Ajos confitados

Si los hacemos en el horno, pondremos los ajos en una fuente de vidrio o de

barro de tamao pequeo y aadiremos el aceite de oliva para que los cubra.
Despus, horneamos a 150 durante una hora. Al retirar la piel, estar
confitado el ajo, siendo casi una pasta, con un aroma muy sutil y delicado
CORTES DE AJO ESPECIALES:
1. Finamente picado: Igual que el brunoise.
2.Lminas: Colocar el ajo a lo largo de izquierda a derecha y hacer rodajas. Ej.
Bacalao al pil-pil
3.Ecrasee: Pelar el ajo y golpearlo contra la tabla con el cuerpo del cuchillo. Ej.
Guisos.
4.En camisa: Es igual que el anterior pero con piel. Ej. Fondos

EMPANADAS DE HORNO CHILENAS ; Receta de mi gran hermano Chef Claudio

Briceo Chile
Ingredientes: Para el pino:
taza (80 ml) de aceite
1 cucharada de pprika o pimentn molido
1 kilo de posta negra de vacuno, picada
1 taza (240 ml) de caldo de vacuno
5 cebollas, en plumas
2 cucharadas de harina
Sal y pimienta
Salsa de aj
Para la masa:
2 tazas (350 g) de harina
3 yemas de huevo
125 g de manteca vegetal, caliente
taza (120 ml) de salmuera, caliente
taza (60 ml) de leche, mezclada con taza de agua fra
1 cucharada de azcar
Aceitunas, pasas y huevo duro, en rodajas
1 huevo, ligeramente batido con un poco de leche para pincelar
Preparacin
1. Preparar el pino. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la pprika o
pimentn molido y revolver. Aadir la carne y frer hasta dorar; verter el caldo, tapar y
reducir el calor. Cocinar a fuego bajo 30 minutos e incorporar las cebollas; seguir
cocinando tapado hasta que el pino est bien cocido. Agregar la harina y sazonar con sal,
pimienta y salsa de aj. Revolver, retirar del fuego y dejar enfriar. Este pino conviene
prepararlo el da anterior.
2. Preparar la masa. Sobre una superficie lisa colocar la harina en forma de corona, agregar
al centro las yemas y trabajar bien; aadir, de a poco, la manteca caliente y, luego la
salmuera tambin caliente. Mezclar e incorporar la mezcla de leche y azcar. Amasar hasta

obtener una masa blanda pero firme. Hay que sobarla y golpear sin cesar mientras se
mezclan los ingredientes.
3. Uslerear la masa delgada y cortar en crculos. Rellenar cada crculo de masa con el pino
de carne y colocar, en c/u, aceitunas, pasas y rodajas de huevo duro. Sellar bien las
empanadas y pincelar la superficie con la mezcla de huevo.
4. En una lata de horno colocar las empanadas y cocinar en un horno a temperatura media
30 minutos o hasta dorar ligeramente. Retirar del horno y servir calientes.
Los 10 secretos de cocina de Julia Child
Julia Child llam a sus consejos, "una mini ayuda de mis memorias para cocinar en casa", y
son una guia de referencia de cocina que te ayudarn desde conocer la forma de limpiar una
sartn ennegrecida y quemada, hasta saber cual es el mejor vino para cocinar.
1. El polvo de hornear en un envase abierto pierde su fuerza despus de unos 6 meses, por
lo que siempre prubelo agitando una cucharadita en medio vaso de agua caliente. Si no lo
hace burbujear en una manera animada, trelo a la basura. Antes de utilizar el polvo de
hornear, asegrese de suavizar los grumos.
2. Para limpiar una bandeja o sartn quemado y ennegrecido. Llene la olla con agua, aadir
2 cucharadas de bicarbonato de sodio por litro. Cocine a fuego lento 10 minutos, cubierta y
deje en remojo el calor durante varias horas o toda la noche. El residuo negro debe fregar
fcilmente con un cepillo duro.
3. Probar la levadura. Siempre es aconsejable asegurarse de que su levadura es muy activa.
Mezcle una cucharada de levadura seca en una taza con 3 cucharadas de agua tibia y una
pizca de azcar. Si en 5 minutos empieza a burbujear. Est viva!
4. Compra y almacenamiento de huevos. Nos conviene elegir con cuidado los huevos y
tratarlos bien. Debido a la temperatura ambiente que hacen un hogar clido y cmodo para
las bacterias malas, es preferible comprar huevos siempre refrigerados, nunca compre
huevos resquebrajados o sucios, y mantngalos refrigerados hasta el momento de usarlos.
5. Cmo derretir la mantequilla. Lleve la mantequilla a fuego lento en una cacerola amplia
y hervir hasta que su chisporroteo y burbujeante sea constante; luego vierta la mantequilla
amarilla diluda a travs de un colador de t en un frasco, donde se mantendr durante
meses en el refrigerador o en el congelador.
6. Huevo en punto de nieve. Primero hay que saber separar bien la clara de la yema. Si
comienzas a mezclar una combinacin de claras de huevo recin salidas de la cscara y
azcar, necesitars ms tiempo para batirlas que si agregas el azcar cuando los picos
suaves ya se han formado. Si agregas azcar demasiado tarde despus de este punto, las
claras de huevo pueden quedar secas. Para saber cuando los huevos han llegado al punto de
picos suaves, dejar de batir y alzar la batidora o mezcladora. Los picos suaves bajarn; pero
el punto de nieve se mantendr en su lugar.

7. Separar dientes de ajo. Cortar la parte superior, a continuacin, golpear hacia abajo en la
cabeza del ano con el puo o la parte plana de un cuchillo. Picar los dientes de ajo enteros,
colocarlos en una olla con agua hirviendo y hervir exactamente 30 segundos. Luego,
aplastar todo un diente de ajo en una tabla para picar, retire y deseche la piel, a
continuacin, picar con el cuchillo grande. Para que quede bien desmenuzado, espolvorear
una pizca de sal en el ajo picado, a continuacin, presionar y frotar el ajo ida y vuelta en la
tabla de picar con la palma de su cuchillo, o un mortero.
Para quitar el olor de ajo de las manos, lavar en agua fra, frotar con sal, lavar en agua tibia
y jabn; repita si es necesario.
8. Evitar que la carne se cocine demasiado muy rpidamente. Presionar un pedazo de
carbne con el dedo. Si se siente gomosa, como la carne cruda, an no est lista. Cuando se
cocina se vuelve elstica, hay que cuidar que no se pase de coccin verificando la textura
correcta.
9. Disimular el uso de sopa de sobre o salsas enlatadas. Para disfrazarlas, cocine a fuego
lento el caldo durante 15 a 20 minutos con un puado de zanahorias picadas, cebollas y el
apio y tal vez un poco de vino blanco seco o vermut francs blanco seco.
10. Cocinar con o sin vino. Para el vino tinto, utilice un vino joven y completo, como un
Zinfandel o un Chianti. Los vinos blancos deben estar secos y con cuerpo, como un
sauvignon, porque muchos de los vinos blancos son demasiado cidos para las comidas, es
preferible usar un vermut francs blanco seco; que adems de su resistencia y calidad, se
mantiene muy bien.
Con estos sencillos consejos Julia Child demostraba que cocinar es muy divertido y
gratificante.
IMPORTANTE
A veces en las recetas aparecen palabras tcnicas que hacen difcil su comprensin, a
continuacin, te ofrecemos un listado con los tecnicismos ms comunes que podrs
encontrar con su definicin y un ejemplo para facilitar su comprensin:
Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla,
gelatina, mermelada o almbar.
- Ejemplo: Para carnes a la plancha, es muy comn abrillantarlas con aceite de oliva virgen
y ayuda de una brocha en el momento del servicio. Esta sencilla operacin mejora
considerablemente el aspecto del plato.
Aderezar o aliar: Condimentar los alimentos para darles sabor.
- Ejemplo: Aadir a una ensalada con aceite, vinagre y sal.

Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo

resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromticas y otros
condimentos. Este producto se mantendr dentro de esta mezcla durante unas horas
variando su sabor antes de cocinarlo.
- Ejemplo: La marinada y el escabeche son adobos muy utilizados en la cocina.
Albardar: Envolver o cubrir un gnero con finas lonchas de tocino para que quede ms
jugoso al cocinarlo.
- Ejemplo: Una receta que est muy extendida y que da un resultado extraordinario es el
solomillo albardado. Consiste en envolver un medalln de solomillo con una loncha de
bacon antes de cocinarlo a la plancha.
Asustar: Interrumpir la coccin de un preparado aadindole agua o hielo.
- Ejemplo: Un viejo truco para que las judas blancas queden ms tiernas al cocerlas,
consiste en asustarlas tres veces con agua fra nada ms comenzar su coccin.
Bao mara: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un
recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.
- Ejemplo: La tcnica ms recomendable para cocinar un flan es introduciendo los moldes
en un bao mara.
Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.
- Ejemplo: Se utiliza para quitar los sabores que puede aportar la escarcha de las verduras
congeladas.
Bouquet garn: Tambin conocido como ramillete aromtico. Consiste en un atadillo de
puerro, laurel, tomillo y perejil.
- Ejemplo: En recetas clsicas de sopas y caldos podemos encontrar que recomiendan usar
estos atadillos.
Bresear: Coccin prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompaado de
hortalizas.
- Ejemplo: Esta tcnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras.
Bridar: Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.
- Ejemplo: Muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave antes de cocinarlo
con el objetivo de que este conserve su forma.

Brunoise: Uno de los cortes bsicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy
pequeos un producto.
- Ejemplo: Es el corte ms habitual que se hace a una cebolla antes de aadirla a un sofrito.
Caldo: Lquido que resulta de la coccin de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor
de muchas elaboraciones.
- Ejemplo: Para hacer una buena sopa es necesario antes haber preparado un buen caldo.
Caramelizar: Cubrir un producto o un molde de repostera con azcar fundido y dorado.
- Ejemplo: Para hacer un puding debemos caramelizar los moldes antes de verter en ellos la
mezcla.
Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.
- Ejemplo: Para hacer berenjenas rellenas, tenemos que cortarlas al medio
longitudinalmente y adems hacer incisiones en la pulpa de forma transversal para poder
asarlas completamente y sin que estas se deformen.
Clarificar: Aportar transparencia a un caldo mediante una coccin muy cuidada o con la
utilizacin de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo.
- Ejemplo: Un consom ptimo es aquel que est tan clarificado que deja ver el fondo del
plato.
Condimentar: Aadir especias a un producto o preparacin para modificar su sabor.
- Ejemplo: Hay elaboraciones como el pollo al curry en la que los condimentos son el
sabor principal del plato.
Desglasar: Aadir vino, agua o algn licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o
carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.
- Ejemplo: Al asar una pieza de carne, se debe desglasar la placa de horno utilizada, porque
quedan caramelizados muchos jugos que conviene recuperar para potenciar el sabor de la
salsa.
Desgrasar: Retirar la grasa innecesaria de un preparado.
- Ejemplo: Un caldo se puede desgrasar en caliente ayudndonos de un cacillo o dejndolo
enfriar y retirando la capa de grasa que quedar solidificada en la superficie.
Deshuesar: Retirarle los huesos a una carne.

- Ejemplo: Antes de rellenar un pollo, se debe deshuesar completamente.

Desleir: Disolver una sustancia en un lquido.
- Ejemplo: Para que no salgan grumos al espesar una salsa usando maicena, antes conviene
disolver sta en un poco de agua fra.
Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almbar o licor.
- Ejemplo: Antes de montar una tarta es muy comn emborrachar el bizcocho para que
quede ms jugosa.
Empanar: Pasar un gnero antes de frerlo, por harina, huevo batido y pan rallado.
- Ejemplo: El ltimo paso antes de frer unas croquetas es empanarlas.
Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un gnero.
- Ejemplo: Antes de estirar una masa conviene enharinar el rodillo y la mesa de trabajo para
evitar que se nos pegue y as facilitar el proceso.
Escaldar: Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo.
- Ejemplo: Un truco muy utilizado para pelar tomates con facilidad es escaldarlos antes.
Espumar: Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa
con ayuda de un cacillo o espumadera.
- Ejemplo: Antes de elaborar un fumet (caldo de pescado) debemos limpiar minuciosamente
las espinas, pero esto no evitar que al comenzar la coccin sigan apareciendo impurezas
que debemos espumar para mejorar el resultado.
Estofar: Cocinar un gnero a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de
condimentacin.
- Ejemplo: Esta tcnica se utiliza habitualmente para legumbres y carnes duras.
Farsa: Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un gnero.
- Ejemplo: Existen infinidad de farsas para rellenar tartaletas ideales para aperitivos.
Flambear: Rociar una elaboracin con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.
- Ejemplo: Muchos restaurantes sirven la tarta al wisky con un poco de wisky flambeado.
Fondo: Caldo base para la elaboracin de salsas.

- Ejemplo: Muchas salsas para carnes se elaboran a partir de un caldo conocido como fondo
oscuro y que est hecho a con huesos tostados y recortes.
Frer: Cocinar un producto en aceite muy caliente para que resulte dorado y crujiente en el
exterior y jugoso por dentro.
- Ejemplo: Esta es la tcnica de cocinado para todo tipo de productos rebozados o
empanados.
Fumet: Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.
- Ejemplo: Para hacer una buena paella de marisco es conveniente preparar antes un buen
fumet.
Glasear: Cocinar un producto con grasa y a baja temperatura para despus caramelizarlo.
- Ejemplo: Es muy comn acompaar carnes con verduras glaseadas con mantequilla y
azcar.
Guarnicin: Preparado que acompaa un plato.
- Ejemplo: Cuando servimos un filete con patatas fritas, stas son la guarnicin.
Gratinar: Tostar la parte superior de una elaboracin a horno fuerte o en la gratinadora.
- Ejemplo: Cuando hacemos canelones conviene espolvorearlos con queso rallado y
gratinarlos antes de servirlos.
Guisar: Cocer un producto en su salsa despus de haberlo rehogado. Este trmino se utiliza
tambin como sinnimo de cocinar.
- Ejemplo: Llamamos carne guisada a una elaboracin que consiste en rehogar dados de
carne y terminarla de cocinar dentro de una salsa.
Hervir: Cocinar un producto dentro de un lquido en ebullicin. Tambin utilizaremos esta
palabra cuando llevamos un lquido a ebullicin por accin del calor.
- Ejemplo: Antes cocer pasta tenemos que esperar a que el agua empiece a hervir.
Juliana: Uno de los corte bsicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.
- Ejemplo: Existe una receta para sopa de verdura conocida como Sopa juliana que se
hace con todos los ingredientes cortados en juliana.
Levantar: Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo.

- Ejemplo: Antes de aadir el caldo a una paella, conviene levantarlo y probarlo.

Ligar: Espesar un caldo o salsa. Esta accin tambin se conoce como trabar.
- Ejemplo: Muchas salsas mejorarn su textura ligndolas con un poco de maicena.
Macerar: Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algn licor para ablandarlo y
aromatizarlo.
- Ejemplo: Si maceramos las pasas de corinto en un poco de vino dulce antes de
incorporarlas a una receta mejoraremos mucho su sabor y textura.
Majar: Machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta
fina.
- Ejemplo: Para hacer el Pollo en Pepitoria debemos ligar la salsa con un majado de pan
frito, ajos dorados, almendra, azafrn y yema de huevo cocido.
Marcar: Preparar un plato a falta de su terminacin. Tambin se utiliza para definir la
accin de dorar un producto en una sartn o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al
horno.
- Ejemplo: Al asar un solomillo es importante marcarlo antes para evitar que pierda lquidos
durante su cocinado y as resulte ms jugoso.
Mechar: Introducir en un gnero tiras de elementos grasos o aromatizantes antes de su
cocinado.
- Ejemplo: Una receta clsica es la carne mechada, que consiste en introducir tiras de
tocino dentro de una pieza de carne, con ayuda de una aguja mechadora antes de cocinarla.
Con esta tcnica conseguiremos un asado ms jugoso.
Mise en place: Trmino francs que se puede traducir como puesta a punto y lo
utilizamos para definir el conjunto de preelaboraciones que debemos realizar antes de
empezar un plato.
- Ejemplo: Picar las verduras y preparar los caldos que necesitemos forman parte de nuestra
mise en place.
Mojar: Aadir a una elaboracin el caldo necesario para su coccin.
- Ejemplo: Mojar la paella significa aadirle el caldo necesario para que se cocine el arroz y
el resto de ingredientes.
Montar: Batir enrgicamente un producto. Tambin se utiliza para definir el proceso de
colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato.

- Ejemplo: Para hacer merengue tenemos que montar las claras con ayuda de una varilla y
aadirle azcar.
Napar: Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca
encima.
- Ejemplo: Cuando cubrimos una lasaa con bechamel, estamos napando la lasaa.
Rebozar: Pasar un producto por harina y huevo antes de frerlo.
- Ejemplo: Para frer berenjenas, antes de sumergirlas en el aceite tenemos que cortarlas en
rodajas y rebozarlas.
Rectificar: Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo.
- Ejemplo: Todas las salsas que elaboremos debemos probarlas para rectificarlas antes de
servirlas.
Reducir: Dejar cocer un lquido para que se espese por evaporacin.
- Ejemplo: La salsa demi glace muy utilizada para platos de carne, se elabora a partir de la
reduccin de un fondo oscuro.
Refrescar: Enfriar un producto o elaboracin para cortar la coccin.
- Ejemplo: Si estamos cociendo pasta, cuando est al punto deseado conviene refrescarla
con agua fra para evitar que se nos pase.
Rehogar: Cocinar con grasa y a fuego lento.
- Ejemplo: Para mejorar el sabor de una crema de verduras es interesante rehogarlas
bastante.
Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa un gnero que previamente hemos cocido.
- Ejemplo: Las patatas risoladas son un acompaamiento ideal tanto para carnes como
pescados.
Roux: Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que
se utiliza para espesar salsa.
- Ejemplo: La bechamel es una salsa que resulta de ligar leche con roux.
Saltear: Cocinar un gnero con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente
dorado.

- Ejemplo: Para preparar gambas al ajillo se saltean las gambas con aceite, ajo y un poquito
de guindilla.
Tamizar: Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los grnulos.
- Ejemplo: Antes de usar harina conviene tamizarla.
Trinchar: Cortar un gnero despus de su cocinado.
- Ejemplo: Cortar un pavo despus de asado para servirlo.
Las 10 claves para hacer una buena paella:
1- Elegir el arroz para hacer una paella:
Al elegir el arroz que vamos a usar estamos decidiendo si queremos hacer realmente una
buena paella o no.
Nos quedamos cortos al decir que el arroz es el ingrediente principal de la paella. Es
mucho ms! Conseguir un arroz en su punto, suelto y sabroso es la clave del xito de este
plato.
Lo primero que debemos tener claro es que no todos los arroces son iguales, segn para qu
los vamos a usar, existen arroces de grano largo, medio o redondo y es que en esto de los
arroces el tamao s importa.
El mejor arroz para hacer paellas es el arroz bomba, de grano medio casi corto y que tiene
la peculiaridad de absorber ms caldo que el resto. Es cierto que en relacin otros, el arroz
bomba parece bastante caro, pero si lo analizamos un poco lo caro sale barato.
La diferencia por kilo entre el arroz bomba y otros arroces de grano medio o redondo est
alrededor de los dos euros y medio, contando que como mnimo de un kilo de arroz
sacaremos diez buenas raciones; si usamos arroz bomba nos costar como mucho
veinticinco cntimos ms por racin.
Si hacemos cuentas de lo que te van a costar todos los ingredientes de una receta de paella y
a eso le sumamos que te vas a pasar un par de horas largas en la cocina, no es difcil darnos
cuenta de que ahorrarnos veinticinco cntimos por comensal en el ingrediente ms
importante no es rentable. Si ves que la paella va a salirte demasiado cara ponle menos
carne, pescado o marisco.. Pero usa arroz bomba.
2- Elegir el recipiente:
La paella debe su nombre al recipiente donde se elabora, paella en valenciano significa
sartn y comnmente conocemos como paellera a una sartn grande, de hierro, con bordes
bajos y de dos asas.

El arroz para hacer una buena paella debe cocinarse en extensin y no en altura, por tanto,
la paellera que escojamos debe ser lo suficientemente grande para que la capa de arroz sea
finita y as conseguir que no se apelmace y que se cocine se forma homognea.
Existen paelleras de diferentes tamaos dependiendo de para cuantos comensales vayamos
a cocinar. Nunca intentes hacer una paella para ms comensales que los recomendados por
el fabricante, siempre es mejor que la paella peque de grande y por supuesto descartamos la
opcin de hacer la paella en una cazuela normal.
3- Elegir el fuego:
El fuego para hacer la paella debe ser grande para que ocupe la mayor parte de la base de la
paellera y para que se reparta de manera uniforme; de esta forma evitaremos que se cocine
demasiado por el centro y se quede dura por los bordes.
Si tienes cocina de gas existen dispersores (conocidos como paelleros) que se adaptan al
fogn. Podrs encontrarlos en cualquier ferretera y es una compra muy recomendable.
Si tienes vitrocermica te recomiendo que compres una paellera de base especial
termodifusa que podrs encontrar en tiendas especializadas.
Otra opcin muy interesante son las sartenes elctricas, que por su forma y lo bien que
reparten el calor sobre la base, dan muy buen resultado.
Ni que decir tiene que sobre una lumbre de lea es donde mejor sabor cogen las paellas.
4- Elegir el resto de ingredientes:
La paella original se hace usando pollo, conejo y judas, pero actualmente existen infinidad
de recetas de paella: de pescado, marisco, carne, verduras etc
Nuestro consejo es que elijas una receta que lleve los ingredientes que ms te gusten y que
mejor se adapte a tu economa, pero siempre usando ingredientes frescos y naturales.
5- Hacer un buen caldo para paellas:
El arroz es un producto bastante inspido, pero tiene la cualidad de absorber muy bien los
sabores, por eso cocinar la paella con un buen caldo, es esencial.
El caldo que usemos debe ser acorde a los ingredientes con los que vamos a hacer la paella
y conviene reforzarlo aadindole un majado de sal, ajo y unas hebras de azafrn.
6- El sofrito:
Los ingredientes que vamos a aadir a una paella se pueden dividir en tres categoras segn
la tcnica que debemos usar para cocinarlos:

- Ingredientes que se deben saltear antes de hacer el sofrito: A este grupo pertenecen la
sepia, calamares y todas las carnes.
- Ingredientes que se deben rehogar para hacer el sofrito: A este grupo pertenecen la
mayora de las verduras, hortalizas y algunos mariscos como las almejas o chirlas.
- Ingredientes que se deben aadir despus del caldo: A este grupo pertenecen los pescados
de roca, la mayora de los mariscos y algunas verduras como los guisantes y los esprragos.
Para hacer un buen sofrito primero pondremos la paellera a fuego fuerte con aceite de oliva
y cuando empiece a humear aadiremos los ingredientes del primer grupo. Es importante
que el fuego est fuerte para conseguir que estos ingredientes se doren ligeramente pero sin
soltar apenas jugos.
Una vez dorados estos ingredientes bajaremos el fuego y aadiremos el ajo picado; antes de
que este empiece a tomar color le pondremos el resto de los ingredientes del segundo
grupo. Dejamos rehogar todo junto unos cinco minutos y ya tenemos el sofrito hecho.
Podrs comprobar que ninguna o casi ninguna receta de paella usa cebolla, esto se debe a
que los jugos que suelta abren el arroz.
7- Rehogar el arroz:
Este es uno de los puntos ms polmicos de las recetas de paellas y me atrevera a decir que
tambin lo es de la cocina en general.
Ms o menos la mitad de los cocineros opinan que el arroz se debe rehogar primero y
despus aadir el caldo. La otra mitad creen que es mejor aadir el arroz cuando el caldo ya
est hirviendo.
Para mi gusto es conveniente rehogarlo antes de aadir el caldo y adems bastante, porque
as conseguimos que el arroz quede ms suelto.
Yo, segn termino el sofrito aado el arroz , vuelvo a subir el fuego, lo dejo dorarse unos
tres minutos sin dejar de remover, despus le pongo un poco de tomate frito.
8- Mojar la Paella:
Una de las muchas virtudes que tiene la paella es que puedes dejar todo listo con unas horas
de antelacin slo a falta de mojar el arroz.
Llamamos mojar la paella a verter el caldo ya hirviendo sobre la paellera para terminar de
cocinarla. Lo nico que debemos tener en cuenta en este punto es que hay que aadir el
caldo justo.
Nunca intentes poner el caldo a ojo, no cuesta nada medirlo y te aseguras el xito.

Si usas arroz bomba, la proporcin exacta sera 1 kg de arroz por 2,5 litros de caldo. En el
mbito domstico te recomiendo medirlo por tacitas de caf. Cada tacita de arroz sera una
racin y por cada dos tacitas de arroz le pondremos cinco tacitas de caldo. Es un poco
rudimentario, pero nunca falla.
9- Cocer el arroz:
Una vez mojada la paella la mantenemos a fuego fuerte durante cinco minutos. Este tiempo
es el que aprovecharemos para poner el caldo a punto de sal. Pasados estos cinco minutos
removemos y repartimos bien el arroz por toda la paella con ayuda de un cucharn, esta es
la ltima vez que removemos en lo que queda de coccin.
Pasados estos cinco minutos bajamos el fuego al medio y lo mantenemos cociendo hasta
que quede slo un poquito de caldo y el arroz est casi cocido ms o menos doce minutos.
En este momento apagamos el fuego.
10- Reposar el arroz:
Este es el ltimo paso pero no por ello el menos importante. Una vez apagado el fuego
taparemos la paellera con un pao y la dejaremos reposar tres minutos, este es el tiempo
suficiente para que el arroz se asiente y se termine de cocer.
Notas:
Actualmente se conoce como paella a infinidad de recetas de arroz seco cocinadas en una
paellera y para hacer este tipo de elaboraciones va destinada esta entrada.
La autntica Paella Valenciana en cambio es aquella hecha con los productos de la zona y
con un proceso particular que trataremos en otro artculo.
Espero que este artculo te sea til al hacer tu prxima paella o quizs deba decir el
prximo arroz hecho en paellera.
Las 10 claves para cocer pasta:
1- Material para cocer la pasta:
- Una cacerola grande y alta:
Uno de los errores ms comunes a hora de cocer pasta es utilizar una cacerola demasiado
pequea. Cuanto ms pequea sea la cacerola que usemos ms posibilidades tendremos de
que la pasta se nos pegue y apelmace.
- Un cucharn:

Lo necesitaremos para remover la pasta durante la coccin, nos vale cualquiera, slo
debemos tener en cuenta que sea lo suficientemente largo para que llegue hasta el fondo de
la cacerola.
- Un escurridor:
Debemos tenerlo a mano porque ms de una vez he visto que a algn cocinero se le pasa la
pasta porque cuando sta llega al punto justo de coccin, se pone a buscar el escurridor y
dnde lo tena? si yo jurara que estaba en la estantera! Total que al final la pasta se
pasa.
2- Ingredientes para cocer la pasta:
- Agua:
La pasta se debe cocer en agua abundante, mnimo un litro por cada 100 gr de pasta.
- Sal:
La cantidad de sal debe rondar los diez gramos por litro, el equivalente a dos cucharadas de
postre.
- Aceite:
No es obligatorio pero si le aadimos unas gotas de aceite al agua ayudaremos a evitar que
la pasta se pegue.
- Cueces o enriqueces?
Muchas recetas invitan a aderezar el agua de coccin con: Caldo, laurel, granos de pimienta
y otras especias. Esta es una buena opcin para pastas que se vayan a servir en blanco, es
decir, sin salsa ni sofrito alguno. Para el resto de recetas si hay que aadir alguna especie o
caldo mejor invertirlo en la salsa.
3- Esperar a que el agua hierva antes de aadir la pasta:
Para evitar que la pasta se nos pegue, es importantsimo, que el agua de est hirviendo a
fuego fuerte antes de aadirla. Despus bajaremos un poco el fuego pero teniendo cuidado
de que la coccin del agua sea ininterrumpida durante todo el proceso.
4- Aadir la pasta:
Si volcamos la pasta de golpe nos arriesgamos a que el agua se enfre y deje de cocer. Para
evitar esto es mejor aadir la pasta poco a poco (en el transcurso de unos 15 segundos) y sin
dejar de remover.

5- Remover la pasta mientras cuece:

Estas son las claves para que no se pegue la pasta: Unas gotas de aceite en el agua, una
coccin ininterrumpida y remover continuamente con ayuda del cucharn. Especialmente
en los primeros minutos de coccin que es cuando la pasta corre ms riesgo de pegarse.
6- Cocer la pasta el tiempo justo, punto de coccin:
El tiempo para cocer la pasta depender tanto de si es fresca o seca como del tamao que
tenga. Yo te recomiendo que que sigas el tiempo que indique el fabricante pero probndola
unos minutos antes para asegurarte de que est a tu gusto.
Al decidir cundo vamos a escurrir la pasta, debemos tener en cuenta (segn cada receta)
cunto tiempo va a estar despus cociendo en la salsa. Si la sacamos totalmente cocida y
luego la tenemos varios minutos ms cociendo dentro de la salsa, es muy probable que se
nos termine pasando.
7- Escurrir la pasta o sacarla con ayuda de una espumadera:
En el momento en que tengamos cocida la pasta al punto deseado colocaremos el escurridor
en una pila y volcaremos todo el contenido de la cacerola en ste. Debemos asegurarnos de
dejarla durante un mnimo de dos minutos en el escurridor agitndolo un par de veces para
que el agua no se quede dentro de las formas de la pasta.
Algunas pastas ms delicadas se pueden romper si lo volcamos en un escurridor, para estos
casos es mejor sacarlas con ayuda de una espumadera.
8- Tener la salsa lista de antemano:
El mejor consejo que te puedo dar es que primero hagas la salsa. As en el mismo momento
en que la pasta est bien escurrida, podremos revolverla con la salsa sin necesidad de
enfriarla ni reservarla.
9- Enfriar la pasta:
Lo ideal es comer la pasta recin cocida para que conserve todo su almidn, ste ser el
encargado de hacer que se agarre bien la salsa en la pasta, pero est claro que no siempre
se puede.
Si vas a guardar la pasta cocida para usarla ms tarde necesitars enfriarla, para esto te
recomiendo que lo hagas bajo el chorro de agua fra inmediatamente despus de escurrirla
para cortar la coccin y evitar que se nos pase.
10- Conservar la pasta cocida:

Las claves para conservar la pasta, incluso durante varios das, sin que se nos apelmace ni
reseque son:
- Escurrirla completamente despus de enfriarla.
- Una vez escurrida, aadirle un poco de aceite (una cucharada de postre por cada 100 gr) y
revolverla bien para que toda la pasta quede recubierta de una fina capa de aceite, que
adems de actuar como conservante, conseguir evitar que se apelmace y que se reseque.
- Guardarla en un recipiente bien tapado y conservarla en el frigorfico hasta su posterior
utilizacin.
Un apunte:
Durante muchos aos llevo escuchando que la pasta se tiene que servir al dente, es decir,
un peln cruda por dentro. Bueno yo soy de la opinin de que al final el punto de la pasta lo
debe elegir uno mismo, porque igual que para unos la pasta pasada es horrible para otros
muchos tambin resulta desagradable el hilo de masa cruda que se te queda entre los
dientes cuando masticas una pasta demasiado al dente.
Espero que los consejos de este artculo te ayuden a cocinar todas las recetas de pasta a tu
gusto.

SUEOS
Uno de los errores ms graves que cometen las personas es tener el enfoque equivocado. El
xito no llega por adquirir, conseguir o avanzar.
Llega slo como resultado del crecimiento. Si hace que su meta sea crecer un poco todos
los das, no pasar mucho tiempo antes de comenzar a ver resultados positivos en su vida.
El poeta Robert Browning lo dijo as: "Por qu permanecer en la tierra si no es para
crecer?"
2. Valore ms el proceso que los sucesos:
Los sucesos especficos de la vida son buenos para tomar decisiones, pero es el proceso de
cambio y crecimiento lo que tiene valor perdurable.
Si usted quiere pasar al siguiente nivel, luche por mejorar continuamente. Atrvase a
disfrutar del proceso, as como un rbol comienza con tan solo una semilla, y es necesario
su crecimiento para la obtencin de su fruto, as tambin su vida necesita madurar en el da
a da, si quiere estar preparado para el momento en que lleguen los grandes desafos.
3. No espere inspiracin:

El gran basquetbolista Jerry West dijo: " No podr conseguir mucho en la vida si slo
trabaja los das en que se siente bien". La gente que llega lejos lo logra porque se motivan a
s mismos y dan lo mejor de s, a pesar de cmo se sienten. Asuma el reto de vencer cada
da sus emociones, realizando alguna tarea que no desea hacer, y conocer el gran pago de
la perseverancia, recuerde "No deje que sus acciones sigan sus sentimientos, haga que sus
sentimientos sigan sus acciones".
4. Este dispuesto a sacrificar el placer por la oportunidad:
Una de las lecciones ms importantes que aprend de mis padres es el principio de pague
ahora; disfrute despus. Por todo en la vida hay que pagar un precio. Usted decide si lo
pagar al principio o al final. Si lo paga al principio, entonces disfrutar enormes
recompensas al final... y esas recompensas saben mucho ms dulce.
5. Suee en Grande:
No vale la pena soar pequeo Robert J. Kriegel y Louis Pattler, autores de (Si no est roto,
rmpalo), aseguran: "No tenemos ni un indicio de cules son los lmites de las personas".
Las pruebas, los cronmetros y las lneas de llegada en todo el mundo no pueden medir el
potencial humano. Cuando alguien anda en busca de su sueo, sobrepasar sus aparentes
limitaciones. El potencial que existe dentro de nosotros es ilimitado y sumamente
inexplorado. Cuando usted piensa en lmites, entonces los crea.
6. Establezca sus prioridades:
Algo que tienen en comn todas las personas exitosas es que dominan la destreza de
manejar su tiempo. Lo primero y ms importante es que se han organizado a si mismas.
Henry Kaiser, fundador de Kaiser Aluminum y Kaiser Permanente Healt Care, dice: "Cada
minuto ahorrado en planificacin le ahorrar dos en ejecucin". Nunca recuperar el tiempo
perdido, por lo que debe sacar el mximo provecho de cada momento.
7. Sacrifique para crecer:
No se consigue nada de valor sin sacrificio. La vida est llena de momentos crticos en los
que tendr la oportunidad de cambiar una cosa que valora por otra. Espere esos momentos
con los ojos abiertos y asegrese siempre cambiar para bien, no para mal.
Si se dedica a seguir estos siete pasos entonces ir mejorando y tendr xito. Quizs su
crecimiento no sea repentinamente muy obvio para otros, pero usted ver su progreso casi
de inmediato. Aunque el reconocimiento de los dems podra llegar con mucha lentitud, no
se desanime. Contine esforzndose y al final triunfar
QUE EL EXITOS LOS ACOMPAE Y A PONERLE AMOR A LA SAZON
Juan Jose Hassan Gattas

Para Ablandar los granos , frijoles , Porotos , garbanzo, caraotas

1.Remojarlos en agua la noche anterior a hacer cocinados; esto permitir que se ablanden lo
suficiente para cuando llegue el da de cocinarlos y consumirlos.
2.Si no quieres esperar este tiempo o las tareas y labores del da no te permitieron
remojarlos, puedes Colocar una cucharadita de bicarbonato de sodio en la olla antes de
poner a hervir los granos; siendo una excelente opcin para que stos queden perfectos.
3.Puedes optar por Colocar una zanahoria durante la coccin de los granos y luego retirarla
para sazonar y terminar de incorporar los ingredientes.
Secretos y receta de mi familia de las caraotas
INGREDIENTES:
1 kg de caraotas negras.
1 cucharadita de bicarbonato
1 cebolla grande
1 pimentn verde mediano
6 dientes de ajo
1 cucharadita de comino (o ms al gusto)
1 ramito de cilantro
taza de aceite vegetal (de oliva)
3 tiras de tocino
2 patitas de cochino (*)
(*) Se puede sustituir por una rodilla de puerco ahumada picada en trocitos, o por dos o tres
chuletas de puerco ahumadas sin hueso y picadas en cuadritos.
Las caraotas se seleccionan de buena calidad, sobretodo que sean blanditas, (al hacerle
presin con la ua esta se marca).
En la noche anterior se escogen para quitarles todas las piedritas y hojitas que tengan, se
colocan en un recipiente con agua con la cucharadita de bicarbonato, el agua debe quedar
por lo menos dos dedos por encima del grano (ya que crece un poco), se revuelve y se
retiran todos los granos que floten y se tapa y se deja que pase toda la noche.
Al da siguiente se lavan muy bien con abundante agua y se montan al fuego con agua
suficiente a que queden cubiertas, de le agrega el pimentn verde sin semilla y cortado en
cuatro pedazos, al comenzar a ablandarse se le agregan las patitas de cochino (*), se dejan
que ablanden, reponiendo el agua que se pierda. Todo ello antes de ponerle sal, pues de lo
contrario no se ablandan.
Una vez blandas, se le pone la sal y aparte en un sartn con el aceite se pone a dorar el
tocino picado en cuadritos, la cebolla picadita y el ajo machacado cuando estn dorados
(casi quemados) se le agregan a las caraotas y se le pone el punto de comino.
Se dejan a fuego lento a que espese el caldo (**) y que tomen el gusto del alio, siempre es
bueno dejarles algo de caldo, pues as quedan mas sabrosas; unos 10 minutos antes de
apagarlas se le agrega el remito de cilantro picadito

Si las caraotas se hacen para comerlas con azcar (a la caraquea) se hacen bajas en sal, y
el azcar (papeln rayado) se le agrega al momento de servirlas; otra forma de comerlas es
agregndole dos o tres cucharadas de arroz blanco. En algunos sitios se comen
acompaadas de sardinas en lata; y no les queda nada mal un chorro de aceite de oliva al
momento de ser servidas.

Historia y tcnica del ceviche

El cebiche o ceviche es sinnimo de peruanidad pero sin embrago ya lo adoptamos en
Venezuela asi que con sus propias caracteristicas el ceviche tambien es venezolano sobre
todo en La Isla de Margarita y, aunque prepararlo es bastante fcil, existen algunos errores
bastante comunes que podran estropear este platillo. El ceviche es un plato que lo tiene
todo, frescura, sabor, sencillez, equilibrio y tradicin, tambin es un plato que da mucho
juego, se puede hacer de la forma ms tradicional o se puede innovar incorporando alguna
tcnica moderna o presentndolo de forma diferente, eso s, siempre conservando el sabor
de siempre, el sabor del ceviche es irremplazable.
Uno de los errores ms comunes al preparar este patillo es utilizar pescados que han sido
congelados por horas o das, como aquellos que se suelen vender en los supermercados. Los
grandes coinciden. Lo dijo Javier Wong y hoy nos lo repite el reverenciado cebichero Pedro
Solari: el pescado que se utilice tiene que estar fresco, esa es la clave de un gran cebiche.
Adems, se recomienda no meterlo a la refrigeradora. Si no tienes otra opcin, ubcalo en la
parte de debajo del aparato.
No compres el primer pescado que veas, este podra no estar lo suficientemente fresco. Al
comprar un pescado uno debe fijarse en que el ojo est brillante y que no est hundido.
Asimismo, el color de las agallas debe ser de un rojo vivo y las escamas relucientes.
2. CUANDO SE PRESIONA DE MS
Al preparar un cebiche utilizas un exprimidor manual? No lo hagas. Exprime el limn con
la mano, procurando no presionar mucho la piel para evitar que este fruto suelte su resina y
que as el plato tenga un gusto amargo,
3. EL TIEMPO JUSTO
La carne no debe cocinarse por horas en limn. Si es as quedar como un corcho, .
Aade primero la sal, luego la cebolla y despus el aj.AGREGA por ltimo el jugo de
limn y revuelve con cuidado por aproximadamente un minuto. Sirve al instante
RECUERDA siempre el limn debe ser exprimido al instante.
4. EN LA SIMPLICIDAD EST EL GUSTO
No hay por qu agregarle culantro, pimienta o cualquier otro elemento . Para los grandes
maestros, el ceviche de verdad tiene solo 5 ingredientes: pescado, cebolla, sal, aj y limn.
5. PROHIBIDO GUARDAR
Nunca guardes un ceviche para consumirlo despus. Segn los expertos esto est
totalmente prohibido. El cebiche es un plato que debe ser consumido al momento

6. Si vas a cocinar mariscos duros como pulpo, calamares o camarones, aconseja hervirlos
antes para que queden ms sabrosos.
.
- Otras recomendaciones .
- El pescado se corta en cubos de 2 centmetros.
- La cebolla no debe ir amortiguada en agua hervida. Tiene que ir cruda.
- Leche de tigre: es una mezcla de jugo de limn, pescado, ajo, jengibre, algunas verduras
como apio, condimentos. Poner todos los ingredientes en la juguera y luego se cuela para
que quede ms lquida.
- No se le agrega sal al ceviche pues la leche de tigre viene condimentada.
- Como dato, el aj amarillo es irritante y el rocoto, cicatrizante. Recuerda que los debes
cortar sin pasar a llevar las venas y pepas, slo la carne.
-Los limones no deben estar muy verdes, el zumo de limn saldra muy amargo
-A la hora de hacer el ceviche, en el bol podemos poner un par de cubitos de hielo, esto le
dar ms frescura y brillo al plato
no cualquier pescado hace un buen ceviche. Los ideales son peces de carne blanca y de
sabor suave y textura firme que no se desmoronen. El mero es un clsico, as como el
lenguado, cuyo sabor es excepcional, pero no son las nicas opciones.
El bonito, la tilapia, la corvina, el jurel e incluso, la sierra si est muy fresca, puede hacer
un buen ceviche. En cambio, no es muy recomendable hacerlo de salmn, de atn o de pez
espada. y no hacerlo nunca
Mi propia experiencia :
Cualquier pescado que est muy fresco sirve para preparar ceviche, sin embargo, es
preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el
atn y el pez espada. No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del
mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los
azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla,
cherlo). El truquito para saborear un buen ceviche de cualquiera de estas especies radica en
saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limn es igual en
todos: apenas un instante. En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamao medio
con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare ceviche en pequeas cantidades (mximo para
4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en
abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirndole cualquier espina
y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparacin) que tenga. Corte 200
g de filete en trozos de 2 cm por lado y colquelos en un bol de vidrio o enlozado (no de
aluminio ni de plstico) limpio y grande.
La cebolla a emplear deber ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma
cebolla mediana de modo que no sea ms grande que 3 cm. Recuerde que el ceviche es de
pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su
reconocido veneno. Una la cebolla con el pescado. En seguida realice un punto crucial de
la preparacin: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante
agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operacin 1 vez ms y escurra para
que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla
cucharada de sal, una pizca de ajinomoto (experto en hacer explotar sabores), aj limo (de

preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso
al gusto. Evite usar las pepas de aj, pues la sazn se pondra violenta. Tenga presente que
exceso de aj puede arruinar la comida
LA TCNICA E HISTORIA
La tcnica del ceviche es muy antigua y la ms reconocida de la cocina peruana en el
mundo entero. Te invitamos a aprender como preparar los distintos tipos de ceviche que
existen y cual es la mejor manera de servirlo. Conoce la historia del ceviche y todos los
trucos de su tcnica.
No se sabe con exactitud si el ceviche naci en Per, debido a que la gastronoma peruana
ha recibido influencias de las ms variadas regiones a lo largo de su historia. Pero lo que si
se puede asegurar que la tcnica del ceviche se perfeccion en Per.
Por esto es que se afirma que el ceviche es uno de los pilares de la gastronoma peruana.
Pero que es el ceviche? Son muchas las recetas que se pueden cocinar con la tcnica del
ceviche, pero existe una que es la bsica.
La receta ms bsica del ceviche se compone de pescado blanco trozado, jugo de limn,
cebolla, aj molido, cilantro picado y sal.
La preparacin del ceviche consiste en mezclar todos los ingredientes citados anteriormente
y dejar que la coccin se realice con los jugos entre los jugos del limn, el pescado y dems
ingredientes. Es simplemente una marinada, que depender en su tiempo de coccin del
gusto que se quiera obtener.
Mi receta JJHASSAN
CEVICHE DE DON CUCHO
Ingredientes :
200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada
cucharada de sal
Pizca de aj no moto
aj dulce Margariteo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, cortado fino de 1,5 cm
5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento
Lechuga hidropnica
maiz sancochado
Chaco (Batata en pure ) ( Crocante de Batata)
una cucharadita de sesamo negro tostado previamente en Mantequilla
Preparacin:
Un plato de con sello de Margarita en otra publicacin les voy a dar la resea de los nuevos
ceviches de Amrica Latina con sello Venezolano

El ceviche Venezolano es un plato que requiere de tcnicas y de orden; adems se

caracteriza por ser fresco , sabroso y creativo .Pronto se abrir el Restaurante escuela
Paraguachoa del Instituto Iberoamericano de Recreacin Turismo y Gastronoma en la Isla
de Margarita
Otras recetas de tipo Internacional .
Receta de ceviche de camarn
Ingredientes del ceviche de camarn
1 kilogramo de camarn
kilogramo de tomate
kilogramo de cebolla (roja)
1 cucharada de salsa de tomate o ketchup
1 cucharadas de mostaza
10 limones pequeos
sal y pimienta a su gusto
cilantro picado finamente a su gusto
Proceso de elaboracin del ceviche de camarn
1. Hierva un litro de agua y luego lance en ella los camarones por 30 segundos. Retrelos y
deje que se enfren.
2. Ralle el tomate, pique la cebolla muy fina y tenga tambin cerca el cilantro picado.
3. Ponga la cebolla en jugo de 4 limones y luego de que se halla curtido adale el tomate
rallado y el cilantro, todo con sal y pimienta.
4. Para finalizar agregue el camarn y el resto de jugo de limn. Puede dejar unos minutos
o servir inmediatamente.
Receta de ceviche de pescado
Ingredientes del ceviche de pescado
kilogramo del pescado blanco
2 dientes de ajo
10 limones
rocoto en tiras (fruto peruano picante muy parecido a un morrn pero ms pequeo)
1 aj lino en tiras
1 cebolla cortada en juliana
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta a su gusto
Proceso de elaboracin del ceviche de pescado

1. Corte los pescados en trozos pequeos y colquelos en un recipiente con los dientes de
ajo picados, sal y pimienta.
2. Incorpore el jugo de limn y con un cucharn de madera remueva de vez en cuando.
Deje cocer durante 10 minutos.
3. Aada el rocoto, la cebolla y el aj lino. Espolvoree con perejil y sirva.
Puede ser acompaado con lo que usted ms prefiera, las ensaladas de hojas verdes son
ideales, as como el choclo hervido con sabores.
PAPAS FRITAS CASERAS
10 consejos para prepararlas en casa como en los mejores restaurantes: doradas, crocantes y
calentitas.
1. Papa dura
Hay que saber elegir la papa. Descart las blandas o las que todava estn un poco verdes,
porque durante la coccin no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar
firmes y crocantes, terminan fofas. Aunque las comas apenas las sacs de la sartn, se
ablandan rapidsimo. Quedate con las ms duras.
2. El tamao importa
Segn el reconocido chef Heston Blumenthal, de The Fat Duck, el tamao ideal para una
papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie de
contacto con el aceite en la coccin.
3. Enjuague secreto
Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fra para remover el exceso de
almidn, el responsable de que se peguen unas a otras. Este procedimiento tambin ayuda a
conseguir papas bien crocantes.
4. Usado es mejor
La coccin de la papa toma ms tiempo si se hace en aceite nuevo. Un aceite reutilizado
hasta el hartazgo (como pasa en muchos restaurantes) deja un gusto a quemado que
tampoco es placentero al paladar. Ningn extremo es bueno. El punto de equilibrio est en
el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.
5. Aceite generoso
Para hacer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. Una coccin pareja
est garantizada cuando las papas estn completamente sumergidas. As que coloca aceite
en a la sartn sin miedo, lo puedes volver a usar.
6. Triplete o doblete
Si tienes tiempo, lo ideal es blanquear o darle una pre-coccin a las papas en agua
hirviendo, frer durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda coccin. Te
da fastidio tanto trabajo? Hierve las papas hasta que estn casi totalmente cocidas, enfralas
y despus lnzalas en la sartn.

7. La ley de hielo
Es una fija: si las congelas salen ms ricas. Por qu? En el freezer, el agua que contiene la
papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso
y un exterior que, sin excesos de lquido, queda con una mejor coloracin al tomar contacto
con el aceite.
8. Temperatura
Si el aceite est demasiado caliente, quemas las papas. La temperatura ideal es de entre
120C y 150C, para la primera coccin, y de 175C para la segunda. Para saber la
temperatura justa, tir un pedacito de pan a la sartn. Si se queda en el fondo est alrededor
de los 150C, si sube rpidamente, de los 175C, si se tuesta es que se te fue la mano con el
fuego.
9. Poco es mucho
Has las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad, se enfra el aceite y las
papas te van a quedar blandas y plidas. Paciencia, son slo unos minutos.
10. La cuestin de la sal
Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen de la sartn. Esto ayuda a que se absorba el
excedente de aceite y queden bien crocantes. Cuando agregas la sal antes de la coccin,
corres el riesgo de que la papa se ablande. y cuidado con el colesterol
Maneras naturales de ablandar la carne
En lugar de usar ablandadores que venden en las tiendas, que por cierto, la mayora
contienen ingredientes NO naturales, prueba las siguientes maneras naturales para ablandar.
Los mtodos naturales para ablandar la carne son siempre la mejor opcin, y aaden mas
sabor. Los siguientes tips para ablandar la carne no slo son saludables, pero son a menudo
ms eficaces.
A continuacin, utilizar una de las siguientes maneras naturales para ablandar la carne.
Pueden ablandar las carnes ms duras hasta que prcticamente se deshacen en la boca.
Si planeas asar, hornear, hervir, asar a la brasa, dale a estas ideas naturales una oportunidad!
Bjale a la Sal!
La sal quita los jugos de la carne y otros alimentos durante el proceso de calentamiento, y
no importa que tipo de ablandador utilices, no uses sal hasta que est listo para servir o en
los ltimos minutos de coccin. La carne seca es generalmente difcil de saborear, y los
jugos de la carne son necesarios para los suculentos bistecs y asados jugosos. El jugo es la
fuente del sabor, as que limita la sal para carnes ms sabrosas.
Dle un buen Golpe!
Antes de utilizar cualquier producto natural para ablandar la carne, dale un buen primer
golpe. Incluso si tu no tienes un mazo especial para ablandar la carne. Mi mama y mi
abuelita siempre golpean los filetes de carne con el borde de un plato pequeo o con un
rodillo, y este mtodo tambin funciona para otros tipos de corte de carne y funciona como
si lo hubieras hecho con un mazo especial.

Golpea la carne con el borde en una direccin, y has lo mismo en la direccin opuesta,
como dndole una apariencia rayada. Dale la vuelta y has lo mismo para el otro lado.
Jugo de manzana
La prxima vez que desees una jugosa carne tierna, marnala en jugo de manzana durante
unas horas antes de la preparacin. El jugo le dar un sabor ligeramente dulce y picante, y
que har el corte de carne extra tierna y jugosa. Trate de usar jugo de manzana recin
exprimido para obtener resultados mas extraordinarios!
Jugo de limn
El cido en el jugo de limn es un ablandador natural, pero recuerda que el limn puede ser
a veces un poco amargo, y un poco de jugo es suficiente para ablandar la carne. Para esto,
frota el jugo de limn en la superficie de la carne, y luego mete la carne en el refrigerador
durante unas horas antes de la preparacin. El jugo de limn le dar un poquito de sabor
acido, a diferencia de cualquier otro producto natural.
Vinagre de Manzana
El vinagre de manzana es tambin altamente cido, y proporciona una manera natural de
ablandar la carne. El vinagre de manzana es sabroso, y yo lo uso como un ablandador la
mayora de las veces. Para esto frota el vinagre de manzana en la carne, y deja que repose la
carne bien durante un par de horas antes de la preparacin. Sazona la carne, como de
costumbre, y resultar muy sabrosa, tierna y sobre todo muy jugosa.
Jugo de Tomate
Otro cido natural es el jugo de tomate (jitomate), y es una fantstica manera natural para
ablandar la carne. Yo siempre marino la carne en jugo de tomate, y se deja marinar por un
buen rato hasta que este blanda la carne al picarla con un tenedor. Esta forma natural para
ablandar la carne agrega mucho sabor especialmente si vas a hacer algn estofado
(guisado).
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio tambin descompone las protenas de la carne haciendo mas suave.
Para esto, hay dos maneras diferentes de hacer esto: Espolvorea bicarbonato de sodio por
toda la carne, frota un poco y luego djala reposar en el refrigerador durante varias horas.
Tambin puedes hacer una mezcla de bicarbonato de sodio y agua y pasar esa pasta sobre la
carne, djala reposando durante varias horas en el refrigerador. Enjuaga bien la carne antes
de cocinar para quitar todo el bicarbonato.
Cerveza
La cerveza es ideal para aadir sabor y suavizar la carne. Para esto, deja marinar la carne
por lo menos una hora antes de asar.
Los mejores Nuggets que hacen feliz a todos los nios y los no tan nios .
INGREDIENTES: Para 30 unidades .
500 grs. de pechuga de pollo
100 grs. de leche entera

60 grs. de queso crema (tipo Philadelphia)

2 rebanadas de pan de molde
2 huevos
Panco (o pan rallado) ( o cereales )
Harina
Aceite para freir
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Agregamos el vaso de la Thermomix, la pechuga de pollo bien limpia de huesos y grasa,
salpimentamos y trituramos 5 segundos, vel.7.
Agregamos la leche en un bol y dejamos remojar el pan de molde sin concha o cascara
durante 5 minutos , Escurrimos con la mano y reservamos .
Incorporamos al vaso donde tenemos el pollo , agregamos el queso y la leche sobrante la
desechamos. I y programamos 10 segundos, vel. 5-10.
La masa est lista para formar los nuggets. Hacemos bolas y aplastamos. Pasamos por
harina, posteriormente por huevo batido y por el pan
Ponemos una sartn con abundante aceite y freimos.
El xito o fracaso de una empresa Gastronomica en cualquiera de sus vertientes depende de
la capacidad que tengamos de administrar y gerenciar
"Ser un directivo de la Federacin va ms all de la parte tcnica o de obstentar un cargo .
Hay que desarrollar caractersticas personales, como aprender a organizar equipos de
trabajo, capacidad para complementarse, e incluso tener la visin, misin y valores claros
",).
El exito de una Federacin va estar en la capacidad de sus lideres , sus mimebros , su forma
de ser , de sentir de pensar pero sobre todo de actuar ante la vida la circunstancias de
trabajo
Los miembros y lideres de la Federacin Latinoamericana de Gastronomia son personas
comprometidas, de confianza , que estimulan a sus miembros que los ensean a ser
negociantes de esperanzas y conformar una de las hermandades mas grandes del mundo ,
que sirva de ejemplo para las nuevas generaciones . La base fundamental de un buen
gerente es la medida de la eficiencia y la eficacia que ste tenga para lograr las metas de la
organizacin.Tenemos que ser lideres y un lder es mucho ms que un jefe , es una persona
que tiene la capacidad de tomar decisiones acertadas para un grupo de trabajo, inspirando al
resto a alcanzar una meta comn; es una persona capaz de tomar la iniciativa, gestionar,
convocar, promover, incentivar, motivar y evaluar a un equipo de trabajo para lograr los
objetivos de la Federacin .De acuerdo con uno de los mayores expertos en desarrollo
potencial humano, Deepak Chopra, el liderazgo es una cualidad con la que se nace, pero
que tambin puede formarse moldeando las actitudes de cada persona
He aqui los puntos que considero deben ser esenciales para los lideres continentales

1. Un buen Chef y lider de nuestra organizacin es un verdadero lder de su equipo de

trabajo, que motiva y estimula a su gente.; Hay que recordar que tener a cargo a un grupo
de personas requiere conocimiento, flexibilidad y comunicacin constante.
2. Es una persona auto motivada, positiva, disciplinada, comprometida y competente.Un
lider es aquel que tiene subalternos a su cargo, sin importar su nivel jerrquico, e implica
asumir un rol complejo que requiere conocimientos, competencias, empata y compromiso.
Es decir, es una persona que debe fijar los objetivos de su rea y sus subalternos, definir
estrategias, establecer qu tareas realizar su equipo, evaluar su desempeo, tener la
capacidad de ser firme a la vez que ponerse en sus zapatos y aplicar las polticas de
estimulo del capital humano
3. Un buen Chef y lider se rodea de gente entrenada y comprometida.
4. Es el que reporta y saca de su equipo a los mediocres, cuando stos no muestran inters
en mejorar.
5. Un buen Chef y lider piensa, analiza y busca oportunidades para mejorar en los procesos
internos de nuestra Federacin buscando el camino hacia la excelencia y el exito
6. Un buen Chef y lider vigila y busca que cada uno de sus miembros se sientan importante
que ame con behemencia lo que hace y que sea con su ejemplo que predique
7. Un buen Chef y lider motiva y supervisa que su personal a cargo tenga etica , sentido de
responsabilidad y cumpla los objetivos trazados en conjunto .
8. Un buen Chef y lider conoce a la perfeccin el negocio de la restauracin y logra que sus
miembros estn igual de informados del tema.
9. Un buen Chef y lider Es quien est siempre atento a las exigencias de la Federacin su
liderzgo y trabajo desinteresado .
10. Tambin es quien tiene claras sus metas, su factor econmico clave de xito y se
concentra en alcanzarlo.
11. Un buen Chef y lider rene cada semana a su equipo de trabajo para conocer lo que
piensan y escucha sugerencias en base al cual elabora un plan de accin.
12. Es quien logra crear un ambiente de trabajo estimulante.
14. Un buen Chef y lider sabe lo que quiere su afiliados y que es lo que diferencia nuestra
Federacin de cualquier otra organizacin .
15.Un buen Chef y lider Es una persona que supera las expectativas.
Los mejores lderes son innovadores, visionarios y son capaces de identificar
oportunidades. Contamos contigo Si se puede . Juan Jose Hassan Gattas
CEBOLLA CARAMELIZADA .
La cebolla caramelizada es una de las guarniciones ms utilizadas por cocineros, y
aficionados de la gastronoma. Su sabor dulzn -fruto de la caramelizacin de sus jugoshace de este ingrediente un comodn estupendo que podemos encontrar tanto en ensaladas
como en pinchos de barra, acompaando un asado de carne, de pescado o un fino taco de
foie. Las combinaciones posibles son muchas y su elaboracin es muy sencilla, de modo
que con poco esfuerzo podremos conseguir unos platos muy logrados con un toque
diferente. A continuacin explicamos cmo preparar la cebolla caramelizada y cules son
los platos con los que marida mejor.La cebolla caramelizada tuvo su auge en la cocina de
los 90. Se puso de moda como guarnicin en muchos de los llamados "platos en miniatura",
que eran la evolucin del pincho de barra. Se empez a usar, sobre todo, para acompaar
recetas con foie a la plancha, aunque el sabor dulzn de la cebolla conquist con rapidez
otros platos, desde los que protagonizan hortalizas y verduras hasta pescados, mariscos y

carnes. Complementa a la perfeccin los platos con un punto de sal o las preparaciones que
son algo grasas.
Cmo hacer cebolla caramelizada
Su elaboracin es bien sencilla. La buena caramelizacin se realiza sin apenas azcar, si
bien es necesario, para ello, escoger cebollas de variante dulce (las rojas). Una vez que
tengamos la cebolla caramelizada, si no la emplearemos al momento, podemos guardarla en
un bote de cristal con su tapa en el frigorfico hasta que la utilicemos.
Limpiamos bien la cebolla y la cortamos en finas lminas (corte en juliana). En una sartn
antiadherente con tapa vertemos un poco de aceite de oliva o mantequilla, espolvoreamos
con sal y colocamos las tiras de cebolla para que se cocinen a fuego suave, casi
olvidndonos de ellas. De esta manera, los jugos de la cebolla salen poco a poco y se
produce la caramelizacin con la grasa del aceite o la mantequilla. Esta mezcla recubrir la
superficie de la cebolla y quedar adherida a ella, dotndola de ese aspecto tan
caracterstico, dorado y marrn brillante. La nica precaucin que debemos tener es que no
se queme el caramelizado: si esto ocurre, la cebolla adquirir un desagradable sabor
amargo.
Este es el mtodo tradicional y el que queda ms sabroso, pero tambin el que tarda ms.
En ocasiones necesitamos acelerar el proceso, bien por falta de tiempo, bien porque la
cebolla elegida no suelta demasiados jugos. Para conseguir un caramelizado ms rpido (y
tambin rico), existen un par de trucos, aunque debemos recordar que se perder un poquito
del sabor original:
Sustituir la sal por un poco de bicarbonato. Esto acelera la salida de los jugos de la cebolla
y permite que se caramelicen antes. El sabor final es parecido, pero queda un regusto
diferente a la cebolla.
Agregar una cucharadita de azcar moreno y un poco de agua. La evaporacin del agua, al
haber estado en contacto con el azcar, hace que se forme un caramelo que cubre la cebolla.
Hay que cuidar que el proceso no sea demasiado rpido, ya que puede ocurrir que se
produzca la caramelizacin con la cebolla an cruda.
Los alimentos que no debemos guardar en la nevera .
Guardar en la nevera ciertos alimentos pueden alterar su sabor, reducir su calidad
nutricional, o incluso acelerar el proceso de inutilizacin; conozca cuales alimentos no
deben refrigerarse para aprovechar al mximo sus beneficios.
Cebolla: por su cantidad de capas, al ponerlo en el refrigerador se torna blanda y deja de ser
fresca. Al poner la cebolla en el refrigerador los dems alimentos pueden adquirir su olor.
Lo ideal es tenerla en un sitio seco, fresco y oscuro.
Meln: puede perder antioxidantes.

Papas: se vuelven arenosas y afectan su sabor, pueden brotar sus races y perder
propiedades. Lo recomendable es colocarlas en cajas de cartn.
Caf: pierde el sabor y absorbe olores.
Alcohol (Licores): se sugiere conservar a temperatura ambiente, especialmente el ron y sus
destilados.
Ajo: al refrigerarlo comenzar a brotar sus races y a volverse mohoso.
Miel: si se refrigera, pierde sus propiedades. Lo ideal es tener la miel en envases de vidrio y
tapado. Asimismo, tenerlo en un sitio fresco y oscuro.
Salsa Picante: perfectamente puede conservarse a temperatura ambiente hasta por tres aos.
Pan: puede perder su consistencia y humedad natural.
Albahaca: puede absorber otros olores.
Tomate: su textura y su sabor pueden verse alterados Pierde sabor, se vuelve arenosa y
pierde vitaminas. La nica forma de mantener sus propiedades es convertir los tomates en
salsa de tomate.
Aguacate: Se endurece, pierde propiedades y vitaminas. Lo ideal para guardarlo en el
refrigerador es colocarlo en un envase de vidrio, o taparlo con una bolsa de plstico entre
uno o dos das
Como hacer ablandador de carnes en la casa o el restaurante
La mayora de nosotros estamos familiarizados con el ablandador de carne en polvo que
compramos en el supermercado, pero puedes hacer tu propio ablandador en casa.
Dependiendo de qu tipo de carne cocines, y qu mtodo apliques, te sorprender lo que
puedes hacer por tu comida cuando pasas un poco ms de tiempo en la cocina.
Ingredientes
de taza de vino o una lata de cerveza
2 cdas. de vinagre
2 cdas. de aceite de oliva
cdta. de azcar
1 a 2 cucharadas de tus hierbas favoritas, como ajo, pimienta molida, sal kosher, etc
Un mazo para carne
Instrucciones
1
Prepara la carne. Para filetes gruesos, pica la carne profundamente por todas partes con un
tenedor y luego golpala con un mazo para carne. Espolvorala con ablandador de carne, y
sumrgela en el lquido.

2
Preparacin del ablandador de carne. Mezcla todos los ingredientes. Puedes ir probando
para determinar qu ingredientes prefieres. Diferentes ingredientes funcionan mejor con
diferentes carnes.
3
El error ms comn que cometen las personas es que no se agrega lquido cuando se usa un
ablandador de carne. Es importante utilizar una frmula en polvo en conjuncin con un
lquido o con aceite. El vinagre y el limn te ayudarn a ablandar la carne, pero si vas a
cocinar carne de cerdo, prueba el jugo de pia. Recuerda, cuanto ms tiempo marines la
carne, ms blanda se pondr. Djala en remojo durante al menos 3 a 4 horas.
4
Una vez que hayas preparado el ablandador de carne, y que lo hayas sumergido en una
buena mezcla de lquido y condimentos, cubre la carne en un recipiente y refrigrala. No
permitas que la carne repose a temperatura ambiente porque pueden crecer bacterias en ella.
5
Escurre el lquido justo antes de que sea tiempo de cocinar la carne. Cocina inmediatamente
a la temperatura correcta y sirve caliente. Empaca la comida tan pronto como todo el
mundo haya acabado de comer y refrigrala si piensas conservar las sobras.
TCNICAS DE COCCIN MS APROPIADAS PARA EL PESCADO
Coccin en agua
- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un
buen caldo. ste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro,
y zanahoria), al que se aade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de
hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se
introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La coccin ha de ser lenta y breve para que el
pescado quede bien jugoso.
- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo
de limn y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaa de
guarniciones y salsas variadas.
Preparar un buen caldo de pescado o "fumet"
Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos
limpios de pescados
Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos
limpios de pescados. Las espinas de los pescados que ms se utilizan son las de merluza,
rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas,
bsicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromticas y especias. Se emplea
agua fra y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las
verduras bien limpias. Luego se aade agua y, si se quiere, un chorretn de vino y se pone
al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor,
suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un

da para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de
marisco y sopas, y tambin enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de
patatas y arroces.
Coccin en grasa
- Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se
forma una costra superficial que reduce la prdida de nutrientes al aceite, y el pescado
resulta ms jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre
que no haya sufrido demasiados calentamientos.
Si se quiere limitar la absorcin de aceite en rebozados hay que aadir una cucharada de
agua por cada huevo batido
Si se quiere limitar la absorcin de aceite en rebozados hay que aadir una cucharada de
agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el
exceso de aceite y que quede ms crujiente y menos grasiento, calrico y ms fcil de
digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un
poco de sal antes de enharinarlo para que quede ms gustoso y crujiente.
- Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro,
pimientos, etc.) se pasan por la sartn a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.
- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que
contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es
similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.
Coccin mixta: agua y grasa
- Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los
ingredientes que lo acompaan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas
de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmn a la pimienta verde, etc.
- Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le aade a veces algo de
agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc.
Coccin en seco
- Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa
caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se
produce una coagulacin rpida de las protenas de la carne que evita la salida de agua y
otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de
cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la
tcnica ms indicada para los pescados ms grasos.
Descubrir el placer de comer pescado
- Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla
colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una
consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas.

- Coccin al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con

humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados
medianos y grandes.
Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70C para que quede
en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180C y los 190C.
Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se
reseque. Adems, se puede rellenar: trucha con championes, merluza rellena de cebolla,
huevo duro y gambas, etc.
Tambin se pueden usar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los ms
utilizados son las hierbas aromticas y la ralladura de limn, que suelen introducirse en las
cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado con hierbas aromticas,
especias o frutos secos, enteros o picados. Tambin el pescado se puede gratinar para dar a
la superficie ms color. Por ejemplo: merluza al horno gratinada con mayonesa, ventresca
de bonito con una picada de ajo, sal, perejil y pan rallado gratinada al horno, etc.
Otros medios de coccin
Descubrir el placer de comer pescado
- Coccin al vapor. Se realiza en un recipiente de coccin al vapor. Se pone cierta cantidad
de agua en la cazuela, sin alcanzar el fondo del cestillo. En la cesta se colocan el pescado y
los ingredientes que se cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir. Este
sistema conserva mejor los nutrientes en origen de los alimentos, en concreto, minerales y
vitaminas, con respecto al hervido o coccin en agua porque no se produce dilucin.
- Bao Mara. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor
tamao con agua. El calor no acta directamente sobre el recipiente, lo hace a travs del
agua caliente que le rodea. Es recomendable para platos delicados como el pastel de
pescado o marisco, que suele acompaarse de salsas variadas y de guarniciones para darle
mayor colorido. Por ejemplo: pastel de salmn decorado con mayonesa, tiras de pimiento
rojo, huevo en cuartos, gambas y lechuga picada fina.
- Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales (vid,
pltano, col...) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad
de aadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por
lo que se reduce la prdida de nutrientes.
- Microondas. Resulta til en cocciones rpidas para trozos pequeos de pescado y
verduras. El tratamiento con esta tcnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los
alimentos.
Los puntos del almbar
Es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor
o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para baar bizcochos,
tapizar moldes y para hacer con l ciertas preparaciones.

Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un

termmetro largo que al ser sumergido en el almbar flota ms o menos segn la densidad
de ste y marca una graduacin ms alta cuando ms denso sea el almbar. Resulta til para
determinar el punto requerido.
Se disuelve el azcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el
azcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a
cristalizar.
* Los valores entre parntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.
SIROPE (18-20)
O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina pelcula que tapa los
agujeros.
HEBRA FINA O FLOJA 103 C (29)
Almbar lquido. Se mojan los dedos indice y pulgar en agua fria, , se introducen en el
almibar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.
HEBRA GRUESA O FUERTE 104 C (30)
Haciendo la misma operacion, la hebra es mas consistente.
PERLA O PERLITA 105 C (33)
Para fondants y glaseados. El almbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas
redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece an mas consistencia.
GRAN PERLA O POMPAS 110 C (35)
Para glasear. El almbar cuando hierve forma burbujas ms gruesas, que saltan en forma de
perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera
y se sopla, se forman pompas.
BOLA BLANDA O FLOJA 110-115 C (37)
Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fra y en
el almibar. El almbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.
BOLA DURA O FUERTE 116-119 C (38)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho ms dura. Si se sopla a
travs de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.
ESCARCHADO 122-126 C (39)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.
QUEBRADIZO 129-132 C (40)
Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almbar est
a punto de caramelizarse.
PUNTO DE CARAMELO 150-180 C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una
superficie de marmol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado
color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego,
es lo que se suele emplear para baar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.
Los almibares para baar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando
an estan calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a baarse en ellos tampoco han
de estar completamente fros.
En el caso de Venezuela, un pas repleto de ros y con una fauna bastante diversa, hay
muchos pescados de agua dulce cuyo consumo se ha vuelto bastante comn. Los cinco
pescados venezolanos de agua dulce ms conocidos son:

1. El pavn: este pez es el trofeo ms grande para los aficionados a la pesca en agua dulce,
ya que es bastante agresivo y territorial. Puede llegar a medir un metro de longitud, y pesa
entre 13 y 15 kilogramos. Habita en las cuencas del Orinoco y Amazonas y en sus ros
afluentes. Su carne es bastante apreciada para la cocina, y suele cocinarse al horno o
relleno.
2. Caribe: tambin conocido como piraa, el caribe es un pez sumamente agresivo, que
puede incluso llegar a morder a las personas si se siente amenazado. Los machos pueden
llegar a pesar medio kilogramo, y miden aproximadamente 35 centmetros. Lo ms comn
es que se sirva frito, aunque tambin existe una harina de caribe muy usada por los
llaneros en sopas y jugos, y a la cual se le atribuyen propiedades afrodisacas.
3. Cachama: la cachama, cherna, tambaqu o pac negro es un pez migratorio de la cuenca
del Orinoco y del Amazonas. Se ha adaptado al cultivo en estanques, porque es una especie
que soporta bastante bien el cautiverio. Esto ha tenido gran significado econmico para la
regin llanera venezolana, ya que ha multiplicado la comercializacin de este pez. Puede
llegar a medir un metro de largo y a pesar hasta 25 kilogramos. Su carne es apreciada por
su calidad y generalmente se prepara ahumada, o con algn relleno, por ejemplo de
vegetales.
4. Coporo: de clima tropical, este pez suele habitar la cuenca de Orinoco. Un macho adulto
llega a medir hasta 37 centmetros, y a pesar unos 5 kilogramos. Acostumbran migrar ro
arriba en pocas de lluvia para reproducirse, siendo este el momento idneo para su pesca.
sta suele hacerse con redes y arpones, ya que no muerden el anzuelo. Su carne amarillenta
y con mucho sabor se come, tradicionalmente, frita.
5. Bagre: aunque su nombre comn es pez gato, en Suramrica se les llama bagres. Son
ms de 2.000 especies, de las cuales slo dos viven en el ocano y el resto en aguas dulces.
Con un cuerpo carente de escamas, los bagres tienen tamaos muy variados dependiendo de
la especie. Pueden medir desde unos pocos centmetros, hasta llegar a ser considerados los
peces ms grandes de agua dulce. Algunas de las opciones para cocinar bagre es en sopas,
frito, al horno o en salsas.
6.l lau-lau es un tipo de bagre se le puede ver sumergido en las corrientes del ro Orinoco,
al sur de Venezuela, pero su buena fama la ha ganado especialmente en la mesa, donde este
pescado ha sido elevado a la categora de "salmncriollo" por ms de uno de sus adeptos
comensales. Su potencialidad culinaria va desde el tradicional Lau-Lau frito que se ofrece
en Guayana, hasta el muy refinado Lau-Lau ahumado que se empaca al vaco para ser el
deleite de banquetes que tengan a bien incorporarlo en cualquier otro rincn del pas.
Pescados y caractersticas organolepticas .
El atn (Thunnus thynnus), comnmente conocido como atn rojo o cimarrn, pertenece a
la familia de los Escmbridos, orden Peciformes. Conviene diferenciarlo del conocido
como atn blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), que en algunas regiones se llama
albacora. Dentro de esta familia se incluyen otras especies similares, como la caballa o el
bonito. Estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de
alimentacin humana.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
El atn es uno de los pescados azules ms consumidos en nuestro pas. Su carne posee un
12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en
cidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en
sangre y a hacer la sangre ms fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y
trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atn y otros pescados azules en
caso de enfermedades cardiovasculares. El atn es el pescado habitual en la dieta que posee
ms contenido en protenas de alto valor biolgico (23 gramos por 100 gramos), superior
incluso a las carnes.
Si se compara con la mayora de pescados, sobresalen de su composicin nutritiva diversas
vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12.
El contenido en esta ltima supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son
fuente natural de esta vitamina. La proporcin del resto de vitaminas hidrosolubles
sobresale en el atn respecto a la mayora de pescados, aunque la cantidad es poco
relevante si se compara con la que contienen otros alimentos ricos en estos nutrientes como
es el caso de los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde o las carnes
en general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos
(hidratos de carbono, grasas y protenas). Adems, intervienen en diversos procesos de gran
importancia funcional como la formacin de glbulos rojos, la sntesis de material gentico
y el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros.
El atn contiene tambin cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en
grasa) como la A y la D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin
de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Adems, favorece la resistencia frente a las
infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna.
Tambin interviene en el crecimiento seo y participa en la produccin de enzimas en el
hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la
absorcin de calcio y su fijacin al hueso, adems de regular el nivel de calcio en la sangre.
En cuanto a los minerales, el fsforo y el magnesio sobresalen en la composicin nutritiva
del atn, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fsforo est presente en huesos y
dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en
procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del
intestino, los nervios y los msculos, y adems forma parte de huesos y dientes, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formacin de
hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y
su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. El yodo es indispensable para el buen
funcionamiento de la glndula tiroides que regula numerosas funciones metablicas, as
como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
El inconveniente que presenta el atn para la salud se limita a quienes padecen
hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en
cido rico.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 200
Protenas (g) 23
Grasas (g) 12
*G. saturadas (g) 2,77
*G. monoinsaturadas (g) 2,39
*G. poliinsaturadas (g) 3,07
Hierro (mg) 1,3
Magnesio (mg) 28
Potasio (mg) 40
Fsforo (mg) 200
Cinc (mg) 1,1
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o cido flico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 60
Vitmamina D (mcg) 25
mcg = microgramos
Masas y pastas - PASTA PARA REBOZAR
LAS REGLAS DE ORO
La pasta para freir es apta para alimentos crudos o cocidos.
Para obtener un compuesto sin grumos, diluir lentamente la harina con agua o el lquido
indicado.
Para alimentos ricos en agua es mejor preparar una pasta ms bien espesa. Para los
consistentes es mejor que quede fluida.
Para que se adhiera bien a los ingredientes, dejarla reposar unos 30 minutos; si se tiene que
utilizar de inmediato, trabajarla lo menos posible.
Antes de sumergir un alimento en la pasta, verificar que esta seco. Si esta hmedo pasarlo
por harina, que actuara de aislante.
Sumergir los ingredientes en la pasta en el ltimo momento y freirlos en abundante aceite
caliente hasta que resulten crujientes y dorados.
REBOZADO BSICO
Diluir 200 grs. de harina en un vaso de agua, vertiendola poco a poco y mezclando con el
batidor de varillas hasta obtener un compuesto denso y sin grumos. Cubrir el recipiente y
dejar reposar unos 30 minutos.
CON CLARA DE HUEVO
Ideal para carnes y pescados. Diluir 200 grs. de harina en un vaso de agua y dejar reposar.
Antes de utilizar la pasta incorporar 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 claras de huevo
montadas a punto de nieve.
CON YEMA DE HUEVO

Es perfecta para las verduras. Mezclar 200 grs. de harina en una taza de agua. Despues
aadir 2 yemas batidas y 20 grs. de mantequilla fundida. Tras el reposo, incorporar 2 claras
de huevo montadas a punto de nieve.
CON LEVADURA
Para todo tipo de rebozados. Diluir en una taza de agua templada 1 cucharadita de levadura
prensada y desmenuzada. Incorporar 120 grs. de harina, 1 cucharada de aceite de oliva y
dejar fermentar durante 1 hora. Esta pasta puede utilizarse asi o despues de haber
incorporado 2 claras de huevo montadas a punto de nieve.
CON CERVEZA
Para quesos y fruta. Trabajar 200 grs. de harina con 1/2 vaso de cerveza clara, 1 tacita de
agua y 15 grs. de mantequilla fundida. Dejar reposar y agregar 2 cucharadas de coac o ron
(opcional) y 2 claras de huevo montadas a punto de nieve.
CON MAICENA
Adecuada para cualquier alimento crudo o cocido. Tamizar juntas 100 grs. de harina y 50
grs. de maicena, diluir en 1 taza de agua y 1 huevo batido. Dejar reposar.
LAS SALSAS MADRES ,
Desde la poca medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo
XIX el chef Antonin Carme clasific las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo
esta divisin fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla,
clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta estn la
crema, Mornay y Soubise.
2. Espaola: Fondo oscuro combinado con un roux acompaado de mirepoix (Caldo a base
de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen
las salsas italiana, Oporto, charcutera y de championes.
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo,
mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de
cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.
4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de
ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y trtara.
5. Pomodoro: Se realiza con pur de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino,
fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azcar y pimienta. De sta se obtienen las
salsas Napolitana, Boloesa y Ktchup.
6. Velout: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y
nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la
de vino blanco.

Hoy le voy a comentarles sobre los cortes de carne en USA y sus equivalencias a nuestros
cortes en Venezuela
Cortes Americanos en su equivalente Venezolanos
El cuadro anexo nos ensea los diferentes cortes en USA.
Por ejemplo tenemos que:
Boneless chuck = Solomo abierto entero
Boneless loin end = Ganso entero
Bottom round = Muchacho cuadrado entero
Boneless chuck = Solomo abierto entero
Chop = Chuleta
Chuck = Solomo abierto
Chuck roast = Pulpa de solomo abierto
English Cut for braising = Papelon
Eye of the round = Muchacho redondo entero
Flank steak (larger than in US) = Falda
Ground beef = Carne molida
Heel of round = Muchacho redondo
Liver = Higado
Liver, sliced = Bistec de higado
Meat= Carne
Meat, ground = Carne molida
Meat, lean ground = Carne molida sin grasa
Meat, tender = Carne blanda
New York steak = Churrasco
Prime rib = Solomo de cuerito
Prime Rib with bones removed = Solomo de cuerito entero
Roast Beef = Rosbif
Rolled, String-Tied Roast Beef = Rosbif amarrado
Rump Roast (top of the rump) = Punta de Trasera
Prime Rib Roast = Solomo de Cuerito
Standing Rib Roast = Solomo de cuerito entero con hueso
Shank for soup or stew (with bone) = Lagarto con hueso
Shank cut length-wise = Lagarto sin hueso (Preparation, boil until almost tender, separate
meat fibers, add barbecue sauce and simmer.)
Shoulder = Ganso de paleta
Sirloin = Solomo
Sirloin steak = Chuleta de res
Sirloin tip (tip of the loin) = Chocozuela entera
Sirloin for barbecuing = Bistec de solomo para parrilla
Short ribs used for soups (sancocho-Venezuelan soup) = Costillas de res
Ground round = Carne molida de pulpa negra
Steak, Top round = Bistec de pulpa negra
Steaks, very thin = Milanesa
Stewing Meat = Carne para guisar

Tenderloin = Lomito
T-Bone = Solomo con lomito
Tongue = Lengua
Top sirloin = Ganso
DESPOSTE DE LA CANAL DE Res en Venezuela
MEDIA CANAL: La media canal se obtiene mediante un corte sagital (sobre el eje de la
columna vertebral) que parte en dos piezas iguales a la canal.
CUARTO ANTERIOR: Como su nombre lo indica, corresponde a la parte delantera de la
media canal. El corte es realizado perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los
espacios intercostales comprendidos entre la 5ta y 6ta costilla. De dicha parte de la res son
extrados los siguientes cortes: Paleta Ganso/chato, Solomo abierto, Lagarto anterior con o
sin hueso, Chuleta econmica, Pecho, Hueso con carne, Asado de tira, Papeln, los cuales
se detallan a continuacin:
SOLOMO ABIERTO: Es un corte de forma cuadrada en la regin dorsal, abarca la
musculatura al nivel de las 4 primeras vrtebras dorsales o torxicas y la parte
correspondiente a la musculatura entre la mitad y el tercio superior de las cuatro primeras
costillas.
PAPELN: Pieza muscular de forma cilndrica ubicada en la fosa delantera de la escpula.
CHULETA ECONMICA: Corte con hueso el cual contiene el hueso escpula, con el
cartlago de prolongacin, comprende la musculatura sobre las fosas supra e infraespinosa.
PALETA O GANSO CHATO: Corte sin hueso correspondiente al pulpn de codillo,
integrado por el grupo muscular tensor de la fascia antebraquial y las cabezas larga y media
del trceps.
ASADO DE TIRA: Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los msculos
intercostales y una capa superficial de carne.
PECHO: Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los msculos intercostales y
una capa superficial de carne.
LAGARTO ANTERIOR O POSTERIOR S/H: Pieza en forma de huso, puede desplazarse
en forma de abanico. Comprende los msculos flexores y extensores del miembro anterior
o posterior y patas delanteras o traseras.
CUARTO POSTERIOR: Corresponde a la parte trasera de la media canal. El corte es
realizado perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los espacios intercostales
comprendidos entre la 5ta y 6ta costilla. De donde son extrados: Lomito, Solomo cuerito,
Muchacho cuadrado, Punta trasera, Chocozuela, Pulpa negra, Muchacho redondo, Lagarto
reina, Ganso, Falda de res, Chamberina, Pollo de res, Sobrebarriga, Costilla de res y
Lagarto con hueso.
LOMITO: Pieza pequea de forma cnica, alargada y ligeramente plana, ubicada debajo de
la regin lumbar, se extiende en la cara interna de la canal, abarca dos msculos y seis
vrtebras lumbares. Se obtiene por corte y separacin.
SOLOMO DE CUERITO: Corte de forma cilndrica truncada, comprende desde la 6ta a la
13ra vrtebra dorsal y seis vrtebras lumbares. Se obtiene por corte longitudinal.
COSTILLAS: Es el corte de carne y hueso que comprende la parte muscular y sea de los

13 pares de costillas verdaderas y falsas, de las cuales las 6 ligadas al esternn pueden
cortarse para formar separadamente parte del pecho.
PUNTA TRASERA: Es una pieza triangular que resulta del corte de la parte final del
muchacho cuadrado y donde termina el muchacho redondo.
PULPA NEGRA: Pieza en forma de corazn ubicada en la parte externa de la pierna unida
al muchacho redondo y al hueso de la cadera. Se obtiene por separacin de masas
musculares.
GANSO: Es una pieza nica de forma redondeada ubicada en la regin crupal por debajo
de la punta trasera y al lado del pollo.
MUCHACHO REDONDO: Es la nica pieza en forma de huso ubicada en la cara posterior
de la pierna, entre la pulpa negra y el muchacho cuadrado.
MUCHACHO CUADRADO: Es la nica pieza en forma de pirmide truncada, ubicada en
la cara lateral externa de la pierna entre el muchacho redondo y la chocozuela.
CHOCOZUELA: Es una pieza redondeada, ubicada en la cara antero- inferior del fmur y
que esta en parte recubierta por el msculo tensor de la fascia Lata.
POLLO: Es una pieza de forma piramidal que recubre la Chocozuela y que se obtiene por
separacin de sta y del ganso.
LAGARTO REINA: Es una pieza en forma de tacn, ubicada en la parte poster-interior de
la pierna, limitada por los lagartos y el tendn del corvejn o garrn.
LAGARTO ANTERIOR O POSTERIOR CON HUESO: Corte con hueso localizado en la
pierna y conformado por los msculos flexores y extensores y el hueso de la tibia.
FALDA: Pieza que comprende las masas musculares laterales y ventrales que se extiende a
lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente hasta el flanco. Su componente
muscular lo constituyen las porciones caudales de los msculos pectorales y fragmentos
craneales de msculos abdominales.
CORTES ESPECIALES:
SOBREBARRIGA:Es un corte conformado por la delgada capa de msculos que parte de
la zona inguinal y se extiende hasta la mitad del arco costal; es muy delgada en su
comienzo y va engrosando a medida que se aproxima al arco costal.
FLANK STEAK: Es un corte situado en la regin inguinal, de forma ovalada y aplanada,
conformada por el msculo abdominal interno.
T-BONE STEAK: Es un corte con hueso comprende el Solomo de Cuerito y el Lomo con
su base sea, comprendidos entre decimotercera vrtebra dorsal y la sexta vrtebra lumbar.
HUESO CON CARNE. Corte con hueso comprende las vrtebras cervicales y primeras 5
vrtebras dorsales, recubiertas con una capa superficial de carne.
PRIME RIB: Corte con hueso que incluye al msculo longisimus dorsi en la base sea
ubicada entre la 6 y 12 vrtebra dorsal, con sus arcos costales correspondientes.
Cortes de Carne de Venezuela
A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada pas puede
tener desde pequeas diferencias hasta palabras completamente propias. En el caso de
Venezuela, hay bastante de lo segundo as que, si un da te topas con un libro de cocina
criollo o compras carne en el pas, conoce las opciones que puedes disfrutar:
1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa
compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.
3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy verstil: guisar, moler, desmechar o asar.
4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al
asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea para evitar que se reseque.
5. Papeln: Es una pieza pequea, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.
6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.
7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.
8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: Tambin llamado ossobuco, es un corte pequeo y
venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tutano. Ideal para consoms, sopas,
guisos y risottos.
9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para hervidos,
parrillas o asada en vara.
10. Lomito: Es la parte ms blanda, adems, es magra y jugosa. Por ello es perfecta para
preparar medallones, rosbif y carpaccios.
11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y
dura, que viene adherida a las costillas.
12. Pollo de res: Tambin llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa que se usa para
desmechar o cortar en bistecs.
13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas. Se
utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.
14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es
idnea para moler y hacer hamburguesas o albndigas. En cuadritos, es usada para guisos o
pinchos, as como asado o milanesa.
15. Muchacho redondo: Compacto y cilndrico, este es un corte con poca grasa que se
utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle
sabor.
16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco ms dura que el muchacho redondo.
Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o preparse en coccin
lenta.

17. Lagarto trasero: Tambin llamado lagarto la reina. Su carne dura y con hueso, sirve para
hervidos, consomes y guisos.
Adems de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada da se acostumbra
menos) otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazn (guisado), sesos
(salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hgado (frito, encebollado o en pat) y riones
(guisados o hervidos).
CARNE PARA PARRILLA

Para que puedas cocinar la mejor carne a la parrilla debes de empezar por aprender a
escoger la mejor carne. Si escoges bien y tienes conocimiento de la carne que te gusta o que
vas a cocinar es ms fcil que la cocines al trmino que t quieres ya que ciertos tipos de
carne requieren temperaturas altas y poco tiempo de coccin mientras otros tipos de carne
necesitan ms tiempo, incluso horas y una temperatura ms baja para que la carne quede
rica. Todo esto depende del corte que escojas y de la parte de la vaca de donde pertenece.
Un corte de carne bueno para cocinar en la parrilla es uno que es suave y que tiene
marmoleado de grasa en la carne. Esas tiras blancas que ves en los cortes de carne, eso es el
marmoleado de grasa, lo que hace que la carne quede suave, jugosa y muy rica.
Hay que distinguir entro los tipos de carne que se pueden asar. Si quieres un mejor corte de
carne o carne para asar , tu mejor apuesta sera ir directo a una carnicera donde tambin te
pueden ayudar y dar consejos sobre cmo cocinar la carne. Aqu tambin t puedes escoger
el grosor de la carne porque te la cortan dependiendo a lo que t decidas.
Cada quien tiene su corte favorito para asar, de eso no hay duda. , unos un corte que quede
trmino medio, o tres cuartos donde la carne queda muy jugosa, suave y con un ligero color
rosa en el centro, mientras que otros prefieren un corte de carne ms delgado y bien cocido.
Tambin hay que saber distinguir entre los nombres de los cortes, ya que esto vara mucho
dependiendo del pas o regin que te encuentres. Por ejemplo el bife de chorizo es lo que
equivale a un New York, o un bife de lomo es lo que se conoce con un T-Bone. Esto puede
cambiar de pas a pas, por si en tu pas ese corte tiene otro nombre, esa es la razn.
Una vez que escogiste tu corte de carne para asar debes de tomar estos aspectos en cuenta:
Grosor del corte:
El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que as se cocine de manera
uniforme y no queden pedazos ms duros que otros. En cuanto al grosor del corte, no debe
de ser menor a 1 pulgada o 2 cm, ya que un corte ms delgado a esa medida es ms fcil
de cocinarlo de ms. Lo que la mayora recomienda es un corte de una pulgada y media,
esto viene siendo unos 3 cm aproximado. Este tamao es ideal ya que no es my delgada
como para que se vaya a cocinar de ms en la parrilla y quede seco, y no es tan grueso
como para que quede crudo por dentro.
Tamao del corte:

Si llevas varios cortes de carne busca que todos tengan el mismo tamao para que cuando
los ests cocinando tengan casi el mismo tiempo de coccin. Hay veces que es difcil ver el
grosor o tamao de los cortes cuando ya estn empacados, para esto te conviene entonces
escoger de los cortes que tienen en la vitrina.
Grasa:
Busca cortes de carne que tengan lneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a
que quede suave y jugoso. Pero no te apures, no queda gomosa ni difcil de masticar ya que
esta grasa se derrite al momento de la coccin dejando un pedazo de carne muy suave. En
cuanto a la grasa exterior o la grasa en exceso, no la cortes, ya que esta grasa ayuda a que la
carne quede jugosa durante su coccin y tambin ayuda a que la carne mantenga su forma.
LA CARNE PARA PARRILLA
Una de las comidas favoritas para hacer en la parrilla es la carne. Nada como un sabroso y
jugoso corte de carne . Para que puedas poder disfrutar de este riqusimo platillo te paso
consejos para que lo cocines a la perfeccin y no tengas que comer carne dura o chiclosa.
Escoge bien la carne:
Saber escoger la carne que quieres comer es muy importante ya que de esto depende la
temperatura que vas a usar para cocinarla y el tiempo. Cada carne tiene su mtodo de
coccin. Unas carnes necesitan temperatura alta por un menor tiempo, otras cortes de carne
necesitan temperatura ms baja pero por un tiempo mucho ms grande.
Si quieres un buen corte de carne vas a tener que pagar por ello. No se puede hacer magia y
tratar de hacer que un corte de baja calidad tenga el sabor y textura de uno de mejor
calidad. Busca cortes de carne que tengan lneas de color blanco en la carne, esto es grasa y
ayuda a que quede suave y jugoso. Pero no te apures, no queda gomosa ni difcil de
masticar ya que esta grasa se derrite al momento de la coccin dejando un pedazo de
carne muy suave. El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que as se
cocine de manera uniforme y no queden pedazos ms duros que otros. En cuanto al grosor
del corte, no debe de ser menor a 1 pulgada o 2 cm, ya que un corte ms delgado a esa
medida es ms fcil de cocinarlo de ms.
No necesitas muchos condimentos:
Si quieres disfrutar del sabor de la carne como se debe entonces solo tienes que sazonarla
con sal y pimienta al gusto. Esto hace que la carne conserve su sabor ya que una carne de
res con buena calidad no necesita ms que eso. Puedes darle otro sabor extra con aceites de
sabores si no te gusta solamente con sal y pimienta. Puedes usar aceite de oliva con romero,
con tomillo o con ajo por ejemplo.
Temperatura de la carne antes de cocinarla:
La carne debe de estar a temperatura ambiente antes de que la coloques en la parrilla. Antes
de que prendas el asador, retira la carne del refrigerador y deja que alcance temperatura
ambiente. Esto es primordial si te gusta la carne blue o rare o solo sellada, ya que el
calor no tiene tiempo de entrar a calentar toda la carne.

Engrasar:
Para que la carne no se quede pegada a la parrilla hay que engrasarla con un poco de aceite
de oliva. Puedes engrasar tambin con cuidado la parrilla, pero cuidando de que no caiga
mucho aceite al carbn, ya que esto puede hacer que las llamas del carbn se intensifiquen.
La manera ms fcil de engrasar la parrilla es con un papel de cocina o toalla de cocina
cubierto de aceite.
Temperatura de la parrilla:
Una de las claves para lograr un corte de carne jugoso pero marcado por fuera es la
temperatura. Un calor intenso es necesario para poder sellar la carne y mantener los jugos
de la carne adentro. Es recomendable tener dos temperaturas dentro de la misma parrilla, un
lado que sea de una temperatura alta y tener otro lado con una temperatura media.
Tiempo de coccin:
Esto vara depende del corte y del grosor de la carne. En este artculo te enseo los tiempos,
temperaturas y una gua fcil usando tu mano para saber si la carne esta al termino que tu
quieres, perfecto para los que no tienen termmetro para carnes.
No dejar sola la parrilla:
No dejes la parrilla desatendida mientras estas cocinando la carne, ya que no te tardas
mucho tiempo en hacerla. Si quieres una cerveza o ver los resultados del partido de la tele
mejor has eso primero y despus cocina la carne ya que no hay nada peor que comer carme
dura, chiclosa o quemada.
Deja reposar la carne una vez cocida:
Esto es bsico si quieres que tu carne quede jugosa. Al dejar reposar la carne una vez que se
termino de cocer, das tiempo de que todos los jugos de la carne se puedan volver a
distribuir y quede jugosa y suave. Si cortar al momento en que la retiras todo el jugo se va a
salir de la carne . Lo mnimo que debes dejar reposar la carne son 4 - 5 minutos.
Para una buena parrillada
Aqu unos pequeos secretos caseros para hacer que la parrillada se convierta en una tarea
ms amable. As, con menos preocupaciones, uno puede dedicarse ms a inspirarse y a
tratar de entender el arte tras un buen asado.
Prender el fuego y mantenerlo
Un buen truco para prender el carbn, es usar una botella de vino vaca envuelta
ajustadamente con anillos de papel de diario. Trate de que los anillos de papel lleguen casi
hasta el gollete de la botella. Pngala al medio de la parrilla y distribuya el carbn a los
costados. Luego, saque la botella y rellene el crculo de papel con ms hojas de diarios
enrolladas fuertemente -que queden unos espirales de papel denso- o con chips de madera.

Encindalos. Ese es un gran comienzo para el fuego. Si quiere un poco ms de ayuda, haga
un montoncito con los carbones que ya encendi y con otros que no se hayan prendido y
ponga encima una lata abierta por los dos costados (deje un pequeo pedacito de la tapa del
costado que ir mirando hacia usted, as tiene un lugar donde tomar la lata y sacarla). La
lata har de tiro o chimenea, y ayudar a que el resto del carbn se prenda.
Limpiar la parrilla
Una parrilla limpia es requisito indispensable para un buen asado. Primero asegrese de
limpiarla cada vez que una parrillada llegue a su fin. Un cepillo metlico es una gran
herramienta para esto. Y lo otro, claro, es limpiarla justo antes de comenzar un asado.
Prenda el fuego, espere a que la parrilla ya est caliente -lo suficiente para que las grasas
pegadas salgan fcil, pero no tanto como para que su mano no aguante estar cerca de la
parrilla- y luego parta una cebolla por la mitad. Con la carne de la cebolla limpie la
superficie de la rejilla. Para esto tambin puede usar un limn partido por la mitad o la
grasa que haya sacado de alguno de los cortes de carne que vaya a usar.
Especiar el fuego
No solo la carne se puede aliar. Poner hierbas aromticas o incluso sal sobre las brasas en
las que est asando es una buena manera de darle un sabor nico a su parrillada. Un puado
de romero y tomillo puede hacer maravillas y hace un tiempo le un artculo del New York
Times donde contaban de un chef belga que usa una mezcla de semillas de cilantro, juniper
berries, romero, bolitas de pimienta y otras hierbas secretas para hacer de sus asados una
experiencia memorable.
Si tiene un corte de carne que es muy sabroso pero no especialmente tierno, use una salsa
para marinar. Siempre ayuda. Si lo que tiene entre manos es un trozo de cordero no muy
joven, marnelo tambin en vino blanco, ajo y hierbas aromticas (romero y tomillo
siempre a la cabeza), para que la carne se ablande y se vaya algo del sabor fuerte de la
carne.
Sellar y salar
Si su asado consta de trozos de carne tiernos y jugosos, no es necesario marinar. Se
sorprender del sabor esplndido de un buen corte de carne. Ahora, la sal no se transa. La
gran pregunta es cundo ponerla. Mucha gente sala la carne antes de ponerla al fuego, el
problema con este mtodo es que se pierde parte de la jugosidad del corte. Hay que gente
que la sala mientras la asa. Personalmente este tambin es mi momento perfecto. Un buen
agregado es sellar la carne, por lado y lado, antes de comenzar a echar la sal (que tiene que
ser gruesa). Para sellar la carne use el fuego bastante alto, espere que el corte suelte la
sangre y entonces voltelo y ponga la sal. Aleje un poco la rejilla del fuego y espere que el
centro de la carne se ase lentamente, con los jugos saltando en el interior. Si quiere, puede
especiar el fuego.
No pinche la carne
Use un tenedor para saber que la carne est lista, pero no la pinche ni la corte porque la har
perder jugo. Use el tenedor como si fuera un estetoscopio de mdico. Apyelo sobre la
carne y haga presin. Si la carne est muy blanda es que le falta coccin. Si la siente
elstica es que ya ha llegado a su punto medio (el preferido de muchos, con los jugos
haciendo fiesta en el centro del trozo de carne) y si la carne est firme es que ya est bien
cocida.

Requisitos actitudinales para ser un Chef

Requisitos actitudinales para ser un Chef
Saber trabajar en equipo. Evaluar los resultados. Darle participacin a los dems en la
toma de decisiones, especialmente en las que ellos van a incursionar. Compartir xitos y
fracasos. Informar. Reconocer buenas acciones. Ser gua, orientador. Permitir y
fomentar la formacin y crecimiento de otros futuros lderes. Dar buenos ejemplos:
seriedad, capacidad, respeto, puntualidad, madurez emocional y prudencia, etc. Mejorar el
ambiente de trabajo en trminos generales. Mantenerse actualizado en la tecnologa.
Fomentar la iniciativa y creatividad. Usar al mximo la capacidad de los recursos
humanos disponibles. Motivar a los dems miembros del equipo a trabajar. Dar rdenes
factibles de cumplir. Delegar eficientemente. Realizar reuniones peridicas informativas
y de coordinacin. Comunicacin de forma permanente y eficaz Defender y representar
dignamente a los dems miembros. Demostrar control emocional. Corregir en privado.
Debemos recordar que el trabajo en equipo implica la unificacin de esfuerzos de todos los
miembros de modo que la misin del grupo sea cumplida de una forma rpida, sencilla y
eficiente. Por esto decimos que trabajar realmente en equipo significa lograr que la suma de
2 + 2 sea igual a 5, y con esto comprobar que efectivamente, la unin hace la fuerza
Aunque duela , aunque sea dificil , aunque nadie te crea , aunque te quedes solo , aunque
tengas miedo , aunque te ataquen , aunque las lagrimas sean tus aliadas ,no dejes de andar
EL DOLOR . Los chef tambien sienten
El dolor es la diferencia entre lo que es y lo que quiero que sea. La mayora de las
situaciones son una combinacin entre lo bueno y lo malo. Todo depende de cmo lo
quieras ver. Si te concentras en lo malo pierdes energas y confianza en ti mismo.
Concntrate en lo que est ocurriendo en el PRESENTE, aprende lo bueno de la situacin y
multiplcalo. Abre tus brazos fuertes a la vidano dejes nada a la deriva.Aunque paresca
que lo imposible puede ser posible si crees en ti y usas tu fuerza interior si lo vas a poder
lograr
Juan Jose Hassan