RECURSOS HUMANOS Y DIRECCIN DE

EQUIPOS EN RESTAURACIN
Contenidos
0 Introduccin
1 REH en la Empresa
2 Puesto de trabajo
3 Planificacin del personal
4 Colaboracin en la seleccin del personal
5 Integracin en la seleccin del personal
6 Plan de carrera en Restauracin
7 Motivacin laboral y clima
8 Estilos de direccin y liderazgo
9 Tcnicas de comunicacin
10 Planificacin de REH

1 INTRODUCCIN
1. Trabajo y Trabajo asalariado

REH equivale a trabajo asalariado (TA): es una de las expresiones historias de trabajo. TA:
tareas indispensables para el mantenimiento y la reproduccin de la vida de cada uno.
Siempre ha habido trabajo.
TA: es una relacion social de carcter histrico: no ha existido siempre.
Es una actividad que se caracteriza por 3 rasgos:
1. Se desarrolla en la esfera pblica (empleo):
es una relacin social: hay 2 elementos/polos: Empleador y empleado.
2. Considerado til por y para otros: q tiene 2 visiones: por y para otros.

3.

cuando hay una produccin en el mercado, lo q se lleva a vender son bienes/servicios

(mercanca) q se desarrollan pq hay oferta/demanda fuera del mercado necesidades.
No se producen bienes q satisfacen necesidades, si no demandas.
Es remunerado: si no hay retribucin no hay TA.

*Excepciones (no TA):

- Trabajo Domstico.
- Trabajo de Autoconsumo.
- Actos artsticos.
Apuntes pag 54.

2. Polisemia y etimologa

En la RAE:

18 acepciones de trabajar
12 acepciones de trabajo
o Ocupacin retribuida (2):
o Penalidad, molestia, tormento o suceso infeliz (9)

Origen del trmino:

Tripalium tripaliare (hasta s.XVI) verdugo) se llamaba trabajador lo q hacia el verdugo con el reo

Hasta s XVI:
- Laborar (lat. labor) tareas agrcolas.
- Obrar (lat. opera) tareas generales. Obligaciones del liberto, procede del griego:
Ponos pena: operarios y obreros apenados.

En todas las sociedades pre-modernas el trmino de trabajo tiene un sentido negativo: actividades penosas,
fatigosas

3. Nacimiento del TA
Para inventar el TA fue necesario construir antes a los trabajadores.
A partir del s.XVI: nace en las islas britnicas (TA).
o Urbanicazion: creciente que establece neuvas relaciones campo ciudad.
o Inglaterra, pionera R.Industrial, enclosures (vallar: expropiacin de bienes comunes- pastosemigracin urbana buscar de formas)
Lo primero a construir: un trabajador ASALARIADO: procurar los recursos humanos.
De campesino / siervo trabajador.
cmo? Existen campos comunes: bienes comunales. Campesinos en miseria con estos campos/bosques aliviaban la miseria:
sobrevivir. Se vallaron los campos/bienes comunes para evitar la entrada de los campesinos y se convirtieron a privados: pastos para
ovejas: talleres de lana.
1er efecto: aumento de la miseria
2 efecto: aumenta la produccin de lana. Los pobres emigran buscando zonas de subsistencia a las ciudades.

La conversin de estos colectivos vagantes y mendicantes en trabajadores asalariados exige: mecanismos

disciplinados:
o Leyes de Pobres qure reprimen el vagabundo mediante la reclusion, deportacin y los trabajos
forzados (les obligaban a trabajar).Trata de convertir pobres en trabajadores asalariados.
En el mbito ideologico desde s.XVI al s.XVIII el trabajo asalariado se convierte en el unico medio obligatorio de
procurarse el sustento. A finales del s.XVIII (Rousseau, Montequieu, Locke, etc) el trabajo asalariado adquiere
un doble carcter: derecho y deber que dan acceso a la plena ciudadana. (Si ud no trabaja no tiene derecho a la
propiedad ciudadana).
La figura central de la sociedad moderna est lista para su incorporacin a sus ocupaciones en los talleres y las
fabricas manchesterianas (Dickens,..)
frica: de agriculturas de subsistencia (coma todo el mundo) a vender esa mercanca: modelo productivo para sociedad local.
Cambia producir y vender.

4. Evolucin de la figura del Trabajador asalariado.

-

1769 Watts (mquina de vapor).

Aceleracin cambio tecnico: del taller a la fbrica.
Reacciones: Ludditas (1810 -1812) y Paul Lafargue.
Ludditas: quemaban fbricas, destruyen mquinas porque quitaban trabajo a las personas.
P.Lafargue: reaccin a meterse en el ritmo fabril.

Divisin del trabajo (Adam Smith LRN 1776 y Detty 1690): especializacin: aumenta la productividad.
Producir ms o lo mismo con menor tiempo.
En fbrica alfiler, demuestra que aumenta la productividad si cada uno se dedica a una tarea y se especializa en una fase del
proceso. Adems, tambin se disminuye el tiempo y no existen pausas. Se incorporan mquinas ms eficientes.
Consecuencias: aumenta productividad/ aumenta tristeza, dolor, sufrimiento humano.

La especializacin aumenta la destreza del operario, disminuye el tiempo muerto del cambio de tarea y permite
instalar maquinas mas eficientes (Taylor).
Critica de Marx:
- Expropiacin del oficio por la simplificacin. (no sabes hacer todo el coche pero si apretar tornillos)
- Prdida de la capacidad de negociacin.
- El trabajador pasa a servir a la maquina.
- Aumento de la plusvala.
- Aumento subordinacin del trabajador.
- Mayor control del trabajo supone la degradacin de las condiciones de vida de los trabajadores.
La divisin del trabajo supone la degradacin de las condiciones de vida de los trabajadores.

4.1 Sistema Fbrica (1770-1870) (1 ETAPA)

La innovacin tecnolgica de cambio de siglo supone:
-

irrupcin de la fbrica (mquina de vapor)

Supone:

descomposicin del orden preindustrial de organizacin del trabajo (gremio (entran en crisis) y status social)
incremento de la depauperacin y del retroceso de las condiciones de vida
Fbrica:
- mayor tamao
- desaparecen gremios y status social
- retroceso condiciones vida aumenta la miseria.

Aparecen dos problemas:

a) Reclutar fuerza de trabajo: fuerte rechazo a la incorporacin y al cambio de hbitos y prdida de
autonoma.
- Disciplina para normalizar
- Instaurar hbitos e introducirlos en las fbricas Fin.
Una vez introducidos en las fbricas:

b)

La adaptacin productiva:
b1) Disciplina de fbrica: resistencia a las largas jornadas.
Edad Media, Zerzan, SShaln,Swift, San Lunes, etc.
-Cuando existen excedentes (aumento produccin) quienes se apropian de ste (los+fuertes)
Surgen rdenes polticos y sociales.
-Economa del DON:cuando se empieza a tener muchos excedentes se realizan fiestas invitando a los
dems para eliminarlos.
-Swift: escribio una modesta proposicion para acabar con la pobreza: Los nios de 4 aos pobres deben trabajar
12h/da + 2h/da enseanza

Condiciones de trabajo:
- Salario de subsistencia
- Jornadas 15 horas
- Siniestralidad laboral: accidentes muy comunes.
- Dureza extrema condiciones
- Trabajo infantil.
- Esperanza de vida 1850: Inglaterra = 40 aos
Manchester = 25 aos (empezaban a trabajar con 6-7 aos)
b2) Resistencia de los trabajadores de oficio a la expropiacin del saber obrero:
la debilidad del ser humano es tal que cuanto ms hbil es el obrero,. mas caprichoso e inratable se
vuelve, y por consiguiente, resulta menos adecuado para un sistema mecnico Andrew Ure (17781857).

4.2 2 Revolucin Industrial (1870-1873) (2 ETAPA)

4.2.1 Crisis, Revolucin tcnica y racionalizacin Industrial.
-

Ralentizacin del primer impulso: frena crecimiento, aumenta el desempleo, aumenta conflictividad cuestin
social. (comienzan los sindicatos: movimientos obreros).
Crisis, colonialismo, hegemona USA tras 1 Guerra Mundial (Britnicos/Franceses/Alemanes).
Aceleracin innovacin tecnolgica:
- Patentes (se triplican en 3 aos)
- Energa elctrica: motores elctricos instalados en fabricas USA: 1899: 5% - 1929: 55%
- Petrleo (1930) y derivados (automvil y transporte)
- 1913 primera cadena de montaje, FORD T.

Henry Ford paga + a sus empleados compradores de su coche no huelgas + produccin

1908 Ford T = 825$ 12 horas de trabajo
1925 Ford T = 260$ 1,5 horas de trabajo: se produjeron + de 15.000 uds
Fordismo: produccin coste economa de escala (cuestin de tamao)

Maquinaria + precisa produccin coste precio ventas B

Cadena contina(Ford)
Inversin
Estandarizacin producto(Ford)
Salarios
Divisin del trabajo (Taylor)

1er FORDISMO (Divisin Trabajo Taylor + Cadena de montaje)

- Estabiliza empleo
- Abre acceso a los derechos sociales
- Mejora condiciones de trabajo
- Reduce la pobreza a la clase obrera y la conflictividad social
- Economas de escala

4.2.2 La expansin del modelo Fondista (1945 1973).

-

- La 2 Guerra Mundial produce la intensificacin del esfuerzo productivo y la racionalizacin productiva.

Hombres al frente
Mujeres incorporacin al mundo fabril

Disminuye el uso del carbn, aumenta el del petrleo.

Crece el parque automovilstico.
Aumenta la inversin orientada a la investigacin y las tecnologas de marketing (aparece la corporacin
cientfico industrial militar)
Multinacionales: oligopolizacin empresarial y divisin internacional del trabajo.
Adquieren mucho poder
Instauran germen globalizacin: inicio de un mercado mundial q viene de la divisin del trabajo en trminos internacionales.
PIB: 1950-1970 crece a tasa de 5% (fueron aos de crecimiento y empleo a la vez que de globalizacin)

Apogeo del taylorismo fordismo: produccin en serie, especializacin productiva y consumo de masas
(mundo industrializado).
Nuevo orden mundial: bloque del este y (Europa- EEUU- Japn)
Crculo virtuoso (Keynes): del pleno empleo se deriva un crecimiento econmico y fiscalidad (cotizaciones y se
paga impuestos) que financian derechos sociales. Se lleg a un pacto q pasaba por el pleno empleo.
lo que da origen a Sociedades integradas, cohesionadas: las miseria ahora era el 3er mundo aqu pareca desaparecer.
Conflicto capital-trabajo amortiguado por el papel regulador del Estado: redistribucin de la riqueza y Estado
de bienestar: sanidad, educacin, pensiones, valoraciones, etc.
El crculo de Keynes es el que se ha roto y ahora vamos hacia el crculo vicioso, no virtuoso.
Sociedad de Consumo.

4.3 Revolucin Industrial. TICS. Globalizacin.

1973 crisis del petrleo, cambios polticos, econmicos y tecnolgicos.

TICS: Informtica, Telecomunicaciones, Robtica, Biotecnologa. (se empez a introducir tecnologas de sesgo
empresarial de forma paulatina)

Paso de la sociedad industrial a sociedad de la informacin? a la postindustrial? reordenamiento mundial del

poder econmico y polticos?
Se desindustrializ Espaa y media Europa: se deslocaliza la produccin: todo est fuera reordenamiento mundial del poder.

Efectos positivos y negativos sobre el empleo

+ Aumenta la productividad (con menos personal se produce mas)
- Aumenta el desempleo (ms mquinas, ms tecnologa menos mano de obra)
+ Eliminar tareas descualificadas; puestos de trabajo ms enriquecedores.
- Eliminacin sectores ms combativos (artes grficas por ejemplo)
Persistencia tareas de bajo perfil (limpieza, cajeros, camareros)
Aumento del control del trabajo y de la siniestralidad.
+ Recomposicin del proceso de produccin internacional (China SE asitico) (mano de obra: salario +barato)
- Aumento desigualdad y declive industrial de Occidente (no se fbrica aqu prcticamente nada)
+ Extensin de la economa financiera.
- Desarrollo de la economa especulativa: capitalismo de casino.
Del Fordismo a la especializacin felixble
FORDISMO
Rigidez (1 IDEA)
Produccin en serie (produccincoste)
Maquinaria especializada
Productos estandarizados
Stock just in case (regulacin) por si acaso
Taylorismo descualificacin

ESPECIALIZACIN FLEXIBLE
Flexibilidad, elasticidad, adaptabilidad (2 IDEA)
Produccin en pequeas cantidades
Maquinaria flexible (de uso polivalente)
Productos diferenciados
Stock just in time (mnimos)
Recualificacin y Capital humano
(siniestralidad:+accidents y condiciones de Trabajo duras)

Integracin vertical (controlar las mayores fases productivas)

Desintegracin horizontal
(pequeas unidades conectadas en paralelo)

JUST- IN TIME (3 IDEA)

-

Culminacin de la idea fordista del flujo del producto

Objetivo: mnimo desperdicio de tiempo y
sdfn
skdfa
aksnfa
Descentralizacin productiva. Empresas subsidiarias y subcontratas
Kaizen: voluntad de mejora permanente.