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n

FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

Epifanio

Efran

Martnez

Mena

ESTUDIANTE: Jackeline Johana Alejandra

Flores

CURSO:

Qumica de los alimentos

TITULO:

Isoterma de adsorcin

CICLO:

IV

FECHA:

16/04/16

TARAPOTO-PERU

ISOTERMA DE ADSORSIN
I.

INTRODUCCION

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en

diversos aspectos relacionados con la industria alimentaria y el
campo del desarrollo e investigacin en alimentos. La cantidad de

slidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el

alimento el cual influye en la eleccin de las condiciones de proceso y
de almacenamiento y determina el tipo de empaque, por lo que es un
factor de importancia econmica.
La distribucin del agua en el alimento no es homognea, puede
encontrarse como agua de hidratacin, es decir, unida a
componentes como protenas o carbohidratos. Como agua libre la que
est contenida en los macroporos del alimento en la cual estn
disueltos solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad acuosa
es muy semejante a la del agua pura, es la que est disponible para
las reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se
libera en el proceso de secado. Finalmente se encuentra como agua
adsorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.
II.

III.

OBJETIVOS
determinar el valor calrico en las dietas alimentaras utilizando
el mtodo simple de los componentes principales de alimentos.

REVISIN BIBLIOGRAFIA

Segn FENNEMA isotermas de adsorcin de humedad son

representaciones graficas de p/p0 versus el contenido de agua
(expresada como masa de agua por unidad de materia seca) a la
misma temperatura constante. La informacin que puede derivarse de dicha
representacin es til, (a) en los procesos de concentracin y deshidratacin, porque la facilidad
o dificultad para eliminar el agua est relacionada con la actividad de agua, y (b) para evaluar la
estabilidad de los alimentos.
En la siguiente figura, se muestra un esquema de isoterma de sorcin de un alimento de alta
humedad. En dicha grafica se presenta todo el rango de contenido de humedad encontrados
durante la deshidratacin. Este tipo de representacin no es muy til porque los datos de mayor
inters, que son los de la regin de ms baja humedad, no aparecen con suficiente detllela
expansin de la regin de baja humedad origina una presentacin grafica ms til.

Esquema de una isoterma de

sorcin
de
humedad
cubriendo un amplio rango de

Esquema de una isoterma de

sorcin
de
humedad
generalizada del segmento

Segn BADUI la isoterma de adsorcin de un producto representa la

cintica con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con
la que se hidrata.
La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un alimento
adsorbe humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el
comportamiento de los deshidratados almacenados en atmsferas hmedas
(higroscopicidad). De manera semejante, la de desorcin equivale al
proceso de deshidratacin y refleja la forma como pierde agua.24 Con base
en ambas curvas se disean los sistemas de almacenamiento, de secado,
de rehidratacin, etctera, adems de que ayudan a predecir la estabilidad
de los alimentos almacenados en distintas condiciones.

IV.

MATERIALES Y METODOS
Materiales
- Alimentos
- Desecadores con soluciones saturadas
- Cmara con temperatura regulable
- Placas petri pequeas.

TABLA 1

Humedad Relativa %
37C
25C
0.0
0.0
11.0
11.0
20.4
23.0
32.0
33.0
50.3
50.0
62.4
64.0
84.0
87.0
93.0
93.0
100.0
100.0

Soluciones Saturadas
cido Sulfrico
Cloruro de Litio
Acetato de Potasio
Cloruro de magnesio
Bicromato de Na
Nitrito de Sodio
Cromato de Potasio
Nitrato de Potasio
Agua

3.2.

Mtodos
Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada
placa, colocarlas en los desecadores y aplicar vaci.
Luego los desecadores son puestos en cmaras de
temperatura constante de 37 25C. Despus de 48
horas sacar las muestras y pesarlas.

V.

CLCULOS Y RESULTADOS
clculos

muestra: arroz
peso: 5g aprox.
Muestra de la estufa
Encontramos:

Pf: Pt Ppv

Arroz 1
Pf = 42.4472-37.6810
Pf = 4.7662

Arroz 2
Pf = 41.7542-37.3150
Pf = 4.4392

Determinar Hbs:
%Hbs=

5.54104.7662
4.7662

%Hbs = 16.2561

X100

%Hbs=

5.54104.4392
4.4392

%Hbs = 15.9015

X100

Promedio de la suma de %Hbs

16.2561+15.9015
2

=16.0788

Agua inicial del:

cido sulfrico

100g

16.0788

20.4025

X = 3.2804

Cloruro de litio

100g

16.0788

15.5940

X = 2.5073

Acetato de potasio

100g

16.0788

15.2283

X = 2.4485

Cloro de magnesio

100g

16.0788

16.1135

X = 2.5908

Bicarbonato de sodio

100g

16.0788

15.5201

X = 2.4954

Nitrato de sodio

100g

16.0788

14.6732

X = 2.3592

Bromato de potasio

100g

16.0788

20.6069

X = 3.3133

Nitrato de potasio

100g

16.0788

20.9931

X = 3.3754

agua

100g

16.0788

21.4687

X = 3.4719
Promedio total: 3.2024

Cuadro n1
N de
placa

Peso
de
placa

Pi
(Pp.+
M)

12

18.41
21
13.36
70
13.14
87
13.91
14
13.13
10

20.58
98
15.47
21
15.34
39
16.20
09
15.14
09

11
13
16
32

Solucin
saturad
a

HR%

AW

Pf
(Pp. +M)

Agua
inicial

Materia
seca

38.814
6
28.961
0
28.377
0
30.024
9
28.249
6

3.280
4
2.507
3
2.448
5
2.590
8
2.495
4

2.86

18
19
14
29

13.38
00
18.44
74
18.31
75
19.09
98

15.63
68
20.62
41
20.67
00
21.85
87

28.053
2
39.054
3
39.310
6
40.568
5

2.359
2
3.313
3
3.375
4
3.455
9

AW

Humedad
de
equilibrio
%

Cuadro n2
N placa

VI.
VII.

Agua abs.

Agua total
(ini. abs.)

DISCUSIONES
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados de esta investigacin, se puede concluir que
todas las ecuaciones utilizadas modelaron correctamente datos
experimentales para las tres temperaturas de trabajo; no obstante, destacan
por los buenos ajustes obtenidos las ecuaciones de GAB, Oswin y Halsey,
con valores de r2 superiores a 0,96 y con %E inferiores al 10%.
Adems, se observ que la isoterma de adsorcin de humedad de la harina
de maz present una clara dependencia con la temperatura para valores de
aw inferiores a 0,75, no observndose esta dependencia para valores

superiores de actividad de agua, donde se presenta la mayor capacidad

higroscpica del producto.
La humedad de monocapa (Xm) calculada con las ecuaciones de BET y GAB,
present dependencia con la temperatura, debido a que a una menor
temperatura disminuye la energa cintica de las molculas de agua lo que
hace limitar la capacidad higroscpica del producto hasta el valor mximo de
Xm, obteniendo tambin una energa de activacin promedio de 13,59
kJ/mol.
Para el clculo del QS en funcin del contenido de humedad del producto, se
comprob la validez de la ecua-cin propuesta por Tsami, logrndose un
valor mximo de 21,68 kJ/mol para un contenido de humedad de 0,075 g
agua/g m.s.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
OWEN R. FENNEMA. Qumica de los alimentos, 2da
edicin_university of wisconsin
SALVADOR BADUI, 1990. Qumica de los alimentos, 2da edicin,
editorial alhambra mexicana, s.a, db c.v.
SALVADOR BADUI, 2006. Qumica de los alimentos, 4da edicin,
Cmara Nacional de la Industria Editorial Mexicana. Reg. Nm. 1031.