier werden aufgeschlagen in kochendes Wasser gegeben, das mit einem Schu Essig
oder Zitronensaft abgeschmeckt wurde. Sie mssen darin etwa vier Minuten ziehen.
Man hebt sie mit einem Holzlffel heraus, lt sie etwas abtropfen und legt auf je
eine Scheibe Toast mit Spinat eins dieser verlorenen Eier. Sie werden leicht gesalzen
und sofort hei aufgetragen.

Eier gehren zu

den wertvollsten Nahrungsmitteln, die uns die

Natur liefert; neben

hochwertigem Eiwei enthlt das Ei viele Vitamine, u. a. das wichtige Vitamin A.

Weiche Eier in Senfkrem auf Reis

4 Eier
2 Eigelb
300 g Reis
80 g "Marina"

2 Elffel Senf
Salz, Essig, Zucker
Zitronenschale

Der Reis wird in reichlich Wasser mit wenig. Salz acht bis neun Minuten gekocht, ab
gesplt und auf einer mit "Marina" ausgestrichenen Platte oder Auflaufform warm
gestellt. ln den Reis macht man so viele Vertiefungen, wie man Eier hineingeben will.
Die Eier kocht man kernweich, schlt sie, gibt sie in die Vertiefungen, die man vor
her mit etwas Senfkrem gefllt hat, und berzieht sie mit der restlichen Krem.
Die S e n f k r e m wird wie folgt zubereitet:
Die beiden Eigelb werden mit einer Tasse warmem Wasser, dem Senf, der "Marina",
einer Prise Zucker (je nach Geschmack), etwas Essig und geriebener Zitronenschale
bei milder Hitze am besten mit dem Schneebesen zu einer Krem ver rhrt. Die Krem
darf nicht kochen (Temperatur etwa 75 bis 80

C)!

Als Beilage reicht man einen Salat.

Eierfrikassee mit Blumenkohl


(Bild 6, siehe Farbtafel vor Seite 17)

4 Eier
350 g Blumenkohl
40 g "Sonja'"

30 g Weizenmehl
I Milch

1h

1 Prise Muskatnu

Die Eier werden hart gekocht. Den geputzten und gewaschenen Blumenkohl zer
pflckt man in Rschen und kocht diese in leichtem Salzwasser nicht zu Weich. Von
der "Sonja" und dem Mehl bereitet man eine Mehlschwitze, fllt sie mit Milch und
dem Blumenkohlwasser auf und lt die Soe gut verkochen. Mit Salz, Muskatnu und
feinen Krutern schmeckt man nach Belieben ab.
46

Oie gekochten Eier werden geviertelt und mit dem Blumenkohl unter die Soe
gemischt. Man serviert zu diesem Gericht Risotto.
Im Frikassee fllt es gar nicht auf, wenn man den S t r u n k d e s BI u me n ko h ls kleingeschnitten

mitverwendet; im Geschmack unterscheidet er sich in nichts von den Rschen, sein Geflalt.

an Wirkstoffen ist jedoch erheblich hher.

berbackene Eierschnitten

4 Scheiben Weibrot
40 g .,Sahna"
30 g Tomatenmark
4 Eier
60 g Reibkse

Die Weibrotscheiben bestreicht man mit Tomatenkrem, (.,Sahna'' schaumig rhren


und Tomatenmark untermischen), bedeckt sie mit einem sehr locker zubereiteten
Rhrei und bestreut sie dick mit Reib kse. Oie so belegten Weibrotscheiben werden
im Ofen berbacken und hei serviert. Dazu gibt es frischen Salat.

Smtliche Gerichte, bei denen ganze Eier oder Eigelbe verquirlt oder zu Teig angerhrt ver-

arbeitet werden, lassen sich auch mit Eipulver (Trockenei) zubereiten.

Eiergerstel oder Vogelheu

350 g Weibrot

75 g ,.Marina"

5 Eier

Salz, Muskatnu

1/81

Milch

Weibrotwrfel oder -streifen werden in .,Marina" unter stndigem Schwingen und


Rhren goldgelb gebacken. Die mit Milch verquirlten und mit Salz und Muskatnu
gewrzten Eier werden auf das gerstete Weibrot gegeben und so lange gerhrt,
bis die Eier stocken. Das Eiergerstel wird nun auf gedmpftem Blattspinat angerich
tet. Ohne Spinat ist es auch zum Frhstck geeignet.
Auf besonderen Wunsch kann das Gericht so lange auf dem Herd gelassen werden, bis
das Brot und die Eier ganz trocken geworden sind, hnlich wie gerstete Kartoffeln.

Schlemmerschnitte von Ei

8 Scheiben Weibrot

Semmelbrsel

75 g .,Sonja"

Senf

150 g gekochter Setlinken


2 Eier

Die entrindeten, nicht zu dicken Weibrotscheiben belegt man mit feingehacktem


Schinken, der mit etwas Senf vermischt wurde, klappt sie zusammen und drckt sie
mit einem kleinen Holzbrettehen (Schneidebrett) fest zusammen. Die Eier werden
verquirlt und die Schnitten darin gewendet, bis die Flssigkeit aufgebraucht ist. Da
nach werden die Schnitten in Semmelbrsel gedrckt und in heier "Sonja" auf beiden
47

Seiten knusprig braun gebraten. Diese fertigen Schlemmerschnitten ergeben, mit


Salat gereicht, ein schnell zubereitetes Abendbrot, das auch Ihren Gsten mundet.

Heringseierpfnnchen mit Toast

4 Eier

30 g "Marina"

2 Salzheringe

2 ElffelJoghurt

3 Brtchen

Paprika, Zwiebel

1/81 Milch

Die Heringe werden gut gewssert, gereinigt, abgezogen, entgrtet, fein gehackt und
mit etwas Milch im Mixer der Kchenmaschine fein priert. Unter die feingehackten
Heringsfilets mischt man die .,Marina", die Eigelb und den Joghurt.
Die Zutaten werden gut verrhrt und mit Paprika, etwas geriebener Zwiebel und,
wenn ntig, noch mit einer Prise Salz abgeschmeckt.
Die entrindeten Brtchen werden in kleine Wrfel oder feine Scheiben geschnitten,
in Milch geweicht und gut verrhrt zur Heringsmasse gegeben. Zuletzt wird der steif
geschlagene Eischnee untergezogen. Die fertige Masse fllt man in feuerfeste Auflauf
frmchen und bckt sie unter der Grillhaube oder bei guter Oberhitze in der Rhre.
Zu diesem Heringsgericht serviert man gerstete Weibrotscheiben und frischen
Salat.

Gefllte Eier

mit

Hering in Senf

4 Eier
1 Dose "Hering in
Senftunke"

50 g junge Erbsen
1 ZWiebel
1 Kopf Salat

40 g .,Sahna"

Die Eier werden hart gekocht, wie blich abgeschreckt, geschlt und halbiert. Oie
Dotter nimmt man heraus und streicht sie durch ein feines Sieb. Die "Sahna" wird
dazugegeben und schaumig gerhrt (kremartig). Die Heringsfilets werden mit der
Gabel gut zerdrckt und mit fein geschnittenen Zwiebeln gemischt. Mit einem Tee
lffel wird diese Heringspaste in die Eier gefllt, die mit der eben erwhnten Eierkrem
hbsch verziert werden (Spritzbeutel). Man garniert die Eier mit den jungen Erbsen
und richtet sie auf Blattsalat an, der mit Zitrone oder Essig, l und frischen Krutern
als ebare Garnitur mariniert wurde.

Oie Eier-.,Sahna"-Krem lt sich durch die Beigabe von Tomatenmark, Senf, Anchovis- oder

Sardellenpaste, gewiegten Kapern oder gehackten Krutern beliebig variieren und stellt

auch ohne weitere Zutaten eine schmackhafte Fllung fr hartgekochte Eier dar.

Meerretticheier auf Spaghettisalat

4 Eier

Salz, Zucker

1 Elffel l

gehackte Petersilie

50 g .,Sahna"
48

10 g Kapern

100 g Meerrettich

Die hartgekochten Eier werden in Hlfte-n geschnitten, das Gelbe herausgenommen


und im Mixer priert oder durch ein Sieb gestrichen. Das durchges
- trichene Eigelb
wird mit der schaumig gerhrten .,Sahna", dem feingeriebenen Meerrettich und den
gehackten Kapern gemischt. Abgeschmeckt wird mit Salz, einer Prise Zucker, ge
.hackter Petersilie und etwas l. Mit dieser Meerrettichmischung werden nun die
halben Eier gefllt und auf Spaghettisalat angerichtet.

S p a g h e t t i s al a t

300 g Spaghetti
1 Elffel Tomatenmark
50 g Kse

3 Elffel Mayonnaise
Senf, Salz

Die Spaghetti lt man 15 bis 18 Minuten in leichtem Salzwasser kochen, splt sie
sofort kalt ab und mischt sie mit dem Tomatenmark und dem geriebenen Kse zu
einem Salat, der mit Mayonnaise gebunden und mit Salz und etwas Senfabgeschmeckt
wird.

Omelett mit Paprikaschoten

6 bis B Eier
4 Paprikaschoten

BQ g "Marina"
Salz

Von jeweils 3 Eiern wird ein Omelett bereitet und mit den in feine Streifen geschnit
tenen Paprikaschoten, die vorher in .,Marina" angeschwitzt wurden, gefllt.
Als besonderen Leckerbissen kann man noch feingeschnittenes gekochtes Hhner
fleisch unter die P3.prikastreifen mischen und zusammen kurz anschwitzen.
Paprikaschoten haben von allen Gemsearten den hchsten Vitamin-C-Gehalt und ber

treffen in dieser Hinsicht sogar die Zitrone um das Doppelte bis Dreifache. Man sollte

sie daher mglichst oft roh oder halbroh verwenden.

Eierkuchen mit Paprikafllung

P a p r i k afllung

300 g Weizenmehl
X I Milch
4 Elffel Wasser

2 bis 3 Eier
60 g Schmalz oder l

60 g magerer Speck
500 g Tomaten

300 g Paprikaschoten
Salz und gehackte
Kruter

G a r n i e rung

150 g Tomaten
80 g magerer Speck

Von_ dem gesiebten Mehl, der Milch, dem Wasser und den Eiern bereitet man einen
Eierkuchenteig und bckt davon etwa tellergroe Eierkuchen in Schmalz oder l. Die
Eierkuchen werden folgendermaen gefllt:
49

Magere Speckwrfel werden glasig ausgelassen. Darin schwitzt man die Tomaten
wrfel (ohne Kerngehuse) und die in Streifen geschnittenen rohen Paprikaschoten
(ebenfalls ohne Kerngehuse) an. Diese Fllung wird mit Salz und reichlich gehackten
Krutern abgeschmeckt und gleichmig auf

die Eierkuchen aufgetragen. Die Eier

kuchen werden zusammengerollt und mit Tomatenecken und kleinen gersteten


Speckscheiben garniert.
Dazu reicht man einen frischen Salat.

Res.

an und werden nicht so rasch dunkel.

Sie nach Mgiichkeit eine Pfanne fr Eierkuchen; sie setzen dann nicht so leicht

Eierkuchen mit Fischfllung

300 g Mehl

2 bis 3 Eier

X I Milch

60 g Schmatz oder l

4 Elffel Wasser
Fllung

300 g Fisch aus der Dose


Heringsfilet in l

2 Elffel l
1 Z wiebel
2 Elffel Tomatenmark

usw.)

Salz, Pfeffer

(Sild, Sar-dinen,

Der Fisch aus der Dose wird fein gehackt, ebenso eine Zwiebel, die man in etwas Fett
anschwitzt, Zwiebel, Fisch und Tomatenmark werden dann mit Salz und Pfeffer ver
rhrt, zusammen erhitzt und auf dnne, heie Eierkuchen gestrichen, die man

zu

sammenrollt und sehr hei zu Tisch bringt.


Dazu reicht man zur Vervollstndigung des Gerichtes grnen Salat.

Eierkuchen werden besonders locker, wenn man statt Milch oder Wasser Selterswasser oder
helles Bier verwendet.

Schinkeneierkuchen mit
jungen Erbsen
(Bild 6, siehe Farbtafel vor Seite

17)

4 Eier
4 Elffel Mehl
3 Elffel Milch

1 Elffel Zucker

200 g gekochter Schinken


300 g junge Erbsen

gehackte Kruter

3 Elffel l
SOg "Marina"
Salz, Muskatnu

(auch Feinfrost oder


Konserve)

Von den Eiern, der Milch und dem gesiebten Mehl bereitet man einen glatten Teig.
Dazu gibt man den in kleine Wrfel geschnittenen gekochten Schinken, eine Prise Salz
und die gehackten Kruter (Petersilie oder Schnittlauch). Von dem Teig bckt man je
Person einen Eierkuchen in l von beiden Seiten goldgelb. Die Feinfrosterbsen wer
den nach dem Auftauen in .,Marina" angeschwitzt, mit etwas Mehl bestubt und mit
Zucker, Salz und geriebener Muskatnu abgeschmeckt. Die junge Erbsen werden
50

nun auf die gebackenen Eierkuchen aufgetragen, die man vorsichtig zusammenrollt.
Das Gericht mu sofort zu Tisch gebracht werden.

Papl"ikaschoten in Pfannkuchenteig

150 g Mehl
1f.t I Milch
2 Eier
2 Elffel Wasser

400 g Paprikaschoten
4 Elffel l oder
.Schmalz

Die Paprikaschoten werden wie blich vorbereitet und in grobe Stcke (Viertel oder
Achtel) geschnitten, mit Salz bestreut, 15 bis 20 Minuten stehengelassen und aus

gedrckt. Dann zieht man die Paprikastcke durch einen nicht zu dnnen Eierkuchen
teig und lt sie von beiden Seiten in l backen. Dieses Gericht eignet sich besonders

als Beilage zu Fleischspeisen.


ln der gleichen Art lassen sich smtliche Gemse ausbacken; sie drfen aber nicht zu stark

vorgegart werden. Wenn an Stelle von Gemse Obst verschiedener Art verwendet wird,

erhlt man eine pikante Leckerei, die als Nachtisch wie als Beikost zum Tee gleichermaen
Beifall findet.

Eiel"auflauf ,,Napoli"

8 Eier
50 g "Sonja"
125 g Semmelmehl
1 Schmelzkse
2 Elffel .,Carnito"l

1 Flasche Joghurt
Anchovispaste
Salz, Paprika, Schnitt
lauch

Der Boden einer feuerfesten Form wird mit "Sonja" gut ausgestrichen und gleich
mig mit Semmelbrseln bestreut, Die Semmelbrsel belegt man mit dem in Schei
ben geschnittenen Schmelzkse, der mit Anchovispaste betupft und mit "Carnito"

bestrichen wird. Auf die so vorbereiteten Zutaten schlgt man vorsichtig 6 Eier, die
mit Salz und Paprika gewrzt und mit feingehacktem Schnittlauch und einigen Semmel

brseln bestreut werden. Darauf gibt man vorsichtig den Joghurt, den man mit den
restlichen 2 Eiern gut verrhrt hat. DenJoghurt bestreut man wiederum mit reichlich

Semmelbrseln und belegt ihn mit ein paar .,Sahna"-Fickchen. Der Auflauf wird

langsam in der vorgewrmten Rhre berbacken, bis die Eier gestockt sind. Dazu

pat als Ergnzung ein Rapnzchensalat oder auch zarter Spinat, in Streifen geschnit
ten und mit Essig und l als Salat angemacht.

'"Carnit o.. ist ein tafelfertiges Tomatenerzeugnis im Glas. Es ist vielseitig zu verwenden und eignetsich zur Herstellung

von Suppen und Soen, zum Wn.en von Gerichten aus Fisch oder Teigwaren sowie als WUrzmittel fr Mayonnaisen,

kalte S peisen
4'

und

Sal ate.
51

%wistl,en
Watnow
unil Wetta
Fisch auf jeden Tisch!
Kaltes Blut hat der Fisch, und er lebt in einem fremdartigen, schwer zugnglichen
Element- vielleicht steht ihm der Mensch darum von jeher mit mehr Abstand gegen
ber als den anderen Tieren, die er seit Jahrtausenden zu erbeuten und zu verzehren
pflegt. Trotzdem reizte gerade dieses Anderssein, diese Fremdartigkeit die mensch
liche Phantasie zu allen Zeiten aufs heftigste: Man schrieb dem fisch zauberische
Krfte zu - in .,Tausendundeine Nacht" wie im "Fischer un syner Fru" und in den
Mrchen fast aller Vlker -, er wurde zum Symbol des Reinen -bei den frhen Chri
sten und berall da, wo das Fleisch zuzeiten als unrein galt-, und noch in der modernen
Literatur -in Hemingways Novelle "Der alte Mann und das Meer" - taucht er als
faszinierender, ebenbrtiger Gegner des Menschen auf, durch vielschichtige Ha
Liebe-Beziehungen mit ihm verbunden.

53

Diese Zwiespltigkeit spiegelt sich auch im Sprichwort und in der Redewendung wi


der: Von Abneigung z ugen Ausdrcke wie oaalglatt", .,fischbltig" oder ,.steif wie
ein Stockfisch", von Zuneigung solche wie ,.Backfisch" oder .,munter wie ein Fisch
im Wasser". Die Karpfenschuppe im Portemonnaie soll Glck bringen, sogar ein Stern
bild ist den Fischen geweiht -wenn man die Sache nher betrachtet, stellt sich heraus,
da das Verhltnis des Menschen zum Fisch doch sehr viel enger und wrmer ist, als es
auf den ersten Blick erscheint.
Und das mit Recht. Im Fisch steht dem Menschen eine fast vollkommene - und dazu
in beinahe unerschpflicher Menge vorhandene - Nahrung zur Verfgung. Wuten
Sie zum Beispiel, da ein Hering dreiigmal soviel Jod wie die gleiche Menge Rind
fleisch un9 ebensoviel Vitamin D enthlt wie ein Elffel Lebertran! Dazu kommt,
da das Fischfett bekmmlicher ist als alle anderen tierischen Fette, und da im Fisch
eiwei alle Aminosuren enthalten sind, die unser Krper braucht. Diese Erkenntnis
verdanken wir der modernen Wissenschaft - aber auch unsere Vorfahren mssen
etwas davon geahnt haben, sonst htten sie dem Fisch nicht so viel unerklrliche
Hochachtung entgegengebracht.
Wir sehen ihn heute allerdings nicht mehr in mystischem licht und auch nicht als
einen gleichwertigen Partner im Kampf ums Dasein, wie das noch Hemingways alter
Fischer tut. Auf den technisch nach neuestem Stand ausgersteten Fangschiffen unserer
Republik wird das "Silber des Meeres" nach modernsten Methoden eingebracht -und
an Ihnen ist es nun, diese Schtze abwechslungsreich und appetitlich auf den Tisch zu
bringen.
Aber das ist kein Kunststck, wenn Sie sich an die Rezepte auf den folgenden Seiten
halten ...

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ZUTATEN U N D

Karpfen "Budapester Art11

1200 g Karpfen
175 g ,,Sonja"

Flasche Weiwein

50 g Mhren

REZEPTE

100 g Zwiebeln
Petersilie, Lorbeerblatt
Gewrzkrner, Salz
Zitrone

50 g Sellerie
50 g Porree
50 g Kohlrabi

Das Gemse wird in Streifen geschnitten oder geraspelt und in "San ja" angeschwitzt.
Den gereinigten und in groe Stcke geschnittenen Karpfen gibt man obenauf, salzt
ihn und wrzt mit einem Lorbeerblatt und ein paar zerdrckten Gewrzkrnern.
Man dnstet den Karpfen etwa 10 Minuten, fllt ihn mit Weiwein auf und lt das
Ganze etwa 20 Minuten bei miger Hitze zugedeckt gardnsten.
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln, Nockerln, Sptzle oder Spaghetti.

Fische, die .,blau" gekocht werden sollen, mssen unmittelbar nach dem Schlachten und mit

unverletzter Schleimhaut verarbeitet werden, da nur dann die Blaufrbung eintritt, Sie

drfen also nicht geschuppt werden, und es empfiehlt sich, das Schneidebrett, auf dem sie

zerlegt werden, gut feucht zu halten. Wenn sie nicht blutfrisch verarbeitet werden knnen,
hilft bergieen mit Essigwasser und Essigzugabe zum Kochwasser, damit die erwnschte
Blaufrbung eintritt,

Paprikakarpfen

1000 g Karpfen

75 g fetter Speck

100 g .,Sonja"

Salz, Knoblauch

1 Zwiebel

Paprika

2 Elffel Mehl

Flasche Joghurt

Die Zwiebel wird in feine Wrfel geschnitten, in .,Sonja" goldgelb angeschwint, mit
Edelspaprika bestreut und mit Mehl angestubt. Die Schwitze wird mit Brhe oder
Wasser und etwas Joghurt aufgefllt, mit Salz und Knoblauch gewrzt und gut durch
gekocht. Die portionsgerecht geschnittenen Karpfenstcke werden vom Rcken her
dnn eingeschnitten, mit einigen Speckscheiben gespickt, gesalzen und in .,Sonja"
angebraten. Man lt sie in der Soe garziehen und reicht als Beilage Nockerln, Salz
kartoffeln oder Kartoffelsalat und natrlich einen frischen Salat.
Fischbrhe kann ebenso schmackhaft sein wie Fleisch
, brhe, und wer einmal sein Herz fr

Fischsuppen entdeckt hat, wird sie immer wieder in seinen .,Magenfahrplan" aufnehmen.
55

Fischschnitte in Reibkse

1000 g Spinat

100 g geriebener Kse

800 g Fischfilet

1 Elffel Mehl

75 g Speck

Salz, Zitrone

75 g .,Sonja"

Worcestersoe

3 Eigelb

Petersilie

Der Spinat wird gut gewaschen und verlesen. Die gut abgetropften Bltter lt man in
dem wrflig geschnittenen, glasig ausgelassenen Speck gardnsten. ln der Zwischen
zeit wird das Fischfilet in Portionsstcke geschnitten und mit Salz, Zitronensaft,
Worcestersoe und gehackter Petersilie mariniert. Nach dem Marinieren wird das
Fischfilet in Mehl gewendet, durch verquirltes Eigelb gezogen und mit geriebenem
Kse paniert. Das so vorbereitete Fischfilet wird in .,Sonja" von beiden Seiten schn
goldgelb gebraten und auf dem gedmpften Spinat angerichtet.
Als Beilage serviert man Salzkartoffeln, Kartoffelpree, Sptzle oder Risotto.

Fischfleisch enthlt neben wertvollem Eiwei und leichtverdaulichem Fett reichlich Jod,

das unsere Schilddrse bentigt, Ph o s p h o r s ure, einen Aufbaustoff fr das Knochensystem,

der besonders fr Kinder von groer Bedeutung ist, und die Vi t a m i n e A, B u n d 0.

Gebratenes Kabeljaufilet mit

1000 g Kabeljaufilet

2 Elffel Mayonnaise

Kopfsalatherzen in Tomaten

1 Elffel Mehl

2 Elffel Tomatenmark

mayonnaise

100 g "Marina"

Salz, Lorbeerblatt

(Bild 7, siehe Farbtafel vor Seite 17)

1 Zitrone

Petersilie

4 Kpfe Salat

Das Kabeljaufilet wird mit Zitronensaft, Lorbeerblatt und gehackter Petersilie mari
niert. Nach dem Marinieren lt man es gut abtropfen, salzt es, wendet es in Mehl und
brt es in "Marina" von beiden Seiten goldgelb. Etwas gehackte Petersilie verfeinert
das Gericht.
Als Beilage reicht man gut gesuberte Kopfsalatherzen, berzogen mit einer Mayon
naise, die durch Tomatenmark verfeinert wurde.
Dazu gibt es Specksalat, das heit: unter einen in der blichen Form zubereiteten
Kartoffelsalat mischt man statt l oder Mayonnaise ausgelassenen gewrfelten Speck
und gerstete ZwiebelwrfeL

Bratfisch wird erst unmittelbar vor dem Einlegen in die Pfanne gesalzen und paniert. Man

verwendet Mehl, eine Mehl-Semmelmehl-Mischung oder - nach Schnitzelart - Mehl, Ei und

Semmelmehl.

Rotbarschfilet mit Tomatenwrfeln

800 g Fischfilet
400 g Tomaten

56

Salz, Zitronensaft
frische Kruter

200 g Zwiebeln

Knoblauch

75 g "Sonja"

1 bis 2 Lorbeerbltter

75 g Reibkse

Kruteressig

Die Tomaten werden (ohne Kerngehuse) in Wrfel geschnitten und in "Sonja" mit
hellgersteten Zwiebelscheiben angeschwitzt. Das Fischfilet wird in Kruteressig mit
feingeschnittenen Zwiebeln, den Lorbeerblttern und Salz mariniert. Es wird mit den
Zwiebeln, den Tomaten und den feingehackten Krutern ohne weitere Flssigkeits
zugabe gargedmpft. Vor dem Servieren bestreut man das Geriht mit Reibkse.
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln, Butterreis oder Spaghetti.

Fischschnitte Ia .,Mavrud"
eip b e l i e b t e s bul g a ri s c h e s
Fischgericht

800 g Fischfilet
2 Glas .,Mavrud"
(bulgarischer Rotwein)

Kopf Blumenkohl
(mittlere Gre)

250 g Gemseerbsen

1 GlasWasser

Gewrzkrner, Peter

50 g ,.Sonja"

silie, Lorbeerblatt

1 Elffel Mehl

Salz, Pfeffer, Zucker

1 Zwiebel

Muskatnu

Das Fischfilet schneidet man in Portionsstcke (200 bis 250 g) und lt es in folgendem
Sud garziehen:
Ein Teil Wasser und zwei Teile ,.Mavrud" (oder anderer wrziger Rotwein) werden
gemischt und dazu ein Struchen Petersilie, etwas zerdrckter Knoblauch, ein bis
zwei Gewrzkrner, ein Lorbeerblatt und wenig Salz gegeben. Ist der Fisch bei
mittlerer Hitze gargezogen, nimmt man die Filets heraus und bereitet auf folgende
Weise eine Soe:
Das Mehl wird in ,.Sonja" leicht angeschwitzt, mit passiertem Fischsud zu einer smi
gen Soe aufgefllt, gut durchgekocht, mit Salz und Pfeffer nachgewrzt und hei ber
die Fischfilets gegeben. Dazu reicht man Reis und eine Gemsemischung, fr die die
fast weich gekochten Blumenkohlrschen und Gemseerbsen mit einer kleinen, in
Wrfel geschnittenen Zwiebel in .,Sonja" angeschwitzt und mit Salz, Muskatnu und,
einer Prise Zucker abgeschmeckt werden.

Fischfilet in Tomatensoe

800 g Fischfilet

mit Spaghettisalat

75 g .,Sonja"

50 g Gemseerbsen

0,1 IWeiwein

75 g geriebener Kse

1 Zwiebel

Salz, Lorbeerblatt

1 Zitrone

Petersilie

2 Kpfe Salat

400 g Spaghetti
1 Elffel Tomatenmark
2 Elffel Mayonnaise

Das in Portionen geteilte Fischfilet (Kabeljau, Dorsch, Rotzunge oder dgl.) wird in
ein flaches Gef gegeben, das mit ,.Sonja" ausgestrichen und mit kleinen Zwiebel
wrfeln, Zitronenscheiben, Petersilie, Salz und Lorbeerlaub ausgelegt worden ist.
Den Fisch lt man mit wenig Weiwein bei miger Hitze garziehen. ln der Zwischen
zeit bereitet man eine pikante Tomatensoe zu, die man zum Fisch reicht.
57'

Als Beilage gibt man


Spaghettisalat,
der wie folgt zubereitet wird: Die Spaghetti werden i n Salzwasser 1 5 Minuten gar
gekocht, kalt abgesplt, mit Mayonnaise, feinen Streifen von Kopfsalat, Gemse
erbsen, Tomatenmark und Reibkse gemischt und auf Kopfsalatblttern angerichtet.

Tiefgekhltes Fischfilet wird in gefrorenem Zustand geschnitten und verarbeitet!

Fischfil'et, mit Krebsfleisch ber

1000 g Fischfilet

backen, Fleurons und italienischem

75 g "Sonja"

75 g geriebener Kse

Ksereis

1 Dose Krebsfleisch

0,1 I Weiwein

(Bild 8, siehe Farbtafel vor Seite 17)

2 Elffel Mehl

Lorbeerblatt, Worce

3 Eigelb

sterstoe, Zitrone, Salz

3 Elffel Kondensmilch

Das Fischfilet (Kabeljau, Dorsch, Rotzunge oder dgl.) wird in ein flaches Gef ge
geben, das mit "Sonja" ausgestrichen und mit kleinen Zwiebelwrfeln, Zitronenschei
ben, Petersilie, Salz und Lorbeerlaub ausgelegt worden ist. Der Fisch wird mit wenig
Weiwein bergossen und etwas Wasser oder Brhe aufgefllt. Bei miger Hitze
lt man ihn garziehen. Von "Sonja", Mehl und dem Fischsud wird eine smige weie

Fischsoe hergestellt, die mit Eigelb und Kondensmilch legiert und mit Weiwein
abgeschmeckt wird. Die Soe darf nach dem Legieren nicht mehr aufkochen, da sonst
das Ei gerinnt. Das Krebsfleisch wird von den pergamentartigen Gerstteilen be
freit, abgewaschen, mit Zitronensaft mariniert, unter die Hlfte der Fischsoe ge
zogen, mit Worcestersoe abgeschmeckt und auf das gedmpfte Fischfilet gegeben. Das
Ganze wird mit dem Rest Fischsoe berzogen, mit geriebenem Kse bestreut und in
der ROhre berbacken.
Zum Garnieren kann man Zitronenecken und Fleurons {Bitterteighalbmonde) ver
wenden.
Als Beilage eignet sich Butterreis, unter den man Tomatenwrfel und Reibkse
gezogen hat.

Dies war das erste Gericht, das vor der Kamera - es war am 5. 8.1958 -zubereitet wurde,
und der Fernsehkoch wnscht den Lesern nicht, da sie bei der Zubereitung so aufgeregt

sind, wie er es damals war!

Rotbarschschnitten in Kaperntunke

1000 g Rotbarschfilet

1/81 Milch

100 g "Sonja"

30 g Kapern

2 Elffel geriebene

frische Kruter, Salz

Semmel

Fr die Kapernsoe bereitet man eine Mehlschwitze von etwa 50 bis 60 g .,Sonja" und
Mehl, fllt diese mit Fleischbrhe und etwas Milch zu einer smigen Soe auf und
schmeckt sie recht pikant ab. Die Kapern werden als Einlage leicht gehackt. Mit feinen
Krutern (Schnittlauch oder Dill) wird die Soe noch verbessert.
58

ln eine mit .,Sonja" ausgestrichene Auflaufform gibt man die gesalzenen rohen Rot
barschschnitten und giet die ziemlich dick gehaltene Kapernsoe darber. Das Ganze
wird mit Semmelmehl bestreut und mit ein paar ,,Sonja"-Fickchen belegt.
Man bckt die Fischschnitten in der Rhre etwa 20 bis 25 Minuten und reicht sie mit
Kartoffeln oder Teigwaren, die ausgezeichnet dazu passen.
Nur zur Wiederholung soll das 3-S-Sys t e m der Fischvorbereitung erlutert werden:
Unter S u b e r n versteht man das grndliche Waschen und,

wenn ntig, Schuppen,

das

Abschneiden der Flossen mit der Schere, das Ausnehmen und Entfernen der dunklen Innen

hute. BeimS u e r n betrufelt man den gesuberten Fisch mit Zitrone oder Essigwasser und
lt ihn ein Weilchen stehen. Das S a l z e n - innen und auen mit Salz einreiben -erfolgt
unmittelbar vor der Weiterverarbeitung.

Rouladen aus Rotbarschfilet

1000 g Rotbarschfilet
50 g .,Sonja"
200 g Salz- oder
Gewrzgurken

100 g geriebener Kse


1 Zitrone
250 g Sauerkohl
Salz, Senf

Die Rotbarschfilets werden kurz gewaschen, gut abgetrocknet, mit Zitronensaft


betrufelt, gesalzen, mit etwas Senf bestrichen und mit Salzgurkenstckehen und etwas
rohem Sauerkohl gefllt (den rohen Sauerkohl vor dem Fllen kurzschneiden, die
Rouladen lassen sich dadurch besser rollen!).
Die gefllten Filets werden zusammengerollt, mit einem Hlzchen durchstochen,
mit etwas zerlassener .,Sonja" betrufelt, aufrecht in eine gefettete Auflaufform
gestellt, mit Reibkse bestreut und 25 bis 30 Minuten in der Rhre gebacken.
Dazu reicht man einen frischen Salat.

Fisch-Sarmi von Kraut


ein b u l g a r i s c h e s G e r i c ht

500 g Fischfilet
5 Brtchen

1 Wei- oder Wirsing-

3 Eier

SOg Schmalz

100 g magererSpeck oder

Salz, Muskatnu, Zwiebel

mageres Rauchfleisch

200 g Tomatenmark

kohl

Knoblauch, Zitronen
schale

Das Fischfilet wird mit den eingeweichten, ausgedrckten Semmeln zweimal durch
den Fleischwolf gedreht und mit den ganzen Eiern vermischt. Man wrzt die rohe
Fischmasse mit Salz, Muskatnu, geriebener Zwiebel, zerdrcktem Knoblauch sowie
abgeriebener Zitronenschale und hllt sie in vorgekochte, mehrfach aufeinander
gelegte Wei- oder Wirsingkohlbltter. Dann gibt man diese groen Wickel in eine
gut gefettete feuerfeste Form, bergiet sie mit verdnntem Tomatenmark, bestreut
sie mit kleingeschnittenem Rucherspeck und lt sie in der Rhre etwa 30 Minuten
dmpfen. Als Beilage eignen sich Kartoffeln oder Risotto (gednsteter Reis).
Bevor man Fisch zu Hackmasse verarbeitet, dreht man etwas Speck durch den Fleischwolf.

Auf diese Weise werden die Metallteile gfettet und nehmen kaum Geruch an.

59

Ungarischer Fischpaprikasch

SOO g Dorsch- oder


Rotbarschfilet

2 Zwiebeln
SOg Schmalz

300 g Paprikaschoten
SO g Tomatenmark
Salz, feine Kruter
Knoblauch

Die feingeschnittenen Zwiebeln werden in Schmalz goldgelb angeschwitzt, dazu gibt


man die wie blich vorbereiteten und in feine Streifen geschnittenen Paprikaschoten.
Auf diesen Ansatz werden der grob zerkleinerte Fisch und das Tomatenmark gegeben.
Man wrzt mit etwas Salz und geriebenem Knoblauch.
Mit wenig Fls s igkeit (Wasser oder Brhe) fllt man auf, so da das Gericht gerade
bedeckt ist, dnstet es kurz und bestreut e s vor dem Servieren mit gehackten
Krutern.
Als Beilage reicht man Butterreis oder Salzkartoffeln.

Keine Angst vor Fischgeruch! Die modernen Splmittel und die desodorierenden Seifen

entfernen jeden Geruch von Gefen, Gerten und Hnden.

Pichelsteiner Topf mit Fisch


und Tomaten

500 g Fischfilet
80 g "Sonja"
3 Zwiebeln
100 g Mhren
100 g Porree
100 g Sellerie

200 g Weikohl
300 g Tomaten
300 g Kartoffeln
Salz, Lorbeerblatt
Zitronensaft, Dill
Petersilie

Das gut gewaschene, mit Zitronensaft, Lorbeerblatt, etwas Salz und gehackter Peter
silie marinierte Fischfilet lt man in wenig Flssigkeit garziehen. Daneben schwitzt
man die Zwiebeln in ,.Sonja" an, gibt dazu das in Blttchen geschnittene Gemse,
lt es fast gardmpfen und fllt mit der Fischbrhe so weit auf, da das Gemse
gerade bedeckt ist. Oie rohen Kartoffeln schneidet man in Scheiben, kocht sie extra,
aber nicht zu weich, und mischt sie mit den Tomatenscheiben und dem zerkleinerten,
gargedmpften Fischfilet unter das Gericht.
Abgeschmeckt wird mit Salz, feingehacktem Dill und gehackter Petersilie. Nach dem
Zugeben der Kruter darf das Gericht nicht mehr kochen.

Von den zahlreichen Fisch-Gemse-Kombinationen sind lediglich die grnen Bohnen mit

Hering einigermaen bekannt; dabei lassen sich gerade diese beiden Nahrungsmittel viel-

fltig und sehr schmackhaft zusammenstellen. Erfinden Sie selbst neue Gerichte!

Fisch-Schaschlik auf Zwiebelsalat

450 g Fischfilet
1 grne Gurke
125 g magerer Speck
2 Eier
3 Elffel Mehl

125 g geriebene Semmel


4 Elffel l
Zitrone, Salz
Lorbeerblatt
Petersilie

Das mit Zitronensaft, Lorbeerblatt, Petersilie und Salz marinierte Fischfilet schneidet
man in grobe Wrfel und spiet diese mit gleich groen Stckehen ges.chlter grner

60

Gurke und mit Speckscheiben auf Holzspiechen. Nachdem das ganze Spieehen mit
reichlich Edelspaprika gewrzt wurde, paniert man es wie ein Schnitzel und brt es
in l goldgelb. Auf Zwiebelsalat (siehe S. 22 und

Fischerfrhstck

67)

wird es angerichtet.

2 Dosen Dorsch in l
o. . Fischkonserven

1 kleine Knolle Sellerie


2 Eier

50 g "Sonja"

Salz, Pfeffer

3 Zwiebeln

Schnittlauch

2 Gewrzgurken

Die Zwiebeln werden in kleine Wrrel geschnitten und in "Sonja" goldgelb ange
schwitzt. Der Dosenfisch - am besten eignet sich Dorsch in l -wird (ohne Haut
und Grten) zu den angeschwitzten Zwiebeln gegeben und erhitzt. Dazu gibt man
die in Scheiben geschnittenen Gewrzgurken, die nicht zu weich gekochten Sellerie
scheiben und die beiden hartgekochten, ebenfalls in Scheiben geschnittenen Eier.
Abgeschmeckt wird das Fischerfrhstck mit Salz und Pfeffer. Unmittelbar vor dem
Servieren streut man feingehackte Kruter darber (Schnittlauch) und serviert das

, Gericht mit Rstkartoffeln oder Kartoffelpree.

Goldbarsch in englischer Soe

1000 g Goldbarsch
150 bis 200 g Meerrettich
11/.1 I Milch

5 Brtchen oder
Weibrot
50 g .,Sahna"
2 Eier

Der geputzte, gewaschene Fisch wird in Portionen geschnitten und mu in leicht


gesalzener Milch garziehen (nicht kochen). Die Brtchen oder das Weibrot (ohne
Rinde) schneidet man in kleine Wrfel und weicht diese einige Zeit in Milch ein.
Etwa 1/21 Milch wird mit der ,.Sahna" erhitzt und mit Salz, Muskatnu und einer Prise
Zucker abgeschmeckt. ln die heie Milch gibt man dann die geweichte Semmel, ver
rhrt alles gut zu einer smigen Soe und gibt dann noch etwas Milch, in der der
Fisch gargezogen ist, dazu. ln die Soe rhrt man nun, ohne nochmals kochen zu
lassen, den geriebenen Meerrettich und das gehackte, nicht zu hart gekochte Ei, von
dem man einen Teil zurcklt und beim Anrichten ber die Soe streut. Als Beilage
serviert man am besten einen mild abgeschmeckten Weikohlsalat oder auch Schwarz
wurzeln.

Die Soe zum Fisch mu immer stark smig gehalten werden, da das Fischfleisch beim

Garen Flssigkeit abgibt!

Rotzunge in Krutersoe

1000 g Rotzunge

Zitrone, Lorbeerblatt

80 g "Sonja"

Salz, Wurzelwerk

3 Elffel Mehl

frische Kruter

Die gut gewaschene Rotzunge wird in Portionen von etwa 250 g geschnitten, in
kochenden, mit Zitrone, Salz, Wurzelwerk und Lorbeerblatt gut gewrzten Fischsud
61

eingelegt und mu darin garziehen. Man bereitet eine chwitze von .,Sonja" und Mehl,
fllt diese mit der durchgeseihten Fischbrhe zu einer smigen Soe auf, lt sie noch
einmal aufkochen und verfeinert sie mit reichlich fei"ngehackten Krutern (Dill, Peter
silie, Schnittlauch u. a.).
Dazu reicht man Butterreis, vermengt mit jungen Erbsen.

Fisch ist gargezogen oder -gednstet, wenn das Fleisch fest und wei ist und sich leicht und

sauber von den Grten lst.

1000 g Fisch (Rotbarsch,

Fischauflauf

Kabeljau, Dorsch

0.

3 Eier

.)

11 Milch

125 g "Sonja"

4 Elffel Mehl

Salz, Muskatnu

50 g Kse

Eine aus der "Sonja" und dem Mehl zubereitete Schwitze wird mit der Milch aufgefllt,
glattgerhrt, unter stndigem Rhren gut durchgekocht und vom Feuer genommen.
Nachdem die Soe etwas abgekhlt ist, werden drei Eigelb daruntergerhrt und der
geriebene Kse sowie der vorher mit dem Fischgewrz gekochte Fisch ohne Haut und
Grten dazu gegeben. Zum Schlu rhrt man den steifen Schnee der drei Eiwei unter
das Gericht, fllt dieses in eine gefettete Auflaufform, lt es eine

3/ Stunde

lang i n

d e r Rhre backen und serviert es sofort.


Als Beilage: Salat je nach Jahreszeit.

Fischgewrz:

Lorbeerblatt,

Zitrone und Wurzelwerk.

Gewrzkrner,

Fischauflauf mit Reis und Tomaten

Zwiebel,

Petersilienstengel,

800 g Fisch (Filet, Dorsch,


Kabeljau o. .)

17S g Reis

250 g Tomaten
1 Zwiebel

gegebenenfalls

2 Flaschen Joghurt

2 Elffel geriebene
Semmel

75 g "Sonja"

Salz, Muskatnu

Der gekochte und zerpflckte Fisch, der in Fleischbrhe gequollene Reis und die in
Scheiben geschnittenen Tomaten werden schichtweise in eine gefettete Auflaufform
gefllt. Auf den Fisch wird etwas gehacte Zwiebel und auf die Tomaten etwas Muskat
gestreut.
ber das Ganze giet m:1n den Joghurt, bestreut die Oberflche mit geriebener Sem
mel und besetzt sie mit "Sonja"-Fickchen. Der Auflauf wird im Ofen goldgelb ber
backen.

62

Frischen oder tiefgekhlten Fisch khl und fliegensicher aufbewahren und n o c h am Eink a u f s t a g verbrauchen!

Makkaroni-Fisch-Auflauf

500 g Rotbarsch

1 Schmelzkse

300 g Makkaroni
75 g Mhren

1/41 Milch

75 g
75 g
75 g
40 g

Porree

1 Elffel Semmelmehl

Sellerie

Salz, Lorbeerlaub

2 Eigelb

"Sonja"

Muskatnu

Mehl

Petersilie

Zum Fischsud gibt man das gut gesuberte und vorbereitete Gemse in wenig Wasser.
das mit etwas Salz und Lorbeerlaub gewrzt wurde, und kocht es gar. Dann gibt man
den gut gewaschenen und geputzten Fisch dazu, lt ihn fast garziehen und entfernt
Haut und Grten. ln der Zwischenzeit kocht man die Makkaroni 15 bis 18 Minuten
in leichtem Salzwasser gar, splt sie kalt ab und schneidet sie in etwa 2 cm lange
Stcke. Auch das Sudgemse wird in kleine Stcke oder Streifen geschnitten. Aus
,.Sonja", Mehl, Fischsud und Milch kocht man eine smige Soe, verrhrt darin den
kleingeschnittenen Schmelzkse, wrzt die Soe mit Muskatnu und legiert sie mit
einem Rest Milch und den zwei Eigelb.
Sodann gibt man in eine mit ,.Sonja" ausgestrichene Auflaufform schichtweise die
Makkaroni, den Fisch und das Gemse. Obenauf giet man die Soe und bestreut mit
Semmelmehl und "Sonja"-Fickchen. Der Auflauf wird in der Rhre etwa 20 Minuten
lang goldgelb gebacken.
Dazu serviert man Spinat (Feinfrost) oder Salat.

Dorsch in Joghurt

1200 g Rundfisch (Dorsch)


4 Zwiebeln
75 g "Sonja"
2 Flaschen Joghurt

4 Eier
350 g Kartoffeln
Salz, Muskatnu

Der Dorsch wird gesubert, in Filets geteilt, in dicke, kleine Stcke geschnitten, ge
salzen .und fr kurze Zeit beiseite gestellt. Die kleingeschnittenen Zwiebeln werden
in "Sonja" gebrunt, der Joghurt wird mit den Eiern verquirlt, die Kartoffeln werden
geschlt und roh in dnne Scheiben geschnitten.
Eine Auflaufform wird mit "Sonja" gefettet und schichtweise mit dem Fisch, den
gebrunten Zwiebeln und den Kartoffelscheiben gefllt. Die oberste und die unterste
Schicht mu aus Kartoffeln bestehen. Darber giet man den mit den Eiern verquirlten
Joghurt und bckt das Gericht im Ofen gar.
Dazu reicht man einen Frischkostsalat.

Rgener Fischerpfanne mit Rohkost


mischung von Radieschen und
Kohlrabi

1000 g Kartoffeln
400 g Bckling, Rucher
fiscll oder Reste von

4 Eier
80 g .,Sonja"
200 g Lauchzwiebeln

gekochtem Fisch

Salz und Pfeffer

Die mit der Schale gekochten Kartoffeln werden gepellt, in Scheiben geschnitten und
zu den (eingeschnittenen, in der .,Sonja" angeschwitzten lauchzwiebeln gegeben.
63

Man lt das Ganze gut durchrsten und gibt dazu filetierten Bckling, den Rucher
fisch oder die Reste von beliebigem, gekochtem Fisch (ohne Grten). Alles zusammen
wird noch einmal gut durchgeschwenkt, und dann gibt man die verquirlten Eier dar
ber. Bei kleineren Mengen kann das Ganze wie ein Omelett geformt werden, sonst
lt man das Ei nur leicht stocken und richtet das Gericht dann an.
Dazu reicht man eine R o h k o s t m i s c h u n g. Man raspelt zarte Kohlrabi und schneidet
Radieschen in Scheiben. Diese Rohkostmischung kann man naturell als Salat abschmek
ken (mit Essig oder Zitrone, l und Gewrzen) oder mit einer Joghurtmayonnaise
anmachen.

Spaghetti mit Rucherfisch

400 g Spaghetti

1/.) I

Brhe

1 bose Eierfrchte

3 Bcklinge oder

(Auberginen)l

Rucherfisch

1 Sc,hmelzkse

5 Elffel l
2 Zwiebeln
2 Elffel Mehl

Salz, Muskatnu
Knoblauch

Die Spaghetti werden 15 bis 18 Minuten gekocht, kalt abgesplt und in etwas "Sonja"
geschwenkt.
ln der Zwischenzeit schwitzt man feingehackte Zwiebeln in l an und gibt etwas Mehl
dazu. Diese Schwitze fllt man mit 1/4 I Fleischbrhe auf, lt sie gut durchkochen,
gibt dazu eine Dose in Wrfel oder Scheiben zerkleinerte Eierfrchte und einen
kleinen Schmelzkse.

Nachdem dieser Soenansatz

mit allen Zutaten grndlich

durchgekocht ist, wrzt man ihn mit wenig Salz, etwas geriebener Muskatnu und
wenig

Kn.oblauch.

Zum Schlu gibt man den ntgrteten Bckling oder Rucherfisch dazu und mischt
alles hei unter die Spaghetti.
Dazu serviert man einen Rohkostsalat.

Straburger Kartoffeln

600 g Kartoffeln
2 Salzheringe
150 g Jagdwurst oder

gekochter Schinken

40 g "Marina"
30 g Mehl

Salz, Muskatnu, Senf

Die in der Schale gekochten Kartoffeln werden gepellt und in nicht zu dnne Scheiben
geschnitten. Aus "Marina" und Mehl wird eine Mehlschwitze bereitet, die mit etwas
Fleischbrhe zu einer smigen Soe verkocht wird. Dazu gibt man die in Streifen ge
schnittenen Filets der Salzheringe und die in Wrfel geschnittene Jagdwurst bzw.

Auberginen, auch Eierfrchte oder "blaue Tomjlten" genannt, sind die lnglichen, dunkelvioletten oder gelbweien

Frchte eines einjhrigen, mit der Kartoffel und der Tomate verwandten Nachts<:hattengewchses, das aus Ostindien
stammt und heute in den sdosteuropischen und den Mittelmeerlndern verbreitet ist. Das sehr wasserhaltige, zarte
Fleisch erinnert in rohem Zustand an Pile, gebraten oder gebacken an Kalbfleisch. Es ist paniert und gebraten oder pikant
abgeschmeckt als Salat eine schmackhafte Beigabe zu Reis, Teigwaren und Brot.

64

SchinkenwrfeL Das Ganze wird mit wenig Salz, etwas Muskatnu und Senf abge
schmeckt. je nach Wunsch kann man das Gericht vor dem Servieren mit Reibkse
bestreuen.
Als Beilage eignen sich rote Bete, Rosenkohlsalat o. . Gemsesalate.
Man wssert Salzheringe vor dem Verbrauch etwa 24 Stunden lang. Sie werden besonders

zart und mild, wenn man sie zum Schlu noch 2 bis 3 Stunden in Milch legt.

Schusterpastete

3 Salzheringe
2 Gewrzgurken
1 Zwiebel
1000

Kartoffeln

1f., I saure Milch oder


Joghurt

75 g Kse
50 g Semmelmehl
30 g .,Sonja"

Die Salzheringe werden 24 Stunden lang gewssert, filetiert, mit der ZWiebel durch
den Fleischwolf gegeben und mit saurer Milch oder Joghurt verquirlt. Die gekochten
Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, in eine gefettete Auflaufform geschichtet
und mit der Heringssoe begossen.
Der Auflauf wird mit geriebenem Kse und Semmelmehl bestreut und im Ofen ber
backen.
Keine Angst um die Vitamine: Der Salzhering verliert beim Wssern hchstens ein Zehntel

seiner Wirkstoffe. Das ist zwar bedauerlich, spielt aber bei seinem hohen Nhrwert keine

entscheidende Rolle.

40 g Heringsfleisch decken den Tagesbedarf unseres Krpers an Vitamin D!

berbackenes Heringsfilet

4 Salzheringe

(Sillgratin)

2 Zwiebeln

80 g .,Sonja"

1 Schmelzkse

e i n b e l ie b t e s G e r i c h t d e r

400 g Kartoffeln

1 Elffel Semmelmehl

s c hw e d i s c h e n K c h e

3/81 Milch

gehackte Kruter

Die Salzheringe, die man etwa einen Tag lang gewssert hat, werden gehutet, filetiert
und in Milch gelegt, um einen milden Geschmack zu erzielen.
Die Kartoffeln werden mit der Schale gekocht, gepellt, noch warm in dnne Scheiben
geschnitten, in eine mit "Sonja" ausgestrichene feuerfeste Form gegeben, leicht ge
salzen, mit feinen Krutern bestreut und mit dnnen Zwiebelringen belegt. Darauf
gibt man die vorbereiteten Heringsfilets und bedeckt sie mit dem in Scheiben ge
sc;:hnittenen Schmelzkse, bestreut das Ganze mit Semmelmehl und gibt "Sonja"
Fickchen darber. Das Gericht wird in der Rhre oder unter der Grillhaube ber
b ac k en.
Dazu serviert man einen Salat von Sellerie oder roten Beten.
Estlndischer Heringskuchen

400 g Kartoffeln

2 Elffel Semmelmehl

250 g Salzheringe

80 g Schmalz

1 Ei

gehackte Kruter

2 bis 3 Elffel Milch


65

Die Kartoffeln werden roh gerieben, die Salzheringe gewssert, filetiert, feingehackt
und unter die rohen Kartoffeln gemischt. ln die Masse gibt man noch ein Ei, etwas
Milch und die geriebene Semmel, dazu reichlich gehackte Kruter.
Diese Masse wird wie Kartoffelpuffer in Schmalz auf beiden Seiten goldgelb gebraten.
Als Beilage gibt es rote Bete.

Kartoffeln lassen sich brigens nicht nur in der Kchenmaschine, sondern auch im "Vitaquel!"

(Rohentsafter) sehr schnell reiben.

Heri ngsfilet

in.

Kapernkrem

mit Tomatenwrfeln und Gurke

SOg "Marina"

4 Tomaten
200 g grne

30 g Kapern

Schnittlauch

3 Elffel l

Lorbeerblatt

2 bis 3 Salzheringe

Gurke

1 Zwiebel

Die Salzheringe werden gut gewssert, filetiert und in wenig l mit einigen Zwiebel
scheiben und einem Lorbeerblatt mariniert. ln der Zwischenzeit rhrt man die ,.Mari
na" schaumig und vermischt sie mit den gehackten Kapern und etwas Schnittlauch.
Die Kapernkrem richtet man auf den marinierten Heringsfilets an und verziert sie mit
Wrfeln von frischen Tomaten sowie mit dnnen Scheiben von grner G_urke. Als
Beilage reicht man Vollkornbrot.
Das Gericht eignet sich auch vorzglich als Vorspeise.

Heringsrllchen auf Paprikasalat


(Bild 26, siehe Farbtafel vor Seite 113)

4
4

g Letscho (s. S. 22)

Elffel l

100

Salzheringe

1 Glas Paprikasalat

2 Eier

Petersilie, Kopfsalat

Die Salzheringe werden gut gewssert, filetiert, mit einer Mischung aus gehacktem
Ei, Letscho und feingewiegter Petersilie bestrichen, zusammengerollt und auf dem
Paprikasalat angerichtet.
Man garniert die Heringsrllchen mit grnem Salat und reicht dazu Vollkornbrot.
Fischsalate und Kalte Platten mit Fisch sind besonders im Sommer zum Abendbrot sehr be

liebt. Dazu kommt, da man Fischkonserven im Vorrat halten und daraus ohne groen Auf-

wand an Zeit und Mhe verlockende Happen und Hppchen herstellen kann.

Matjesfilet in Joghurt

Elffel

4 Salzheringe

1 Flasche Joghurt

1 kleine Sellerieknolle

1 Lorbeerblatt

1 Elffel Meerrettich

Die Heringe werden gut gewssert, filetiert und in eine Marinade aus Joghurt, Lor
beerblatt, l, geschabtem Meerrettich und Scheiben von nicht zu weich gekochtem
Sellerie gelegt.
Nachdem die Heringsfilets mindestens einen halben Tag in der Marinade gelegen
haben, richtet man sie mit einem Zwiebelsalat an.
66

Zwiebelsalat

1 Elffel Zucker

500 g Zwiebeln
5 Elffel l

Essig, Salz, Kruter

Die Zwiebeln schneidet man roh in dnne Scheiben, salzt sie etwas, gibt eine Prise
Zucker, etwas Pfeffer; einen kleinen Schu Essig und das l dazu.
Der Zwiebelsalat mu ebenfalls ein bis zwei Stunden lang marinieren. Kurz vor dem
Auftragen werden dann noch reichlich feingehackte Kruter untergemischt.
Als Beilage empfiehlt sich Vollkornbrot oder Pumpernickel.

Ungarische Heringsstcke

3 Salzheringe

500

1f2 Flasche Joghurt

g Kartoffeln

Milch

3/81

4 Elffel l

1 Ei

2 Zwiebeln

Essig, Salz, Zucker

50 g

Paprika, Knoblauch

Speck

Kruter

1 Elffel Mehl

Die Heringe werden etwa einen Tag lang gewssert, filetiert und enthutet. Um einen
recht milden Geschmack zu erreichen, legt man die Heringe noch fr einige Zeit in
frische Milch.
ln der Zwischenzeit wird ein K a r t o f f e l s a l a t.zubereitet:
Mit der Schale gekochte Kartoffeln werden gepellt und nach dem Erkalten in nicht zu
dnne Scheiben geschnitten. Etwas heie Fleischbrhe wird mit Essig, etwas Zucker,
Salz und l gewrzt. Diese Marinade wird hei ber die Kartoffelscheiben gegeben
und mit einem Holzlffel so lange vorsichtig untergerhrt, bis die Flssigkeit von den
Kartoffelscheiben aufgesogen ist.
Aus kleinwrflig geschnittenem Speck, Zwiebeln und dem Mehl wird eine leichte, helle
Schwitze bereitet, wobei man etwas Paprika mitrstet. Mit Joghurt glattgerhrt,
mit Wasser oder Brhe zu einer smigen Tunke aufgefllt, mit in Salz verriebenem
Knoblauch gewrzt, lt man die Soe gut durchziehen. Sie wird abgeschmeckt und
nicht zu hei ber den Kartoffelsalat gegeben.
Den fertigen Salat richtet man in einer Schssel oder auf einer Salatplatte an und
ordnet darauf die halbierten Heringsfilets zusammen mit den Eisehelben und den
Selleriescheiben dekorativ an.

Salzheringe, die uns das ganze Jahr zur Verfgung stehen, enthalten bis zu 23,4% hochwerti-

ges Eiwei, 17,4% Fett, Jod und Phosphor und die Vitamine

Heringsstcke in Kiewer Marinade

5*

A, B

und

D!

6 Salzheringe
6 Elffel l

50 g

2 Zwiebeln

Essig, Zucker

Porree

50 g
50 g

Mhren

Lorbeerblatt

Sellerie

Paprika, Thymian

3 Elffel Tomatenmark

67

Oie in Scheiben geschnittene Zwiebel und das in ganz feine Streifen geschnittene oder
geraspelte Suppengemse schwitzt man in l an, gibt das Tomatenmark dazu und
stubt Paprika darber. Man wrzt noch mit einem Lorbeerblatt, wenig Thymian,
etwas Zucker und Essig und fllt etwa

1/4 I

Wasser auf.

Die wie blich vorbereiteten Heringsfilets gibt man in die erkaltete Marinade.
Als Beilage reicht man Vollkornbrot oder auch Kartoffeln.

Wenn man von Milcher-Salzheringen nur die Filets verwendet, lt sich aus der Milch noch

eine schmackhafte Soe herstellen: Man streicht sie durch ein Sieb, verrhrt sie mit etwas

l, schmeckt mit Zitronensaft, Zucker und etwas Senf ab, fllt Joghurt oder verdnnten

Quark auf und reicht diese Soe zu den Filets oder auch zu Pellkartoffeln.

Schwedische Gabelbissen

10 bis 15 Salzheringe

1 Messerspitze Pfeffer

3 Elffel Senf
4 Elffel l

1 Lorbeerblatt

5 Elffel Kruteressig

10 Tropfen Worcester

S Elffel Wasser

1 Messerspitze Paprika

soe

5 Stck Nelken
(gemahlen oder fein
gehackt)

Die Heringe werden einen Tag lang gewssert, filetiert, gewaschen, abgezogen und
die Filets in 2 cm breite Stcke geschnitten. Die oben angefhrten Zutaten werden
kalt zu einer Marinade vermischt, mit den Heringsstckehen vermengt und im zu
gebundenen Steintopf aufbewahrt. Die Heringsstckehen sind nach ein bis zwei
Tagen gebrauchsfertig und halten sich etwa 14 Tage.

Anchoviskartoffeln in Bechamelsoe

12 Anchovis

3/41 Milch

mit roten Beten

500 g Kartoffeln

1 Ei

50 g Speck

1 mittelgroe rote Bete

1 Zwiebel

Salz, Suppenwrze

11/2 Elffel Mehl

Kruter

in dem wrflig geschnittenen,ausgelassenen Speck wird eine feingeschnittene Zwiebel


goldgelb angeschwitzt, dann mit Mehl bestubt und mit Milch aufgefllt. ln die fertige
Soe, die mit etwas Salz, einigen Tropfen Suppenwrze und reichlich gehackten
Krutern (Petersilie oder Schnittlauch) abgeschmeckt wird, gibt- man in Scheiben
geschnittene Pellkartoffeln und lt sie kurz darin aufkochen.
Die Anchovis werden in der Zwischenzeit gesubert, ausgenommen und grob gehackt.
Diese gehackten Anchovis gibt man roh zu den gekochten Kartoffeln und lt sie gar
ziehen. Die fertigen Anchoviskartoffeln werden mit gehacktem Ei und Streifen von
gekochten roten Beten bestreut.
Dazu serviert man einen frischen Salat.
68

KLEINE

FISCHKUNDE

D o r s c h o d e rK a b e ljau: Die jngeren Fische- dieKstenform -werden D o r s ch,


die lteren -die Hochseeform -K

a b e l ja u genannt. Die Hauptfangzeit dauert


von Mrz bis Juni, und das Hauptfanggebiet umfat den Nordatlantik. DerDorsch
unterscheidet sich vom Schellfisch, einer ihm verwandten Art, durch die hellen
Seitenlinien. Dorsch findet frisch alsKotelett oder Filet Verwendung, wird aber
auch eingesalzen oder geruchert. Er ist ein wichtiger Lieferant von Lebertran
und den hochkonzentriert Vitaminhaitigen Dorschleberkonserven.
H e r i n g: Der Hering ist unser wichtigster Speisefisch. Die Hauptfangzeit liegt von
Anfang Januar bis Mitte Mrz und in den Monaten August und September. Der
Hering ist uerst vielseitig verwendbar und kommt gebraten, sauer eingelegt,
geruchert oder alsKonserve auf den Tisch.
KIe i n e H e r in g s f i sc h e: Zu den kleinen Heringsfischen gehren Sprotte, Breitling
oder Sild, Anchovis oder Sardelle und Sardine. Sie kommen vor allem zur Laich
zeit in allenKstengewssern vor und sind geruchert, als lkonserve oder
scharf eingesalzen und gewrzt im Handel.
M a k r e l e: Die Makrele ist ein feiner, fetter Speisefisch mit zartem Fleisch und wird
hnlich wie der Hering verwendet.
Pl a t t f i s c h e , wie Flunder, Scholle, Steinbutt und Heilbutt, sind wertvolle Speise
fische, die sich gleich gut zumKochen wie zum Ruchern eignen. Sie sind auch
alsKonserve beliebt. ln der feinenKche wird die Seezunge bevorzugt, meist
wird sie gebraten, gebacken oder gednstet.
R o t b a r s c h o d e r G o l d b a r s c h ist ein fetter, schmackhafter Speisefisch. Oie Haupt
fangzeit erstreckt sich ber die Monate April und Mai. Verwendet wird er frisch
und geruchert.
Sc h ellfi sc h: Der Schellfisch ist artverwandt mit demKabeljau, im Gegensatz zu
ihm hat er schwarze Seitenlinien. Er ist ein wohlschmeckender Speisefisch, der
sich fr alle Zubreitungsarten gut eignet.
S e e l a c h s (Polla ck) o d e rK h l e r: Der Seelachs ist ein schmackhafter Speisefisch.
Gefangen wird er hauptschlich im Februar und im Mrz. Man verwendet ihn

frisch, geruchert oder zu Lachsersatz verarbeitet.

A a l: Der Aal, ein erstklassiger, fetter Speisefisch, lebt wie der Lachs zeitweise im
Salz- und zeitweise im Swasser. Er ist gekocht, gebraten, mariniert oder ge
ruchert eine Delikatesse.
69

Fo r e l l e: Die Forellen sind vorzgliche Speisefische, die hauptschlich in flieenden


Gewssern leben und mit den Lachsfischen verwandt sind. Gekocht (blau) oder
gebraten gelten sie ebenfalls als eine Delikatesse.
H e c h t: Der Hecht, ein Raubfisch mit zartem, festem Fleisch, ist das ganze Jahr ber
mit Ausnahme des Mrz -geniebar. Er wird zum Kochen, zum Braten und als
Konserve verwendet.
K a r p f e n: Der Karpfen ist ein schmackhafter Speisefisch, der in flieenden wie in
stehenden Gewssern vorkommt und als .,Teichkarpfen" sogar gezchtet wird.
Er.kann das ganze Jahr ber gefangen werden (im Frhsommer ist er allerdings
weniger wohlschmeckend) und eignet sich gut zum Braten, Kochen und zur
Verarbeitung als Konserve.
L a c h s o d e r S a l m: Der Lachs, ein feiner, wohlschmeckender Speisefisch, ist in Mittet
europa leider selten geworden. Er eignet sich fr fast alle Zubereitungsarten und
findet frisch, geruchert oder als Konserve Verwendung. Sein Rogen kommt als
,.roter Kaviar" auf den Markt.
Pl t z e: Oie Pltze ist, wie auch der Blei, ein schmackhafter, aber grtenreicher
Speisefisch, der sich vorzglich zu Fischsuppe verwenden lt.
Z a n d er: Der Zander, ein barschartiger, schmackhafter Speisefisch, kommt haupt
schlich gekocht oder gebraten auf den Tisch.

70

Fr den Sonntag: Wild oder Geflgel!


Es war einmal ein Knig, der verkndete eines Tages, da jeder seiner Untertanen
.,Sonntags ein Huhn im Topfe" haben sollte. Ob soviel Gromut war das Volk natr
lich zutiefst gerhrt, und der Ruhm des "gtigen Herrschers" verbreitete sich ber
Lnder und Zeiten, obwohl keine Chronik vermeldet, da sich die Verkndigung vom
_
sonntglichen Huhn in allen Tpfen jemals realisiert.e.
Auch der Wildbraten brutzelte nicht in allen Pfannen. Das edle Weidwerk war ein
Privileg der frsten und Junker, und wer sich heimlich seinen Anteil an den Schtzen
des Waldes holen wollte, bezahlte diesen Versuch oft mit der Freiheit und manchmal
sogar mit dem Leben. Denn von jeher galten Haar- und Federwild als besonders kst
liche Gaben der Natur, die den Herrschenden vorbehalten bleiben muten. Kein
71

Wunder, da die solchermaen verwhntenGaumen nach immer ausgefalleneren Deli


katessen gierten: nach Lerchenbraten, Nachtigallenzungen und Schnepfendreck ...
Die meisten Arten unseres heutigen Hausgeflgels haben sich erst in historischer
Zeit aus der Wildform entwickelt, das gilt fr die Ente, deren blauschimmerndes
Halsgefieder wir schon auf altgyptischen Jagdreliefs bewundern knnen, wie fr den
Truthahn, der aus Amerika stammt und wahrscheinlich bereits vor der Entdeckung
der Neuen Weit von den Wikingern nach Europa eingefhrt wurde. Noch heute
zchten manche afrikanischen Negerstmme halbwilde Hhner, die nachts aufBumen
schlafen und sich weitgehend selbst ernhren, und es ist Tatsache, da schon mehrfach
Hausgnse, von ihren Schwestern, den Wildgnsen, verlockt, den groen Flug mit
ihnen wagten.
ln den meisten Fllen jedoch enden sie auf unserem Tisch als die "jute jebratene
Jans" des volkstmlichen Scherzworts, die genau wie das .,Huhn im Topfe" heute
fr jeden Geldbeutel erschwinglich ist. Da es neben den traditionellen noch zahl
reiche andere leckere Zubereitungsarten gibt, die wir zu einem guten Teil unseren
sdstlichen Nachbarn verdanken, erfahren Sie auf den folgenden Seiten - guten
Appetit!

72

ZUTATEN

Paprikahhnchen
(Bild 9, siehe Farbtafel vor Seite

33)

UND

REZEPTE

1 bis 2 junge Hhnchen

1/., Flasche Joghurt

75 g Schmalz

4 "Elffel kondensierte

1 bis 2 Elffel Edel


spaprika
2 Zwiebeln

Vollmilch
Salz, Knoblauch
Zitronenschale

2 Elffel Tomatenmark

Die Hhnchen werden wie blich vorbereitet und roh in grere Stcke geteilt. Die
feinwrflig geschnittenen Zwiebeln werden in Schmalz goldig angeschwitzt und
mit

%I

Wasser abgelscht. ln diesen Ansatz gibt man denEdelspaprika,

das

Tomatenmark und danach die vorher gesalzenen Geflgelstcke und lt diese bei
miger Hitze zugedeckt (am besten in der Rhre) garziehen. Man wrzt mit wenig
Salz, geriebenem Knoblauch und gehackterZitronenschale nach.
Zum Schlu wird Joghurt, mit kondensierter Vollmilch gemischt, auf das fertige Ge
richt gegeben.
Als Beilage serviert man Kndel, Sptzle, Nockerln oder Spaghetti und natrlich
einen grnen Salat.
Masthhner sollen 4 bis 6 Monate alt sein, gute Brathhner nicht viel lter. ltere Hhner
nimmt man am besten zur Brhe und zur Bereitung schmackhafter Frikassees und Ragouts.

Brathhnchen nach Feinschmeckerart 1 bis 2 Brathhnchen


mit Teufelssoe

75 g "Marina"
2 Elffel Senf
1 Elffel Meerrettich

200 g Weibrot (fr


frische Semmel
krume)
Pleffer

Die vorbereiteten und gebratenen Hhnchen werden inPortionsstcke zerlegt. Die


Stcke werden mehrfach eingeschnitten und mit Senf, den man mit etwas l geschmei
dig gemacht und mitPfeffer und Meerrettich geschrft hat, bestrichen, in weier
Semmelkrume gewendet und in .,Marina" von allen Seiten goldgelb angebraten.
Dazu serviert man grnen Salat und eineTeufelssoe, die wie folgt zubereitet und
hei gereicht wird:
Etwas naturelle Hhnchensoe wird hei mit zwei' gekochten, feingehacktenEiern,
Salz, zweiElffeln l, einem Kaffeelffel Senf, einer feingeschnittenen kleinenZwie
bel, einer MesserspitzePfeffer, einem geschlten, geraspeltenApfel, etwa dreiE
lffeln Rotwein und etwas Tomatensaft vermischt.
Zum Braten und Backen eignen sich smtliche l s o r t e n , ausgenommen das L e i n l , das

frisch genossen werden sollte, und das 0 I i v e n I, das ebenfalls kalt zu Salaten und Mayonnai-

sen verwendet wird, da es beim Erhitzen leicht einen bitteren Beigeschmack bekommt.
73

Hhnchen nach Buerinnenart

1 bis 2 Hhnchen

1SOg Kohlrabi

50g ,.Sonja"

100g Gemseerbsen

75g magerer Speck

(auch Feinfrost

250g Kartoffeln

oder Konserve)

1
50g Karotten

Petersilie, Salz

1/2

Edelspaprika

Kopf Blumenkohl

Die Hhnchen werden wie blich vorbereitet und entweder im ganzen in der Rhre
oder halbiert bzw. geviertelt auf der Herdplatte in .,Sonja" gebraten. ln der Zwischen
zeit schneidet man den Speck in grere Wrfel, brt ihn glasig und gibt dazu nicht zu
weich gekochte kleine Wrfel von frischen Karotten und Kohlrabi, junge Erbsen und
Blumenkohlrschen. Die Kartoffeln werden in derselben Gre geschnitten wie die
Karotten und die Kohlrabi, nicht zu weich gekocht und dann mit dem Gemse ge
mischt. Der Gemseansatz wird leicht mit EdelsUBpaprika gewrzt und vor dem
Servieren mit gehackter Petersilie bestreut. Die gebratenen Geflgelstcke werden
auf dem Gemse angerichtet und der Bratensud darbergegeben.
Me r k m a l e fr ju n g es, z a r t e s G e f lgel:
Huhn: Oie Fe sind gelblich und glatt, die Brustbeinspitze ist leicht biegsam.
Ente: Die Fe sind glatt und zart, der Schnabel lt sich leicht abbrechen.
Gans: Der Schnabel lt sich leicht abbrechen und die Gurgel bequem zerdrcken.

Geflltes Brathhnchen

1 Bratkhnchen

75 g Pilze (Pfifferlinge,

125g .,Sonja"

Steinpilze oder

75g Reis

Champignons, auch

2 Eier

getrocknet oder aus


der Dose)
MuskatnuB, Salz

Ein etwas greres Brathhnchen wird wie blich vorbereitet. Zur Fllung wird gut .
ausgequollener, dicker Reisbrei mit den grob gehackten Pilzen vermischt. Dazu gibt
man als Bindung zwei Eigelb, wrzt das Ganze mit Salz und geriebener Muskatnu
und vermischt es mit der in kleine Wrfel geschnittenen, angebratenen Geflgelleber.
Mit dieser Masse wird das Hhnchen gefllt, zugenht und in der Rhre mit .,Sonja"
gebraten. Man mu es hufig begieen, damit es eine goldgelbe Farbe erhlt.

Nehmen Sie zum Vernhen von Geflgel keinen zu dnnen Faden, da er leicht die Haut
zerschneidet!

Hhnchen in wrziger Krutersoe

2 Brathhnchen

1 Ei

ein delik a t e s G e r i c h t

75g.,Sonja"

Petersilie oder Schnitt

fr d a s Kalte B fett

2 Elffel Mayonnaise

Iauch

1 Elffel Meerrettich

1 Kaffeelffel Senf
Zitronensaft, Salz
Zucker

74

Die wie blich vorbereiteten Hhnchen werden in .,Sonja" goldgelb gebraten und
kalt gestellt. Die gebratenen Hhnchn zerlegt man nach dem Erkalten in Brust- und
Keu.lenstcke. Aus den Bruststcken werden die Brustknochen und aus den Keulen
die Blattknochen vorsichtig herausgelst. Auf einer Platte, die mit Salat, Tomaten
ecken, Petersilie, eingekerbten Radieschen o. . garniert ist, werden die gebratenen
Geflgelstcke angerichtet und mit einer wrzigen K r u t e rsOe serviert, die man
wie folgt zubereitet:
Mayonnaise, Meerrettich, Senf, Zitronensaft, Salz, Zucker und gehackte Kruter
werden gemischt und recht pikant abgeschmeckt. Das gekochte Ei wird fein gehackt
und zum Garnieren auf die Soe gestreut.
Der M e e r rettich, in Sddeutschland und in den sdosteuropischen Lndern auch vielfach

als Kren bezeichnet, sollte nach Mglichkeit nicht konserviert, sondern roh gerieben ver-

wendet werden, da er frisch ein guter Vitamin-C-Spender und Mineralstofftrger ist.

Wiener Backhhnchen

1 bis 2 Hhnchen
5 Elffel l
1 Zitrone
3 Eier
200 g Semmelmehl
5 Elffel Tomatenmark
1 kleines Glas Rotwein

1 Zwiebel
Thymian, Gewrzkrner
Pfeffer, Petersilie
(dazu Schmalz oder l
zum Backen der
Hhnchen)

Die wie blich vorbereiteten Hhnchen werden roh in Brust- und Keulenstcke zer
teilt. Mit einem scharfen, spitzen Messer werden die Brust- und Keulenknochen vor
sichtig ausgeschnitten. Die ausgelsten Geflgelstcke werden flach in eine Schssel
eingeordnet. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, wenig Thymian, zwei bis drei
Gewrzkrner sowie etwas Pfeffer werden zu einer Marinade aufgekocht und nach
dem Erkalten ber die Geflgelstcke gegossen. Darber wird das l gegeben. ln
dieser Marinade lt man die Geflgelstcke etwa 24 Stunden lang beizen. Danach
wird das Fleisch gut abgetrocknet, in geschlagenem Ei gewlzt, mit Semmelmehl
garniert und in heiem Schmalz oder l gebacken. Man bentigt dazu etwa 175 g
Schmalz oder l; das Fett kann jederzeit weiterverwendet werden.
Das Tomatenmark wird mit einem Teil der durchgeseihten Marinade sowie dem
Rotwein geschmeidig gerhrt und als Soe -je nach Jahreszeit warm oder kalt gesondert gereicht. Das Gericht wird mit Zitrone und Petersilie garniert.
Als Beilage reicht man Kartoffeln und vielleicht einen Blumenkohlsalat.

Der Vitamin-C-Gehalt der P e t e r s i l i e wird im Gemsegarten nur noch von den Paprika-

schoten erreicht, sie sollte daher n i e m a l s mitgekocht werden. Neben Vitamin C und Karotin

enthlt sie auch noch reichlich therische le, die alle Verdauungsvorgnge, vor allem die
Nierenttigkeit, anregen.

75

Huhn in gersteten Erdnssen


auf Risotto mit Feinschmecker
Tomatensalat

1 kleines Suppenhuhn
(etwa 1 kg)
100 g geschlte Erdnsse1
75 g "Marina''
300 g Reis
1 mittlere Zwiebel

2 Elffel l
500 g Tomaten
2 Elffel Mayonnaise
1 Bund Wurzelgemse
Salz, Muskatnu

Das vorbereitete Suppenhuhn wird mit dem Wurzelgemse langsam gargekocht, aus
der Brhe genommen und kalt gestellt. Danach wird die Haut entfernt und das Huhn
in Brust- und Keulenstcke zerlegt. Oie Knochen werden vorsichtig ausgelst. Das
Hhnerfleisch wird sodann portioniert und leicht gesalzen. Die halbierten Erdnsse
werden in "Marina" leicht gerstet, das portionierte Hhnerfleisch daraufgegeben,
zugedeckt und bei kleiner Flamme langsam erhitzt.
ln der Zwischenzeit bereitet man ein
Ri s o t t o (gednsteter Reis):
Zu diesem Zweck wird der Reis mit trockenen Tchern abgerieben. Die kleingeschnit
tene Zwiebel schwitzt man in l leicht an. gibt den Reis dazu und lt ihn mitschwit
zen, bis er glasig wird. Dann wird er mit durchgeseihter Hhnerbrhe aufgefllt; die
Mischung wird je nach Quellfhigkeit und Qualitt des Reises im Verhltnis 1 (Reis) zu
2 (Brhe oder Wasser) angesetzt. Man lt den Reis in der Flssigkeit aufkochen und
zugedeckt zwanzig Minuten lang in der Ofenrhre oder am Herdrand ausquellen.
Anschlieend wird er mit einer Gabel aufgelockert.
Aufdem fertigen Risotto wird nun das Hhnerfleisch mit zwei Dritteln der Erdnsse
angerichtet. Dazu reicht man einen grobgewrfelten, mit Salz und Muskatnu ab
geschmeckten Tomatensalat, der kurz vor dem Servieren mit Mayonnaise untermischt
wird. Man garniert das Gericht mit den restlichen Erdnssen.

Kiewer Hhnerbrust

6 Hhnerbrste
120 g "Sahna
3 Elffel Mehl
2 Eier

100 g Semmelmehl
6 Elffel l
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Die Brste der jungen Hhner werden roh so ausgelst, da die Flgelknochen daran
bleiben, von der Haut befreit und gut geklopft. Dann vermischt man die ,.Sahna" mit
wenig Mehl und formt sie zu kleinen, spitz auslaufenden Rollen. Diese "Sahna"
Mehl-Mischung wird auf die geklopften Hhnerbrste gelegt und eingerollt. (Die
"Sahna"Mehi-Mischung kann man auch in die Hhnerbrste geben, indem man seit
lich eine Tasche einschneidet und die Fllung hineingibt. Oie Tasche wird mit einem
Holzstbchen geschlossen).
'Erdnsse sind keine Niisse, sondern die Samen einer Hlsenfrucht, die in Ostasien, Afrika und in der Ukraineangebaut
wird. Neben ihrem hohen Viumin- und Mineraluoffgehalt verdient ihr groer Nhrwert Erwhnung: ln
Frchten sind
liefern.

76

44 g

100 g

enthlsten

fett, 27 g Eiwei und 16 g Kohlenhydrate enthalten, die unserem Krper 590 kul (Kilokalorien)

Die so vorbereiteten Hhnerbrste werden jetzt in Mehl, Ei und Semmelbrseln ein


bis zweimal paniert und in reichlich l oder anderem Fett gebraten bzw. gebacken.
Als Beilage serviert man entweder junges Gemse oder zarte, wrzige Salate.

Nach dem Originalrezept werden die "Kiewski-Koteletts" mit einer Palette feiner Gemse -

jungen Bohnen, Zuckererbsen, Karotten, Champignons und in Fett ausgebackenen Kartoffeln

(ebenfalls als Gemse betrachtet) -serviert.

Berliner Hhnerfrikassee

1 Suppenhuhn (etwa 1 kg)

Salz, Wurzelwerk

100 g "Marina"

Weiwein, Gewrz

60 g Mehl

krner

1 Zitrone

Fleurons (Bltterteig

3 Eigelb

halbmonde}

1 Elffel Kapern

Anchovispaste

Das vorbereitete Suppenhuhn kocht man in reichlich Wasser mit Salz und Wurzel
werk weich, zerlegt es in Portionsstcke (ausgelst, ohne Haut) und stellt diese in
wenig Hhnerbrhe warm.
Von der restlichen Hhnerbrhe bereitet man die Fr i k a s s e e s o e:
Aus ,.Marina" und Mehl bereitet man eine helle Schwitze, fllt diese mit der Hhner
brhe zu einer smigen Soe auf, gibt zerdrckte Gewrzkrner sowie das Gelbe der
Zitronenschale dazu und lt alles gut durchkochen. Die Soe wird, durch ein Sieb
passiert, mit etwas Anchovispaste und den gehackten Kapern abgeschmeckt. ln
zwischen bereitet man eine Legierung von Eigelb, Zitronensaft und einem Spritzer
Weiwein. Diese Legierung rhrt man unter die gut verkochte Soe, schmeckt sie
nochmals ab und gibt sie ber das in Portionen geschnittene Hhnerfleisch.
Man serviert dieses Gericht mit Risotto und verziert es mit Krebsschwnzen und
Krebsnasen sowie mit Fleurons (Bitterteighalbmonden).

1 Huhn (etwa 12
, kg)

350 g Paprikaschoten

ein b e l i e b t e s s e r b i s ches

100g "Marina"

200 g Reis

G e f l g e l r a g o u t

3 Zwiebeln

Lorbeerlaub

500 g Tomaten

Paprika, Curry1

Hhnerpilaw

Das vorbereitete, mglichst junge Huhn wird roh in Brust- und Keulenstcke zer
teilt und jedes Stck durchgehackt.
Die rohen Geflgelstcke werden mit Paprika und Curry gewrzt und mit "Marina"
und reichlich Zwiebelwrfeln angeschwitzt. Dazu gibt man den vorbereiteten Reis,
der vorher ebenfalls mit einem Teil der gehackten Zwiebeln, etwas lorbeerlaub, den
1

Curry ist eine indische Gewrzmischung, die den Speisen eine charakteristische gelb-r;rne hrbe und ein ebenso

unverkennbares Aroma verleiht. Sie besteht aus lncwer. Kardamom, Koriander, Kmmel, Kurkuma, Mazis, Nelken,
Pfeffer und Piment und sollte sehr sparnm verwendet werden.

77

Tomatenwrfeln und den in Streifen geschnittenen roh.en Paprikaschoten angedn


stet wurde.
Das Ganze bedeckt man mit heller Fleischbrhe, lt es aufkochen und stellt die
Kasserolle zugedeckt bei mittlerer Hitze in den Ofen. Das Gericht braucht zum
Garziehen etwa 25 Minuten. Der Reis mu nach dieser Zeit die Brhe vollkommen.
aufgesogen haben.
Zu diesem Gericht serviert man Tomatensoe.

Paprikaschoten mit Hhnerfleisch


und Spaghetti

750 g Huhn
200 g Spaghetti
300 g Paprikaschoten

75 g "Sonja"
2 Zwiebeln
Salz, Knoblauch

Eine bis zwei kleingeschnittene Zwiebeln werden. in ,.Sonja" goldgelb angeschwitzt.


Dazu gibt man das gekochte, in feine Streifen geschnittene Hhnerfleisch und dnstet
es an.
Inzwischen kocht man die Spaghetti in leichtem Salzwasser gar, lt sie abtropfen
und mischt sie unter das angednstete Fleisch. Die ebenfalls in feine Streifen geschnit
tenen Paprikaschoten werden nicht gekocht, sondern nur unter die erhitzten Zu
taten gemischt, damit das Vitamin C mglichst vollstndig erhalten bleibt. Man wrzt
das Gericht mit etwas Salz und nach Wunsch mit einer verriebenen Knoblauchzehe
und serviert als Beilage grnen Salat.
(Von der Hhnerbrhe kann man noch eine Eiereinlaufsuppe bereiten.)

Hhnerleberragout

4 bis 6 Geflgel/ebern,
Herz und Magen von

2 Hhnchen
100 g ,.Marina"
75 g magerer gekochter
Schinken

150 g Tomaten

1 Zwiebel
1 Elffel Mehl
4 Eier
1 Spritzer Weinbrand
1 Spritzer Rotwein
Salz. Pfeffer
Kruter

Die in Stcke geschnittenen Lebern, von denen man vorher die Galle und die grnen
Stellen sauber entfernt hat, werden in heier .,Marina" mit den Zwiebelwrfeln ge
braten, mit Salz und Pfeffer gewrzt und beiseite gestellt.
Magen und Herzen werden in leichtgesalzenem Wasser weichgekocht und nach dem
Erkalten in kleine Stcke oder Scheibchen geschnitten. Dann werden kleine Tomaten
wrfel (ohne Kerngehuse) in "Marina" angeschwitzt, dazu gibt man den gewrfelten
mageren Schinken und die Scheibchen von Magen und Herz. Dieser Ansatz wird mit
ein wenig Mehl bestreut und mit Rotwein und Weinbrand abgeschmeckt. Die ge
bratene Leber wird zum Schlu unter das Ragout gemischt, das man mit Kruter
rhrei und mit Reis oder Weibrot serviert.

Schmecken Sie stets erst zum Schlu mitWein oderWein b r a n d ab, denn beim Aufkochen

verflchtigen sich die Aromastoffe!

78

Tomatenbrhe mit Huhn


und Fadennudeln

1 Suppenhuhn

400 g Fadennudeln

Suppengemse

Salz, Muskatnu

1 Zwiebel

Lorbeerlaub, Petersilie

500 g Tomaten

Das vorbereitete Huhn wird mit so viel Wasser, da es gut bedeckt ist, zum Kocheil
angesetzt. Nachdem das Huhn einmal aufgekocht hat, wird der Schaum abgenommen
und das Suppengemse sowie eine auf der Herdplatte dunkelgerstete Zwiebel in die
Suppe gegeben. Gewrzt wird mit Salz und Lorbeerlaub.
Man lt das Huhn bei kleiner Flamme garkochen und zerlegt es -nach Mglichkeit
ausgelst -in Stcke, die spter in die fertige Suppe gegeben werden.
ln der Zwischenzeit kocht man die Fadennudeln nicht zu weich und schneidet die
Tomaten (ohne Kerngehuse) in kleine Wrfel. Die Tomatenwrfel und die kalt
abgesplten Fadennudeln gibt man in die durchgeseihte Hhnerbrhe, schmeckt noch
einmal mit etwas Salz und geriebener Muskatnu ab und gibt das vorbereitete Hhner
fleisch und die gehackte Petersilie dazu.

Anstelle von frischen Tomatenwrfeln kann auch die entsprechende Menge Tomatenmark

verwendet werden. Die dunkel gerstete, halbierte Zwiebel hat den Zweck, die Brhe farb-

lieh und geschmacklich zu verbessern. (Eine Zwiebel mit S c h a l e erfllt den gleichen Zweck.)

Geflgelklein mit Fadennudeln

750 g Geflgelklein

und Paprikaschoten

350 g Fadennudeln
4 Paprikaschoten

75 g Wurzelwerk
(Mhre, Sellerie u..)
Salz, Muskatnu
Petersilie

Das gut vorbereitete und gewaschene Geflgelklein wird mit Wasser, Wurzelwerk
und Salz gargekocht. ln der Zwischenzeit kocht man Fadennudeln und gibt sie mit
den rohen, in feine Streifen geschnittenen Paprikaschoten und reichlich gehackter
Petersilie in die durchgeseihte Brhe, die mit etwas geriebener Muskatnu gewrzt
wird.
Zum Schlu fgt man das Geflgelklein wieder hinzu und serviert sofort.

Gefllte Ente

1 Ente

1 Zwiebel

400 g Kartoffeln

75 g "Marina"

500 g pfel

Salz, Pfeffer

175 g gekochter Schinken

Petersilie, Beifu

1 Ei

Die Ente wird geputzt, ausgenommen, gewaschen und mit folgender


F II u n g versehen:
Die rohen Kartoffeln werden geschlt, in kleine Wrfel geschnitten, kurz aufgekocht
und abgegossen. Oie kleinwrflig geschnittenen pfel, der ebenfalls kleingeschnittene
gekochte Schinken, eine in reichlich "Marina" gerstete Zwiebel und die rohe,
79

gehackte Entenleber werden dazugegeben. Die Masse wird mit Salz, Pfeffer, Petersilie
und Beifu gewrzt, zuletzt wird ein rohes Ei als Bindung untergemischt.
Die Ente wird nun mit dieser Masse gefllt, zugenht und unter hufigem Begieen
wie blich gebraten. Danach wird sie in Portionen geschnitten und die Fllung vor
sichtig herausgenommen. Die Entenstcke richtet man auf der Fllung an und gar
niert mit Bratpfeln.
Als Beilage eignen sich Rohkostsalat oder Rotkohl.

Von jedem greren Stck Geflgel bleibt zum Schlu das traurige Gerippe brig, das aber

stets zerhackt, angebraten und ausgekocht werden sollte! Die Brhe lt sich fr Suppen,

Soen und Eintpfe verwenden.

Ente in Paprikakohl

1 Ente (1 ,5 bis 2 kg)

300 g Kartoffeln

30 g "Sonja"

2 Zwiebeln

75 g Speck

1f<>

mittlerer Kopf Weikohl

2 Elffel Edelspaprika

Flasche Joghurt
1 Elffel Mehl
Kmmel, Salz, Knoblauch

Die Ente wird wie blich vorbereitet, roh in kleinere Stcke gehackt, mit Salz und
Paprika gewrzt und in "Sonja" von allen Seiten gut angebraten.
Den Speck schneidet man in grobe Wrfel, lt ihn glasig aus, schwitzt darin die in
Scheiben geschnittenen Zwiebeln und den in Streifen geschnittenen Weikohl an
und streut Edelspaprika darber. Sodann gibt man die angebratenen Entenstcke
mit dem Bratfett dazu und dnstet sie im Kohl gar.
Als Gewrz verwendet man etwas gemahlenen Kmmel und zerriebenen Knoblauch.
Kurz vor dem Garwerden gibt man dnne, in Scheiben geschnittene rohe Kartoffeln
dazu und gart alle Zutaten zusammen fertig.
Zum Schlu rhrt man Mehl mit Joghurt an, gibt es ber das wrzige Gericht und
lt dieses nochmals aufkochen.
Mit Salz verriebene K n ob I a u c h z e h e n, in dunklen Glas- oder Kunststoffbehltern gut ver

schlossen, halten sich lnger frisch als eine ganze KnoblauchzwiebeL Man hat nur einmal den
nicht gerade angenehmen Geruch, dafr aber immer fertiges Knoblauchsalz zum Wrzen!

Indisches Geflgell"agout

junge Ente (1,5 bis 2kg)

3 Zwiebeln
100 g gekochter Schinken
SOg Schmalz
3 pfel
1 Teelffel Curry

3 Tomaten oder die ent


sprechende Menge
Tomatenmark
3 Elffel Kondensmilch
oder Joghurt
Thymian, Lorbeerblatt
Kardamom, Salz

Oie vorbereitete Ente wird roh in kleinere Stcke geschnitten, gesalzen und in etwas
Schmalz angebraten.

80

ln einem Topf dnstet man die gehackte Zwiebel und den feingehackten Schinken und
gibt darauf ein Gemisch von wenig Thymian, einem Lorbeerblatt und etwas gemah
lenem Kardamom.
Wenn die Entenstcke etwas Farbe haben, gibt man dazu in dnne Scheiben geschnit
tene pfel. Oie beiden Anstze werden nun miteinander vermischt und mit Curry
bestreut. Dazu knnen noch die Tomatenwrfel (ohne Kerngehuse) oder eine ent
sprechende Menge Tomatenmark und etwas Kondensmilch oder Joghurt gegeben
werden. Man gart das Gericht zugedeckt bei miger Hitze gut weich.
Das Ragout soll nicht zu fett sein. Man nimmt deshalb, wenn es ntig ist, etwas Enten
fett ab. Vor dem Servieren mu es nochmals gut abgeschmeckt werden.
Als Beilage eignet sich krnig gekochter, aber trockener Reis.

Von einer P u t e werden etwa 12 bis 14 Personen satt,

von einer Gans etwa 7 bis 10 Personen,

von einer E n t e etwa 4 bis 6 Personen,

von einem H h n c h e n etwa 2 Personen und

von einerT a u b e eine Person.

Ciorba (sprich Tschorba)

1 junge Ente (1,5 bis 2kg)

175 g Sauerkohl

mit Geflgel

500 g verschiedenes

4Tomaten

e i n e k s t li c h e S u p p e d e r

Gemse (Mhren,

250 g Kartoffeln

rumnischen Na t i o n a l k che

Porree, Sellerie,

100 g Schmalz

Bohnen, Kohlrabi

2 Zwiebeln

u. .)

Salz, Knoblauch, Paprika

200 g Paprikaschoten

Die Ente wird wie blich vorbereitet und mit dem Suppengemse langsam gar
gekocht. Wenn das Fleisch weich ist, wird es von den Knochen gelst und in feine
Streifen geschnitten. Im Topf wird Schmalz zerlassen, in welchem die Zwiebelschei
ben, feine Streifen von Paprikaschoten, Tomatenwrfel und die Geflgelfleischstreifen
angeschwitzt werden.

Diesen Ansatz bestubt man mit Edelspaprika. ln der

Zwischenzeit kocht man in der Geflgelbrhe mglichst vielerlei Gemse (in Scheiben
geschnitten oder entsprechend zerkleinert) zusammen mit dem rohen Sauerkohl.
Zuletzt gibt man die in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln dazu und kocht
alles gar. Das Geflgelfleisch wird mit dem Gemseansatz gemischt und noch mit
etwas Salz und geriebenem Knoblauch abgeschmeckt.
Die im S a u e r k o hl vorhandene Milchsure pat sich der Magensure an und wirkt daher

verdauungsfrdernd und appetitanregend. Sauerkohl ist somit als eine Art Heilmittel an-

zusprechen.

Pichelsteiner Topf mit Ente


{Bild 10, siehe Farbtafel vor Seite

33)

1f"Ente(roh, ausgenommen

etwa 1 kg)
1200 g Frischgemse
(Zwiebeln, Mhren,

500 g Kartoffeln
75 g ..Sonja"
Salz, p feffer
Petersilie

Weikohl, Bohnen
u. .)
81

Fr dieses Gericht mssen erst alle Zutaten Vorbereitet werden. Die Ente wird in
kleinere Stcke zerlegt. Zwiebel, Mhren, Sellerie und Kartoffeln werden in Schei
ben geschnitten, Weikohl wird gewrfelt, und die Bohnen werden halbiert.
ln einen Topf, in dem man die .,Sonja" zerlassen hat, gibt man abwechselnd die rohen,
zerkleinerten Geflgelstcke, das in Scheiben oder Wrfel geschnittene Gemse und
die Kartoffeln. Jede Schicht wird mit Salz und Pfeffer gewrzt, und wenn alle Zutaten
verbraucht sirid, wird das Gericht bis zur Hlfte mit Wasser aufgefllt. Nach dem An
kochen wird es, mit einem Deckel versehen, in der Rhre fertiggegart (etwa eine
Stunde) und vor dem Auftragen mit Petersilie bestreut.

Geflgel wird stets g e g e n den S t r i c h gerupft!

Gefllte Gans

1 Gans
750 g Zwiebeln
750 g Weibrot
100 g "Marina''

3 g Salbei
1 Apfel
1 Elffel Apfelmus
Salz, Pfeffer, Muskatnu

Die Gans wird wie blich zum Braten vorbereitet.


Zur F II u ng werden die feingehackten Zwiebeln in ,,Marina" goldgelb angeschwitzt.
Dazu gibt man einen geriebenen Apfel. Nach dem Erkalten vermischt man diese Masse
mit der gleichen Menge eingeweichter und ausgedrckter Weibrotkrume und gibt
dazu ein wenig frischen oder getrockneten Salbei sowie Salz, Pfeffer und Muskatnu.
Oie Gans wird gefllt, zugenht und im Ofen in der blichen Weise gebraten. Ein
Teil des ausgebratenen Fettes wird abgeschpft, die Soe wird jedoch nicht vllig
entfettet und mit etwas Apfelmus verkocht. Nach dem Portionieren wird der Gnse
braten auf der Fllung angerichtet.
Als Beilage kann man je nach Geschmack Kle oder Kartoffeln sowie Rotkohl, Brat
pfel usw. whlen.

Wenn man die Gans gegen Ende der Garzeit mit Salzwasser bepinselt, erzielt man eine be-

sonders schne Brune.

Wildragout mit Apfelringen


und gerstetem Weibrot

600 g Reh-, Hirsch- oder


Wildschw:ein-Ragout

75 g Speck oder Schmalz


150 g Zwiebeln
50 g Tomatenmark
40 g Weizenmehl
150 g Weibrot

2 pfel
50 g "Marina"
0,1 I Rotwein
0,1 I Weinbrand
Wacholderbeeren
Thymian, Lorbeerblatt
Salz

Schmalz oder Speckwrfel werden erhitzt und_ darin die in Wrfel oder Scheiben ge
schnittenen Zwiebeln goldgelb angeschwitzt. Darauf gibt man das marinierte Wild
ragout, das vorher auf einem Sieb -g ut abtropfen mu, und lt es dnsten. Spter
gibt man Tomatenmark dazu und stubt etwas Mehl darber. Dieser Ansatz wird mit
82

einem Glas Rotwein abgelscht und mit zwei bis drei ElffelnWildmarinade gewrzt.
Danach lt man das Ganze zugedeckt gardnsten. Als weiteres Gewrz gibt man
zerdrckte Wacholderbeeren, etwas Thymian, Salz und Lorbeerlaub dazu.
Die pfel werden in Ringe geschnitten (je Person ein Apfelring), kurz vor dem Ser
vieren in Rum oder Weinbrand getaucht und angezndet. Diese brennenden Ringe
werden auf das fertige Ragout gegeben. Dazu serviert man kleine, in .,Marina" ge
rstete Weibrotecken und nach Belieben Kartoffeln, Spaghetti, andere Teigwaren
oder auch Reis.
D a s M a r i n i e ren d e s W i l d r a g o u t s:
Das Ragout wird gut gewaschen und nach Mglichkeit einige Zeit in eine gekochte,
aber abgekhlte Beize gelegt. Wenn es in einem Steintopf gut khl steht, kann es bis
zu 14 Tagen gebeizt werden.
Zur Beize wird eine entsprechende Menge Wasser mit etwas Essig, Salz und einer
Prise Zucker, mit. einigen Scheiben Zwiebeln und Mhre, mit einem Lorbeerblatt
sowie mit einigen zerdrckten Wacholderbeeren aufgekocht und kalt gestellt.
W i l d f l e i s c h kann, besonders wenn es von einem jungen Tier stammt, auch in Butter
milch oder leichtem Wein mariniert werden.
Bhmisches Hasenragout

Lufchen, Brust, Kopf und

0, I Weinbrand

Innereien eines Hasen

0,1 I Rotwein
2 Elffel Rahm von

100 g magerer Speck


2 Zwiebeln

frischer Milch

2 Elffel Tomatenmark

Salz, Zucker, Paprika

1 Elffel Paprikamark

Kmmel, Senf

1 Apfel

Die Lufchen werden in zwei, Brust und Lappen in je vier Stcke geschnitten. Der
Kopf wird gespalten, die Augen werden entfernt. Vom Hals werden die Speiserhre
und der Schlund, an der Leber wird die Galle sorgfaltig abgeschnitten. Die vorberei
teten Stcke werden nach grndlichem Waschen mit dem gewrfelten Speck und den
in Scheiben geschnittenen Zwiebeln scharf angebraten. Dazu gibt man eine Messer
spitze Edelspaprika, eine halbe Tasse Wasser, das Tomatenmark, das Paprikamark,
etwas Salz, eine Prise Zucker und ein wenig gehackten Kmmel. Der Ansatz wird mit
allen Gewrzen gut geschmort, dann mit etwas Wasser, dem Weinbrand und dem
Rotwein abgelscht und aufgefllt. ln dieser wrzigen Soe lt man das Ragout
weichsch moren.
Kurz vor dem Auftragen gibt man noch ei'nen Kaffeelffel Senf und zwei Elffel Rahm
von frischer Milch dazu. Die Hasenleber wird in dnne Scheiben geschnitten, in wenig
"Sonja" angebraten und zuletzt dem Gericht beigefgt.
Als Beilage sind Spaghetti, Sptzle oder Kndel und ein Rosenkohlsalat zu empfehlen.

Zum Wrzen kann man zustzlich auch noch das Pflanzeneiweierzeugnis GI u t a l (siehe S. 25)

verwenden. Wenn Sie Glutal zum Wrzen benutzen, mssen Sie sparsamer mit Salz,

Pfeffer und Senf umgehen, da deren charakteristische Geschmackstoffe strker als sonst

zur Geltung kommen.

6'

83

Weidmannsplatte
ein

Hasenrcken und -keule

(etwa 1 kg)
100 g fetter Speck
75 g .,Sonja"
100 g Wurzelwerk

Gericht fr

f e stliche Tage

(Mhre, Sellerie,
Zwiebel)

1/4 I Rotwein
4 Elffel l
500 g Sauerkohl

1 Zwiebel
0,21 Weinbrand
2 Elffel Johannisbeergelee oder -konfitre

2 Elffel Kondensmilch
1 Elffel Mehl
Salz, Glutal, Pfeffer
Wacholderbeeren
Senf

Hasenrcken und-keule werden nach dem Waschen gehutet, reiChlich gespickt und
in Stcke gete
" ilt, mit Glutal und Pfeffer gewrzt und in "Sonja" rasch angebraten.
Das Wurzelwerk -eine Mhre, etwas Sellerie und eine Zwiebel - wird in dnne
Scheiben geschnitten und gednstet, dazu gibt man drei bis vier zerdrckte Wachol
derbeeren. Aufgefllt wird mit

1/4

I Rotwein. Das Fleisch fr die Weidmannsplatte

wird bei kleinster Flamme gegart.

in der Zwischenzeit wird roher Sauerkohl zusammen mit einer Zwiebel und ebenfalls
zwei bis drei Wacholderbeeren in l angebraten. Der nicht zu weich gebratene und
gut gewrzte Sauerkohl wird mit etwas Johannisheergelee abgeschmeckt und dann
zum Umgrenzen des fertigen Fleisches bereitgehalten. Die Bratensoe giet man durch
ein Sieb und dickt sie mit etwas Mehl und Kondensmilch an. Die fertige Soe schmeckt
man mit etwas Senf, Johannisheergelee oder -konfitre und einem Glas Weinbrand
ab. Braten und Kohl werden auf einer Platte geschmackvoll angerichtet. Als Beilage
eignen sich Kndel oder Kartoffelpree.

84

fdut au/gelegt
Nicht alltgliche Fleischrezepte
,.Fleisch ist das beste Gemse", sagen die einen, whrend die anderen im Fleischesser
einen Rohling voller Steinzeitatavismen1 sehen und auf Milch, Honig und die Frchte
des Feldes schwren. Die Kluft zwischen den Parteien ist so alt wie die Menschheit
selbst, und auf beiden Seiten stehen ehrfurchtgebietende Ahnen: hben die Jger der
Vorgeschichte, die Diesseitigen, jeder Mystik Abholden, die sinnenfrohen Genu
menschen der Renaissance und die kraftstrotzenden Rubensgestalten des Barocks drben die friedfertigen Sammler, die Mitleidigen, die religisen Schwrmer, die
eifernden Asketen des Mittelalters, die Propheten einer neuen, reineren Krper
lichkeit ...
Atavismus: du Wiederauftreten von entwickluncs:esc:hkhtlich berholten EigeMc:haften oder Anschauungen.

85

Dabei ist dieser uralte Streit vllig gegenstandslos. Der Mensch besitzt weder das
messerscharfe Gebi und den kurzen Verdauungstrakt des Wolfes noch die breiten
Mahlzhne und den komplizierten Wiederkuermagen der Kuh -er ist also, biolo
gisch gesehen, ganz offensichtlich ein ,.Allesfresser", dazu bestimmt, gemischte Nah
rung zu sich zu nehmen. Neben den Kohlenhydraten, die zum Beispiel im Getreide
und in den Kartoffeln enthalten sind, braucht sein Krper Fett und Eiwei, die ihm
in hochwertiger Form in den tierischen Produkten -Milch, Eier, Fleisch-zur Ver
fgung stehen, ganz abgesehen von den lebensnotwendigen Vitaminen und Mineral
stoffen, die in harmonischer Komposition ebenfalls nur in der gemischten Nahrung
vorkommen.
Von alters her - nur vom Instinkt, nicht vom Wissen angeleitet-stellten daher die
Hofkche wie die Tagelhnerfrauen appetitliche, das Auge wie den Gaumen erfreuen
de Fleisch-Gemse-Gerichte zusammen, die in der modernen Kche nach den neue
sten Erkenntnissen der Ernhrungswissenschaft noch durch Frischkostbeigaben und
bewute Aufwertung bereichert werden.
Wir lachen mit Rabelais ber seinen Helden Gargantua, fr dessen gigantische Gast
mhler Poularden und Kapaune, Hasen und Spanferkel gleich zu Hunderten das
leben lassen muten, und lcheln mit Felix Timmermans ber seinen Helden Pallie
ter, der stundenlang bei Tische sitzt und sich mit ansteckender, diesseitiger Freude
durch ein Dutzend .fetttriefende Gnge hindurchit -aber wir sind gleichermaen
weit davon entfernt, ein Zeitalter der sachlichen, leidenschaftslosen Ernhrung durch
Pillen herbeizuwnschen. Wir kochen, braten und backen schmackhafte und bekmm
.

liche Mischgerichte, und wer dabei die Abwechslung liebt, wird auf den nchsten Sei

ten viele Anregungen finden.

86

ZUTATEN

U N D

REZEPTE

600 g Roastbeef

600 g Kartoffeln

Papr-ikazwiebeln und Bratkartoffeln

1 Elffel l

80 g Schmalz

von rohen Kartoffeln

200 g Zwiebeln

Salz, P1effer

1 Dose Pritamin

gehackte Kruter

Rumpsteak vom Grill mit

Die Rumpsteaks werden nicht zu stark geklopft, mit Salz und Pfeffer gewrzt und
von beiden Seiten mit l bestrichen. Oie Zwiebeln schneidet man in grobe Wrfel
und schwitzt sie in etwas l an. Nachdem die Zwiebeln leicht gerstet sind, gibt man
das Pritamin dazu und wrzt beides mit wenig Salz. Diese Paprikazwiebeln gibt man
spter auf das fertiggegrillte Rumpsteak. Das Rumpsteak mu einige Zeit mit dem
Gewrz und dem l marinieren und wird dann auf den Grillrost gegeben und unter
der Grillhaube bzw. auf dem Rost in der Bratrhre gegart.
Als Beilage serviert man
B r a t k a r t o f f e l n, die wie folgt zubereitet werden:
Die rohen, geschlten Kartoffeln werden in dnne Scheiben geschnitten, im heien
Schmalz wie Bratkartoffeln in der Pfanne gebraten und mit Salz und Pfeffer gewrzt.
(Die rohen Kartoffelscheiben mssen bei dieser Originalzubereitungsaft ebenso wie
bei der Zubereitung von Strohkartoffeln kurz vor dem Braten gewaschen und dann
mit einem Tuch wieder abgetrocknet werden. Durch dieEntfernung der Kartoffel
strke und verschiedener Mineralstoffe knnen die Kartoffeln besser gerstet werden,
und in diesem Ausnahmefall ist entgegen der ernhrungswissenschaftliehen Forderung
der Verzicht auf Strke und Mineralstoffe auch einmal vertretbar.)
Beim G ri IIen bildet sich durch die pltzliche starke Hitze schnell eine schtzende Kruste um

das Fleisch- oder Fischstck, die das Austreten des Saftes wie das Eindringen von Bratfett

verhindert. Dadurch werden Bekmmlichkeit und Wohlgeschmack gesteigert.

Serbisches Rumpsteak

600 g Roastbeef
(Rumpsteak)

5 Tomaten
500 g Kartoffeln

60 g ,.Sonja"

5 Elffel l

350 g Paprikaschoten

Salz, Pfeffer

Die in ganz feine Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln werden leicht gesalzen
und in l wie Bratkartoffeln zubereitet. Kurz vor dem Garwerden der Kartoffeln
werden die in kleine Wrfel geschnittenen Tomaten (ohne Kerngehuse) unterge
zogen. ln der Zwischenzeit wird das Rumpsteak mit Salz und Pfeffer gewrzt, in
,.Sonja" von beiden Seiten angebraten und danach auf den Kartoffeln angerichtet.
Im gleichen Bratfett werden die feingeschnittenen Paprikaschoten kurz angeschwitzt
und auf das Rumpsteak gegeben.
87

Zum Rumpsteak nur gut abgehangenes Fleisch verwenden! Rumpsteaks werden erst kurz
vor dem Servieren sehr schnell in heiem Fett angebraten, aber nicht ganz durchgebraten.
Das Fleisch soll zart rosa und saftig bleiben!

Rindsrckenstck mit Anchoviskrem

600 g Roastbeef

u nd gr nen Bohnen

3 Elffel l
50 g "Sahna"

500 g grne Bohnen


(auch Konserve
oder Feinfrost)

1 Elffel Anchovispaste

Glutal, Bohnenkraut

50 g .,Marina"

Paprika

1/2

Stange Porree

Von schaumig gerhrter .,Sahna" und daruntergezogener Anchovispaste bereitet man


eine wrzige Mischung, die dann spter auf das gebratene Rindsrckenstck gegeben
wird.
Die Rumpsteaks (je Portion 100 bis 150 g) werden leicht geklopft, mit etwas Glutal
und Paprika gewrzt und in heiem l von beiden Seiten kurz gebraten, damit sie
saftig bleiben. ln der Zwischenzeit kocht man die grnen Bohnen nicht zu weich und
schwitzt sie mit dem wrflig geschnittenen Porree in etwas .,Marina" an. Abge
schmeckt werden sie mit Glutal und etwas Bohnenkraut.
Das Rindsrckenstck wird mit der Anchoviskrem und den wrzig abgeschmeckten
grnen Bohnen angerichtet und sehr hei aufgetragen. Als Beigabe reicht man Toast
oder Bratkartoffeln.

Wenn man, wie es zum Beispiel in der kalten Jahreszeit vorkommt, Mhe hat, die .,Sahna"-

Anchovis-Krem glatt zu bekommen,

rhrt man einen Teelffel Milchpulver unter die

Mischung!

Zwiebel-Heerrettich-Rostbraten

600 g Roastbeef

(Bild 11, siehe Farbtafel vor Seite 33)

75 g Speck

1 Teelffel johannis
beerkonfitre

200 g Zwiebeln

50 g "Sonja"

100 g Meerrettich

Salz, Pfeffer

1 Elffel Senf

Vom Roastbeef werden Rumpsteaks geschnitten, die man leicht klopft, mit Salz und
Pfeffer wrzt und in ,.Sonja" von beiden Seiten nicht ganz durchbrt. ln der Zwischen
zeit bereitet man den M e e r r e t t i ch-Z w i e b e l-A n s a t z zu.
Dafr wird der gewrfelte Speck glasig ausgelassen. ln ihm rstet man die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln goldgelb und gibt den geriebenen Meerrettich, den Senf und
zuletzt die Johannisbeerkonfitre oder auch Preiselbeerkompott dazu. Diesen Ansatz
gibt man auf den fertigen Rostbraten, garniert die Platte mit Salat und serviert als
Beilage Pommes frites (in l oder Schmalz gebackene rohe Kartoffelstbchen).

Schrecken Sie bitte nicht vor der bei uns wenig blichen Beigabe von Johannisbeerkonfitre

oder Preiselbeerkompott zurck! ln anderen Breiten - vor allem in England - ist diese

Zusammenstellung seit langem sehr beliebt. Sie wissen doch: Probieren geht ber Studieren!

88

Rostbraten, mit Paprika gedmpft

600 g Roastbeef
4 Paprikaschoten
2 Zwiebeln
100 g Sellerie

50 g .,Sonja"
3 Elffel l
Salz und Pfeffer

Die in dnne Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden in ,.Sonja" goldgelb gerstet.


Dazu gibt man den rohen, geraspelten Sellerie und die in feine Streifen geschnittenen
Paprikaschoten (besonders gut schmecken zu

diesem Gericht Tomatenpaprika

schoten).
Den Rostbraten (vom Roastbeef geschnitten) wrzt man mit Salz und Pfeffer, brt ihn
in heiem l kurz von beiden Seiten an und gibt ihn sofort in die angeschwitzten
Zutaten. Das Ganze wird etwa 10 bis 15 Minuten in der Rhre gargednstet.
Als Beilage reicht man Bratkartoffeln oder Sptzle.

Die blanken, leuchtend roten Tomatenpaprikaschoten werden in den Lndern, wo sie reifen,

gern roh -wie pfel aus der Hand - gegessen,

zu empfehlen ist. Bieten Sie Ihren Kindern einmal die appetitlichen Frchte zum Butterbrot

an!

Schmackhafte Gegenstze

was

ihres hohen Vitamingehaltes wegen sehr

4 bis 6 Scheiben Weibrot


150 g Paprikaschoten
2 pfel
3 Elffel l
50 g .,Marina"

300 g Rinderfilet
4 Eier
20 g Kapern
4 Tomaten
Salz, Pfeffer

Die Weibrotscheiben werden von beiden Seiten in .. Marina" goldgelb gerstet. Die
vorbereiteten, in feine Streifen geschnittenen Paprikaschoten und pfel werden in
l angeschwitzt und gleichmig auf die Weibrotscheiben verteilt. Das in Portionen
geschnittene und leicht geklopfte Rinderfilet wird mit Salz und Pfeffer gewrzt, in
.. Marina" kurz gebraten und auf den angeschwitzten Paprikaschoten und Apfelstreifen
angerichtet. ber die gebratenen Filetscheiben werden lockere Rhreier, die mit
Kapern gewrzt wurden, gleichmig aufgeteilt. Diese vier Schichten deckt man mit
Tomatenscheiben ab.

Neben Karotin, dem VitaminBKomplex, Vitamin C und K, neben Kalium, Natrium, Kalzium,

Drsensekretion frdern, den Appetit wie die Verdauung anregen und einen gnstigen Ein

flu auf die Darmflora ausben.

Magnesium und wertvollen Spurenelementen enthlt die Tomate organische Suren, die die

Putaschnitte

400 g Lende
4 Scheiben Weibrot
75 g .,Marina"

3 Zwiebeln
2 Eier
Senf, Salz, Pfeffer

2 Paprikaschoten
Die Weibrotscheiben werden in ,.Marina" von beiden Seiten goldgelb gerstet. Im
gleichen Fett rstet man die in feine Scheiben geschnittenen Paprikaschoten und gibt
sie auf die gersteten Weibrotschnitten. ln der Zwischenzeit wrzt man die Lenden
89

schnitten mit Salz und Pfeffer, bestreicht sie von beiden Seiten mit Senf, wendet sie in
rohen Zwiebelwrfeln und zieht sie durch die verquirlten Eier. Die lendenschnitten
werden dann in ,.Marina" von beiden Seiten gebraten und auf dem Toast mit den
Paprikaschoten serviert.
Tomatenfleisch

400 g Rinderillet

2 Eier

300 g Tomaten

0,11 Rotwein

75 g "Marina"

Salz, Pfeffer

2 Zwiebeln

feine Kruter

Das Rinderfilet wird in bleistiftstarke Streifen geschnitten, mit Salz und Pfeffer ge
wrzt und mit den feingeschnittenen Zwiebeln in .,Marina" angeschwitzt. Sobald die
Zwiebeln anfangen, Farbe zu bekommen, werden die gewaschenen, halbierten Toma
ten dazugegeben und mitgednstet. Das Gericht wird mit Rotwein abgelscht. Auf
das Tomatenfleisch gibt man zur Verfeinerung und als geschmacklichen Reiz lockere
Kruterrhreier.
Als Beilage sind Spaghetti, Risotto oder Sptzle zu empfehlen.

Rhrei bereitet man am besten in tadellos sauberen Stielpfannen oder in Deckeln aus

feuerfestem Glas zu, da es sonst leicht unansehnlich wird. Je Ei fgt man der gut durch

geschlagenen Masse einen Elffel Wasser oder Milch hinzu.

Florentiner Rouladen

600 g Rouladenfleisch
{Oberschale)

2 Elffel geriebener
Kse

80 g magerer Speck

4 Elffel l

50 g .,Sonja"

1{41 Tomatensaft

200 g Spaghetti

1 Zwiebel

2 Eier

Salz, Pfeffer, Knoblauch

Die Spaghetti kocht man hchstens 15 Minuten, splt sie ab, schneidet sie kurz
und vermischt sie mit zwei geschlagenen Eiern sowie dem geriebenen Kse. Oie ge
klopften Rouladenscheiben werden gesalzen, gepfeffert, mit Speckscheiben belegt,
mit den angemachten Spaghetti gefllt, zu Rouladen gerollt und zusammengesteckt.
Die Rouladen werden von beiden Seiten in "Sonja" gut angebrunt und mit etwas
Wasser abgelscht. Daneben schwitzt man Zwiebelwrfel zusammen mit einer
Knoblauchzehe in l glasig und fllt Tomatensaft auf. Oiesen Ansatz gibt man zum
Bratensaft der Rouladen und schmort alles zusammen gar.
Ganze, gut gewaschene Spinatbltter werden in l oder .,Sonja" mit etwas Salz ge
dnstet. Auf ihnen richtet man die mit Spaghetti gefllten fertigen Rouladen an. Oie
Soe wird zum berglnzen der Rouladen verwendet, der Rest wird extra gereicht.
Gromutters Rinderbraten

SOOg Schmorfleisch (Keule)


4 Elffel l

1 Zwiebel
1 Elffel Meerrenich
1 Elffel Pritamin

1 Teelffeljohannisbeer
konfitre
0,1 I Rotwein
Senf, Salz
Wacholderbeeren
Thymian

90

Das Schmorfleisch wird in Stcke von etwa 100 g geschnitten, leicht gesalzen, mit
Senf bestrichen und zusammen mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel in l
scharf angebraten. Dann gibt man das Pritamin dazu und stubt ganz wenig Mehl
darber. Aufgefllt wird das angebratene Fleisch mit einem Glas Rotwein und gege
benenfalls etwas Wasser. Sodann wrzt man den Sud mit Thymian und zerdrckten
Wacholderbeeren.
Wenn das Fleisch gar ist, wird die Soe durchgeseiht und mit geriebenem Meerrettich
und je nach Geschmack mitjohannisbeerkonfitre oder -gelee verbessert. Als Beilage
reicht man Spaghetti oder SemmelkndeL

Gehacktes Kalbsteak
ein S c h o n k o s t g e r i c h t

500 g Kalbfleisch
(Schulter)

3 altbackene Brtchen
2 Eier

50 g Butter oder .,Vita"


(Ditmargarine)

1 Prise Salz

Das rohe Kalbfleisch (mglichst sehnenfrei) wird durch den Fleischwolf gegeben. Die
Brtchen (ohne Rinde) werden in kaltem Wasser eingeweicht und, nachdem sie gut
durchgeweicht und ausgedrckt sind, ebenfalls durchgedreht. Fleisch und Brot wer
den mit dem Ei vermischt, leicht gesalzen, oval geformt und bei ganz milder Hitze sehr
zart gebraten.
Als Beilage serviert man Reis oder Kartoffelpree.

Die "Vit a"-Ditmargarine sollte im allgemeinen dem Frischverzehr vorbehalten bleiben,

weil nur so die Vitamine, mit denen die "Vita" angereichert ist, voll ausgenutzt werden.

Gefllte Kalbsbrust mit Paprika

1000 g Kalbsbrust
2 Brtchen
1/81 Milch

1 Zwiebel
20 g .,Sonja"
50 g magerer Speck

3 Eier
300 g Paprikaschoten
100 g "Marina"
Salz, Muskatnu
Petersilie

Von einer Kalbsbrust lst man die Knochen, lockert die Haut und entfernt die Knor
pel, damit sie sich leicht aufschneiden lt. Dann weitet man sie mit der Hand zu
einer Tasche, die gefllt wird.
Zur Fllung werden die Semmeln in Milch aufgeweicht, gut ausgedrckt und mglichst
glatt verrieben. Die feingeschnittene Zwiebel wird in etwas .,Sonja" angerstet und
mit dem feingehackten Rucherspeck, reichlich gehackter Petersilie, den Eiern und
den in kleine Wrfel geschnittenen Paprikaschoten, die man mit etwas Salz und Mus
katnu gewrzt hat, zu dem Semmelbrei gegeben. Diese Mischung wird in die Kalbs
brust gefllt, die man nun zunht und von beiden Seiten salzt. Dann erhitzt man die
,.Marina" in der Pfanne, legt das Fleisch ein und brt es in der Bratrhre unter stndi
gem Begieen 11/2 Stunden lang.
91

Wenn die Kalbsbrust schon gut gebrunt ist, giet man zunchst etwas Wasser und
spter immer wieder den Bratensaft zum Glasieren ber das Fleisch. Vor dem Auf
schneiden entfernt man die Nhfden.
Um schne Stcke zu erhalten, schneidet man die Scheiben nicht zu dnn.
Als Beilagen eignen sich fast alle zarten Gemsesorten (auer Kohl), dazu Sptzle oder
Salzkartoffeln.

Seitdem der Nhrwert und der hohe Vitamingehalt der Paprikaschoten erkannt sind, wird

Paprika in den Volksrepubliken Sdosteuropas von Jahr zu Jahr in erhhtem Mae angebaut.

ln der Ungarischen Volksrepublik zum Beispiel nahmen die Gewrz- und Gemsepaprika-

pflanzungen bereits im Jahre 1960 mehr als 1 5000 ha ein.

Zwiebel-Pfeffer-Fleisch

1 bis 2 Dosen Rindfleisch

100 g Sellerie und

(je 4 00 g)
5 Zwiebeln

0,1 I Rotwein

75 g .,Sonja"

Salz, Pfeffer, Piment

Mhren

Lorbeerblatt

Die mittelgroen Zwiebeln werden grobwrflig geschnitten und in "Sonja" leicht


angebrunt. Dazu gibt man recht dnne Scheiben von Sellerie und Mhren, lt alles
gut anschwitzen und lscht mit einem Glas Rotwein ab. Anschlieend gibt man sechs
feingestoene Pimentkrner und ein Lorbeerblatt dazu, lt das Ganze etwas ein
kochen, zieht das Rindfleisch, in gulaschartige Wrfel geschnitten, darunter, lt.
alles aufkochen und wrzt das Gericht mit wenig Senf und reichlich Pfeffer nach.
Als Beilage reicht man grne Speckbohnen oder Rosenkohl und ergnzt das Gericht
durch Petersilienkartoffeln, Teigwaren oder Reis.
Anstelle von Fleischkonserven knnen auch gekochte oder gebratene Fleischreste
verwendet werden.
Es empfiehlt sich, stets eine oder mehrere Bchsen Fleisch im Vorrat zu halten. da sie die

Grundlage schmackhafter, schnell zubereiteter Gerichte sind und der Hausfrau aus mancher

Verlegenheit helfen knnen,

Hirtenfleisch

1 bis 2 Dosen Rindfleisch

3 Elffel Tomatenmark

(je 400 g)
400 g Zwiebeln

2 gekochte Eier

300 g Kartoffeln

Paprika, Kmmel

100 g Gewrzgurken

Knoblauch

1 Kopf Blumenkohl

50 g Schmalz

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden in Schmalz goldgelb gerstet. Diesen


Ansatz bestubt man mit Paprika und gibt etwas geriebenen Knoblauch und gemahle
nen Kmmel dazu. Das Tomatenmark wird mitgerstet und die in Scheiben geschnit
tenen Gewrzgurken dazugegeben. Die Kartoffeln werden in Wrfel und der Blumen
kohl in Rschen geschnitten und beides fr sich gekocht. Das Fleisch gibt man auf den
oben beschriebenen Zwiebel-Gurken-Ansatz und fgt die gekochten Kartoffeln und
92

die Blumenkohlrschen dazu. Alles zusammen nochmals kurz aufkochen und mit
Scheiben oder Vierteln von gekochten Eiern garnieren.

Skihaserlpfanne

Dose (etwa

400

bis

600

g)

Rindfleisch

100 g magerer Speck


2 Zwiebeln
300 g Spaghetti

1
2

Dose P ritamin
Eier

Kapern, Paprika

Die Speckwrfel werden glasig ausgelassen und darin die in Scheiben geschnittenen
Zwiebeln gerstet. Der Ansatz wird mit etwas Edelspaprika und etwa einem
Elffel gehackten Kapern bestreut. Darauf gibt man eine Dose Pritamin. Wenn alles
angerstet ist, wird das Rindfleisch grob zerkleinert dazugegeben. Das Ganze lt
man zusammen gardnsten und garniert das Gericht mit Scheiben von gekochtem Ei.
Als Beilage serviert man Spaghetti, die aber auch gleich unter die Skihaserlpfanne
gemischt werden knnen.

Campingtopf

400

bis

600

g Rind- oder

Schweinefleisch (aus
der Dose)

40g l
1 Kopf Blumenkohl

3
1
3
1

Zwiebeln
Elffel Paprika
Eier
Pckchen tafelfertiges
Klomehl

Die feingeschnittenen Zwiebeln werden in l angerstet und mit wenig Wasser ge


lscht. Dann gibt man einen Elffel Paprika, das zerkleinerte Fleisch 'und den in
Rschen geschnittenen, vorher gargekochten Blumenkohl dazu. Aus dem tafelfertigen
Klomehl stellt man kleine Nockerln (ovale Klchen) her, lt sie i n siedendem
Salzwasser garziehen und gibt sie zu der Fleisch-Gemse-Mischung. Zur Verfeinerung
wird der Topf mit den in Viertel geschnittenen gekochten Eiern angerichtet.

Gewrzpaprika wird in verschiedenen Sorten angeboten, die man unterscheiden sollte:

D e l ikatepaprika- sehr mild, aromatisch und von feurigem Hellrot

E d e l spaprika -leicht scharf, etwas dunkler in der Farb


Hai bspaprika -schrfer, wrziger, nicht so farbschn
R o s e npaprika- sehr aromatisch, stark wrzend, sehr farbkrftig, besonders fr schrfer

gewrzte Speisen geeignet

S c h a r f e r Paprika - anstelle von P feffer zu verwenden, scharf, aromatisch, brunlichrot

S c h r f e f r e i e r Delikatepaprika - aromatisch, feurig rot, besonders fr Ditzwecke

geeignet, da vllig schrfefrei

Schweinswrfel in Tomate

500 g

oder -schulter ohne

3 Elffel Tomatenmark
1/8 I Kondensmilch

Knochen

Salz, Pfeffer, Paprika

Schweinskamm

2 Zwiebeln
50 g "Sonja"

Knoblauch

93

Das Fleisch wird in walnugroe Wrfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Paprika
.gewrzt und auf feingeschnittenen Zwiebeln und etwas Knoblauch in .,Sonja" an
gednstet. Dazu gibt man das Tomatenmark, lt das Ganze gut anrsten und fllt
Kondensmilch auf, bis das Gericht bedeckt ist.
Risotto oder Spaghetti und frischer Salat vervollstndigen das Gericht.

Spaghe tti ,.a Ia Pagani n i"

400 g Schweinsrcken

1f4

Tube Anchovispaste

-400 g Spaghetti
200 g Schnitt.kse

1 Elffel Mehl
1 Ei
4 Elffel l

125 g junge Erbsen

Salz, Knoblauch

ohne Knochen

(Feinfrost oder
Konserve)

Vom Schweinsrcken werden dnne Scheiben (Schnitzel) geschnitten, gut geklopft


und mit wenig Salz gewrzt. Auf die geklopften Fleischscheiben gibt man jeweils-ein
Stck Kse von etwa 30 bis 40 g. Das Ksestck wird hnlich_ wie die Fllung bei Roula
den in das Fleisch eingerollt. Sodann wendet man die Fleischrllchen in Mehl und ge
schlagenem Ei und brt sie in l von allen Seiten goldgelb an, so da der Kse leicht
schmilzt.
Die Spaghetti werden etwa 15 Minuten in leichtem Salzwasser nicht zu weich ge
kocht, abgesplt und dann in l zusammen mit den nicht zu weich gekochten jungen
Erbsen und der Anchovispaste angeschwitzt. Oie Spaghetti knnen noch mit etwas
Knoblauch abgeschmeckt werden. Vor dem Servieren bestreut man sie mit reichlich
geriebenem Kse und setzt die geratenen Fleischrllchen obenauf.
Dazu serviert man je nach der Jahreszeit einen frischen Salat.
Kse reibt sich am besten und ist am ausgiebigsten, wenn er ganz hart geworden ist. Trocknen

Sie ihn mit 'Vorsicht: luftig, aber absolut fliegensicher, zum Beispiel in zwei verkehrt ineinan-

dergesteckten Tten unweit vom Gazefenster der Speisekammer.

Schwbisches Schweinskotelett

4 bis 6 Kotelettscheiben
(je Stck etwa 120 g)
40 g Schmalz
2 mittelgroe pfel

2 Elffel Meerrettich

1/41

Milch

30 g "Marina"
50 g geriebene Semmel

Die Schweinskoteletts werden gebraten oder besser gegrillt, leicht gesalzen und auf
eine vorgewrmte Platte gelegt. Darauf gibt man geschlte und entkernte, etwa 2 cm
starke Apfelringe, die in etwas ,.Marina" vorsichtig weich geschmort worden sind,
und berzieht sie mit einer Meerrettichkrem. Die Krem besteht aus geriebenem
Meerrettich, etwas geriebenem Apfel, wenig Semmelbrseln, die in Milch aufgeweicht
wurden, einer Prise Salz und Zucker. Garniert werden die Koteletts mit Zitronen
und Tomatenscheiben.
Als Beilage reicht man Sptzle oder Spaghetti.
94

Schweinskotelett in Apfel und Bier

4 bis 6 Kotelettscheiben
(je Stck etwa 125 g)

1 Elffel Meerrettich
1 Schu Malzbier

40 g "Sonja"

Paprika, Salz

2 Zwiebeln

Zucker

300 g pfel
1 Elffel Tomatenmark

Die Schweinskoteletts werden nicht zu stark geklopft, mit Salz und Paprika gewrzt,
in Mehl gewendet und von beiden Seiten in "Sonja" kurz angebraten. Dann bereitet
man einen Ansatz, fr den die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zusammen mit
den in Achtel geschnittenen pfeln in etwas "Sonja" angeschwitzt werden. 'Dazu
gibt man das Tomatenmark und einen Schu dunkles Bier.
ln diesem Ansatz werden die Koteletts gargedUnstet und danach mit geriebenem
Meerrettich bestreut.
Als Beilage serviert man einen frischen Salat und Spaghetti, Reis oder Kartoffeln.

Anstelle von konserviertem Tomatenmark kann selbstverstndlich eine entsprechende Menge

frische Tomaten, die man fast ohne Flssigkeitsbeigabe aufwallen lt und dann durch ein

Sieb streicht, verwendet werden.

Gefllte Schweinskoteletts
in pikanter Eiersoe

4 bis 6 Schweinskoteletts
(je Stck etwa 1 SOg)

1 Elffel Rosinen
1 Elffel Semmelmehl

30 g ,.Sonja"

2 Elffel Wasser

40 g Schmalz

1 Elffel Mehl

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

150 g pfel

Dicke Koteletts werden bis zum Knochen flach durchgeschnitten, so da eine Tasche
zum Fllen entsteht, leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer gewrzt und dann wie
folgt gefllt:
Geschnittene Zwiebeln werden in "Sonja" goldgelb angeschwitzt, dazu gibt man die
in dnne Achtelscheiben geschnittenen pfel, einen Elffel Semmelmehl, die ein
geweichten Rosinen und zwei Elffel Wasser. Diese Fllung lt man kurz auf
kochen und fllt sie dann in die Koteletts. Die Koteletts werden mit Rouladennadeln
zugesteckt, mit Salz und Pfeffer gewrzt und auf beiden Seiten in Schmalz oder .,Sonja"
goldgelb gebraten oder gegrillt.
_
Dazu serviert man Spaghetti, Risotto oder Rstkartoffeln und eine pikante
Eie r s o e , die folgendermaen zubereitet wird:
30 g "Sonja"
2 Eier
1 Elffel gehackte
Petersilie

1 Elffel gehackte
Kapern
1 Teelffel Senf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
9>

Oie .,Sonja" wird zerlassen. Wenn sie schumt, gibt man die hartgekochten, gehack
ten Eier, die gewiegte Petersilie, die gehackten Kapern, einen Teelffel Senf und als
Gewrz einen Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker hinzu.

Schweinsfilet vom Grill mit


Makkaronisalat und 10ltalia "-Soe
(Bild 13, siehe Farbtafel vor Seite 33)

400 bis 600 g Schweinsfilet


400 g Makkaroni
4 Elffel l

Salz,

Paprika,

Senf

Zucker, feine Kruter


Worcestersoe1

Oie leicht geklopften Schweinsfilets werden mit Salz und Pfeffer gewrzt, mit etwas
l bestrichen und gegrillt.
ln der Zwischenzeit bereitet man einen
M a k k a r o n i s alat:
Die Makkaroni werden in leichtem Salzwasser etwa 15 bis 18 Minuten gekocht, ab
gesplt und nach dem Erkalten in etwa 1 cm lange Stcke geschnitten und mit Salz,
Paprika, Senf, Zucker, f.ainen

Krutern und Worcestersoe zu einem herzhaften

Salat abgeschmeckt.
Dann bereitet man die
.,ltalia"-Soe mit nachstehenden Zutaten:

4 Elffel

2 geriebene

3 Elffel Rotwein

X Teelffel Salz
X Teelffel Senf

Knoblauch

zehen

Prise Curry

Alle Zutaten werden zusammengemischt und blt serviert.


Das Schweinsfilet wird kurz vor dem Servieren unter der Grillhaube gegart.

Schweinsfilet mit gegrillten


Tomaten

400 bis 600 g Schweinsfilet


4 Elffel l
20 g .,Marina"

75 g Zwiebeln
400 g Tomaten
Salz, Senf, Worcester
so

Das in Scheiben geschnittene rohe Fleisch wird leicht geklopft und gesalzen, von bei
den Seiten mi Senf bestrichen und mit wenig Worcestersoe gewrzt. Anschlieend
wendet man die Filetscheiben von beiden Seiten in feinwrflig geschnittenen Zwie
beln, zieht sie durch das verquirlte Ei und brt sie in l von beiden Seiten goldgelb, so
da sie schn saftig bleiben.
' Worcester s o e (eigentlich: Worcenershiresoe), ursprnclic;h eine enclisc;he Spezialitt. ist eone scharfe Gewn
S;)e, die u. a. Currt, aurceschlonenes Sojaeiwei und Sardellen enthlt.

96

Bild 16. Szegediner Roulade


B1ld 17. Mit Eierkrem garnierte Grkche'l und mit Donchleberulu gefllte Tomaten

Bild 18. R.i1'1dflei1chsalat ,.Budapen", Wurstnlac .,Puu.midchen" und Gefliicelulat ..Sommerabend"


Bild 19. Mit Gefliigelsalat celiillte Paprikaschoten, Eier mit Fischfiillul'l( und Ksespieehen

Bild 20. Eiersalat mit Shinken und Eierundwiches

Bild 21. Cockuoltorte

Bildll. Weibrot-Erdbecrdessert

Bild 23. Obsttorte

Dazu gibt man


g e g r i l l t e T o m a t e n , die wie folgt zubereitet werden:
Oie Tomaten werden gewaschen und in der Mitte kreuzfrmig eingeschnitten. Oie
Haut wird an dieser Stelle etwas zurckgeschlagen und ein Flckchen "Marina" hin
eingegeben. Je nach Geschmack kann man die Tomaten noch mit Reibkse bestreuen.
Die Tomaten werden dann in der Rhre kurz berbacken und zusammen mit dem
Filet auf gerstetem Weibrot (Toast) serviert.

Schweinsrostbrtl in Letscho
mit Risibisi
(Bild 12, siehe Farbtafel vor Seite

400 bis 600 g

Schweins-

kamm ohne Knochen

33)

400 g Letscho
40 g Schmalz
40 g "Marina"

300 gReis
100 g junge

Erbsen

(Konserve oder
Feinfrost)

75 g gekochter Schinken
Salz, Pfeffer, Muskatnu

Der Schweinskamm wird in Scheiben geschnitten, die man leicht klopft, mit Salz und
Pfeffer wrzt, in Mehl wendet und von beiden Seiten in Schmalz anbrt. Die angebra
tenen Fleischscheiben dnstet man in dem tafelfertigen Letscho gar und bereitet in
der Zwischenzeit einen
Risibisi:
Der Reis wird i n leichtem Salzwasser nicht z u weich gekocht, abgesplt und in
"Marina" trocken angeschwitzt. Dazu gibt man die Erbsen und den feinwrflig
geschnittenen gekochten Schinken. Abgeschmeckt wird der Reis mit etwas Salz und
geriebener Muskatnu.

Schnitzel "Karlovy Vary"

400 bis 600 g

Schweinssteak

(je Stck etwa

30 g

100 g)

..Marina"

30 g Schmalz

3 Elffel Tomatenmark
100 g Schnittkse
100 g gekochter Schinken
Salz, Essig, Zucker

Die leicht gesalzenen Schweinssteaks werden nicht zu dnn geklopft und in "Marina"
von beiden Seiten angebraten. ln der Zwischenzeit erhitzt man (mglichst in einer
feuerfesten Form) etwas Schmalz und Tomatenmark, wrzt mit Salz, Essig, einer Prise
Zucker und gibt das gebratene Fleisch hinein. Man legt auf jedes Steak eine dicke
Scheibe gekochten Schinken und eine dicke Scheibe Kse. Die Steaks lt man in der
Rhre etwa 10 Minuten berbacken, bis der Kse schmilzt.
Als Beilage reicht man Rstkartoffeln Und Gurkensalat.
97

Und wenn einmal die Zeit zur Salatbereitung nicht reicht, serviert man zur Ergnzung Toma

tensaft (aus der Flasche oder Dose) -allerdings nicht vllig naturell, sondern mit einer Prise

Satz, etwas geriebener Muskatnu und Zitronensaft pikant abgeschmeckt! Tomatensaft und

Apfelmost, zu gleichen Teilen gemischt, ergibt ebenfalls ein erfrischendes Getrnk.

Armenisches Schaschlik
(Bild 14, siehe Farbtafel vor Seite

33)

100 bis 150 g Kalbfleisch


300 g Reis
100 bis 150 g Hammelfleisch 3 Elffel Tomatenmark
100 bis 150 g Schweinefleisch 40 g ,,Marina''
80 bis 120 g magerer Speck 1 Flasche Joghurt
4 Zwiebeln

Salz, Knoblauch

1 SOg gekochter Schinken


50 g Schmalz oder l

Lorbeerblatt

Das Fleisch (mglichst Keule oder Filet) wird in walnugroe Wrfel geschnitten und
in Joghurt oder auch in Buttermilch mit einem Lorbeerblatt mariniert. (Zum Mari
nieren der Fleischstcke verwendet man am besten ein kleines Ton- oder Keramik
gef. Man kann das Schaschlikfleisch drei bis vier Tage in der Marinade liegenlassen.)
Den Reis kocht man in leichtem Salzwasser krnig, schwitzt ihn in .,Marina" trocken
an und gibt das Tomatenmark oder die entsprechende Menge frische Tomatenwrfel
(ohne Kerngehuse) und Schale darunter.
Das gut marinierte und abgetropfte Schaschlikfleisch wird nach Sorten abwechselnd
zusammen mit dnnen Speckscheiben und rohen Zwiebelringen auf Holzstbchen
gespiet und in Schmalz oder l saftig gebraten. Die fertig gebratenen Schaschliks
werden auf dem Tomatenreissockel angerichtet. in das Bratfett gibt man dnne
Scheiben von magerem gekochtem Schinken, rstet sie kurz von beiden Seiten an und
lscht mit einigen Lffeln Joghurt- oder Buttermilchmarinade ab. Die Schinken
scheiben werden mit der heien Marinade ber die Schaschliks gegeben und mit einem
Salat sofort zu Tisch gebracht.

Klausenburger Schweinebraten
(Bild

15,

siehe Farbtafel vor Seite

ein rum nisches Gericht

33)

600

g Schweinefleisch
(Keule oder Kamm)

600 g Zwiebeln
750 g Sauerkohl
1 Dose Pritamin
75 g Schmalz

50

g "Sonja"

lf2 Flasche Vollmilch


joghurt
Salz, Zucker, Kmmel
Paprika, Knoblauch

Ein gutes Stck Schweinebraten aus der Keule oder vom Kamm wird vor dem Braten
mit Salz, Pfeffer, Paprika, geriebenem Knoblauch und gehacktem Kmmel eingerieben
und zusammen mit reichlich grob geschnittener Zwiebel in Schmalz angebraten, so
da es sehr saftig bleibt. Kleine ganze Zwiebeln werden leicht mit angeschmort,
herausgenommen und zum Garnieren beiseite gelegt.
Inzwischen kocht man den Sauerkohl mit dem Pritamin, Salz, etwas Zucker und der
"Sonja". Die grob geschnittenen, in der Schweinebratensoe geschmorten Zwiebeln
98

werden mit Joghurt aufgefllt. Den fertigen Sau rkohl richtet man auf einer Platte an,
schneidet den Schweinebraten in nicht zu dnne Scheiben, legt diese hbsch geordnet
auf den Sauerkohl und garniert die Platte mit den kleinen, in der Schweinebraten
soe mitgeschmorten ganzen Zwiebeln.
Die mit Joghurt abgeschmeckte Zwiebelsoe vom Schweinebraten wird extra serviert.
Als Beilage reicht man Kndel oder Kartoffelbrei.
Vor dem Kochen wird ein kleiner Teil des Sauerkohls zurckgelassen, den man fein
gehackt zur Aufwertung r o h unter den gekochten Kohl mischt.
Der regelmige Verzehr von g e suerter Milch, vor allem in Form von Joghurt oder
Buttermilch, ist von besonderem Wert fr die Verdauung und damit fr die Gesundheit

berhaupt.

Bhmisches Bierfleisch

400 g Schweinskamm

1/81

oder -filet

75 g

Schmalz

helles Bier oder


eine kleine Flasche
Schwarzbier

400 g Zwiebeln

Salz, gemahlener

1 Dose Pritamin

Kmmel

100 g gehacktes Schwarz

Edelspaprika

brot

Die Zwiebeln werden grobwrflig geschnitten und in Schmalz goldgelb gerstet. Das
in dnne Streifen geschnittene, mit Salz und Paprika gewrzte Schweinefleisch wird
zu den Zwiebeln gegeben und gut angeschwitzt. Das Pritamin wird danach dazugege
ben. Wenn das Fleisch eine gute Farbe angenommen hat und gar ist, rhrt man das
gehackte Schwarzbrot zum Binden unter den Sud und nimmt das Ganze vom Feuer,
fllt aber sofort mit dem hellen Bier auf. Das Gericht soll dann nicht mehr kochen.
Wenn mit dunklem Bier aufgefllt wird, kann man das Bierfleisch bei kleiner Flamme
noch etwas kochen lassen. Gewrzt wird das Gericht mit Edelspaprika und fein
gehacktem Kmmel.
Das fertige Bierfleisch wird mit Kndeln, Sptzle, Spaghetti oder auch mit Salzkartof
feln und natrlich mit einem frischen Salat zu Tisch gebracht.

PuBtaragout mit verlorenem Ei

400 g Schweinsfilet oder

1/81

100 g Sal

oder

Gewrzgurke

Vollmilch oder
Joghurt

Schweinskamm
40 g .,Marina"

4 Eier

50 g

Zwiebeln

Essig, Salz

100 g Sauerkohl

feingeriebene Zitronen

40 g Tomatenmark

schale, Knoblauch

Die Zwiebelscheiben lt man in ,.Marina" goldgelb anschwitzen. Das Schweinefleisch


wird in Streifen geschnitten, mit Salz gewrzt und in den Zwiebeln angeschmort.
Dazu gibt man das Tomatenmark, lt es mitrsten, gibt die geschnittene Gurke hinzu
und fllt das Ganze mit der Vollmilch oder mit Joghurt auf.

7*

99

Den kurzgeschnittenen Sauerkohl mischt man roh darunter, lt alles zusammen auf
kochen und wrzt das Gericht mit geriebener Zitronenschale und Knoblauch.
Vervollstndigt wird das Gericht durch
Verl o r e n e E i e r:
Man bringt Wasser mit einem Schu Essig zum Kochen. Frische Eier werden einzeln
auf Untertassen aufgeschlagen und nacheinander in das siedende Essigwasser gegeben.
Das Eiwei wird leicht mit einem Holzlffel ber die Eigelbe gezogen. Die Garzeit
betrgt etwa vier Minuten. Die Eier drfen nicht zu hart werden. Mit einem Schaum
lffel werden sie aus dem Kochwasser genommen und auf dem Ragout angerichtet.
Dazu kann Kartoffelpree, Butterreis, Spaghetti oder Sptzle serviert werden.
Fr noch nicht so gebte Hausfrauen: Um schn geballte verlorene Eier zu bekommen, hlt
man einen Schpflffel in die siedende Flssigkeit und lt das Ei in die Keile hineingleiten.

Sobald es fest zu werden beginnt, kippt man es in das Essigwasser und lt es schwimmend

langsam garkochen.

Ragout mit Paprika

500 g Schweinsrcken
oder -filet

50 g ,.Marina" oder
Schmalz

2 Zwiebeln

75 g Sauerkohl
150 g Kartoffeln

1/41 Fleischbrhe
Salz, Knoblauch
Kmmel

300 g Paprikaschoten

Das Fleisch wird in etwa bleistiftstarke Streifen geschnitten. "Marina" oder Schmalz
wird zerlassen, die feingeschnittenen Zwiebeln werden darin angeschwitzt. Die mit
Salz und Pfeffer gewrzten Filetstreifen werden dazugegeben und ebenfalls mit an
geschwitzt. Die feingeschnittenen Paprikaschoten fgt man zusammen mit dem rohen
Sauerkohl hinzu und lt alles nochmals aufkochen.
Dazu gibt man die in ganz dnne Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln und fllt
das Gericht mit Fleischbrhe so weit auf, da es gerade mit Flssigkeit bedeckt ist.
Etwa 15 Minuten mu es nun noch gardnsten, dann schmeckt man es mit etwas
Knoblauch und gemahlenem Kmmel ab.
Hten Sie sich davor, ein Gericht zu berwrzen! Man sollte nur in Ausnahmefllen mehr

als zwei oder drei verschiedene Wrzkruter zusammen verwenden; getrocknete Gewrze

werden mitgekocht, frische Kruter zum Schlu beigegeben!

Schweinsgulasch

500 g Schweinsschulter

1 Elffel Tomatenmark

nach d e m Or i g i n a l r e z e p t

80 g Schmalz

Kmmel, Knoblauch

e i n e r u n garischen Hausfrau

200 bis 300 g Zwiebeln

Zitronenschale

( E s lohnt sich, d a s Rezept genau

2 Elffel Edelspaprika

nachzukochen.)

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden in Schmalz goldgelb gerstet und


mit
100

1/21

Wasser abgelscht. ln die Flssigkeit gibt man den Edelspaprika und das

Tomatenmark, verrhrt alles mit dem Schneebesen und fgt dann erst das in grere
Wrfel geschnittene, mit Salz, gehacktem Kmmel und Knoblauch gewrzte Fleisch
hinzu. Bei mittlerer Flamme wird das Gulasch gargeschmort (Flssigkeit kann nach
Belieben nachgefllt werden). Kurz vor dem Servieren reibt man noch etwas Zitro
nenschale dazu.
Als Beilage eignen sich alle Teigwaren sowie Salzkartoffeln.

Szegediner Gulasch

500 g Schweinsschulter

60 g Schmalz

200 bis 300 g Zwiebeln

1f2 Flasche Joghurt

1 Elffel Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Paprika

150 g Sauerkohl

Knoblauch, Kmmel

Das Schweinefleisch wird in walnugroe Wrfel geschnitten, mit Salz und Paprika
gewrzt und auf den in Schmalz goldgelb gersteten Zwiebelscheiben angednstet.
Der austretende Fleischsaft mu zwei- bis dreimal eingekocht und mit etwas Wasser
oder Brhe wieder angegossen werden, um eine krftige Farbe zu erreichen. Danach
wird etwas Tomatenmark und der vorbereitete, grob durchgehackte rohe Sauerkohl
dazugegeben.
Dann lt man alles nochmals gut durchschwitzen, fllt mit etwas Brhe auf, dnstet
das Gericht gar, verfeinert es mit saurer Sahne oder Joghurt und schmeckt es mit
Salz, Paprika, Pfeffer, etwas Knoblauch und gemahlenem Kmmel ab.
Der rohe Sauerkohl kann auch gesondert in einer Pfanne mit wenig Schmalz angebra
ten werden.

Pekinger Spezialitt ,,s-sauer""

500 g Schweinsfilet
oder -rcken

1 Elffel Worcestersoe
250g Reis

4 Elffel l

Suppenwrze, Zucker

300 g Essiggemse

Salz, Essig

Das mglichst magere Fleisch wird in dnne Scheiben oder feine Streifen geschnitten,
leicht gesalzen und in l angebraten. Das Fleisch nimmt man aus dem Fett, in dem nun
das kleingeschnittene Essiggemse angebraten wird. Mit etwa 1/81 Wasser fllt man
den Sud auf und schmeckt ihn mit Essig und Zucker pikant ab.
Zu diesem Ansatz gibt man die Worcestersoe und einen Elffel in Wasser aufgel
stes Strkemehl. Das Fleisch wird dazugegeben, alles zusammen gargednstet und
mit Suppenwrze abgeschmeckt.
Als Beilage gibt es
R e i s , a u f c h i n e s i s c h e A r t z u b e r e i t e t:
Jeweils eine Tasse Reis lt man mit vier Tassen Wasser und einem Teelffel Salz
101

aufkochen. Es wird so viel Wasser abgegossen, da der Reis nur noch knapp bedeckt
ist. Dann wird er 10 bis 15 Minuten lang ausgequollen.
Das Ganze kann noch mit Kruterrhrei .bedeckt werden.
ln der Volksrepublik China wird anstelle der Worcestersoe die dort bliche S o j a s o e

verwendet; s i e gehrt z u r chinesischen Kche w i e d e r Paprika z u r ungarischen. Sojasoe

wird aus gekochten und gegorenen Sojabohnen nach einem komplizierten Verfahren zube

die Soe unseren Suppenwrzen -wie Bino, Aiga, Erwa usw. - und lt sich ohne weiteres,

reitet, das sich ber mehrere Jahre erstrecken kann. Im Geschmack wie im Aussehen hnelt

vielleicht noch unter Beifgung von etwas Worcestersoe, durch sie ersetzen.

400 g Schweinefleisch

Chinesischer Gemseeintopf

75 g grne Gurke
2 Elffel Tomatenmark

vom Kamm

5 Elffel l

125 gReis

75 g Karotten
75 g Zwiebeln

Zucker, Suppenwrze

Salz, Knoblauch, Essig

1 kleiner Blumenkohl
Das

l wird im Topf erhitzt, und die kleingeschnittenen Zwiebeln werden darin gold

gelb angeschwitzt. Dazu gibt man das in Streifen geschnittene Schweinefleisch, rstet
es kurz an, wrzt mit Salz, Knoblauch und einer Prise Zucker, lscht mit einigen
Tropfen Essig ab und gibt dann das Tomatenmark dazu:
Der so vrbereitete Ansatz wird noch mit etwa

1/4 I

Wasser aufgefl!t. Als Einlage

gibt man in Streifen geschnittene Karotten, die nicht zu weich gekochten Blumen
kohlrschen und die in Scheiben geschnittenen grnen Gurken dazu. (Die Gemse
einlagen knnen je nach Geschmack und Jahreszeit beliebig verndert werden.) um
Schlu mischt man den in leichtem Salzwasser gargekochten Reis darunter. Das
Gericht mu sehr pikant abgeschmeckt werden.

Wer dieses Gericht besonders stilecht wrzen mchte, ersetzt einen Teil des Wassers durCh

Wermut- oder Dessertwein.

600 g Schweinskeule

Szegediner Roulade
(Bild 16, siehe Farbtafel vor Seite

oder -kamm

97)

100 g Speck

2 Gewrzgurken

350 g Sauerkohl
50 g Schmalz

Salz, Paprika

Kmmel, Senf

Schweinefleisch von der Keule (Oberschale) oder vom Kamm wird in Schnitzelform
geschnitten, gut geklopft, mit Salz, Paprika und ge.mahlenem Kmmel gewrzt und
mit Senf bestrichen. ber jedes einzelne Schnitzelstck verteilt man rohen, etwas
kurz geschnittenen Sauerkohl, legt darauf einen Keil Speck sowie ein Stck Gewrz
gurke und rollt das Ganze zu einer Roulade zusammen. Leicht in Mehl gewendet, wer
den diese Rouladen in
gargeschmort.
102

Schmalz angebraten,

mit etwas Wasser aufgefllt und langsam

Den Fleischsaft der Rouladen dickt man mit geschlagenem Joghurt sowie einem E4
Iffei Mehl und schmeckt die Soe mit einem Teelffel Edelspaprika ab.
Die Rouladen knnen mit Salzkartoffeln, Kartoffelpree, Sptzle oder anderen Teig4
waren gereicht werden.
Bei allen krftig-wrzigen Gerichten kann der gewhnliche Speck durch den Paprikaspeck

aus der Ungarischen Volksrepublik ersetzt werden, der ein besonders pikantes Aroma hat.

Schl- oder Schweinsrippchen


in Paprikakohl
ein bulgarisches Gericht

500 g Schweinsrippchen
500 g Sauerkohl

1 Elffel Pritamin oder


Tomatenmark

1 Zwiebel

1 Elffel Edelspaprika

75 g "Sonja"

Kmmel, Glutal

Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel wird in "Sonja" goldgelb 'angerstet. Dazu


gibt man die in Stcke gehackten, mit Glutal, Edelspaprika und Kmmel gewrzten
Schweinsrippchen und brt sie scharf an. Wenn die Rippchen gut Farbe angenommen
haben, fgt man zur Verbesserung noch einen Elffel Tomatenmark oder Pritamin zu
und gibt den grob durchgehackten Sauerkohl mit in die Pfanne. Auf den rohen Sauer
kohl streut man reichlich Edelspaprika, mischt alles gut durch und lt es im eigenen
Saft bei etwas Oberhitze in der Rhre garen, so da das ganze Gericht eine schne
rotbraune Farbe bekommt.
Als Beilage serviert man Brot.

Saures Schweinefleisch

1000 g Schweinskopf

Essig, Salz

3 Stangen Porree

Lorbeerblatt

3 Elffel Meerrettich

Gewrzkrner

Der vorbereitete und zerteilte Schweinskopf wird mit Wasser aufgesetzt und, nach
dem es aufgekocht hat und abgeschumt ist, mit Salz, Essig, Lorbeerblatt und Gewrz
krnern weichgekocht. Wenn das Fleisch fast gar ist, gibt man in grobe Stcke ge
schnittenen Porree dazu und lt ihn bis zum Garwerden des Kopffleisches mitkochen.
Das gegarte Fleisch wird vom Knochen gelst und in entsprechende Portionsstcke
geschnitten, die wieder in die suerlich abgeschmeckte Brhe mit dem Porree gegeben
werden. Dazu serviert man eine Mischung von Meerrettich, Essig und etwas Salz zum
Nachwrzen des Eintopfes. Angerichtet wird das Gericht mit reichlich Schwarzbrot.
Besonders gut eignet sich noch eine Beilage von entsteinten Pflaumen, die man nicht
zu weich gekocht hat, angemacht mit etwas verdnntem Senf und einem Spritzer
Essig (Senffrchte).

Wer den zuweilen allzu strengen Geschmack der Zwiebel nicht schtzt, sollte sie hufiger

durch Porree ersetzen, der sich den meisten Speisen harmonisch anpat. Neben wertvollen
Mineralstoffen enthlt Porree hochwirksame therische le, die die Verdauung gnstig
beeinflussen.
103

Schweinsohr und Schnauze in

1000 g Schweinskopf

Meerrettichsoe

:1{41

Milch

50 g ,.Sonja"
4 Elffel Meerrettich

5 Brtchen

Salz, Pfeffer

1 kleine Zwiebel

Muskatnu, Zucker

Der vorbereitete Schweinskopf- hauptschlich Ohr und Schnauze -wird mit etwas
Salz und Wurzelwerk sowie einer gespickten Zwiebel (Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke)
nicht zu weich gekocht, ausgelst und in Portionsstcke geschnitten. Die nachfolgend
beschriebene Meerrettichsoe gibt man hei ber das Fleisch oder reicht sie extra,
wenn das Fleisch in der Brhe serviert wird.
Zubereitung der M e e r r e t t i c h s o e :
D i e Brtchen werden geshlt, in dnne Scheiben oder kleine Wrfel geschnitten
und mit etwas Milch eingeweicht. Den Rest der Milch erhitzt man :z:usammen mit der
.,Sonja" und gibt die gut geweichten Brtchen dazu. Mit dem Schneebesen wird alles
gut geschlagen und mit einer geriebenen Zwiebel, dem geriebenen Meerrettich, Salz,
Muskatnu und wenig Zucker abgeschmeckt. Die Soe soll nicht kochen, aber sehr
hei gehalten und serviert werden.
Dazu reicht man Salzkartoffeln und rote Bete.
Reisfleisch

400 bis 600 g Hammel


oder Kalbfleisch

3 Elffel Tomatenmark
50 g ..Sonja"

3 Zwiebeln

200 g Reis

400 g Paprikaschoten

Edelspaprika, Salz

Das Hammel oder Kalbfleisch wird in feine Streifen oder Wrfel geschnitten, ge
salzen und mit Paprika gewrzt. Die Zwiebeln schneidet man in Scheiben, lt sie in
"Sonja" anschwitzen und gibt die entkernten rohen und in Streifen geschnittenen
Paprikaschoten dazu.
Nachdem die Zwiebel und Paprikastreifen einige Zeit angeschwitzt worden sind,
fgt man das Fleisch hinzu und lt es zusammen mit dem Tomatenmark krftig
an rsten.
Zum Schlu gibt man gewaschenen ungekochten Reis dazu, fllt mit etwa 1 I Brhe
oder Wasser auf, lt das Gericht einmal aufkochen und dann zugedeckt, am besten in
der Rhre, garziehen.
Ein grner Salat schmeckt ausgezeichnet dazu.
Hammelkotelett mit gebratenem
Blumenkohl

600 g Hammelkotelett

2 Eier

Person 2 Hammel

40 g Mehl

koteletts zu 75 g)
50 g Schmalz
SOg T omacenmark
50 g Speck
100 g Semmelbrsel
104

1 Blumenkohl

(man rechnet je

600 g Kartoffeln
100 g Schmalz (zum
Backen der Blu
menkohlrschen)
Salz, Pfeffer

Die Hammelkoteletts werden leicht geklopft, gesalzen, gepfeffert und kurz in heiem
Schmalz schn braun gebraten. Man darf sie nicht zu lange braten lassen, da die Kote
letts sehr leicht trocken werden. ln dem Bratfett wird das Tomatenmark angerstet,
mit wenig Wasser aufgegossen, durchgekocht und dann spter beim Anrichten ber
das Fleisch gegossen. Speckscheiben werden in fingerbreiten Abstnden eingeschnit
ten und ebenfalls von beiden S_eiten angebraten. ln der Zwischenzeit wird nicht zu
weich gekochter Blumenkohl in fingerdicke Scheiben geschnitten, nochmals leicht
gesalzen und wie Schnitzel paniert. Die Blumenkohlscheiben werden ebenfalls kurz
in Fett berbraten (das Bratfett ist jederzeit weiterzuverwenden) und zum Garnieren
der Koteletts verwendet.
Die Koteletts werden nach dem Braten auf eine Platte gelegt und mit der Tomatensoe
berzogen. Auf jedes Kotelett wird beim Anrichten eine Scheibe gebratener Speck
und eine gebratene Blumenkohlscheibe gegeben.
AIS Beilage sind
S t r o h k a r t o f f e l n nach folgender Zubereitung zu empfehlen: Die Kartoffeln werden
nach dem Schlen in dnne Scheiben geschnitten und diese wiederum in ganz dnne
Streifen. Die Kartoffelstreifen (in Strohhalmstrke) mssen gewaschen und abgetrock
net werden, damit sie von der anhaftenden Kartoffelstrke befreit werden und beim
Backen nicht spritzen. Danach bckt man sie in heiem Schmalz oder l wie Pommes
frites. Erst kurz vor dem Servieren drfen sie gesalzen werden und mssen beim Auf
tragen hei sein.

GelUllte Hammelsteaks

600 g Hammelkeule

300 g Zwiebeln

100 g "Marina"

1/2

0,21 Weinbrand

mittelgroe Sellerieknolle

0,1 I Rotwein

1 Elffel Tomatenmark

50 g Reis

1 Elffel Letscho

2 Eier

Von der Hammelkeule (Oberschale) werden etwa

Salz, Knoblauch

21/2 cm

dicke Steaks geschnitten.

ln jedes Steak wird seitlich eine Tasche eingeschnitten und mit einer Mischung aus
gequollenem Reis, gekochtem, gehacktem Ei und kleingeschnittenem Letscho gefllt.
Die ffnung wird mit einer Rouladennadel oder mit einem Holzstbchen zusammen
gehalten. Die mit etwas Salz und feingeriebener Knoblauchzehe gewrzten Steaks
werden in "Marina" von beiden Seiten angebraten. Wenn das Fleisch gut gebrunt
ist, werden die mglichst fettfreien Steaks mit dem leicht erwrmten Weinbrand
bergossen und sofort angezndet. Durch den verbrennenden Weinbrand erhalten
die Hammelsteaks eine besondere geschmackliche Note. ln der Zwischenzeit bereitet
man einen Ansatz von rohen Zwiebelscheiben und ganz feingeschnittenen Streifen
von rohem Sellerie, die in dem Rest "Marina" an geschwitzt werden. Diesem Sellerie
Zwiebel-Ansatz gibt man das Tomatenmark und etwas Rotwein bei. Das Fleisch wird
auf dem vorbereiteten Ansatz angerichtet und mit einem zarten Bohnensalat und
Butterreis serviert.
105

Hammelsteak auf Buerinnenart

400 bis 600 g Hammelkeule


400 g Zwiebeln
400 g Kartoffeln

75 g "Sonja"
3 Elffel Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Knoblauch

2 pfel
Das Hammelfleisch wird in kleine Steaks geschnitten, gesalzen, gepfeffert, in Mehl ge
wendet und anschlieend ganz kurz von beiden Seiten in "Sonja" angebraten. Danach
werden die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und die ebenfalls in recht dnne
Scheibchen geschnittenen rohen Kartoffeln zu den Steaks gegeben und das Ganze mit
etwas Knoblauch abgeschmeckt. Die pfel kommen, gleichfalls kleingeschnitten, dazu,
desgleichen zwei bis drei Elffel Tomatenmark. Zum Schlu wird das Gericht 20 bis
25 Minuten in der Rhre bei mittlerer Hitze berbacken.
Sehr gut schmeckt dazu ein Salat von frischen Paprikaschoten.
Hammelschnitten

400 bis 600 g Hammelkeule


(Oberschale)

100 g Schnittkse
150 g magerer Speck

40g l
4 kleine Tomaten
Salz, Pfeffer
Knoblauch

Die Hammelsteaks werden nicht zu dnn geklopft und so gebraten, da sie sehr saftig
bleiben. Erst dann werden sie mit Salz, Pfeffer und zerriebenem Knoblauch gewrzt.
Auf die so vorbereiteten Steaks legt man eine bis zwei Scheiben kurz gersteten
mageren Speck und eine nicht zu dnne Scheibe Kse. Die Schnitten gibt man jetzt
in einer gefetteten feuerfesten Form in die Rhre, bis der Kse leicht zerluft. Dann
steckt man in jedes vorbereitete Steak einen Spie mit gerolltem, gerstetem Speck
und je eine Tomate.
Als Beilage reicht man Kartoffeln oder gerstetes Weibrot und nach Mglichkeit
einen frischen Salat.

300 g frische Tomaten decken den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen an Vitamin C
und an Karotin!

Hirtengwetsch

500 g Hammelkeule
oder -Schulter

1 Glas Gwetsch1
100 g Lauchzwiebeln

75 g Schmalz
1 Elffel Edelspaprika
Salz, Knoblauch

Die kleingeschnittenen lauchzwiebeln werden in Schmalz angednstet und mit

1/21

Wasser abgelscht. ln diesem Ansatz verrhrt man den Edelspaprika. Das

Hammelfleisch wird in kleine Wrfel geschnitten, mit Salz und Knoblauch gewrzt und
dazugegeben.
1 G w e t sch- auch Giuwetsch oder Djuwetsch geschrieben- kommt als Importkonserve aus der Volksrepublik Bul
garien und der Rumnischen Volksrepublik :z:u uns und ist ein Gemseallerlei aus Gemsepaprikuchoten, roten Tomaten,
Auberginen, Gemseeibisch und grnen Bohnen. Es kann sowohl warm als Beilage :z:u Fleisch oder Reisgerichten wie auch
kalt,

106

mit l

angemacht, als S1!at gegessen werden.

Das Gwetsch wird auf ein Sieb (Durchschlag) gegeben. Das mit dem ablaufenden
Tomatensaft aufgefllte Hammelfleisch wird gednstet.
Die Gwetschmischung wird grob zerkleinert und kurz vor dem Garwerden dem in
Paprika gednsteten Hammelfleisch zugegeben.
Hammelfleisch und Gwetsch lt man zusammen noch etwa S Minuten kochen
und serviert es sofort, am besten mit reichlich kernigem Bauernbrot (so it man es in
der Volksrepublik Bulgarien) oder auch mit Reis, Kndeln oder Spaghetti.
Man kann das Hirtengwetsch auch mit Schweinefleisch (Kamm oder Schulter) zu
bereiten.

Tiroler Gerstel

2 Brat- oder Bockwrste


30 g .,Sonja"

2 Eier
2 Elffel Tomatenmark

1 kleine Zwiebel

50 g geriebener Kse

350 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer, Knoblauch

Die von der Haut befreite Wurst wird in Scheiben geschnitten und mit einer fein
wrflig geschnittenen Zwiebel in .,Sonja" angerstet. Die Wurstscheiben werden
mit Salz, Pfeffer und ein wenig abgeriebenem Knoblauch gewrzt. Dazu gibt man die
gekochten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, das Tomatenmark und zum Schlu
zwei verquirlte Eier.
Das Gerstel wird gut durchgeschwenkt. Wenn die Eier gestockt sind, wird das Ganze
mit geriebenem Kse bestreut und im Ofen berbacken.
Als Beilage reicht man einen Rohkostsalat. Auch ein Rosenkohlsalat eignet sich gut
dazu: Rosenkohl darf nach dem Putzen und Waschen nur einmal in leichtem Salz
wasser aufkochen und wird dann mit Essig, l, Salz und Pfeffer mariniert.
Bei Gerichten mit mehreren Eiern lassen sich einige davon sehr vorteilhaft durch Vollsoja

ersetzen. (Ein Ei

ein Elffel Vollsoja, in etwas Wasser angerhrt.)

Kebabtscheta
e i n e bul g a r i s c h e Spez i a l i tt

500 g gemischtes Hack-

4 Elffel l

fleisch (Schweine-,

1 Knoblauchzwiebel

Rind- oder Hammel-

Salz, Muskatnu

fleisch)

Pfeffer

Einen ,Teil Rind- und zwei Teile Schweine- oder Hammelr"leisch gibt man durch den
Wolf und wrzt die Masse mit Muskatnu, reichlich Pfeffer, wenig Salz und einer
ganzen geschlten und zerdrckten Knoblauchzwiebel, die in l durchgeschwitzt
wird.
Diese gut gewrzte Masse wird zu

21/2 cm

dicken und 5 cm langen Wrstchen ge

formt, die in l gebraten oder auch roh mit l bestrichen und gegrillt werden. Die
Wrstchen drfen nur kurz gebraten oder gegrillt werden, denn sie mssen sehr
saftig bleibeh und sollen innen noch rosa sein.
Die Kebabtscheta werden auf einem Holzbrettehen serviert. Man gibt dazu Bratkar
toffeln von rohen Kartoffelscheiben (sehr dnn geschnitten), rohe Paprikaschoten,
reichlich gehackte Zwiebel, Tomatenecken und Brot.
107

Die Ke b a b t s c h e t a sind fr die Bulgaren das gleiche wie die Bockwurst fr den Berliner
oder die Rostbratwurst fr den Erfurter. Sie werden auf dem Markt oder an der Straenecke
vom rauchenden Rost verkauft und, zwischen zwei Stcke lockeres Weibrot geklemmt,

gleich an Ort und Stelle verzehrt.

Ksekotelettehen

400 g gehacktes

mit Fruchtspieehen

Schweinefleisch
1 Zwiebel
2 Eier

40 g ,.Sonja"
350 g gemischtes Obst
(Birnen, pfel,
Pflaumen)

1 Elffel Semmelmehl

50 g Zucker

75 g Schnitt- oder

1 Spritzer Weiwein

Schmelzkse
1 Elffel Tomaten- oder
Paprikamark

oder Weinbrand
Salz:, Muskatnu
Petersilie

Das Hackfleisch wrzt man mit Salz, einer geriebenen Zwiebel, etwas Muskatnu und
gehackter Petersilie und bindet es mit Ei und Semmelbrseln. Dann formt man von
der Masse ovale Kotelettchen, die in der Pfanne goldgelb gebraten werden, so da sie
schn saftig bleiben. Auf j edes der kleinen Koteletts gibt man eine in der Gre
passende Scheibe Schnitt- oder Schmelzkse und auf diese wiederum einige Tupfen
Tomaten- oder Paprikamark. Dann lt man den Kse in der Rhre leicht schmelzen.
Dazu serviert man
Fruc h t s p i e ehen:
Das frische Obst wird vorbereitet, geviertelt oder in kleine Stcke geschnitten, auf
Zahnstocher gespiet und in einer leichten Zuckerlsung mit einem Spritzer Wei
wein oder Weinbrand mariniert.
Das ganze Gericht wird mit Toast gereiche

Teufelskerl

400 g Schabefleisch

1 Elffel Meerrettich

1 Zwiebel

40 g .,Marina"

1 Dose Pritamin

Salz, Pfeffer

Das Schabefleisch wird mit einer feingeschnittenen Zwiebel, Salz und Pfeffer gewrzt
und in Beefsteakform von beiden Seiten in ,.Marina" kurz angebraten

{es

soll sehr

saftig bleiben). Obenauf.gibt man das heie, mit Meerrettich vermischte Pritamin.
Das Ganze wird auf Toastscheiben angerichtet und mit Salat garniert.

Kaukasische. Beefsteaks

400 g Hackfleisch (von


Rind und Schwein)
4 Zwiebeln

2 Elffel Tomatenmark

75 g "Marina"

Knoblauch, Pfeffer

75 g Speck

gehackter Kmmel

1 Elffel Mehl

geriebene Zitronen-

1 I Fleischbrhe
108

lj2 Fl asche Joghurt


200 g Sauerkohl

schale

Das gemischte Hackfleisch wird mit den rohen, kleingeschnittenen Zwiebeln, etwas
Salz und Pfeffer gewrzt und zu kleinen Beefsteaks geformt. Die Beefsteaks werden in
"Marina" von beiden Seiten angebraten und spter in einer
k a u k a s i s c h e n Soe
gednstet, die so zubereitet wird:
Den Speck schneidet man in nicht zu kleine Wrfel und lt ihn glasig aus. Dazu gibt
man zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln, etwas Paprika und das Tomatenmark und
schwitzt alles zusammen gut an. Der Ansatz wird mit etwas Mehl bestubt, nochmals
leicht durchgerstet, mit der Brhe aufgefllt, gut verrhrt und durchgekocht. Der
SaUerkohl wird kurzgeschnitten und der Soe beigefgt, die mit einer Mischung von
Pfeffer, geriebener Zitronenschale, Knoblauch und gehacktem Kmmel abgeschmeckt
wird. Kurz vor dem Auftragen gibt man ber die fertigen Beefsteaks einige Elffel
Joghurt.
Als Beilage reicht man Speck-Kruter-Kndel (siehe Rezept Seite 122) oder Salzkar
toffeln und rote Bete.

Omas Hascheeauflauf

250 g Schabefleisch oder


Bratenreste

100 g Makkaroni oder


Spaghetti

1 Zwiebel
80 g "Sonja"

1/ I

Milch

3 Elffel Mehl
2 Eier
1 Elffel Reibkse
Salz, Glutal, Paprika
Senf

Die feingeschnittene Zwiebel wird in etwas .,Sonja" goldgelb gerstet. Dazu gibt man
das mit wenig Salz, etwas Glutal und Paprika gewrzte Schabefleisch oder die durch
den Fleischwolf gedrehten Bratenreste. Man rstet das Fleisch gut an, mischt die
etwas kurz geschnittenen Makkaroni oder Spaghetti darunter, schmeckt die Mischung
mit etwas Senf ab und gibt die Masse 2 bis 3 cm dick in eine Auflaufform. ln dem Rest
der "Sonja" rstet man das Mehl hellbraun, fllt Milch oder auch Fleischbrhe auf, bis
die Soe dicksmig ist, und kocht sie gut durch. Dazu gibt man die beiden hartgekoch
ten und gehackten Eier. Diese gut abgeschmeckte Grundtunke gibt man ber das
Haschee. Der Auflauf wird mit geriebenem Kse und etwas Reibebrot bestreut und
etwa 30 Minuten lang in der Rhre berbacken. Dazu reicht man Toast oder auch
Schwarzbrot und einen frischen Salat.

Alle Speisen, die mit Kse berbacken werden -ganz gleich, ob gerieben oder in Scheiben

kommen in die vorgeheizte Rhre, da der Kse sonst leicht hart wird.

-,

Gefllte Mundtaschen (Ravioli)


Teig:
Fllung:

250 g Mehl
3 Elffel l
150 g gemischtes Hack
fleisch

1 Ei
20 g Schmalz

3 Eier
Salz

50 g Reis

1/"!. Elffel

Kapern

Salz, Selleriegrn

109

Von dem gesiebten Mehl wird zusammen mit dem l, zwei Eiern und einer Prise Salz
ein Teig bereitet, der, nachdem er gut durchgearbeitet wurde, einige Zeit khl
stehen mu.
ln der Zwischenzeit bereitet man auf folgende Weise eine H ac k f l e i s c h f II u n g:
Gemischtes Hackfleisch wird in Schmalz angerstet, dazu gibt man den trockenen,
ausgequollenen Reis und die gehackten Kapern, ein Ei, etwas gehacktes Selleriegrn
und eine Prise Salz.
Diese hascheeartige Fllung wird auf die ausgerollten und rund ausgestochenen Teig
stcke von etwa 5 bis 6 cm Durchmesser gegeben. Dann bestreicht man die Teig
rnder mit dem verquirlten Eigelb und klappt sie halbmondfrmig zusammen. M an
drckt den ueren Rand mit einer Gabel fest an, wodurch die Teigtaschen gleich
zeitig verziert werden.
Die gefllten Mundtaschen gibt man in kochendes, leichtes Salzwasser, lt sie einmal
aufkochen und etwa 20 Minuten lang ziehen, um sie dann als Einlage in eine gute Fleisch
brhe zu geben oder mit einer Tomatensoe und geriebenem Kse zu reichen.

110

t7leute 6ei J(rgers


Schmackhafte Eintopf- und Gemsegerichte, Kndel,
Sptzle und Nockerln

"Wenn der Spinat verlesen und recht rein gewaschen ist, kocht man selbigen in
Wasser weich, gieet durch einen Durchschlag das Wasser ab, drckt es mit einem
Lffel vollends davon ab, dann hackt man den Spinat, thut ihn in einen Tiegel, gieet
Rindfleischbouillon darauf, ein gut Stck Butter, gestoene Muscatenblumen und,
wenn nthig, etwas Salz ... " - und was dann vor 150Jahren schlielich auf den
Tisch kam, schmeckte nach Fleischbrhe, nach exotischen Gewrzen, nach in Butter
gebrunten Semmelbrseln, aber nicht nach Spinat! Alle guten Gemsegeister waren
bei dieser barbarischen Behandlung auf der Strecke geblieben: die Vitamine durch
111

das lange Kochen zerstrt, die meisten der brigen Wirkstoffe mit dem Kochwasser
!n den Ausgu geflossen, die lieblichen Aromen verflogen und verweht .
Es ist .daher kein Wunder, da das Gemse, verglichen mit anderen Nahrungsmitteln,
jahrhundertelang ein kulinarisches Schattendasein - und berdies eine Art Doppel.
leben fhrte: auf der einen Seite als erlesene Beigabe zu feinen Fleischgerichten, auf
der anderen Seite als grobe Hausmannskost, nur dazu bestimmt, den Magen zu fllen.
Sein gesundheitlicher Wert war in beiden Fllen uerst gering, denn in der vorneh
men wie in der einfachen Kche gingen seine besten Bestandteile durch Auslaugen und
Zerkochen verloren. Schade um die weien Rosen des Blumenkohls, die Perlen der
jungen Schoten, die goldroten Kugeln der Pariser Karotten, die blassen Spitzen des
Spargels, das Feuer der Tomaten und die grnen Bllchen des Rosenkohls
Erst heute, da uns die moderne Ernhrungswissenschaft neben grundstzlichen Er
kenntnissen auch neue, schonende Methoden der Zubereitung vermittelt hat, knnen
wir den Reiz des zarten, jungen Gemses, das uns frisch und farbenfroh, im eigenen
Saft gednstet, duftend und mit unverwechselbarem Eigengeschmack serviert wird,
im vollen Umfang wrdigen. Damit ist eine Epoche angebrochen, in der das Gemse
gericht -vllig ohne oder mit wenig Fleisch zubereitet -auf jeder Speisekarte den
ihm gebhrenden Platz gefunden hat. Neue Gemsearten haben die Skala vervoll
stndigt: die hellen Chicoreetriebe, die blauvioletten Auberginen und vor allem die
blanken, bunten Schoten des Gemsepaprikas mit ihrem hohen VitaminCGehalt.
Whlen Sie aus der Flle -die Variationsmglichkeiten sind beinah unendlich!

112

Bild 24. En:lischcr Fruchtkeh mit Kleingebck von Mrbtei:


Bild 25. Wiener Kiplel, Schmalzrosenen, Rotwein-Milch-Flip, Ananucocktail. Fruchtmix und Aprikosenkrusta

Pasteten
Fleisc;hril&Out gefllte
Pilprikil$31oat und mit
, Heringsrllc;hen il\11
Sild 16. Silveteroysu:r

Bild 17. Wu der Fernseh::uschauer sonst nicht sieht: den technischen Rahmen einer Sendun,

Bild 18. Nach der Abnahme: Ieute Absprache mit Aufnahmeleiterin und Requisiteur

Bild19. Wihrend der Sendung

ZUTATEN UND

Chicoreeauflauf

500 g Chicoree
100 g Reis
250 g gekochter Schinken
40 g Mehl

1/41
lf41

Milch

REZEPTE

1 Ei
1 Zitrone
75 g "Sonja"
SOg Kse
Salz, Pfeffer

Fleischbrhe

Den gewaschenen Reis lt man mit zweiTassen Brhe krnig ausquellen, putzt in

der Zwischenzeit die Chicoree, splt die Stangen ab und lt sie 12 bis 15 Minuten

in leicht gesalzenem Wasser ziehen. Dann gibt man sie auf ein Sieb und stellt aus
"Sonja" und Mehl eine helle Mehlschwitze her, die mit Milch und Brhe aufgefllt

wird. Man lt die Soe gut durchkochen, schmeckt sie mit Salz, Pfeffer, Muskatnu

und Zitronensaft ab und legiert sie mit einem Eigelb.

Die Chicoreestangen werden mit dnnen Scheiben von gekochtem Schinken um

wickelt, auf den ausgequollenen Reis gelegt und mit der abgeschmeckten Soe ber

gossen. Man bestreut das Ganze mit Kse und geriebener Semmel, belegt es mit Sonja
flckchen und berbckt es in der heien Rhre.

Der B i t t e r s t o f f der ChicorCe, das l n t y b i n, ist fr unsere Gesundheit von besonderem

Wert. Es greift regelnd in die Funktionen des Verdauungsapparates ein und bt gleichzeitig
eine wohlttige Wirkung auf das Blutgefsystem aus. Schneiden Sie daher den kleinen Keil

am Triebansatz, der besonders viel lntybin enthlt, nicht aus!

Porreegemse mit Paprikagerstel

500 g Porree
30 g "Sonja"
20 g Mehl
4 Elffel Milch

1/2 Dose

Pritamin oder

Tomatenmark

175 g gehacktes
Schweinefleisch

2 Elffel l
1 Elffel Semmelmehl
1 SOg Kartoffeln
Salz, Paprika, Glutal

Der Porree wird, geputzt und einTeil des Grns entfernt. Dann schneidet man die

halbierten Porreestangen in grere Stcke, wscht sie grndlich, dmpft sie gar und

giet sie dann durch ein Sieb ab. Von "Sonja", Mehl, Milch und einemTeil des Porree
wassers bereitet man eine Mehlschwitze, zu der man etwas Pritamin oderTomaten

mark gibt und die man mit wenig Salz und etwas Glutal abschmeckt. Mit dieser Soe

wird das Porreegemse gebunden.

ln der Zwischenzeit erhitzt man l und rstet darin etwa 150 g rohe Kartoffeln, die
in ganz dnne Scheiben geschnitten sind. Dazu gibt man das gehackte Schweinefleisch,

das man mit wenig Semmelmehl, etwas Milch und Edelspaprika angemacht hat. Das
113

Fleisch wird mit den Kartoffeln zusammen nochmals scharf angerstet und mit Pa
prika bestubt. Den Ansatz gibt man zu dem fertigen Porreegemse und bringt alles
sofort hei auf den Tisch.

Smtliche Gemsearten

besitzen

nicht nur gesunderhaltende, sondern

direkt heilende

Krfte. Ein Beispiel fr viele: Der Porree, der durch seinen hohen Gehalt an Mineralstoffen
harntreibend und blutreinigend wirkt, gilt als Mittel gegen Wassersucht, Nierensteipe, Rheu

ma, Gicht und Fettsucht.

Blumenkohl - einmal anders

1 Blumenkohl

100 g .,Marina"

300 g Spaghetti

SOg Semmelmehl

6 Eier

2 Elffel Milch

1 Schmelzkse

Muskatnu, Salz, Kruter

Der geputzte Blumenkohl und die Spaghetti werden getrennt in leichtem Salzwasser
nicht zu weich gekocht. Die Spaghetti werden kJit abgesplt. Danach werden die
abgetropften Spaghetti in etwas .,Marina" durchgeschwenkt.
Zwei Eier werden mit der Milch verquirlt. Dazu gibt man den in kleine Stcke ge
schnittenen Schmelzkse. Diese verquirlte Eiermasse schttet man auf die ange
schwitzten Spaghetti und lt das Ei leicht stocken (hnlich wie bei Rhrei). Auf die so
vorbereiteten Spaghetti setzt man den gekochten Blumenkohlkopf und umkrnzt ihn
mit gekochten, halbierten Eiern. ln dem Rest der "Marina" rstet man das Semmel
mehl goldgelb und verteilt es gleichmig ber den Blumenkohl und die gekochten
Eier.
Das Gericht wird nochmals kurze Zeit in der Rhre berbacken, mit feinen Krutern
bestreut und sofort zu Tisch gegeben.

Das Blum e n k o h l w a s s e r sollte niemals weggegessen, sondern stets zur Suppe oder Soe

verwendet werden, da wertvolle Mineralstoffe darin gelst sind.

Blumenkohlauflauf

1 Blumenkohl

auch als Schonkostgericht

800 g Kartoffeln

geeignet

200 g magerer gekochter


Schinken
2 kleine Zwiebeln

80 g ,.Vita"Ditmargarine
50 g Mehl
2 Eigelb
50 g Semmelmehl

1/2 Tasse Milch


Die Kartoffeln werden mit der Schale gekocht, gepellt und in Scheiben geschnitten.
Der Blumenkohl wird geputzt, in kleine Rschen geteilt und in leichtem Salzwasser
gar gekocht.
Die feingeschnittenen Zwiebeln schwitzt man in der Margarine hell an, gibt das Mehl
dazu und fllt die Schwitze mit so viel Blumenkohlwasser auf, da eine smige Soe
entsteht. Die Soe wird mit ganz wenig Salz und etwas geriebener Muskatnu ab
geschmeckt.
114

Die K:trtoffelscheiben, die Schinkenwrfel und die Blumenkohlrschen zieht man


unter die Soe. Das Ganze mu noch einmal aufkochen. Die mit den zwei Eigelb ver
quirlte Milch wird ber das Gericht gegossen. Mit Semmelmehl bestreut, wird es in
der Rhre kurze Zeit berbacken.
Blumenkohl eignet sich wegen seiner zarten Zellstruktur, die ihn sehr leicht verdaulich

macht, besonders gut fr S c h o n k o s t g e r i c h t e und sollte auch in Werkkchen hufig ent-

sprechend zubereitet werden.

Gefllte Kohlrabi
ebenfalls als Schonkostgericht geeignet

4 bis 6 groe Kohlrabiknallen


50 g "Vita"-Ditmargarine

50 g Mehl
1/81 Milch
250 g Hackfleisch (vom
Rind)

2 Eier
1 Brtchen

Salz, Kmmel

20 g Reis

Thymian, Muskatnu

Die Kohlrabiknollen werden geschlt und in ganz leichtem SJ.Izwasser nicht zu weich
gekocht. Nach dem Erkalten schneidet man kleine Deckel ab und hhlt die Knollen
mit einem Lffel aus. Das Hackfleisch, zwei Eier, der Reis, das ausgehhlte, gehackte
.
Kohlrabifleisch und ein eingeweichtes Brtchen werden zu einer Masse verarbeitet,
die mit gehacktem Kmmel, Thymian und ganz wenig Salz abgeschmeckt wird. Damit
werden die Kohlrabi gefllt. Die Deckel werden wieder aufgesetzt und rechts und
links mit zwei Rouladennadeln befestigt. Man lt die Kohlrabi in wenig Wasser gar
dmpfen.
ln der Zwischenzeit bereitet man aus der "Vita"-Ditmargarine, dem Mehl und der
Milch eine Schwitze, die mit etwas Kohlrabiwasser aufgefllt wird. Die smige Soe
wird mit dem in Milch verquirlten Eigelb legiert und ber die Kohlrabi gegossen.
Al s Beilage eignet sich Butterreis.
Das K o h l r a b i g r n ist, so paradox es klingt, fr unsere Gesundheit erheblich wertvoller als

die Knolle. Es enthlt dreimal soviel Kalzium, doppelt soviel Eisen, doppelt soviel Natrium,
mehr als dreimal soviel Karotin und um 70% mehr Vitamin C! Werfen Sie das Kohlrabigrn

daher niemals weg- welke Bltter werden rasch wieder frisch, wenn man sie wie einen Blu
menstrau ins Wasser stellt!

I Milch

Kruterkartoffeln mit Schinken

75 g "Sonja"

lf

und Kohlrabi

100 g lauchzwiebeln

4 mittelgroe Kohl-

100 g gekochter oder roher


Schinken

rabiknollen
Salz, Muskatnu, Dill

400 g Kartoffeln

Die feingeschnittenen Lauchzwiebeln werden zusammen mit dem in Streifen geschnit


tenen Schinken in "Sonja" angeschwitzt. Man bestubt diesen Ansatz mit ganz wenig
Mehl und fllt ihn mit der Milch auf. Dazu gibt man die geschlten, in nicht zu dnne
Scheiben geschnittenen Pellkartoffeln und den feingehackten Dill, wrzt das Ganze mit
a

115

Salz und Muskatnu und lt alles zusammen aufkochen. Dann raspelt man die Kohl ..
rabi roh dazu, lt sie mit durchziehen (nicht kochen) und mischt zum Schlu reich
lich gehackte Petersilie unter das Gericht. Man kann es noch mit Semmelbrseln
bestreuen und im Ofen berbacken.
Als Beilage serviert man nach Mglichkeit Kopfsalat, mit reichlich grnen Lauchzwie
beln gemischt. Der Salat ist besonders schmackhaft, wenn die Lauchzwiebeln vorher
in wenig l oder mit kleinen Speckwrfeln angeschwitzt und dann erst dem Salat bei
gefgt werden.

Zwiebelgemse mit Einlage

1000 g Zwiebeln
60 g "Sonja
200 g Hackfleisch (von
Rind und Schwein)

1/81 Milch
1 Apfel
1 Rhrchen Kapern
Salz, Pieffer, Muskatnu

Oie Zwiebeln werden geschlt, in grobe Wrfel geschnitten und in der heien ,.Sonja"
etwa 30 Minuten weichgednstet. Das gemischte Hackfleisch wrzt man mit Salz,
Pfeffer und Muskatnu, gibt die kleingehackten Kapern dazu und macht alles mit
etwas Milch geschmeidig. Das Fleisch wird mit einem Lffel in kleinen Hufchen in die
gargedmpften Zwiebeln gegeben. Man lt es noch einige Minuten lang mitziehen
und reibt zum Schlu einen rohen Apfel daran. Danach schmeckt man das Gemse
nochmals ab und serviert es mit Reis oder Spaghetti.

Smtliche wertvollen Wirkstoffe der Zwiebel finden sich noch verstrkt im Kno b l a uch.

Wer den gesundheitlichen Wert des Knoblauchs schtzt, seinen Geruch jedoch scheut, it

ihn zusammen mit rohem Sauerkohl, der den unerwnschten Duft bindet.

Paprikareis mit Kse

350 g Reis
1 mittelgroe Zwiebel

300 g Paprikaschoten
50 g geriebener Kse

3 Elffel Pritamin

Salz, Muskatnu

Zu der geriebenen, in Fett angeschwitzten Zwiebel gibt man den gewaschenen Reis
und rstet ihn kurz an. Dazu gibt man, mit etwas Wasser verdnnt, das Pritamin und
die in feine Streifen geschnittenen Paprikaschoten sowie etwas Salz und Muskatnu.
Diese Reismischung wird mit Flssigkeit (Brhe oder Wasser) aufgefllt (man rechnet,
wie bereits gesagt, einen Teil Reis auf zwei Teile Flssigkeit) und etwa 20 Minuten
gednstet (nach Bedarf kann noch Flssigkeit zugegeben werden).
Wenn man den Reis besonders wirkungsvoll anrichten will, drckt man ihn in eine
mit Wasser ausgesplte Form, strzt ihn vor dem Anrichten und bestreut ihn mit
Reib kse.
Als Beilage eignen sich grne Erbsen oder frischer Spinat.

116

Oie Kombination von Reis und Paprikaschoten ergibt Gerichte, die besonders in der warmen
Jahreszeit sehr geschtzt werden, da sie leichtverdaulich und dabei pikant und herzhaft
sind.

Fleischlos gefllte Paprikaschoten

6 Paprikaschoten
250 g Reis
6 Elffel l
250 g Pilze

30 g .,Marina"
50 g geriebener Kse
Salz, Muskatnu, Peter
silie

1/2 I Fleischbrhe
Die Paprikaschoten werden vorbereitet -ein flacher Deckel wird abgeschnitten und
das Kerngehuse herausgenommen - und mit folgender
fleischloser Fllung
versehen; Der Reis wird i n l leicht angerstet und mit den gesuberten, feingeschnit
tenen Pilzen gemischt. Die Brhe wird aufgegossen und der Reis etwa 15 Minuten
ausgequollen.
Wenn der Reis gar ist, mischt man ihn mit viel gehackter Petersilie und fllt damit die
Paprikaschoten, die nun in ein entsprechendes Gefa mit etwas "Marina" gesetzt
werden. Man begiet sie mit etwas Brhe oder Wasser und dnstet sie gar. Nachdem
die Flssigkeit fast verkocht ist, werden die gefllten Paprikaschoten mit reichlich
geriebenem Kse bestreut und kurze Zeit im Ofen bei Oberhitze berbacken.
Man richtet die Paprikaschoten auf Kartoffelpree an.

Paprikaschoten auf lndliche Art

6 Paprikaschoten

4 Eier

4 Tomaten

6 Elffel l
Salz
Vollkornbrot

2 Zwiebeln
100 g Jagdwurst oder

hnliche Wurst
Die feingeschnittenen Zwiebeln werden zusammen mit den in Streifen geschnittenen
Paprikaschoten in

angeschwitzt. Dazu gibt man die in Streifen geschnittene Jagd

wurst sowie die entkernten und in Wrfel geschnittenen Tomaten und wrzt alles
mit wenig Salz. ber das Ganze giet man die verquirlten Eier und lt sie stocken.
Angerichtet wird das Gericht auf Vollkornbrotscheiben. Als Garnitur verwendet man
Kopfsalat.

Auf den Speisenkarten der Gaststtten und Werkkchen finden sich zum Thema .,Paprika"
stets nur die "gefllten Paprikaschoten". Wre es nicht auch hier an der Zeit, etwas mehr
Phantasie und Initiative aufzuwenden, um dieses beraus wertvolle Gemse in abwechslungs
reicher Form anzubietenl

Gefllte Paprikaschoten

6 Paprikaschoten
75 g Schmalz

3/4 I Fleischbrhe
1 Flasche Joghurt

250 g gehacktes

1 Elffel Mehl

Schweinefleisch
1 Zwiebel
100 gReis
40 g .,Marina"

1 Teelffel Tomatenmark

Salz, Kmmel
Zitronenschale

117

Von den mglichst gleich groen, gewaschenen Paprikaschoten wird ein flache Deckel
abgeschnitten. Das Kerngehuse wird entfernt. Die feingeschnittene Zwiebel rstet
man in Schmalz an, gibt das durch den Fleischwolf gedrehte Schweinefleisch dazu und
rstet es kurz an. Dann mischt man den halbweich gekochten Reis und etwas Salz
unter das Fleisch, fllt die Paprikaschoten mit dieser Masse, setzt sie in ein entspre
chendes Gef (Kasserolle), gibt etwas "Marina" dazu und lt die Paprikaschoten
zugedeckt, mit etwas Wasser oder Fleischbrhe nur halb bedeckt, 15 Minuten lang
sam dnsten. Dann verrhrt man einen Elffel Mehl mit einer FlascheJoghurt und
einem Teelffel Tomatenmark, bergiet damit die Schoten und lt sie noch
10 Minuten langsam kochen. Vor dem Auftragen schmeckt man die Soe mit Salz.
gemahlenem Kmmel und etwas geriebener Zitronenschale ab.
Die angegebene Menge der Fllung reicht etwa fr sechs bis acht Paprikaschoten.
Als Beilage serviert man Kartoffelpree oder Butterreis.

Stilechter ist es allerdings, frisches Brot dazu anzubieten -so wird das Gericht jedenfalls in

allen Stdten und Drfern der Volksrepublik Bulgarien serviert. Als Vorspeise: frische

Tomaten und grne Gurken in Scheiben, dazu gewrfelte rohe Zwiebel; als Tischgetrnk
klares, kaltes Mineralwasser.

Letscho nach Hausmacherar-t

1000 g Paprikaschoten
750 g frische Tomaten
150 g Zwiebeln

75 g Schmalz
50 g magerer Speck
Salz, Gewrzpaprika

Die Tomaten werden gut gewaschen und ohne Kerngehuse in grobe Stcke geschnit
ten. Die Paprikao;;choten werden ebenfalls gut gewaschen, entkernt und in ziemlich
breite Stcke geschnitten. Den gerucherten Speck schneidet man in kleine Wrfel
und lt ihn zusammen mit dem Schmalz aus. Die Zwiebeln werden feingehackt und
in dem Fett schn braun gerstet, dann bestreut man das Ganze mit Gewrzpaprika
und gibt die Stcke der vorbereiteten Paprikaschoten und der Tomaten dazu. Bei
kleiner Flamme wird das Letscho gargednstet, ab und zu kann etwas Wasser dazu
gegeben werden. Gewrzt wird mit Salz.

Letscho eignet sich ausgezeichnet als Beigabe zu vielen Fleischgerichten, zu Teigwaren,

wie Spaghetti, Makkaroni u. ., zum Wrzen von Suppen und zum Verfeinern von Salaten.

Bulgarisches Reisgericht

200 g Reis
200 g Zwiebeln
1 Dose Auberginen
(.,Imam Bajalda" o. .)

5 Elffel l
20 g "Sonja"
Salz, Paprika
Knoblauch, Pieffer

3 Eier
Der gewaschene

Reis wird in kochendem Salzwasser krnig ausgequollen.

Die

Zwiebeln werden grobwrflig geschnitten, mit Paprika und geriebenem Knoblauch


gewrzt und in

gargednstet. Dazu gibt man den ausgequollenen Reis Und die

tafelfertigen Auberginen. Das Gericht


durchkochen.
118

mu einige Minuten auf kleiner Flamme

Kurz vor dem Servieren bereitet man in ,.Sonja" ein lockeres Rhrei mit feinen Kru
tern und gibt es obenauf.

Wuten Sie, da der Reis u den ltesten Kulturpflanzen der Menschheit gehrt? Schon vor

fast 4500 Jahren wurde er an den Ufern des Jangtsekiang angebaut .

Bulgarisches Tokana
(Ragout mit Eiern)

400 g Kartoffeln
75 g Schmalz
8 Tomaten (oder

4 Eier
3 Zwiebeln
Edelspaprika

Tomatenmark)

Oie in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden in Schmalz gut angerstet. Man gibt
geschlte und in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln sowie die gut gewaschenen und
in Scheiben geschnittenen Tomaten dazu und wrzt alles mit Salz und Edelspaprika.
Das Ganze wird gednstet und mit vier verquirlten Eiern gebunden. Die Eier lt man
leicht stocken und serviert das Gericht sofort.
Als Beilage gibt es Rohkostsalat von Paprikaschoten.

Wer auch im Winter nicht auf seinen Paprikasalat verzichten will, legt Paprikaschoten wie

Gewrzgurken oder auch wie saure Gurken ein.

Spaghetti auf italienische Art

400 g Spaghetti
125 g Mortadella (Jagd
wurst, gekochter
Schinken o. .)

75 g magerer Speck

3 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe
1 SOg Tomatenmark
100 g Reibkse
Salz, Pfeffer, Muskatnu

Der kleingeschnittene Speck wird mit den Zwiebeln und der Knoblauchzehe ange
schwitzt. Nach kurzer Zeit nimmt man die Knoblauchzehe heraus
. und rstet in dem
Fett die in Streifen geschnittene Mortadella leicht an. Das Tomatenmark wird hinzu
gefgt, und anschlieend mischt man die fertiggekochten und kalt abgesplten Spa
ghetti unter. Mit Salz, Preffer und Muskatnu gewrzt, wird das Gericht mit geriebe
nem Kse bestreut.
Als Beilage eignet sich frischer Salat.
Eine Anleihe aus der Kche der sdosteuropischen Volksrepubliken: Die herzhaften, krfti
gen Salate aus Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, eingelegten Gurken oder auch Auber

ginen sind die gegebene Ergnzung zu den bekmmlichen Gerichten aus Reis oder Teig-

Anchovisnudeln
(Bild 9, siehe Farbtafel vor Seite 33)

400 g Nudeln
100 g Schmelzkse
4 Elffel Tomatenmark
oder 500 g frische
Tomaten

1 Teelffel Anchovispaste
6 Elffel l
1 Knoblauchzehe
Thymian
Petersilie

2 Zwiebeln
119

Oie Nudeln werden in leichtem Salzwasser nicht zu weich gekocht, abgegossen


und mit einer Soe vermischt, die man folgendermaen zubereitet: Feingehackte
Zwiebeln und zerdrckten Knoblauch schwitzt man in l an und gibt entkernte, in
Wrfel geschnittene Tomaten oder eine entsprechende Menge Tomatenmark dazu.
Man wrzt das Gericht mit Salz, Pfeffer und ein wenig Thymian und lt alles kurze
Zeit durchkochen. Zum Schlu gibt man den in Wrfel geschnittenen Schmelzkse,
einen Teelffel Anchovispaste und gehackte Petersilie dazu.

Gwetsch mit Grienockerln

1 Glas Gwetsch
(siehe S. 106)

2 Eier
1 Elffel feine Kruter

100 g Grie

Salz, Muskatnu

50 g "Sahna''

Knoblauch

30 g .,Marina''

Die "Sahna" wird schaumig gerhrt und mit dem Eigelb, etwas Salz und Muskatnu
verrhrt. Das Eiwei wird zu festem Schnee geschlagen und auf die mit dem Eigelb
gerhrte "Sahna" gegeben. Der Grie wird darbergestreut und mit einer Gabel
leicht untergemischt. Mit einem Teelffel sticht man kleine, schmale Nockerln ab,
gibt sie in das inzwischen erhitzte Gwetsch und lt sie 15 bis 20 Minuten darin
ziehen.
Das Gwetsch kann noch mit etwas Salz und verriebener Knoblauchzehe gewrzt
werden. Kurz vor dem Servieren verfeinert man es mit einigen Flckchen ,.Marina"
und reichlich gehackter Petersilie.
Dazu serviert man Vollkornbrot.

Viel zu lange war unsere Kche "von Kopf bis Fu auf Kartoffeln eingestellt". Es lohnt sich.

die leckeren, lockeren Beilagen, die unsere sdstlichen Nachbarn erfunden haben, auszu-

probieren!

Auflauf von Sauerkohl,


Kartoffelbrei und Schinken

e i n G e r i c h t zur R e s t e

verwertung

500 g Kartoffelbrei
250 g Sauerkohl

1/'!.1 Milch
1/41 Fleischbrhe

125 g gekochter Schinken

30 g fetter Speck

125 g Bratenreste

30 g ,.Sonja"

1 Flasche Joghurt

1 Elffel Semmelmehl

ln eine gefettete Auflaufform fllt man eine dicke Schicht Kartoffelbrei. Schinken und
Fleischreste werden zweimal durch den Fleischwolf gegeben und mit Joghurt und
Fleischbrhe (oder Wasser) zu einer gebundenen Masse verrhrt. Diese Masse streicht
man ber den Kartoffelbrei, fllt darber eine dicke Lage Sauerkohl, bestreut das
Gericht mit Semmelmehl und "Sonja"-Fickchen und berbckt es eine Dreiviertel
stunde im Ofen.
Bei allen Gerichten, die aus Resten zubereitet werden, ist die Aufwertung besonders wichtig.
Reichen Sie als Auftakt der Mahlzeit einen Obstsalat, ein Glas frisch gepreten Saft oder einen

120

Teller mit appetitlich zusammengestellter Gemsefrischkost!

G E MS E KAL E ND E R
der wichtigsten stn d i g oder z e i t w e i I i g vorhandenenGemsesorten:

JANUAR

FEBRUAR

MRZ

APRIL

Mhren, Sellerie ohneLaub, Chicoree, Weikohl, Rotkohl, Rosen


kohl,Grnkohl, Kohlrben, Zwiebeln, rote Bete

Sellerie, Porree, rote Bete, Weikohl, Rotkohl, Chicoree, Rosenkohl,


Schwarzwurzeln, Mhren, Sellerie ohne Laub

Weikohl, Rotkohl, rote Bete, Rettich, Schwarzwurzeln, zeitweilig

schon Kopfsalat, Spinat, Radieschen,Garten- und Brunnenkresse

auer verschiedenem Wintergemse zeitweilig schon vorhanden:


Radieschen, Rhabarber, Spinat oder Salat

MAl

Radieschen, Rhabarber, Spinat und Salat

JUNI

junge Kohlrabi, Mairben, Blumenkohl, Salat, Rhabarber, Weikohl,

JULI

Gemseerbsen, grne Bohnen, Mhren,Lauchzwiebeln, Blumenkohl,

Wirsingkohl

Wirsingkohl, Kohlrabi, Salat, Tomaten

AUGU ST

grne Bohnen, Blumenkohl, Paprika, Gurken, Rettiche, Tomaten,

SEPTEMBER

grne Bohnen, Blumenkohl, Paprika, Rettich,Gurken, Krbis, Toma

OKTOBER

Spinat, Mhren, Sellerie, Weikohl, Wirsingkohl, Rotkohl, Kohl

NOVEMBER

DEZEMBER

Kohlrabi, Mhren, Salat,Gemsekrbis

ten

rben, Rettich, rote Bete, Blumenkohl

Weikohl, Rotkohl, Kohlrben, rote Bete, Blumenkohl, Spinat, Ret


tich, Mhren, Schwarzwurzeln, Sellerie, Porree, Zwiebeln

Weikohl, Rotkohl, Rosenkohl, Grnkohl, Mhren, Sellerie, rote

Bete, Schwarzwurzeln, Porree, zum Teil noch Spinat und schon


Chicoree

Gemse undSalate d u n k e I und k h I au fb e w a h r e n, niemals lange aufheben, immer


fr i s c h v e r w e rten! Gemse u n z e r k l e i n e r t w a s c h e n und n i c h t im W a s s e r
l i e g e n l a s s e n , erst k u r z v o r d e r Z u b e r e i t u n g k l e i n s c h n e i d e n!
121

Ksekartoffeln

150 g Sc hni t tkse

30 g Spec k

400 g Kartoffeln

3 0 g Kapern

1/21 Milch

1 Elffel Tomatenmark

50 g ,.Marina"

Salz, Muskatnu

30 g Mehl

Pete r silie

100 g gekochter Schinken

Aus der "Marina" und dem Mehl bereitet man ei.ne helle Schwitze, fllt diese mit
Milch zu einer smigen Grundsoe auf und lt sie durchkochen. Dazu gibt man die in
Scheiben geschnittenen Pellkartoffeln und den in kleine Wrfel geschnittenen Kse.
Dann wird folgender
S o en-A n s a t z
bereitet: Man lt den Speck glasig aus und rstet den feingeschnittenen Schinken
darin an. Dazu gibt man die grobgehackten Kapern und einen Elffel Tomatenmark.
Diesen Ansatz mischt man unter die Kartoffeln, wrzt alles mit Salz, Muskatnu und
Petersilie und streut reichlich geriebenen Kse darber.
Das Gericht wird im Ofen berbacken.
Man reicht dazu einen frischen Salat.

Nockerln mit Kse

11 Milch

3 Eier

200 g Grie

75 g Reibkse

75 g Butter oder ,. Vita"

Salz, Muskatnu

Die Butter bzw. die Ditmargarine wird mit dem Grie in die kochende Milch gegeben.
Der Brei wird leicht gesalzen und mu etwa 5 Minuten unter stndigem Rhren aus
quellen. Wenn die Masse etwas ausgekhlt ist, gibt man die ganzen Eier dazu und rhrt
sie gut unter. Oie Masse wird auf einer angefeuchteten Kuchenplatte oder auf einem
nassen Brett etwa 1 cm dick ausgestrichen. Nach dem vlligen Erkalten sticht man
runde Frmchen von etwa 3 cm Durchmesser aus, legt sie in eine gefettete Auflauf
form, gibt noch etwas zerlassene Butter oder Ditmargarine sowie den geriebenen
Kse darber und berbckt sie goldgelb im heien Ofen.
Dazu reicht man einen leicht gesalzenen, mit einer Mehlschwitze gebundenen Spinat.
Kruterkndel mit Speck

400 g Mehl

1 Zwiebel

2 Eier

1 Elffel feingehackte

1/A

I Milch

1 Pckchen Backpulver

Kruter
Salz, M uskatn u

40 g Speck

Von dem mit Backpulver gesiebten Mehl, den ganzen Eiern, der Milch, Salz und Mus
katnu wird ein Kndelteig (den Teig mit dem Holzlffel oder in der RUhrschssel der
Haushaltmaschine gut schlagen, aber nicht zu dnn halten!) bereitet. Der magere
Speck wird gewrfelt und ausgelassen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln schwitzt
man darin an und mischt alles unter den Teig. Dazu reichlich gehackte Kruter.
122

Mit einem Elffel sticht man eifrmige Kndel ab und lt sie im Salzwasser etwa
10 Minuten langsam kochen. Nach dem Garwerden und kurz vor dem Auftragen
werden die Kndel mit zwei Gabeln etwas aufgerissen, um sie schn locker und luftig
zu erhalten.
Die Kndel mssen nach Mglichkeit sofort serviert werden.
Sptzle oder Nockerln

500 g Weizenmekl

lfsiMilch

3 Eier

Salz, Muskatnu

80 g "Sonja"

Das Weizenmehl wird gesiebt, die Eier und die Milch werden daruntergerhrt und
in der Schssel so lange geschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Inzwischen wird in
einem flachen Geschirr leichtes Salzwasser zum Kochen gebracht. Der Sptzleteig
wird auf ein angefeuchtetes kleines Schneidebrett aufgetragen und mit einem gre
ren Messer in Form mglichst dnner Nudeln in das Salzwasser gegeben. Man lt
sie kurz aufwallen, nimmt die Sptzle aus dem Kochwasser, splt sie kalt ab, lt sie
gut abtropfen und schwenkt sie in zerlassener Margarine.
Dieses Gericht - eigentlich eine hausgemachte Teigware - eignet sich zu fast allen
Braten mit gebundener Soe sowie zu Gulasch und braunem Ragout, zu kurz gebra
tenen Steaks oder Koteletts von Kalb- oder Schweinefleisch.
Als Beilage reicht man Kopfsalat oder einen Rohkostsalat je nach Jahreszeit.
Semmelkndel

5 Brtchen

200 g Mehl

lj41

80 g

Milch

Sahna"

..

2 Eier

Petersilie, Salz

1 Eigelb

Muskatnu

Die Brtchen werden halbiert, in dnne Scheiben gechnitten und mit der Milch nach
und nach eingeweicht. Dazu gibt man die zwei ganzen Eier und das Eigelb. Gebunden
wird die Masse mit dem gesiebten Mehl, dazu rhrt man die zerlassene ,.Sahna" und

als wrzende Zutat reichlich gehackte Petersilie, Salz und geriebene Muskatnu.
Die Masse mu etwa

11/2 Stunden

ruhen. Dann werden Kndel geformt und in

leichtem Salzwasser unzugedeckt etwa 20 Minuten langsam gargekocht.


(Man kann auch ein schmales Brot formen und nach dem Garproze in dicke Scheiben
schneiden.)

123

Eine bunte Salatplatte

Salat -ursprnglich war dieses Wort nichts als der Name einer grnen Pflanze mit
lappigen Blttern, einer Kulturform des wilden Lattichs, die man seit dem frhen
Mittelalter, mit Essig und l betrufelt, roh zu verzehren pflegt. Noch vor 150 Jahren
kennt das "Kochbuch fr junge Frauen und Haushlterinnen" nur zehn verschiedene
Salate: neun davon aus Obst oder Gemse und der zehnte aus Sardellen. 50 Jahre
spter zhlt das ,.Deutsche Kochbuch fr alle Stnde" zwar schon siebzehn Salatsorten
auf, aber auch hier finden sich neben dem Sardellen- und dem Heringssalat ausschlie
lich Gemsesalate. Erst zu Beginn dieses Jahrhunderts tauchen in dem umfassend an
gelegten Kochbuch der Henriette Davidis-Holle endlich jene Salatmischungen auf, die
sich fr uns mit diesem Wort verbinden: Krabben-, Ochsenmaul-, Obst- und Toma
ten-. Fleisch-, Fisch- und Geflgelsalat. in der Rubrik .,Moderne Salatmischungen"
125

befindet sich sogar schon ein "Amerikanischer Salat", der unzweifelhafte hnlichkeit
mit dem spter weltberhmt gewordenen Waldorf-Salat hat.
Das Salatbfett von heute ist eine Welt fr sich. Abgrnde trennen es von jener hart
blttrigen, bitterliehen Pflanze, der es seinen Namen verdankt. Lngst gengt bei der
Salatbereitung auch nict mehr jene "Fnfeinigkeit", die Brillat-Savarin erfand: Ein
Geduldiger, der die Kruter verliest, ein Verschwender, der das l zu mit, ein Gei
ziger, der den Essig untermischt, ein Weiser, der das Salz abwiegt, und ein Narr, der
alles grndlich

miteinander vermengt. ln unserer Salatkche werden noch mehr

Fachleute gebraucht: ein Pedant, der die Zutaten in gleichmig feine Streifen oder
Wrfelehen schneidet, ein Phlegmatiker, der die Mayonnaise rhrt, und ein Arzt, der
sie dosiert, ein Weltreisender, der Rezepte und Wrzen von allen Kontinenten mit
heimgebracht hat, und ein Dichter, der die phantasievollen Kompositionen ab
schmeckt ...
Schon besitzt jedes Land -ja, fast jede Stadt -seine Salatspezialitt, die allerdings
meist auerhalb seiner Grenzen erfunden worden ist. Wir kennen Italienischen und
Russischen, Warschaue
, r und Budapester, Schweizer und Dnischen Salat, ja, in einem
Berghotel in den rumnischen Karpaten wird ein vorzglicher "Berliner S::dat" ser
viert, der in Berlin selbst vllig unbekannt ist. Fern liegt die Zeit, in der wir sehnsch
tig sangen: .,Ich hab' so schrecklich Appetit- auf Wrstchen mit Salat ... ", wobei
die Betonung auf "Wrstchen" lag- heute lassen uns die heiesten Wrstchen kalt,
whrend ein apart abgeschmeckter, bunt zusammengewrfelter Salat noch immer
Herz und Magen erwrmt.

126

ZUTATEN

Geflgelsalat ,,Sommerabend"

(Bild 18, siehe Farbtafel vor Seite

97)

UND

REZEPTE

1 Suppenhuhn (etwa 750 g)

3 Elffel Mayonnaise

250 g Tomaten

Zucker, Kruter

250 g grne Gurken

Essig, Salz, Pfeffer

250 g Kartoffeln

Das Huhn wird wie blich ausgenommen, gut gewaschen und mit Wurzehyerk ge
kocht.Nach dem Kochen undErkalten wird das Fleisch von den Knochen gelst und
in kleine Stcke geschnitten. ln derZwischenzeit kocht man Kartoffeln, die nach dem
Schlen (wie fr Kartoffelsalat) in Scheiben geschnitten und mit etwas Hhnerbrhe,
Essig, Salz, Pfeffer,Zucker und gehackten Krutern mariniert und mit Mayonnaise
gebunden werden.Zu diesem KartoffelsalatA
- nsatz gibt man das vorbereitete Hhner
fleisch, Wrfel von frischen Tomaten (ohne Kerngehuse) und Scheiben von frischer,
geschlter Gurke.Es empfiehlt sich, den Salat vor demAuftragen etwa eine Stunde
durchziehen zu lassen.

Als Grundregel fr die Zeit des Durchziehens merke man sich: Bla t t s a l a t e werden erSt
k u r z v o r d e m A n r i c h t e n zusammengemischt. W u r z e l und G e m s e s al a t e sollen

e t w a e i n e h a l b e S t u n d e, F l e i s c h und Fischsalate e i n e g a nze S t u n d e oder mehr

durchziehen -sie schmecken aber auch noch am nchsten Tag.

Salat ,,Sonnenstrand''

1 Suppenhuhn (etwa 750 g)


200 g Tomaten

200 g Zwiebeln
100 g Paprikaschoten

100 gReis

5 Elffel l

Salz, Essig, Zucker


Pfeffer, Kruter

Das gut vorbereitete Huhn wird gekocht, das Fleisch nach demErkalten von den
Knochen gelst und in nicht zu kleine Stcke geschnitten.Die festenTomaten schnei
det man inAchtel, die Zwiebeln in dnne Ringe und die wie blich vorbereiteten
Paprikaschoten in feine Streifen.Der Reis wird krnig gekocht und abgesplt.Aus
l, Salz,Essig, Knoblauch, Zucker undPfeffer bereitet man eine wrzige Salatsoe
und gibt die brigenZutaten hinein. Der Salat wird mit feingehackten Krutern an
gereichert, dann lt man ihn gut durchziehen, bringt ihn khl

zuTisch

und reicht

Vollkornbrot oderToast dazu.

Und als Garnitur: r o t e S e e r o s e n a u s ha l b i e r t e n T o m a t en! Mit einem spitzen, scharfen

Kchenmesser sticht man feste, runde Tomaten ringsum zickzackfrmig ein, nimmt die Hlften

auseinander, entfernt das weiche Kerngehuse (zur Suppe verwenden!) und fllt die Tomaten

schalen mit dem Salat.

127

Gefllter Weinapfel

1 Suppenhuhn (etwa 750 g)

10 Sauerkirschen

100 g Sellerie

1 Spritzer Weiwein

50 g gerstete Nsse

Worcestersoe

4 Elffel Mayonnaise

4pfel

1 Spritzer Weinbrand

Das Fleisch des gut vorbereiteten, gekochten Suppenhuhns wird nach dem Erkalten
von den Knochen gelst und ohne Haut in feine Streifen geschnitten. Das Geflgel
fleisch wird mit einigen Spritzern Weiwein und Worcestersoe angemacht. Dazu
gibt man die ebenfalls in Streifen geschnittene, nicht zu weich gekochte Sellerieknolle
und bindet das marinierte Geflgelfleisch und die Selleriestreifen mit Mayonnaise. Die
gersteten und geha.ckten Nsse werden darbergestreut.
Die pfel werden geschlt, vom Kerngehuse befreit und in etwa 1 cm dicke Schei
ben geschnitten. Die zum Garnieren bestimmten Kirschen werden mit eir1igen Sprit
zern Weinbrand mariniert.
Angerichtet wird der Salat auf folgende Weise: Eine Apfelscheibe wird mit Geflgel
salat belegt und mit einer zweiten Apfelscheibe abgedeckt, auf die man wiederum
Geflgelsalat huft. Garniert wird mit den marinierten Kirschen.

Alle Geflgelsalate werden verfeinert, wenn das Fleisch zuvor in wenig Weiwein mariniert
wurde oder wenn man der Mayonnaise vorsichtig etwas Weiwein zusetzt.

Rindfleischsalat ,,Budapest''

(Bild 18, siehe Farbtafel vor Seite 97)

1 Dose Rindfleisch (400 g)

2 Zwiebeln

150 g Letscho
150 g Paprikasalat

3 Elffel l

Salz, Serif, Essig


frische Kruter

Das Rindfleisch wird in kleine Stcke geschnitten, Letscho, Zwiebeln (beides klein
geschnitten) und der tafelfertige bzw. selbst zubereitete Paprikasalat werden darun
tergemischt.
Mit l, Senf, Salz, Essig und feingehackten Krutern schmeckt man den Salat recht
wrzig ab.

Bchsenfleisch, das zum Salat verwendet werden soll, mu zunchst sorgfltig von Fett und

gesulztem Fleischsaft befreit werden- beides findet fr Suppen, Soen oder Eintpfe Verwen-

dung.

Pariser Rindfleischsalat

400 g magere Rinderbrust

150 g Tomaten

400 g Kartoffeln

2 Zwiebeln

5 Elffel l

Kruter

0,1 I Weiwein

Salz, Pfeffer, Essig

Die Rinderbrust wird mit Suppengrn gut weichgekocht. ln der Zwischenzeit kocht
man die Pellkartoffeln, schlt sie und schneidet sie fr den Salat in Scheiben, die nun
mit Weiwein, etwas Essig, l, Salz, Pfeffer und etwas Brhe zu einem wrzigen
Salat mariniert werden.
na

Der fertige Salat wird auf einer hbschen Platte oder Schssel angerichtet, mit den
dnnen Scheiben der gut weichgekochten Rinderbrust garniert, mit Tomatenscheiben
abgedeckt und reichlich mit feinen Krutern bestreut.
ln Frankreich kommt kein Salat ohne "fo u r n i t u r e", eine Mischung aus Pimpinelle, Bor
retsch, Estragon, Tripmadam, Kresse, Schnittlauch und ein wenig Portulak auf den Tisch.

Kuhaniseher Reissalat

250 g gehacktes Rindfleisch

SOg se Mandeln

1 SOg gehacktes Schweine

100 g Gewrzgurken

fleisch

1 Stange Porree

4 Elffel l

1 Glas Weinbrand

100 g Reis

Salz, Zucker, Knoblauch

lf2 Flasche Joghurt

Pfeffer

Das Hackfleisch wird mit wenig l angebraten, mit der Gabel zerkrmelt, gut mit
Salz und Pfeffer gewrzt und mit einem Glas Weinbrand abgelscht. Nach dem Er
kalten mischt man es mit dem nicht zu weich gekochten, krnigen Reis, den feinwrf
lig geschnittenen Gewrzgurken, dem kleingeschnittenen Porree, den gehackten
Mandeln und dem Joghurt. Abgeschmeckt wird der Salat mit Senf, Zucker, Knoblauch
sowie dem Rest des ls. Man garniert mit grnem Salat.

Salate mit Reis sind besonders leicht verdaulich und daher die gegebene Kost fr warme

Sommerabende

Bunter Silvestersalat

1 SOg Zwiebeln

1 Hering

150 g kalter Rinder oder

2 Mhren

Schweinebraten

2 Elffel Senf

2 pfel

3 Elffel l

50 g Kapern

Salz, Pfeffer, Essig

4 Eier

Der gut gewsserte Hering wird filetiert, in feine Streifen geschnitten und mit den in
Scheiben geschnittenen Zwiebeln vermengt. Dazu gibt man den in kleine Streifen
geschnittenen Rinder- oder Schweinebraten, die pfel und die nicht zu weich gekoch
ten Mhren. Die Kapern werden grob gehackt und zusammen mit Salz, Pfeffer, Essig,
Senf und l untergemischt.

Bei der Zubereitung wie beim Servieren des Salates verwendet man Bestecke aus Horn,

Plexiglas oder Kunststoff- nicht aus Metall, da Oxyd a t i o n s g e f a h r besteht!

Italienischer Wurstsalat

200 g Salami oder


Zervelatwurst

1 Elffel gehackter,
roher Spinat

2 Eier

Senf, Weiwein, Wor

4 Elffel l

cestersoe, Knoblauch

100 g Zwiebeln

Salz, Pfeffer

1 BUnd Radieschen
129

Das Gelbe von zwei gekochten Eiern wird zerdrckt und mit l, Senf, einem Spritzer
Weiwein, Worcestersoe, wenig geriebenem Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer
Salatmarinade vermischt, unter die man die in Streifen geschnittene Salami oder
Zervelatwurst und die in Scheiben geschnittenen Radieschen zieht.
Zum Anreichern gibt man zuletzt einen Elffel gehackten rohen Spinat dazu und
streut das feingehack te, gekochte Eiwei als Verzierung obenauf.
,
Hartes Eigelb lt sich bei der Salatsoe gut durch Trockenei ersetzen!

Wurstsalat ,,Putamdchen"
(Bild 18, siehe Farbtafel vor Seite 97)

300 g Jagdwurst oder


Salami

2 Zwiebeln
2 Elffel geriebener

1 Elffel Tomatenmark
1 Elffel l
100 g Sellerie
Edelspaprika, Senf

Meerrettich

Die Wurst wird ohne Haut in kleine Wrfel oder Scheiben geschnitten und mit den in
ganz feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln und dem ebenfalls in Scheiben geschnit
tenen, nicht zu weich gekochten Sellerie vermischt. Dazu gibt man das Tomatenmark,
das l, den geriebenen Meerrettich, reichlich Edelspaprika und etwas Senf.
Als Beilage eignet sich Schwarz- oder Vollkornbrot.
Westflischer Salat

250 g Salami oder


Zervelatwurst

3 Scheiben Pumpernickel
4 Elffel Mayonnaise

250 g Gewrzgurken
Wurst, Gewrzgurke und Pumpernickel werden in gleichmige bleistiftdicke und
etwa 2 cm lange Streifen geschnitten. Die Wurststreifen werden mit den Gurken
streifen und etwas Gewrzgurkenbrhe mariniert. Dazu gibt man die Mayonnaise und
zuletzt die Pumpernickelstreifen.
Makkaronisalat mit verlorenem Ei

400 g Makkaroni
3 Elffel Mayonnaise
200 g Jagdwurst, Rmer-

3 Elffel Tomatenmark
oder -ketchup

4 Eier

braten oder

Muskatnu, Salz

gekochter Schinken

Pfeffer, Zucker, Essig

Die Makkaroni werden kurz gebrochen (etwa 3 cm), in leichtem Salzwasser gar, a-ber
nicht zu weich gekocht und sofort kalt abgesplt. Jagdwurst, Rmerbraten oder
gekochten Schinken schneidet man in feine Streifen, gibt diese zu den Makkaroni und.
mischt alles mit der Mayonnaise, etwas geriebener Muskatnu, Salz und einer Prise
Zucker zu einem schmackhaften Salat. Die verlorenen Eier werden nach dem Aus
khlen auf dem Makkaronisalat verteilt. Das Tomatenmark oder-ketchup wird mit
einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und ber die verlorenen Ei'er ge
strichen. Zum Garnieren eignet sich am besten Kopfsalat.

Salz und Zucker lst man stets vor dem Zusammenmischen des Salats im Essig oder im
Zitronensaft auf.

130

Schweinskopfsalat mit Kapern


und Anchovis

800 g Schweinskopf

1 Stange Porree

3 Eier

4 Elffel l

1 Rhrchen Kapern

Salz, Essig, Paprika

50 g Anchovis

Worcestersoe

Den Schweinskopf kocht man in Wasser mit etwas Salz -dazu gibt man einen Schu
Essig und etwas Wurzelwerk -gar, aber nicht zu weich. Nach dem Erkalten wird das
Fleisch vom Knochen gelst und in feine Scheiben geschnitten. Das Fleisch wird mit
Salz, Essig, l, Paprika und Worcestersoe mariniert. Der Porree und die gekochten
Eier werden in Streifen bzw. Scheiben geschnitten und zum Fleisch gegeben. Abge
schmeckt wird der Salat mit Kapern und gehackten Anchovis.
Dazu reicht mcln Vollkornbrot.

Ungarischer Schweinskopfsalat

500 g Schweinskopf

50 g Meerrettich

300 g Paprikaschoten

5 Elffel l

200 g Gewrzgurken

Salz, Edelspaprika

100 g Zwiebeln

Essig

Aus dem gekochten Schweinskopf werden die Knochen herausgelst. Dann wird das
Fleisch in kleine Scheiben geschnitten, mit den zerkleinerten Gewrzgurken, Paprika
schoten und Zwiebeln gut vermengt und mit Meerrettich, l, Salz, Paprika und Essig
abgeschmeckt. Man lt den Salat etwa eine Stunde gut durchziehen, bevor er mit
Vollkornbrot oder Bratkartoffeln serviert wird.
Beim Salat ist das Abschmecken besonders wichtig: Scheuen Sie nicht vor neuen und khnen

Zusammenstellungen zurck, aber prfen Sie die Proportionen! Verlassen Sie sich nie allein

auf das Rezept- die Zutaten sind nun einmal geschmacklich nicht genormt -,sondern ber
lassen Sie das letzte Urteil stets Ihrer Zunge!

Spitzensalat

2 Schweinesteaks
(etwa 150 g)

1 Apfel
2 Elffel l

100 g Hartwurst

1 Elffel Meerrettich

1 Zwiebel

Essig, Zucker

2 Gurken

Die gebratenen, ausgekhlten Schweinesteaks und die Hartwurst werden in dnne


Streifen geschnitten. Zwiebel, Apfel und Gurken schneidet man in Scheiben, vermischt
alle Z:taten und mariniert sie mit Essig, l, geriebenem Meerrettich und einer Prise
Zucker.
Der Salat wird mit Vollkornbrot oder Knckebrot gereicht.
Ein Tip zur Verwertung von Resten: Aus einem Stckehen kaltem Braten, einem Zipfel
harter Wurst, ein paar Pellkartoffeln oder einem Rest Nudeln wird mit Hilfe von Zitronen

saft, Gewrz und etwas Mayonnaise ein pikanter Sal.it, dem niemand die prosaische Ab-

stammung anmerkt.

9'

131

Schwarz.wurz.elsalat, zart und pikant

500 g Schwarzwurzeln
1 SOg gekochter Schinken

Weiwein, Salz

1 Zitrone

2 Eier

Kruter

3 Elffel Mayonnaise

Kopfsalat

Gut geputzte Schwarzwurzeln werden in etwa 4 cm lange Stcke geschnitten, in


leichtem Salzwasser mit etwas Zitrone nicht zu weich gekocht und nach dem Erkalten
mit etwas Weiwein und Mayonnaise gebunden.
Zu der Schwarzwurzelmayonnaise gibt man den in nicht zu kleine Wrfel geschnitte
nen Schinken, zwei gekochte, in Scheiben geschnittene Eier und reichlich feingehackte
Kruter. Mit wenig Salz wird der Salat nachgewrzt und auf Kopfsalatblttern ange
richtet.
Dazu reicht man Toast, Vollkornbrot oder Pumpernickel.

Die geschabten Schwarzwurzeln legt man bis zur Weiterverarbeitung in Wasser, das man mit

Milch oder Mehl und Zitronensaft verrhrt hat, damit sie wei bleiben.

Eiersalat mit Schinken

6 Eier

100 g gekochter Schinken

(Bild 20, siehe Farbtafel vor Seite 97)

3 Elffel Mayonnaise

Salz, Senf

Die gekochten, in Scheiben geschnittenen Eier werden unter die mit Senf und Salz
verrUhrte Mayonnaise gezogen und mit dem in Wrfelehen geschnittenen Schinken
angerichtet. Zum Garnieren verwendet man feingeschnittene.n Schnittlauch

und

Radieschenscheiben.

Fr alle Salate mit Ei gilt die Regel: Eisehelben erst n a c h der Mayonnaise zugeben, da sie

sonst leicht zerfallen!

Chicoree-Eier-Salat

500 g Chicoree

1 Elffel Senf

4 Eier

1 Zwiebel

5 Elffel l

20 g Zucker

S Elffel Weinessig

Pfeffer, Paprika, Knob


lauch

Die Chicoreetriebe werden geputzt, kurz und grndlich gewaschen, in feine Streifen
geschnitten und auf einer Platte angerichtet. Man garniert mit Scheiben von gekochten
Eiern und reicht eine wrzige Salatmarinade dazu, die man aus Essig, l, Senf, Zucker,
geriebener Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprika und geriebenem Knoblauch zubereitet.

Blumenkohlsalat mit gkochtem Ei

1 mittelgroer Blumenkohl 1 Flasche Joghurt


6 Eier

2 Elffel l

1 Elffel Meerrettich

Salz, Senf

1 Kopf Salat

Pfeffer, Zucker

SOg roher Schinken

gehackte Kruter

Aus dem Joghurt, dem geriebenen Meerrettich, l, Salz, Senf und Pfeffer sowie einer
Prise Zucker wird eine wrzige Salatmarinade bereitet, unter die man den gewasche132

nen, in feine Streifen geschnittenen Kopfsalat und den rohen Schinken zieht. Zum
Schlu gibt man vorsichtig die nicht zu weich gednsteten Blumenkohlrschen und
die in Viertel geschnittenen gekochten Eier darunter und bestreut den Salat mit
reichlich gehackten Krutern.
Als Beilage reicht man Vollkornbrot.
Die zum Salat verwendeten Gemse werden nicht gekocht, sondern gednstet (oft gengt es,

sie halbgar zu dnsten!), da hierbei die Geschmackswerte - von den Vitaminen ganz zu

schweigen -besser erhalten bleiben.

Orientalischer Salat mit Paprika


schoten

300 g Paprikaschoten
75 g junge Erbsen
(Feinfrost oder
1 mittelgroe grne Gurke
Konserve)
300 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Mhre
4 Elffel l
Zucker, Essig, Salz

Die in der Schale gekochten und geschlten Kartoffeln, die grne Gurke, die Paprika
schoten, die Zwiebel und die gekochte Mhre werden in Scheiben bzw. Streifen ge
schnitten und mit etwas Essig, Salz, Zucker und einem Schu l mariniert.
Dieser Salat mu etwa 30 Minuten ziehen. Dann gibt man die zarten, nicht zu weich
gekochten jungen Erbsen dazu und richtet das Ganze appetitlich an.
Im allgemeinen empfiehlt

es

sich, Salate leicht gekhlt zu servieren (aber nicht eiskalt!);

im Winter ist es allerdings in manchen G.egenden blich, beispielsweise den Kartoffelsalat


anzuwrmen.

Salat "lsabell"

300 g Kartoffeln
3 Elffel Mayonnaise
1 Flasche Joghurt
3 pfel

3 Paprikaschoten
1 mittelgroe Sellerie
knolle
Salz, Zitrone, Zucker

Die Sellerieknolle wird gut gewaschen, nicht zu weich gekocht, geschlt und in nicht
zu dnne Scheiben geschnitten. Zusammen mit den in der Schale gekochten, ebenfalls
in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zieht man sie unter die Mayonnaise, die mit
etwas Joghurt verdnnt und mit Zitronensaft abgeschmeckt wurde.
Zum Schlu mischt man die geschlten, vom Kerngehuse befreiten pfel und die in
Streifen geschnittenen Paprikaschoten darunter.

Mehlige Kartoffeln eignen sich nicht zum Salat; man verwende nach Mglichkeit feste, gelb

fleischige Sorten, die beim Kochen nicht zerfallen.

Bertiner Brenleckerei

4 Stangen Chicoree
150 g Schnittkse

3 Elffel Mayonnaise
1 Elffel Zitronensaft

1f.,

geriebene Zitronenschale

Dose Ananas

3 -pfel

lf2

Senf

Flasche Joghurt

133

Die Chicoree wird nach dem Putzen kurz und grndlich gewaschen und in feine Strei
fen geschnitten. Oie Ananas und den Kse schneidet man in Wrfel, den geschlten
Apfel ohne Kerngehuse in Streifen. Die Zutaten werden mit einer Salatsoe aus
Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und etwas Senf angemacht. Der Salat mu etwa
30 Minuten durchziehen und Wird gut gekhlt serviert.

Chicoree-Pfi,.sict..Salat

500 g Chicoree

1 Zitrone

1/"' Pckchen Feinfrost

3 Elffel Mayonnaise

pfirsiche

Die Chicoree wird geputzt, lngs halbiert und in Streifen von etwa 1 cm Dicke
geschnitten.
Die Feinfrostpfirsiche werden mit einer leichten Zuckerlsung (Zucker mit Wasser
zu leichtem Sirup kochen und erkalten lassen) bergossen und aufgetaut; dann schnei
det man sie in kleine Stcke. Die geputzte, kleingeschnittene Chicone und die
Pfirsichstcke vermengt man miteinander, wrzt beides mit dem Saft einer Zitrone
und bindet mit der Mayonnaise.
Reste von Salat, der mit Mayonnaise zubereitet ist, werden khl und dunkel aufbewahrt

aber nicht Im Khlschrank, da sich die Mayonnaise bei tieferen Temperaturen leicht zersetzt!

Chicoree in Frhlingsmarinade

500 g Chicoree
4 Eier
2 Eigelb

2 Elffel feingeschnit
tener Schnittlauch oder
gewiegte Petersilie

2 Elffel Senf

Salz, Zucker, Worcester

S Elffel l

soe, Kruteressig

100 g Porree
4 Anchovis oder die
entsprechende Menge
Anchovispaste

Die Chicoreetriebe werden geputzt, kurz und grndlich gewaschen, lngs halbiert,
in Stcke von etwa 1 cm Lnge geschnitten und mit einer wrzigen Marinade ange
macht.
Dazu wird das Eigelb mit dem Senf vermischt und nach und nach mit l verrhrt.
ln die dickflssige Senfmarinade gibt man nun den kleingeschnittenen, kurz gebrhten
Porree, den feingeschnittenen Schnittlauch oder reichlich gewiegte Petersilie, die
gehackten Anchovisfilets ode r Anchovispaste. etwas Essig, eine Prise Zucker, Salz
sowie einige Tropfen Worcestersoe.
Auf den fertigen Salat gibt man je Person ein weichgekochtes Ei und garniert ihn noch
mit zwei bis drei Anchovisfilets.
134

Heringssalat nach Moskauer Art

3 Heringe

1 rote Bete

150 g saure Gurken

250 g Kartoffeln

1 mittelgroe Knolle

3 Elffel Mayonnaise

Sellerie

lOg l

Die Heringe werden gut gewssert, von der Haut befreit und in Streifen geschnitten.
Gurken, Sellerie und Kartoffeln werden in feine Scheiben geschnitten. Man mischt
alle Zutaten gut durch, mariniert den Salat mit Essig, l, Senf, Pfeffer und einer fein
gewrfelten Zwiebel und schmeckt ihn ab. Kurz vor dem Anrichten mischt man die
Mayonnaise und die ebenfalls in feine Streifen geschnittene rote Beete unter den
Salat.

Werden Hering oder Bckling zum Salat verwendet, ist ein sorgfltiges Entgrten unbedingt
notwendig. Nirgends stren kleine Grten so .wie hier!

Estlndischer Heringssalat

250 g Bohnen (auch Feinfrost oder Konserve)


250 g Tomaten
250 g Kartoffeln

1 Elffel Kapern
4 Elffel l
Salz, P1effer
Weinessig, Zucker

4 Heringsfilets

Die Bohnen werden halbiert oder in Stcke von 2 cm lnge geschnitten und nicht zu
weich gekocht.

ln einer Marinade aus Bohnenwasser, l, Weinessig, Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker werden die noch lauwarmen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zusammen
mi't den ausgekhlten Bohnen und den gehackten Kapern

mariniert und abge

schmeckt.
Gut gewsserte Heringsfilets werden wie fr Gabelbissen in Streifen geschnitten und
mit de"n in Achtel geschnittenen Tomaten vorsichtig untergemischt.
Diesen kstlichen Salat garniert man mit Scheiben von gekochtem Ei und reicht Voll
kornbrot dazu.
K a r t o f f e l s a l a t -und alleS a l a t e m i t K a r t offeln- sollten stets nur in Glas-, Kunststoff-,
Porzellan- oder einwandfreien Emailleschsseln zubereitet werden; man darf sie auch, vor

allem in der warmen Jahreszeit, nicht lange aufheben, da sie leicht verderben und dann gesund
heitliche Schdigungen hervorrufen knnen.

Bohnensalat mit Hering,


zart und pikant

500 g junge, zarte Bohnen


(auch Konserve oder
Feinfrost)
3 Heringsfilets

1/" Flasche Joghurt


- (Magermilch)
Weinessig, Zucker
Pfeffer

3 Elffel Mayonnaise

Die Bohnen werden mit der Mayonnaise, die man mit Magermilchjoghurt, etwas
Weinessig, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt hat, angemacht. Die Heringsfilets (gut
135

gewssert und ohne Grten) schneidet man in feine Streifen und mischt sie unter die
Bohnenmayonnaise.
Dazu serviert man Vollkornbrot.

Gemsesalat mit Hering

3 Heringe

1 Zwiebel

100 g Mhren
75 g Sellerie
75 g junge Erbsen (Fein-

Essig, Zucker, Salz

3 Elffel Mayonna ise


Kruter

frost oder Konserve)

Die Mhre und der Sellerie werden in kleine Wrfel geschnitten und in leichtem
Salzwasser nicht zu weich gednstet. Die jungen Erbsen werden ebenfalls kurz ge
kocht und nach dem Erkalten unter die Gemsewrfel gemischt. Dazu gibt man eine
geriebene Zwiebel und die in Wrfel (von der gleichen Gre wie das Gemse) ge
schnittenen Heringsfilets. Das Ganze wird mit einer Mayonnaise angemacht, die man
mit Krutern, Essig, wenig Zucker und einer Prise Salz abschmeckt.
Fischsalate garniert man stets recht bunt: mit viel Gr n -Schnittlauch, Peters ilie, Dill,
Kapern, auf Blttern von Kopfsalat oder echtem Wein-, mit feu r i g e m R o t- ma rinierten
Paprikaschoten,

frischen Tomaten, Streifchen von Rucherlachs

-, mit a p p e t i t l i c h e m

W e i u n d G e l b- Eischeiben, Zwiebelringen und Zitronenscheiben.

Bcklingssalat "a Ia Carnito"

2 Bcklinge
200 g Hrnchen
100 g junge Erbsen (Fein-

2 Elffel Carnito
2 Elffel l
Kruteressig, Glutal

frost oder Konserve)

Carnito wird mit dem l, etwas Kruteressig und dem Glutal abgeschmeckt. Dazu
gibt man die abgesplten, nicht zu weich gekochten Hrnchen (Kochzeit 15 Minuten)
und die jungen Erbsen.
Die Bcklinge werden ohne Haut und Grten entsprechend zerkleinert und zum
Schlu unter die Zutaten gemischt.

Schwedischer Bcklingssalat

4 Bcklinge
4 Tomaten
2 pfel

2 Eier
1 Kopf Salat
Senf, Worcestersoe

Die Bcklinge werden enthutet und entgrtet. Die Filets werden in kleine Stcke
geschnitten und mit dem in Streifen geschnittenen Kopfsalat, den zerkleinerten
pfeln und den Scheiben der gekochten Eier vermengt. Der Salat wird mit Senf und
Worcestersoe abgeschmeckt.
Als Beilage ist Toast oder Knckebrot zu empfehlen.
Blatts alat stets gut, aber dabei schnell und schonend waschen -zum Abtr()pfen eignen sich am
besten Kunststoffkrbe, in denen der Salat trockengeschwenkt werden kann.

136

Mit Bcklingssalat gefllte pfe l

100 g Porree

4 pfel
1 Bckling

3 Elffel Mayonnaise

100 g Mhren

1 Ei

100 g Sellerie

Salz, Zucker, Pfeffer

Mhren, Sellerie und Porree werden geputzt, gewaschen, in kleine Wrfel geschnit
ten und getrennt nicht zu weich gednstet. Nach dem Erkalten werden alle Gemse
trocken zusammengemischt, mit Mayonnaise gebunden und mit einer Prise Salz,
Zucker und weiem Pfeffer abgeschmeckt. Dazu gibt man den filetierten, in kleine
Stcke geschnittenen Bckling. Die mglichst mrben pfel werden geschlt, halbiert
und ausgehhlt. Die Stckehen aus dem Apfelinneren werden zur gleichen Gre zer
schnitten wie das Gemse und dem Salat beigemischt.
Der Salat wird in die ausgehhlten Apfelhlften gefllt und mit gekochten Eischeiben

garniert.

Alle Salate mit Bckling lassen sich selbstverstndlich auch mit anderem Rucherfisch zu
bereiten - mit Makrelen, die man wie Bcklinge vorbereitet, oder mit Stcken grerer

Fische, die man zerpflckt.

Gemsesalat und Rhrei

1000 g verschiedenes

mit Bckling

Gemse

50 g .,Sonja"
3 Elffel l

250 g Kartoffeln

Essig, Salz, Pfeffer

6 Eier

Zucker

3 Bcklinge

gehackte Kruter

Karotten, Kohlrabi, junge Erbsen, Blumenkohl, Porree, kurz: das Gemse der je
weiligen Jahreszeit, schneidet man in nicht zu groe Wrfel und dnstet sie halbgar.
Nach dem Erkalten

mischt man die Gemsewrfel mit einem Teil gewrfelter

Pellkartoffeln und, wenn mglich, auch mit ein paar Wrfelehen von grner Gurke.
Der Salat kann jetzt naturell mit Essig und l, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
oder mit Mayonnaise angemacht werden. Er wird sehr pikant abgeschmeckt und
hbsch angerichtet.

Dazu reicht man

Rhrei

mit

Bcklingsfilet.

Die Bcklinge

werden filetiert, entgrtet, in "Sonja" angeschwitzt, dazu gibt man die wie blich
verquirlten Eier. Je Person rechnet man etwa einen halben Bckling und ein Ei.
Als Beilage reicht man Vollkornbrot.

Vorsicht beim Wrzen mit Pfeffer! Fr Salate ist der grber gemahlene Pfeffer vorzuziehen,

da man mit ihm nicht so leicht berwrzt!

Hollndischer Salat

200 g Lachsscheibcn,

3 Elffel Mayonnaise

Bckling oder

1 pfel

Rucherhering

1 Gewrzgurke

150 g Kartoffeln

Pfeffer, Essig

200 g Rosenkohl

Zucker

1mittclgroe Sellerieknolle
137

Der Fisch (Lachs, filetierter Bckling oder Rucherhering), eine nicht zu weich ge

kochte Sellerieknolle, die Gewrzgurken und die geschlten pfel werden in feine
Streifen geschnitten. Dazu gibt man die gekochten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln
und den geputzten, gebrhten und zerkleinerten Rosenkohl. Alle Zutaten werden

mit Essig, einer Prise Zucker und Pfeffer mariniert. Wenn alles gut durchgezogen ist,
wird der Salat mit der Mayonnaise gebunden.

Sanitzer Fischsalat

500 g gekochter Fisch

1 Elffel Tomatenmark

(Seelachs, Kabeljau

1 Elffel Senf

oder Dorsch)

3 Elffel l

1 SOg Weikohl

1 Ei

100 g Sellerie

Salz, Essig, Zucker

50 g Meerrettich

Petersilie

Aus Tomatenmark, l, Senf, einer Prise Zucker, Essig, dem geriebenen Meerrettich

und der gehackten Petersilie bereitet man eine krftige Salatmarinade. Dazu gibt man

den in feine Streifen geschnittenen Weikohl und den ebenfalls in feine Streifen ge
schnittenen rohen Sellerie. Zum Schlu mischt man den gekochten Fisch (ohne Haut

und Grten) darunter und garniert den Salat mit frischer Petersilie und Scheiben von

gekochtem EL

Als Beilage gibt es Vollkornbrot.

Wrziger Fischsalat zum Bier

500 g Fischfilet (Dorsch-,

Rotbarsch- oder

2 Eier

SOg Paprikaschoten

Kabeljaufilet)
3 Elffel Mayonnaise

oder pfel
1 Schu Bier

30 g Kapern

Den gednsteten Fisch schneidet man in Stcke und vermischt ihn mit der Mayonnaise,
den Kapern, dem Schu Bier und den beiden gekochten, in Scheiben geschnittenen

Eiern. Zuletzt werden die wie blich vorbereiteten, in ganz dnne Streifen geschnit

tenen rohen Paprikaschoten (oder pfel) untergemischt.

Der Salat wird auf Schwarzbrot oder Vollkornbrot angerichtet und mit grnem Salat

garniert.

Fischsalat mit Ei und Apfel

500

g Fischfilet

1 Gewrzgurke

3 Elffel Mayonnaise

Salz. ?feffer, Paprika

3 Eier

Kruter

1 Apfel

Das gednstete Fischfilet wird nach dem Erkalten zerkleinert und mit der Mayonnaise

vrsichtig vermengt. Dann werden Apfelstcke, Gewrzgurkenscheiben, acht Eier


viertel und die Gewrze hinzugegeben. Der Salat wird hbsch angerichtet, mit
Krutern bestreut und mit den restlichen Eiervierteln garniert.

Als Beilage ist Vollkornbrot zu empfehlen.


138

Statt frischer Kruter verwendet man im Winter die ..Er f u r t e r Oi t g e w r z e" -hier
stehen alle Sorten, getrocknet und pulvrisiert, in praktischen Streuern zur Verfgung!

Reissalat mit Fisch

300

g Fischfilet

50 g Paprikaschoten

150 gReis

4 Elffel l

150 g pfel

Zitrone

Der Reis wird nicht zu weich gekocht und nach dem Erkalten mit dem gedmpften
Fischfilet, den geraspelten pfeln und den in feine Streifen geschnittenen Paprika
schoten vermischt. Man wrzt mit wenig Salz und Zitronensaft und gibt zuletzt das
l dazu. Mit feinen Krutern bestreut, wird der Salat entsprechend garniert.

Bei Salaten auf Reisbasis treten die brigen Zutaten geschmacklich besonders in den Vorder-

grund. Auch Reissalat ltsich nett anrichten, z. B. in Frmchen (Tassen) gedrckt und gestrzt.

Gemse-Fisch-Salat

500 g Rot- oder Gold


barschfilet
1/., Kopf Weikohl

160

g junge Erbsen

75 g Meerrettich
3 Elffel Mayonnaise

Flasche Magermilchjoghurt

(Feinfrost oder

Salz, Paprika

Konserve)

Kruteressig

Nachdem der Fisch im Gewrzsud (Lorbeerblatt, Zwiebel, Salz, Petersilie u. .) gar


gezogen ist, wird er ohne Haut und Grten in kleine Stcke zerpflckt. Der Wei
kohl wird nach dem Putzen und Waschen ebenfalls in feine Streifen geschnitten und
leicht mit Salz gewrzt. Dann lt man ihn eine Zeit mrbe ziehen (roh schwitzen).
ln die Marinade von Mayonnaise, Joghurt, Meerrettich, etwas Essig und Paprika gibt
man nun den mrben Weikohl, den zerkleinerten Fisch und die kurz gekochten
Erbsen und lt alles noch eine Zeitlang marinieren.
Serviert wird der Salat mit Vollkornbrot.

Fischsalat in Tomatenmeerrettich

350 g Fischfilet

3 pfel

mit gebackenen Apfelscheiben

4 Elffel Tomatenmarle

100 g Mehl

100 g Meerrettich

1 Ei

1 Kopf Salat
2 Elffel l

IJ81 Milch
30 g Schmalz

Gednstetes Fisc::hfilet -es eignen sich alle Sorten -wird mit Tomatenmark, tafel
fertigem Meerrettich und l vermischt und auf Salatblttern nett angerichtet.
Zum Garnieren verwendet man ausgestochene Apfelringe. Besonders gut schmeckt
das Gericht, wenn die Apfelringe vorher in einen ungezuckerten Eierkuchentig aus
Ei, Milch und Mehl getaucht und ausgebacken wurden.
139

Salat von Dorschleber

1 Dose Dorschleber

1 mittelgroe Sellerie-

3 pfel

Zitronensaft, Salz

in l1

knolle
gehackte Kruter

Dorschleber, pfel und die in der Schale nicht zu weich gekochte Sellerieknolle
werden in feine Streifen geschnitten und mit Zitronensaft, Salz und viel feingehackten
Krutern mariniert. Der Salat kann auf Kopfsalatblttern, aber auch auf Rstbrot an
gerichtet" werden.
Dorsch in

2 Dosen Dorsch in l
2 Zwiebeln
175 g Reis
100 g junge Erbsen (auch
Feinfrost oder

mit Risibisi-Salat

und bulgarischer Mayonnaisensoe

Konserve)

100 g Sellerie

2
3
1
1

Elffel l
Elffel Mayonnaise
Elffel Tomatenmark
Elffel Meerrettich

Essig, Salz, Zucker


Pleffer
Worcestersoe

Das Dorschfleisch wird, in Stcke geschnitten, mit Kruteressig und Zwiebelwrfeln


mariniert. Dazu gibt man einen

R i s i b i s i - S a l at :

Der Reis wird gekocht Und abgesplt. Wenn er abgekhlt ist, schmeckt man ihn mit
Essig, l, Salz und Worcestersoe ab und gibt eine Prise Zucker dazu. Unter die
Hlfte der Reismenge werden grne Erbsen gemischt.
Man serviert dazu eine
b u l g aris c h e M a y o n n a i s e n s o e:
Die Mayonnaise wird mit wenig Tomatenpree, dem in feine Streifen geschnittenen
Knollensellerie und geriebenem Meerrettich gemischt und nach Geschmack gewrzt.
DIE WICHTIGSTEN ZUTATEN FR SALATE
Wer Salate liebt und erkannt hat, da sie Geld sparen helfen, Abwechslung in den
Speisezettel bringen und sich im Notfall rasch improvisieren lassen, sollte die wich
tigsten Zutaten stets vorrtig haben zum 8 i n d e n: I, Weinessig oder Zitronen, gegebenenfalls fertige Mayonnaise;
z u m W r z e n: Senf, Worcestersoe, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Paprikamark,

gegebenenfalls Tomatenketchup,

paprika,
paste;

Pfeffer,

Muskatnu,

konservierten Meerrettich,

Gewrzgurken (Konserve) ,

Kapern,

Edels
Anchovis

zum G a r n i e r en: eine Tube Mayonnaise mit Sternffnung.

Wer dann noch einige Dosen Fisch- und Fleischkonserven sowie ein paar Eier in
der Speisekammer hat, kann jedem berraschenden Besuch mit Ruhe entgegen
sehen!

Das l, das bei dieser Verwendun,&:sart zurckbleibt, eignet sich vorzglich zum Braten von Fisch,

140

enilezvous
um

Wotftenenil
Rund um das Kalte Bfett

.,Tages Arbeit, abends Gste -saure Wochen, frohe Feste

. " -waren sie wirk

lich auch fr die Hausfrau froh, diese Feste am Sonnabendabend, zu denen die Ein
geladenen ausgeruht und erwartungsvoll, bereit, die Nacht zum Tage zu machen, er
schienen, whrend sie gekocht und gebraten, passiert, legiert, priert, abgeschmeckt,
berbacken, garniert und angerichtet hatte? Erst seitdem es das Kalte Bfett, diese
praktische und bequeme, unserer Zeit und ihrer unprtentisen Sachlichkeit ange
pate Form der Bewirtung gibt, kann man diese Frage bejahen.
Die Jahrhunderte, in denen es nur auf den schnen Schein ankam, sind unwiderruflich
vorbei, und die Gesellschaft, deren Geselligkeit in der Zwangsjacke der Kastengesetze
steckte, ist in ihr selbstgegrabenes Grab gesunken. Die hochstapelnden Speisekarten,
auf denen noch die schlichten Salzkartoffeln stolz als "pommes de terre naturelles"
141

bezeichnet wurden, fristen im Museum ein Kuriosittendasein, und der Lohndiener


mit den weien Handschuhen, nur fr diesen einen Abend gemietet, um die Diener
schaftskulisse zu verbreitern, ist ebenso ausgestorben wie die Herrschaft, die ihn
schlecht entlehnte. und die er daher bestahl ..
Wir laden heute nicht mehr Vorgesetzte und Gnner, Erbtanten und reiche junge

Nichtstuer ein, sondern Freunde und Kollegen, Menschen, die uns lieb sind u d uns
nahestehen. Wir geben keine groen Gastmhler, deren Gngezahl als Mastab fr
die wirtschaftliche Situation des Gastgebers gewertet wird, sondern wir bewirten
unsere Gste, weil sie uns zu einer Stunde besuchen, da man zu essen pflegt -dieses
Essen ist aber nicht Selbstzweck, sondern eine zwar angenehme, aber nebenschliche
Begleiterscheinung.
Und da steht nun eben an der Seite -vielleicht auf der Anrichte, vielleicht aber auch
auf dem fr einen Abend zweckentfremdeten, weigedeckten Schreibtisch - das
geliebte Kalte Bfett mit seinen Salaten und Sandwiches, seinen gefllten Tomaten,
Pasteten, Happen und Hppchen, mit dem Toastrster, einem Berg Teller und einem
Haufen Bestecks. Ganz zwanglos, ohne da die Hausfrau vorlegt, anbietet, zum Zu
greifen ntigt, versorgen sich die Gste; das Gesprch reit nicht ab, kein steifes
Tischzeremoniell zerstrt die gemtliche Runde, jeder it, wann und wieviel er mag
und was ihm schmeckt.
Wer es sich ganz einfach machen will (oder mu), stellt sein Kaltes Bfett im Men
laden und in der Salatkche zusammen, wer aber ein bichen mehr Zeit hat, sollte
hier die eigene Phantasie und die eigene Kunstfertigkeit walten lassen - denn die
Kalte Kche ist ein herrliches Spiel fr Erwachsene.

142

ZUTATEN UND

eine a p p e t i t a n r e g e n de

2 Apfelsinen
2 pfel

Kleinigkeit

1 Dose lsardinen oder

Zungenschrfer

REZEPTE

75 g Meerrettich

3 Elffel Kondens
vollmilch

Silds

Fr die Meerrettichkrem wird geriebener Meerrettich mit etwas Kondensvollmilch


angerhrt.
DieApfelscheiben (geschlt und ohne Kerngehuse) sind mit Meerrettichkrem zu
bestreichen und mitApfelsinenscheiben abzudeckn. die ebenfalls mit Meerrettich
krem bestrichen sind. Das Ganze wird mit lsardinen garniert.

Zu diesen und anderen pikanten Leckerbissen it man mit Vorliebe gerstetes Weibrot

(Toast) -aber auch die anderen Brotspezialitten sollten auf dem Kalten Bfett nicht fehlen:

Schwarzbrot, Vollkornbrot, Pumpernickel,

Ksestangen, Ksewaffeln usw.

Knckebrot, Salzstngelehen und Salzbrezeln,

1 Zwiebel

Gefllte Tomaten

8 Tomaten

(Bild 17, siehe Farbtafel vor Seite 97)

SOg Reis

Senf, Worcestersoe

1 Dose Dorschleber in l

Salz

Von den Tomaten schneidet man einen Deckel ab und entfernt das Kerngehuse.
ln die ausgehhlten Tomaten gibt man eine
D o r s c h I e b e rf II u n g:
Gekochten Reis vermischt man mit der in Wrfel geschnittenen Dorschleber, mit
kleingeschnittener Zwiebel und feingehackten Krutern. Abgeschmeckt wird die
Mischung mit wenig Senf, Worcestersoe und Salz.
Als Beilage stellt man Vollkornbrot mit Butter bereit.

Schneiden Sie Tomaten stets mit einem mglichst fein gezhnten Sgemesser, und hhlen Sie
sie mit einem kleinen Kunststofflffel aus!

Gefllte Tomaten mit Gabelbissen


in Joghurt und Dill

6 Tomaten

200 g Hering

1/., Flasche Joghurt

Dill, Kruter

1 Zwiebel

Kopfsalat

Der Hering wird wie blich vorbereitet und in so kleine Stckehen geschnitten, da
sich die Tomaten gut damit fllen lassen. ln dem mitZwiebelscheiben und feinen Kru
tern angemachten Joghurt wird er mariniert.
Oie Tomaten werden gut gewaschen. Den Deckel schneidet man ab, das Kerngehuse
wird entfernt. Die Tomaten werden mit den marinierten Gabelbissen gefilllt und auf
Kopfsalatblttern angerichtet.
143

Da:zu serviert man eine .,Sahna"-Krutermischung auf Vollkornbrot (Rezept siehe

S.

154).

.
Die Milch der Heringe sollte stets mitverwendet werden; man streicht sie durch ein Sieb und

gibt sie mit zu der Marinade.

Dorschleber mit Paprikaschoten

1 Dose Dorschleber in l

20 g Kapern

200 g Paprikaschoten

Salz, Zitrone

2 pfel

Wareestersoe

Die Dorschleber wird zerkleinert und mit der gleichen Menge in Streifen geschnitte
ner Paprikaschoten (ohne Kerngehuse), den geraspelten pfeln, reichlich feinge
hackten Krutern und den Kapern vermischt. Mit Zitronensaft oder Kruteressig,
wenig Salz und Worcestersoe wird diese Mischung abgeschmeckt und auf Vollkorn
brat oder Knckebrot angerichtet.
Dorschleber ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein hochwertiger Vitamintrger,

sie enthlt Vitamin A und vor allem Vitamin 0.

To:rtst mit Dorschleber

6 Scheiben Weibrot

1 Ei

1 Dose'Oorschleber

1 Zwiebel

2 pfel

gehackte Kruter

Di e Weibrotscheiben werden, in beliebige Ecken geschnitten oder mit einer Form


ru nd ausgestochen, gerstet. Oie Dorschleber legt man in Scheiben auf die Rstbrot
stcke und garniert sie mit Zwiebelringen, gehacktem Ei und dnnen Apfelscheiben.
Eier mit Fischfllung
(Bild 19, siehe Farbtafel vor Seite 97)

8 Eier

30 g Kapern

250 g Fisch (Filet oder

2 Elffel Mayonnaise

beliebiger Kochfisch)

Senf, Kruter

Der gekochte, zerpflckte Fisch wird mit etwas Salz, Pfeffer, dem durch ein Sieb ge
strichenen Gelb der gekochten, halbierten Eier sowie mit etwas Senf und den Kapern
vet-mischt. Diese Masse wird in die halben Eier gefllt. Dann setzt man die Eihlften
so zusammen, da sie wie ganze Eier aussehen, und berzieht sie mit Mayonnaise.
Ma.n kann die gefllten Eier auf Kartoffelsalat anrichten oder mit grnem Salat zu
Tisch geben.
Beim Fllen von Eiern bleibt stets ein Teil der Fllmasse brig, da das Eigelb ja noch mit ande
ren Zutaten verarbeitet wird. Es empfiehlt sich daher, gleichzeitig Tomaten, Gurkenstcke
oder Mrbeteigschlchen zum Fllen bereitzustellen und in buntem Wechsel mit den Eiern
anzurichten.

Sct-.wedische Schnittchen

100 g "Sahna"

30 g Kapern

75 g Meerrettich

6 Scheiben Vollkornbrot

2 Heringe

Aus der gut schaumig gerhrten "Sahna" und dem geriebenen Meerrettich wird eine
Krem bereitet, mit der man beliebig groe Schnittchen von Vollkornbrot oder
Pumpernickel dick bestreicht.
Die vorbereiteten Heringsfilets werden in Streifen geschnitten und gitterartig auf
den bestrichenen Schnitt::hen angerichtet. Das Ganze wird mit Kapern, roten Beten
oder grnem Salat garniert.

Fr alle "Sahna"-Krems rhrt man die "Sahna" zunchst gut schaumig - eventuell unter

Beigabe von etwas Milchpulver - und fgt dann nach und nach die brigen Zutaten und

Wrzmittel hinzu. ln den meisten Fllen verfeinert die Zugabe von Zitronensaft, Salz und

ejner Prise Zucker den Geschmack.

Schwedische Appetit:;happen

3 Heringe
2 pfel
1 Kopf Endiviensalat

2 Eier
3 Elffel Mayonnaise
1 Zwiebel

Auf ein Bett von geschnittenem Endiviensalat legt man dicke Apfelscheiben (ohne
Schale und Kerngehuse), die mit etwas Zitronensaft mariniert worden sind. Auf jede
dieser Scheiben gibt man ein in Weinsoe eingelegtes, zusammengerolltes Herings
filet und garniert die Happen mit Zwiebelringen, Eiervierteln und etwas Mayonnaise.
Zu b e r e i t u n g d e r W e i n s oe:
Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel wird in l hell angerstet und mit einem
Schoppen Weiwein (oder mit Wasser verdnntem Weinessig) aufgefllt. Etwas
Knoblauch, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und ein Struchen Petersilie werden
hinzugefgt. Nach einer Kochzeit von etwa 15 Minuten lt man die Soe abkhlen,
wrzt sie noch mit Zitronensaft nach und legt die Heringsfilets zum Marinieren hinein.

Alle H1ppen und Hlppchen gewinnen - und lassen sich leichter von der Platte nehmen

wenn sie auf bunte Kunststoffspiee gesteckt sind!

Gabelbissen in Meerrettichmayonnaise

3 Heringe
3 Elffel Mayonnaise

1/2

Flasche Joghurt

3 Elffel geriebener
Meerrettich

2 Elffel l
Kruter, Essig

Die gut gewsserten Heringe werden entgrtet und ohne Haut in Stcke (wie fr
Gabelbissen") geschnitten. Dazu gibt man das l und lt die Heringe naturell im l
einen Tag lang marinieren.
Die Mayonnaise wird mit Joghurt, geriebenem Meerrettich, gehackten Krutern und
einem Spritzer Essig abgeschmeckt. Dann werden die Gabelhappen entweder dar
untergemischt oder aber einzeln aufgelockert auf einer Platte angerichtet, jeder
fr sich mit Mayonnaise berzogen und auf ein kleines Holzstbchen gespiet.

Wer den traditionellen Geschmack der Gabelbissen liebt, wrzt das l mit dem fertig er-

hltliehen Gabelbissengewrz.

10

145

Chicoree, bunt gefllt

4 mittlere Chicoreestangen

1 Elffel Kpern

125 g Fleischsalu

1 Bund Schnittlauch

1 Ei

Senf, Zucker

1 Elffel Meerrettich

Die Chicoree wird, wenn es ntig ist, etwas geputzt, lngs halbiert, schnell gewaschen
und ausgehhlt. Die zarten Bltter schneidet man in feine Streifen und mischt sie unter
den Fleischsalat, den man vorher mit gehackten Kapern und geriebenem Meerrettich,
dem fein geschnittenen Schnittlauch, etwas Senf und einer Prise Zucker abgeschmeckt
hat. Die bunte Fllung verteilt man sodann auf die vorbereiteten Chicoreestangen.
Das gekochte Ei schneidet man in Scheiben und verwendet diesezum Garniere!"!. Das
Ei kann aber auch grob gehackt unter die Fllung gemischt werden.
Als Beilage stellt man Vollkornbrot oder Toast bereit.

Der Elerschneider, mit dem man gekochte Eier in Scheiben schneidet, eignet sich auch vor-

zglich zum Wrfeln der Eier: Man schneidet erst ein ganzes Ei in Scheiben, dann ein in Schei-

ben geschnittenes halbes Ei in Stifte und dieses in Stifte geschnittene halbe Ei -das bei vor-

sichtiger Behandlung immer noch zusammenhlt- in Wrfelchen!

Mit Geflgelsalat gefllte

8 Paprikaschoten

Paprikaschoten

500g Ente

(Bild 19, siehe Farbtafel vor Seite 97)

150g Reis

Salz, Kruter

4 Tomaten

Zitrone oder Essig

2 Eier

Zucker

Kaper

Die Paprikaschoten werden wie blich vorbereitet, halbiert und in einer Mischung
von l, Essig, Zucker und wenig Salz mariniert. ln der Zwischenzeit wird das Enten
fleisch mit Gewrzen gargekocht, nach dem Kochen ausgelst und in kleine Stcke
geschnitten. Dazu gibt man den ausgequollenen kalten Reis, Tomatenwrfel (ohne
Kerngehuse), die gekochten, gehackten Eier und die Kapern..Abgeschmeckt wird
dieser kstliche Geflgelsalat mit Essig, l, Salz und wenig Zucker sowie mit reich
lich feingehackten Krutern.
Der Salat wird dann in die marinierten Paprikahlften gegeben und mit Scheiben von
gekochtem Ei und Tomaten garniert.
Weinbltterrouladen in wrziger
Joghurtmarinade

1 Dose Weinbltter
rouladen1
1 Flasche Joghurt

1 Elffel l
1 Elffel gehackter Dill
Salz, Worcestersoe

1 Elffel Pritamin

Die Weinbltterrouladen werden aus ihrer Soe genommen und kalt in etwa

11J2 cm

dicke Scheiben geschnitte.n. Die Rouladenscheiben gibt man auf Pumpernickelecken,


die in gleicher Grezurechtgeschnitten wurden, und ordnet sie auf einer Platte nett
1 Weinblitterrouladen,

ursprnalich eine trkische Spezialitit, kommen als Konserven aus der Volksrepublik Bulgarien

zu uns. Oie sechs kleinen, grnen Rouladen, die in jeder Bchse enthalten sind, bestehen jeweils aus einem fest zerollten,
pikant sauerliehen Weinblatt mit einer wrtigen Reis-Hackeischfiille und sind tischrertiz.

146

an. Eine Flaschejoghurt wird mit dem Pritamin, dem l und dem gehackten Dill krftig
geschlagen und mit Salz sowie einigen Tropfen Worcestersoe gewrzt. Die auf der

Platte angeordneten belegten Pumpernickelscheiben werden mit dieser kstlichen


Mar_inade berzogen. Den Rest der Marinade reicht man gesondert dazu.

Mit Fleischragout gefllte Pasteten


(Bild 26, siehe Farbtafel vor Seite 113)

Zutaten fr die Fllung

125 g Mehl
125 g .,Marina"

3 Elffel Weinbrand

1h61 Milch

1 Prise Salz
1 Ei zum Bestreichen

1 Dose Rindneisch

2 Eier

20 g "Marina"

1J., Dose Pritamin

1 Zwiebel

frische Kruter

Das gesiebte Mehl wird mit der .,Marina" und der Flssigkeit zu einem festen Teig
verknetet, den man einige Stunden an einem khlen Ort ruhen lt. Dann rollt man

ihn 1 cm dick aus, sticht ihn aus oder schneidet ihn in Rechtecke. Whrend der Teig

ruht, wird das

P a p r i k a- K ru te r-FI e i s c h r a g o u t

zubereitet:

Die kleingeschnittene Zwiebel schwitzt man in .,Marina" goldgelb an und gibt das

zerkleinerte Rindfleisch sowie das Paprikamark hinzu. Zwei gekochte Eier werden

gehackt und, mit den Krutern vermischt, unter den Fleischansatz gezogen. Die Masse

wird pikant abgeschmeckt.

Die Fllung setzt man in kleinen Hufchen auf die Mitte der Teigstcke, bepinselt die

Teigrnder mit etwas verquirltem Ei und deckt den Boden mit einer zweiten Teig

platte ab, oder man klappt die Rechtecke zur Tasche zusammen. Vor dem Backen

werden die Pasteten mit verquirltem Ei bestrichen und dann bei starker Hitze etwa

20 Minuten gebacken.

Sie werden hei zu Tisch gebracht und mit einem herzhaften Salat angerichtet.

Nichts hindert die Hausfrau, die Teigtaschen bereits am Vormittag backfertig vorzurichten,

so da sie am Abend, wenn die Gste bereits da sind, nur noch in die Backrhre geschoben zu

werden brauchen!

Cocktailtorte
(Bild 21, siehe Farbtafel vor Seite 97)

250 g Mehl

1 Elffel Milch

100 g ,,Marina"

Salz, Paprika

75 g geriebener Kse
Das Mehl wird gesiebt und mit der ,.Marina", dem geriebenen Kse, der Milch, etwas

Salz und Paprika zu einem Ksemrbeteig verknetet. Der Teig mu einige Zeit khl
gestellt ruhen, dann wird er nicht zu dnn ausgerollt und in einen Tortenboden (mit

Rand) gelegt. Der ungebackene Teig wird mit der Gabel etwas eingestochen, damit

beim Backen keine Blasen entstehen knnen. Der Tortenboden wird in der Rhre bei
mittlerer Hitze gebacken.
147

Nach dem Backen gibt man folgende


Fll u n g darauf:

1500 g Tomaten
350 g roher Schinken
80 g "Marina"
2 Eier

Salz, Pfeffer
Zucker
eine Zehe Knoblauch
gehackte Kruter

Die vorher abgezogenen Tomaten werden halbiert. Das Kerngehuse wird entfernt
und das Tomatenfleisch in kleine Wrfel geschnitten. Die o vorbereiteten Tomaten
wrfel werden in .,Marina" angeschwitzt, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und der
verriebenen Knoblauchzehe gewrzt und als erste Fllung in den gebackenen Torten
boden gegeben.
Als zweite Schicht der Tortenfllung schneidet man den rohen Schinken in feine
Wrfel oder Streifen und schwitzt ihn ebenfalls etwas an. Abgedeckt wird die Torte
mit dem Rest der angeschwitzten TomatenwrfeL Zum Garnieren verwendet man
gekochtes, feingehacktes Ei, das, mit Krutern vermischt, darbergestreut wird. Zur
Verzierung knnen noch Pilze verwendet werden.
Die Torte sollte nach Mglichkeit noch warm aufgetragen werden.

Wenn man die Tortenform mit dem gewellten Rand benutzt, die man nach dem Backen um

dreht, empfiehlt e s sich, sie vor dem Belegen zu fetten und gegebenenfalls auch mit Semmel-

mehl zu bestreuen, damit der Rand glatt aus der Form geht.

Kaler Rippe mit Krutereierkrem


und Kopfsalat in Senfmarinade

_.00 g Kaler Rippe


4 bis 6 Eier
75 g ,.Sahna"
2 Kpfe Salat

4 Elffel l
Zucker, Salz, Pfeffer
Senf, gehackte Kruter

Die Kaler Rippe wird roh ausgelst, nicht zu weich gegart -man kocht sie an und
lt sie bei etwa 80 C garziehen -und im Ofen glasiert. Dazu wird sie mit wenig
Zucker bestreut und bei Oberhitze leicht gebrunt. Nach dem Erkalten schneidet
man sie in dnne Scheiben und legt sie wie Aufschnitt auf eine Platte oder einen Teller.
ln der Zwischenzeit bereitet man eine Krutereierkrem, indem man gekochtes Eigelb
durch ein Sieb streicht und mit schaumig gerhrter "Sahna", einem Teil der feinge
hackten Kruter, wenig Salz und gegebenenfalls etwas Senf zu einer geschmeidigen
Krem rhrt. Mit dieser Krem wird dann die Kaler Rippe garniert (Tortenspritze.
Spritzbeute I).
Dazu reicht man Vollkornbrot und einen Kopfsalat, der verlesen, gewaschen und
mit einer Marinade aus Senf, l, einer Prise Zucker, wenig Pfeffer und dem gehack
ten Eiwei vorsichtig vermischt wurde.
Kalte Braten lassen sich mit einem feingezhnten Sgemesser (Brotsge) besonders gut in

148

dnne Scheiben schneiden.

300 g Pkelrippe oder

Katerfrhstck

Kaler Rippe
250 g Sauerkohl
75 g Meerrettich

2 Eier
2 Elffel Mayonnaise
1 Elffel Tomatenmark
2 Heringe

4 Elffel l

250 g gemischte Frchte

3 Zwiebeln

Weiwein, Senf

Zwei Scheiben fette Pkelrippe (Kaler Rippe) werden mit geriebenem Meerrettich
bestrichen (man rechnet fr eine Person zwei Scheiben) und auf einem Sauerkohl
salat, den man mit

l, Worcestersoe, Zwiebel und einer Prise Zucker wrzig ab

geschmeckt hat, angerichtet.


Dazu gibt man jeweils zwei halbe Eier in Tomatenmayonnaise (Mayonnaise mit etwas
Tomatenmark verrhrt). Dazu reicht man in Schlchen angerichtete Gabelbissen
(siehe S.

145) mit viel in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und

Senffrchte,
die man wie folgt zubereitet:
Feinfrostobst oder auch frisches Obst (z. B. Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, pfel,
andarinen oder helle Kirschen) wird in grobe Stcke geschnitten (die Kirschen wer
den halbiert) und mit Weiwein, etwas Senf und einer Prise Zucker mariniert. Man
lt sie gut durchziehen und serviert sie in ihrer Marinade zum Katerfrhstck.

Man sollte dieses Katerfrhstck bereits am Vortag vorbereiten, so da man am Morgen nur

noch zuzugreifen braucht ...

Pikanter Schweinskopf

500 g Schweinskopf

6 Scheiben Pumpern-ickel

auf Pumpernickel

1f7

1 Elffel Meerrettich

Kopf Weikohl

1 Dose Pritamin

Essig, Salz, Zucker

3 Elffel l

Schnittlauch

Fr jede Person wird jeweils eine Scheibe Pumpernickel mit gekochtem, in Scheiben
geschnittenem Schweinskopf belegt. Das Ganze bedeckt man mit einem
W e i k o h l s alat:
Den vorbereiteten Weikohl schneidet man in feine Streifen, salzt ihn leicht ein,
knetet ihn durch, drckt ihn fest an und lt ihn zum Schwitzen stehen. Mit etwas
Essig, Zucker und l pikant abgeschmeckt, wird er mit Pritamin und dem Meerrettich
verfeinert. Die wrzigen Schnitten werden mit reichlich feingehacktem Schnittlauch
bestreut.

wenn bei der Zubereitung von Kohlrouladen das Herz des Weikohls brigbleibt. sollte man

es stets zu einem herzhaften Salat verarbeiten, der in der gemsearmen Jahreszeit besonders

gut mundet.
149

Pikantes Brot mit Eiern in Senfkrem

3 Elffel Meerrettich

300 g Aufschnitt

1 Teelffel Senf

(gemischt)
3 Elffel Mayonnaise

1 Prise Zucker

1/2 Flasche Joghurt

2 Bund Radieschen

Gemischter Aufschnitt verschiedener Wurst- und Bratensorten

(50 g

je Person)
. wird

auf Vollkornbrotscheiben appetitlich angerichtet. Darauf gibt man gekochte, hal


bierte Eier und berzieht das Ganze mit einer
S e n f k r e m:
Zu dieser Krem wird die Mayonnaise mitjoghurt leicht verdnnt und mit Meerrettich,
Senf und Zucker pikant abgeschmeckt.
Die so zubereiteten Appetitsbrote knnen noch mit Radieschenscheiben belegt und
mit gehackten Krutern bestreut werden. Durch das berziehen der Brote

mit

Senfkrem entfllt das Bestreichen mit Butter.

Wer die Kalorienmenge seiner tglichen Nahrung verringern, dabet aber nicht auf das Be-

streichen der Brote verzichten mchte, sollte sich auf "Sahna"-Krem umstellen. Durch eine
reichliche Zugabe von anderen Zutaten (Meerrettich, Senf, Kruter, Eigelb usw.) wird die
Fettmenge fhlbar herabgesetzt.

Eiersandwiches (Bild 20, siehe Farbtafel vor Seite

9n

Weibrotscheiben ohne Rinde werden rechteckig geschnitten, mit Butter oder


,,Sahna" bestrichen und auf verschiedene Weise belegt:
1. mit gekochtem Schinken, wobei als Verzierung gekochtes, gehacktes Ei,

mit

Krutern gemischt, verwendet wird;


2. mit gekochtem, in Scheiben geschnittenem Ei, mit Radieschenscheiben abgedeckt
und mit reichlich feingeschnittenem Schnittlauch bestreut;
3. mit Heringsfilets, die mit Eisehelben schuppenartig garniert werden;
4. mit Salamiwurst, die man mit Eierkrem (siehe "Gefllte Eier", S. 48) beliebig
verziert;
5.

- nun, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt; probieren Sie, erfinden Sie,
Mglichkeiten dazu gibt es viele!

Frhlingssandwiches

6 Scheiben Weibrot

2 Elffel Mayonnaise

SOg ,,Sahna"

1/.,

100 g Lachsschinken

Weizenkeimlinge1

Flasche Joghurt

1 Kopf Salat

Gerstetes Weibrot wird dnn mit "Sahna" bestrichen und mit lachsschinkenschei
ben belegt. Darauf gibt man feine Kartoffelstreifen, die mit Mayonnaise (mit wef1ig
1

Weitenkeimlinge, naturell ode,. kandiert. gibt

Viu.min-81-Trger.

150

es in den

Dit-Verkauhstellen

und in Reformhusern.

Sie sind starke

Joghurt verdnnt) angemacht wurden. Das so vorbereitete Sandwich wird dnn mit
Weizenkeimlingen bestreut.

Die rechteckigen Schnitten von Vollkornbrot, Pumpernickel oder Kastenweibrot Jassen

sich auf verschiedene Weise zerschneiden- dieser einfache Kniff bringt Abwechlung in Ihre

Kalten Platten!

Wrzige Schnitten

6 Scheiben Vollkornbrot
3 Elffel Mayonnaise
150 g Schweinebraten oder 30 g Kapern
Salamiwurst

3 Eier
60 g "Marina"

Senf, Kruter

Anchovispaste

Die Vollkornbrotschnitten werden mit einer Mischung aus Senf und .,Marina" be
strichen und mit dem in Scheiben geschnittenen saftigen Schweinebraten oder mit der
Salamiwurst belegt. Auf jede belegte Brotscheibe gibt man eine ausgehhlte Eihlfte,
die mit Remouladensoe gefllt wird. Die Schnitten werden mit dem gehackten Ei
gelb bestreut und mit grnem Salat garniert.
Zur Remoulade vermischt man tafelfertige Mayonnaise mit feingehackten Krutern
und Kapern und gibt etwas Anchovispaste dazu.

Wen die manchmal etwas hrtliehen Kapern stren, der wiegt sie mit den Krutern - natr-

lieh auf einem Kunststoffbrettchen!

Caprischnitten

6 Scheiben Weibrot
50 g "Sonja"
125 g gekochter Schinken
2 Teelffel Anchovispaste

2 Teelffel Kapern
50 g geriebener Kse
2 Eier

Die Weibrotscheiben werden in .,Sonja" auf beiden Seiten goldgelb gerstet. ln dem
Rest der ,,Sonja" schwitzt man den in Wrfel geschnittenen gekochten Schinken mit
den grob gehackten Kapern an, vermischt den Ansatz mit der Anchovispaste und
151

schlgt die verquirlten Eier darauf. Wenn sie gestockt sind, gibt man das Ganze auf
das gerstete Weibrot, bestreut es mit geriebenem Kse und berbCkt die Schnit
ten kurzeZeit im Ofen.
Die Caprischnitten werden mit grnem Salat garniert.

Wer weniger Fett verwenden will (oder mu), rstet die Weibrotscheiben trocken (Toast

rstung) und bestreicht sie hauchdnn mit

Baudenschnitten

Sahna".

SdnneScheibenWeibrot

2 Eier

75 g "Marina"

Semmelmehl

75 g Hartwurst

Tomatenmark, Senf

1 Schmelzkse (62,5 g)

Zwiebel

Das Weibrot wird mit ,.Marina" bestrichen und mit Scheiben von Hartwurst belegt.
Die Hartwurstscheiben werden dnn mit Senf bestrichen und dann wiederum mit
dnnen Scheiben von Schmelzkse belegt. Den Schmelzkse bestreicht man mit Toml
tenmark und streut feinwrflig geschnittene Zwiebeln darauf. Das Ganze wird mit der
zweiten Scheibe Weibrot zugedeckt, mit zwei kleinen Schneidbrettehen krftig
zusammengedrckt, vorsichtig durch geschlagenes Ei gezogen und in Semmelmehl
paniert.
Die Baudenschnitten werden dann von beiden Seiten goldgelb gebraten und mit
frischem Salat serviert.

Bei der Herstellung dieser leckeren Schnitten lassen sich vorzglich Reste verwerten!

Pikante Silvesterschnitten

6 Scheiben Schwarzbrot
SOg ,.Sahna"
175 g gekochter Schinken

100 g Gewrzgurken
Kopfsalat
Senf

40 g Meerrettich

Die Schwarzbrotschnitten werden mit "Sahna" bestrichen und mit Scheiben von
gekochtem Schinken belegt. Meerrettich wird mit Senf und einer Prise Zucker an
gemacht und auf den Schinken gestrichen. Mit GewrZgurke deckt man das G1nze ab
und garniert die Schnitten mit grnem Salat.

Roh geriebener Meerrettich ist dem konservierten natrlich stets vorzuziehen; reiben Sie

ihn aber immer auf einer Kunsutoffreibe, damit sein hoher VitaminC-Gehalt ungeschmlert

erhalten bleibt.

Delikate Schwarzbrotsandwiches

6 Scheiben Schwarz. oder


Vollkornbrot

152

100 g Spinat oder Kopfsalat

SOg .,Sahna"

1 Flasche Joghurt

1 SOg Aufschnitt (ver

3 Elffel Mayonnaise

schiedene Sorten

2 Bund Radieschen

Wurst und Braten)

Weizenkeimlinge

Schwarzbrot wird dnn mit "Sahna" bestrichen und verschieden belegt, z. B. mit
Salamiwurst, Bierwurst, kaltem Braten, Rmerbraten oder auch mit Bratenresten.
Die so belegten Schnitten bedeckt man mit feinen Streifen von Kopfsalat oder rc;>hem
Spinat, den man in einer Mayonnaise, die mit Joghurt verdnnt wurde, angemacht hat
(zwei Teile Joghurt, ein Teil Mayonnaise). Die Brote werden mit garnierten Radieschen
belegt und mit grnem Salat angerichtet. Vor dem Servieren kann man die Schnitten
noch mit Weizenkeimlingen bestreuen.
Beim Garnieren verwendet man farblieh mglichst kontrastierende Zutaten, also: grne

Salatbltter, weigelbe Eischeiben, rotweie Radieschen -rosige Schinkentten oder -rollen,

gelbe Mayonnaise, gespritzt, grne Blttchen krauser Petersilie - Scheiben von feuerrotem
Rucherlachs, schwarzen Kaviar usw.

Raffinierte Kleinigkeiten

6 Scheiben Weibrot

200 g Aprikosen oder

50 g "Sahna"
1 Schmelzkse (62,5 g)

Pfirsiche (Feinfrost)
Curry, Weinbrand

Weibrotscheiben werden gerstet, dnn mit "Sahna" bestrichen und mit feinen
Scheiben von Schmelzkse belegt. Die so vorbereiteten Toastbrote werden im Ofen
berbacken oder unter der Grillhaube gegrillt. ln der Zwischenzeit schneidet man
Feinfrostpfirsiche oder -aprikosen in kleine Stcke, bespritzt sie mit Weinbrand und
wrzt mit wenig Curry. Die marinierten Frchte gibt man auf den schon gegrillten
Ksetoast und grillt noch einmal kurz nach. Es wird sofort hei serviert. Dazu reicht
man einen spritzigen Weiwein.

Nur noch einmal zur Wiederholung: Alle Gerichte mit Kse, die berbacken werden sollen,

ko01men in die v o r g e h e i z t e Rhre, da der Kse sonst leicht hart wird!

1 Ei

1 Apfel

ein k s t l i c h e r A u f s t r i c h f r

300 g Heringe

3 Elffel Wasser

Vo l l k o r n b r o t u n d P u m p er

50 g "Marina"

Edelspaprika

n i c ke l

2 kleine Zwiebeln

Heringspaste

Ei, Zwiebel, Gewrz, "Marina", Apfel, dazu Milch oder Rogen der Heringe werden
mit dem Wasser in den Mixer der Haushaltmaschine geschttet und gut priert. Dann
gibt man die zerschnittenen Heringe, die man nach der blichen Vorbereitung ent
grtet hat, dazu und lt alles zusammen nochmals gut durchwirken.

,,Sahna''-Krutermischung

100 g "Sahna"

Zitronensaft

1 Elffel gemischte

Edelspaprika

Kruter

Die "Sahna" wird schaumig gerhrt, mit einigen Spritzern Zitronensaft, etwas Edel
spaprika und den gemischten Krutern, die fein gehackt wurden, verarbeitet. Diese
"Sahna"-Mischung lt man im Khlschrank fest werden und reicht sie zu Rump
steak, Filetschnitten, Hammelkoteletts oder hnlichen Gerichten.
11

153

Kruterkrem

100 g "Sahna"

verschiedene Kruter

1 kleine Zwiebel

etwas Paprika

Die .,Sahna" wird schaumig gerhrt und mit den feingehackten Krutern, dem Pa
prika und der gewrfelten Zwiebel vermischt.
Diese Krem kann man verndern, indem man z. B. statt der Kruter Meerrettich,
Tomatenmark, Senf oder andere wrzende Zutaten verwendet.
Bedenken Sie: Je pikanter eine .,Sahna"-Krem ist, desto weniger lt sie sich mit weiterem
Brotbelag kombinieren (von Ausnahmen abgesehen -wie etwa Anchoviskrem, mit Eisehelben
belegt). Bieten Sie Ihren Gsten also auch stets eine neutrale Mischung, z. B. die Kruterkrem,

an!

Schinken-Ksekrem

100 g .,Sahna"
40 g gekochter Schinken
50 g Kse

Die "Sahna" wird mit dem Schneebesen geschmeidig gerhrt. Dazu gibt man den
kleingehackten mageren Schinken und den geriebenen Kse. Die Krem wird auf
Pumpernickel oder Knckebrot angerichtet und mit Radieschen oder Salzbrezeln

garniert.

Wer gern "5ahna"-Krem herstellt und keine KUchenmaschine besitzt, sollte sich einen

Vakuum-Schsselhalter zulegen, der das Rhren wesentlich erleichtert.

Wrziger Pumpernickel

6 Scheiben Pumpernickel
50 g Kruterkrem
(Rezept siehe oben}

175 g kalter Braten oder


Wurst

125 g gemischte Frchte


(auch Konserven
oder Feinfrost)

3 Elffel Senf
1 Glas Weiwein

Die Pumpernickelscheiben werden mit ,.Sahna"-Kruterkrem dick bestrichen und mit


Bratenscheiben (auch Bratenresten) belegt. Dann garniert man die Schnitten mit
Frchten (Birnen, Aprikosen, Pfirsichen oder auch mit frischen Johannisbeeren) und
berzieht das Ganze mit Senf, der vorher mit einem Schu Weiwein verrhrt wurde.

Einfacher Quark

400 g Quark

8 Tomaten

1/111 Milch

Salz, Zucker, Paprika

1 Zwiebel

frische Kruter

1 Elffei.I

Der Quark wird mit den Gewrzen, der Milch und dem l angemacht und in zwei
Teile geteilt. Der eine Teil wird mit gehackten Krutern und der andere mit Paprika
gefrbt. Die Tomaten werden ausgehhlt und zum Teil mit Kruterquark, zum ande
ren Teil mit Paprikaquark gefllt.
154

Der Quark kann auch ohne Tomaten als Aufstrich fr Vollkornbrot oder Pumpernickel
verwendet werden.

Ein Tip fr ganz Eilige: Wer Quark rasch und ohne langes Abschmecken pikant und geschmei

dig haben mchte, rhrt etwas fertige Mayonnaise darunter!

Pikanter Quark

400 g Quark

1f41

Milch

6 Scheiben Pumpernickel

1 Kopf Salat
1 Bund Radieschen
Salz, Zucker, Paprika

Der Quark wird wie blich mit saurer oder ser Milch schaumig gerhrt, mit Salz,
Muskatnu, eventuell auch mit einer Prise Paprika abgeschmeckt und mit geriebenem
Pumpernickel gut vermischt.
Die Masse wird in Schlchen, die mit Kopfsalatblttern ausgelegt wurden, gefllt,
mit Radieschen verziert und mit Schnittlauch berstreut.

Quark sollte man vor der Verwendung s t e t s durch ein Sieb streichen und dann mit etwas
Milch gut schaumig rhren.

Tomatenquark

400 g Quark

1 Zwiebel

3 Elffel Tomatenmark

Salz, Paprika

1/41

Milch

Quark, Milch und das Tomatenmark werden durch ein Sieb gestrichen und mit Salz,
Paprika und wenig geriebener Zwiebel abgeschmeckt.
Dazu werden Vollkornbrot oder Pumpernickelscheiben gereicht.

Anstelle von Tomatenmark knnen auch frische Tomaten verwendet werden. Dann werden

Tomatenwrfel unter den passierten Quark gemischt.

Kruterquark

400 g Quark

75 g gemischte Kruter

1/4 I Milch

Salz, Paprika

Der Quark wird mit der Milch glatt gerhrt und mit einer Mischung feingehackter
Kruter sowie mit etwas Selleriesalz abgeschmeckt.
Die Zusammenstellung von Krutermischungen, wie sie fr Quark, Salate, Mayon
naisetunken usw. verwendet werden, mu mit berlegung vorgenommen werden.
Einige Kruter - z. B. Liebstckel, Thymian und Basilikum -haben dank ihrer starken
therischen le die Eigenschaft, den Grundgeschmack restlos zu bertnen und damit
sogar zu zerstren. Von den Samen und den Zwiebelgewrzen mssen Kmmel,
Koriander und Knoblauch sehr vorsichtig dosiert werden.
Eine Krutermischung aus Petersilie, Dill, Estragon, Pimpinelle, Zitronenmelisse,
Borretsch, Schnittlauch und Kerbel wird immer eine angenehme Geschmacksnote
bringen.
11*

155

Frische Kruter sind nicht nur appetitanregend, sondern vor allem sehr gesund. Sie enthalten

Vitamin C, Karotin, Chlorophyll und Mineralstoffe, die unser Krper dringend braucht.

berraschungsgurke

1 mittelgroe grne Gurke


300 g Kruter- oder
Tomatenquark

2 Elffel l
Salz, Pfeffer, Essig
Zucker

(Rezept siehe S.125)

Die geschlte grne Gurke wird in grere Stcke geschnitten und ausgehhlt. ln
einer gut abgeschmeckten Salattunke aus Kruteressig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
und ein bis zwei Elffeln l werden die Gurkenstcke mariniert. Man lt sie ab
tropfen und fllt sie je nach Geschmack mit Tomaten- oder Kruterquark.
Auch rohe Kohlrabi knnen so ausgehhlt, mariniert und gefllt werden.

Grne Gurken sind vor der Weiterverarbeitung stets an beiden Enden zu kosten, damit man

etwaige bittere Stellen wegschneiden kann. Eine alte Erfahrungsregel besagt, da Gurken
mit glatter Schale hufiger bitterlich schmecken als solche mit warziger oder stachliger

Schale.

Camembertkrem

1 Camembertkse
(Schimmel nicht weg
schneiden!)

1 Bund Radieschen
1 kleine Gewrzgurke
Schnittlauch

100 g "Sahna"

Pfeffer

1 kleine Zwiebel

gehackter Kmmel

1 Schu helles Bier

Die "Sahna" wird schaumig gerhrt, der Kse mit der Gabel gut zerdrckt und unter
die geschlagene "Sahna" gezogen. Ein kleiner Schu helles Bier, die feingeschnittene
Zwiebel und die gehackte Gewrzgurke werden dazugegeben. Mit Kmmel, Pfeffer
und feinen Krutern schmeckt man die Mischung ab. Schwarzbrot oder Pumper
nickel werden dick mit der Krem bestrichen und mit Radieschen, gegebenenfalls
auch mit Salzbrezeln, garniert.

Wer sehr feine, sahnige Krems liebt, sollte den Kse-wie berhaupt alle Zutaten auer der

"Sahna" -durch ein Sieb streichen und erst dann nach und nach verrhren.

Ksetoast

100 g Schnittkse

2 Teelffel Senf

100 g Weibrot (gerieben)

3 Scheiben Weibrot

100 g "Marina"

Salz, Pfeffer

2 Eier

Der geriebene Kse wird mit dem Gelb der beiden Eier, dem geriebenen Weibrot
(Krume), der geschmeidig gerhrten ,.Marina", dem Senf, Salz und Pfeffer zu einer
kremartigen Masse vermischt. Dann streicht man die Krem auf dnn geschnittene,
frisch gerstete Weibrotecken, lt die Toastecken bei starker Hitze im Ofen ber
backen und serviert sie sofort.
156

Vorsicht beim berbacken von Kse in der stark geheizten Rhre! Er darf an der Oberflche

keine braunen oder gar schwarzen Stellen bekommen, denn dann schmeckt er bitter.

Ksespieehen
(Bild 19, siehe Farbtafel vor Seite 97)

250 g Schnittkse

1 Glas Rotwein (0,21)

Scheiben Pumpernickel

Elffel Tomatenmark

150 g Kochsalami

Den Kse, den Pumpernickel und die Kochsalami schneidet man in kleine Scheiben
und reiht sie nach und nach (wie Schaschlik) auf Holzspieehen (Zahnstocher). Aus
dem Tomatenmark und dem Rotwein bereitet man eine wrzige Marinade, die man
noch mit einer

Prise Salz abschmecken kann, und reicht sie zu den Ksespie

chen. Vor dem Auftragen gibt man jeweils einen Teelffel dieser Marinade ber die
Spiechen.
Besonders hbsch wirken diese - und andere - Spiechen, wenn sie wie Igelstacheln in

einen kleinen Weikohl, den man unten geradegeschnitten hat, oder auch in einen ent-

sprechend vorbereiteten groen Apfel gesteckt werden.

Kse-Apfel-Sandwiches

2pfel

3 Eier
3 Elffel

1 Schmelzkse (62,5 g)

Anchovispaste, Senf

6 Scheiben Weibrot

Mayonnaise

1 Kopf Endiviensalat

Gerstete Weibrotschnitten belegt man mit dicken Apfelscheiben und bestreicht


diese dnn mit Senf. Darauf deckt man Scheiben von Schmelzkse, die man mit dem
Buntmesser geschnitten hat, und stellt diese Sandwiches in die Rhre oder unter die
Grillhaube, bis der Kse leicht geschmolzen ist.
Vor dem Servieren betupft man die Sandwiches leicht mit Anchovispaste.
Dazu reicht man einen Endiviensalat mit Eischeiben und Mayonnaise.

Was man in der Sandwichkche braucht: ein spitzes, scharfes Kchenmesser, Buntmesser,

Sgemesser,

chen -dazu die Anchovispaste wie die Mayonnaise in den praktischen Tuben mit der Stern-

ffnung.

Wiegemesser,

Ksesandwiches ,;Ljutenica''

Eierschneider,

Tortenspritze

2 Elffel "Ljutenica"
(siehe S.

33)

(Spritzbeutel),

1/.t

Kunststoffspie-

I Milch

50 g "Sahna"

100 g Schnittkse

1 Ei

125 g Weibrot oder


Brtchen

Weibrot oder Brtchen werden ohne Rinde in kleine Wrfel geschnitten und mit
lauwarmer Milch etw 20 Minuten eingeweicht.

Den Kse schneidet man eben

falls in kleine Wrfel und rhrt ihn zusammen mit der ,.Sahna" (am besten im Was
serbad oder auf dem Herdrand) in einer Schssel, bis er leicht geschmolzen ist. Dazu
157

gibt man ein geschlagenes Ei und die verquirlten, geweichten Semmelbrsel. Unter
diese Masse mischt man nun zwei Elffel ,.Ljutenica". Je nach Geschmack kann noch
mit etwas Salz nachgewrzt werden. Die fertige Ksemasse "Ljutenica" wird mg
lichst dick auf noch heien Toast (Rstbrot) gestrichen und nochmals kurz im Ofen
berbacken. Die fertigen Sandwiches knnen noch mit Anchovisstreifen garniert
oder mit Anchovispaste verziert werden.
Dazu reicht man - je nach Jahreszeit - einen Salat.

Harzer Kse, pikant angemacht

200 g Harzer Kse

Essig, Pfeffer, Senf

2 Elffel l

Knoblauch

1 Zwiebel

Harzer Kse oder Stangenkse schneidet man entsprechend der Personenzahl in


Scheiben und macht ihn mit Essig und l, Pfeffer, Senf und feinwrflig geschnittenen
Zwiebeln (auch Lauchzwiebeln) an. Auf Wunsch kann man noch ein wenig verriebene
Knoblauchzehe dazugeben.
Diesen wrzigen Ksesalat serviert man mit Pumpernickel oder Vollkornbrot und
'
Salzbrezeln, gegebenenfalls auch mit Rettichsalt.
Dieses Rezept sollte auch in Ferienheimen und Kchen fr Gemeinschaftsverpflegung
einmal probiert werden!

15B

Leckereien fr groe und kleine Leute

Erinnern Sie sich noch an die Geschichte vom .,sen Brei" Wollstig schaudernd er
lebten wir sie als Kinder mit: vom glcklichen Anfang mit dem Tpfchen, das nie leer
wurde, bis zum bitteren Ende, da der kstliche Brei Dorf und Straen berflutete und
die ganze liebe Kinderwelt unter sich begrub. Vielleicht war auf solche Weise auch
der groe Reisberg mit den Sirupstrmen entstanden, durch den man sich hindurch
essen mute, wenn man ins Schlaraffenland wollte -in dieses Land, das anmutet wie
eine Schpfung deftiger, breit ausladender niederlndischer Phantasie.
All diese Mrchen spiegeln die Hochschtzung wider, die den Sspeisen jahrtausende
lang entgegengebracht wurde -bis zu dem Zeitpunkt nmlich, da der Rbenzucker
den Rohrzucker endgltig entthronte. Damit wurde eine teure Importware durch ein
gleichwertiges, aber viel billigeres Inlandsprodukt abgelst- und das verdankt Europa
159

paradoxerweise einem Mann, dem es sonst zu allem anderen als zu Dank verpflichtet
ist: Napoleon. Durch die Kontinentalsperre schnitt er das europische Festland von
den berseeischen Zuckergebieten ab und erzwang dadurch den raschen Aufbau einer
Zuckerindustrie auf Rbenbasis. Seitdem gehren die Sspeisen nicht mehr nur auf
den Sonntagstisch -leider, ist man versucht zu sagen, denn nun, da sie kein seltener
Luxus mehr waren, strten sie bald .das Ernhrungsgleichgewicht. Erst in unserem
Jahrhundert lernte man es, den tglichen Speisezettel den wirklichen Bedrfnissen
des Krper entsprechend zusammenzustellen, wenn sich auch noch nicht berall
die Erkenntnis durchgesetzt hat, da Rosinen eine viel bessere Leckerei sind als
Bonbons.
Doch wir wollen das Kind nicht mit dem Bade ausschtten. Hier wie bei den Suppen
gilt die Devise: mahalten, und unter dieser Voraussetzung darf man sich hin und
wieder ruhig den Genu von Krem oder Pudding, Auflauf oder Omelett gnnen.
Milch, Eier und Frchte gehen hier harmonische Ehen ein, Kuchenreste und Zwieback
krmel erleben eine wundersame Auferstehung, und mit den Sspeisen anderer Ln
der -den Bhmischen MohnhOrnchen, den Salzburger Nockerln, den Frucht-Pala
tschinken -streicht der verlockende Duft der Fremde ber den sOnntglichen Tisch.
Kindertrume werden wahr, wenn das brunlich berkrustete "Omelette surprise"
sein eisiges Geheimnis enthllt oder der dunkelbraune Plumpudding unter tanzenden
blauen Flmmchen serviert wt1-d -und wer diese Kstlichkelten klug zu dosieren
wei, luft auch nicht Gefahr, wie weiland das Mrchendorf im sen Brei zu er
sticken ...

160

ZUTATEN

1/21 Milch

Zitronenkrem

UND

70 g Strkepuder (Maizena,
Weizenin)

REZEPTE

2 Zitronen
70 g Zucker
50 g ,.Marina"

2 Eier

1 Prise Salz

Die Milch wird mit der Hlfte desZuckers zum Kochen gebracht. Dann wird der mit
etwas Milch angerhrte Strkepuder mit dem restlichenZucker und der .,Marina"
zugegeben. Das Ganze mu kurz aufkochen und wird dann vom Feuer genommen.
Wenn die Masse gut abgekhlt ist, fgt man zweiEigelb und eine Prise Salz hinzu.
Dann wird das geschlageneEiwei vorsichtig untergezogen.Zum Schlu wird der
Zitronensaft in die Krem gegeben.
Die fertigeZitronenkrem verziert man mit eini'genZitronenstckehen und lt sie
dann vllig abkhlen.

Zitronensaft

darf

man

niemals

kochen

Vitamin C wird dadurch restlos zerstrt.

oder

mitkochen

lassen:

das

hitzeempfindliche

Natrlich ist die Zitronenkrem, wie wir sie heute kochen, schmackhaft, bekmmlich und

verraten: D:rei Eigelb werden mit vier Elffel Zucker und dem Abgeriebenen einer groen

rasch zubereitet -fr eine besondere Gelegenheit sei aber trotzdem noch das
Re z e p t der G r o m u t t e r

Zitrone recht schaumig gerhrt. Inzwischen lst man drei Blatt weie Gelatine (oder die
entsprechende Menge Gelatinepulver) im Saft der Zitrone auf (angewrmt bzw. im warmen

Wasserbad geht es rascher). Unter die schaumige

aufgelste Gelatine und dann der sehr steife Schnee der drei Eiwei gezogen. Dann stellt

EiZuckerMasse wird nun zuerst die

man die Krem kalt, am besten in den Khlschrank, und serviert sie mit Lffelbiskuits.

Kaffeekrem

3h I

Milch

3 Elffel gemahlener
Kaffee

20 g Kakao

2 Eier

20 g Strkepuder

(Maizena, Weizenin

oder dgl.)

50 g .,Sahna" oder
,.Marina"

100 g Zucker

Milch, "Sahna" und einePrise Salz werden zum Kochen gebracht. ln etwas kalter

Milch werden dann nach und nachEigelb,Zucker, Strkepuder, Kakao und Kaffee
miteinander verrhrt. Dieses Gemisch wird in die kochende Milch gegeben.
Diese Masse lt man bei kleinster Flamme oder im Wasserbad unter stndigem
161

Schlagen mit dem Schneebesen einmal aufwallen. Dann zieht man vorsichtig den stei
fen Eischnee unter, fllt die Krem in beliebige Schsseln und stellt sie kalt.
Vor dem Auftragen wird die Krem nach Mglichkeit mit kleinen Biskuitpltzchen.
Rumfrchten oder mit gehackten Mandeln garniert.
Um Klumpen und Klmpchen zu vermeiden, merke man sich:

Eine Mehlschwitze wird kalt aufgegossen;

Strkemehl (Weizen, Reis- oder Maisstrkepuder. Kartoffelstrke, Puddingpulver) wird in

ka l t e Flssigkeit einger hr t und zur kochenden Masse gegeben;

Grie wird trocken in die k o chende Flssigkeit gestreut.

Arbutus-Vanillekrem

1 Pckchen Vanillepuddi ngpul ver

SOg Reis
2 Eier

1 Dose Arbutusfrchte1

1 Pckchen Vanillezucker

1/21Milch

Salz

75 g Zucker

Die Arbutusfrchte werden auf ein Sieb geschttet und mssen ganz trocken ablaufen.
Sie werden halbiert, entsteint und spter unter die fertige Krem gemischt.
ln der Zwischenzeit kocht man einen Vanillepudding genau nach Rezept, jedoch mit
etwas mehr Zucker, und daneben den Reis in Wasser mit einer Prise Salz. Den fertigen
Pudding verfeinert man mit dem Gelb der beiden Eier und lt ihn unter hufigem
Rhren mit dem Schneebesen erkalten. Unter den gut gerhrten Vanillepudding
mischt man den nicht zu weich gekochten, kalt abgesplten Reis und die halbierten
Arbutusfrchte.
Oie Krem wird in feuerfeste Schlchen oder in eine Auflaufform gefllt. Darauf gibt
man den steif geschlagenen Schnee der beiden Eiwei, den man mit Vanillezucker
abgeschmeckt hat.
Der Vanille-Eiweischnee wird auf den Schlchen glattgestrichen, mit einigen hal
bierten Arbutusfrchten, die man zurckgelassen hat, gar!liert und in der Rhre oder
unter der Grillhaube kurz berbacken, aber nur so, da der Schnee eben stockt und
obenauf leicht brunt.
Den Saft der Arbutusfrchte und gegebenenfalls Kleingebck reicht man gesondert.

Kleine Puddingleckerei

1 Puddingpulver (Zitrone-,

40 bis 50 g Zucker

Vanille-, Himbeer- oder

1 Prise Salz

Erdbeergeschmack)

6 bis 8 Butterkekse

1f21 Milch

250 g beliebiges Obst

1 Arbutusfrchte sind die Frchte du A r b utus oder E r d b e e r baumes und gelangen zu uns als Konserven aus der

Volksrepublik China. Im Mittelalter waren die Frchte unter dem Namen ,.Meereskir,che" auch in Europa bekannt. Es
handelt $ich um eine Frucht, die im Aussehen entfernt der Erdbeere iihnllt und im Geschmack mit der Kir$che vergleich
bar in. Mit ihrem siuerlichen Aroma stellt die Frucht eine willkommene Bereicheruna: unseres Spei,ezettels dar.

161

Aus Puddingpulver, Milch, Zucker und einer Prise Salz wird nach Vorschrift ein Pud
ding bereitet. Portionsschlchen fllt man schichtweise mit Pudding, gednsteten,
gut abgetropften Frchten - Beerenobst kann auch roh verwendet werden -und
Butterkeksen (oberste Schicht Pudding). Die Schlchen werden kalt gestellt. Nach
dem Erstarren verziert man die Speise mit Obst und serviert sie mit Fruchtsaft oder
-sirup.
Auch eine kalt ausgesplte, flache Schssel eignet sich zum Einschichten der Sspeise.
Nach dem Auskhlen wird der Pudding gestrzt, in Portionsstcke geteilt und auf
kleinen Teller:-t nett angerichtet.
Die Puddingmasse kann noch mit einem Ei oder mit gehackten Nssen bzw. Mandeln
verfeinert werden. Die einzelnen Schichten lassen sich durch verschiedene Pudding
und Obstsorten beliebig wandeln.

Anstelle der Butterkekse in diesem und der Zwiebcke in einigen anderen Rezepten knnen

natrlich R e s t e v o n K u c h e n o d e r G e b c k verwendet werden.

Ananasflammeri

3f.t1 Milch
I J Dose Ananas

6 Elffel Zucker

125 g Grie

50 g ,.Sahna"

75 g Mandeln

Die Milch wird mit dem Zucker, der .,Sahna" und einer Prise Salz erhitzt. Den Grie
streut man unter stndigem Rhren ein und lt ihn kochen, bis die Masse ausgequol
len ist. Unter Rhren gibt man nun den Ananassaft und einen Teil der gewrfelten
Ananas sowie die gersteten und kleingehackten Mandeln dazu.
Die vllig steif gewordene Masse fllt man in eine mit kaltem Wasser ausgesplte
Form, lt sie erstarren und strzt sie. Garniert wird der Flammeri mit Ananasschei
ben, die man zurckgelassen hat, und mit einigen gersteten Mandeln.

Wenn man Gste erwartet, ist es immer vorteilhafter, die Sspeise in Portionsfrmchen zu

gieen und gestrzt auf kleinen Tellern bzw. in Schalen oder Glsern zu servieren. Bei

schieden verzieren.

Kindergeburtstagen zum Beispiel sollte man die einzelnen Portionen auf lustige Weise ver-

Feine Schichtspeise
eine beliebte S c hleckerei
z um K i n d e r g e b u r t s t a g

500 g pfel
250 g Sauerkirschen

2 Pckchen Vanille
pudding

(auch Feinfrost oder

1 Pckchen Vanillezucker

Konserve)

150 g Zucker

1 Pckchen Zwieback

1 Zitrone

1 I Milch

1 Elffel Rosinen

1 Glas Kirschlikr,

1 Elffel Mandeln

Weinbrand oder Rum

Den Boden einer feuerfesten Schssel oder einer entsprechenden Puddingform legt
man mit Zwieback aus und betrufelt diese Schicht mit einem Glas Weinbrand,
Kirschlikr oder Rum, so da der ZWieback rasch aufweicht. Danach bestreut man sie
163

mit Vanillezucker. ln der Zwischenzeit bereitet man von zwei Pckchen Vanillepud
dingpulver auf die bliche Weise einen Pudding, schlt die pfel, befreit sie vom
Kerngehuse und schneidet sie in Stcke, die man in wenig Wasser mit 75 g Zucker
und etwas Zitronensaft kurz und nicht zu weich dmpft. Danach werden sie ber
den Zwieback verteilt.
Das Ganze wird mit Vanillepudding bergossen, bis die pfel vllig bedeckt sind.
Darauf gibt man die entsteinten Sauerkirschen und bergiet diese mit dem Pudding
rest, bis alle Frchte bedeckt sind. Man kann die Speise zur Verfeinerung noch mit
Rosinen, die in Rum getrnkt wurden, oder mit gehackten Mandeln bestreuen.
Erkaltet, wird diese Schichtspeise mit einer Fruchtsoe serviert, fr die man den
Kirschsaft und den Saft der gedmpften pfel ganz leicht gebunden hat.

11 Milch
5 Eier
150 g Puderzucker
65 g se Mandeln

Mandeleier

1
1

Zitrone
Elffel Zucker

Vanille

Das Wei der Eier wird steifgeschlagen und mit der abgeriebenen Schale einer
Zitrone oder Apfelsine, dem Puderzucker und den ganz fein geriebenen Mandeln ver
mischt. Von dieser Schneemasse sticht man lffelgroe Kle ab, setzt sie auf heie
Vanillemilch und lt sie in der Rhre etwas fest werden, aber nicht kochen. Mit einem
Schaumlffel werden sie herausgehoben und in eine tiefe Schale gelegt. Die Milch
wird gezuckert, mit den Dottern gebunden und ber die Eierkle gegeben. Darber
streut man geriebene, gerstete Mandeln.
Puderzucker wird vor der Verwendung stets gesiebt!

125 gReis
1/ I Milch
5 Eier
lJ I Weiwein

Weinreis

2
2
1

Elffel Mehl
Elffel Zucker
Zitrone

Vanille

Den Reis lt man mit dem ausgeschabten Inneren einer Vanilleschote in Milch quel
len, bis die Flssigkeit aufgebraucht ist. Dann werden die ganzen Eier mit dem Mehl,
dem Zucker, dem Weiwein und dem Saft der Zitrone unter stndigem Schlagen
zum Kochen gebracht. Man seiht die Masse durch, lt auch sie vollstndig erkalten
und zieht dann den Saft einer Zitrone unter.
Dann wird so viel Weinschaum unter den Reis gemischt, wie er aufnimmt, ohne seine
feste Beschaffenheit zu verlieren. Man fllt ihn in eine Glasschale und giet den brigen
Weinschaum darber.
Reis quillt beim Kochen etwa um das Dreifache seines Trockengewichtes auf. Man rechnet

fr eine Person

als Supp eneinlage

60 g

als Beilage

im Hauptgeri c h t

164

20

bis 30g,

und

80

bis

100 gReis.

Feiner- Gr-ieauflauf mit

1 I Vollmilch

Pflaumenfllung

250 g Grie
80 g "Marina"
80 g Zucker
3 Eier
1 Pckchen Feinfrost
pflaumen

1 Elffel Strkepuder
(Maizena, Weizenin)
1 Spritzer Rum oder
Weinbrand
das Abgeriebene einer
Zitrone oder Apfelsine
Salz

1 Elffel gehackte
Mandeln
1 Elffel Rosinen

Die Milch wird mit einer Prise Salz, der ,.Marina", der abgeriebenen Zitronen- oder
Apfelsinenschale und dem Zucker zum Kochen gebracht und mit dem Grie gebunden.
Wenn der Grie gut ausgequollen ist, verfeinert man ihn mit dem Gelb der Eier und
dem steifgeschlagenen Eischnee.
Zub e r e i t u n g d e r P f l a u m e n f l l u n g:
Die Feinfrostpflaumen bzw. die entsteinten frischen Pflaumen werden etwas zer
kleinert und mit einem Spritzer Rum oder Weinbrand, den gehackten Mandeln und
den Rosinen leicht gednstet und mit einem Elffel kalt angerhrtem Strkepuder
gebunden.
Die fertige Griespeise wird jetzt schichtweise abwechselnd mit der Fruchtfllung in
eine gefettete und mit Semmelbrseln eingestreute Form gegeben, wobei die unterste
und oberste Schicht Griespeise sein soll. Mit zerlassener ,.Marina" bestrichen, wird
diese Griespeise bei starker Oberhitze in der Bratrhre kurz berbacken. Den
Auflauf kann man warm oder auch kalt servieren.
Das Gericht ist nicht nur eine kstliche Sspeise, sondern eignet sich auch vorzglich als

sommerliches Mittagessen.

Aprikosenauflauf

10 bis 12 Zwiebcke

1/1 I Milch

50 g Kondensvollmilch

80 g Zucker

400 g Aprikosen (auch Fein

4 Eier

frost oder Konserve)

Salz

50 g Weizenmehl

Eine Auflaufform wird gefettet und mit Zwieback ausgelegt. Darauf schichtet man die
gezuckerten Aprikosen. Die Kondensvollmilch wird schaumig gerhrt und mit Eigelb,
Mehl, Zucker, Salz und Milch vermischt. Nachdem der Eischnee ebenfalls untergezo
gen ist, wird die Masse ber die Aprikosen gegeben ur;d im Ofen goldgelb berbacken.
Dieser Auflauf lt sich auch mit anderen Frchten -wie Erdbeeren, Johannisbeeren,
Kirschen, Pfirsichen usw. -zubereiten.

Oie Formen, in denen ein Auflauf gegart werden soll, mssen stets tadellos sauber und gut

eingefettet, nach Mglichkeit auch noch ausgebrselt sein, damit die fertige Speise nicht an

den Wnden haftet, sondern sich gut lst.


165

1 Pckchen Feinfrost

Pfirsichauflauf

2 Brtchen

Pfirsichmark

1/.sl Milch

125 g Staubzucker

1 Pckchen Vanillezucker

4 Eier

60 g "Sahna"

Das Fruchtmark wird mit dem Staubzucker und dem Vanillezucker gut verrhrt, die
"Sahna" mit dem Eigelb und dem restlichen Zucker gut schaumig geschlagen. Dazu
gibt man die in Milch geweichten, glattgerhrten Semmeln. Unter das Ganze mischt
man das verrhrte Pfirsichmark und zuletzt den steifgeschlagenen Eischnee.
Der Auflauf wird in einer nicht zu tiefen, mit etwas Fett ausgestrichenen feuerfesten
Schssel etwa 30 Minuten gebacken, bis er schn goldgelb ist. Die Schssel kann man
noch mit Zwieback auslegen.

Anstelle von Pfirsichmark kann man natrlich auch Aprikosen, Himbeer- oder Erdbeermark

verwenden, notfalls tut es auch eine gute Konfitre, die mit etwas Zitronensaft geschmeidig

gerhrt worden ist,

darin zu servieren.

Es empfiehlt sich, Auflufe in feuerfesten Glasschsseln zu berbacken und das Gericht gleich

6 Scheiben Weibrot

Weibrot-Erdheerdessert
(Bild 22, siehe Farbtafel vor Seite

97)

1 Elffel Hagebutten

1/.11 Milch
2 Eier

saft
250 g Erdbeeren (Fein
frostkonserve)

50 g "Marina"
100 g Zucker

Zimt

1 Glas Kirschlikr
oder Wermut

Aus dem Zucker und einer Tasse Wasser kocht man mit einer Prise oder einem Stck
Zimt einen Sirup (Kochzeit etwa 10 bis 12 Minuten). Wenn der Sirup etwas abgekhlt
ist, gibt man einen Elffel Hagebuttensirup und ein Glas Kirschlikr oder Wermut
dazu.
Whrend der Sirup vollkommen auskhlt, bereitet man das Weibrot vor. Es wird in
fingerdicke Scheiben geschnitten und in der Milch, die mit den ganzen Eiern ver
quirlt wurde, geweicht, bis die Flssigkeit aufgesogen ist. Dann brt man die Scheiben
in "Marina" von beiden Seiten goldgelb, richtet sie auf einer Platte an, bergiet sie
mit dem Sirup und garniert den Nachtisch mit den Erdbeeren.

All diese etwas anspruchsvollen Sspeisen ergeben, durch eine einfache, aber inhaltsreiche

Suppe ergnzt, vorzgliche Hauptgerichte.

Nudeleckerln mit Vanillesoe

500 g Mehl

4 Eier

166

1 Pckchen Vanillesoenpulver

1 Prise Salz

Milch, Zucker

100 g Zucker

l zum Backen je nach

Zimt

Gre des Gefes

Das Mehl und die ganzen Eier werden mit einer Prise Salz zu einem Nudelteig ver
arbeitet. Man rollt den Teig zu dnnen Platten aus, lt ihn etwas trocknen und schnei
det ihn dann in Streifen. Die Teigmenge ergibt etwa 550 g getrocknete Nudeln.
Die geschnittenen Nudeln werden schwimmend in l oder Schmalz gebacken und
mit Zimt, Zucker und Vanillesoe zu Tisch gebracht. Das Backfett oder l kann jeder
zeit weiterverwendet werden.

Diese ausgebackenen Nudeln sind auch eine sehr pikante Knabberei zum Bier oder zum Wein.

wenn man sie statt mit Zucker und Zimt mit gehacktem Kmmel und grobem Salz bestreut.

Bhmische Mohnhrnchen

100 g Mohn

400 g Hrnchen

75 g Staubzucker

4 Elffel Milch

75 g .,Marina"

1 Prise Salz

30 g .,Sahna"

Der gemahlene Mohn und der Staubzucker werden in "Marina" leicht gerstet und
mit Milch abgelscht. Dazu gibt man die frisch gekochten, gut abgetropften, noch
warmen Nudeln, vermischt alles miteinander und lt die Mohnnudeln noch etwas
nachdnsten.
Obenauf gibt man einige "Sahna"-Fickchen.

Pflaumenkndel

1000 g Kartoffeln

250 g frische Pflaumen

120 g Grie

30 g "Marina"

100 g Mehl

3 0 g Semmelmehl

1 Ei

Salz, Zimt

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und mit dem Grie, dem Mehl, einem E i
u n d Salz zu einem glatten Teig verarbeitet.
Auf einem gut bemehlten Brett wird der Teig

1/2 cm dick

ausgerollt und in Vierecke

geschnitten. ln diese Vierecke legt man je eine entkernte, mit Wrfelzucker (den man
mit Rum oder Weinbrand getrnkt hat) gefllte Pflaume und schliet den Teig sorg
fltig um diese Fllung zu einem Kndel.
Man kocht die Kndel einige Minuten in Salzwasser gar, lt sie gut abtropfen und
wlzt sie in gersteten Semmelbrseln. Dazu lt man die Brsel in reichlich .,Marina"
goldgelb rsten und gibt Zucker und Zimt dazu. Die Kndel mssen rasch aufgetragen
werden, denn frisch schmecken sie am besten.

Schwarzenberger Getzen
(Heidelbeergetzen}

500 g Mehl

120 g fetter Rauchspeck

11 Milch

Heidelbeeren

2 Eier

Salz, Zucker, Zimt

Aus Mehl, Milch, Eiern und einer Prise Salz wird eine Art Eierkuchenteig zubereitet.
ln speziellen Getzenpfannen (rechteckige oder runde Schwarzblechpfannen ohne
167

Stiel} oder auch in anderen Pfannen zerlt man etwas Schmalz und gibt die Getzen
masse hinein (etwa

bis

1,5 cm

dick).

ln den so vorbereiteten Teig drckt man kleine Speckstreifen ein, streut reichlich
gewaschene Heidelbeeren darauf und lt den Getzen etwa eine halbe Stunde in der
Rhre berbacken. Man bestreut -ihn vor dem Auftragen mit einer Mischung von
Zucker und Zimt oder auch nur mit Zucker.
Auer Heidelbeeren eignen sich -auch Preiselbeeren, halbierte Pflaumen, Apfelstcke
oder auch entsteinte Kirschen als Belag.
Der Getzen soll warm, aber nicht hei gegessen werden.

Frucht-Palatschinken

1/41

Milch

150g Mehl

2 Elffel l
Salz

2 Eier
Fruchtf l l u ng:

1 Pckchen Feinfrost-Aprikosen oder -Pfirsiche


(oder auch nur Fruchtmark)

2 Elffel Zucker

Aus Milch, Mehl, Eiern und einer Prise Salz bereitet man einen Eierkuchenteig und
bckt davon dnne Eierkuchen etwa von der Gre eines Tellers. Die gebackenen
Eierkuchen fllt man mit gewrfelten und gezuckerten Feinfrost-Aprikosen oder
-Pfirsichen. Man kann auch das Fruchtmark dieser Frchte oder eine gute Konfitre
verwenden. Die nach dem Fllen zusammengerollten oder zusammengeklappten
Eierkuchen bestreut man mit Puderzucker. Ganz kstlich schmecken diese sogenann
ten Palatschinken, wenn man sie noch, mit einer Eiermilch bergossen, bei mittlerer
Hitze im Ofen berbckt.
Zur Eiermilch werden 1/41 Milch,

75 g Zucker und 1 Ei gut geschlagen.

Man giet diese

Milch ber die in eine feuerfeste Form gelegten Palatschinken und lt sie stocken.

Sollten Eierkuchen briggeblieben sein, ergeben sie, in feine Streifen geschnitten, am nchsten

Tag eine gute Einlage fr eine Obstsuppe oder eine Kraftbrhe.

Apfelscheiben in Eierkuchenteig

6 pfel

150g Mehl

lj41

Salz

Milch

2 Eier

2 Elffel l

Die pfel werden geschlt, vom Kerngehuse befreit und in Scheiben von etwa

11/2 cm

Dicke geschnitten. Diese Apfelringe zieht man durch einen nicht Z!J dnnen

Eierkuchenteig und bckt sie in Schmalz von beiden Seiten goldgelb.


Die gebackenen Apfelringe werden in Zimt und Zucker gewendet und mit Vanille
soe zu Tisch gebracht.

ln gleicher Weise lassen sich smtliche Frchte - bis zu Erdbeergre ganz, in Pflaumen-

gre halbiert, alle greren Frchte in Stcke geschnitten - in Fett schwimmend aus-

backen. Man lt sie auf saugfhigem Papier gut abtropfen, berzuckert sie und reicht sie
kalt - vielleicht als Abschlu des Kalten Bfetts.

168

Bhmischer Pflaumenjoghurt

100 g Pflaumen

1 Teelffel Honig

1 Flasche Joghurt

1 Elffel Himbeer-

1 Pckchen Vanillezucker

konfitre

oder eine entsprechende


Menge Traubenzucker

Die gewaschenen Frchte (ohne Stein) werden im Mixer der Haushaltmaschine gut
priert, nach und nach mit den anderen Zutaten vermischt und abgeschmeckt.
Gut gekhlt servieren!

Carambolajoghurt mit Zimt

1 Dose Carambolafrchte1

2 Pckchen Vanillezucker

2 Flaschen Joghurt

Zimt

Die Carambolafrchte lt man, auf ein Sieb geschttet, ganz trocken

ablaufen.

Der Saft wird zusammen mit dem Joghurt, dem Vanillezucker und etwas Zimt gut
geschlagen.
Die Carambolafrchte werden in kleine Stcke geschnitten, unter den gut geschlage
nen Joghurt gemischt und gut gekhlt serviert.
Dazu reicht man Zwieback oder Kleingebck.

Apfeldessert mit Joghurt

500 g pfel

1 Flasche Joghurt

80 g "Sonja"

Zimt

50 g Zucker

Kleingebck

1 Glas Rotwein

Die pfel werden geschlt und in Kompottstckehen geschnitten, die "Sonja" wird
zerlassen. Man fgt etwas Wasser hinzu und dnstet darin die pfel vorsichtig weich,
ohne da sie zerfallen. Die Apfelstcke werden herausgenommen und in Weinglser
gefllt. ln die Dnstflssigkeit der pfel gibt man etwas braungeschmolzenen Zucker,
ein kleines Glas Rotwein und etwas Zimt. Die Mischung wird aufgekocht und ber die
pfel gegossen. je nach Geschmack und Jahreszeit reicht man den Nachtisch hei oder
eisgekhlt mit kleinem Gebck.
Kurz vor dem Auftragen gibt man auf die angerichteten pfel einen reichlichen E
lffel geschlagenen Joghurt.

Apfel-Pflaumen-Salat

500 g Pflaumen

0.1 I Rotwein

250 g pfel

0,1 I Weinbrand

1 Elffel gehackte Nsse


oder Mandeln

1 Pckchen Vanillezucker
Zimt

1 Elffel Rosinen
l

der Volksrepublik China J:U uns. Die sektorenartit: unterteilten, entfernt


sind z.umeist in sternfrmi&e Scheiben zesc:hnittcn und erinnern im Guc:hmack leicht an

Carambob.frchte kommen als Konserve aus

Qen Quitten

ihnliehen Frchte

Stac:heleeren.

12

169

Die gut gewaschenen Pflaumen werden in Viertel geschnitten, die pfel geschlt und
ohne Kerngehuse in Kompottstckehen geschnitten. Zu dieser Mischung gibt man
nun den Rotwein, den Weinbrand, Vanillezucker, Zimt und die Rosinen.

Wenn man Nsse oder Mandeln zu hacken hat, streut man etwas Zucker aufs Wiegebrett;

die Stckehen knnen dann nicht so leicht wegspringen.

Fruchtsalat mit Datteln

Der Zucker wird mit

1/41

1 Pckchen Datteln
150 g pfel
100 g Birnen
100 g Pflaumen
75 g se Mandeln

75 g Zucker
1 Schoppen Weiwein
1 Glas Kirschlikr
geriebene Zitronen
schale

Wasser zu Sirup gekocht und nach dem Erkalten mit etwas

geriebener Zitronenschale, dem Kirschlikr und dem Weiwein abgeschmeckt. ln


diese se Marinade gibt man die in Scheiben geschnittenen pfel und Birnen, die
halbierten oder geviertelten Pflaumen und die entkernten Datteln. Der Salat mu
eine

gute

Stunde ziehen

und wird, mit reichlich gehackten Mandeln garniert,

kalt serviert.

Es empfiehlt sich, stets etwas Zuckersirup vorrtig

damit am besten abschmecken lassen.

Ananasschlemmerei

t.U

haben, da sich Kompotte und Salate

4 Scheiben Ananas
200 g Chicoree
1 Flasche Joghurt
1 Pckchen Vanillezucker

75 g se Mandeln
1 Teelffel ,.Marina"
1 Glas Curat;ao

Die Ananasscheiben schneidet man in kleine Stcke und die Chicoree nach dem Putzen
und Waschen in ganz feine Streifen. Dann gibt man die Ananaswrfel und die C.hico
reestreifen schichtweise in formschne Glser oder Schsselehen und betrufelt die
Mischung mit Curaao.
Die so vorbereitete Schlemmerei lt man etwa 30 Minuten gut gekhlt marinieren
und bergiet sie dann mit dem schaumig geschlagenen Joghurt, den man mit Vanille
zucker abgeschmeckt hat.
Die Ananasschlemmerei schmeckt besonders lecker, wenn man sie noch mit grob
gehackten, in "Marina" gersteten Mandeln bestreut.

170

f.;ei einet
ftteineH
'tasse'tee
Pltzchen, Kringel, Plunderstcke
Kuchen -auch so ein Zauberwort aus der Kinderzeit! Es schmeckt nach Weihnachten
und Geburtstag, nach gersteten Mandelsplittern, suerlichen, mit Zimt gewrzten
pfeln, honigsen Rosinen und Zuckergu
Wichtig daran ist eins: Es waren festliche Gelegenheiten, zu denen der Kuchen auf
den Tisch kam, Familienfeiern, die unvergelich blieben -mitsamt der gelblich ber
krusteten Stolle und dem Napfkuchen, in dessen Mitte das Lebenslicht leuchtete.
Heute gehrt der Kuchen genau wie die Sspeise zu unserem Alltag, und das erfllt
rzte und Ernhrungswissenschaftler mit Sorge. Wir haben es verlernt, von Schwarz
brot zu leben und das knusprige Weibrot in allen seinen Variationen schon als eine
Art Kuchen zu betrachten. Jeder, der zum erstenmal die Sowjetunion bereist, steht
staunend vor den phantasievoll dekorierten Schaufenstern der Backwarengeschfte,
12*

171

in denen Kuchenvgel mit Korinthenaugen unter Zwiebacktannen sitzen und Keks


karren auf Kringelrdern vor Pltzchenhusern auf Kundschaft warten. Und es wider
fhrt ihm, was er noch nie erlebt hat: Angesichts des goldbraunen Weizengebcks,
umweht vom Duft frischer Brtchen, luft ihm das Wasser im Munde zusammen, ein
Effekt, den keine HO-Butterkremtorte je bei ihm erzielt hat ..
Hand aufs Herz: Schmeckt Ihnen all der viel zu gute Kuchen noch so richtig? Nicht
mehr, seit er Ihnen beinahe tglich vorgesetzt wird -und Sie ohnehin langsam an
fangen, im Geiste die Kalorien z u berschlagen, und deshalb chronisch an schlechtem
Gewissen leiden. Weniger wre mehr, auch hier . .

Dabei leben wir noch gar nicht

sehr lange in diesem berflu. Vor kaum zwei Jahrhunderten waren Kuchen und
Torten noch ein Luxus, von dem die rmeren Schichten der Bevlkerung in der
Regel nur trumen konnten. Der Weizen war knapp, der Rohrzucker teuer, die
Margarine noch nicht erfunden, und Butter und Eier schwankten je nach Jahreszeit
und Weltlage recht erheblich im Preis. Es klang daher wie Hohn, als Marie Antoi
nette, die Gattin des XVI. Ludwig, der man angesichts einer Schar hungernder Unter
tanen erklrte, da diese Leute kein Brot htten, verstndnislos erwiderte: "Nun,
dann sollen sie doch Kuchen essen ... " Sie ahnte nicht, da die Saat solcher Worte,
die der Dummheit entsprangen und der Gleichglrigkeit, wenig spter blutig auf
gehen sollte.
,,Brot fr alle hat die Erde" ist eine der klaren, zukunftssicheren Thesen der moder
nen Agrarwissenschaft. Doch sie hat mehr, unsere Erde: sie hat den Belag fr das
Brot, und sie hat Kuchen -jedenfalls in einer sozialistischen Welt, aber auch hier,
im Groen wie im Kleinen, nicht alle Tage ..

172

Z U T A T E N

Obsttol*te
(Bild 23, siehe Farbtafel vor Seite 97)
Z ut a t e n zum kle i n e n

U N D

3 Eier

R E Z 'E P T E

40 g Strkepuder

75 g Zucker

(Maizena, Weizenin)

40 g Weizenmehl

40 g "Sonja"

W i e n er Bo d e n

Die Eier werden mit dem Zucker ber Wasserdampf oder bei leichter Gasflamme
warm und wieder kalt geschlagen, so da sie recht schaumig werden. Dann wird das
gesiebte Mehl zusammen mit dem Strkepuder unter die geschlagenen Eier gegeben,
wobei das Mehl mit dem Elffel recht vorsichtig untergemischt wird. Zum Schlu
fgt man die flssig gewordene "Sonja" dazu und bckt den Tortenboden bei guter
Mitte/hitze.
Zum Fllen stellt man folgende
" S a h n a"- K r e m
(etwa

300 g )

her:

1/,11

Vollmilch wird mit

50 g

Zucker,

1j2 Pckchen

Vanillepudding

pulver und einem Eigelb zu einer Puddingkrem gekocht, nach dem Erkalten durch
ein Sieb gestrichen und nach und nach unter die gut schaumig gerhrte ,.Sahna"

(250

bis

300 g)

gegeben.

Das F l l e n und G a r n i e r e n der Obsttorte geschieht wie folgt: Der gebackene und
ausgekhlte Tortenboden wird einmal quer durchgeschnitten und mit der Hlfte der
,.Sahna"-Krem gefllt. Den Rest der Krem streicht man sehr sorgf<iltig obenauf und
belegt nun die Torte mit den verschiedensten Frchten (Aprikosen,

Erdbeeren,

Pfirsichen, Johannisbeeren usw.). Es knm!n frische Frchte, aber auch Feinfrost- oder
Dosenfrchte verwendet werden. Grere Frchte zerkleinert man entsprechend.
Den Obstsaft verkocht man mit etwas Zucker und bindet ihn leicht mit Strkepuder.
Kurz vor dem Erkalten giet man die Masse ber die fertige Torte und lt sie vllig
erkalten.
Klarer und glatter wird der Obstsaftberzug natrlich mit Gelatine, die allerdings auf ganz
bestimmte Weise verwendet werden mu. Wenn man sich genau an die Vorschrift hlt,
kann aber nichts schiefgehen. Deshalb soll hier noch einmal die

G r un d r e g e l fr d i e Z u b e r e i t u n g v o n G e l a t i n e

wiederholt werden: Auf 1/21 Flssigkeit (Obstsaft, Wein-Wasser-Gemisch usw.) rechnet man

15 g (ein Pckchen) pulverisierte Gelatine, die kalt in zwei bis drei Elffeln der Flssigkeit
angerhrt wird. Die brige Flssigkeit bringt man zum Kochen (wenn noch Zucker hin-

1}2 1 nicht bersteigen!}, nimmt sie vom Feuer,

zugesetzt werden mu, darf die Gesamtmenge

gibt die inzwischen steif ausgequollene Gelatine dazu und rhrt so lange, bis sie vllig

aufgelst ist. Dann setzt man das Ganze noch einmal kurz aufs Feuer, lt es brausend
173

durc.hkochen, nimmt es herunter und stellt es kalt, am besten in ein kaltes Wasserbad, das
man notfalls ein paarmal erneuert. Sobald es anfngt zu gelieren, gibt man es ber den mit
Frchten belegten Tortenboden. Wenn ,eine Frucht-Geleespeise hergestellt werden soll,
kann man die Frchte auch gleich unter die heie Masse ziehen und das Ganze, auf Portions-

schlchen verteilt, kalt stellen.

Kleingebck

von

Mrbeteig

(Bild 24, siehe Farbtafel vor Seite 113)

100 g Zucker

1 Ei

200 g .,Marina"

abgeriebene Zitronen

300 g Mehl

schale, Salz

100 g Marmelade

Man bereitet einen 1-2-3-M r b e t e i g (ein Teil Zucker, zwei Teile Margarine,
drei Teile Mehl) wie folgt:
Das Mehl wird gesiebt und kranzfrmig angerichtet. ,.Marina" und Zucker gibt
man in die Mitte des Mehles und wirkt sie durch, gibt das Ei dazu und wirkt nach
und nach das Mehl ein. Der Teig mu eine Weile kalt gestellt werden. Nach einer
halben Stunde kann man ihn ausrollen und in beliebigen Formen ausstechen. Die
Hlfte der ausgestochenen Teigstcke wird nach dem Aufsetzen auf das Backblech
mit verquirltem Ei bestrichen und im Ofen gebacken. Die ohne Ei gebackenen Pltz
chen werden mit Marmelade bestrichen und mit einem der Ei-Pltzchen zusammen
gesetzt. Als Verzierung knnen oben leicht eingedrckt halbe Mandeln, Rosinen usw.
mitgebacken werden.
Vom gleichen Teig knnen auch M a r m e I a d e n t r t c h e n hergestellt werden, indem
man mit einem runden Ausstecher (etwa 8 cm Durchmesser) Formen aussticht,
diese am Auenrand mit Ei bestreicht und die gleiche Form, aber mit einem loch
versehen (Gre eines kleinen Likrglases), aufsetzt und wiederum mit Ei bestreicht.
ln die ffnung wird Marmelade gegeben und mitgebacken.
Mrbeteig wird besonders mrbe, wenn dem Teig gleich zu Anfang ein Elffel l, am besten
Oliven- oder Erdnul, untergeknetet wird.

Vanillegebck

125 g "Sonja"

1/'! Pckchen Backpulver

100 g Zucker

250 g Weizenmehl

1/ Vanilleschote, fein

4 bis 6 Elffel Milch

gehackt, oder eine ent

oder Wasser

sprechende Menge
Vanillearoma

,.Sonja" und Zucker werden gut miteinander verrhrt, die gehackte Vanille mit dem
Backpulver gemischt, das gesiebte Mehl und die Milch dazugegeben. Alle Zutaten
verrhrt man zu einem Teig, der einige Stunden kalt stehen mu. Nun sticht man
beliebige Formen aus, die im heien Ofen schnell gebacken werden. Vor dem Backen
kann das Gebck noch mit verrhrtem Ei bestrichen werden, damit die Pltzchen
eine schne hellgelbe Farbe erhalten.

174

140 g Weizenmehl

lschler Pltzchen

70 g Zucker

140 g "Sonja"

1 Teelffel Zitronensaft

70 g geriebene Mandeln
Fllung:

M armel ade

Gu:

Puderzucker oder Fettglasur

Alle Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet, den man an einem khlen Ort etwas
ruhen lt und dann ausrollt. Nun werden kleine Pltzchen in beliebigen Formen aus
gestochen und bei mittlerer Hitze gebacken.
Nach dem Abkhlen setzt man jeweils zwei gleiche Pltzchen zusammen und fllt sie
mit heier Marmelade. Die Pltzchen werden dann mit Gu berzogen und mit
gehackten Mandeln oder Nssen bestreut.
Nach dem Originalrezept werden die Pltzchen mit Himbeer- oder Johannisbeerkonfitre

zusammengesetzt und mit Blockschokolade, die im Wasserbad flssig gemacht wurde, ber-

zoge

n.

Weihnachtliche Himbeerpltzchen

100 g Mehl

4 Elffel Zucker

Pckchen Puddingpulver,

2 Elffel Zitronensaft

Mandel- oder Sahne-

1 Teelffel Backpulver

geschmack

Salz, Zimt

125 g .,Sonja"
F llung:

Himbeermarmelade

Das Mehl wird zusammen mit dem Backpulver und dem Puddingpulver gesiebt und
kranzfrmig auf einem Backbrett angerichtet. ln die Mitte des Mehles gibt man die
restlichen Zutaten und die Gewrze, aber nur ein Ei, und verknetet alles zu einem
mrben Teig, den man eine Weile khl stellt und dann etwa

1f2 cm dick ausrollt.

Von

dem ausgerollten Teig werden Pltzchen in den verschiedensten Formen ausgestochen,


jeweils aber in doppelter Anzahl. Auf eines der Pltzchen gibt man gute Himbeer
konfitre und deckt es mit einem Teigpltzchen der gleichen Form ab. Das Gebck
wird oben mit verquirltem Ei bestrichen und bei mittlerer Hitze gebacken. Vom
gleichen Teig kann man auch Rechtecke schneiden und diese als Taschen mit Him
beerkonfitre fllen.

Soll die Marmelade oder Konfitre mitgebacken werden, bestreicht oder fllt man sparsam,
denn beim Erhitzen wird sie zunchst flssig, und dabei luft jedes Zuviel herunter aufs
Backblech oder in die Backrhre, wo es verbrennt und schwer zu entfernen ist.

Wiener Kipfel
(Bild 25, siehe Farbtafel vor Seite

113)

400 g ,.Marina"
200 g Zucker
2Eier

250 g geschlte, gerie


bene Mandeln

500 g Mehl

Der Teig wird wie gerhrter Mrbeteig (siehe S. 174) behandelt. Dann werden kleine
Hrnchen geformt, die man auf ein gefettetes Blech setzt und bei nicht zu starker
Hitze so lange bckt, bis die Spitzen anfangen gelb zu werden. Noch warm, werden
die Kipfel mit Vanille oder spter mit Staubzucker bestreut.
175

Nuhalbmonde

150 g "Sonja"

2 Eiwei

150 g Nsse

3 Elffel Wasser

80 g Zucker

250 g Weizenmehl

1 Elffel geriebene
Mandeln

Alle Zutaten werden zu einem Teig verrhrt, der anschlieend eine halbe Stunde

kalt stehen mu. Der Teig wird

1/2 cm

dick ausgerollt und mit einem kreisrunden

Ausstecher (Weinglas) zu Halbmonden ausgestochen.

Die Halbmonde werden mit Eiwei bestrichen und, mit grobkrnigem Zucker be

streut, bei miger Hitze im Ofen gebacken.

Sehr praktisch sind die Ausstechformen aus Ku n s t s t off, vor allem der Satz Ringe

(6 Gren),

mit dessen Hilfe man Pasteten und Trtchen in jeder Gre ausstechen und zusammensetzen

Zimtbrezeln

125 g "Sonja"

1 Eiwei

100 g Zucker

375 g Weizenmehl

4 bis 5 g Zimt

4bis 5 Elffel Milch

3f.J. Pckchen

Backpulver

oder Wasser

ln die zerlassene "Sonja" werden Zucker und Zimt gegeben und die Flssigkeit mit
Backpulver und Eiwei verrhrt. Danach wird das gesiebte Mehl untergezogen und

der Teig zu Brezeln geformt, die man in nicht zu heiem Fett ausbckt.

Zimtsterne

375 g Mehl

4g Zimt

125 g "Sonja"

1/2

125 g Zucker

50 g gehackte Mandeln

2 Eier

5 Elffel Milch

Pckchen Backpulver

2 gestoene Nelken

Mehl und Backpulver werden gesiebt und zusammen mit der ,.Sonja", dem Zucker

und den Eiern zu einem Teig verarbeitet. Nach und nach gibt man die Gewrze dazu,

zum Schlu die gehackten Mandeln. Der Teig mu etwas ruhen und wird dann dnn

ausgerollt. Man sticht schne Formen aus, am besten Sterne, und lt sie bei guter
Mittelhitze goldgelb backen.

All dieses Kleingebck pat genausogut auf den Teetisch wie unter den Weihnachtsbaum!

Fruchtkeks

250 g "Sahna"

150 g Strkepuder
(Maizena, Weize.

250 g Staubzucker

nin)

250 g Sultaninen
75 g Zitronat

200 g Mehl

50 g se Mandeln

5 Eier

15 g bittere Mandeln

1 Pckchen Backpulver
Zitrone, Vanillezucker'

176

.,Sahna" und Staubzucker rhrt man gut schaumig, gibt dazu die ganzen Eier und
schlgt alles nochmals krftig durch. Das gesiebte Mehl wird zusammen mit dem
Backpulver und dem Strkepuder mit dem Holzlffel unter die schaumig gerhrte
Masse gezogen. Dann gibt man die gehackten Mandeln, das Zitronat und die Rosinen
dazu. Abgeschmeckt wird diese lockere Fruchtkeksmasse mit etwas geriebener
Zitronenschale und etwas Vanillezucker. Den fertigen Teig fllt man in einen Spritz
beutel und spritzt ihn in beliebigen Formen auf ein gefettetes Blech.
Aus oben angegebenen Zutaten erhlt man etwa 1 kg Gebck, das sich vorzglich fr
den bunten Teller eignet.
Den gleichen Teig kann man auch in einer Rehrcken- oder einer Kastenform im
Ganzen ab backen; man erhlt auf diese Weise einen lockeren, schmackhaften Frucht
kuchen.

Bltterteigecken

250 g Mehl

3 Elffel Weinbrand

250 g ,.Mari na"

3 Elffel Zucker

1{81 Wasser

Marmelade

Der Teig wird am besten bereits am Vortag bereitet.


Mehl und .,Marina" werden mit der Flssigkeit und dem Weinbrand zu einem festen
Teig verknetet, den man ber Nacht kalt stellt. Am nchsten Tag rollt man ihn etwa

1/2 cm

dick aus, bestreicht ihn mit Wasser und bestreut ihn leicht mit Zucker. Dann

schneidet man den Teig in Quadrate und setzt auf jedes Quadrat einen Tupfen Mar
melade. Die Vierecke werden auf einem gefetteten Blech bei starker Hitze - der
Ofen mu gut vorgeheizt sein - etwa 15 Minuten gebacken.

Quarktaschen

300 g "Marina"

1 Ei

300 g Mehl

1f

300 g Quark

1 Prise Salz

Pckchen Backpulver

150 g Zucker
Fllung:

Marmelade

,.Marina", Quark, Zucker, Mehl und Backpulver werden miteinander vermengt und
gut durchgearbeitet. Der Teig wird ausgerollt und in gleich groe Rechtecke ge
schnitten. Auf jedes Teigstckehen wird etwas Marmelade gegeben. Die Rnder wer
den mit dem verquirlten Ei bestrichen und die Taschen zusammengedrckt. Obenauf
streicht man ebenfalls etwas Ei und verziert mit Rosinen oder Mandeln. Die Taschen
werden auf einem gut gefetteten Blech bei gleichmiger Hitze goldgelb gebacken.
Die Backzeit betrgt etwa 25 Minuten.

Alles Gebck mit Quark ist auerordentlich schmackhaft und leicht bekmmlich, sollte aber
nach Mglichkeit frisch gegessen werden.
177

Rdesheimer Pumpernickel

250 g Zucker
3 Eier
50 g geriebene Mandeln
60 g feingehacktes
Zitronat
2 Teelffel Zimt

1/2 Teelffel gestoene


Nelken

1 2

Teelffel abgeriebene
Zitronenschale

1 2

Pckchen Backpulver

375 g

Mehl

Zucker und Eier rhrt man gut schaumig, danach werden alle Zutaten langsam unter
gezogen. Es ist vorteilhaft, den rohen Teig eine Nacht khl zu stellen, damit er wh
rend des Backprozesses nicht reit. Von diesem Teig werden flache Rollen geformt
und bei Mittelhitze gebacken. Nach dem Auskhlen werden die gebackenen Teig
rollen schrg, hnlich wie Zwieback, geschnitten und mit einem Mokka- oder Schoko
ladengu berzogen.
M o k k a gu:

300 g Staubzucker
3 Elffel gefilterter Mokka
2 Elffel heies Wasser

Der Staubzucker wird fein gesiebt und nach und nach mit dem noch warmen, fertig
gefilterten Mokka und dem heien Wasser verrhrt.

Spritzgebck von Brandteig

1 /61 Wasser
60 g ,.Marina"
1 Prise Salz

125 g Mehl
3 Eier

Die Flssigkeit lt man mit der "Marina" und dem Salz aufkochen und nimmt sie
vom Feuer. Das gesiebte Mehl wird hineingeschttet, verrhrt, wieder auf das Feuer
gesetzt und so lange gerhrt, bis sich ein Klo vom Topfboden lst. Danach nimmt
man den Topf wiederum vom Feuer, gibt ein Ei zu der Masse und arbeitet es mit einem
Holzlffel darunter, bis der Teig das Ei vllig aufgenommen hat.
Sobald die Masse etwas abgekhlt ist, werden die brigen Eier nacheinander langsam
untergerhrt. Der fertige Teig mu glatt, glnzend und geschmeidig sein. Die Masse
wird mit dem Spritzbeutel auf gefettetes Butterbrotpapier aufgespritzt (Ri ngform)
und dann in nicht zu heiem Fett langsam gebacken (schwimmend).
Nach dem Backen lt man das Spritzgebck gut abtropfen, besieht es mit Staubzucker
oder bestreicht es mit Zuckergu. Frisch schmeckt es am besten.
Zum Z u c k e r g u verwendet man 300g feingesiebten Puderzucker, gibt nach und
nach vier bis fnf Elffel warmes Wasser dazu und verrhrt alles gut.
Vom gleichen Teig knnen auerdem Windbeutel und Eclairs hergestellt werden,
die nicht nur s, sondern auch herzhaft -zum Beispiel mit Fleischhaschee, feinem
Ragout oder Ksekrem mit Krutern -gefllt werden knnen.

Zuckergu kann durch flssige Farbzustze, wie roten Obstsaft, Kakao usw., beliebig gefrbt
und durch Aromazustze, wie Zitronensaft, Weinbrand, Rum usw., im Geschmack variiert

178

werden. Oie Flssigkeitsmenge (Wasser) ist natrlich entsprechend zu krzen.

Einfache Waffeln

500 g Mehl

Vanille oder Zitrone

250 g .,Marina"
200 g Zucker

1/ I Milch

1 Pckchen Backpulver

3 Eier

,.Marina" und Zucker werden etwa 20 Minuten schaumig gerhrt. Alle anderen
Zutaten werden nach und nach hinzugegeben. Der Teig wird im Waffeleisen abge
backen.

Wer eine Kchenmaschine besitzt, berlt ihr das Schaumigrhren!

Waffeln mit Eischnee

100 g .,Marina"

1 Elffel Zucker
4 Eier
1 Teelffel Vanillezucker

125 g Weizenstrkepuder

1 Messerspitze
Backpulver

Die Eier werden geteilt. Das Eigelb wird mit dem Zucker, der schaumig gerhrten
,.Marina" und dem Vanillezucker verrhrt. Zuletzt zieht man den Eischnee und den
mit dem Backpulver gesiebten Weizenstrkepuder unter. Bei diesem Teig wird das
Waffeleisen zu Beginn mit Fett ausgestrichen, danach knnen ungefhr 25 knusprige
Waffeln gebacken werden.

Waffeln mit Strkemehl

150 g ,.Marina"

2 Elffel Zucker

Vanille oder abgeriebene

Zitronenschale

6 Eier
150 g Strkemehl

1/4 Pckchen Backpulver

Alle Zutaten werden nach und nach verrhrt und im vorgeheizten Waffeleisen ge
backen. Das Gebck wird schn knusprig.

Schmalzrosetten
(Bild 25, siehe Farbtafel vor Seite 113)

2 Eier

2 Teelffel Zucker
1 Prise Salz

1 Tasse Milch
1 Tasse Mehl

Oie Eier werden mit Zucker und Salz leicht angerhrt und mit Mehl und Milch zu
einem flssigen Teig (hnlich einem Eierkuchenteig) verschlagen. Zum Backen des
Teiges bntigt man eine verzinnte Form, die an einem Griff in das siedende Fett
gehalten wird. Eine der Rosettenformen wird an den Griff des Rosetteneisens ge
schraubt und in das siedende Fett gehalten. Wenn die Rosette gengend hei ist,
wird sie in die Masse getaucht, aber nicht zu tief, damit der Teig nicht ber den Rand
der Rosette hinwegluft. Nun hlt man das Rosetteneisen mit der anhaftenden Masse
in das heie Fett, bis das Gebck braun ist. Wenn man das Rosetteneisen mit dem
Gebck aus dem Fett genommen hat, lst sich die Rosette vori selbst ab. Das Gebck
wird in Vanillezucker gewendet und sofort serviert.
179

Dieses Gebck kann auch ohne Zucker zubereitet werden und ergibt dann eine vor
zgliche Beilage zu Fleischspeisen wie Frikassee und feinem Ragout oder auch zu einem
Gemse.

Schokoladentrffeln

250 g ,.Sahna"
1 Eigelb

1 Elffel Rum

2 Elffel Kakao

1 Pckchen Vanillezucker

200 g Puderzucker

250 g "Sahna" werden mit einem Eigelb, zwei Elffeln Kakao, einem Elffel Rum,
200 g Puderzucker und einem Pckchen Vanillezucker gut vermischt. Zu klei ne n
Kgelchen gedreht (die Masse soll vor dem Portionieren zu Kugeln gut kalt stehen!),
wird diese Masse dann abwechselnd in wenig Kakao, geraspelter Schokolade oder
Trffelstreuseln gewendet.
Die Trffelmasse kann auch schichtweise zwischen Keks oder Zwieback gegeben
werden.

Schokoladensultanetten

100 g se Mandeln
100 g Sultaninen
1 Tafel Schokolade

Die sen Mandeln werden gebrht, abgezogen und in feine Scheiben geschnitten.
Die gewaschenen Sultaninen werden dazugegeben, beides wird mit einer Tafel Voll

milchschokolade, die im Wasserbad zerlassen wurde, gebunden, und dann werden


alle Z u taten gut durchgearbeitet. J-Von dieser Masse werden mit dem Teelffel
kleine Hufchen auf gefettetes Pergamentpapier gesetzt. Nach dem Auskhlen ist ein
sehr schmackhaftes Konfekt fr den Weihnachtsteller fertig.

Ksekeks

100 g "Marina"
100 g geriebener Schnitt
kse

1 Eigelb
1 Elffel Milch
Salz, Paprika

100 g Weizenmehl
Alle Zutaten auer Eigelb und Milch verknetet man zu einem Teig und stellt diesen
khl (am besten ber Nacht). Dann r-ollt man ihn nicht zu dnn aus und sticht ver
schiedene Formen aus . Milch und Eigelb werden verquirlt und vor dem Backen auf die
Kekse gestrichen. Je nach W u nsch kann man sie noch mit etwas Paprika, blauem
Mohn oder Kmmel bestreuen. Man bckt sie bei mittlerer Hitze goldgelb und kann
sie. warm oder kalt servieren. Sehr schmackhafte Happen entstehen auch, wenn man
jeweils zwei Kekse mit "Sahna"Ksekrem zusammensetzt.
Die Kekse eignen sich vortrefflich als Beigabe zu Vvein oder Bowle.

Es wird sich nie ganz vermeiden lassen, da einmal ein Stck Schnittkse trocken und hart

wird. Gerieben und zu Ksekeks verarbeitet {"Marina" und Mehl in der gleichen Menge),

ver-wandelt es sich in eine Delikatesse!

180

Amiga-Cotktail
Getrnke mit und ohne Alkohol
Und nun -Ende gut, alles gut -kommen wir zu den Flssigkeiten, mit denen eigent
lich alles begonnen hat, unser Leben an der Mutterbrust wie das Leben auf der Erde

65/0 aus Wasser


70/0 von Ozeanen bedeckt ist, begreift man, warum

berhaupt. Wenn man bedenkt, da der menschliche Krper bis zu


besteht und da unser Globus zu

sich der Mensch sein Leben lang so unwiderstehlich zu den Getrnken hingezogen
fhlt: Es handelt sich hier um einen uralten bedingten Reflex!
Dumpf scheint der Mensch das zu ahnen, denn er hat von -jeher allem, was mit dem
Trinken zusammenhngt, sein besonderes Interesse gewidmet. Er wird keine Ant
wort wissen, wenn man ihn fragt, wovon sich seine Ahnen, die alten Germanen,
ernhrten, aber er wei bestimmt, da sie Met tranken, und zwar .,immer noch eins",
und er besingt das kstliche Na in vielen Tonarten, vom "Ohne Wasser, merkt
euch das, wr' unsre Welt ein leeres Fa" bis zum ,.Im tiefen Keller sitz' ich hier bei
181

einem Fa voll Reben" oder dem vielzitierten "Trink, Brderlein, trink!" Diese Auf
forderung versteht brigens der Deutsche wie der Franzose, der Englnder wie der
Amerikaner, denn dieses Wort ist wahrhaft international. Auf franzsisch bedeutet
,.trinquer" allerdings "mit jemandem anstoen", in England und Amerika jedoch
versteht man unter einem handfesten Drink dasselbe wie bei un:..
Halt -was verstehen Sie eigentlich darunter!
Nein, falsch -ein Drink mu nicht unbedingt etwas mit Alkohol zu tun haben!
Glcklicherweise hat sich auf diesem Gebiet in den letzten Jahren ein entscheidender
Bedeutungswandel vollzogen. Noch begegnet man zwar hier und da Sinnsprchen wie
"Schnaps, das war sein letztes Wort ..." oder Grogregeln wie .,Rum mu, Zucker
kann, Wasser braucht nicht", im allgemeinen aber -und vor allem bei der Jugend setzt sich allmhlich die Erkenntnis durch, da Heiterkeit von Herzen und nicht aus
der Kognakflasche kommen mu. Die zunehmende Motorisierung tut das Ihre dazu,
da der Wunsch nach wohlschmeckenden alkoholfreien

Getrnken

immer lauter

wird -hoffen wir, da er eines Tages auch von unserer Getrnkeindustrie voll und zu
jeder Zeit erfllt wird.
Unsere eigene private Getrnkefabrikation aber knnen wir schon morgen bedarfs
gerecht umstellen. Naturreine Fruchtsfte aus Flaschen und Dosen, Milch und Jo
ghurt, Mineralwasser und Wrzmittel aller Art stehen in unbegrenzter Menge zur
Verfgung. Doch wir wollen auch hier wieder kein Sektierertum predigen, sondern
zugeben, da der Sekt ebenfalls unbestreitbare Reize hat, und so V(erden auf den
nchsten Seiten sowohl Antialkoholiker als auch solche, die es nicht werden wollen,
Anregungen und Vorschlge finden.

182

ZUTATEN UND

Tomatenmix

REZEPTE

1 /?.Flasche Tomatensaft

1 kleine Zwiebel

2 Eigelb

1 Elffel l

2pfel

Muskatnu

1 Flasche Joghurt

Die gut gewaschenen, geviertelten, ungeschlten pfel werden im Mixer der Haus
haltmaschine mit demTomatensaft priert. Dazu gibt man zwei Eigelb, eine Flasche
Joghurt und eine kleine Zwiebel, als Gewrz etwas Muskatnu und einenElffel l.
Anstelle von Tomatensaft kann man auch Tomatenmark mit etwasApfelmost verdnnen.

Selbstverstndlich sind dieses und die folgenden Rezepte nicht nur fr die glcklichen Besitzer
von Kchenmaschinen bestimmt, Wer noch nicht vollautomatisiert ist, zerkleinert alle
Zutaten recht fein (etwa durch Reiben auf einer Kunststoffreibe) und verquirlt sie in einem
hohen, schmalen Gef oder schttelt sie im Mixbecher gut durcheinander.

Kleine Joghurtspezialitt

f r 2 Pe r s o n e n b e r e c h n e t

1 Flasche Joghurt
4 Elffel Fruchtsirup
1 Elffel Weizenkeimlinge

Joghurt wird mit Fruchtsaft im Mixer gut geschlagen und mit Weizenkeimlingen
bestreut.

Dieses sehr variable Getrnk eignet sich ebensogut als Erfrischung wie z.um tglichen Frh-

stck.

Eiertee

1/.t I starker Teeaufgu


(leicht gester

2 Eigelb
2 Elffel Zitronensirup

schwarzer Tee)

Alle Zutaten werden auf Eis gemixt.

Tee regt manchen Menschen mehr an als Kaffee - deshalb darf man den scheinbar so harm-

losen Eiertee nicht am spten Abend reichen.

Eiertee mit Datteln

1/41 Teeaufgu

Saft einer Zitrone

1/2 Paket Datteln

4 Teelffel Staubzucker

4 Eigelb
183

Das Eigelb wird gut schaumig geschlagen und mit dem Zitronensaft und dem Staub
zucker abgeschmeckt. Die Datteln schneidet man in kleine Wrfel, mariniert sie
ebenfalls mit etwas Zitronensaft und gibt sie zu den schaumig geschlagenen Eiern.
Zuletzt wird der gut gekhlte Teeaufgu unter die Eiermasse gerhrt.
Kaffee auf rumnische Art

30 g gemahlener Kaffee
1 Teelffel Kakao
1 Teelffel Puderzucker

4 Teelffel kondensierte
oder frische Milch

Kaffee, Kakao und Puderzucker werden in einem Tiegel kurz trocken erhitzt und in
einem Topf oder einer Kanne mit vier Tassen kochendem Wasser berbrht. Dann
fgt man die Milch hinzu, lt das Getrnk etwa 5 Minuten stehen und serviert es
hei.
Der Kaffee wird n i c h t , wie es in Rumnien blich ist, mit dem Satz serviert.

Wenn Sie dieses Rezept ausprobiert haben, dann verstehen Sie die Wahrheit der alten trki-

sehen Kaffee-Charakteristik: .,Schwarz wie die Nacht, hei wie die Hlle und s wie die

Snde.

Waldmeisterbowle

4 Flaschen Weiwein
1 Bund Waldmeister
250 g Zuckerlsung

1 Apfelsine
2 Flaschen Selters

Wein, Zuckerlsung, Waldmeister und den Saft einer Apfelsine

1/2 Stunde ziehen.

lt man etwa

Wenn das Aroma stark genug ist, wird der Waldmeister entfernt

und der Ansatz mit zwei Flaschen Selters oder

1/'1. Flasche

Sekt aufgefllt.

Die Bowle wird mit ein wenig geriebener Apfelsinenschale gewrzt.


Zucke r l s u n g f r Mixg e t r n k e , O b s t s a l a t e u s w .
wird w i e folgt zubereitet: 5 0 0 g Zucker werden mit 1 I Wasser zu einem leicht dick
lichen Sirup verkocht, den man erkalten lt und nach Bedarf verwendet.
Diese Zuckerlsung kann man einige Zeit aufbewahren.

Wer seine Gste mit Bowle bewirtet, sollte stets noch eine Flasche Weiwein und ein paar
Flaschen Selters in Reserve halten. Wenn sich gegen Mitternacht herausstellt, da die Bowle

nicht ganz reichen wird, darf man sie ruhig strecken -den geringen Aromaverlust wird kaum

jemand bemerken, und man erspart sich und seinen Gsten auf diese Weise einen schweren
Kopf, der bestimmt eintritt, wenn man zum Schlu noch auf ein anderes Getrnk bergeht.

Pfirsichbowle

1 Pckchen Feinfrost
pfirsiche

250 g Zuckerlsung
2 Flaschen Selters oder

4 Flaschen Weiwein
etwas Weinbrand,
Maraschino oder
Curaljao

1/2 Flasche Sekt


Die erkaltete Zuckerlsung und ein Glas (0,2 I) Weinbrand, Maraschino oder Cura
._ao werden ber die gefrorenen Frchte gegeben, die man dann langsam auftauen
184

lt.

(Das bergieen

der Feinfrostpfirsiche

oder -aprikosen mit Zuckerlsung

verhindert, da sich die Frchte verfrben.) Die Frchte werden in kleine Wrfel
oder Stcke geschnitten, dann wird der Wein hinzugefgt. Nach ein bis anderthalb
Stunden werden dann eine bis zwei Flaschen Selters oder eine halbe Flasche Sekt
hinzugegeben.
Bowle wird stets gut gekhlt serviert.

Rotwein-Milch-Flip

3 Glas Rotwein

3 Eigelb

(Bild 25, siehe Farbtafel vor Seite 113)

0,2 I Zitronensirup

Puderzucker oder

0,21 Weinbrand

Zuckersirup zum

1/81

Nachsen

Milch

Das Gelbe der Eier wird zusammen mit dem Weinbrand und dem Zitronensirup im
Mixbecher gut geschttelt oder im Mixer der Kchenmaschine gut geschlagen. Dazu
gibt man den Rotwein und die Milch. ln der warmen Jahreszeit werden noch kleine
Eisstckehen mitgemixt. Puderzucker oder Zuckersirup werden je nach Geschmack
dazugegeben. Der Flip wird mit einem Trinkhalm serviert.

So gut die Flips schmecken - ein bichen Vorsicht ist beim Umgang mit ihnen anzuraten,

denn sie sind recht nahrhaft und lassen die Kalorienzahl rasch in die Hhe schnellen!

Mokka-Eier-Flip

50 g Kaffee

0,41 Curaao

2 Eigelb

1 Pckchen Vanillezucker

Zwei Glas Kaffeeaufgu werden mit zwei Eigelb, etwas Vanillezucker und zwei Glas
Curaao auf Eis gemixt.

1f21

Fruchtmix
Bild 25, siehe Farbtafel vor Seite

Kirschsmost

0,2 I Erdbeersirup

(ausreichend fr einen Mixbecher,

113)

0,21 Gin
0,21 Curaao

0,41 Weinbrand

Alle Zutaten werden im Mixbecher auf Eiswrfeln gut gemischt. ln jedes Glas gibt
man vor dem Eingieen eine entsteinte Kirsche.

Aprikosenkrusta
(Bild 25, siehe Farbtafel vor Seite 113)

1/2 Flasche

.,Promontor

gold"
0,4 I Curaao

0,21 Zitronensirup oder


Zitronensaft

1 Pckchen Feinfrost
aprikosen

Feinfrostaprikosen werden vor dem Auftauen mit etwas Zuckersirup bergossen, in


kleine Stcke geschnitten und in einer hbschen Schssel fr das Getrnk bereit
gehalten. Die brigen Zutaten werden zusammengemischt und, wenn erforderlich,
mit Eiswrfeln gekhlt. Das fr die Krusta bestimmte Glas wird mit dem oberen Rand
13

185

erst in Wasser und dann in Zucker getaucht, so da ein rauhreifhnlicher Rand ent
steht. ln jedes Glas wird ein Teelffel Aprikosenstckehen gegeben und mit der
Getrnkemischung bergossen.

Ananascocktail

lf2 Dose Ananas

Saft von 1/2 Zitrone

(Bild 25, siehe Farbtafel vor Seite 113}

4 Glas Sd- oder

0,21 Weinbrand

Dessertwein

Alle Zutaten werden gut gemixt, nach Mglichkeitauf Eiswrfeln. Dazu gibt man etwas
Ananassaft und die in kleine Stcke geschnittenen Frchte.

Wodka-Aperitif

1/2 Flasche Wodka

in d e r S o w je t u n i o n s e h r

1/2 Flasche Tomatensaft

beliebt

2 Zitronen

Geschmackvolle Glser oder Becher werden zu einem Drittel mit Wodka gefllt
und mit Tomatensaft aufgegossen. Man gibt in jedes Glas ein bis zwei Eiswrfel und
einen Spritzer Zitronensaft.

All diese Krustas, Cocktails und Aperitifs sind natrlich keine Getrnke, die man in groen

Mengen zu sich nehmen sollte! Sie erffnen auf festliche Weise einen Abend oder auch eine

Mahlzeit und leiten ber zu einer Flasche Wein oder einer Bowle, an der man sich labt, ohne

die Folgen frchten zu mssen!

Gin-Oyster

0,21 Gin

1 Zitrone

e i n G e trnk f r a l l e , d i e s i c h

4 Eigelb

Worcestersoe, Salz

nach Mitternacht wieder

1 Elffel Tomatenmark

Pfeffer, Paprika

erholen mchten

Gin wird in eine Cocktailschale gefllt. Dahinein lt man ein frisches, unzerstrtes
Eigelb gleiten und umkrnzt es mit einem Elffel Tomatenmark.
Zum Wrzen werden Worcestersoe und Zitronensaft aufgespritzt und je eine
Prise Salz, Pfeffer und Paprika ber das Getrnk gestreut.

Es soll Leute geben, die sich einen Schwips antrinken, nur damit sie nachher um eine Oyster
bitten knnen.

SilvesterOyster

1 Spritzer Weinbrand

1 Spritzer l

(Bild 26, siehe Farbtafel vor Seite 113)

1 Eigelb

1 Spritzer Weinessig

1 Elffel Tomatenmark

je 1 Prise Salz

1 Teelffel geriebener

Pfeffer und Paprika

Meerrettich

Alle Zutaten gibt man in ein Trinkglas, verrhrt sie miteinander und gibt zum
Schlu obenauf einen Teelffel geriebenen Meerret:tich.
186

LITERATURV ERZEICHNIS

Autorenkollektiv: Das Weinbuch. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1963.


Bethke,W., und H. Zunke: Molkereierzeugnisse. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1960.
Dahlmann, W.: Tafelwsser, Limonaden und Brausen. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1959.
Donath,E.: Obstwein selbst gemacht! 12 . Aufl. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1964.
Hennig,R.: Feine Salate und pikante Spezialitten,4. Aufl. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1964.
Hennig,R.: Fischwarenkunde, 5., verb. und erw. Aufl. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1959.
Henseler, U., und 8. Weichsel: Wir mixen! 8. Aufl. Leipzig: VES Fachbuchverlag 1964.
Klling,A.: Fachbuch fr Kellner, 4., verb. Aufl. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1963.
Krger, F .. G. Lemke und H. Weinling: Fleisch und Fleischerzeugnisse. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1960.
Schulze, W.: Gewrze und sonstige Gewrzmittel,6. Auf!. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1960.
Schulze,W.: Nhrmittelkunde, 6., berarb. Aufl. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1958.
Wernicke, W.: Backwarenkunde, 2.,verb. und erw. Auf!. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1959.
Wieloch, E.: Gesund durch Gemse- roh und gekocht, 7. Aufl. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1963.
Wieloch,E.: Gesund durch Obst -roh und gekocht,4. Auf!. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1962.
Wieloch, E.: Im Altei- jung durch richtige Ernhrung, 2., verb. AufI. Leipzig:

VEB Fachbuch

verlag 1962.
Zlttlau, G.: Kleines Konditoreibuch,10.,verb. Auf!. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1962.
Zobel, M., und F. Wnuck: Neuzeitliche Gemeinschaftsverpflegung, 4. Aufl. Leipzig:

VEB Fach

buchverlag 1961.

13'

187

SACHWORTVERZEICHNIS

Aal

Berliner Brenleckerei

69

pfel-Mit Bcklingsulat gefllte .


Ananucocku.il
Anana1flammeri
Anchovis

Bi;!lrfleisch-Bhmisches.
Bierkaltschale

170

Bitterstoff des Chicortes

69

Anchovis -Schweinskopfu.lat mit Kapern und . . . 131

Bltterteigecken
.,blau" kochen

Ancho'fiskrem -Rindsrtkennck mit ... und grnen

Blei

Bohnen

Apfel-Fischulu mit Ei und .

Blumenkohlauflauf

138

Apfei-Meerrettich.Sauerkraut-Salat

Blumenkohlwasser

21, <15

Bhmisches Bierfleisch

. und

ApfelSchweinskotelett in.

. und BiC!r

Apfel-Sellerie-... -Vorspeise

Bohnensalat mit Hering


Borretsch

Brathhnchen-Gefillltu .

. und cersttem

Apfelscheiben - Fischsalat in Tomatenmeerreuic.h mit

165

Aprikosenkrusta

185

Brotsuppe-Delikate. .

145

Brhkartoffeln
Brunnen-

oder Garu:nkresse

Armenisches Schaschlik

11
137

Bcklingssalat ,.i Ia Carnico"

162

Bcklingssalat-Schwedischer.

Auflauf von Sauerkohl, Kartoffelbrei und Schinken

120

..Bulgoaria"-Joghurtkaltschale
Bulgarische Mayonnaisensoe
BulgoarischesReisgericht

Backhlihnchen-Wiener.
Builikum

75

Boten

40

HO

118

Bunte MischungzumJoahresanfang

mit roten

137

136

16

129

Buntes Allerlei mit Paprikaschoten

21

68

Beefsteaks- Kaukasische . .
Beerenmsli

39

119

BunterSilvestersalat

152

Bechamelsoe - Anchoviskartoffeln in ...

Beifu

Bulgarisches Tokana

'1:)

BaudenKhniuen

136

Bcklingsulat-Mit... gefllte pfel

98

61

150

32

31

Bckling- Rhrei mit . .

162

Auberginen

87

69

Brot-Pikantes Brot mit Eiern in Senfkrem

168

Appetitshappen-Shwedische .
Aprikosenauflauf

Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln


Breitling

139

Apfelscheiben in Eierkuchenteig

Arbutus-Voanillekrem

178

7-4

Brachihnehen nach Feinschmeckeroart mit Teufelssoen

82

gebackenen . .

40

135

41

Brandteig-Spritzgebck von..

19

Apfclrince - Wildn.gout mit .

83

Bohnen oder Pfefferkraut

95

25

169

169

99

Bhmisches Hasenragout

23

Apfelmost-Rotkohl in

167

Bhmischer PflaumMjoghurt

Apfel-Salat von Paprikaschoten mit .

10<4

132

114

Bhmbche Mohnhrnchen

1J

169

Apfeldessert mit Joghurt

46

114

Blumenkohlsalat mit gekochtem Ei

157

Apfel- Mhrenspeise mit .


Apfel-Pflaumen-Salon

..

114

Blumenkohl -Hammelkotelett mit gebratenem . . .

186

Apfei-Kse-... -Sandwiches

Weibrot

70

Blumenkohl-einmal anders

119

AperitH- Wodkl..

Sellerie

113

1n
55

Blumenkohl -Eicrfrikasee mit

88

Ancho'fisnudeln

95

99

38

Anchoviskartffeln in BCchamelsoc mit roten Beten 63

Arbutus

77

Bier -Schweinskotelett in Apfel und .

163

Ananuschlemmerei

133

Berliner Hhnerfrikassee

137

18!.

13

108

Camembertkrem
Campingtopf
Caprischnitten

156

93
151

189

Carambola

Eierkuchen mit Fischfllung

169

Carambolajo,hurt mit Zimt


Carnito

Eiersalat- ChicorCe.
- .. -Salat

Chicor.ie,buntgefllt
Chicorll.!.EierSalat

EiersalnmitSchinken

146

Eiersandwiches

132

ChicorCe inTomate mit Nuen


Chicorlle-Piirsich-Salat

11

Cocktailtorte

Eiertee

81

147

77

EinfacheWaffeln

179

EinfacherQuark

154

18)

Datteln- Fruchtlat mit.


D01likate Brotsuppe
Delikatep:.prika

39

31

Delikate Schwarz.brotsandwiches

Ente inPaprikakohl

80

Erdnsse

1-40

Feinschmecker-Tomatensalat
Estlndischer Heringskuchen
Enra&on

14-4

144

13S

41

Fadennudeln-Tomatenkraftbrhe mit . .

143

FeineSchichtspeise
127

Feinfrostgemse

Ei-Fischsalat mit . . und Apfel

132

138
130

Ei-Makkaronisalat mit verlorenem .


Ei-Schlemmerschnitte von .

Fisch-Gemse.
- .. -Salat

Eier-Gefllte... mitHering inSenf

37

Fisch-Makkaroni- . . -Auflauf

63

Fisch-Reissalat mit _

48

150

Fisch-Sarmi von Kraut

14-4

Eier-Mokka.
- .. -Fiip

Fischauflauf

31

Eier-Weiche... inSenfkrem aufReis


51

46
-46

-46
47

29

Fischerfrhstck

Spa,hettisalat
mit

62

61

Fischerpfanne - Rgener...

Fischfilet,

60

36

62

Fischfilet - Gedmpftes . .

Eierflocken-Fieischbrhe mit.

60

59

Fischauflauf mit Reis undTomaten

100

Eier- Verlorene... auf Toast mitSpinat

Eiergerstel oder Vogelheu

. und Tomaten

139

FischS
- chaschlik auf Zwiebelsalat
Fisch-Soljanka

185

Eier-Reis-Suppe mitSpinat und Kapern

Eierfrikassee mit Blumenkohl

76

139

Fisch-Gemsesuppe mit .
Fisch-Pichelsteiner Topf mit .

47

165

25,37

FeinschmeckerTomatensalat

93

30

163

FeinerGrieauflaufmitPflaumenfllun&

Ei- Blumenkohlsalat mit gekochtem . .

Eier mit Fischfllung

auf Risotto mit


76

6S

140

Dorschleber-Toast mit.
Durchziehen derSalate

Eierauflauf"Napoli"

14

76

EstlndischerHeringssalat

144

Dorschleber mit Paprikaschoten


Dorschleber-Salat von. .

Eier- Verlorene.

81
166

Erdnsse - Huhn in gersteten

Mayonnaisensoe

Eier i nSenfkrem

61

17

Erdbeerzeit-Ms!izur. .

143

Dorsch in l mit RisibisiS


- alat und bul,arischer

Edelspaprika

16

Erdbeerdessert-Weibrot.
- .

63

Dorschleberfllung

79

Erdbeeren mit Vanillequark

Dill-Gabelbissen in Joghurt nd.


Dorsch in Joghurt

Schwarzwurzeln,.

Ente-Gefllte.

Ente-Pichelsteiner Topf mit .

152

93

-41

190

-40

31

En,lischeSoe-Goldbarsch in.

170

Datteln- Joghurtkaltschale mit .

Dorschleber

179

Endi11iensalat-frischkostplatte ausSauerkraut,

39

Datteln-Eiertee mit.

Dill

EinheimischeWrz.kruter
Eiwei

Datteln

183

Eischnee- Waffeln mit.

101

19

183

Eiertee mitOatteln

Ciorba mitGeflgel

47

Eierstich-fleischbr h e m i t.

113

ChinesischerGemsetopf

132

150

Eiersoe - GefllteSchweinskoteletts in pikanter... 95

20

134

ChicorCe,Radieschen, Kresse
ChicorCeauf1auf

132

Eierschnitten-berbackene.

134

29

168

Eierkucllenteig-Apfelscheiben in.

136

20

Chicorh in Frhlingmarin:.de

Curry

49

Eierkuchenstreifen-Fleischbrhe mit...

Carnito-Bcklingssalat"i Ia ...
Chicorli.!.

SO

Eierkuchen mit Paprikafllung

169

51

mit Rohkostmischung

63

in Tomatensoe mit

57

Krebsfleisch

italienischem Ksereis

berbacken,

S8

Fleurons

und

Fischfllung-Eier mit.

144

Gebratener Blumenkohl - Hammelkoteletu mit

Fischfllung-Eierkuchen mit.
Fischgewrz

104

SO

62

Gebratenes Kabeljaufilet mit Kopfsalatherun in


69

Fischkunde-Kleine.

Tomatenmayonnaise

Fischpaprikaseh-Ungarischer ..

60

Apfelscheiben

139

Fischsalu mitEi und Apfel

138
138

Gefllte pfel-Mit Biicklingsulat .

Fischschnitte .,i b.Mavrud"


Fischschnitte in Reibkse

138

57

56

82

Gefllte Kohlrabi
29
29

gefllte Pasteten-Mit Fle.ischngout .


117

GefllterWeinapfel

Fleischnsout-Mit... geflltePasteten

147

74

GefllteSchweinskoteletts in pikanterEiersoe

1BS

Gefi.illte Tomaten mit Gabelbissen in Joghurt und Dill

90

113

69

Geflgel- Ciorba mit.

69

81

Gef1a:elklein mit Fadennudeln und Papriknchoten

Frischkost einmal anders

18

Frischkost in Sommerfarben

Geflgelkremsuppe mit Mandeln


18

Gefla:elragout- lndisches.

Frischkonkalender fr das" ganze Jahr


Frischkostmischungen

16

Geflgelsalat-Mit .

20

Endiviensalat

16
21

Frhfinesmarinade- Chicone in.

139

Gemseallerlei (Frischkost)
134

Gemsekalender

21

20

121

Gemsesalat mit Hering

136

Frhlingssandwiches

150

Frhstck mit Quark

14

Gemsesuppe mitfisch

FrchteG
urkenS
- alat

2]

Gemsetopf- Chinesischer .

Gemseulat mit Rhrei und Bcklina:

Frchte- Quark mitPumpernickel und .


Frucht-Palauchinken
Fruchtkeks

14

168

Gerste1- Tirolcr

170

Gewrzkunde-Kleine . .

Fruchts,iechen-Kisekotelettchen mit .

108

Gewrzpaprika
GinO
yster

Gabei!Jisien in Joghurt und Dill


Galbissen- Schwedische.

Glutal

143

Gabel'"wen inMeerrettichmayonnaise

Garniuen

14S

68

82

Spar;hetti

.W

25, 83

Goldbarsch

69

Goldbarsch in englischer Soe

61

mitPflaumenfllune

1U

Grill - Schweinsfilet
,.ltalia"-Soe

16S

120

Grill- Rumpsteak vom... mit Paprikatwiebeln

Gebackene Apfelscheiben- Fischsalat in Tomaten-

und

13

93

Grienockerln-Gwetsch mit .

meerrettich mit.

Rhrei,

186

Grieauflauf-Feiner ...

136,1S3,173

Gartetlkresse

mit

Gerstenmalz, Zwieb<ack undObn

Fruchualat mit Datteln

Gans-Gefllte.

102

107

Kohlrabi-Frischkost

185

137

37

Gerstete Wuntscheiben

176

146

127

'J1

173

GemsefischSalat

79

32
80

. geflltePaprikaschoten

GehacktesKalbuteak
Gelatine

Frischkostsalat .,Sommermischung"
Frischkostsalat ,.Herbstmischung"
Frhlingsmischung

Geflgelsalat .,Sommerabend"

Frischkostplane aus Sauerkraut, Schwartwurzeln,

Fruchtmix

9S

143

Gefllte Tomaten

36

146

147

128

Gflltes Brathhnchen

185

Flip- Rotwein-Milch-.
Florentiner Rouladen

117

gef11tePaprikasc:hoten-MitGeflcelsalat.

Fleisc:hlos gellltePaprikaschoten

Florentiner Fischsuppe

91

,109

GeflltePaprikaschoten

29

29

Flip-Mokka-Eier- ...

105

115

Gefllte Mundtaschen

Fleischbrhe mit Eierkuchenstreifen


Fleischbrhe mitEierstich

Forelle

GefllteGans

Gefllte Kalbsbrust mit Paprika

S9

Fleischbrhe mitEierflocken

Flunder

79

Gefllte Hammelsteaks

36

Fischsuppe- Florentiner.

GefiillteEnte

137

Gefllte Eier mit Hering in Senf

Fi$chul:r.t-Wrziger ... zum Bier

Fleischbrhe naturell

33

Gedmpftes Fischfilet in Tomatensoe mit Spaghettisalat


57

Fischsalat- Sanitzer.

Fischvorbereitung

56

GebundeneOchsenschwanzsuppe

Fischsalat in Tomatenmeerrettich mit sebackenen

87

vom . mit Makkarorlis.alat und

96
191

Grillen

Huhn in tersteten Erdnssen auf Risotto mit fein-

87

Gromutters Rinderbraten

90

Schmecker-Tomatensalat

und . ..

21

IndischesGeflgelragout

106

lntybin

Gwetsch mit Grienockerln


Gulasch-Szegediner.

110

Gurkenkraut

"ltalia"-Soe

23

Gurken-Rotwein-Kaluchale

38

backen, Fleurons und.

41

ItalienischerWurstsalat

Hhnchen nach Buerinnenart

74

Joghurt- Dorsch in .. .

Hammelkotelett mit gebratenem Blumenkohl


Hammelsteak auf Buerinnenart
Hammelsteaks- Gefllte

Salat

106

Hasenragout- Bhmisches.

Joghurt- Vitamine in . . .

146
jun.r;eErbsen- Schinkeneierkuchen mit.
Junge Gemse,N,sc, Honig

37

Hering- Bohnensalat mit .

14

Kabeljau

Hering-Gemsesalat mit .

K&eApfei-Sandwiches

48

in Kapernkrem

Kse- Harter... pikant angemacht


und

6S

Heringsfische-Kleine ..

Ksekeks

65

Heringskochen-Estlndischer.
66

58

Ksenndwiches ,.ljutenica"

157

135

Ksespieehen

Heringssalat nach MoskauerArt

135

Kseto;au

Heringsstckein Kiewcr Marinade

Kaffeekrem
175

91

91

Kapern- Eier-Reis-Suppe mit Spinat und. . .

106

137

Kapern- Schweinskopfsalat mit . .


Kapernkrem:... Heringsfilet in ...

76

Hhnerfleisch-Paprikaschoten mit ... und Spaghetti

und Gurke

Hhnerleberragout
77

78

77

66

Karotin

17, 26, 90,115, 156

Karotten-Rotkohl-Mischung
Karpfen

70

12

32

und Anchovis

131

mit Tom;.tenwrfeln

Kaperntunke-Rotbarschschnitten in .

78
Hhnerfrikassee-- Berliner...
Hhnerpilaw

184

161

Kalbsbrust- Gefllte... mit Paprika


Kalbssteak-Gehacktes.

91

Hhnerbrust-Kiewer...

192

157

156

Kaffee aufrumnischeArt

67
67

Himbeerpl.tzchen-Weihnachtliche.

HollndischerSalat

106

154

Ksereis- ltalienischer ..

Heringssalat-Estlndischer.

Hirtenfleisch

122

180

Ks ekrem- Schinken-..

65

153

Herirq;:utcke-Ungarische.

116

Ksekotelettehen mitFruchtspieehen

69

Heringsrllchen auiPaprikasal;.t

158

1'2.2

Kse- Paprikareis mit.


Ksekartoffeln

Heringsfilet-berbackenes.

157

K.se- Nockerln mit . .

48

mit Tomatenwrfeln

in

56

Tomatenmayonnaise

136

Herintseierpfnnchen mit Toast

69

Kabeljaufilet - Gebrateres ... mit Kopfsalatherzen

135

Hering-Gefllte Eier mit... i n Senf

Hirtengwetsch

50

'2.1

19

Herbstmischung"- Frischkostsalat .
"
Herina: 69

Heringspaste

39

Joghurtmarinade -Weinbltterrouladen in wrz.iger .

69

Gurke

39

Joghurtkaltschale mit Datteln

83

167

Hei gekocht, kalt serviert!

Heringsrdet

183

19

Joghurtkaltschale "Bulgaria"

70

HerbstlichesAlerlei

45

joghurtSpetialitt-Kieine ..

158

109

Hascheeauflauf-Omas .

1<13

66

Joghurt-Setzei in ... mitApfel-Meerrettich-Sauerkraut

105

HarzerKhe, pikant angemacht

Heilbutt

Joghurt-Matjesfilet in.

104

106

Heidelbeergeuen

169

63

Joghurt-Gabelbissen in ... und Dill

93

Hammelschnitten

58

129

Joghurt-Apfeldessertmit.

74

26

Halbspaprika

175

96

ltalienischerKsereis- Fischfilet,mitKrebsfleisch ber-

Hhnchen in wrzigerKrutersoe

Hed1t

79

90

113

lschlerPitzd-oen

101

Gurken-Frchte- ... -Salat

Hagebutte

und Fadennudeln

88

Grner Salat, Zwiebeln,Radieschen


Gwetsch

76

Huhn - Tomatenbrhe mit .

grne Bohnen-Rindsrckennck mit Anchoviskrem

58

Karpfen ,,Budapester Art"

Letscho- Schweinsrostbritl in ... mit Risibisi

SS

Kartoffelbrei -Auflauf von Sauerkohl, ... und Schinken


120

Liebstckel

64

Kartoffeln - Straburger .

97

'11

33

Ljutenica

1S7

.,Ljutenica"- Ksesandwiches.

Kaler Rippe mit Krautereierkrem und Kopfsalat in


Senfmarinade
Katerfrhstck

Majoran

1'18

Makkaroni-Fisch-Auflauf

149

Kaukasische Beefsteaks
Kaukasische Soe
KeNbnchet3
Kerbel

Makkaronisalat

108

Makrele

107

41

Klrer. der Brhe

Meerrettich

40

Kleine Joghurt-Spezialitt

12

Meerrettich- Zwiebel-...-Rosrbra.ten

174

Meerretticheier auf Spaghettis.alat

36, 80, 116

83

'18

Meerrcttichma.yonnaise- Gabelbissen in . . .

Kstliche Milch mit Frisch- und Drrobst


Kohlrabi-Frischkost

Meerrettichsoe

26

Melisse

115

Kohlrabi- Kruterkartoffeln mit Schinken und .


Kohlrabi mit Meerrettich

115

HS

Mokka-Eier-Flip

56

Mokkagu

37

Kriuter- Paprika-... -Fieischragout

HS

Kruterkartoffeln mit Schinken und Kohlrabi

115

111

154

Krutermischung-.,Sahna"-..

7'1

61

Kraut- Fisch-5armi von .

59

Krautsuppe-Ungarische . .

34

Krebsfleisch - Fischfilet, mit . . berbacken, Fleurons


und italienischem Kiserei5
Kresse, Radieschen, Chicorce

58
21

129

MslimitPumpernickel
Msli zurErdbeerzeit

174

15

Mundtuchen-Gefllte.. .

Nockerln

155

Kriutersoe- Hhnchen in wn:iger .

167

185

178

"Napoli"-Eierauflauf . .

153

Kriutersoe- Rotzunge in .

13

Mrbeteig- Kleingebick von .

147

Kr).utereierkrem- Kaler Rippe mit .

Kubanischer Reissalat

185

20

Mohnhrnchen-BOOmische .

149

Kopfsalatherzen in Tomatenma.yonnaise

Kruterkndel mit Speck

41

Milch- Rotwein-...-Flip
Mhrenspeise mitpfeln

Kopfsalatherzen in Senfmarinade
Kraftbrhe fr den Sommer

30

Mhren mit Renich

11

109
51

123

Nockerln mit Ki5e

112

Nudelfleckerln mit Vanillesoe

106

Nsse- Chitoroie in Tomue mit .


Nsse- JungesGemse, Honi:, .
Nufrhstck
Nuhalbmonde

10
21

13
176

Obst- Gerstenmalz, Zwieback und .


Obsttorte

Lachs

70

lsorten

Lauch

'11

sterliche Zitronensuppe

Leinl

73

Olivenl

Letscho nach Hausmacherart

33

73
31

73

Omas Hascheeauflauf
118

13

173

Ochsenschwanzsuppe-Gebundene . .

12, 118

1'15

1(}4

Mehlschbertsuppe

45

Kohlrabi-Gefllte..

letscho

11. 45

11

Meerrettich- Selleriefrischkost mit .

69

Kriuterquark

HO

151

Meerrettich- Kohlrabi mit .

183

161

Kleingebckvon Mrbeteiz:

Kriuterkrem

22

Meerrettich- Apfel-... -Sauerkraut-Salat

69

Kleine Puddingleckerei

Kohlrabigrn

57

Mayonnaise- Rotkohl in .

Mayonnaisensoe-Bulgarische.

69

Kleine Heringsfische

66

MavrYd-Fischschnitte.,ila
98

32

83

Macjesfilet in Joghurt

30

Kleine Gewrzkunde

Khler

Marinieren

67

175

Klausenburger Schweinebraten
Kleine Fischkunde

16-4

Mandeln- Geflgelkremsuppe mit.

76

Kipfel- Wiener . .

130

69

Mandeleier

Kiewer Hhnerbrun

63

96

Makkaroninlat mit verlorenemEi

109

Kiewer Marinade- Heringsstcke in .

Knoblauch

41

109

Omelett mit Paprikaschoten

'19

193

133

OrientalischerSalat mitPaprikuchoten

Plt:r.e

49

Porree

und juncem

35
103

162
15

Paprikasc.hoten-Fieischlos gefllte.

117

Quark-Ser .

"
117

Paprikaschoten in Pfannkuchenteil

51

177

Quarknschen

Radieschen mitSpinat

Paprikaschoten- HitGeflcrJsalat a:efllte .

78
H6

.<f9

Paprikasc.hoten -Omelett mit .

15

11

Radieschen,Kresse, Chicorfie

Paprikaschoten mit Hhnerfleisch undSpaghll!tti

17

Radieschen, Zwiebeln, criinerSalat


Rivcherflsch -Spacheui mit .

133

Paprikaschoten -Salat von ... mit pfeln und Sellerie

23

Racout mit Paprika


Ravioli

100

109
56

Reibkse-Fischschnitte in .

103

Reis

Paprikazwiebeln- Rumpsteak vom Grill mit .


Pariser Rindfleischsalat

128
H7

35
101

Reissalat-Kubanischer

Pfeffer- Zwiebel- ...-Fleisch

Pfirsichauflauf

Rhabarber mit Zwiebeln

134

Pflaumen-Apfei- ... -Salat

.
90
128
128

Rindrbraten-Gromutcers
Rindfleischsalat-Pariser .

169

Rindsrckenstck mitAnchoviskrem und crnen

165
167

20
22

20

Rindfleischsalat .,Budapest"

Pflaumenjoahurt- Bhmischer .
Pflaumenkndel

. . 118
129

139

Rettich-Se\lerie-...-Salat

166
184

Pflaumenfllvna:

Reissalat mitFisch

Rettich - Mhren mit .

40
41

Pf1rsich-Chic.ori:e-... -Salat
Pfirsichbowle

92

51

32

62

104

Reisgericht- Bul,;arisches

41

Pfannkuchentei,;-Paprikaschoten in .
Pfefferkraut

101

Reis-Fischauflauf mit ... und Tomaten


Reisfleisch

Pekina:erSper;ialitit .,sBsaver"

Pfefferminze

119,164

Reis, auf chinesischeArt zubereitet

Reis-Eier-... -Suppe mitSpinat und Kapern

Pasteten-MitFieisc.hragoutaefllte ..
Paucha vom Schwein

87

21
64

153

Raffinierte Kleiniekelten

Paprikaschoten-OrientalischerSalat mit .

14

155

Quark-Pikanter ...

Paprikaschoten-GeHa:elklein mitFadennudeln und .


Paprikaschoten-Gefllte.

14

Quark mitPumpernickel und Frchten

144

Paprikaschoten- Dorschleber mit .

154

Quark- Frhstck mit.

24

149

154

Quark-Einfac.her . .

117

178

89

Putaschnitte

49, 89, 92

Paprikaschoten auf lndlicheArt

Paprikaschoten- BuntesAllerlei mit .

. .

Pumpernickei-Wrzicer.

66

24

14

und Frchten

Pumpernickel- Quark mit .

Pumpernickel-Pikanter Schweinskopf auf .


Pumpernickel- Rdesheimer

116

Paprikaulat-Herincsrllchen auf.

Paprikaspeck

113

33

Pritamin

Puddingleckerei-Kieine.
Pumpernickel- Msli mit .

80

33

Paprikasalat mit Tomaten

194

69
103,114

Porreegemse mitPaprikagerstel

Paprikakohi-Schil oderSchweinsrippchen in.

Petersilie

70

Pollack

113

73
55

Paprikakartoffeln - Suppentopf mit

Paprikaschoten

69

Plattfische

89

Paprikaserstel-Porreegemse mit

Paprikamark

175

Pliuchen- lschler.

Papriblllung-Eierkuchenmit ..

Paprikareis mit Kse

41

Pimpernelle

100

P1prikakohl-Ente in . . .

149

150

Pikantes Brot mitEiern inSenfkrem

91

.147

Paprika- Rostbraten, mit ... gedirnpft

Spinat

155

PikanterSchweinskopf aufPumpernickel

168

Palatschinken-Frucht- ..

Paprika-Gefllte Kalbsbrust mit .

Paprikakarpfen

152

Pikan t eSilvesterschnitten

Paprika-Kriuter-Fieischncout

Paprikahhnchen

60

Pichelsteiner Topf mitFisch und Tomaten


PikanterQuark

Paprika- Racout mit .

81

Pichelsteiner Topf mit Ente

186
. 186

Oyster-Gin.
- .

Oyster-Silveter- ..

Bohnen

169

Risibisi

88

97

Risibisi-Salat

140

RiSOtiO

76

Sauerkraut -Auflauf von..


. , Kanoffelbrei und Schinken

Rohkonmischunx von Radieschen und Kohlrabi


Rosenpaprika
Rosine

63

93

20

Endiviensalat

Rostbraten, mit Paprika xedmpft

89

Rostbraten- Zwiebel-Meerrettich-. .
Rotbarsch

Sauerkraut mit Tomatenmark


Saures Schweinefleisch

Ro1barschfilet-Rouladen aus.

56

Schrfefreier Delikatepaprika
Scharfer Paprika

78

70

Rotkohl in Apfelmost

Schellfisch

22

19

Rotkohl in Mayonnaise

22

und .

59

178

Rsener Fischerpfanne mit Rohkostmischunc

63

137

kartoffein von rohen Kartoffeln

Scholle

139

mit Paprikaschoten

41

35

98

Schweinebraten-Klausenburger .
101

Schweinsfilet mit zegrillten Toma1en

130

l3

96

Schweinsfile1 vom Grill mit Makkaronisalat und


.,lulia"-5oBe
Schweinsculasch

96
100

Schwei nskopfsalat mit Kapern und Anchovis

67

Salzherin.ce wissern

65

69
69

Schweinskopfsala.t-Uncarischer.

41

138

149

131

131

Schweinskotelett- Geflltes. . in pikanter Eiersoe


Schweinskotelett in Apfel und Bier

Sanit:r.er Fischsalat
Sauerampfer

144

Schweinskopf-Pikanter ... auf Pumpernickel

70

Sardine

68

Schwedische Schniuchen
Schwein-Patscha vom .

132

145
136

Schwedische Gabelbissen

Schweineneiseh-Saures.

HO

Salat-Westflischer.

Sardelle

133

127

Salat vora Paprikaschoten mit pfeln und Sellerie

Salzheringe

Schwedischer Bcklingssalat

18

Salat von Dorschleber

152

16

Schwedische Appetitshappen

HO

Salat- Risibis:-..

Salm

Endiviensalat

Schwarzwurzelsalat,u.rt und pikant

133

Salat-Orientalischer.

9'1

167

Schwarzwurzeln- Frischkostplatte aus Sauerkraut,

134

137

180

65

Schwarzbrotsandwiches-Delikare .

132

Salat-Gemse-fisch-..

Schokoladentrffeln

180

Schwanenber,er Getzcn

17

Salat-Hollndischer.

97

69

Schokoladensultanetten

Schwibisches Schweinskoteleu

169

Salat-Chicoro&e-Eier-...

144

151

41

Schusterpastete

173

Salat-Chicoro&e-Piirsich-..

Salat Rot-Grn

87

153

Salat-Apfel-Pflaumen-..

179

Schnitzel .,Karlovy Vary"

184

87

Rumpsteak vom Grill mit Paprikazwiebeln und 8ru-

Salat "Sonnenstrand"

89

Schnittlauch

rumnische Art- Kaffee auf ..

Salat "lsabell"

Schmackhafte Gegensat:r.e

Schnittchen-Schwedische .
Schnitten-Wrzige.

45

Rumpsteak-Serbisches.

Sshna-Kriutermischun&:

47

Schmalzrosetten

Rhrei - GerOstete Wurstscheiben mit ... , Spaghetti


und Kohlrabi-frischkost

Schlemmerschnitte von Ei

115

SO

Schinkeneierkuchen mitjuncen Erbsen

102

Rdesheimer Pumpernickel

132

154

Sthinken-Kruterk:lnoffeln mit ... und Kohlrabi

90

Roulade- Florentiner.
Roulade-Szegediner .

Salat "Frhlinzsanfan&:"

120

Schinken-Eiersalat mit.
Schinken-Khekrem

61

Roulade aus Rotbarschfilet

Rhrei mit Bckling

163

Schinken-Auflauf von Sauerkraut, Kartoffelbrei


38

185

Rotzunge in Krautersoe

Sahnakrem (s)

98

69

Schichtspeise-feine.

Rotwein-Gurken-...-Kaltschale
Rotwein-Milch-flip

103

93

93

Schuchlik-Armenisches.

Rotkohl-Karotten-Mischune

21, 45

21

103

Schl- oder Schweinsrippchen in Paprikakohl

59

Rotbanchschnitten in Kaperntunke
Ro1er Kaviar

16

Sauerkraut-Meerrettich-Apfel-... -Salat
88

69

Rotbarschfilet mit Tomatenwrfeln

Salbei

120
Sauerkraut - Frischkostplatte aus .... Schwarzwurzeln,

Schweinskotelett-Schwibisches .

95
94

Schweins oder Schalrippchen in Paprikakohl

103

195

Schweinsohr und schnauze in Meerrettichsoee


Schweinsrostbrtl i n Letscho mitRistbisi
Schweinswrfel in Tomate
Seelachs

Teichkarpfen
Teufelskerl

69

Senunze
Sellerie

Sxea:edinerRoulade

104

97

93

mit.

Sellerie-Apfel-Vorspeise
Sellerie-Rettich-Salat

Thymian

25

ll

13
Selleriefrischkost mit Meerrettich
Sellerienl:.t

144

Tomate- Chicoree in .

123

119
. mit Nuen

Tomate- Paprikasalat mit .

-18

20

Tomate- Schweinswrfel in .

150

Senfmarinade-Kopfsalat m

Tomaten

Senfkrem-WeicheEier in. auf Reis

10

Tomaten_Gefllte ... mitGabelbissen in Joghurt

Senei in Joghurt mit Apfel-Meerrettich-Sauerkraut-Salat


15

113

und Dill

Tomaten_Geerillte ...

97

Tomneobrhe mit Huhn und Fadennudeln

69

SilveHer-Oyster

186

102

Soljanka

33

Tomatenkalu<:hale

129

Silvesterschnitten-Pikante .
Sojasoe

1S2

93

36

21

Tomatenmix

56

Spaehetti mitRucherfisch

Tomatensuppe
119

berbackene Eiersch!litten

Spaehettisalat- Meerrettkheier auf.. .

berbackenes Heringsfilet

-18

berraschungsgurke

123

Speck- Krliutcrkndel mit . .

Spina- EierR
- eis-Suppe mit ... und Kapern

32

17

Spinat- Suppentopf mitPaprikakartoffeln und


juneem .

35

Ung;r.rische Kr.r.utsuppe

..

46

178
179

131

174

Vanillekaluchale

39
162

Vanillequark-Erdbeeren mit.
Verlorene Eier

Strkernehi-Waffeln mit.

60

UnearischerSchweinskoplsalat

Vanillekrem- Arbutus-...

131

69

67

34

Unearischerfis<:hpaprikuch

Vanilleaeb<:k

Sprineebck von Brandtele

56

'17
65

156

Unearische Heringsstcke

122

Spinat-Verlorene Eier auf Tost mit .

76

34

Tomatenwrfel-Rotbarschfilet mit .

49,58

Spinat-Radieschen mit..

155

Tomuenulat- Feinschmecker-.. ,

l3

94

Spaehetti auf italienische Art


Spaghettisalat

139

183

Tomatenquark

25

Spaeheui " laPaganini"

17

100

Verlorene Eier auf Toast mit Spinat

46
130

verloreneEier-Makkaronisalat mit.

69

Straburger Kartoffeln
Strohkartoffeln
SerQuark

30

Tomatenmark- Sauerkraut mit ...

geb;r.ckencn Apfelscheiben

Soljanka-FiKh- ...

Steinbutt

Tomatenkraftbrhe mit Fadennudeln

Tomatenmayonnaise- Kopfnl:a.therun in.

,.Sommermischune"- Frischkostu.lat .

Sprotte

38

Tomatenmeerrettich- Fishsalt in . . mit

Sommerlicher Salat

Spittensalu

Tomatenneisch 90

Silvuteru.lat- Bunter . .
Skihaserlpfanne

60

93

89, 106, 1-13

Tomaten_ Gefllte .

149

87

SerbischesRumpsteak

62

24

Tomate- Pichelneiner Topf mit Fisch und.


.

149

Senfkrem-Eier io.

6-1

Vitamin C

15

3S
SteaedinerGulasch

verloreneEier-PuBtaragout mit .
"Vita"-Diltmargarine

105

Suppentopf mit Paprikakartoffeln und juneem Spinat

196

36

107

Tomate- Fis<:hauflauf mitReis und .

Senf-GefllteEier mit Hering in .

Spinte

Tiroler Gerstet

To:.st mit Dorschleber


Tokan<- Butzarisches.

22

23

Semmelkndel

73
42

Tiefa:ekhltes Fis<:hfdet

Sellerie - Sab.t von Paprikaschoten mit pfeln und -

Sild

108

Teufelssoe- Brathhnchen nach Feinschmeckerart

69
41

Senffrchte

102

70

19,24, 26, 38, 49, 90. 11S, 1S2, 156, 161

Vitamine imG\as

'25

Vitamine in loghurt
101

99

91

19

Votelheu-Eiereerstel oder . .

17

Votlkornen.euznisse
Vollsoja

13

Worcestersoe

96

Wr:ir;eShnitten

107

151

WrzigerFishsalat zum Bier


Waldmeister

WrtitcrPumpernickel

42

Waldmeisterbowle

und Kohlrabi-Frishkost

179

Waffeln mitStiirkemchl

Weinapfcl-Gefllter .
Weinblittcrrouladen

Zander

175

146

164
166

24,149

Weitenkeimlinie

75

17S

Wildracout mit Apfelrincen und r;erstetem Weibrot


Wodka-Aperitif

Zitronenkrem

161

Zitronensuppe-sterlihe.
Zunr;enshrfer

186

31

143

30
140

Zwiebel-Meerrettich-Rostbraten
Zwiebel-Pfeffer-Fleisch

88

92

Zwiebel-Radieshen, grnerSalat
Zwiebel-Rhabarber mit.
Zwiebel:emse mitEinlage

81

169

176
176

Zutaten fr Salate

130

Wiener Bakhhnchen

Zimtnerne

ZuppaPavese

26

WestflischerSalat

70

Zimtbrezeln

146

Weibrot-Erdheer-Dessert

WieocrKipfel

130

Zimt- Carambolajoghurt mit .

12CI

Weinbltterrouladen in wn:i1er JoBhurtmarinade

Weikohlsalat

129

Wurstsalat,.Putamdchen"

46

84

Weihnachtliche Himbeerpliitt.hen

Weinreis

40

4S

Wurstsalat-Italienischer.

179

WeicheEier inSenfkrcmaufReis
Weidmannsplatte

Wurstscheiben- Gerstete ... mit Rhrei,Spachetti

179

Waffeln-Einfache.
Waffeln mitEischnee

138

1S4

WrzkruterEinheimishe .

184

Zwiebelsalat

21

20
116

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197

Im gleichen Verlog erscheinen:

Gesund durch Obst - roh und gekocht


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Feinfrost- und Gefrierworen, Wild- und Geflgel sowie Schwun

stte bei der Speisenzubereitung, Zentrolisierung der Vorbereitung und Dezentralisierung der Zubereitur
von Speisen, Schulspeisung, Werkkontinen,

Betriebsgaststtten und Schonkosl. Die Zusammenhnge v

Ernhrung und Gesundheit finden ebenfalls groe Beachtung.

Ban d II : Rezepturen mit Kochonleitungen, Kennziffetn


und Nhrwertberechnungen
Dieser Band enthlt eine umfangreiche Zusammenstellung von Rezepturen, denen neben Kochanleitungr
jeweils eine Kalorien- und

Nhrwertberechnung beigegeben ist.

Ein neues

Kennziffernsystem bietet d

Mglichkeit, den Inhalt der Speisen a n wichtigen Nhr- und Mineralstoffen sowie VItaminen durch ei
loche Addition fest:ustellen und ihn mit den Ernhrungsnormen zu vergleichen. Fr den praktischen G
brauch ist dem Buch eine Tofel mit Kennziffern fr die optimalen Ernhrungs- und Bedarfsnormen und f
verschiedene Personengruppen beigegeben.

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VEB FACHBUCHVERLAG LEIPZIG